賓館餐飲部工作總結(jié)

第第頁賓館餐飲部工作總結(jié)賓館餐飲部工作總結(jié)1餐飲部上半年的經(jīng)營工作在賓館上級領(lǐng)導(dǎo)的指揮布置下，通過餐飲部全體員工的共同努力較好完成了上半年的各項經(jīng)營指標(biāo)。上半年計劃完成收入335萬，實際完成355.8萬，超額完成20.8萬，完成年進(jìn)度的100%，計劃成本163萬，實際產(chǎn)生成本185.2萬，計劃費用130萬，實際產(chǎn)生費用102.9萬，削減費用支出27.1萬，計劃完成利潤指標(biāo)16.28萬，實際完成利潤41萬，利潤指標(biāo)超額完成萬。在上半年的經(jīng)營工作當(dāng)中，做為我們餐飲部能夠依照年初部門訂立的工作計劃措施有序的開展本著以質(zhì)量求進(jìn)展的共同目標(biāo)，立足于本職工作，強(qiáng)化員工的責(zé)任心落實貫徹各項工作和管理制度，管理工作方面能夠從嚴(yán)從細(xì)，無論大事、小事都能夠做到嚴(yán)格細(xì)致，員工在工作當(dāng)中服從指揮和布置，通過有效的管理和思想上的教育，加強(qiáng)了集體的凝集力，調(diào)動了部門員工的工作積極性，為確保服務(wù)質(zhì)量和飯菜質(zhì)量的提升，針對日常工作中顯現(xiàn)的一些細(xì)節(jié)上的問題適時做了耐性細(xì)致的勸服教育，引導(dǎo)和培育員工按規(guī)范供給服務(wù)，后堂按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作，不斷改進(jìn)菜品質(zhì)量與花色，實行相應(yīng)措施掌控成本費用，圓滿完成了各項接待工作，較好完成了上半年賓館下達(dá)的各項經(jīng)營指標(biāo)，雖然上半年的各項指標(biāo)完成的較好，但在實際的經(jīng)營工作當(dāng)中存在著很多不盡人意的地方，而且上半年的經(jīng)營收入較去年同期相比也不如去年，收入削減34.2萬，依照目前的形式和經(jīng)營下半年的經(jīng)營工作必定會存在很大的困難和壓力，形勢不容樂觀，我們深知任務(wù)將更加困難；在總結(jié)上半年經(jīng)營工作的同時，從實際工作當(dāng)中反映出以下不足：1.員工的思想覺悟主人翁意識，敬業(yè)愛崗還未能從工作中得到進(jìn)一步的體現(xiàn)和發(fā)揮，甚至個別員工對企業(yè)的興衰覺得事不關(guān)己，麻木不仁，工作當(dāng)中有應(yīng)付應(yīng)付的現(xiàn)象，細(xì)致上的工作不夠，大局意識不強(qiáng)。2.挖潛增效節(jié)能降耗落實的不夠堅固結(jié)實，個別員工的節(jié)省意識淡薄，原材料價格浮動有些員工掛念很少，在操作過程中時而有揮霍的現(xiàn)象發(fā)生，部分員工自律意識較差。3.飯菜質(zhì)量不穩(wěn)定時好時差，菜品質(zhì)量時而顯現(xiàn)問題，花樣翻新跟不上餐飲業(yè)的進(jìn)展，創(chuàng)新的自動意識差，甚至有些班組需要領(lǐng)導(dǎo)常抓常講才能見效，從精工細(xì)作當(dāng)中未能體現(xiàn)出菜肴應(yīng)有的價值。4.服務(wù)質(zhì)量不能長期堅持始終如一，有些服務(wù)人員語言表達(dá)本領(lǐng)差，規(guī)范操作上不夠嚴(yán)謹(jǐn)，微笑服務(wù)，敬語問候，自動服務(wù)意識欠缺。5.部門各崗位之間在溝通方面做的有些不足，個別員工思想認(rèn)得模糊，前臺和后廚、樓上和樓下連接有時不到位，缺少溝通，影響了工作的效率。6.廚師技術(shù)水平，服務(wù)人員業(yè)務(wù)本領(lǐng)提高緩慢，不能更好的充足客人的要求。雖然年初經(jīng)過了理論培訓(xùn)和幫、帶、傳等相互學(xué)習(xí)，但通過上半年的.運作證明距要求的目標(biāo)還有相當(dāng)大的差距。7.從設(shè)施、設(shè)備維護(hù)和保養(yǎng)方面雖稍有改進(jìn)，但起色不大。8.全員的促銷意識上認(rèn)得不清，個別員工只是為完成個人的任務(wù)而去完成。9.個別員工的責(zé)任心還是不強(qiáng)。10.衛(wèi)生工作做的還是不夠細(xì)致等等，諸多的問題需要我們在今后的工作中改進(jìn)和完善。為此在下半年的經(jīng)營工作中不斷的努力，力爭確保各項經(jīng)營指標(biāo)的完成，餐飲部特訂立下半年的工作措施：1.向管理要效益，加大管理力度，部門各級管理人員從上至下，做到計劃、布置、監(jiān)督、檢查、落實工作。從嚴(yán)抓嚴(yán)管方面層層抓落實，做好管理工作，重點抓好服務(wù)質(zhì)量和飯菜質(zhì)量。2.加強(qiáng)班組建設(shè)，提高班組長的監(jiān)督作用，針對經(jīng)營工作中顯現(xiàn)的問題進(jìn)行討論討論，每位員工對本身一個月的工作表現(xiàn)進(jìn)行一次小總結(jié)，以相互帶動，互幫互助的形式來提高員工的素養(yǎng)，引導(dǎo)教育員工變化思想認(rèn)得，端正工作態(tài)度，加強(qiáng)團(tuán)隊意識，各班組之間做好協(xié)調(diào)工作，加強(qiáng)凝集力，一切為大局。實行責(zé)任追究，依照百分制考核制度和規(guī)章制度進(jìn)行嚴(yán)格管理，獎罰分明。3.確保服務(wù)質(zhì)量在穩(wěn)步中提升，進(jìn)一步提高服務(wù)質(zhì)量。針對上半年服務(wù)工作當(dāng)中存在的問題，從微笑服務(wù)，敬語服務(wù)等幾方面進(jìn)行嚴(yán)格要求，讓大家從思想上認(rèn)得到微笑服務(wù)和敬語服務(wù)的緊要性，并能夠做到每一個微笑每一句問候都是發(fā)自內(nèi)心的。在開餐的過程中要求班組長和助理監(jiān)督檢查服務(wù)質(zhì)量，做到服務(wù)工作善始善終；調(diào)動員工的服務(wù)熱誠和工作積極性，針對服務(wù)班組的流動紅旗每月進(jìn)行一次認(rèn)真評比，開展趕、幫、超活動，使服務(wù)工作向良好的方向進(jìn)展。4.確保飯菜質(zhì)量的提升，從細(xì)致上下功夫，在確保菜品質(zhì)量的基礎(chǔ)上，從菜肴的推塵出新方面做好工作，針對日常菜肴質(zhì)量要求做到質(zhì)和量一致，提高廚師技術(shù)水品，后堂各班組嚴(yán)格實施考核，責(zé)任追究。5.做好挖潛增效工作，從成本方面進(jìn)行嚴(yán)格掌控和節(jié)省，合理利用原材料，盡最大的努力做到物盡其用，在菜品的布置和質(zhì)量上都將做好掌控工作。從各種原材料的取用上要求后堂各班組嚴(yán)格依照要求執(zhí)行，在目前部分原材料價格上漲兇猛的情況下，定期或隨時向員工通報各種原材料的價格，讓員工清楚了解各種原材料價格的情況下，做到人人都算帳，部門每個月定期向員工通報一次各項經(jīng)營指標(biāo)完成情況，使每位員工不只是干活，也要在干工作當(dāng)中學(xué)會如何掌控成本、節(jié)省成本，從每一個環(huán)節(jié)上都將做好成本掌控，最大限度的做好挖潛增效工作，為創(chuàng)利創(chuàng)收做貢獻(xiàn)。6.嚴(yán)格把好采購質(zhì)量關(guān)，調(diào)查市場行情，連續(xù)實行批發(fā)市場批菜，以質(zhì)量和價格說話。7.為確保利潤指標(biāo)的完成，掌控好各項費用的開支，嚴(yán)格掌控用工人數(shù)，合理布置用工，從燃料和物料消耗上做到節(jié)省，低值易耗品的使用和配發(fā)嚴(yán)格依照部門規(guī)定執(zhí)行。8.加強(qiáng)本部門員工促銷意識，對外做好促銷工作，并以優(yōu)質(zhì)的服務(wù)和優(yōu)質(zhì)的飯菜做為對客的促銷保證。9.嚴(yán)抓衛(wèi)生質(zhì)量，對各班組的區(qū)域衛(wèi)生，做到衛(wèi)生達(dá)標(biāo)，餐具用具做到嚴(yán)格清洗消毒，各班組長定期定時進(jìn)行各項衛(wèi)生檢查。10.重視設(shè)施設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)，發(fā)覺問題適時上報處理，教育培育員工珍惜珍惜設(shè)施設(shè)備，確保設(shè)施設(shè)備的運行完好，不影響正常使用。11.要求本部門各班組之間在溝通和連接方面做好工作，部門做好與各部門的搭配協(xié)調(diào)工作。12.在抓好經(jīng)營工作的同時，重視安全管理工作，在液化氣、高壓鍋、柴油灶等各種安全設(shè)施的使用上，嚴(yán)格依照操作規(guī)程去操作，食品衛(wèi)生方面嚴(yán)格把關(guān)。確保安全事故為零。針對以上措施，在下半年里，我們餐飲部將做到實在的落實和實施，來保證各項指標(biāo)的順當(dāng)完成。賓館餐飲部工作總結(jié)2一、調(diào)整經(jīng)營措施，降低成本費用。1、將外餐部轉(zhuǎn)租出去，摒棄了多年來“內(nèi)外雙修”“兩手抓，兩手都不硬”的分散管理模式，握起拳頭來，集中精力進(jìn)展內(nèi)餐經(jīng)營。20xx年全年實現(xiàn)營業(yè)收入17xxxx元，比去年內(nèi)餐全年15xxxx元的營業(yè)收入超額2xxxx元。2、確定合理的減虧經(jīng)營目標(biāo)及利潤指標(biāo)，餐飲部管理層緊緊圍繞目標(biāo)任務(wù)和指標(biāo)落實狠下管理功夫，想方設(shè)法，力求降低成本、節(jié)省費用。20xx年餐飲部在超額完成年度任務(wù)、員工工資普遍加添的情況下，成本率及虧損額度均比20xx年下降。3、搭配賓館下達(dá)的管理層銷售任務(wù)，積極調(diào)協(xié)餐飲部員工的全員銷售意識，擴(kuò)大內(nèi)需促外銷。在20xx年度餐廳接待的起紅白宴服務(wù)中，就有起是由賓館員工推舉和介紹的，占了全部紅白宴席的%,實現(xiàn)了客人充足、員工受益、餐廳得利的'三贏目標(biāo)。4、找準(zhǔn)定位，避開與賓館外圍餐廳激烈的散點爭奪，把婚宴、會議、培訓(xùn)等團(tuán)體客源定為主攻方向，調(diào)配了一名負(fù)責(zé)外聯(lián)的副經(jīng)理，加大團(tuán)客銷售。在會議、同學(xué)聚會的數(shù)量均比去年削減的情況下，大力做好培訓(xùn)班的挖掘和接待工作，很大程度彌補了前者所造成的缺損，為超額完成經(jīng)營任務(wù)打下了堅實的基礎(chǔ)。二、加強(qiáng)內(nèi)部管理，提高服務(wù)質(zhì)量。1、嚴(yán)抓服務(wù)員的個性化培訓(xùn)。側(cè)重培訓(xùn)服務(wù)員的禮貌禮儀、肢體語言運用，提高對客人推菜以及投訴的應(yīng)對、處理本領(lǐng)，使每個服務(wù)員均能獨擋一面，在人員少、工作重的情況下均能保持服務(wù)技能和水平的正常發(fā)揮。2、努力保持廚師技術(shù)水平的穩(wěn)定和創(chuàng)新本領(lǐng)的提高。在年初針對技術(shù)情形對廚師人員進(jìn)行了調(diào)換，并且在氣力弱、臺數(shù)多的時候合理配置人員分工，加強(qiáng)相互合作，保證菜肴的品質(zhì)要求。保持肯定的菜品出新率，充足肯定時期客人的求新需要。3、加強(qiáng)餐飲部全體成員的食品衛(wèi)生意識和水平的培訓(xùn)。多次聘請衛(wèi)生監(jiān)督管理部門有目的、有重點的對餐廳食品的采購、驗收、清洗、加工等環(huán)節(jié)進(jìn)行現(xiàn)場督導(dǎo)及培訓(xùn)，強(qiáng)化食品衛(wèi)生工作的常抓不泄，強(qiáng)調(diào)食品衛(wèi)生的嚴(yán)重性。4、加強(qiáng)管理層的業(yè)務(wù)培訓(xùn)。分期、分批參加各種本行業(yè)的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高管理意識、管理水平，學(xué)以致用、現(xiàn)學(xué)現(xiàn)用。三、合理改造硬件設(shè)施、設(shè)備。1、廚房布局的調(diào)整及裝修。嚴(yán)格依照衛(wèi)監(jiān)部門的要求合理規(guī)劃廚房布局，幾十載黑廚房一朝換新顏，改善了工作環(huán)境，提高了衛(wèi)生質(zhì)量，為“東博會”的成功接待供給了先決條件。2、南門燈箱的修飾和安裝。為偏僻、幽靜的餐廳就餐環(huán)境平添了幾分喜慶和人氣。賓館餐飲部工作總結(jié)3進(jìn)入賓館快兩年了,在這里我學(xué)到很多在學(xué)校無法學(xué)到的東西.我很榮幸被同事的認(rèn)可,推舉我為優(yōu)秀員工.回顧著一年的工作,我作為賓館酒水部一員,我覺得這是我的榮幸.由于酒水員的重要工作就是便利服務(wù)員.在領(lǐng)導(dǎo)及各位同事的支持下,嚴(yán)格要求本身,順當(dāng)?shù)耐瓿杀旧淼谋韭毠ぷ?通過一年的`學(xué)習(xí),自身取得了較大的進(jìn)步.現(xiàn)將我一年來的工作情況總結(jié)如下:一,認(rèn)真學(xué)習(xí)1,領(lǐng)導(dǎo)首先說的就是儀容儀表,精神面貌給以指出改進(jìn),讓我們每個員工上班都是精神十足.2,開始學(xué)習(xí)做果盤,泡茶,冷飲,調(diào)酒,做帳.二,服從布置1,按時上下班，工作中遵守部門的各項規(guī)章制度；2,營業(yè)前開出酒水領(lǐng)料單，備足、備好酒水、飲料、香煙、酒單、冰桶、火柴、餐巾紙、牙簽、打包袋等銷售用品、用具并檢查其質(zhì)量，保證水吧的需要；搞好吧臺、冰箱、酒柜的衛(wèi)生，擦凈服務(wù)用品和呈現(xiàn)品等；3,開餐時，熟記酒水規(guī)格、特點、價格，依據(jù)餐廳服務(wù)員開具的客人點酒單，適時、精準(zhǔn)地為客人供給酒水，并做到適時補足吧臺內(nèi)的各種酒水、飲料，保證客人消費的需求，供給優(yōu)質(zhì)服務(wù)；4,負(fù)責(zé)酒水的日常管理，開餐后做好各種酒水、煙類等的銷售核對工作；營業(yè)結(jié)束后，做好各種酒水煙類的盤點、核對工作（盤點時按以下算式結(jié)算當(dāng)日銷售量：當(dāng)日銷售量=當(dāng)日營業(yè)前貯存量+當(dāng)日領(lǐng)料量—當(dāng)日營