食品添加劑之調(diào)味劑

食品添加劑之調(diào)味劑2023/9/12調(diào)味劑調(diào)味劑（flavoragent）是指改善食品的感官性質(zhì)，使食品更加美味可口，并能促進(jìn)消化液的分泌和增進(jìn)食欲的食品添加劑。食品中加入一定的調(diào)味劑，不僅可以改善食品的感觀性，使食品更加可口，而且有些調(diào)味劑還具有一定的營養(yǎng)價(jià)值。調(diào)味劑的種類很多，主要包括咸味劑（主要是食鹽）、甜味劑（主要是糖、糖精等）、鮮味劑、酸味劑及辛香劑等。2023/9/12咸味劑咸味劑主要是氯化鈉（食鹽），它對調(diào)節(jié)體液酸堿平衡，保持細(xì)胞和血液間滲透壓平衡，刺激唾液分泌，參與胃酸形成，促進(jìn)消化酶活動(dòng)均有重要作用。咸味是中性鹽所顯示的味，只有氯化鈉才能產(chǎn)生純粹的咸味，一般說來鹽的陰離子和陽離子的分子量越大苦味越有增大的傾向，如KBr和NH4I有咸苦味，MgCl2、KI等是苦味的。

咸味的產(chǎn)生雖與陰、陽離子互相依存有關(guān)，但陽離子易被味感受器蛋白質(zhì)的羧基或磷酸基吸附而呈咸味，故咸味與鹽離解出陽離子關(guān)系更密切，而陰離子則影響咸味強(qiáng)弱和副味，咸味強(qiáng)弱與味神經(jīng)對各種陰離子感應(yīng)的相對大小有關(guān)。2023/9/12甜味劑甜味劑(Sweeteners)是指賦予食品或飼料以甜味的食物添加劑。主要甜味劑：（1）糖精鈉化學(xué)名稱為鄰磺酰苯甲酰亞胺鈉，結(jié)構(gòu)式為：其為無色至白色結(jié)晶或晶狀粉末，無臭，稀濃度味甜，濃度大于0.026％則味苦，易溶于水，難溶于乙醇，甜度約為蔗糖的500倍，屬化學(xué)合成非營養(yǎng)型甜味劑，對于其毒副作用爭論多年，但目前仍未能肯定其毒性。2023/9/12甜味劑甜味劑(Sweeteners)是指賦予食品或飼料以甜味的食物添加劑。主要甜味劑：（2）環(huán)己基胺基磺酸鈉(甜蜜素)結(jié)構(gòu)式為：甜度為蔗糖的40～50倍，為人工合成非營養(yǎng)型甜味劑。由氨基磺酸鈉與環(huán)己基胺加熱反應(yīng)制得，成品為白色結(jié)晶或晶體粉末，易溶于水，難溶于乙醇。

毒性：小鼠經(jīng)口LD50為18000ms／kg，ADI為0～1lmg／kg。目前有40多個(gè)甲家認(rèn)為它是安全的。2023/9/12甜味劑甜味劑(Sweeteners)是指賦予食品或飼料以甜味的食物添加劑。主要甜味劑：(3)天冬酰苯丙氨酸甲酯(甜味素)結(jié)構(gòu)式如下：

由L-天冬氨酸和L-苯丙氨酸甲酯縮合而成(最近有報(bào)道用DL-苯丙氨酸代替L-苯丙氨酸，而使成本下降30％)。產(chǎn)品為白色結(jié)晶性粉末，微溶于水(約1％)和乙醇，水溶液中不穩(wěn)定易分解而失去甜味，干燥狀態(tài)可長期保存。2023/9/12甜味劑甜味劑(Sweeteners)是指賦予食品或飼料以甜味的食物添加劑。主要甜味劑：（4）甜葉菊糖苷2023/9/12甜味劑甜味劑(Sweeteners)是指賦予食品或飼料以甜味的食物添加劑。主要甜味劑：(5)二氫查耳酮衍生物一些黃酮類糖苷，如柑橘中含有的柚苷、橙皮苷等在堿性條件下還原生成開環(huán)化合物二氫查耳酮的衍生物，具有很強(qiáng)的甜味，是蔗糖的100～200倍。2023/9/12甜味劑甜味劑(Sweeteners)是指賦予食品或飼料以甜味的食物添加劑。主要甜味劑：(6)糖醇類糖醇類甜味劑品種較多，如麥芽糖醇、山梨醇、木糖醇等。它們是由麥芽糖、葡萄糖和木糖經(jīng)催化加氫制得的。木糖醇進(jìn)人人體后不需胰島素就能進(jìn)入細(xì)胞被利用，還有利于防止齲齒，麥芽糖醇食用后血糖不會(huì)升高，也不增加膽固醇和中性脂肪的含量。山梨糖醇在血液中不能轉(zhuǎn)化成葡萄糖，不受胰島素影響，它們均可作為好的療效食品，適合糖尿病、高血壓等病人食用。2023/9/12鮮味劑主要是指增強(qiáng)食品風(fēng)味的物質(zhì)，例如味精（谷氨酸鈉）是目前應(yīng)用最廣的鮮味劑。現(xiàn)在市場上出售的味精有兩種：一種呈結(jié)晶狀，含100%谷氨酸鈉鹽，另一種是粉狀的，含80%谷氨酸鈉鹽。2023/9/12鮮味劑(1)谷氨酸鈉

谷氨酸鈉俗稱味精，是α-氨基戊二酸的一鈉鹽(或稱谷氨酸一鈉鹽)，其中L-型谷氨酸一鈉具有強(qiáng)烈的肉類鮮味(D-型無鮮味)。L-型谷氨酸存在于植物蛋白中，尤其是在麥類谷蛋白中含量最高。味精有特殊鮮味，但在高溫下（超過120℃）長時(shí)間加熱會(huì)分解生成有毒的焦谷氨酸鈉，所以在烹調(diào)中，不宜長時(shí)間加熱?，F(xiàn)在味精的生產(chǎn)主要是采用發(fā)酵法，以糖類(淀粉或葡萄糖)為主要原料，適當(dāng)加入一些硫酸銨、氨水、尿素等作為氮源，在特殊的微生物作用下發(fā)酵制成谷氨酸，中和到一定的pH值，即得谷氨酸鈉。2023/9/12鮮味劑(2)鮮味核苷酸鮮味核苷酸的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)：①嘌呤核第六個(gè)碳原子上存在羥基(-OH)；②核糖第五個(gè)碳原子上存在磷酸基。磷酸基與核糖的2或3位結(jié)合的核苷酸，無鮮味，具有嘧啶骨架的核苷酸類也沒有鮮味。2023/9/12鮮味劑（3）琥珀酸二鈉即丁二酸二鈉(NaOOCCH2CH2COONa)，具有特異的貝類鮮味，與味精和鮮味核苷酸二鈉復(fù)配使用效果更好。

(4)天冬酰氨酸鈉亦稱L一天冬氨酸鈉，化學(xué)名稱戊