江西瓦缸煨湯

瓦罐煨湯“瓦罐煨湯”是流行于南方民間的一種風(fēng)味菜肴。它采用一種制特的大瓦缸，其缸底可以燒火，缸內(nèi)置有鐵架，廚師將裝有湯的小瓦罐一層層地碼入缸內(nèi)的鐵架上，然后點(diǎn)燃木炭，借用木炭火產(chǎn)生的高溫將瓦罐內(nèi)的湯煨熟。制作“瓦缸煨湯”的大瓦缸高約1、3米，系粗陶制成。缸的底部放有一個(gè)圓形鐵筒，里面可裝木炭，用來(lái)燒火。缸內(nèi)有三層鐵架，可以放約30多個(gè)小瓦罐。缸的頂部有一鐵蓋，可以隨時(shí)揭開(kāi)，加木炭、放瓦罐都是用一個(gè)鐵制的夾子從頂部伸進(jìn)去進(jìn)行。用于裝湯的小瓦罐高約18厘米，直徑約20厘米，有一小手柄，可用手握住端上桌，此外小罐上面還有一個(gè)小蓋，蓋上有一小孔，用于煨湯時(shí)排出多余的熱氣。煨湯時(shí)，需將各種原料治凈后放入小瓦罐內(nèi)，再加入調(diào)料，摻入清水，最好用純凈水，蓋上蓋，將瓦罐碼入瓦缸內(nèi)的鐵架上，點(diǎn)燃木炭，將湯煨8?12小時(shí)，取出即成。制作“瓦缸煨湯”的用料很廣泛，雞鴨、牛肉、豬肉、海產(chǎn)、野味、竹筍、菌類(lèi)、豆制品、蔬菜等，都可用來(lái)制作“瓦缸煨湯”。制作“瓦缸煨湯”時(shí)還需注意以下幾點(diǎn)：1口一般只往瓦罐內(nèi)摻入清水或純凈水，而不能用吊制的鮮湯，其目的是保證各種不同風(fēng)味的煨湯都原汁原味。2口瓦罐加蓋前，需先用一張鋁箔紙將瓦罐口封住，然后再加蓋，以保證瓦罐密封良好。3口需根據(jù)不同原料的不同性質(zhì)來(lái)確定煨制的時(shí)間。一般的原料煨制約8小時(shí)，質(zhì)地較為老韌的原料如牛肉、土雞、老鴨等則需煨制10?12小時(shí)。4口大瓦缸內(nèi)不同的位置，其火力的大小是不一樣的，因此煨制時(shí)應(yīng)注意掌握好大火和小火的合理搭配。一般是先用大火將瓦罐內(nèi)的湯燒開(kāi)，再用小火將湯煨熟。5口一罐湯煨約4?5小時(shí)后應(yīng)“翻壇”，即把瓦罐調(diào)換一下位置，以免瓦罐因接近火力大的位置而被煨干湯汁。下面就介紹幾款“瓦缸煨湯”的具體制法，供參考。綠豆紫菜煨排骨原料：豬肋排500克綠豆100克紫菜50克淡菜25克姜片10克蔥節(jié)30克精鹽、胡椒粉、料酒、味精、純凈水各適量制法：1口豬肋排洗凈，斬成5厘米長(zhǎng)的段；綠豆洗凈；紫菜、淡菜洗凈泡發(fā)好。2口將豬肋排、綠豆、紫菜、淡菜、姜片、蔥節(jié)放入瓦罐內(nèi)，調(diào)入精鹽、胡椒粉、料酒、味精，摻入純凈水并蓋上蓋，放入大瓦缸中煨約8小時(shí)，即成。特點(diǎn)：湯清味鮮，清熱解毒。白果腐竹煨土雞原料：土雞600克白果150克腐竹100克姜片10克蔥節(jié)30克精鹽、胡椒粉、料酒、味精、純凈水各適量制法：1口土雞洗凈，斬成條塊；白果去殼去芯；腐竹泡發(fā)好后切成節(jié)。2口將土雞、白果、腐竹、姜片、蔥節(jié)放入瓦罐內(nèi)，調(diào)入精鹽、胡椒粉、料酒、味精，摻入純凈水，蓋上蓋，放入大瓦缸中煨約12小時(shí)，即成。特點(diǎn)：湯濃味鮮，滑潤(rùn)去燥。蟲(chóng)草煨老鴨原料：老鴨600克豬瘦肉100克蟲(chóng)草10根雞油75克姜片10克蔥節(jié)30克精鹽、胡椒粉、花雕酒、味精、純凈水各適量制法：1口老鴨洗凈，斬成條塊，入沸水鍋中氽一水撈出；豬瘦肉切塊，亦入沸水鍋中氽一水。2口炒鍋置火上，放入雞油燒熱，投入姜片、蔥節(jié)爆香后，倒入鴨塊炒香，烹入花雕酒，起鍋倒入瓦罐內(nèi)，放入蟲(chóng)草、豬瘦肉，調(diào)入精鹽、胡椒粉、味精，摻入純凈水，蓋上蓋，放入大瓦缸中煨約12小時(shí)，即成。特點(diǎn)：湯清肉爛，補(bǔ)肺益腎。珧柱香菇蛇段湯原料：菜花蛇600克珧柱50克火腿30克水發(fā)香菇150克姜片10克蔥節(jié)30克雞油75克精鹽、胡椒粉、料酒、味精、純凈水各適量制法：1口菜花蛇治凈，斬成6厘米長(zhǎng)的段；珧柱洗凈；火腿、香菇均切片。2口炒鍋置火上，放入雞油燒熱，投入姜片、蔥節(jié)爆香后，倒入蛇段炒香，烹入料酒，起鍋翻入瓦罐內(nèi)，放入珧柱、火腿、香菇，再調(diào)入精鹽、胡椒粉、味精，摻入純凈水，蓋上蓋，放入大瓦缸中煨約12小時(shí)，即成。特點(diǎn)：清熱除濕，舒筋活絡(luò)?；磋焦S干煨?？谠希号Ｐ⊥热饪?00克淮山藥15克枸杞、桂圓肉各6克天目山筍干150克姜片10克蔥節(jié)30克雞油75克精鹽、胡椒粉、料酒、味精、純凈水各適量制法：1口牛小腿肉洗凈，入沸水鍋中焯約3分鐘撈出，切成片；筍干用溫水泡發(fā)好，改刀成條狀。2口炒鍋置火上，放入雞油燒熱，投入姜片、蔥節(jié)爆香后，倒入?？诔聪?，烹入料酒，起鍋倒入瓦罐內(nèi)，放入筍干、淮山藥、枸杞、桂圓肉，調(diào)入精鹽、胡椒粉和味精，摻入純凈水，蓋上蓋，放入大瓦缸中煨約12小時(shí)，即成。特點(diǎn)：筍脆肉爛，湯味鮮醇。瓦罐烤雞配方提供：龍華，現(xiàn)任日照東辰佳緣大酒店行政總廚。介紹:前兩年流行瓦罐煨湯很多酒店都購(gòu)買(mǎi)了瓦罐爐。這些爐子用了一兩年后雖然表面光鮮，但內(nèi)部大都已燒爛，再加上食客對(duì)“瓦罐煨湯“的熱情降低.很多酒店的瓦罐爐都閑置了下來(lái)。龍華師傅發(fā)現(xiàn)瓦罐爐爐壁比一般的爐子都厚，保溫效果非常好，熱氣不易散失所以更省炭；同時(shí)它比一般的爐子美觀更適合擺在門(mén)口。龍華將內(nèi)壁燒壞的棉絮去掉，然后將里面放瓦罐的鐵支架拆卸下來(lái)再焊上烤架，缸底部鉆四個(gè)眼作為出油孔，用兩塊磚將烤鴨爐墊起來(lái)，并用四個(gè)小桶接著油這樣烤爐就改裝好了。龍華為我們算了一筆賬：新烤鴨爐售價(jià)：1200元左右，一天烤40只雞，大約需要消耗：30斤炭；瓦罐爐改裝的烤鴨爐：電焊改裝費(fèi)（加人工）200元，一天烤40只雞，大約需要消耗：15斤，炭是烤鴨爐耗炭量的一半。兩種爐子烤出來(lái)的菜品口感不同：前者成菜肉質(zhì)干香，幾乎沒(méi)有油，可以用手撕著吃。而后者成菜表脆肉嫩，沒(méi)有將油烤干，要用烤鴨餅卷食。正因?yàn)榭诟械牟煌?，所以瓦罐烤爐更適合烤雞或者瘦型櫻桃谷鴨等皮下脂肪少的原料：而烤鴨爐更適合烤肥鴨、肥鵝等皮下脂肪厚的原料。兩種爐子在烤制時(shí)間長(zhǎng)短上也有差別。瓦罐烤爐烤一爐雞需要2個(gè)小時(shí)（由于爐壁厚、保溫好一爐炭可以用2.5小時(shí)），而烤鴨爐則需要1個(gè)小時(shí)。瓦罐爐烤制時(shí)間雖長(zhǎng)，但是可以提前預(yù)制后長(zhǎng)時(shí)間存放，走菜時(shí)用微波爐加熱一下即可。腌雞鹵水調(diào)制配方：取70斤清水，放入4斤香料包（其中包括迷迭香150克、沙姜粉250克、鹽焗雞粉230克、八角120克、花椒100克、白芷100克、白蔻100克、丁香60克、山奈100克、石羅子60克、小茴香100克，肉蔻100克、草蔻100克、香葉120克、干沙姜120克、胖大海80克、香砂50克、砂仁50克）鹽4斤，味精、糖各2斤，蔥、姜共5斤，料酒1斤，燒開(kāi)后放涼。脆皮水配比：飴糖、水、大紅浙醋的比例為1：20：0.3瓦罐烤雞的制作流程：（1） 將白條雞放入鹵水湯中浸泡，由于雞肉大腿根部及雞翅根部的肉比較厚，所以需要用小刀劃幾刀，以便更入味，放入冰箱中冷藏腌漬兩天，取出用三根長(zhǎng)鋼針將雞插成扁平形，然后均勻淋入脆皮水用風(fēng)扇吹4個(gè)小時(shí)。（2） 將炭引燃，放入瓦罐爐中，添炭將瓦罐爐燒熱，掛上制好的雞，小火烘約1.5小時(shí)至雞干香成熟，然后打開(kāi)瓦罐爐門(mén)，使?fàn)t火變大，再烤20分鐘，烤雞可烤上色出爐即可。瓦罐銷(xiāo)魂雞（附特制香料湯汁機(jī)密配方）賣(mài)點(diǎn)：這款菜的亮點(diǎn)在于，用多種香料調(diào)制成湯汁，采用特制的瓦罐，一雞一爐，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間煨制，成菜湯汁濃香，皮嫩肉糯，很受食客歡迎。配方提供：鄒敏，中國(guó)烹飪名師，現(xiàn)任“半畝田”餐飲連鎖機(jī)構(gòu)策劃總監(jiān)，上海小王國(guó)餐飲管理有限公司副總經(jīng)理等職務(wù)。器具：選用專門(mén)燒制的瓦罐，采用一雞一爐的方式，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間煨制，使雞肉入味充分，外嫩里香，且雞的形狀和菜肴風(fēng)味不受破壞。瓦罐色澤柔和，當(dāng)作盛器上桌后，還有調(diào)節(jié)色彩的作用，一舉兩得。新買(mǎi)回來(lái)的瓦罐，使用前要迅速清洗，不能浸泡，否則加熱時(shí)容易裂。用完后要等瓦罐完全涼透后再洗刷，也不要浸泡。瓦罐和爐子都可以在市場(chǎng)上買(mǎi)到，瓦罐售價(jià)約32元/個(gè)。選料：最好是農(nóng)家放養(yǎng)母雞，生長(zhǎng)時(shí)間在一年半，重量在1500克左右。散養(yǎng)農(nóng)家雞以青草、螞蚱、草籽等為食，肉中的可溶性蛋白、液離氨基酸、不飽和脂肪酸等物質(zhì)含量均高于其他雞肉。選農(nóng)家雞時(shí)，不能選生長(zhǎng)時(shí)間過(guò)短的，以免肉質(zhì)過(guò)嫩，煨制以后，雞肉太爛，沒(méi)有嚼勁。農(nóng)家雞生長(zhǎng)時(shí)間超過(guò)兩年，雞體內(nèi)已經(jīng)積累了很多脂肪，油質(zhì)含量過(guò)高，煨制以后，過(guò)于膩口，效果不好。香料湯汁調(diào)制：將白豆蔻、八角各1千克，草豆蔻、小茴香、肉果、香葉、孜然各750克，蓽撥、當(dāng)歸、香茅、桃草、桅子、毛桃各500克，煙桂450克，砂仁、良姜、干菘、陽(yáng)春砂各400克，香果350克，肉桂300克，草果、白芷、山奈、丁香、甘草、花椒、黨參、陳皮、黑胡椒、百里香各250克，羅漢果3個(gè)，用紗布包好，放入100千克純凈水中，大火燒開(kāi)，改小火熬20分鐘，取出香料包，汁水即為香料湯（香料湯的香味很濃，用時(shí)要根據(jù)實(shí)際情況稀釋）。將香料從紗布中取出，放入干凈的鍋中，小火慢慢炒干，離火放涼，放入攪拌機(jī)中打成粉，放入盆中，加味精3千克，氨基酸2千克，核苷酸、高鮮各1千克拌勻，即成特制香料。上面的配方為3千只雞用量。以上香料中，煙桂的味道與普通桂皮一樣，但要比普通桂皮的香味純正，沒(méi)有焦糊味；桅子是用來(lái)調(diào)色的；干菘是一種補(bǔ)品類(lèi)調(diào)料，一般的調(diào)料市場(chǎng)都能夠買(mǎi)到；陽(yáng)春砂是一種緬甸。進(jìn)口的香料，每盒為200克，目前售價(jià)為25元；桃草與茅草味道接近，市場(chǎng)有售；毛桃有防腐、吸附作用，能吸附雜質(zhì)，使湯汁更清。制作方法：初加工：將雞宰殺，去凈雞毛后開(kāi)膛，去掉內(nèi)臟，用清水漂洗2小時(shí)，沖凈血水備用。去掉雞脖子和屁股處的油脂，再將雞腿骨敲斷，在雞胸兩側(cè)各劃一刀，將雞胸骨按塌。將油脂去掉，是為了避免成菜過(guò)于油膩，口感不好；步驟2中的操作，是為了便于雞肉入味；若有的地方的食客喜歡吃脆脆的雞皮，可以加一點(diǎn)陳村視水，但要反復(fù)漂洗時(shí)，將視水的味道沖掉。調(diào)湯：先在不銹剛桶里倒入10千克香料湯汁，大火燒開(kāi)，依次放入湯皇6克，麥芽糖10克，桂花糖漿4克，雞精10克，草菇老抽5克，雞汁2克，生菜子油100克，鹽10克，大火燒開(kāi)，熬5分鐘即可。腌漬：腌漬時(shí)，每只雞用鹽1克，特級(jí)草菇老抽50克調(diào)勻，將雞內(nèi)外抹勻，腌漬5分鐘，再用清水漂洗干凈表面的老抽，瀝干水分，再將事先泡好的鮮板栗3個(gè)裝進(jìn)雞肚子里，將雞腿也插進(jìn)去，把兩個(gè)雞翅反向扭過(guò)來(lái)，把雞頭壓在底下，雞表面的老抽一定要漂洗干凈，以免煨出來(lái)的雞顏色太深。煨制在蜂窩煤爐內(nèi)放一塊剛引燃的蜂窩煤，再在上面放兩塊沒(méi)有燒的蜂窩煤，然后裝好鐵鍋，放上特制瓦罐。在瓦罐中依次加入炸五花肉20克，紅干椒3個(gè)，姜片3片，再把雞輕輕放入瓦罐中，使雞的腹部朝上，用水勺澆上燒熱的特制香料湯汁(湯汁和瓦罐口有1厘米的距離即可)。將瓦罐移至煤氣灶上，大火燒開(kāi)，迅速將表面的泡沫撇凈，反復(fù)用小勺把湯汁舀起來(lái)澆在雞身上，煲制約2分鐘后，再把瓦罐轉(zhuǎn)移到蜂窩煤上的鐵鍋里，蓋上不銹鋼內(nèi)蓋和外蓋，開(kāi)始煨制。煨制銷(xiāo)魂雞必須用蜂窩煤爐，因?yàn)榉涓C煤的火力由小到大，2小時(shí)后又慢慢變小，慢慢自然收汁，且持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，能讓雞肉慢慢熟透。這三塊蜂窩煤燃燒的時(shí)間就等于雞的整個(gè)煨制的時(shí)間。專用煤爐