果酒和果醋的制作(以及原理)_第1頁(yè)
果酒和果醋的制作(以及原理)_第2頁(yè)
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課題1:果酒和果醋的制作萬(wàn)曉軍生物工作室1E-mail:1223wxj@163.comQQ:719455374涼州詞

唐朝——王翰葡萄美酒夜光杯,欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場(chǎng)君莫笑,古來(lái)征戰(zhàn)幾人回。萬(wàn)曉軍生物工作室2E-mail:1223wxj@163.comQQ:719455374

果酒果醋在釀造過(guò)程中,水果中富含的維生素、礦物質(zhì)、氨基酸等被很好地保存,大大提高了原醋液的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。實(shí)驗(yàn)表明,果醋中的醋酸、乳酸、氨基酸甘油和醛類化合物,對(duì)人的皮膚有柔和的刺激作用,能使血管擴(kuò)張,增加血液循環(huán),從而起到延緩衰老的作用。

以蘋(píng)果、葡萄、山楂等為原料生產(chǎn)的果酒果醋飲料迎合了現(xiàn)代都市人綠色、健康的消費(fèi)理念,也同時(shí)滿足了現(xiàn)代都市女性保健、美容的需求。

萬(wàn)曉軍生物工作室3E-mail:1223wxj@163.comQQ:719455374學(xué)習(xí)目標(biāo)1、說(shuō)明果酒和果醋的制作原理2、設(shè)計(jì)果酒和果醋的發(fā)酵裝置3、了解制作果酒和果醋的過(guò)程萬(wàn)曉軍生物工作室4E-mail:1223wxj@163.comQQ:7194553741、果酒的制作原理(1)果酒制作的原理是什么?寫(xiě)出反應(yīng)式。(2)制作果酒的原料是什么?如果制作葡萄酒,取材時(shí)你認(rèn)為應(yīng)先沖洗還是先除去枝梗?(3)制作葡萄酒的酵母菌主要來(lái)源于哪里?其它雜菌會(huì)不會(huì)引起發(fā)酵液的污染?你認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染?(4)果酒制作時(shí)應(yīng)給予怎樣的溫度、空氣條件?(5)關(guān)于酵母菌的生物學(xué)特性你知道哪些?一、基礎(chǔ)知識(shí)分析萬(wàn)曉軍生物工作室5E-mail:1223wxj@163.comQQ:7194553741、果酒的制作原理(1)果酒制作的原理是什么?寫(xiě)出反應(yīng)式。

酵母是兼性厭氧微生物,有氧時(shí)進(jìn)行有氧呼吸;在厭氧條件下,將雙糖或單糖進(jìn)行糖酵解,并進(jìn)行乙醇發(fā)酵,產(chǎn)生乙醇。條件:酶和溫度

C6H12O6

+6O2CO2+6H2OC6H12O62CH3CH2OH+2CO2萬(wàn)曉軍生物工作室6E-mail:1223wxj@163.comQQ:7194553741、果酒的制作原理(2)制作果酒的原料是什么?如果制作葡萄酒,取材時(shí)你認(rèn)為應(yīng)先沖洗還是先除去枝梗?一、基礎(chǔ)知識(shí)分析制作果酒的原料是鮮果。制作葡萄酒時(shí),應(yīng)先沖洗葡萄,然后再除去枝梗,從而避免除去枝梗時(shí),引起葡萄損壞,增加被雜菌感染的機(jī)會(huì)。萬(wàn)曉軍生物工作室7E-mail:1223wxj@163.comQQ:7194553741、果酒的制作原理(3)制作葡萄酒的酵母菌主要來(lái)源于哪里?其它雜菌會(huì)不會(huì)引起發(fā)酵液的污染?你認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染?

制作葡萄酒的酵母菌來(lái)源于附著在葡萄皮上的野生酵母菌。雜菌不會(huì)引起發(fā)酵液的污染,因?yàn)槭紫?,葡萄在榨汁前要清洗;其次,在缺氧、酸性的發(fā)酵液中,絕大多數(shù)微生物無(wú)法適應(yīng)環(huán)境而被抑制。對(duì)發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進(jìn)行清洗并消毒。每次排氣時(shí)只要擰松瓶蓋,不要完全揭開(kāi)瓶蓋等。萬(wàn)曉軍生物工作室8E-mail:1223wxj@163.comQQ:7194553741、果酒的制作原理(4)果酒制作時(shí)應(yīng)給予怎樣的時(shí)間、溫度、空氣條件?思考時(shí)間:10-12天溫度:18-25℃空氣:缺氧萬(wàn)曉軍生物工作室9E-mail:1223wxj@163.comQQ:719455374厭氧制酒

萬(wàn)曉軍生物工作室10E-mail:1223wxj@163.comQQ:7194553741、果酒的制作原理(5)關(guān)于酵母菌的生物學(xué)特性你知道哪些?同化作用類型:異養(yǎng)異化作用類型:兼性厭氧型主要分布:土壤結(jié)構(gòu):?jiǎn)渭?xì)胞分類:真核生物生殖(主要方式):出芽生殖萬(wàn)曉軍生物工作室11E-mail:1223wxj@163.comQQ:7194553742、果醋的制作原理(1)果醋制作的原理是什么?寫(xiě)出反應(yīng)式。(2)制作果醋的原料是什么?如果制作葡萄醋應(yīng)先如何處理鮮葡萄?為什么要加入果膠酶?(3)制作葡萄醋的醋酸菌主要來(lái)源于哪里?(4)果醋制作時(shí)應(yīng)給予怎樣的時(shí)間、溫度、空氣等條件?(5)關(guān)于醋酸菌的生物學(xué)特性你知道哪些?一、基礎(chǔ)知識(shí)分析萬(wàn)曉軍生物工作室12E-mail:1223wxj@163.comQQ:7194553742、果醋的制作原理(1)果醋制作的原理是什么?寫(xiě)出反應(yīng)式。

乙醇轉(zhuǎn)變成乙酸的氧化過(guò)程是由醋酸桿菌完成的,這一過(guò)程是需氧過(guò)程。條件:酶和溫度C2H5OH+O2CH3COOH+H2O萬(wàn)曉軍生物工作室13E-mail:1223wxj@163.comQQ:7194553742、果醋的制作原理(2)制作果醋的原料是什么?如果制作葡萄醋應(yīng)先如何處理鮮葡萄?為什么要加入果膠酶?將葡萄洗凈、蒸煮、榨汁,并加入一些果膠酶使細(xì)胞壁溶解,獲取更多的果汁。萬(wàn)曉軍生物工作室14E-mail:1223wxj@163.comQQ:7194553742、果醋的制作原理(3)制作葡萄醋的醋酸菌主要來(lái)源于哪里?

制作葡萄醋的醋酸菌可以直接購(gòu)買,或用選擇培養(yǎng)基培養(yǎng)萬(wàn)曉軍生物工作室15E-mail:1223wxj@163.comQQ:7194553742、果醋的制作原理(4)果醋制作時(shí)應(yīng)給予怎樣的時(shí)間、溫度、空氣等條件?時(shí)間:7-8天溫度:30-35℃空氣:充足的氧萬(wàn)曉軍生物工作室16E-mail:1223wxj@163.comQQ:719455374有氧制醋

萬(wàn)曉軍生物工作室17E-mail:1223wxj@163.comQQ:7194553742、果醋的制作原理(5)關(guān)于醋酸菌的生物學(xué)特性你知道哪些?同化作用類型:異養(yǎng)異化作用類型:需氧主要分布:酸性環(huán)境結(jié)構(gòu):?jiǎn)渭?xì)胞分類:原核生物生殖:分裂生殖萬(wàn)曉軍生物工作室18E-mail:1223wxj@163.comQQ:719455374二、果酒和果醋的發(fā)酵裝置(1)實(shí)驗(yàn)室制作果酒、果醋的基本裝置是什么?排氣口、沖氣口、出料口各有什么作用?(2)為什么排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接?(3)如果進(jìn)行大規(guī)模生產(chǎn)果酒、果醋時(shí),需要解決哪些問(wèn)題?探究萬(wàn)曉軍生物工作室19E-mail:1223wxj@163.comQQ:719455374(1)實(shí)驗(yàn)室制作果酒、果醋的基本裝置是什么?排氣口、沖氣口、出料口各有什么作用?萬(wàn)曉軍生物工作室20E-mail:1223wxj@163.comQQ:719455374(2)為什么排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接?排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接,其目的是防止空氣中的微生物污染。萬(wàn)曉軍生物工作室21E-mail:1223wxj@163.comQQ:719455374思考(3)如果進(jìn)行大規(guī)模生產(chǎn)果酒、果醋時(shí),需要解決哪些問(wèn)題?大規(guī)模生產(chǎn)果酒、果醋時(shí),需要解決全面考慮,如:a:原料的來(lái)源和選擇b:菌種的培養(yǎng)c:發(fā)酵設(shè)備、發(fā)酵條件的自動(dòng)化控制d:嚴(yán)格控制雜菌污染等e:實(shí)際生產(chǎn)中還要考慮沉淀、消毒包裝、保存,風(fēng)味色澤等萬(wàn)曉軍生物工作室22E-mail:1223wxj@163.comQQ:719455374左:葡萄酒窖;中:啤酒酒窖;右:白酒酒窖

大規(guī)模生產(chǎn)果酒的發(fā)酵和保存萬(wàn)曉軍生物工作室23E-mail:1223wxj@163.comQQ:719455374三、了解制作果酒和果醋的過(guò)程(1)簡(jiǎn)述果酒、果醋制作的基本過(guò)程。(2)如何檢驗(yàn)果酒、果醋的制作是否成功?萬(wàn)曉軍生物工作室24E-mail:1223wxj@163.comQQ:719455374(1)簡(jiǎn)述果酒、果醋制作的基本過(guò)程。1.對(duì)發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進(jìn)行清洗并消毒。2.取葡萄500g,去除枝梗和腐爛的葉子。3.用清水沖洗葡萄1-2次除去污物。(注意沖洗次數(shù)不宜太多)4.榨汁后裝入發(fā)酵瓶。萬(wàn)曉軍生物工作室25E-mail:1223wxj@163.comQQ:7194553745.將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度(18-25℃)下發(fā)酵。6.簡(jiǎn)易裝置2-4天排氣一次。(擰松瓶蓋)7.10天后,取樣檢驗(yàn)。8.加入醋酸菌或醋曲,然后移至30-35℃條件下發(fā)酵,適時(shí)充氣。萬(wàn)曉軍生物工作室26E-mail:1223wxj@163.comQQ:719455374(2)如何檢驗(yàn)果酒、果醋的制作是否成功?果酒的制作是否成功的鑒定方法是:嗅味和品嘗、顯微鏡觀察、用重鉻酸鉀檢驗(yàn)酒精的存在果醋的制作是否成功的鑒定方法是:觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗、比較發(fā)酵前后的PH值顯微鏡觀察萬(wàn)曉軍生物工作室27E-mail:1223wxj@163.comQQ:719455374鞏固練習(xí)1.下列關(guān)于果醋的制作,錯(cuò)誤的是()A.果醋的制作需用醋酸菌,醋酸菌是一種好氧菌,所以在制作過(guò)程中需通氧氣B.醋酸菌是一種嗜溫菌,溫度要求較高,一般在50℃左右C.醋酸菌能將果酒變成果醋D.當(dāng)氧氣、糖源充足時(shí),醋酸菌可將葡萄中的糖分解成醋酸2.在制作果酒時(shí)如果一直往發(fā)酵罐中通入充足的氧氣,會(huì)發(fā)生何種現(xiàn)象?()A酵母菌死亡,不產(chǎn)生酒精B酵母菌大量繁殖,長(zhǎng)生較多酒精C酵母菌大量繁殖,不產(chǎn)生酒精D酵母菌數(shù)目較少,不長(zhǎng)生酒精3.下列微生物屬于嚴(yán)格厭氧的是:()酵母菌B.醋酸桿菌C.乳酸菌D.曲霉4.酵母菌在氧氣充足的條件下,主要的生殖方式為()A出芽生殖B分裂生殖C孢子生殖D卵式生殖萬(wàn)曉軍生物工作室28E-mail:1223wxj@163.comQQ:7194553745.在釀酒的過(guò)程中,溫度對(duì)酒精的發(fā)酵過(guò)程起到重要的作用,應(yīng)把發(fā)酵溫度控制在()A0-10℃B25-35℃C18-25℃D40℃以上6.在釀酒和釀醋的過(guò)程中都要涉及各種微生物,在上述兩個(gè)過(guò)程中所涉及的微生物在結(jié)構(gòu)上有什么本質(zhì)區(qū)別?A前者有細(xì)胞結(jié)構(gòu),后者沒(méi)有細(xì)胞結(jié)構(gòu)B前者沒(méi)有細(xì)胞結(jié)構(gòu),后者有細(xì)胞結(jié)構(gòu)C前者有成形的細(xì)胞核,后者沒(méi)有成形細(xì)胞核D前者沒(méi)有成形的細(xì)胞核,后者有成形細(xì)胞核7.在制造葡萄醋時(shí)為什么要適時(shí)通過(guò)充氣口充氣A醋酸菌的新陳代謝類型為自養(yǎng)需氧型B醋酸菌的新陳代謝類型為異養(yǎng)需氧型C醋酸菌的新陳代謝類型為自養(yǎng)厭氧型D醋酸菌的新陳代謝類型為異養(yǎng)厭氧型8.在果酒制作實(shí)驗(yàn)結(jié)束時(shí)我們要檢測(cè)試驗(yàn)是否成功,通常用重鉻酸鉀來(lái)檢測(cè)酒精的有無(wú),原理是在酸性條件下,重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)是()A藍(lán)色B磚紅色C灰綠色D深紫并帶金屬光澤萬(wàn)曉軍生物工作室29E-mail:1223wxj@163.comQQ:719455374

在酒的制作中,依種類分大體上可有白酒、果酒、啤酒和黃酒四類。制作方法各不相同,但相同部分是它們都是由酵母完成的。酵母在自然界中廣泛分布,已知有幾百種之多,也是應(yīng)用最廣的一類微生物。如面包制作、酒精制造、藥用酵母片、釀酒等。酒的種類萬(wàn)曉軍生物工作室30E-mail:1223wxj@163.comQQ:719455374“干”是葡萄酒中的糖分要在一定的水平之下(低于4g/升),幾乎全部被降解發(fā)酵,甜葡萄酒(每升總糖50g以上)。

干紅與干白萬(wàn)曉軍生物工作室31E-mail:1223wxj@163.comQQ:719455374都可以是由紅色葡萄制作的,但白葡萄酒在葡萄榨汁時(shí),不使皮和子中的色素出來(lái),因此得白葡萄酒,而紅葡萄酒是將皮和子

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