食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制省名師優(yōu)質(zhì)課賽課獲獎(jiǎng)?wù)n件市賽課一等獎(jiǎng)?wù)n件

第九章食品安全微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制第1頁(yè)2023/9/151本章主要內(nèi)容第一節(jié):食品微生物質(zhì)量和安全性指標(biāo)第二節(jié):食品質(zhì)量管理與控制體系第2頁(yè)2023/9/152第一節(jié)食品微生物質(zhì)量和安全性指標(biāo)第3頁(yè)2023/9/153本節(jié)主要內(nèi)容：一、食品質(zhì)量安全概述二、食品微生物質(zhì)量三、食品微生物質(zhì)量指標(biāo)四、食品微生物學(xué)指標(biāo)五、食品微生物安全性指標(biāo)六、用微生物作為食品質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)第4頁(yè)2023/9/154一、食品質(zhì)量安全概述

食品安全是指食品原料、加工過(guò)程及食物供給過(guò)程中可能對(duì)人類生存造成危害或可能發(fā)生危險(xiǎn)。可分為三個(gè)不一樣層次：食品質(zhì)量安全：食品內(nèi)在品質(zhì)飲食消費(fèi)安全：文明病、缺失癥食物供給安全：生產(chǎn)能力及產(chǎn)業(yè)政策1.1食品安全

《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》第六條指出：“食品應(yīng)該無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)該有營(yíng)養(yǎng)要求，含有對(duì)應(yīng)色、香、味等感官性狀”。第5頁(yè)2023/9/1551.2影響食品質(zhì)量安全原因物理原因：沙石、金屬、射線、塑料,等。化學(xué)原因：化學(xué)添加劑：防腐劑、發(fā)色劑、色素、抗氧化劑、乳化穩(wěn)定劑,甜味劑,等。痕量化學(xué)物質(zhì)：農(nóng)業(yè)化學(xué)藥劑（經(jīng)過(guò)食物鏈積累）、有毒元素和化合物。環(huán)境原因：人類生產(chǎn)生活所造成廢渣、廢水、廢氣。生物原因：動(dòng)物、植物、微生物。第6頁(yè)2023/9/156有害微生物和寄生生物高危害肉毒梭菌志賀氏痢疾桿菌傷寒桿菌甲肝病毒霍亂弧菌豬肉絳蟲(chóng)旋毛蟲(chóng)中等危害：有廣泛傳輸可能李斯特氏菌沙門氏菌志賀氏桿菌大腸桿菌釀濃鏈球菌旋轉(zhuǎn)病毒中等危害：擴(kuò)散有限蠟樣芽孢桿菌莢膜梭菌金黃葡萄球菌溶血性弧菌溶血性鏈球菌第7頁(yè)2023/9/157生物毒素霉菌毒素：黃曲霉素、桔霉素、青霉毒素細(xì)菌毒素：肉毒梭菌毒素,葡萄球菌腸毒素蘑菇毒素：傘菌肽毒素(野生毒菌)貝類毒素：麻痹性貝類毒素、腹瀉性貝類毒素神經(jīng)性貝類毒素、健忘性貝類毒素吡咯烷生物堿類植物凝血素基因污染：轉(zhuǎn)基因食品安全性第8頁(yè)2023/9/1581.3我國(guó)食品質(zhì)量安全性評(píng)價(jià)(問(wèn)題)1.3.1微生物造成食源性疾病十分突出近年來(lái)，衛(wèi)生部每年接到食物中毒匯報(bào)100-200起，包括數(shù)千人發(fā)病，百余人死亡；除意外事故外，大部分是致病微生物引發(fā)。據(jù)WHO預(yù)計(jì)，發(fā)展中國(guó)家食源性食物中毒漏報(bào)率達(dá)95%以上。所以，我國(guó)當(dāng)前掌握食物中毒數(shù)據(jù)僅為我國(guó)實(shí)際發(fā)生食源性疾病“冰山一角”，從對(duì)消費(fèi)者健康影響出發(fā)，微生物危害是我國(guó)食品質(zhì)量安全主要問(wèn)題。第9頁(yè)2023/9/1591.3.2造成我國(guó)食物污染直接原因(源頭)化肥、農(nóng)藥、獸藥、生長(zhǎng)調(diào)整劑等農(nóng)用化學(xué)品使用不妥，造成作物和農(nóng)畜產(chǎn)品中農(nóng)、獸藥殘留超標(biāo)。(食物原料)江河湖泊、近海等水源受工業(yè)化學(xué)品（POPs)和藻類/貝類毒素污染。(水質(zhì)污染)動(dòng)物養(yǎng)殖過(guò)程中激素和生長(zhǎng)促進(jìn)劑非法添加使消費(fèi)者對(duì)養(yǎng)殖動(dòng)物產(chǎn)品存有戒心。(激素)抗微生物制劑使用引發(fā)細(xì)菌耐性也引發(fā)了廣泛關(guān)注。(抗生素)第10頁(yè)2023/9/15101.3.3安全原因?qū)ξ覈?guó)食品出口貿(mào)易嚴(yán)重影響1999年8月至9月，我國(guó)共有683批出口食品，因不符合美國(guó)政府技術(shù)法規(guī)，遭到美國(guó)食品和藥品管理局（FDA）扣留。我國(guó)畜禽肉（尤其是冷凍雞肉）長(zhǎng)久因獸藥殘留問(wèn)題而出口歐盟受阻。茶葉因農(nóng)藥殘留問(wèn)題出口多國(guó)受阻。輸韓鴨肉因含禽流感病毒而受阻。醬油也因氯丙醇污染而退出了歐盟等國(guó)際市場(chǎng)。第11頁(yè)2023/9/15111.3.4我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)監(jiān)測(cè)伎倆相當(dāng)落后對(duì)農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)藥殘留、獸藥殘留以及種子、化肥等農(nóng)業(yè)生產(chǎn)資料質(zhì)量監(jiān)測(cè)，多數(shù)還停留在感官評(píng)價(jià)階段，缺乏用于監(jiān)測(cè)先進(jìn)儀器設(shè)備和技術(shù)，直接影響到檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確性乃至真實(shí)性。另外因?yàn)榘l(fā)達(dá)國(guó)家人為設(shè)置“綠色技術(shù)壁壘”，比較而言，比我國(guó)食品衛(wèi)生指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)限量偏高。第12頁(yè)2023/9/1512

以上事件和數(shù)聽(tīng)說(shuō)明：食品質(zhì)量安全關(guān)系著人生命，也直接關(guān)系著企業(yè)生死存亡。不停出現(xiàn)安全事件已經(jīng)影響到國(guó)際關(guān)系和貿(mào)易交往，已經(jīng)成為全球關(guān)注一個(gè)焦點(diǎn)。我國(guó)要針對(duì)食品安全存在關(guān)鍵問(wèn)題，研究開(kāi)發(fā)食品安全檢測(cè)技術(shù)與相關(guān)設(shè)備、建立食品安全監(jiān)測(cè)與評(píng)價(jià)體系。經(jīng)過(guò)項(xiàng)目實(shí)施，建立食品安全生產(chǎn)示范區(qū)初步構(gòu)建我國(guó)食品安全科技支撐體系，滿足對(duì)食品安全保障和食品進(jìn)出口貿(mào)易需要。逐步建立食品認(rèn)證制度。第13頁(yè)2023/9/1513所謂食品衛(wèi)生，世界衛(wèi)生組織專門委員會(huì)所給定義是：“食品衛(wèi)生就是在食品起源、生產(chǎn)、制造至最終被人攝取一切階段中，為確保食品安全性、健全性及預(yù)防惡劣化全部伎倆”。因而，食品衛(wèi)生是在食品起源、生產(chǎn)、制造、流通以及消費(fèi)過(guò)程中，為確保安全，預(yù)防飲食引發(fā)病害----食物性病害知識(shí)和技術(shù)。普通食品衛(wèi)生要求是：無(wú)毒；無(wú)病原微生物；無(wú)寄生蟲(chóng)污染；無(wú)螨類污染；無(wú)其它有害物質(zhì)等。《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》第六條指出：“食品應(yīng)該無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)該有營(yíng)養(yǎng)要求，含有對(duì)應(yīng)色、香、味等感官性狀”。這就明確要求了食品衛(wèi)生要求。本節(jié)只討論食品衛(wèi)生微生物學(xué)問(wèn)題。第14頁(yè)2023/9/1514二、食品微生物質(zhì)量

主要包含三個(gè)方面：

安全性：食品必須不含病原菌及其毒素；

貨架壽命：不能含有較多數(shù)量微生物；

穩(wěn)定性：必須有穩(wěn)定質(zhì)量同時(shí)含有可靠安全性和貨架壽命。第15頁(yè)2023/9/1515三、食品微生物質(zhì)量指標(biāo)

1、定義：

食品微生物質(zhì)量指標(biāo)是微生物及其代謝產(chǎn)物在某一食品中存在情況。包含某一特定微生物生長(zhǎng)數(shù)量、與食品微生物質(zhì)量相關(guān)代謝產(chǎn)物、食品中總活菌數(shù)，可用于預(yù)測(cè)食品有效保質(zhì)期和評(píng)價(jià)食品微生物質(zhì)量。第16頁(yè)2023/9/15162、食品微生物質(zhì)量指標(biāo)應(yīng)滿足：

(1)在食物中能檢測(cè)該微生物存在，并可通過(guò)對(duì)該微生物檢測(cè)來(lái)評(píng)價(jià)食品微生物質(zhì)量。(2)微生物生長(zhǎng)和數(shù)量應(yīng)與食品微生物質(zhì)量有某種直接相互對(duì)應(yīng)關(guān)系。(3)輕易檢測(cè)和計(jì)數(shù)，而且能從繁雜微生物中明確區(qū)分出。(4)在短時(shí)間內(nèi)（最好在1ｄ內(nèi)）能夠計(jì)數(shù)。(5)該微生物生長(zhǎng)不應(yīng)受食品微生物群落中其它組員負(fù)面影響。第17頁(yè)2023/9/1517

3、應(yīng)用特定微生物數(shù)量作為食品微生物質(zhì)量指標(biāo)：

食品腐敗與食品中某一特定微生物生長(zhǎng)數(shù)量相關(guān)，故可用適當(dāng)選擇性培養(yǎng)基，來(lái)監(jiān)控微生物數(shù)量，食品中腐敗菌數(shù)量增加，則意味著該食品微生物質(zhì)量下降了。

4、應(yīng)用微生物代謝產(chǎn)物作為食品微生物質(zhì)量指標(biāo)：

食品中微生物代謝產(chǎn)物可使食品化學(xué)組成發(fā)生改變，故也可用來(lái)評(píng)價(jià)和預(yù)測(cè)食品微生物質(zhì)量。如，組胺，三甲胺，總揮發(fā)氮，丁二酮，乙醇，乳酸，總揮發(fā)酸，等。第18頁(yè)2023/9/1518

5、應(yīng)用微生物總活菌數(shù)量作為食品微生物質(zhì)量指標(biāo)：

因?yàn)闃O難確定食品最終腐敗產(chǎn)物中特定微生物數(shù)量，固測(cè)定總活菌數(shù)作為食品微生物質(zhì)量指標(biāo)比預(yù)測(cè)食品有效保質(zhì)期更有價(jià)值。第19頁(yè)2023/9/1519四、食品微生物學(xué)指標(biāo)

4.1.食品微生物學(xué)指標(biāo)意義:

能夠反應(yīng)食品微生物質(zhì)量;與食品有效保質(zhì)期相關(guān);與由食品傳輸病原菌引發(fā)食物中毒或傳染病安全性親密相關(guān)。

食品微生物學(xué)指標(biāo):用來(lái)評(píng)價(jià)食品質(zhì)量;作為食品安全性綜合評(píng)價(jià)一部分;也慣用于評(píng)價(jià)食品加工場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生情況。第20頁(yè)2023/9/15204.2.指標(biāo)項(xiàng)目當(dāng)前，我國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中微生物指標(biāo)普通是五項(xiàng):

細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌、霉菌、酵母菌o這些項(xiàng)目都有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法(GB/T.4789.1-35)。

在不一樣國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中微生物指標(biāo)含義、表示方法及檢測(cè)方法不盡相同，應(yīng)區(qū)分對(duì)待，并按要求方法檢驗(yàn)。

第21頁(yè)2023/9/15214.3食品細(xì)菌菌相及其食品衛(wèi)生學(xué)意義共存于食品中細(xì)菌種類及其相對(duì)數(shù)量組成，通常稱為食品細(xì)菌菌相。其中相對(duì)數(shù)量較大細(xì)菌稱為優(yōu)勢(shì)菌種(屬、株)。食品在細(xì)菌作用下所發(fā)生改變程度和特征，主要取決于菌相，尤其是優(yōu)勢(shì)菌種。菌相改變因細(xì)菌污染起源、食品理化性質(zhì)、所處環(huán)境條件和細(xì)菌共生與抵抗等原因影響而不一樣。所以經(jīng)過(guò)對(duì)食品性質(zhì)及其所處條件調(diào)查，?？深A(yù)測(cè)食品菌相，而檢測(cè)食品菌相又可對(duì)食品改變程度和特征作出統(tǒng)計(jì)。第22頁(yè)2023/9/15224.3.1食品中微生物種類和數(shù)量，因食品種類不一樣而異比如：(1)．肉類食品菌相改變來(lái)自健康、沒(méi)被污染新鮮動(dòng)物性食品，普通是沒(méi)有或極少有細(xì)菌存在，但因?yàn)橥涝住⒓庸ぁ⑦\(yùn)輸、貯存過(guò)程中污染，則使其存有不一樣數(shù)量細(xì)菌。普通說(shuō)來(lái)，常溫下放置肉類，伴隨存放時(shí)間延長(zhǎng)，其菌相發(fā)生改變。早期常以需氧芽胞桿菌屬、微球菌屬和假單胞菌屬為主;其次有假單胞桿菌屬，且局限于肉淺表。伴隨腐敗過(guò)程發(fā)展，腸桿菌科各屬陸續(xù)增多，中后期變形桿菌類各屬可能占較大百分比。因?yàn)樵敿?xì)條件不一樣，還可能存在其它各種細(xì)菌與霉菌。冷凍食品解凍早期多為嗜冷菌，如假單胞菌屬、黃桿菌屬和嗜冷微球菌等。然后腸桿菌科各屬和葡萄球菌屬漸次增殖。第23頁(yè)2023/9/1523(2)．含糖及不一樣水分下食品菌相改變當(dāng)食品含水量高、含糖豐富時(shí)，細(xì)菌繁殖快。普通含水量多食品，細(xì)菌繁殖占優(yōu)勢(shì)；干燥食品、干果等，霉菌生長(zhǎng)良好；通氣性好和表面積大食品，好氧性菌多。反之通氣不良、厚食品內(nèi)部，厭氧性菌輕易繁殖。(3)．罐藏食品菌相改變罐頭食品中細(xì)菌主要以其內(nèi)容物pH值高低為轉(zhuǎn)移。pH>5.0時(shí)主要是嗜熱平酸菌和厭氧性腐敗菌；中等酸(pH5.0～4.5)下主要是嗜熱厭氧菌；酸性較大時(shí)(pH4.5～3.7)則普通只有芽孢桿菌屬和梭菌屬中耐酸嗜熱菌；酸性更強(qiáng)(pH<3.7)只有乳桿菌屬中一些細(xì)菌及酵母菌、霉菌存在。第24頁(yè)2023/9/15244.3.2食品菌相及其優(yōu)勢(shì)菌種不一樣，食品腐敗變質(zhì)改變也含有對(duì)應(yīng)特征:如分解蛋白質(zhì)細(xì)菌主要有需氧芽孢桿菌屬、假單胞菌屬、變形桿菌屬、厭氧梭菌屬、酸性下分解蛋白質(zhì)微球菌屬等。（腐?。┓纸庵炯?xì)菌主要有產(chǎn)堿桿菌等。（酸?。┓纸獾矸酆屠w維素類有芽孢桿菌屬、梭菌屬、八疊球菌屬。（發(fā)酵）產(chǎn)生色素細(xì)菌可使其污染食品帶有特異顏色，比如粘質(zhì)沙雷氏菌、粉紅微球菌等細(xì)菌可使食品帶有紅色；微球菌屬、黃桿菌屬、葡萄球菌屬、熒光假單胞菌、八疊球菌屬和乳桿菌屬等細(xì)菌可使食品帶有黃色與黃綠色；黑梭菌屬、變形桿菌屬、假單胞菌屬等細(xì)菌可使食品帶有黑色。第25頁(yè)2023/9/1525有些細(xì)菌可使食品變粘或使食品發(fā)熒光或磷光，如食品變粘主要由芽孢桿菌屬、檸檬酸桿菌屬、克雷伯氏菌屬和微球菌屬等引發(fā)；熒光主要來(lái)自假單胞菌屬(綠、黃、紅、白各色熒光)、產(chǎn)堿桿菌屬(混合熒光)和黃桿菌屬等，磷光則來(lái)自磷光發(fā)光菌、白色弧菌等。鮮魚(yú)等水產(chǎn)品則常以水中細(xì)菌和嗜低溫菌為主，如弧菌屬、假單胞菌屬、微球菌屬、黃桿菌屬等。各種鹽制食品中按含鹽量不一樣其菌相可發(fā)生改變，含食鹽1.5~5.0％食品可能存在假單胞菌屬、黃桿菌和弧菌屬等微嗜鹽菌；含食鹽10％以下食品主要存在芽孢桿菌屬、葡萄球菌屬等耐鹽菌；含鹽10％~30％食品主要含八疊球菌屬和鹽桿菌屬等高度嗜鹽菌。第26頁(yè)2023/9/15264.4細(xì)菌總數(shù)（Bacteriacount）

4.4.1定義:

國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中細(xì)菌總數(shù)是指在普通營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基上在一定條件下（需氧情況下，36±1℃，48±2h）培養(yǎng)長(zhǎng)出菌落總數(shù)，以菌落形成單位（Conolyformingunit）表示；簡(jiǎn)稱Cfu

普通以1g或1mL食品，或1cm2食品表面積上所含細(xì)菌數(shù)來(lái)匯報(bào)結(jié)果。即寫(xiě)作cfu/g(mL或cm2)

或?qū)懗蒀FU/g(mL)

也可寫(xiě)作cfu.g-1(cfu.mL-1)第27頁(yè)2023/9/15274.4.2檢測(cè)食品中細(xì)菌總數(shù)食品衛(wèi)生學(xué)意義在于：

第一，它能夠作為食品被污染程度標(biāo)志。普通來(lái)講，食品中細(xì)菌總數(shù)越多，則表明該食品污染程度越重，腐敗變質(zhì)速度加緊。第二，它能夠用來(lái)預(yù)測(cè)食品存放期限程度。如用O℃保留牛肉，菌落總數(shù)為103cfu／cm2時(shí)，可保留18d，而當(dāng)菌落總數(shù)增至lO5cfu／cm2時(shí)則只能保留7d。另外，用0℃保留魚(yú)時(shí)，菌落總數(shù)為105cfu／cm2時(shí)可保留6d．而菌落總數(shù)在103cfu／cm2時(shí)則可保留12d。第三，食品中細(xì)菌數(shù)量可估測(cè)出食品腐敗情況第28頁(yè)2023/9/1528許多試驗(yàn)結(jié)果表明，食品中細(xì)菌總數(shù)能夠反應(yīng)出食品新鮮程度、是否變質(zhì)以及生產(chǎn)過(guò)程普通衛(wèi)生情況等。但細(xì)菌總數(shù)指標(biāo)只有和其它一些指標(biāo)配合起來(lái)，才能對(duì)食品衛(wèi)生質(zhì)量作出比較正確判斷。比如冰凍食品細(xì)菌總數(shù)多少，反應(yīng)了食品在產(chǎn)、儲(chǔ)、銷過(guò)程中衛(wèi)生質(zhì)量和管理情況，不能說(shuō)明其變質(zhì)是否。第29頁(yè)2023/9/1529食品中細(xì)菌數(shù)量可估測(cè)出食品腐敗情況普通認(rèn)為日常食品活菌數(shù)為l04～107cfu／g。而當(dāng)活菌數(shù)到達(dá)108cfu／g則可認(rèn)為處于早期腐敗階段。比如，活家禽，皮膚表面細(xì)菌數(shù)可低到1.5×103cfu／cm2。而加工后馬上檢測(cè)可達(dá)3.5×104cfu／cm2。當(dāng)菌落數(shù)為107cfu/cm2時(shí)表示確已經(jīng)腐敗，雞肉細(xì)菌數(shù)達(dá)108cfu／cm2時(shí)可有氣味并變粘。普通講，食品中細(xì)菌數(shù)量越多，則會(huì)加速腐敗變質(zhì)過(guò)程進(jìn)程，甚至可能引發(fā)食用者不良反應(yīng)。第30頁(yè)2023/9/15304.4.3菌落總數(shù)測(cè)定和表示方法

平板培養(yǎng)計(jì)數(shù)法是我國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求采取方法。測(cè)定食品中菌落總數(shù)時(shí)，是在嚴(yán)格要求條件下，將食品檢樣做成幾個(gè)不一樣10倍遞增稀釋液，然后從各個(gè)稀釋液中分別取出一定量在無(wú)菌平皿內(nèi)與營(yíng)養(yǎng)瓊脂相混合，經(jīng)一定溫度培養(yǎng)后，按一定要求計(jì)算出皿內(nèi)瓊脂平板上所生成細(xì)菌集落數(shù)，并再依據(jù)檢樣稀釋倍數(shù)，計(jì)算出每g或ml或cm2樣品中所含細(xì)菌菌落總數(shù)。它實(shí)際上是把檢樣中致病菌、非致病菌、酵母菌和霉菌都計(jì)算在內(nèi)微生物雜菌總數(shù)。應(yīng)匯報(bào)為單位質(zhì)量或體積樣品在培養(yǎng)基上形成菌落數(shù)，稱為菌落形成單位數(shù)(colonyformingunits,cfu或CFU)。寫(xiě)作cfu/g(mL或cm2)

或?qū)懗蒀FU/g(mL),也可寫(xiě)作cfu.g-1(cfu.mL-1)。第31頁(yè)2023/9/153136±1℃24±2h或48±2h

檢

樣

作幾個(gè)適當(dāng)倍數(shù)稀釋液

選擇2～3個(gè)適宜稀釋度各以1ml之量加入滅菌平皿內(nèi)

每皿加入適量瓊脂

菌落計(jì)數(shù)

報(bào)

告

菌落總數(shù)檢驗(yàn)程序(GB/T.4789.2)第32頁(yè)2023/9/1532

當(dāng)前我國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中要求細(xì)菌總數(shù)并不表示食品中實(shí)際細(xì)菌總數(shù):即實(shí)際計(jì)數(shù)出細(xì)菌總數(shù)只是一些能在營(yíng)養(yǎng)瓊脂上生長(zhǎng)、好氧性嗜中溫細(xì)菌活菌總數(shù)，但它們作為細(xì)菌總數(shù)已得到公認(rèn)，在許多國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中，都采取這項(xiàng)指標(biāo)，要求了各類食品菌落總數(shù)最高允許限量。對(duì)于魚(yú)類、貝類等冷凍食品或其它食品，有時(shí)需計(jì)數(shù)低溫菌或高溫菌總數(shù)，這時(shí)可采取其它培養(yǎng)條件。普通嗜冷菌檢驗(yàn)采取20-25℃，5-7d或5-10℃，10-14d；嗜熱菌采取45-55℃，2-3d方法。我國(guó)對(duì)水產(chǎn)品培養(yǎng)溫度，因?yàn)槠渖瞽h(huán)境水溫較低，故多采取30℃培養(yǎng)溫度；有些國(guó)家檢測(cè)嗜溫菌時(shí)，為提前匯報(bào)檢驗(yàn)結(jié)果，培養(yǎng)時(shí)間采取24±2h（36±1℃）。

不適于用細(xì)菌（雜菌）總數(shù)作為衛(wèi)生質(zhì)量指標(biāo)食品：發(fā)酵食品（尤其是細(xì)菌發(fā)酵食品）。第33頁(yè)2023/9/15334.5.大腸菌群作為食品衛(wèi)生質(zhì)量指標(biāo)大腸菌群：37℃，二十四小時(shí)發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣G-細(xì)菌。大腸菌群作為食品衛(wèi)生質(zhì)量指標(biāo)原因：（1）大腸菌群是人和動(dòng)物腸道中正常微生物區(qū)系，而且只存在于人和動(dòng)物腸道中。（2）大腸菌群通常與動(dòng)物腸道病原菌同時(shí)存在，只是數(shù)量不同。（3）動(dòng)物腸道病原菌抵抗外界不良環(huán)境能力較差，在體外環(huán)境中極易死亡，所以難以在食品中檢出?；谏鲜鲈颍ǔ２扇〈竽c菌群來(lái)預(yù)測(cè)食品被糞便、腸道病原菌污染可能性。第34頁(yè)2023/9/1534

4.6.致病菌食品中不允許有致病性病原菌存在，所以在食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中要求，全部食品均不得檢出致病菌。

病源菌種類繁多，在國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中要求檢驗(yàn)病源菌最少有15種(GB/T4789.4-14)，所以普通食品衛(wèi)生檢驗(yàn)，只能依據(jù)不一樣食品可能污染情況針對(duì)性重點(diǎn)檢驗(yàn)，并以此來(lái)判斷某種食品中有沒(méi)有致病菌存在。

第35頁(yè)2023/9/1535比如禽、蛋、肉類食品必須作沙門氏菌檢驗(yàn)；低酸性罐頭必須作肉毒梭菌及其毒素檢驗(yàn)；各種發(fā)酵食品等要求腸道致病菌和致病性球菌是檢測(cè)重點(diǎn)；發(fā)生食物中毒時(shí)要結(jié)合流行病學(xué)，對(duì)食品進(jìn)行相關(guān)病原菌檢驗(yàn)，如沙門氏菌、志賀氏菌、變形桿菌、腸道出血性大腸桿菌（O157H7）、金黃色葡萄球菌、溶血性鏈球菌、副溶血性弧菌等。另外，細(xì)菌毒素也是檢測(cè)致病菌主要方面，因?yàn)樵S多食品經(jīng)加熱、輻射等方法殺菌處理后，其中致病菌被殺死，但細(xì)菌性外毒素、內(nèi)毒素等抗性較強(qiáng)，并未完全破壞，由此發(fā)生食物中毒事件頻頻發(fā)生第36頁(yè)2023/9/15364.7.霉菌和酵母菌

霉菌和酵母菌是食品釀造主要菌種;

也可造成食品腐敗變質(zhì);

還可產(chǎn)生霉菌毒素，如黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、雜色曲霉毒素、桔青霉毒素、玉米赤霉烯酮等,含有強(qiáng)烈致癌性。食品中霉菌和酵母菌數(shù)概念是指食品檢樣經(jīng)過(guò)處理，在一定條件下培養(yǎng)后，經(jīng)計(jì)數(shù)所得lg或1mL檢樣中所含霉菌和酵母菌菌落數(shù)(糧食樣品則指lg糧食表面霉菌總數(shù))。第37頁(yè)2023/9/1537

霉菌和酵母菌經(jīng)常在pH低、濕度低、含鹽和含糖量高食品中出現(xiàn)。還可在低溫貯藏或含有抗生素而不適于細(xì)菌生長(zhǎng)食品中出現(xiàn)。霉菌和酵母菌能合成有毒代謝產(chǎn)物引發(fā)各種急性和慢性中毒，尤其是有些霉菌毒素含有強(qiáng)烈致癌性。當(dāng)前巳知產(chǎn)毒霉菌如青霉、曲霉和鐮刀菌在自然界分布較廣，對(duì)食品侵染機(jī)會(huì)亦多。其中黃曲霉素B1是毒性和致癌性最強(qiáng)劇毒物，故在食品監(jiān)測(cè)中以黃曲霉素B1作為污染指示菌。

毒素、霉菌和酵母菌能抵抗熱、冷凍以及抗生素和輻照等貯藏及保藏技術(shù)；還能轉(zhuǎn)換某種不利于細(xì)菌物質(zhì)，而促進(jìn)致病菌生長(zhǎng)，霉菌和酵母菌往往使食品表面失去色、香、味。第38頁(yè)2023/9/1538比如酵母在新鮮和加工食品中繁殖，可使食品發(fā)生難聞異味。它們還可使液體發(fā)生混濁、產(chǎn)生氣泡、形成薄膜、改變顏色以及散發(fā)不正常氣味等。所以，霉菌和酵母菌也作為評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量指示菌，并以霉菌和酵母菌數(shù)作為判定食品被霉菌和酵母菌污染程度標(biāo)志，方便對(duì)被檢佯品進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)時(shí)提供依據(jù)。我國(guó)當(dāng)前在碳酸飲料、硬質(zhì)干酪、一些罐頭食品、糧食及其制品中制訂了霉菌和酵母菌限量標(biāo)準(zhǔn)。第39頁(yè)2023/9/1539

測(cè)定及表示方法

食品中霉菌和酵母菌含量多少測(cè)定，我國(guó)食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)要求采取平板培養(yǎng)菌落計(jì)數(shù)法，培養(yǎng)基必須選擇含有抑制細(xì)菌作用選擇性培養(yǎng)基。培養(yǎng)溫度普通為25℃～28℃，培養(yǎng)時(shí)間為3～7d。計(jì)數(shù)時(shí)，應(yīng)選取平板上生長(zhǎng)菌落數(shù)為30～100平板來(lái)作為計(jì)算依據(jù)。其結(jié)果通常以每g(或每mL)食品所含霉菌和酵母數(shù)以cfu／g或cfu／mL表示。(GB/T4789.15)第40頁(yè)2023/9/1540霉菌和酵母菌檢驗(yàn)程序(GB/T4789.15)

25～28℃5d

檢

樣

糧

粒

塊狀食品

液狀食品

粉狀食品

糊狀食品

25g+225ml無(wú)菌水

做成幾個(gè)適當(dāng)倍數(shù)稀釋液

選擇三個(gè)適宜稀釋度，各取1毫升加入滅菌平皿內(nèi)

每皿加入適量培養(yǎng)基（糧食檢樣用高鹽察氏瓊脂，其它檢樣用孟加拉紅瓊脂）

菌落計(jì)數(shù)

報(bào)

告

25ml+225ml無(wú)菌水

第41頁(yè)2023/9/1541除了上述五項(xiàng)以外，有時(shí)在某種特定情況下選定其它指標(biāo)作為微生物指標(biāo)。比如在一些低酸食品中，采取大腸桿菌作為微生物指標(biāo)菌；在冷凍食品中，采取腸球菌作為食品衛(wèi)生質(zhì)量指標(biāo)菌時(shí),較大腸菌群更為優(yōu)越，但因?yàn)槠錂z測(cè)方法復(fù)雜等原因，當(dāng)前尚處于試驗(yàn)階段。

第42頁(yè)2023/9/1542作為食品衛(wèi)生質(zhì)量指標(biāo)其它微生物腸球菌（糞鏈球菌、糞渣鏈球菌），可作為糞便污染指示菌，但數(shù)量較大腸菌群少，不易檢測(cè)。具芽孢細(xì)菌（嗜熱需氧芽孢菌數(shù)、嗜熱厭氧芽孢菌數(shù)、嗜溫需氧芽孢菌、嗜溫厭氧芽孢菌數(shù)數(shù)、平酸芽孢菌數(shù)、產(chǎn)硫化物芽孢菌數(shù)）第43頁(yè)2023/9/1543另外，寄生蟲(chóng)雖不屬于微生物，但在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法注解》中已將寄生蟲(chóng)檢驗(yàn)收入到微生物學(xué)部分，常見(jiàn)寄生蟲(chóng)有：旋毛蟲(chóng)、囊尾蚴、住肉孢子蟲(chóng)、弓形體、蛔蟲(chóng)、中華分枝睪吸蟲(chóng)、姜片蟲(chóng)等，普通它們來(lái)自于生食帶蟲(chóng)卵或幼蟲(chóng)蔬菜、水果和未加熱殺死幼蟲(chóng)肉類，對(duì)這些寄生蟲(chóng)檢驗(yàn)，對(duì)于保障人民飲食安全也是十分必要。第44頁(yè)2023/9/1544五、食品微生物安全性指標(biāo)：

5.1指示菌類作為食品安全性指標(biāo)應(yīng)滿足以下主要條件：①檢測(cè)快速；②指示菌類輕易與其它食品微生物區(qū)分；③與檢測(cè)致病菌相關(guān)性較強(qiáng)；④與相關(guān)致病菌同時(shí)存在，對(duì)不良環(huán)境抵抗力二者應(yīng)一致；⑤指示菌類在食品中數(shù)量應(yīng)與相關(guān)致病菌相關(guān)；⑥含有與相關(guān)致病菌等同生長(zhǎng)要求和生長(zhǎng)速率；⑦含有類似于相關(guān)致病菌死亡率，而且最好比相關(guān)致病菌不易死亡。第45頁(yè)2023/9/1545

5.2大腸菌群：

大腸桿菌是在1885年Escherich在分離霍亂病原菌時(shí)被發(fā)覺(jué)。Schardimger首先提議用之作為糞便污染指標(biāo)菌。1895年T.Simth提出了以該種菌作為飲用水被糞便污染指示菌，這標(biāo)志著以大腸菌群作為檢驗(yàn)飲用水致病菌指標(biāo)開(kāi)始，其實(shí)際應(yīng)用至今巳擴(kuò)展到全部食品。

大腸菌群（coliformgroup）系指一群好氧及兼性厭氧、在37℃、24h能分解乳糖產(chǎn)酸、產(chǎn)氣革蘭氏陰性無(wú)芽孢桿菌。第46頁(yè)2023/9/1546

5.2.1大腸菌群要求和標(biāo)準(zhǔn)：

大腸菌群包含腸桿菌科（Enterobacteriaceae）埃希氏菌屬（Escherichia）、檸檬酸桿菌屬（Citrobacter）克雷伯氏菌屬（Klebsiella）、產(chǎn)氣腸桿菌屬（Enterobacter）

其中以埃希氏菌屬為主，稱為經(jīng)典大腸桿菌，其它三屬習(xí)慣上稱為非經(jīng)典大腸桿菌。當(dāng)前，大腸菌群已被許多國(guó)家（包含我國(guó)）用作食品衛(wèi)生質(zhì)量評(píng)價(jià)指標(biāo)菌。普通認(rèn)為，大腸菌群都是直接或間接來(lái)自于人與溫血?jiǎng)游锛S便。第47頁(yè)2023/9/1547

5.2.2檢測(cè)大腸菌群食品衛(wèi)生意義在于：

第一，它可作為糞便污染食品指標(biāo)菌，大腸菌群數(shù)高低，表明了食品被糞便污染程度和對(duì)人體健康危害性大小。如食品有經(jīng)典大腸桿菌存在，即說(shuō)明受到糞便近期污染。這主要是因?yàn)榻?jīng)典大腸桿菌常存在排出很快糞便中；非經(jīng)典大腸桿菌主要存在于陳舊糞便中。第二，它能夠作為腸道致病菌污染食品指標(biāo)菌。食品安全性主要威脅是腸道致病菌，如沙門氏菌屬、志賀氏菌等。腸道病患者或帶菌者糞便中，有普通細(xì)菌，也有腸道致病菌存在，若對(duì)食品逐批或經(jīng)常檢驗(yàn)?zāi)c道致病菌有一定困難；而大腸菌群輕易檢測(cè)，且與腸道致病菌有相同起源，普通條件下在外界環(huán)境中生存時(shí)間也與主要腸道致病菌相近，故慣用其作為腸道致病菌污染食品指示菌。第48頁(yè)2023/9/1548

當(dāng)食品中檢出大腸菌群數(shù)量多，腸道致病菌存在可能性就愈大。當(dāng)然，這二者之間存在并非一定平行。大腸菌群在食品中許可量，因食品種類而異，也與各地域要求有所差異。如，在歐美：由一些管理機(jī)構(gòu)提出：對(duì)于Ａ級(jí)巴氏殺菌牛乳及其制品不應(yīng)＞10MPN/100ｍＬ；特級(jí)生牛奶不應(yīng)＞10MPN

/100ｍＬ，特級(jí)巴氏殺菌牛奶不應(yīng)＞1MPN

/100ｍＬ;預(yù)煮和局部蒸煮冷凍食品不應(yīng)＞10MPN/100g；蟹肉不應(yīng)＞10MPN/100g；充滿奶油制品不應(yīng)＞100MPN/100ｍＬ。在我國(guó)國(guó)家食品標(biāo)準(zhǔn)中則要求：消毒牛奶及酸牛奶中大腸菌群數(shù)≤90MPN/100ｍＬ特級(jí)奶油≤40MPN/100ｍＬ，一、二級(jí)奶油≤90MPN/１00ｍＬ。第49頁(yè)2023/9/15495.2.3大腸菌群檢驗(yàn)方法采取1個(gè)樣品3個(gè)稀釋度各3管乳糖膽鹽發(fā)酵3步9管法，依據(jù)檢驗(yàn)結(jié)果從MPN檢索表（經(jīng)過(guò)概率計(jì)算編制對(duì)應(yīng)MPN檢索表）中查出對(duì)應(yīng)大腸菌群MPN值。詳細(xì)檢測(cè)方法請(qǐng)參閱專著或國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T.4789.3-）。

大腸菌群檢驗(yàn)結(jié)果，在我國(guó)和許多其它國(guó)家均采取每100mL(g)樣品中大腸菌群最近似數(shù)來(lái)表示，簡(jiǎn)稱為大腸菌群MPN（themostprobablenumber）(maximumprobablenumber)。第50頁(yè)2023/9/1550

檢

樣

稀

釋

乳糖膽鹽發(fā)酵管

36±1℃24±2h

不產(chǎn)氣

革蘭氏染色

報(bào)

告

乳糖發(fā)酵管

36±1℃24±2h

伊紅美蘭瓊脂平板

36±1℃18～24h

大腸菌群陰性產(chǎn)

氣

不產(chǎn)氣

大腸菌群陰性

報(bào)

告

大腸菌群陽(yáng)性

革蘭氏陰性，無(wú)芽孢桿菌

革蘭氏陽(yáng)性

報(bào)

告

大腸菌群陰性

報(bào)

告

產(chǎn)氣

大腸菌群檢驗(yàn)程序(GB/T,4789.3)第51頁(yè)2023/9/15515.2.4大腸菌群作為食品安全性指標(biāo)不足：

①對(duì)水產(chǎn)品檢驗(yàn)不足：在檢驗(yàn)貝類中大腸菌群時(shí)，其結(jié)果并不是總能很好地預(yù)測(cè)貝類衛(wèi)生質(zhì)量。比如，對(duì)貝類生長(zhǎng)水域進(jìn)行大腸菌群檢測(cè)，其結(jié)果通常符合衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，但有些致病菌仍可能存在于貝類中。比如，在牡蠣中，因?yàn)榧S便大腸菌群/大腸桿菌與霍亂弧菌/副溶血性弧菌或小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌等致病菌之間沒(méi)有親密關(guān)系，所以，檢測(cè)牡蠣中糞便大腸菌群/大腸桿菌指標(biāo)就失去意義。另外，檢測(cè)大腸菌群不能預(yù)測(cè)鯖魚(yú)食物中毒，也無(wú)法預(yù)測(cè)食品中腸道病毒存在。第52頁(yè)2023/9/1552

②對(duì)肉、禽肉制品檢驗(yàn)不足：對(duì)于禽肉制品，大腸菌群并不是很好糞便污染指示菌。因沙門氏菌可能起源于內(nèi)源性污染，它們?cè)谠讱⑶熬退却嬖谟诩∪饨M織中，而不是宰殺后從環(huán)境中污染。故檢測(cè)大腸菌群為陽(yáng)性時(shí)可能與宰殺后污染無(wú)關(guān)。同時(shí)，因?yàn)槭壤湫阅c道細(xì)菌和氣單胞菌廣泛存在于肉類及其制品中，故標(biāo)準(zhǔn)大腸菌群不適合用于對(duì)肉類檢測(cè)，但糞便大腸菌群作為指示菌卻很適用。不適于用大腸菌群作為糞便污染指示菌食品冷凍食品經(jīng)射線照射處理食品

pH較高食品在上述食品中大腸菌群細(xì)菌比許多腸道病原微生物更易死亡。第53頁(yè)2023/9/1553在一些國(guó)家也有以糞大腸菌群（Faecalcoliforms）或大腸桿菌（E.coli）數(shù)量作為一些食品被糞便污染指示菌。糞大腸菌群檢測(cè)原理、方法與大腸菌群相同，只是培養(yǎng)采取44±1℃溫度條件。第54頁(yè)2023/9/1554

5.3腸球菌：

腸球菌屬兩個(gè)主要組員是糞腸球菌(E.faecalis)屎腸球菌(E.faecium)。腸球菌屬有1８?jìng)€(gè)種，其中經(jīng)典腸球菌（糞腸球菌和屎腸球菌）在生物學(xué)特征和分布方面與大腸菌群有所不一樣，尤其它們含有耐低溫和干燥特征，更適合作為冷凍和干燥食品糞便污染指示菌。20世紀(jì)50年代，有些人提出同時(shí)采取經(jīng)典腸球菌和大腸菌群作為食品被糞便污染指示菌。第55頁(yè)2023/9/1555

5.3.1經(jīng)典腸球菌特點(diǎn)：

①腸球菌通常在水中，尤其是有機(jī)物含量低水中不繁殖；②腸球菌在水中死亡率比大腸菌群低，其壽命通常比致病菌長(zhǎng)。③在人類糞便中數(shù)量通常少于大腸桿菌，通常糞便大腸菌群數(shù)量是腸球菌4倍或更高，故以經(jīng)典腸球菌作為指示菌，比糞便大腸菌群更能準(zhǔn)確反應(yīng)腸道致病菌數(shù)量；5.3.2經(jīng)典腸球菌作為食品安全性指標(biāo)優(yōu)越性：

對(duì)于冷凍食品經(jīng)典腸球菌比大腸菌群更適于作為該類食品安全性指標(biāo)。因大腸菌群不耐嚴(yán)寒，而腸球菌對(duì)冰凍耐受性較強(qiáng)。第56頁(yè)2023/9/1556如，Burton對(duì)376個(gè)商品泠凍蔬菜樣品研究發(fā)覺(jué)，在冷凍前蔬菜樣品中，大腸菌群比腸球菌更有效，而對(duì)泠凍和貯藏后蔬菜，腸球菌比大腸菌群更有效。又如，在-20oC保留1～3個(gè)月樣品中，腸球菌和大腸菌群存活率分別是89％和75％，1年后二者存活率分別為81％和60％。另外，在對(duì)14個(gè)干燥食品樣品研究中又發(fā)覺(jué)，這些干燥食品中有57％是腸球菌。第57頁(yè)2023/9/15575.3.3腸球菌檢定方法

當(dāng)前還未有法定檢驗(yàn)方法，但計(jì)數(shù)方法可采取平板直接計(jì)數(shù)法和MPN計(jì)數(shù)法(培養(yǎng)采取44±1℃溫度條件)兩大類。其分離和計(jì)數(shù)方法主要是以疊氮化鈉為基礎(chǔ)。在20世紀(jì)60和７0年代，一些國(guó)家提出了腸球菌在各種食品中允許量，但因?yàn)槟c球菌對(duì)營(yíng)養(yǎng)要求復(fù)雜，培養(yǎng)較困難，檢驗(yàn)和判定方法比較繁瑣，造成當(dāng)前還未能應(yīng)用于食品衛(wèi)生指標(biāo)中。第58頁(yè)2023/9/1558

5.4雙歧桿菌：

該菌除了起源于人類和豬糞便外，還分布于有糞便水中沉積物中，其數(shù)量比大腸菌群和腸球菌高10～100倍。在綿羊和小牛瘤胃中其數(shù)量也較多且活躍。不耐低溫，在冷藏溫度下死亡率:雙歧桿菌>大腸菌群>腸球菌。為此，人們提議將雙歧桿菌作為熱帶淡水糞便污染指示菌。但雙歧桿菌在水中生長(zhǎng)不良，而更可能在肉和水產(chǎn)品（自然Ｅh較低）中生長(zhǎng)，故它們很可能作為肉和水產(chǎn)品糞便污染指示菌。但因?yàn)殡p歧桿菌嚴(yán)格厭氧和生長(zhǎng)遲緩，故其實(shí)際應(yīng)用受到限制。(檢定方法

GB/T4789,34-)第59頁(yè)2023/9/1559

5.5大腸桿菌噬菌體：

20世紀(jì)代研究發(fā)覺(jué)，水中噬菌體與其寄主細(xì)菌相關(guān)，故有些人提出將一些腸道致病菌特定噬菌體作為寄主細(xì)菌直接指標(biāo)。在水中，人類腸道病毒不但比大腸菌群生長(zhǎng)好，而且對(duì)氯殺滅有較強(qiáng)抗性。比如，氯能夠殺滅主要污水流出物中99.99％糞便大腸菌群、總大腸菌群和糞腸球菌，但只能殺滅８5％～９９％腸道菌病毒，故大腸桿菌噬菌體與腸道菌病毒關(guān)系親密。1984年Kennedy等人首先報(bào)道了利用大腸桿菌噬菌體檢驗(yàn)食品中大腸菌群。(檢定方法

GB/T4789,31-)第60頁(yè)2023/9/1560對(duì)18個(gè)新鮮雞肉和豬腸樣品研究發(fā)覺(jué)，經(jīng)35oC16～18h培養(yǎng)新鮮雞肉樣品中大腸桿菌噬菌體數(shù)量最多，其效價(jià)范圍是（Ig3.3～I(xiàn)g4.4）cfu/100ｇ。在pH6.0～9.0食品中也檢測(cè)到大腸桿菌噬菌體。大腸桿菌噬菌體與大腸桿菌和糞便大腸桿菌相關(guān)性較強(qiáng)，而與總大腸菌群相關(guān)性較弱。通常食品中大腸桿菌噬菌體較高可說(shuō)明產(chǎn)品內(nèi)含有糞便大腸菌群較多?？傊?，對(duì)水和食品進(jìn)行大腸桿菌噬菌體檢驗(yàn)?zāi)軌虼_定大腸桿菌或大腸菌群在食品中存在與數(shù)量，或作為檢測(cè)腸道菌病毒直接指標(biāo)。因?yàn)?6ｈ內(nèi)能得到檢測(cè)結(jié)果，且大腸桿菌噬菌體與大腸菌群相比，前者與腸道菌病毒關(guān)系更親密，故深入研究經(jīng)過(guò)計(jì)數(shù)大腸桿菌噬菌體來(lái)預(yù)測(cè)水和食品中大腸菌群含有實(shí)際意義。第61頁(yè)2023/9/1561六、用食品微生物作為食品質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)：

在食品生產(chǎn)過(guò)程中，以食品微生物作為控制食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)采取全方面質(zhì)量控制辦法，即對(duì)原料起源、食品廠址選擇、車間環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備和用具清洗和消毒、原料殺菌、預(yù)防殺菌后二次污染、貯藏、運(yùn)輸、銷售等步驟進(jìn)行全方位微生物污染控制。

6.1微生物污染起源控制：

應(yīng)對(duì)操作工人進(jìn)行相關(guān)食品微生物知識(shí)方面培訓(xùn)，對(duì)食品中微生物各種污染路徑采取對(duì)應(yīng)嚴(yán)密辦法，從而確保食品微生物質(zhì)量。第62頁(yè)2023/9/15626.2環(huán)境和操作：

良好環(huán)境衛(wèi)生是確保食品質(zhì)量主要原因。包含，食品廠址選擇、水源與水質(zhì)選擇，廠房結(jié)構(gòu)要合理、便于維修，車間人流和物流問(wèn)題，車間內(nèi)物品交叉污染問(wèn)題，車間內(nèi)通風(fēng)采光問(wèn)題，車間內(nèi)溫、濕度控制問(wèn)題，車間裝飾材料問(wèn)題，車間內(nèi)排污及穢物處理，車間死角，防蠅防蟲(chóng)防鼠問(wèn)題等。6.3生產(chǎn)設(shè)備：對(duì)食品生產(chǎn)設(shè)備設(shè)計(jì)要求是:生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)能經(jīng)濟(jì)有效地完成要求任務(wù)，而且能確保產(chǎn)品在生產(chǎn)過(guò)程中不被污染;設(shè)備在使用中不與物料發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，不吸附物料，與食品接觸表面應(yīng)光滑、無(wú)孔、易于清洗、不會(huì)殘余微生物，設(shè)備清洗應(yīng)盡可能自動(dòng)化如CIP系統(tǒng)（cleaninplace)，等等。對(duì)生產(chǎn)設(shè)備不正確操作也很可能造成食品微生物污染第63頁(yè)2023/9/15636.4清洗與消毒：這與微生物對(duì)生產(chǎn)設(shè)備、器具、器材及成品污染、乃至食品微生物質(zhì)量直接相關(guān)。清洗是除去附在這些器材、設(shè)備表面殘留物，預(yù)防微生物生長(zhǎng)和繁殖；(CIP系統(tǒng))

消毒，是除去清洗時(shí)無(wú)法去除器材、設(shè)備表面微生物。普通是，先用無(wú)殘毒化學(xué)清洗劑洗滌表面殘留物，后用加熱法或其它方法除去表面微生物。(.4.14.止)第64頁(yè)2023/9/1564第二節(jié)

食品質(zhì)量管理與控制體系第65頁(yè)2023/9/1565本節(jié)主要內(nèi)容：一、食品衛(wèi)生二、食品衛(wèi)生要求三、食品衛(wèi)生管理四、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)五、ISO9000系列六、國(guó)際上主要安全體系與機(jī)構(gòu)第66頁(yè)2023/9/1566一、食品衛(wèi)生食品衛(wèi)生（WHO，1996）是指“為確保食品安全性和適用性,在食物鏈全部階段必須采取一切條件和辦法”，即食品在它原料生產(chǎn)、加工或制造直至最終消費(fèi)各個(gè)階段都必須是安全、符合衛(wèi)生和有益于健康；食品不能含有營(yíng)養(yǎng)成份以外、人為添加、污染或天然固有有毒、有害物質(zhì)或雜質(zhì)。第67頁(yè)2023/9/1567食品中威脅人體健康有害原因和污染源:各種性質(zhì)食品污染物(foodpollutants)、不適當(dāng)食品添加劑（foodadditives）、動(dòng)植物中天然毒素和食品加工、貯藏中可能產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)。其中微生物污染是食品污染中最廣泛、最普遍污染；其次是食品化學(xué)性污染，如農(nóng)藥、重金屬鹽類（鉛、砷、汞等）和各種有機(jī)化學(xué)物質(zhì)（激素、抗生素殘留、不恰當(dāng)使用食品添加劑）等；還有食品放射性污染（開(kāi)采、冶煉、工業(yè)廢棄物）。第68頁(yè)2023/9/1568二、食品衛(wèi)生要求食品應(yīng)該是無(wú)毒無(wú)害:不造成人急性或慢性中毒，新陳代謝紊亂，甚至致癌、致畸、致突變；或者食物即使含有有毒、有害物質(zhì)，但在正常情況下，不致危害人體健康。

食品應(yīng)該含有一定營(yíng)養(yǎng)要求:食品不但包含人體所需要各種營(yíng)養(yǎng)素，而且還應(yīng)包含營(yíng)養(yǎng)消化吸收率以及維持人體正常生理功效而應(yīng)發(fā)揮作用。第三，食品還應(yīng)含有良好、對(duì)應(yīng)色、香、味等感官性狀:一些有害原因可造成食品感官性狀不良。第69頁(yè)2023/9/1569三、食品衛(wèi)生管理食品衛(wèi)生管理:從原料、加工到消費(fèi)全過(guò)程。

1．食品衛(wèi)生管理體制食品企業(yè)衛(wèi)生管理從國(guó)際范圍來(lái)看有三種比較流行衛(wèi)生管理體系:全方面衛(wèi)生管理體系（Totalsanitationcontrol）GMP管理體制（goodmanufacturingpractice）

危險(xiǎn)分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制（Hazardanalysiscriticalcontrolpoint,縮寫(xiě)為HACCP體制）。

第70頁(yè)2023/9/15701.1

全方面衛(wèi)生管理體系（Totalsanitationcontrol）

內(nèi)容包含食品企業(yè)選址、廠房建筑、生產(chǎn)流程、生產(chǎn)機(jī)器設(shè)備、上下水與污物處理、原輔材料、食品添加劑、食品容器、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所和環(huán)境、從業(yè)人員健康管理和衛(wèi)生知識(shí)教育、半成品、成品、包裝儲(chǔ)存、銷售等全部步驟都有一套完善衛(wèi)生監(jiān)督和管理辦法，以及檢測(cè)制度和方法，從而確保了食品衛(wèi)生質(zhì)量。全方面衛(wèi)生管理包括到每個(gè)工序和每個(gè)步驟，內(nèi)容多、范圍廣，對(duì)于每一個(gè)步驟都要制訂衛(wèi)生制度和執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。企業(yè)衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)，必須要經(jīng)常監(jiān)督檢驗(yàn)所制訂這些制度、標(biāo)準(zhǔn)全方面落實(shí)執(zhí)行情況。第71頁(yè)2023/9/15711.2GMP管理體制（goodmanufacturingpractice）世界衛(wèi)生組織稱GMP為良好操作規(guī)范或良好生產(chǎn)工藝。1969年由美國(guó)食品與藥品管理局（FDA）最先公布。GMP標(biāo)準(zhǔn)是由食品生產(chǎn)企業(yè)與衛(wèi)生部門共同制訂，要求了在加工、儲(chǔ)備和食品分配等各個(gè)工序中所要求操作和管理規(guī)范。它要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備合理生產(chǎn)工藝，良好生產(chǎn)設(shè)備，正確生產(chǎn)知識(shí)，嚴(yán)格操作規(guī)范以及食品質(zhì)量管理體系。第72頁(yè)2023/9/1572其主要內(nèi)容涵蓋食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)條件選址、設(shè)計(jì)、廠房建筑、設(shè)備、工藝過(guò)程、檢測(cè)伎倆、人員組成、個(gè)人衛(wèi)生、管理職責(zé)、衛(wèi)生監(jiān)督程序、滿意程度等等一系列生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)條件，并提出衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范。

GMP標(biāo)準(zhǔn)用文件形式提供管理可靠性，不一樣食品制造業(yè)各有其特點(diǎn)和要求，因而在這個(gè)框架基礎(chǔ)上，還需要制訂詳細(xì)附加條件才行。第73頁(yè)2023/9/15731.3危險(xiǎn)分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制（HACCP體制）1.3.1概述HACCP體制，1971年美國(guó)首屆全國(guó)食品防護(hù)會(huì)議正式提出，由美國(guó)宇航局、美軍試驗(yàn)室和Pills-Bury企業(yè)聯(lián)合開(kāi)發(fā)，于20世紀(jì)80年代用于生產(chǎn)宇航員食品，是美國(guó)等發(fā)達(dá)國(guó)家用于食品企業(yè)一個(gè)比較流行衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)控系統(tǒng)，它能夠確保食品加工和制造遵照GMP規(guī)范，當(dāng)前已納入為全世界接收ISO質(zhì)量認(rèn)證體系中。我國(guó)20世紀(jì)90年代開(kāi)始應(yīng)用此系統(tǒng)，由食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)采取試點(diǎn)研究方式。

第74頁(yè)2023/9/1574HACCP是危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（HazardAnalysisCriticalControlPoint）縮寫(xiě)，是由食品危害分析（HazardAnalysis,HA）和關(guān)鍵控制點(diǎn)（CriticalControlPoints,CCPs）兩部分組成一個(gè)系統(tǒng)管理方式。第75頁(yè)2023/9/15751.3.2HACCP系統(tǒng)對(duì)確保食品安全含有科學(xué)性與有效性：1）HACCP是一個(gè)預(yù)防性策略，它關(guān)鍵是制訂一套方案來(lái)預(yù)計(jì)和預(yù)防食品生產(chǎn)過(guò)程中出現(xiàn)影響食品安全危害，防患于未然，降低產(chǎn)品損耗。2）HACCP是一個(gè)全方面、系統(tǒng)化控制方法，它以科學(xué)為基礎(chǔ)，對(duì)食品生產(chǎn)中每個(gè)步驟、每項(xiàng)辦法、每個(gè)組分進(jìn)行危害風(fēng)險(xiǎn)（即危害發(fā)生可能性和嚴(yán)重性）判定、評(píng)定，找出關(guān)鍵控制點(diǎn)加以控制，做到既全方面又有重點(diǎn)。3）HACCP具備嚴(yán)格檔案制度，一旦食品出現(xiàn)安全問(wèn)題，輕易查找原因，糾正錯(cuò)誤。第76頁(yè)2023/9/15761.3.3HACCP系統(tǒng)最大特點(diǎn)是：

充分利用檢驗(yàn)伎倆，對(duì)生產(chǎn)流程中各個(gè)步驟進(jìn)行抽樣檢測(cè)和有效分析，預(yù)測(cè)食品污染原因，從而提出危害關(guān)鍵控制點(diǎn)（包含能確保控制有害事故發(fā)生CCP1，和能最大程度降低事故發(fā)生但不能對(duì)危害事故控制CCP2）及危害等級(jí)，再依據(jù)危害關(guān)鍵控制點(diǎn)提出控制項(xiàng)目（這些原因通常指溫度、時(shí)間、濕度、水分活度、PH、可滴定酸、氯濃度、粘度等）、控制標(biāo)準(zhǔn)（管理關(guān)鍵限值）、檢測(cè)方法、監(jiān)控方法以及糾正辦法。第77頁(yè)2023/9/1577經(jīng)過(guò)采取這些對(duì)應(yīng)辦法，從而預(yù)防了危害發(fā)生。同時(shí)也能將正確辦法及時(shí)反饋到工藝流程中，如此循環(huán)反饋、改進(jìn)，不停提升。同時(shí)也能對(duì)每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)操作進(jìn)行日常監(jiān)測(cè)，并統(tǒng)計(jì)全部檢測(cè)結(jié)果，建立準(zhǔn)確可靠檔案資料系統(tǒng)和檢驗(yàn)HACCP體系工作情況程序，出現(xiàn)問(wèn)題有據(jù)可查。

HACCP管理體系關(guān)鍵是將食品質(zhì)量管理貫通于食品從原料到成品整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程當(dāng)中，側(cè)重于預(yù)防性監(jiān)控，不依賴于對(duì)最終產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)，克服了傳統(tǒng)方式檢驗(yàn)結(jié)果顯著滯后缺點(diǎn)，從而將危害消除或降低到最低程度。第78頁(yè)2023/9/15781.3.4怎樣完成一個(gè)HACCP計(jì)劃

每個(gè)生產(chǎn)企業(yè)在實(shí)施HACCP計(jì)劃中，必須按要求建立反應(yīng)實(shí)際書(shū)面文件，這些文件通常反應(yīng)在相關(guān)表格及統(tǒng)計(jì)上。每個(gè)企業(yè)都能夠制訂HACCP反應(yīng)執(zhí)行過(guò)程相關(guān)表格，但最主要應(yīng)有HACCP計(jì)劃表、危害分析工作表及其它響應(yīng)相關(guān)表格。

要編寫(xiě)一個(gè)完整HACCP計(jì)劃，需按五個(gè)預(yù)備步驟和七個(gè)基本原理來(lái)進(jìn)行，先完成危害分析工作表，然后對(duì)可能由生物、化學(xué)和物理性危害產(chǎn)生安全性問(wèn)題每個(gè)CCP進(jìn)行確定。第79頁(yè)2023/9/1579五個(gè)預(yù)備步驟

準(zhǔn)備階段（preliminarysteps）食品說(shuō)明（describethefood）產(chǎn)品分銷貯藏方法說(shuō)明（describethemethodofdistributionandstorage）。確定產(chǎn)品使用和消費(fèi)者（identifytheintendeduseandconsumer）完成一張流程圖（developaflowdiagram）第80頁(yè)2023/9/1580HACCP基本原理HACCP是一個(gè)確認(rèn)、分析、控制生產(chǎn)過(guò)程中可能發(fā)生生物、化學(xué)、物理危害系統(tǒng)方法，是一個(gè)新質(zhì)量確保系統(tǒng)。不一樣于傳統(tǒng)質(zhì)量檢驗(yàn)（即終產(chǎn)品檢驗(yàn)），HACCP是一個(gè)生產(chǎn)過(guò)程各步驟控制。從HACCP名稱能夠明確看出，它主要包含HA，即危害分析（hazardanalysis），以及關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP（criticalcontrolpoint）。HACCP原理經(jīng)過(guò)實(shí)際應(yīng)用與修改，被聯(lián)合國(guó)食品法規(guī)委員會(huì)（CAC）確認(rèn)，由以下7個(gè)基本原理組成。第81頁(yè)2023/9/1581（1）危害分析(HA):確定與食品生產(chǎn)各階段相關(guān)潛在危害性，它包含原材料生產(chǎn)、食品加工制造過(guò)程、產(chǎn)品貯運(yùn)、消費(fèi)等各步驟。危害分析不但要分析其可能發(fā)生危害及危害程度，也要包括到有保護(hù)辦法來(lái)預(yù)防這種危害。（2）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）。CCP是能夠被控制點(diǎn)、步驟或方法，經(jīng)過(guò)控制能夠使食品潛在危害得以預(yù)防、排除或者降至可接收水平。每個(gè)步驟能夠是食品生產(chǎn)制造任一步驟，包含原材料及其收購(gòu)或其生產(chǎn)、收獲、運(yùn)輸、產(chǎn)品配方及加工貯運(yùn)各步驟。第82頁(yè)2023/9/1582（3）確定關(guān)鍵限值，確保CCP受控制。對(duì)每個(gè)CCP點(diǎn)需確定一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)值，以確保每個(gè)CCP限制在安全值以內(nèi)。這些關(guān)鍵限值常是一些保藏伎倆參數(shù)，如溫度、時(shí)間、物理性能（如張力）、水分、水分活性、pH及有效氯等。

（4）確定監(jiān)控CCP辦法。監(jiān)控是有計(jì)劃、有次序觀察或測(cè)定以判斷CCP是在控制中，并有準(zhǔn)確紀(jì)錄，能夠用于未來(lái)評(píng)價(jià)。應(yīng)盡可能經(jīng)過(guò)各種物理化學(xué)方法對(duì)CCP進(jìn)行連續(xù)監(jiān)控，若無(wú)法連續(xù)監(jiān)控關(guān)鍵限值，應(yīng)有足夠間歇頻率來(lái)觀察測(cè)定CCP改變特征，以確保CCP是在控制中。第83頁(yè)2023/9/1583（5）確立糾偏辦法。當(dāng)監(jiān)控顯示出現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值時(shí)，要采取糾偏辦法。即使HACCP系統(tǒng)已經(jīng)有計(jì)劃預(yù)防偏差，但從總保護(hù)辦法來(lái)說(shuō)，應(yīng)該在每一個(gè)CCP上都有適當(dāng)糾偏計(jì)劃，方便萬(wàn)一發(fā)生偏差時(shí)能有適當(dāng)伎倆來(lái)恢復(fù)或糾正出現(xiàn)問(wèn)題，并有維持糾偏動(dòng)作紀(jì)錄。（6）確立有效紀(jì)錄保持程序。要求把列有確定危害性質(zhì)、CCP、關(guān)鍵限值書(shū)面HACCP計(jì)劃準(zhǔn)備、執(zhí)行、監(jiān)控、紀(jì)錄保持和其它辦法等與執(zhí)行HACCP計(jì)劃相關(guān)信息、數(shù)據(jù)紀(jì)錄文件完整保留下來(lái)。（7）建立審核程序以證實(shí)HACCP系統(tǒng)是在正確運(yùn)行中，包含審核關(guān)鍵限值是否能夠控制確定危害，確保HACCP計(jì)劃正常執(zhí)行。審核有文件統(tǒng)計(jì)反應(yīng)計(jì)劃不論在任何點(diǎn)上執(zhí)行情況都能夠隨時(shí)被檢出。第84頁(yè)2023/9/15842.我國(guó)食品衛(wèi)生管理1).加強(qiáng)食品衛(wèi)生法制監(jiān)督管理《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》已于1983年制訂，并于1995年10月30日第八屆全國(guó)人大常委會(huì)經(jīng)過(guò)施行，是國(guó)家對(duì)食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生監(jiān)督管理最高層次法律規(guī)范。國(guó)務(wù)院或衛(wèi)生部又制訂頒發(fā)了實(shí)施細(xì)則或?qū)嵤l例，其中技術(shù)規(guī)范是食品衛(wèi)生法制監(jiān)督管理保障。政府對(duì)食品衛(wèi)生進(jìn)行依法監(jiān)督管理，執(zhí)行食品衛(wèi)生法授權(quán)機(jī)構(gòu)，包含各級(jí)衛(wèi)生防疫站（省及省轄市一級(jí)現(xiàn)已改為疾病控制中心）和食品衛(wèi)生監(jiān)督所，后者代理各級(jí)政府衛(wèi)生行政部門行使行政權(quán)。各執(zhí)法機(jī)構(gòu)執(zhí)行行政權(quán)基本法律依據(jù)就是食品衛(wèi)生法及其派生各種食品衛(wèi)生法體系。第85頁(yè)2023/9/15852)．加強(qiáng)食品企業(yè)衛(wèi)生質(zhì)量管理食品企業(yè)是食品生產(chǎn)主體，食品衛(wèi)生質(zhì)量好壞，企業(yè)是關(guān)鍵，國(guó)家職能部門是保障。而食品衛(wèi)生質(zhì)量首先取決于企業(yè)衛(wèi)生管理水平，食品企業(yè)應(yīng)抓好環(huán)境衛(wèi)生和生產(chǎn)中衛(wèi)生管理，嚴(yán)格恪守我國(guó)食品衛(wèi)生法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)又要借鑒國(guó)際上先進(jìn)食品衛(wèi)生管理經(jīng)驗(yàn)和模式（GMP、HACCP、ISO9000系列標(biāo)準(zhǔn)、全方面衛(wèi)生管理模式），盡快與國(guó)際食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和管理模式接軌，為此食品企業(yè)衛(wèi)生管理重點(diǎn)要做到：

第86頁(yè)2023/9/1586工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施應(yīng)符合食品衛(wèi)生規(guī)范要求(制訂了20多個(gè)食品行業(yè)衛(wèi)生規(guī)范):其中對(duì)食品廠廠址選擇；廠區(qū)與道路布局；廠房與設(shè)施設(shè)計(jì)和衛(wèi)生；廢水和廢物處理；供水系統(tǒng)設(shè)計(jì)和衛(wèi)生；衛(wèi)生設(shè)施數(shù)量、位置；設(shè)備、器具和管道制作材料、安裝；從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生；原料、產(chǎn)品衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)以及工廠衛(wèi)生管理等等，都做了詳細(xì)規(guī)范。凡新建、擴(kuò)建或改建工程項(xiàng)目中，其建筑包括食品衛(wèi)生部分，均需按這些食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范和各類食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范相關(guān)要求進(jìn)行設(shè)計(jì)和施工。在設(shè)計(jì)審查和工程驗(yàn)收時(shí)，也必須有食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)參加。其主要目標(biāo)是預(yù)防、控制和消除食品微生物和化學(xué)污染，確保產(chǎn)品質(zhì)量。第87頁(yè)2023/9/1587標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)各類食品衛(wèi)生規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)各類食品衛(wèi)生規(guī)范GB8950-1988罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范GB12696-1990葡萄酒廠衛(wèi)生規(guī)范GB8951-1988白酒廠衛(wèi)生規(guī)范GB12697-1990果酒廠衛(wèi)生規(guī)范GB8952-1988啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范GB12698-1990黃酒廠衛(wèi)生規(guī)范GB8953-1988醬油廠衛(wèi)生規(guī)范GB13122-1991面粉廠衛(wèi)生規(guī)范GB8954-1988食醋廠衛(wèi)生規(guī)范GB14881-1994食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB8955-1988食用植物油廠衛(wèi)生規(guī)范GB16330-1996飲用天然礦泉水廠衛(wèi)生規(guī)范GB8956-1988蜜餞廠衛(wèi)生規(guī)范GB/T17237-1998畜類屠宰加工通用技術(shù)條件GB8957-1988糕點(diǎn)廠衛(wèi)生規(guī)范GB17403-1998巧克力廠衛(wèi)生規(guī)范GB12693-1990乳品廠衛(wèi)生規(guī)范GB17404-1998膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范GB12694-1990肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范GB17405-1998保健食品食品良好生產(chǎn)規(guī)范GB12695-1990飲料廠衛(wèi)生規(guī)范

我國(guó)自1988年以來(lái)制訂食品行業(yè)衛(wèi)生規(guī)范第88頁(yè)2023/9/1588

加強(qiáng)食品在生產(chǎn)、貯藏、運(yùn)輸和銷售過(guò)程中衛(wèi)生管理搞好全廠環(huán)境衛(wèi)生。如綠化、道路平整、垃圾去除、污水排放、滅蠅、滅蚊和消毒等等。建立健全各車間、設(shè)備、庫(kù)房、運(yùn)輸工具以及生產(chǎn)過(guò)程中衛(wèi)生制度。生產(chǎn)食品車間，要求環(huán)境清潔，生產(chǎn)容器及設(shè)備能進(jìn)行清洗、消毒；車間應(yīng)有防塵、防蠅和防鼠設(shè)備；車間內(nèi)通風(fēng)良好，最好有空氣過(guò)濾裝置，這么能夠顯著地降低污染食品微生物數(shù)量。第89頁(yè)2023/9/1589食品生產(chǎn)應(yīng)采取先進(jìn)生產(chǎn)工藝和合理配方，流程要盡可能縮短，生產(chǎn)盡可能采取連續(xù)化、自動(dòng)化、密閉化、管道化設(shè)備和生產(chǎn)線，降低食品接觸周圍環(huán)境時(shí)間，預(yù)防食品被污染，尤其是交叉污染。依據(jù)HACCP標(biāo)準(zhǔn)，分析確定危害關(guān)鍵點(diǎn)和危害等級(jí)、控制和消除危害發(fā)生辦法，建立衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)控系統(tǒng)，以確保食品衛(wèi)生質(zhì)量提升。第90頁(yè)2023/9/1590對(duì)食品企業(yè)從業(yè)人員，尤其是直接接觸食品食品加工人員，服務(wù)員和售貨員等，必須加強(qiáng)衛(wèi)生教育，養(yǎng)成恪守衛(wèi)生制度良好習(xí)慣，保持良好個(gè)人衛(wèi)生。從業(yè)人員必須取得健康證才準(zhǔn)上崗。對(duì)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。ò≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生疾病，不得接觸直接入口食品工作。食品在貯藏、運(yùn)輸和銷售過(guò)程中，場(chǎng)所要保持高度清潔狀態(tài)，無(wú)塵、無(wú)蠅、無(wú)鼠。依據(jù)各類食品不一樣性質(zhì)，選擇適當(dāng)貯存方法及貯存條件；所用容器用過(guò)要消毒清洗；貯藏食品要定時(shí)檢驗(yàn)，一旦發(fā)覺(jué)發(fā)霉、發(fā)臭等變質(zhì)，都要及時(shí)進(jìn)行處理。銷售過(guò)程中，采取“先進(jìn)先出”標(biāo)準(zhǔn)，盡可能縮短貯存期。第91頁(yè)2023/9/1591

加強(qiáng)進(jìn)、出口食品衛(wèi)生管理在我國(guó)對(duì)外貿(mào)易中進(jìn)、出口食品占有相當(dāng)百分比，而且今后還會(huì)有更加快發(fā)展。而近年來(lái)瘋牛病、口蹄疫在歐洲等國(guó)家流行，二惡英事件發(fā)生，使加強(qiáng)進(jìn)、出口食品衛(wèi)生檢驗(yàn)和管理主要性日益突出。加強(qiáng)進(jìn)、出口食品衛(wèi)生檢驗(yàn)和管理不但關(guān)系著人類健康，而且也直接影響我國(guó)種植業(yè)、畜牧業(yè)和食品工業(yè)，乃至市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制建設(shè)和發(fā)展。

第92頁(yè)2023/9/1592出口食品衛(wèi)生管理除要求出口食品符合我國(guó)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求（在我國(guó)取得衛(wèi)生注冊(cè)登記證書(shū)），接收國(guó)家進(jìn)出口商品檢驗(yàn)部門監(jiān)督、檢驗(yàn)外，還必須符合相關(guān)進(jìn)口國(guó)家食品法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。

對(duì)進(jìn)口食品加強(qiáng)了衛(wèi)生監(jiān)督管理，以防外源性疾病傳入和流行，保護(hù)人民健康。詳細(xì)工作以下：申請(qǐng)報(bào)關(guān),現(xiàn)場(chǎng)檢驗(yàn)采樣、檢驗(yàn)與匯報(bào)。故凡是采樣，標(biāo)準(zhǔn)上都應(yīng)該留樣，方便發(fā)生質(zhì)量糾紛時(shí)，為國(guó)際仲裁時(shí)提供復(fù)驗(yàn)。留樣時(shí)間是進(jìn)口食品經(jīng)檢驗(yàn)合格，自發(fā)出匯報(bào)后保留一個(gè)月；對(duì)不符合要求樣品，，普通留樣六個(gè)月或至本案結(jié)束。第93頁(yè)2023/9/1593四、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

是檢驗(yàn)食品衛(wèi)生情況依據(jù)，是判定食品、食品添加劑及食品用產(chǎn)品是否符合食品衛(wèi)生法主要衡量標(biāo)志。它要求了食品中可能帶入有毒、有害物質(zhì)限量。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是由衛(wèi)生部門同意頒發(fā)單項(xiàng)物品衛(wèi)生法規(guī)，它可分為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及地方（企業(yè)）標(biāo)準(zhǔn)。在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)部分又分為強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（用GB表示，由衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)審議后，由衛(wèi)生部同意頒發(fā)）、推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T）、內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)（GBn）和試行標(biāo)準(zhǔn)。不一樣行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)分別用QB、SB、SN和NY等表示。第94頁(yè)2023/9/1594到當(dāng)前為止，正式公布食品及加工產(chǎn)品類國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)共計(jì)175項(xiàng)（其中國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)共有169項(xiàng)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)6項(xiàng)）。這些標(biāo)準(zhǔn)詳細(xì)又分為：食品分類衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；食品容器包裝材料、食品用工具、設(shè)備衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；食品中農(nóng)藥殘留量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；食品中霉菌與霉菌毒素限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；食品中環(huán)境污染物限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；食品中激素（植物激素）及抗生素限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；食品企業(yè)良好操作衛(wèi)生規(guī)范（GMP）；食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)（理化部分、微生物部分）；營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)以及各類食品產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)方法等等。

食品企業(yè)制訂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)最少要等齊于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及地方（企業(yè)）標(biāo)準(zhǔn)，提倡食品企業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)高于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或上級(jí)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。第95頁(yè)2023/9/1595我國(guó)制訂食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)普通包含三個(gè)方面內(nèi)容：

感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)。1．感官指標(biāo)經(jīng)過(guò)目視、鼻聞、手摸和品嘗檢驗(yàn)各種食品外觀指標(biāo)，普通包含:(有沒(méi)有霉變和其它異物污染；色澤:變色-菌體色素,代謝產(chǎn)物使食品發(fā)生化學(xué)改變而變色氣味:各種揮發(fā)性代謝產(chǎn)物如氨、二甲胺、三甲胺(死魚(yú)腥味)、尸胺、腐胺、乙酸、乙硫醇、己酸、脂類、醛酮醇、酚、吲哚、糞臭素(應(yīng)按正常氣味與異常氣味)口味:酸、苦、異味等組織狀態(tài):固體食品：軟、粘、爛、霉變和其它異物污染；液體食品：混濁、沉淀、凝塊、稀或稠、浮膜或發(fā)霉現(xiàn)象第96頁(yè)2023/9/1596人類感覺(jué)器官是相當(dāng)靈敏，如人嗅覺(jué)刺激閾在空氣中濃度（mol·L-1）：氨為2.14ⅹ10-8、三甲胺為5.01ⅹ10-9、硫化氫為1.19ⅹ10-16、糞臭素為1.29ⅹ10-11，這是普通試驗(yàn)設(shè)備也難于檢出微量異臭物質(zhì)。另外，食品在加工前、后本身都呈一定色澤、氣味和口感，假如有微生物引發(fā)食品變質(zhì)，很輕易發(fā)生色澤改變、氣味不正常、組織狀態(tài)和口感等改變。但值得注意是，并非全部氣味改變都是產(chǎn)生難聞氣味。比如有些水果在變壞時(shí)，會(huì)產(chǎn)生特有芳香味。所以在評(píng)定食品氣味時(shí)，不能以難聞氣味與芳香味來(lái)劃分，而應(yīng)按照正常氣味與異常氣味來(lái)評(píng)定。第97頁(yè)2023/9/1597所以，能夠說(shuō)感官指標(biāo)在某種意義上比理化指標(biāo)還要靈敏。這一點(diǎn)對(duì)于檢驗(yàn)只發(fā)生輕微腐敗乳、肉、蛋、水產(chǎn)品等動(dòng)物性食品時(shí)尤為主要。經(jīng)過(guò)感官檢驗(yàn)已發(fā)覺(jué)某種食品有顯著腐敗變質(zhì)和霉變等現(xiàn)象，就可考慮無(wú)須再進(jìn)行其它理化指標(biāo)或微生物指標(biāo)檢驗(yàn)。因?yàn)槿烁泄倌苡X(jué)察出食品因細(xì)菌繁殖而發(fā)生變質(zhì)時(shí)，細(xì)菌數(shù)大約已到達(dá)106-107CFU·g-1（mL或cm2)。第98頁(yè)2023/9/15982.理化指標(biāo)理化指標(biāo)是指食品在原料、生產(chǎn)加工過(guò)程中帶入有毒、有害物質(zhì)或腐敗變質(zhì)后產(chǎn)生有毒、有害物質(zhì)。如砷、銅、鉛、鎘、汞等重金屬鹽類限量；3、4-苯并芘限量；食品添加劑限量；包裝容器及食具中有害物質(zhì)（如乙烯單體、氯乙烯單體）遷移量；動(dòng)物性食品、植物性食品農(nóng)藥殘留量和激素殘留量、抗生素等獸藥殘留量以及標(biāo)志其新鮮狀態(tài)揮發(fā)性鹽基氮、組胺含量；食品中微生物污染量和放射性污染限量；奶和奶制品、醬油等發(fā)酵食品、糧食及其制品中黃曲霉毒素B1含量；浸出油中溶劑和重金屬鹽類殘留量；酒中甲醇含量等等，各個(gè)國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中都作了嚴(yán)格限定。理化指標(biāo)測(cè)定表示方法普通有%、ppm、ppb等。第99頁(yè)2023/9/15993.微生物指標(biāo)當(dāng)前，我國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中微生物指標(biāo)普通是指細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌、霉菌和酵母菌五項(xiàng)，這些項(xiàng)目也都有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法。在不一樣國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中微生物指標(biāo)含義、表示方法及檢測(cè)方法不盡相同，應(yīng)區(qū)分對(duì)待，并按要求方法檢驗(yàn)。(已在第一節(jié)中作了專門介紹)

第100頁(yè)2023/9/15100五.HACCP系統(tǒng)

1概述

HACCP是危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（HazardAnalysisCriticalControlPoint）縮寫(xiě)，是由食品危害分析（HazardAnalysis,HA）和關(guān)鍵控制點(diǎn)（CriticalControlPoints,CCPs）兩部分組成一個(gè)系統(tǒng)管理方式。近年來(lái)HACCP系統(tǒng)在食品安全控制上被逐步接收，它比GMP（GoodManufacturingPractice）又深入了，HACCP包含了從原材料到制作食品到消費(fèi)者整個(gè)過(guò)程危害控制。第101頁(yè)2023/9/15101HACCP系統(tǒng)對(duì)確保食品安全含有科學(xué)性與有效性：1）HACCP是一個(gè)預(yù)防性策略，它關(guān)鍵是制訂一套方案來(lái)預(yù)計(jì)和預(yù)防食品生產(chǎn)過(guò)程中出現(xiàn)影響食品安全危害，防患于未然，降低產(chǎn)品損耗。2）HACCP是一個(gè)全方面、系統(tǒng)化控制方法，它以科學(xué)為基礎(chǔ)，對(duì)食品生產(chǎn)中每個(gè)步驟、每項(xiàng)辦法、每個(gè)組分進(jìn)行危害風(fēng)險(xiǎn)（即危害發(fā)生可能性和嚴(yán)重性）判定、評(píng)定，找出關(guān)鍵控制點(diǎn)加以控制，做到既全方面又有重點(diǎn)。3）HACCP具備嚴(yán)格檔案制度，一旦食品出現(xiàn)安全問(wèn)題，輕易查找原因，糾正錯(cuò)誤。第102頁(yè)2023/9/15102HACCP概念

HACCP于1971年在美國(guó)第一屆食品保護(hù)會(huì)議上提出，詳情匯報(bào)于1974年美國(guó)《食品技術(shù)》雜志上，其后不停得到修改和完善。20世紀(jì)80年代以來(lái)，WHO和FAO都在主動(dòng)向發(fā)展中國(guó)家推廣HACCP系統(tǒng)。當(dāng)前NACMCF已提出從微生物危險(xiǎn)評(píng)價(jià)范圍方面擴(kuò)展到潛在化學(xué)和物理危害分析上，由HACCP指導(dǎo)，使微生物、化學(xué)和物理三方面食品危害相結(jié)合危害分析，對(duì)食品安全性評(píng)價(jià)和管理提供了一個(gè)強(qiáng)有力工具，而且對(duì)于特殊HACCP系統(tǒng)直接應(yīng)用于商業(yè)制作操作中和確保食品安全也提供了藍(lán)圖。我國(guó)20世紀(jì)90年代開(kāi)始應(yīng)用此系統(tǒng)，由食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)采取試點(diǎn)研究方式，在酸奶、肉制品（火腿等）、街頭食品（燒雞、醬牛肉、涼菜、水產(chǎn)品）中進(jìn)行質(zhì)量控制，取得了較顯著效果；1991年國(guó)家商檢局研究加工出口對(duì)蝦、柑