白酒一級品酒師復習題(附答案)

PAGEPAGE1白酒一級品酒師復習題一、判斷題1、原酒在入庫儲存前需對其進行定級、分類，以形成不同等級、風格類型基酒，為入庫儲存打下基礎(chǔ)。（）2、油酸、癸酸、亞油酸屬于較易揮發(fā)的有機酸。（）3、在白酒中含量較多的是一些小于6個碳的醇。它們一般較難揮發(fā)。（）4、羰基化合物，尤其是低碳鏈的醛、酮化合物具有較強的刺激性口味。在味覺上，它使酒體賦于較強的刺激感，也就是人們常說的“酒勁大”的原因。（）5、含硫的化合物香氣閾值極低，它們的氣味非常典型，一般表現(xiàn)為惡臭和令人不愉快的氣味，氣味持久難消。（）6、呈味物質(zhì)，溶于不同溶媒中，其呈味不會發(fā)生改變。（）7、調(diào)味酒是指采用特殊工藝生產(chǎn)或僅陳釀老熟后，具有典型風格和鮮明個性特征的基酒，在酒體設計時主要用于豐富和完善酒體的香和味的精華酒。（）8、酸類化合物在酒中既是重要的呈味物，又是酯類化合物的前體物質(zhì)，在香味成分轉(zhuǎn)換中占有重要地位。（）9、揮發(fā)性酸中，分子量越小，刺激性越強。（）10、苦味對感覺是不愉快的，但少量的苦味，能增加陳味和增長厚味。（）11、白酒中缺乏酸類（如液體白酒），酒體會顯得單薄、欠柔和、呆滯。（）12、采用鋁罐儲存酒效果好于不銹鋼罐儲存。（）13、次酒經(jīng)過長期貯存，酒質(zhì)會變好。（）14、白酒中的酸類物質(zhì)都是無機酸，它是白酒中重要的風味物質(zhì)。（）15、一般總酸含量低，會造成酒體口味淡薄。（）16、醇類化合物是濃香型白酒中重要呈味物質(zhì)。它的總含量高于有機酸含量。（）17、同一種酒，貯存時間越長，復雜度越小。（）18、小曲中的微生物主要來自種曲。（）19、高溫制曲特點是制曲培養(yǎng)期間曲坯的曲心最高溫度達60℃以上。（）20、高粱中若單寧含量過多，能抑制酵母發(fā)酵，并在大汽蒸餾時會被帶入酒中，使酒帶苦澀味。（）21、濃香型白酒主要采用低溫大曲作糖化發(fā)酵劑。（）22、白酒風格檢驗可只依靠理化分析。（）23、甜、酸、苦、辣、咸被稱為基本味覺。（）24、味覺感應是咸感最快，苦感最慢。（）25、評酒方法，是以眼觀其色，鼻聞其香，口嘗其味，并綜合色、香、味三方面的情況確定其風格。（）26、經(jīng)常飲酒和吸煙及吃刺激性強的食物會加快味覺的鈍化。（）27、品評時，每次的進口量可以不保持一致。（）28、美拉德反應的前驅(qū)物質(zhì)是還原糖和氨基酸（）29、衡量香味成分在酒中呈香強弱的尺度，是由含量與閾值兩方面決定的。（）30、白酒香味成分的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量及風格的關(guān)鍵。（）31、閾值大的物質(zhì)呈香呈味也大。（）32、白酒因貯存質(zhì)量提高是酯類增加的結(jié)果。（）33、最適合白酒老熟的容器是陶壇。（）34、品嘗白酒時，進口量越多越準確。（）35、人的舌尖部對苦味最敏感。（）36、老白干酒的香味成份是以乙酸乙酯為主體香氣。（）37、白酒的香型是1963年第三屆全國評酒會開始確定的。（）38、低度白酒率先獲得國家優(yōu)質(zhì)酒稱號的是雙溝特液。（）39、麩曲法生產(chǎn)的白酒，其產(chǎn)品質(zhì)量始終不及大曲酒的好。（）40、全國第一屆評酒會，國家命名了八大名白酒。（）41、人的品酒能力，從生理角度上講因其味覺隨年齡的增長而增長，因此年長者比年輕者更為準確。（）42、舌尖對甜、咸敏感，舌邊對酸敏感，舌根對苦敏感。（）43、白酒中的主要成分是酸和酯，約占總量的98%以上。（）44、生產(chǎn)中用曲量過大就容易使酒中出現(xiàn)澀味和苦味。（）45、國家優(yōu)質(zhì)白酒獎是從全國第3屆評酒會開始設立的。（）46、鑒別白酒質(zhì)量優(yōu)劣感觀嘗評是有效方法之一。（）47、4-甲基吡嗪在醬香型酒中含量最高。（）48、幾種香味物質(zhì)相混合后，它們原先各自單體的呈香將會起變化。（）49、白酒香味成分的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量及風格的重要因素之一。（）50、白酒中高級醇含量越高，風味越好。（）51、酯類的含量、種類以及與其它風味物質(zhì)的比例關(guān)系，對白酒的香型、風味特征影響不大。（）52、在濃香型白酒中，它的香氣主要是由酯類物質(zhì)所決定，酯類的絕對含量占各成分含量之首，其中己酸乙酯的含量又占各微量成分之冠。（）53、清香型白酒的香味組分仍然是以酯類化合物占絕對優(yōu)勢，酯類物質(zhì)中以乙酸乙酯為主導。（）54、酸類化合物本身對酒的香氣直接貢獻不大，但具有調(diào)節(jié)酒體口味和維持酯的香氣的作用。（）55、人們把某種呈香呈味物質(zhì)，能夠刺激人的嗅覺或/和味覺，使人感覺到它的存在的最低含量叫做“閾值”。（）56、白酒中酸過量會抑制酒的“放香性”，但不會改變白酒的味道。（）57、由于白酒貯存過程中，總酯含量呈降低趨勢，因此不存在酯化反應。（）58、乳酸乙酯在芝麻香型白酒中主要作用是呈香。（）59．己酸乙酯過大時（大于100mg/L）,濃香露頭使芝麻香浮香明顯，口味較綿甜，也壓制焦糊味。（）60．芝麻香型風味特征聞香有以乙酸乙酯為主要酯類的淡雅香氣，香氣中帶有似“炒芝麻”的氣味。（）61．芝麻香型酒的感官評語是清澈（微黃）透明，芝麻香突出，幽雅醇厚，甘爽諧調(diào)，尾凈具有芝麻香特有風格。（）62．由于中國白酒采用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)，所形成的香味物質(zhì)繁多，所以鑒定酒質(zhì)優(yōu)劣的唯一方法就是感官嘗評。（）63．白酒飲時酸味突出，主要是乙酸量大，產(chǎn)生的原因主要是生產(chǎn)衛(wèi)生差，或配料淀粉濃度高，蛋白質(zhì)過多，下窖溫度高，曲子、酵母雜菌過多，發(fā)酵期過長，糊化不徹底所致。（）64．隨著釀酒技術(shù)發(fā)展白酒各香型之間相互借鑒，融合適應消費需求已成為發(fā)展方向。（）65．膠體本身是一導體，當白酒酒體異常穩(wěn)定的情況下，應有一穩(wěn)定的電導率，因而測定酒體電導率，可知酒體的膠溶狀態(tài)及穩(wěn)定性。（）66．通過串蒸使酒精去雜增香，是生產(chǎn)新型白酒的主要方法之一。（）67、飲入甲醇30mL即可致人失明。（）68、如果酒中某種香氣成分在它的閾值以下進行濃度變化，不管它的濃度如何改變，不會引起人們在感官品評時的明顯反應。（）69、蛋白糖的使用，對酒精含量、酸、酯、甲醇等理化指標均有影響。（）70、人能感覺到香氣，主要是由于鼻腔上部嗅覺上皮的嗅覺細胞起作用。（）71、辣味不屬于味覺，是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛覺。（）72、嗅覺的形成一般認為是呈味物質(zhì)作用于舌面上的味蕾而產(chǎn)生的。（）73、味覺感是指揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻粘膜，再傳到大腦的中樞神經(jīng)而產(chǎn)生的綜合感覺。（）74、白酒的風味物質(zhì)千差萬別，主要是發(fā)酵工藝條件的不同造成的。（）75、白酒的陳釀不是形成白酒風味的主要途徑。（）76、所有風味物質(zhì)與溫度有關(guān)，都是隨溫度的升高“閾值”降低。（）77、所有味感物質(zhì)作用濃度都很低。（）78、很多能產(chǎn)生嗅覺的物質(zhì)易揮發(fā)、易熱解，但不與其它物質(zhì)發(fā)生作用。（）79、蔗糖中加入少量的食鹽甜度增加，這種想象叫對比現(xiàn)象。（）80、舌尖和邊緣對咸味較為敏感，靠腮兩邊對苦敏感，舌根部位對酸味最敏感。（）81、新酒中乙醛含量較高，隨著貯存揮發(fā)而減少，成品酒中乙縮醛基本上占醛總含量的50%。（）82、清香型白酒的主體香氣成分是以乙酸乙酯，己酸乙酯為主的復合香氣。（）83、白酒中酸的主要功能是消除苦味、調(diào)節(jié)后味。（）84、品評酒的順序應是一看、二聞、三嘗、四記。（）85、酯類是白酒中香味的重要組份，在白酒中，除乙醇和水之外，酯的含量占第三位，現(xiàn)在白酒中檢出的酯類有45種以上。（）86、根據(jù)俄羅斯偉大化學家門捷列夫的試驗結(jié)果，酒精與水分締合的最佳比例為40%（vol）或51.3%（vol）。（）87、白酒在貯存過程中由于主要酯類的水解作用，導致酯減少，酸增加。（）88、白酒的品評方法有一杯品評法，兩杯品評法，三杯品評法，順位品評法。（）89、白酒的化學成分主要是酒精和水，占總量的98%以上，其余成分主要包括有機酸類，酯類，醇類，醛酮類，芳香族化合物，含氮化合物，多元醇及硫化物等。（）90、嘗酒時往酒杯中注入的酒樣應占酒杯的2/3—4/5。（）91、品評一般可分為明評和暗評。（）92、好酒和差酒勾兌會使酒變好。（）93、差酒與差酒勾兌，有時也會變成好酒。（）94、新酒中的乙醛含量較高，隨著儲存揮發(fā)而減少。（）95、白酒中的各種微量成分的種類以及它們之間不同的量比關(guān)系決定了白酒具有不同的風格與香型。（）96、如果先評甲酒、后評乙酒，會發(fā)生偏愛先評或后評酒的這種心理作用，稱之為順序效應。（）97、衡量香味成份在酒中呈香強弱的尺度，是含量與閾值兩方面決定的。（）98、白酒中有糠雜味可能是生產(chǎn)中用糠量過大，清蒸輔料不夠所造成的。（）99、中國白酒是以2%微量成分為分散相分散到98%以水和乙醇為分散介質(zhì)的分散體系中。（）。100、采用活性炭處理基酒可以有效提高基酒中低級脂肪酸乙酯的含量。（）二、單選題1、醋酉翁又稱為（）。A2，3-丁二醇 B2，3-丁二酮C3-羥基丁酮 D3-甲基丁醇2、在白酒的香氣特征中，絕大部分是以突出（）香氣為主的。A酯類 B酸類C醇類 D醛類3、在有窖泥臭的濃香型白酒中往往是（）臭造成的。A甲酸 B乙酸C乳酸 D丁酸4、酯香調(diào)味酒貯存期必須在（）以上，才能投入調(diào)味使用。A1個月 B3個月C半年 D1年5、白酒中微量香味物質(zhì)含量極微，僅占總量的（）左右。A1-2％ B3-4％C4-5％ D5-6％6、在甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是（）。A相乘作用 B相殺作用 C變調(diào)作用D對比作用7、白酒中的辣味可能主要來自（）。A醇類 B酸類C醛類 D酯類8、原酒經(jīng)長期貯存，酒中酸含量呈（）趨勢。A增加 B減少C不變 D無規(guī)律9、白酒的澀味物質(zhì)主要來自于（）化合物。A醛類 B醇類C酯類 D酚類10、白酒標準中固形物應小于（），一般不會呈咸味，但若超過1.0g/L，而其中鈉鹽又占多數(shù)就可能呈咸味。A 0.4g/L B0.5g/LC0.6g/L D0.8g/L11、醇的分子通式可寫為（）。AR-OH B R-OOHC R-OOR’ DR-O-R’12、酸的分子通式可寫為（）。AR-OH B R-OOHC R-OOR’ DR-O-R’13、酯的分子通式可寫為（）。AR-OH B R-OOHC R-OOR’ DR-O-R’14、在一定的比例濃度下，()含量的高低，標志著濃香型白酒品質(zhì)的好壞。A己酸乙酯 B 丁酸已酯C 乳酸乙酯 D乙酸乙酯15、谷殼進行清蒸處理，應采用大火蒸（）以上。A5min B10minC20min D30min16、使用中溫大曲生產(chǎn)的傳統(tǒng)固態(tài)法白酒的典型代表是()大曲酒。A濃香 B清香C醬香 D米香17、玉米的胚芽中含有大量的()。A脂肪 B淀粉C蛋白質(zhì) D糖分18、以曲心溫度在（）中范圍內(nèi)控制微生物生長制得的大曲為中溫大曲。A40℃～50℃ B50℃～60℃C20℃～40℃ D60℃以上19、清香型白酒曲藥使用多采用（）大曲。A高溫 B低溫C中溫 20、采用中和滴定指示劑測定法測定白酒中的總酯量，測定結(jié)果以（）計表示為g/L保留兩位小數(shù)。A、乙酸乙酯 B己酸乙酯C丁酸已酯 D乳酸乙酯21、采用中和滴定測定法測定白酒的總酸量,測定結(jié)果以()表示為g/L保留兩位小數(shù)。A、乙酸 B己酸C丁酸 D乳酸22、酒在口中停留的時間也應保持一致，一般（）秒左右為宜。A10 B20C 30 D4023、GB2757蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標準中規(guī)定以谷類為原料的酒甲醇≤（）g/100ml。A0.05 B0.08C 0.07 D0.0424、濃香型曲酒的主體香味成分是（）。A丁酸乙酯 B乙酸乙酯C 己酸乙酯 D乳酸乙酯25、產(chǎn)酯較優(yōu)的環(huán)境條件酸度為（），酒精含量10％左右。A1.0 B2.0C 3.0 D4.026、“輪輪雙輪底”的底糟用（）對提高質(zhì)量是很有效的。A低溫曲 B中溫曲C 高溫曲27、淀粉酶產(chǎn)生菌在曲藥中主要是霉菌和（）。A球菌 B細菌C 放線菌 D酵母菌28、蛋白水解酶產(chǎn)生菌為細菌和（）。A球菌 B細菌C 放線菌 D酵母菌29、一般在上午9－11時和下午（）時人的感覺器官最靈敏，因此原酒的品評盡量安排在這個時間段。A2－5B3－5C3－4D2－630、LX品酒法中酒的編號是（）。A8位數(shù) B9位數(shù) C10位數(shù)D11位數(shù)31、常用的品酒方法是（）。A一杯法 B兩杯法C 三杯法D五杯法32、LX品評表中必涂的項目數(shù)量是（）。A72項 B20項C 24項D76項33、對甜味敏感的部位是（）。A舌尖 B舌面C舌邊D舌根34、在含量相同條件下，決定香味強度的是（）。A溫度 B閾值35、苦味感的味覺神經(jīng)分布在（）部位。A舌尖 B舌面C舌邊D舌根36、呈香呈味物質(zhì)由（）檢出的最低濃度稱為閾值。A嗅覺 B味覺C感官D色澤37、評酒的主要依據(jù)是（）。A產(chǎn)品質(zhì)量標準 B微量香味成分38、醋酸菌將（）氧化為乙酸。A乙醛B乙醇C乙酸乙酯D己酸乙酯39、乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產(chǎn)物（）還原而產(chǎn)生。A丙醇B丙酸C丙酮酸D丙烯醛40、（）主要是由于己酸菌在厭氧條件下經(jīng)發(fā)酵作用而產(chǎn)生的。A乙醇B乙醛C己酸D己酸乙酯41、雜醇油是指含（）個以上的碳原子的高級醇類的總稱。A1B2C3D442、甘油是酵母進行發(fā)酵過程的產(chǎn)物，PH及溫度越高時，生成甘油（）。A越少B不變C不確定D越多43、乙醛主要是由酒精發(fā)酵的中間產(chǎn)物（）經(jīng)脫羧而生成；另外乙醇被氧化時也可產(chǎn)生乙醛。A丙酮酸B丙醇C丙烯醛D丙酸44、縮醛是由（）和醛縮合而成的。A酸B醛C醇D酯45、酚類是（）跟苯環(huán)相連的芳香族環(huán)烴的羥基衍生物。A羥基B羧基C醛基D二硫基46、己酸乙酯是濃香型的主體香，卻是（）的雜味。A濃香型B醬香型C米香型D清香型47、含高級醇高的酒，常常帶來使人難以忍受的苦澀怪味，即所謂“（）”。A生青味B雜醇油味C泥臭味D酒尾味48、己酸乙酯含量最高的白酒是（）。A、米香型B、清香型C、濃香型D、醬香型49、白酒典型風格取決于（）及量比關(guān)系。A、原料配比B、香味成份50、下列白酒中不屬于濃香型的是（）。A、洋河大曲B、西鳳酒C、劍南春D、五糧液51、濃香型酒中最容易出現(xiàn)的泥臭味主要來自于（）。A、窖泥和操作不當B、原料關(guān)系52、有機酸中，其口味特征為酸味較重，入口帶甜，是（）。A、己酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸53、第4屆全國評酒會前經(jīng)考核擇優(yōu)錄取了國家評酒委員（）。A、17名 B、44名 C、30名54、麩曲法白酒是在（）開始被評為國家優(yōu)質(zhì)酒的。A、第3屆全國評酒會 B、第4屆全國評酒會 C、第2屆全國評酒會55、固、液結(jié)合法生產(chǎn)的白酒是在（）全國評酒會上開始被評為國家優(yōu)質(zhì)酒。A、第4屆 B、第2屆 C、第3屆56、白酒的香型確立起始于（）全國評酒會。A、第2屆 B、第5屆 C、第3屆57、固態(tài)法發(fā)酵的小曲酒到（）后才確立為小曲清香型。A、1979年 B、1984年 C、1992年58、品酒杯應符合（）標準的要求。A、GB10345.2-89 B、GB10343-2002 C、GB11859.2-8959、米香型酒香氣的標準用語是（）。A、清香純正 B、醇香秀雅 C、蜜香清雅 D、幽雅舒適60、醬香型酒的標準評語中有一條是特有的，那就是（）。A、回味悠長 B、空杯留香持久 C、醇厚凈爽61、丁酸的分子式是（）。A、CH3COOH B、CH3C00C2H5 C、CH3(CH2)2COOH62、同一物質(zhì)在一種食品中是香氣，而在另一種食品中則為臭氣，這稱之為香味的（）現(xiàn)象。A、復合 B、變遷 C、解析63、白酒的酸類是以（）為主。A、有機酸 B、無機酸 C、低級脂肪酸及乳酸 D、乳酸64、異常發(fā)酵產(chǎn)的白酒，會產(chǎn)生催淚性刺激物質(zhì)，它們是（）所引起的。A、甲醇 B、氰化物 C、丙烯醛 D、丙烯醛及丙烯醇65、在老熟過程中，確實發(fā)生了一些（）反應，使酒的風味有了明顯的改善，但不能把老熟只看成是單純的化學變化，同時還有物理變化。氧化B氧化還原C化學D物理66、在相同PH值條件下，酸味的強度順序為()。A醋酸＞甲酸＞乳酸B乳酸＞甲酸＞醋酸C甲酸＞醋酸＞乳酸67、白酒中的酸可分為揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸，揮發(fā)酸有甲、乙、丙、丁、戊、己酸等，其分子含量越大口味()，分子量()，刺激性()。A越軟、越大、越強B越強、越大、越軟C越軟、越小越強68、白酒中的香味物質(zhì)種類很多，隨著科學技術(shù)的進步和對白酒香味成分的不斷深入剖析，據(jù)粗略統(tǒng)計，到目前為止，清香型白酒中已檢出（）余種成分。A500B700C1000D120069、有機酸含量的高低，是酒質(zhì)好壞的一個標志。在一定比例范圍內(nèi)，酸含量高的酒質(zhì)（），反之，酒質(zhì)（）。A好差B差好70、白酒中酯類化合物主要是（）產(chǎn)物。A生化B物理C原料轉(zhuǎn)化71、呈味物質(zhì)之間的相互作用對食品風味產(chǎn)生不同的影響。這種影響存在以下現(xiàn)象（）。A對比現(xiàn)象、相乘現(xiàn)象、消殺現(xiàn)象B對比現(xiàn)象、相乘現(xiàn)象、變調(diào)現(xiàn)象C對比現(xiàn)象、相乘現(xiàn)象、消殺現(xiàn)象、變調(diào)現(xiàn)象72、甜的典型物質(zhì)是（）。A白砂糖B面糖C紅糖E木糖醇73、苦的典型物質(zhì)是（）。A奎寧B異戊醇C異丁醇D酪醇74、白酒勾兌和調(diào)味要達到的四性要求是（）。A、典型性B、平衡性C、緩沖性D、綜合性。75、氣相色譜儀經(jīng)常檢測白酒中的（）成份。A、氨基酸組成份B、無機金屬離子C、不揮發(fā)組成份D、揮發(fā)性香氣成份76、（）是生物細胞合成的具有高度催化活性物質(zhì)的特殊蛋白質(zhì)，是一種生物催化劑。A、淀粉B、纖維素C、酶77、新型白酒所用的酒精必須達到（）標準水平的酒精。A、食用級B、工業(yè)級C、醫(yī)用級78、新型白酒勾兌時，使用的香料嚴格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》使用，其代號為（）。A、GB10781.1B、GB10345.2C、GB2757D、GB276079、芝麻香結(jié)合了（）的工藝之長與現(xiàn)代工藝，形成了自己的獨特風格。A．濃香B．清香C．醬香D．米香80、氣相色譜儀有較高的靈敏度，是檢測食品（）成分的重要儀器。A、口感B、風格C、香味81、食品及酒中的澀味，多是由酸、（）、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、辣味82、白酒中雜醇油是（）后經(jīng)發(fā)酵而生成的。A、原料中蛋白酶解成氨基酸B、淀粉酶解成還原糖C、木質(zhì)素酶解成阿魏酸D、纖維素酶解成還原糖83、以木薯為原料生產(chǎn)的酒精，有害物質(zhì)主要是（）。A、甲醇B、雜醇油C、氫氰酸D、重金屬84、新型白酒調(diào)味時加入微量酒尾，其主要作用是()。A、增加酸度，B、調(diào)整后味85、新型白酒固液結(jié)合當前的主要生產(chǎn)方法有以下幾種，而中低檔產(chǎn)品采用的是（）。A、串蒸法B、固液勾兌法C、綜合法86、嘗酒時，酒進入口腔中味消失慢，當前杯酒樣的味還沒有完全消失時，又嘗下一杯酒樣，就會產(chǎn)生后效應；嘗酒嘗的多了，嗅覺味覺變得遲鈍，準確性逐漸降低，甚至變的無知覺，這種現(xiàn)象叫做（）。A、順序效應B、順效應C、后效應87、清香地缸酒工藝是采用清蒸續(xù)楂，清香瓷磚窖池發(fā)酵采用混蒸混燒，濃香窖池酒采用（）。A、混蒸混燒B、清蒸續(xù)楂C、清蒸清楂。88、食品從業(yè)人員不能患有以下疾?。ǎ?。A痢疾B傷寒C病毒性肝炎D活動期肺結(jié)核E化膿性滲出性皮膚病F其它影響食品衛(wèi)生的疾病G心臟病H高血壓89、甲醇的前體物質(zhì)為（），它是半乳糖醛酸的縮合物。A蛋白質(zhì)B果膠C葡萄糖D木質(zhì)素90、稻殼輔料及原料皮殼中均含有多縮戊糖，在微生物的作用下，生成（）。A乙醛B丙烯醛C縮醛D糠醛91、（）就是利用蒸汽的冷卻和部分凝聚作用，將蒸汽分成濃度較低的液體部分（回流）和濃度較高的蒸汽部分。A餾分B分凝C冷凝D蒸餾92、在蒸餾過程中己酸乙酯和乙酸乙酯餾出量與酒精濃度成（）。A反比B正比C不確定D根據(jù)情況而定93、芳香族化合物是一種碳環(huán)化合物，是苯及其衍生物的總稱(包括稠環(huán)烴及其衍生物)。酒中芳香族化合物主要來源于（）。A蛋白質(zhì)B果膠C葡萄糖D木質(zhì)素94、為了減少高度原酒對嘗評員感覺器官的刺激，減少疲勞，同時又能鑒評出高度酒精下掩蓋著的酒體不足，在原酒品評前需用純水將原酒降度到（）%vol后鑒評A50—60B30—40C40—45D45—5595、酒精發(fā)酵過程中，酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)楸?，放出二氧化碳而生成（），又被迅速還原而成酒精。A乙醛B縮醛C多元醇D乙醇96、白酒生產(chǎn)是開放式的，釀造過程將不可避免地感染大量乳酸菌，并進入窖內(nèi)發(fā)酵，賦予白酒獨特的風味，其發(fā)酵屬于（）。A同型乳酸發(fā)酵B酪酸發(fā)酵C混合型（異）乳酸發(fā)酵D乙醇發(fā)酵97、淀粉糖化的第一階段是淀粉的液化。所謂液化就是淀粉分子被а-淀粉酶分解為小片段（），淀粉的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被破壞。A果糖B糊精C糖D葡萄糖98、傳統(tǒng)的濃香型、清香型、醬香型等大曲酒多以（）為貯存容器。A不銹鋼B木桶C陶缸 D豬血桑皮紙糊的容器脂肪可被脂肪酶分解為脂肪酸及（）。A甘油 B仲丁醇C酪酸 D脂肪顆粒100、某一呈香物質(zhì)其含量為1470mg／l,香味強度為82.2，請問該物質(zhì)的閾值是多少?A15.9mg／l B16.9mg／lC17.9mg／l D18.9mg／l三、多選題1、在白酒中，除乳酸外，如（）都屬較易揮發(fā)的有機酸。A乙酸 B已酸C丁酸 D油酸2、酒中的羰基化合物的呈味作用主要是賦于口味以（）。A酸感 B刺激性C甜感 D辣感3、調(diào)味酒分為（）等。A窖香調(diào)味酒 B酯香調(diào)味酒C雙輪底調(diào)味酒 D酒頭調(diào)味酒4、兼香型白酒的生產(chǎn)原料是（）。A、大麥B、小麥C、高粱5、白酒在貯存過程中主要存在著（）變化。A、揮發(fā)B、水解C、氫鍵締合6、β－苯乙醇含量高的香型酒有（）。A、米香型B、豉香型C、醬香型D、特型7、白酒的微量成分占白酒的l％左右，總的一般可分為（）。A、色譜骨架成分B、協(xié)調(diào)成分C、復雜成分8、以正丙醇為特征成份的香型是（）。A、芝麻香型B、清香型C、老白干香型D、濃醬兼香型9、芝麻香型白酒的主體香味成份為（）。A、己酸乙酯B、硫甲基丙酸乙酯C、硫甲基丙酸D、乳酸乙酯E、乙酸乙酯F、4－乙基愈創(chuàng)木酚10、屬于味覺的范圍有（）。A甜味B辣味C酸味D咸味11、評酒員需具備的能力()。A、要有較高的品評能力與品評經(jīng)驗B、要有實事求是和認真負責的工作態(tài)度C、要熟悉產(chǎn)品標準、產(chǎn)品風格和工藝特點D、要有健康的身體并保持感覺器官的靈敏E、要堅持為社會服務的宗旨12、酒體設計作好調(diào)查研究工作有哪些方面（）。A市場調(diào)查B技術(shù)調(diào)查C新產(chǎn)品構(gòu)思D分析原因13、下列關(guān)于白酒色澤描述不正常的有()。A無色透明 B稍黃 C微混D有沉淀 E有懸浮物14、下列關(guān)于濃香型白酒香味描述不正常的有()。A異香 B窖香帶陳味 C窖香欠純正D泥臭味 E窖香濃郁15、下列關(guān)于白酒風格描述正常的有()。A風格差 B風格突出 C風格較好D錯格 E偏格16、下列關(guān)于白酒口味描述不正常的有()。A入口沖 B尾凈味長 C后味雜D香醇甜凈 E后苦17、瀘型優(yōu)級酒的感官要求色澤上（）。A無色 B允許微黃 C清亮透明D無懸浮物 E無沉淀18、瀘型酒口味要求（）。A綿甜爽凈B香味協(xié)調(diào)C清香醇正D幽雅細膩E余味悠長19、翻沙措施存在的缺陷有（）。A窖池利用率低B母糟活力損失較大C酒糟顯膩D酒醅生酸E每窖不能連續(xù)使用此法。20、強化“輪輪雙輪底”對窖底母糟強化的措施（）。A投大量糧食 B回優(yōu)質(zhì)黃漿水C回酒 D添加適量的曲藥21、強化窖內(nèi)產(chǎn)酯技術(shù)的配套措施包括（）。A嚴格養(yǎng)窖措施。 B盡可能增加窖帽高度。C回糟選用黃漿水坑之母糟。 D嚴格各工序操作。22、品酒師應克服的不正確心理有（）。偏愛心理B、猜測心理C、不公正心理D、老習慣心理23、高溫堆積是（）白酒普遍使用的重要環(huán)節(jié)。A濃香型B醬香型C清香型D濃醬結(jié)合型24、白酒中檢出的硫化物主要有()等。A硫醇B硫化氫C硫酸D二乙基硫25、揮發(fā)酸有()等。A乳酸B乙酸C辛酸D丁酸26、不揮發(fā)酸有（）等。A琥珀酸B甲酸C酒石酸D葡萄糖酸27、濃香型白酒中主要酯類為（），之和可占白酒的總酯量的85％以上。A乳酸乙酯B乙酸乙酯C甲酸乙酯D己酸乙酯28、通常講的高級醇主要為（），其次是仲丁醇和正戊醇。A異戊醇B正丙醇C正丁醇D異丁醇29、在勾兌調(diào)味中，根據(jù)基礎(chǔ)酒質(zhì)情況，常常有添加少量的丙三醇、2，3一丁二醇，也可用（）等來改善酒質(zhì)和增加自然感。A異丁醇B異戊醇C己醇D正丁醇30、優(yōu)級酒一般為（）酒，這部分酒香味成分較協(xié)調(diào)豐滿。A尾段B前段C酒頭D中段31、普通酒又稱為大宗酒，即為（）的酒，一般不再細分，集體收入大罐中。A酒頭B中段C后段D前段32、調(diào)味的原酒和陳釀酒有著明顯的差異，一般是采用獨特工藝生產(chǎn)的具有各種特點的精華酒，在香氣和口味上都是（）等。A特濃B特怪C特甜D特香33、以下屬于雜醇油的是（）。A丁醇B丙醇C異醇D異戊醇34、描述濃香型白酒的品評術(shù)語有（）。A、無色透明B、留香持久C、窖香濃郁D、醇甜爽凈E、清爽甘冽F、回味悠長35、白酒中酸的功能，除具有減輕酒苦外，它還有以下作用（）。A、增長酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度36、白酒品評的特點是（）。A、快速 B、準確 C、舒適 D、方便 E、適用37、在品酒時，酒樣的溫度最好保持在（）。A、10-15℃ B、15-18℃ C、20℃ D、25℃ E、35℃38、對于白酒香氣的描述，清香型用（），米香型用（），醬香型則用（）。A、窖香濃郁 B、清香純正C、醬香突出 D、芳香悅?cè)?E、蜜香清雅39、品評師提高品評能力要在（）基本功上下功夫。A、檢出力 B、對比力 C、識別力 D、記憶力 E、表現(xiàn)力40、常用于白酒嗅覺測試的乙酯香氣是（）。A、乙酸乙酯 B、乳酸乙酯 C、丁酸乙酯 D、己酸乙酯41、常用于白酒味覺測試的是（）。A、酸 B、甜 C、辣 D、麻 E、苦 F、鮮 G、咸 42、新型白酒的感觀質(zhì)量鑒別主要在以下幾方面（）等。A、酒體凈否 B、香精優(yōu)劣 C、香味諧調(diào) D、甜味適宜43、食品的風味，廣義的說包括了味、嗅、觸、視、聽等感官反應引起的（）感覺的綜合效應。A、物理化學 B、食品化學 C、化學 D、物理 E、心理44、具有發(fā)香團的芳香物質(zhì)在分子中都有特定的原子團，亦稱香基。它們是（）等。A、醛基 B、醇基 C、酚基 D、苯基45、白酒的衛(wèi)生指標主要有（）的含量控制。A、酒精 B、甲醇 C、雜醇油 D、鉛 E、總酯 F、總酸46、清香型大曲白酒生產(chǎn)采用（）混合使用，作為糖化發(fā)酵劑。A、麩曲B、清茬曲C、小曲D、后火曲E、酯化曲F、包包曲G、紅心曲47、食品通過口腔進入消化道，這個感受過程，統(tǒng)稱味覺。具體分析有（）。A心理味覺B物理味覺C化學味覺48、制定原酒的感官質(zhì)量標準主要考慮（）。A生產(chǎn)實際B可操作性C可以采用一下兄弟單位的標準49、白酒中酸含量不當，可能導致（）。A抑制“放香性”B味道粗糙C略顯苦味D甜味E抑制酒精苦味50、酸類化合物生成途徑（）。A一部分來源于原料B大部分由微生物發(fā)酵生成C酯解生成D途徑不明51、對酒頭調(diào)味酒論述正確的是（）。A從發(fā)酵狀態(tài)良好的窖池選取B酒頭渾濁不能做調(diào)味酒C可以有糟臭、霉爛邪雜味D渾濁是混入了部分酒尾52、雙輪調(diào)味酒是萬能調(diào)味酒，論述正確的是（）。A從老窖和發(fā)酵良好的窖池摘取B只要是雙輪酒就行C糟情不好的不能壓雙輪D不需陳釀就可使用E陳釀2年以上使用53、以下論述不正確的是（）。A酸、甜、苦、咸、辣、鮮、澀是味覺B香、臭是嗅覺C味覺、嗅覺是物理感覺D味覺、嗅覺是化學感覺E食品的感官反應分為化學感覺和心里感覺54、咸的典型物質(zhì)是（）。A.食鹽B.al2C.NalD.aO3E.Na2O355、在芝麻香型白酒中，酸味物質(zhì)含量過大酒味（），易帶（酸澀感）；過低（）（欠豐滿）。A、糙辣B、酒體淡C、綿柔56、白酒中適量的酸（）。A能增長酒的后味B、可使酒出現(xiàn)回甜感C、有助于酒的放香57、LX—品評法新增加的項目有（）。A、風味B、風格C、酒體D、個性58、固液結(jié)合的新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用（）。A、串蒸法B、綜合法C、酒精加水稀釋法D、酒精凈化加水法59、評酒員應具備的嘗評基本功，主要包括以下幾個方面的內(nèi)容（）。A、區(qū)分各種香型的準確性B、同輪重復性C、異輪再現(xiàn)性D、質(zhì)量差異60、根據(jù)GB/T20824—2007芝麻香型白酒標準規(guī)定，按產(chǎn)品的酒精度分為（）。A、41%voL—68%voLB、40%voL—60%voLC、18%voL—40%voLD、35%voL—54%voL61、下列酒中屬于芝麻香型的酒種是（）。A、衡水老白干B、梅蘭春C、納爾松D、景芝神釀62、白酒中呈澀味的成分主要有（）。A、乙酸乙酯B、乙酸C、乳酸和乳酸乙酯D、單寧E、糠醛及雜醇油63、專家認為，白酒是一種膠體，其膠核由（）。A、棕櫚酸乙酯B、油酸乙酯C、亞油酸乙酯D、雜醇油64、食用酒精的感觀指標評定主要從（）進行確定。A、外觀B、氣味C、色譜數(shù)據(jù)D、口味65、中高檔新型白酒的開發(fā)所使用的酒精最好是（）。A、三塔蒸餾B、糖蜜為原料C、玉米為原料D、六塔蒸餾66、濃香型白酒的發(fā)酵容器-窖泥老化的表現(xiàn)特征之一，即出現(xiàn)白色結(jié)晶，此白色結(jié)晶一般為（）。A、乙酸鈉B、乳酸亞鐵C、乳酸鈣D、磷酸鈣E、乳酸鋅F、乙酸鐵67、蒸餾時往往采用掐頭去尾，因酒尾中各組分比例失調(diào)，使酒的口味（）。A、醇厚B、淡薄C、苦澀D、回甜E、糙辣F、剌喉68、提高濃香型白酒的主要措施有（）。A、雙輪底發(fā)酵工藝B、人工老窖技術(shù)C、控制低溫，緩慢發(fā)酵措施D、其他措施69、酒尾中酒精度低，各組分比例失調(diào)，（）含量較多。A、高級醇B、乳酸C、高級脂肪酸及其乙酯D、低級乙酯70、白酒中香氣成份多為（）。A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性71、茅臺酒生產(chǎn)工藝的特點是（）。A、高溫制曲B、高溫流酒C、高溫發(fā)酵D、高溫儲存72、白酒儲存過程中酒體會發(fā)生哪些變化（）。A、物理變化B、化學變化C、溫度變化73、濃香型固態(tài)白酒生產(chǎn)的基本類型有（）。A、老五甑B、串香工藝C、跑窖法D、原窖法74、白酒勾兌和調(diào)味要達到的四性要求是（）。A、典型性B、平衡性C、緩沖性D、綜合性。75、全部以大米為原料生產(chǎn)的是（）酒。A、特型B、米香型C、豉香型。76、要成為一名優(yōu)秀的品酒員除必要的生理條件以外從品嘗技術(shù)要求上還應具備以下的條件（）。A、味覺、嗅覺的敏感性B、品嘗結(jié)果的準確性C、對白酒口味的嗜好性D、描述品嘗結(jié)果的精確性77、經(jīng)過長期貯存老熟后，基礎(chǔ)酒酒體呈（），感官稠密而掛杯壁，手感嫩滑柔軟如絲綢。A、窖香濃郁B醇厚C綿柔D細膩78、原酒在貯存過程中發(fā)生了氧化、酯化和還原等一系列的化學變化，各種醛部分氧化為酸，酸再與醇在一定條件下進行酯化反應生成酯，使酒中的醇、（）等達到新的平衡。A、醛B酯C酸D酚79、芝麻香結(jié)合了（）的工藝之長與現(xiàn)代工藝，形成了自己的獨特風格。A．濃香B．清香C．醬香D．米香80、典型的濃香型白酒的風格應是無色（或微黃）透明，無懸浮物，無沉淀，窖香濃郁，具有以己酸乙酯為主體、純正協(xié)調(diào)的復合香氣。入口（）。A綿甜爽凈B香味協(xié)調(diào)C回味悠長D尾凈爽口81、乙醛在白酒中的作用包括（）。A水合作用B攜帶作用C閾值的降低作用D掩蔽作用82、有機酸類化合物與酒質(zhì)的關(guān)系包括了（）。A、消除酒的苦味B、減少或消除雜味C、可出現(xiàn)甜味和回甜味D、“噴香”的作用83、儲存是白酒傳統(tǒng)工藝的一項重要內(nèi)容，經(jīng)過一定時期的儲存，酒體（）。A刺激感不愉快的味減少B柔和綿甜增加C香味拱托出來D陳厚感增強84、水泥池用來貯酒，最好是經(jīng)過加工的，目前已采用的方法有（）。A、陶瓷板貼面B、桑皮紙豬血貼面C、環(huán)氧樹脂或過氯乙烯涂料D、水泥貼面85、白酒的儲存容器種類較多，主要包括（）。A陶壇容器B血料容器C不銹鋼罐D(zhuǎn)水泥池容器86、下面屬于調(diào)味酒的有（）。A、酯香調(diào)味酒B、曲香調(diào)味酒C、陳釀調(diào)味酒D、老酒調(diào)味酒87、多元醇在白酒中呈甜味，其中（）在白酒中起緩沖作用，使酒增加綿甜、回味和醇厚感。A、丙三醇B、正丙醇C、正丁醇D、2.3-丁二醇88、食品從業(yè)人員不能患有以下疾病（）。A痢疾B傷寒C病毒性肝炎D活動期肺結(jié)核E化膿性滲出性皮膚病F其它影響食品衛(wèi)生的疾病G心臟病H高血壓89、小樣勾兌的步驟包括（）。A、大綜酒勾兌B、添加搭酒C、添加帶酒D、大綜酒分析90、在進行產(chǎn)品設計前要做好調(diào)查工作，調(diào)查工作的內(nèi)容包括（）方面。A、市場調(diào)查B、產(chǎn)品調(diào)查C、技術(shù)調(diào)查D、設計構(gòu)想91、產(chǎn)品設計方案的內(nèi)容包括（）方面。A、產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)形式B、檢測手段C、主要理化參數(shù)D、生產(chǎn)條件92、為了使勾兌工作順利進行，在這一過程中應注意各待選基酒的（）的搭配等問題。A、理化色譜數(shù)據(jù)B、貯存日期C、生產(chǎn)成本D、質(zhì)量檔次93、把所選的基酒分為三種酒進行勾兌三種酒包括（）。A、帶酒B、大綜酒C、搭酒D、原酒94、調(diào)味包括了（）。A、小樣調(diào)味B、分別添加，對比嘗評C、一次添加，確定方案D、大樣調(diào)味95、勾兌的意義和作用包括了（）。A保持產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定B、提高產(chǎn)品質(zhì)量C、優(yōu)化庫存結(jié)構(gòu)，提高儲存質(zhì)量D、為調(diào)味打下基礎(chǔ)96、一般來說，貯存時間在（）左右的基酒稱為新酒；貯存時間在（）以上的基酒稱為老酒。A、六個月B、三年C、一年D、兩年97、調(diào)味的原理（）。A、添加作用B、化學反應C、平衡作用D、分子重排98、以小曲作為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)的白酒為（）。A、桂林三花酒 B、黃鶴樓 C、玉冰燒 D、白云邊99、屬于味覺的范圍有（）。A