皇冠假日酒店HACCP手冊匯編

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皇冠假日酒店HACCP手冊匯編（完整版）資料(可以直接使用，可編輯優(yōu)秀版資料，歡迎下載）北京中關(guān)村皇冠假日酒店HACCP手冊ThisManualincludestheProceduresandAttachments.Ithasbeenreviewedandapprovedby:_________________________________Date_________________GeneralManager,GeorgeChiu,CPZGC目錄頁碼1目的和范圍32程序42.1食品安全政策42.2HACCP小組52.3管理層回顧11產(chǎn)品描述－原材料12產(chǎn)品描述－制成產(chǎn)品242.5產(chǎn)品預期使用和預期消費者302.6xxx凱悅－廚房平面圖312.7加工流程圖342.8危害分析352.9關(guān)鍵限值確認記錄372.10HACCP驗證時間表412.11HACCP計劃422.12HACCP支持項目和前提必備程序433附件3.1HACCP小組成員工作描述3.2xxx凱悅－廚房平面圖3.3加工流程圖3.4危害分析圖3.5HACCP計劃表目的和范圍HACCP手冊的目的是為識別和控制來自收入的食品――肉類、家禽、海鮮、水果、蔬菜、干貨、奶制品、面包和糕點的潛在的食品安全危害（生物的、物理的、化學的），以確保和控制所有進貨食品的質(zhì)量和安全的供貨，并減少北京中關(guān)村皇冠假日酒店內(nèi)收貨、儲藏、加工和上菜，以及酒店外供餐和放在冷藏展示柜中銷售產(chǎn)品的風險。但不包括客人自帶食品，如直接食用或需在中關(guān)村皇冠假日酒店進行重新加熱才可食用的即食食品。北京中關(guān)村皇冠假日酒店HACCP計劃范圍包括，所有收進的生食及加工食品，從收貨區(qū)進入到宴會廳餐廳酒吧和休息室私人晚餐和康樂中心健身俱樂部休息室此手冊是中關(guān)村皇冠假日酒店HACCP小組成員與莊臣泰華施咨詢公司的技術(shù)顧問共同開發(fā)。程序食品安全政策(舉例)通過HACCP系統(tǒng)和程序，前提必備項目的應用，承諾為客人提供安全的食品。2.2 食品安全目標(舉例) 食品疾病爆發(fā)0%獲得外部HACCP證書HACCP小組小組成員是從公司內(nèi)選取的，由具有不同技能和經(jīng)驗的可勝任的員工組成。每個小組成員的任務、職責和權(quán)力及職能、職位和技能都規(guī)定在“HACCP小組成員工作描述及職能、職位和技能描述中(AttachmentHACCP-HYG-A-18)HACCP小組組織結(jié)構(gòu)圖HACCP小組參考HACCP委員會圖。組織匯報結(jié)構(gòu)圖參考人事檔案的酒店組織結(jié)構(gòu)圖會對質(zhì)量缺陷和客戶投訴進行調(diào)查。具體的會議記錄應和所有成員溝通并進行保存。(FSMS/HACCP小組會議記錄) 小組成員貫徹并通報建議事項。小組成員應在下次會議時進行追蹤并更新結(jié)果。HACCP小組成員必須在每次變更（加工、設(shè)備、原材料等）前，得到郵件或其它方法的通知。HACCP領(lǐng)導委員會和工作委員會圖餐飲總監(jiān)李振寰財務及業(yè)務支持總監(jiān)霍光餐飲總監(jiān)李振寰財務及業(yè)務支持總監(jiān)霍光工程總監(jiān)汪天祿行政副總廚裴勇管事部經(jīng)理胡小春培訓經(jīng)理簡薇成本控制經(jīng)理王銳行政副總廚裴勇管事部經(jīng)理胡小春培訓經(jīng)理簡薇成本控制經(jīng)理王銳采購經(jīng)理李濤副總工張國良行政副管家趙春霞員工餐廳經(jīng)理馬麗萍餐飲部副經(jīng)理劉國梁衛(wèi)生監(jiān)督員李慧文件控制員文件控制員李鈺非永久性成員永久性成員非永久性成員永久性成員Reviewed&Approved:__________________________________Date:_________________________管理層回顧 北京中關(guān)村皇冠假日酒店HACCP小組成員和管理層應每年或在必須時回顧北京中關(guān)村皇冠假日酒店HACCP項目的持續(xù)適宜性和/或有效性。在有新產(chǎn)品，新程序，新設(shè)備，新的法律法規(guī)等/或新設(shè)施建立或安裝時，北京中關(guān)村皇冠假日酒店HACCP項目同樣也須進行回顧。HACCP手冊也應由HACCP小組成員和請來的外部顧問一起進行回顧，更新并重新發(fā)行。北京中關(guān)村皇冠假日酒店HACCP項目在重新評估（包括產(chǎn)品召回或可能的食品召回）顯示北京中關(guān)村皇冠假日酒店的HACCP項目無法再控制所有危害（或有新的危害被確認）時必須進行修訂來確保始終保持產(chǎn)品的完整性。如果北京中關(guān)村皇冠假日酒店HACCP項目要進行修訂，應按照“文件控制程序(HACCP-HYG-P-03)，對更改的地方進行文件記錄，簽字并記錄重新發(fā)行北京中關(guān)村皇冠假日酒店HACCP項目的日期。 產(chǎn)品描述原材料包括新鮮的和冷藏的－肉類和海鮮,鮮活的－海鮮（貝殼類、魚、軟體動物、甲殼類）和蛙類,冷凍的－肉類和海鮮,冷藏的和室溫儲藏的奶制品,冷凍奶制品,冷藏、冷凍和室溫儲藏的非奶制品,新鮮的和冷藏的－水果和蔬菜,冷凍的－水果和蔬菜,室溫－水果和蔬菜,干貨,面包和糕點－非奶制品,及面包和糕點－奶制品等等新鮮的和冷藏的－肉類和海鮮（牛肉、羊肉、豬肉、家禽、野味、貝殼類、魚、蛙類、軟體動物、甲殼類）及野生肉類（鴕鳥、鱷魚、鴿子、袋鼠、野兔、鵪鶉、野豬產(chǎn)品描述生的冷藏的肉類和海鮮成分新鮮的和冷藏的－肉類和海鮮（牛肉、羊肉、豬肉、家禽、野味、貝殼類、魚、蛙類、軟體動物、甲殼類）及野生肉類（鴕鳥、鱷魚、鴿子、袋鼠、野兔、鵪鶉、野豬)保存方法真空包裝冷藏包裝－內(nèi)層（第一層）食品級塑料袋，真空包裝包裝－外層（第二層）紙板箱，聚苯乙烯泡沫塑料儲藏條件冷藏，溫度為0?C–5?C,最高≤8?C根據(jù)廠商說明書運送方法冷藏室溫運輸車溫度根據(jù)廠商說明書保質(zhì)期1.真空包裝肉類和海鮮：4-8星期2.貝殼類：使用每日新鮮的3.家禽：使用每日新鮮的4.豬肉：使用每日新鮮的5.根據(jù)標明上的保質(zhì)期特殊標簽過期日期、生產(chǎn)日期、屠宰日期，需冷藏特殊指示魚放在冰上，其他參考供應商的產(chǎn)品說明書預計使用在食用前進行進一步的加熱加工（如烹飪）或用于即食的生魚片/壽司違規(guī)的潛在危害如果不進行冷藏，微生物/病原體會繁殖，如果烹飪不充分，微生物/病原體會存活鮮活的－海鮮（貝殼類、魚、軟體動物、甲殼類）及蛙類產(chǎn)品描述活的海鮮成分活的–海鮮（貝殼類、魚、軟體動物、甲殼類）及蛙類保存方法水缸冷藏室溫包裝－內(nèi)層（第一層）塑料袋，塑料桶包裝－外層（第二層）聚苯乙烯泡沫塑料、紙板箱、藤籃儲藏條件冷藏，溫度0?C–低于5?C水缸：魚(22?C-28?C)貝殼類(16?C-22?C)龍蝦(8?C-22?C)蛙類：室溫運送方法冷藏車溫度為0?C–5?C,最高≤8?C水箱車室溫運輸車保質(zhì)期無特殊標簽捕獲日期特殊指示海鮮要檢查物理特征。必須聞上去是新鮮的，看上去是活的且質(zhì)量很好的。鮮活的蠔連著海草。預計使用在食用前進行進一步熱加工（如烹飪）或用于即食的生食品違規(guī)的潛在危害如果不進行冷藏，微生物/病原體會繁殖，如果烹飪不充分，微生物/病原體會存活冷凍的－肉類和海鮮（牛肉、羊肉、豬肉、家禽、野味、貝殼類、魚、蛙類、軟體動物、甲殼類），野生肉類（鱷魚、袋鼠、野兔、野豬）及野生鳥類產(chǎn)品描述生的冷凍肉類和海鮮成分冷凍的－肉類和海鮮（牛肉、羊肉、豬肉、家禽、野味、貝殼類、魚、蛙類、軟體動物、甲殼類），野生肉類（鱷魚、袋鼠、野兔、野豬）及野生鳥類保存方法真空包裝冷凍單獨速凍(IQF)包裝－內(nèi)層（第一層）食品級塑料袋，真空包裝包裝－外層（第二層）紙板箱、聚苯乙烯泡沫塑料儲藏條件冷凍儲藏。溫度低于-12–-18?C運送方法冷凍冷藏根據(jù)廠商說明書保質(zhì)期1.真空包裝肉類和海鮮：自屠宰日期始最多可保存6個月2.塑料袋裝肉類和海鮮：最多6個月3.根據(jù)標簽上的保質(zhì)期特殊標簽過期日期，生產(chǎn)日期，需冷凍特殊指示如有部分解凍，切勿接受供貨預計使用在食用前進行進一步熱加工（如烹飪）違規(guī)的潛在危害如果不進行冷藏，微生物/病原體會繁殖，如果烹飪不充分，微生物/病原體會存活冷藏的和室溫儲藏的奶制品－UHT牛奶，巴氏消毒牛奶，UHT奶油，奶酪（硬的、軟的和新鮮的），酸奶，黃油產(chǎn)品描述冷藏的和室溫儲藏的奶制品成分UHT牛奶，巴氏消毒牛奶，UHT奶油，奶酪（硬的、軟的和新鮮的），酸奶，黃油保存方法真空包裝化學添加劑冷藏超高溫（UHT）加工包裝－內(nèi)層（第一層）食品級塑料袋，真空包裝，硅樹脂紙，紙袋，塑料杯，Tetra包裝，鋁薄包裝，玻璃瓶，金屬罐包裝－外層（第二層）紙板箱，紙板儲藏條件冷藏溫度溫度為0?C–5?C,最高≤8?CUHT牛奶干貨儲藏按廠商說明書運送方法冷藏運送UHT的室溫車保質(zhì)期UHT牛奶：12個月巴氏消毒牛奶：3個星期UHT奶油：12個月奶酪：7天－6個月酸奶：1-3個月黃油：6個月根據(jù)標簽上的保質(zhì)期詳細情況請參照產(chǎn)品說明書文件特殊標簽過期日期，使用日期，需冷藏（打開后的UHT食品）特殊指示使用新鮮的奶制品，沒有異味和變質(zhì)預計使用在食用前需進行進一步的熱加工（如烹飪）和/或即食（UHT牛奶、奶酪、酸奶、黃油）前，違規(guī)的潛在危害如果不進行冷藏，微生物/病原體會繁殖，如果烹飪不充分，微生物/病原體會存活冷凍奶制品－冰激凌、黃油產(chǎn)品描述冷凍奶制品成分冷凍奶制品－冰激凌、黃油保存方法冷凍包裝－內(nèi)層（第一層）食品級塑料桶、金屬紙箔包裝－外層（第二層）紙板箱、塑料袋儲藏條件冷凍溫度低于–12-–18?C按廠商說明書運送方法冷凍冷藏按廠商說明書保質(zhì)期冰激凌：1年黃油：1年3.根據(jù)標簽上的保質(zhì)期特殊標簽過期日期，使用日期，需冷凍特殊指示切勿再冷凍預計使用在食用前需進行進一步的熱加工（如烹飪）和/或即食，違規(guī)的潛在危害如果不進行冷藏，微生物/病原體會繁殖，如果烹飪不充分，微生物/病原體會存活冷藏、冷凍和室溫儲藏的非奶制品－UHT奶油、消過毒的帶殼雞蛋、咸蛋、世紀蛋、巴氏消毒雞蛋、人造黃油、豆奶、果汁冰糕產(chǎn)品描述冷藏的和室溫儲藏的奶制品成分非奶制品－UHT奶油、消過毒的帶殼雞蛋、咸蛋、世紀蛋、巴氏消毒雞蛋、人造黃油、豆奶、果汁冰糕、果凍保存方法真空包裝化學添加劑冷藏冷凍超高溫（UHT）加工包裝－內(nèi)層（第一層）食品級塑料袋、Tetra包裝、鋁薄包裝，食品級塑料瓶、塑料容器、紙板雞蛋容器、塑料桶包裝－外層（第二層）紙板箱、紙板儲藏條件冷藏，溫度為0?C–5?C,最高≤8?C冷凍，溫度低于–12-–18?CUHT牛奶和咸蛋進行干貨儲藏按廠商說明書運送方法冷凍冷藏室溫車可運送UHT食品、帶殼蛋和咸蛋根據(jù)廠商說明書保質(zhì)期UHT奶油：12個月帶殼蛋：3天咸蛋和世紀蛋：6個月巴氏消毒的蛋：4個月人造黃油：12個月豆奶：3個月7.按標簽上的保質(zhì)期詳細情況請參照產(chǎn)品說明書文件特殊標簽過期日期，使用日期，需冷藏（打開后的UHT食品）特殊指示新鮮奶制品的使用，沒有異味并變質(zhì)預計使用在食用前需進行進一步的熱加工（如烹飪）和/或即食的（UHT奶油、豆奶、人造黃油），違規(guī)的潛在危害如果不進行冷藏，微生物/病原體會繁殖，如果烹飪不充分，微生物/病原體會存活新鮮的和冷藏的－水果和蔬菜(果汁，包括發(fā)酵品、新鮮的香草和香料) 產(chǎn)品描述生的水果和蔬菜成分水果和蔬菜(果汁，包括發(fā)酵品、新鮮的香草和香料)保存方法冷藏包裝－內(nèi)層（第一層）紙板箱/板條箱，塑料板條箱，聚苯乙烯泡沫塑料箱/泡沫塑料網(wǎng)袋，聚苯乙烯泡沫塑料網(wǎng)袋，薄紙包裹，尼龍袋，紙板/塑料內(nèi)襯，盤子，雙用塑料箱，真空包裝、保鮮薄膜，藤籃，塑料瓶包裝－外層（第二層）紙板箱，塑料板條箱，盒子/板條箱/聚苯乙烯泡沫塑料箱/盤子等儲藏條件冷藏溫度為0?C–5?C,最高≤8?C室溫(按要求)按廠商說明書運送方法冷藏或室溫按廠商說明書保質(zhì)期新鮮水果和蔬菜可達1星期新鮮壓榨果汁：當餐使用新鮮還原果汁：1個月4.按標簽上的保質(zhì)期特殊標簽新鮮果汁保持冷藏低于5?C特殊指示只使用新鮮的預計使用在食用前需進行進一步的熱加工（如烹飪）和/或即食（水果、色拉和果汁)違規(guī)的潛在危害如果干貨儲藏區(qū)的濕度和溫度過高，孢子會萌芽如果不進行冷藏，微生物/病原體會繁殖，如果烹飪不充分，微生物/病原體會存活冷凍的－水果和蔬菜產(chǎn)品描述生的水果和蔬菜成分冷凍－水果和蔬菜保存方法化學添加劑冷凍單獨速凍(IQF)包裝－內(nèi)層（第一層）塑料袋，紙袋，真空包裝，食品級塑料桶包裝－外層（第二層）紙板，紙板箱儲藏條件冷凍，溫度低于-12-–18?C按廠商說明書運送方法冷凍冷藏按廠商說明書保質(zhì)期冷凍水果和蔬菜：1年按標簽上的保質(zhì)期特殊標簽使用日期，需冷凍特殊指示解凍后切勿再冰凍預計使用在食用前進行進一步的熱加工（如烹飪）違規(guī)的潛在危害如果不進行冷藏，微生物/病原體會繁殖，如果烹飪不充分，微生物/病原體會存活室溫－水果和蔬菜(包括堅果和干水果)產(chǎn)品描述生的水果和蔬菜成分室溫－水果和蔬菜包括堅果和干水果保存方法無包裝－內(nèi)層（第一層）塑料袋，紙板，真空包裝，塑料籃，藤袋，鋁箔袋，塑料大袋，塑料網(wǎng)袋包裝－外層（第二層）紙板，聚苯乙烯泡沫塑料儲藏條件室內(nèi)溫度（堅果和干水果）：低于24?C室內(nèi)濕度：低于65%按廠商說明書運送方法室溫車按廠商說明書保質(zhì)期堅果和干水果：6個月其他水果和蔬菜：每天使用新鮮的按標簽上的保質(zhì)期特殊標簽使用期，過期日期，生產(chǎn)日期特殊指示每次使用后，封閉包裝在使用前，水果和蔬菜應進行消毒預計使用在食用前和/或即食（水果）進行進一步的熱加工（如烹飪）違規(guī)的潛在危害如果干貨儲藏區(qū)的濕度和溫度過高，孢子會萌芽如果不進行冷藏，微生物/病原體會繁殖，如果烹飪不充分，微生物/病原體會存活干貨－罐裝、袋裝、廣口瓶裝、真空包裝、管裝、Tetra裝，盆裝，玻璃PET瓶，金屬罐頭，小袋產(chǎn)品描述所有罐裝、袋裝、廣口瓶裝、真空包裝、管裝、Tetra裝，盆裝，玻璃PET瓶，金屬罐頭，小袋裝的食品成分加工過的肉類/海鮮/水果和蔬菜、奶制品、非奶制品、碳水化合物、水、碳酸飲料保存方法化學添加劑高鹽/糖保存真空包裝蒸餾加工脫水包裝－內(nèi)層（第一層）罐頭、廣口瓶、食品級塑料袋、真空包裝、管裝和Tetra裝，玻璃容器，袋裝，塑料盆，玻璃紙，金屬罐頭，紙袋包裝－外層（第二層）紙板箱儲藏條件室溫：低于24?C室溫濕度：低于65%按廠商說明書運送方法室溫車按廠商說明書保質(zhì)期罐裝：3年廣口瓶：1年塑料袋：6個月真空包裝：1年Tetra包裝：1年管裝：1年玻璃容器：1年塑料PET瓶：2年按標簽上的保質(zhì)期詳細情況，請參考產(chǎn)品說明書文件特殊標簽使用期，過期日期，生產(chǎn)日期特殊指示包裝損壞，切勿使用預計使用在食用前前進行進一步的熱加工（如烹飪，重新加熱）和/或即食(水果)參考包裝上標注的廠商說明書違規(guī)的潛在危害包裝損壞會引起物理和微生物的污染。如果干貨儲藏區(qū)的濕度和溫度過高，孢子會萌芽。面包和糕點－非奶制品(切片面包、餡餅、餅干、巧克力、khataffi糕點、fillo糕點、英式松餅、糖膠團、當?shù)靥瘘c、法式蛋糕、分層蛋糕、中式年糕、果陷小餅，玉米粉圓餅、糖果、中式點心)產(chǎn)品描述面包和糕點－非奶制品(切片面包、餡餅、餅干、巧克力、khataffi糕點、fillo糕點、英式松餅、糖膠團、當?shù)靥瘘c、法式蛋糕、分層蛋糕、中式年糕、果陷小餅，玉米粉圓餅、糖果、中式點心)成分面粉、糖、鹽、牛奶、黃油、巧克力、酵母、水果和蔬菜、肉類、雞蛋保存方法冷藏、冷凍、真空包裝包裝－內(nèi)層（第一層）紙袋、塑料袋、塑料盤、鋁薄紙、有襯墊的紙盒、塑料模具盤、真空包裝、香蕉葉、塑料桶、有玻璃紙的紙盒包裝－外層（第二層）紙袋塑料袋紙盒真空包裝塑料桶儲藏條件冷凍。溫度-12?C－低于–18?C冷藏。溫度0?C–低于5?C室內(nèi)溫度（堅果和干水果）：低于24?C室內(nèi)濕度：低于65%按廠商說明書運送方法室溫：推車、手推車、運輸車冷凍冷藏車按廠商說明書保質(zhì)期室溫：每天使用新鮮的冷藏和冷凍：按廠商的保質(zhì)期詳細情況，請參考產(chǎn)品說明書按標簽上的保質(zhì)期特殊標簽生產(chǎn)日期、過期日期特殊指示中式點心－在食用前解凍并蒸煮保證冷藏低于5?C保證冷凍低于-18?C預計使用在食用前進行進一步的熱加工（如烹飪）和/或即食違規(guī)的潛在危害沒有冷藏或儲藏區(qū)（包括酵母/霉菌、孢子等）的濕度和溫度過高，會引起微生物/病原體的繁殖，烹飪不充分，會使微生物/病原體存活面包和糕點－奶制品（蛋塔、當?shù)靥瘘c、松糕、果仁糖、巧克力）產(chǎn)品描述面包和糕點－奶制品（蛋塔、當?shù)靥瘘c、松糕、果仁糖、巧克力）成分面粉、糖、鹽、牛奶、黃油、巧克力、酵母、水果和蔬菜、雞蛋、攪打奶油、奶酪、椰奶、肉類保存方法冷藏冷凍包裝－內(nèi)層（第一層）紙袋塑料袋包裝－外層（第二層）紙袋塑料袋紙盒儲藏條件冷凍。溫度-12?C－低于–18?C冷藏。溫度溫度為0?C–5?C,低于≤8?C室內(nèi)溫度（堅果和干水果）：低于24?C室內(nèi)濕度：低于65%按廠商說明書運送方法推車、手推車、運輸車冷凍冷藏按廠商說明書保質(zhì)期室溫：每天使用新鮮的冷藏和冷凍：按廠商的保質(zhì)期詳細情況，請參考產(chǎn)品說明書按標簽上的保質(zhì)期特殊標簽生產(chǎn)日期、過期日期特殊指示保證冷藏低于5?C，低于≤8?C保證冷凍低于-18?C預計使用在食用前和/或即食前進行進一步的熱加工（如烹飪）違規(guī)的潛在危害沒有冷藏或儲藏區(qū)（包括酵母/霉菌、孢子等）的濕度和溫度過高，會引起微生物/病原體的繁殖，烹飪不充分，會使微生物/病原體存活成品包括中餐/西餐/日餐的成品:加工過的熱食,加工過的冷食,加工過的即食食品,面包和糕點－非奶制品,及面包和糕點－奶制品加工過的熱食－湯，肉汁，調(diào)味醬，燉燜的、烘烤的、煎炸的、燉煮的、水煮的、蒸煮的、烘焙的、鍋炒的、平板炒的、燒烤的、封罐的、煙熏的肉、蔬菜、海鮮和奶制品，熱的甜點，烤肉、漢堡、特制餐、蛋類菜、中式燒烤/BBQ肉產(chǎn)品描述加工過的熱食－湯，肉汁，調(diào)味醬，燉燜的、烘烤的、煎炸的、燉煮的、水煮的、蒸煮的、烘焙的、鍋炒的、平板炒的、燒烤的、封罐的、煙熏的肉、蔬菜、海鮮和奶制品，熱的甜點，烤肉、漢堡、特制餐、蛋類菜、中式燒烤/BBQ肉成分肉類、海鮮、水果和蔬菜、奶制品、非奶制品、干貨(調(diào)味料和天然色素)、面包、糕點保存方法熏制、加工處理過的、鹽腌的熱保溫>63?C包裝－內(nèi)層（第一層）無包裝－外層（第二層）無儲藏條件熱保溫>63?C室溫儲藏中式燒烤/BBQ肉類最多4小時－對亞洲BBQ，需冷卻和烘干的動物運送方法可移動食品加熱器、推車、運輸車保質(zhì)期參考FSMS政策No.3－運送并熱保溫食品按廠商說明書特殊標簽無特殊指示中式燒烤/BBQ肉類服務前重新加熱/或存放的最多4小時－對亞洲BBQ，需冷卻和烘干的動物預計使用即食違規(guī)的潛在危害如果熱保溫在大約<60?C超過4小時，微生物/病原體會繁殖，孢子會萌芽。加工過的冷食－湯、調(diào)味醬、沾料、黃油、肉塊、冷切的肉片、烹飪過的冷藏色拉、魚子面包、烹飪過的冷藏沾醬、調(diào)味汁、熏制肉、火腿、香腸、煙熏的/燒烤的/水煮的肉類/海鮮/奶制品、色拉醬、蛋類菜肴、泡菜、特制餐、蔬菜、糖漬水果、蜜餞、三明治、壽司、生魚片、中式冷菜、水果拼盤、打泡奶油、開胃食品、新鮮壓榨的果汁產(chǎn)品描述加工過的冷食－湯、調(diào)味醬、沾料、黃油、肉塊、冷切的肉片、烹飪過的冷藏色拉、魚子面包、烹飪過的冷藏沾醬、調(diào)味汁、熏制肉、火腿、香腸、煙熏的/燒烤的/水煮的肉類/海鮮/奶制品、色拉醬、蛋類菜肴、泡菜、特制餐、蔬菜、糖漬水果、蜜餞、三明治、壽司、生魚片、中式冷菜、水果拼盤、打泡奶油、開胃食品、新鮮壓榨的果汁成分肉類、海鮮、水果和蔬菜、奶制品、非奶制品、干貨(調(diào)味料和天然色素)、面包、糕點保存方法冷藏<5?C化學添加劑真空包裝保存包裝－內(nèi)層（第一層）真空包裝、塑料袋、保鮮膜、廣口瓶、塑料容器、不銹鋼容器包裝－外層（第二層）塑料袋聚苯乙烯泡沫塑料紙板儲藏條件冷藏溫度0?C–低于5?C運送方法保溫箱、推車、冷藏車按廠商說明書保質(zhì)期參考FSMS政策No.6–冰箱中保存的第二保質(zhì)期參考FSMS政策No.3–運送及自助餐中的熱保溫按標簽上的保質(zhì)期特殊標簽生產(chǎn)日期時間標簽特殊指示無預計使用即食違規(guī)的潛在危害如果冷保溫在>8?C超過1小時，微生物/病原體會繁殖加工過的即食食品（置備好的貨用于銷售進行展示的）/季節(jié)性銷售－整個烤火雞、火腿、牛肉腸、香腸、飯團、肉類餡餅、蛋糕、果子甜面包、意大利節(jié)日蛋糕、混合生魚(yuesang)產(chǎn)品描述加工過的即食食品（置備好的貨用于銷售進行展示的）/季節(jié)性銷售－整個烤火雞、火腿、牛肉腸、香腸、飯團、肉類餡餅、蛋糕、果子甜面包、意大利節(jié)日蛋糕、混合生魚(yuesang)成分肉類、海鮮、水果和蔬菜、奶制品、非奶制品、干貨(調(diào)味料和天然色素)、面包、糕點保存方法冷藏<5?C熱保溫>63?C烘干脫水包裝－內(nèi)層（第一層）塑料袋、非烤箱用鋁盤、玻璃紙包裝－外層（第二層）塑料袋藤籃紙盒儲藏條件冷藏/保溫：溫度0?C–低于5?C熱保溫：>63?C室溫：低于24?C且室內(nèi)濕度：低于65%運送方法無保質(zhì)期熱食和冷食：在從保溫箱中拿出后的4小時內(nèi)食用室溫果子甜面包和意大利節(jié)日蛋糕－最多3星期按標簽上的保質(zhì)期特殊標簽-離開餐館后4小時內(nèi)食用-從冰箱中拿出后必須徹底重新加熱貨煮開（食品溫度高于75?C）并在重新加熱后的4小時內(nèi)食用(參考貼于第二包裝上的可揭式說明貼紙)過期日期特殊指示冷藏<5?C熱保溫>63?C預計使用即食違規(guī)的潛在危害如果冷保溫在大約>8?C超過1小時，微生物/病原體會繁殖，如果烹飪不充分或未烹飪，病原體會存活。如果熱保溫在大約<60?C超過4小時，微生物/病原體會繁殖。面包和糕點－非奶制品（蛋白甜餅、果醬、蛋白杏仁餅干、月餅）產(chǎn)品描述非奶制品（蛋白甜餅、果醬、蛋白杏仁餅干、月餅）成分面粉、糖、鹽、酵母、水果和蔬菜、堅果、雞蛋、(調(diào)味料和天然色素)保存方法冷藏烘干高糖保存包裝－內(nèi)層（第一層）不銹鋼盤塑料容器塑料盤包裝－外層（第二層）保鮮膜紙盒儲藏條件冷藏。溫度0?C–低于5?C室溫：低于24?C且室內(nèi)濕度：低于65%運送方法推車、手推車、運輸車保質(zhì)期參考FSMS政策No.6–冷藏保溫的第二保質(zhì)期參考FSMS政策No.3–運送及自助餐中冷食保溫月餅(烘焙)：3星期月餅(雪皮)：1星期(<5?C)按標簽上的保質(zhì)期特殊標簽生產(chǎn)日期特殊指示保持冷藏<5?C預計使用即食違規(guī)的潛在危害沒有冷藏或儲藏區(qū)（包括酵母/霉菌、孢子等）的濕度和溫度過高，會引起微生物/病原體的繁殖，烹飪不充分，會使微生物/病原體存活面包和糕點－奶制品（新月形面包、奶油蛋糕、慕斯、糕點、有餡油炸圈餅、果仁糖、巧克力、月餅、水果蛋糕、油炸圈餅、果餡餅產(chǎn)品描述面包和糕點－奶制品（新月形面包、奶油蛋糕、慕斯、糕點、有餡油炸圈餅、果仁糖、巧克力、月餅、水果蛋糕、油炸圈餅、果餡餅成分面粉、糖、鹽、牛奶、黃油、巧克力、酵母、水果和蔬菜、雞蛋、攪打奶油、奶酪、(調(diào)味料和天然色素)保存方法冷藏冷凍烘干高糖保存包裝－內(nèi)層（第一層）紙箱、紙盤，塑料盤、板，不銹鋼盤包裝－外層（第二層）紙箱保鮮膜紙袋儲藏條件冷凍。溫度-12?不低于–18?C冷藏。溫度0?C–低于5?C室溫：低于24?C且室內(nèi)濕度：低于65%運送方法T推車、手推車、運輸車保質(zhì)期參考FSMS政策No.6–冷藏保溫的第二保質(zhì)期參考FSMS政策No.3–運送及自助餐中冷食保溫月餅(烘焙)：3星期月餅(雪皮)：1星期(<5?C)按標簽上的保質(zhì)期特殊標簽生產(chǎn)日期過期日期特殊指示保持冷藏<5?C預計使用即食違規(guī)的潛在危害沒有冷藏或儲藏區(qū)（包括酵母/霉菌、孢子等）的濕度和溫度過高，會引起微生物/病原體的繁殖，烹飪不充分，會使微生物/病原體存活產(chǎn)品預期使用和預期消費者北京中關(guān)村皇冠假日酒店置備的所有食品都是打算給消費群體使用的。酒店內(nèi)用餐置備食品和外部供餐消費食品都是。柜臺包裝并出售的食品應在冷藏溫度下儲藏，并在包裝打開或按標簽指示上置備的同一天內(nèi)食用。從冰箱中取出后，食品必須徹底地重新加熱或煮沸（食物溫度超過74?C），并且在重新加熱后的4小時內(nèi)食用。2.6 北京中關(guān)村皇冠假日酒店－設(shè)施場地平面圖 工程部繪制的每個區(qū)域或營業(yè)點的場地平面圖都應保管在工程部辦公室中。布局圖應標明產(chǎn)品和人流圖線路。布局圖參考工程部文檔中每個場地平面圖：廚房設(shè)施布局手冊A.Tower121/FHorizonLoungePantry豪華閣備餐間3/FMainKitchen宴會廚房2/FDimSunKitchen點心廚房2/FInRoomDiningKitchen送餐服務廚房1/FReceivingArea收貨平臺1/FGuihualouKitchen1樓桂花樓廚房1/FLobbyLoungePantry1樓大堂吧備餐間B1/FColdKitchen冷房B1/FVegetableKitchen蔬菜房B1/FButcheryKitchen肉房蝙蝠吧廚房B2/FPastry&BakeryKitchen餅房B.Tower2L36TheJadeKitchen法國餐廳廚房L36TheJadeBarPantry36樓酒吧L29HorizonLoungePantry豪華閣備餐間L3DishWashRoom洗碗機房L3FruitRoom水果房L2NadamanKitchen日本廚房L2Yi-caféKitchen咖啡廳廚房L2InRoomDiningPantry送餐服務備餐間L2dishWashRoom洗碗機房L1SushiBarKitchen壽司吧廚房L1GourmetPantry西點房備餐間L1TheLoungePantry溫馨酒廊備餐間L1TheBarPantry廓吧LB2StaffKitchen員工廚房物流圖安排參考以下附件（北京中關(guān)村皇冠假日酒店工程部補充添加）物流圖-Tower1,Level21(T1-21-Hl-FL-01)物流圖-Tower1,Level3(T1-3F-MK-FL-02)物流圖-Tower1,Level2(T1-2F-DS-FL-03)物流圖-Tower1,Level2(T1-2F-IRD-FL-04)物流圖-Tower1,Level1(T1-L1-RC-FL-05)物流圖-Tower1,Level1(T1-1F-GHL-FL-06)物流圖-Tower1,Level1(T1-1F-LL-FL-07)物流圖-Tower1,LevelB1(T1-B1-CVB-FL-08)物流圖-Tower1,LevelB1(T1-B1-CVB-FL-08)物流圖-Tower1,LevelB1(T1-B1-CVB-FL-08)物流圖-Tower1,LevelB1(T1-B1-BT-FL-11)物流圖-Tower1,LevelB2(T1-B2-PB-FL-12)物流圖-Tower2,Level36(T2-L36-JD-FL-13)物流圖-Tower2,Level36(T2-L36-JB-FL-14)物流圖-Tower2,Level29(T2-L29-HL-FL-15)物流圖-Tower2,Level3(T2-L3-DW-FL-16)物流圖-Tower2,Level3(T2-L3-FR-FL-17)物流圖-Tower2,Level2(T2-L2-ND-FL-18)物流圖-Tower2,Level2(T2-L2-YI-FL-19a/b)物流圖-Tower2,Level2(T2-L2-ID-FL-20)物流圖-Tower2,Level2(T2-L2-ID-FL-20)物流圖-Tower2,Level1(T2-L1-SS-FL-21)物流圖-Tower2,Level1(T2-L1-GM-FL-22)物流圖-Tower2,Level1(T2-L1-LL-23)物流圖-Tower2,Level1(T2-L1-LB-FL-24)物流圖-Tower2,LevelB2(T2-Lb2-SK-FL-25)人流圖安排參考一下附件人流圖-Tower1,Level21(T1-21F-HL-FL-01)人流圖-Tower1,Level3(T1-3F-MK-FL-02)人流圖-Tower1,Level2(T1-2F-DS-FL-03)人流圖-Tower1,Level2(T1-2F-IRD-FL-04)人流圖-Tower1,Level1(T1-L1-RC-FL-05)人流圖-Tower1,Level1(T1-1F-GHL-FL-06)人流圖-Tower1,Level1(T1-1F-LL-FL-07)人流圖-Tower1,LevelB1(T1-B1-CVB-FL-08)人流圖-Tower1,LevelB1(T1-B1-CVB-FL-08)人流圖-Tower1,LevelB1(T1-B1-CVB-FL-08人流圖-Tower1,LevelB1(T1-B1-BT-FL-11)人流圖-Tower1,LevelB2(T1-B2-PB-FL-12)人流圖-Tower2,Level36(T2-L36-JD-FL-13)人流圖-Tower2,Level36(T2-L36-JB-FL-14)人流圖-Tower2,Level29(T2-L29-HL-FL-15)人流圖-Tower2,Level3(T2-L3-DW-FL-16)人流圖-Tower2,Level3(T2-L3-FR-FL-17)人流圖-Tower2,Level2(T2-L2-ND-FL-18)人流圖-Tower2,Level2(T2-L2-YI-FL-19a/b)人流圖-Tower2,Level2(T2-L2-ID-FL-20)人流圖-Tower2,Level2(T2-L2-ID-FL-20)人流圖-Tower2,Level1(T2-L1-SS-FL-21)人流圖-Tower2,Level1(T2-L1-GM-FL-22)人流圖-Tower2,Level1(T2-L1-LL-FL-23)人流圖-Tower2,Level1(T2-L1-LB-FL-24)人流圖-Tower2,LevelB2(T2-LB2-SK-FL-25) 加工流程圖參考：流程圖：肉類/家禽/海鮮(HACCP-HYG-A-03)流程圖：水果和蔬菜(HACCP-HYG-A-04)流程圖：干貨(HACCP-HYG-A-05)流程圖：奶制品(HACCP-HYG-A-06)流程圖：面包和糕點(HACCP-HYG-A-07)危害分析參考：危害分析：肉類/家禽/海鮮(HACCP-HYG-A-08)危害分析：水果和蔬菜(HACCP-HYG-A-09)危害分析：干貨(HACCP-HYG-A-10)危害分析：奶制品(HACCP-HYG-A-11)危害分析：面包和糕點(HACCP-HYG-A-12)分析評估是指用風險評估矩陣來辨別危害的重要性 定義可能性：一個危害發(fā)生的風險嚴重性：風險的數(shù)量或可能性的嚴重程度風險評估：辨別危害評估發(fā)生的可能性和嚴重性并評估其重要性（低、中或高風險）的過程。通過確定危害的嚴重性和危害發(fā)生的可能性來確認危害的重要性是構(gòu)成式方法這個判定通常是主觀的，基于HACCP小組成員的討論，來自客戶投訴的回顧或在操作中遇到的問題案例報告。HACCP小組及所有員工都有權(quán)履行這個任務，并達成一個多數(shù)人同意的判斷。重要性通HACCP小組成員根據(jù)下列許多因素來決定：酒店目標客人食物的置備人們可能受一個危害影響的數(shù)字結(jié)果的嚴重性-死亡，嚴重疾病，輕微的疾病，過敏反應等通過酒店歷來的投訴數(shù)據(jù)來確認危害的可能性會實際發(fā)生的可能此風險評估矩陣是來自美國國家科學院（theUSNationalAcademyofScience(1969)(27)和美國國家研究院theUSNationalResearchCouncil(1985)(28)下面的風險評估矩陣表可作為確定危害類型的重要性是高、中或低的一個指南。低風險高中/低高高中/低中高低低/中中/高低嚴重性高關(guān)鍵限值確認記錄No.步驟/輸入關(guān)鍵限值判定的詳細資料1冷藏、潛在危險食品的收貨內(nèi)部溫度所有冷藏食品；肉類/家禽/海鮮/奶制品/面包和糕點：最高8(C美國健康和人類服務部，公共健康服務，食品和藥品管理局2001食品法典U.S.DepartmentofHealthandHumanServices,PublicHealthService,FoodandDrugAdministration2001FoodCode食品安全（溫度控制）規(guī)范1995-餐飲的符合的指南FoodSafety(TemperatureControl)Regulations1995-GuidetoCompliancebyCaterers符合IHGFSMS政策7AndinlinewithIHGFSMSpolicy72冷藏、潛在危險食品的儲藏內(nèi)部溫度所有冷藏食品；肉類/家禽/海鮮/奶制品/面包和糕點：最高8(C美國健康和人類服務部，公共健康服務，食品和藥品管理局2001食品法典U.S.DepartmentofHealthandHumanServices,PublicHealthService,FoodandDrugAdministration2001FoodCode食品安全（溫度控制）規(guī)范1995-餐飲的符合的指南FoodSafety(TemperatureControl)Regulations1995-GuidetoCompliancebyCaterers符合IHGFSMS政策11AndinlinewithIHGFSMSpolicy113生食的內(nèi)部烹飪溫度家禽和填塞肉：最低要達到74oC并保持15秒微波爐烹飪食品：最低要達到74oC并保持15秒漢堡肉餅（全熟）：最低要達到70oC并保持15秒加工過的肉和肉糜：最低要達到70oC并保持15秒牛肉/小牛肉/羊肉和其他紅肉：最低要達到63oC并保持15秒（表面溫度>63oC）豬肉：最低要達到63oC并保持15秒魚/海鮮：最低要達到63oC并保持15秒雞蛋/奶制品菜：最低要達到63oC并保持15秒其他食品：最低要達到60oC并保持15秒美國健康和人類服務部，公共健康服務，食品和藥品管理局2001食品法典U.S.DepartmentofHealthandHumanServices,PublicHealthService,FoodandDrugAdministration2001FoodCode食品安全（溫度控制）規(guī)范1995-餐飲的符合的指南FoodSafety(TemperatureControl)Regulations1995-GuidetoCompliancebyCaterers符合IHGFSMS政策10AndinlinewithIHGFSMSpolicy104潛在危險熱食的冷卻1)在2小時內(nèi)從60?C降到21?C并且2)在4小時內(nèi)降到5?C或更低美國健康和人類服務部，公共健康服務，食品和藥品管理局2001食品法典U.S.DepartmentofHealthandHumanServices,PublicHealthService,FoodandDrugAdministration2001FoodCode食品安全（溫度控制）規(guī)范1995-餐飲的符合的指南FoodSafety(TemperatureControl)Regulations1995-GuidetoCompliancebyCaterers符合IHGFSMS政策9AndinlinewithIHGFSMSpolicy95潛在危險食品的重新加熱的內(nèi)部溫度最低要達到74?C并保持15秒美國健康和人類服務部，公共健康服務，食品和藥品管理局2001食品法典U.S.DepartmentofHealthandHumanServices,PublicHealthService,FoodandDrugAdministration2001FoodCode食品安全（溫度控制）規(guī)范1995-餐飲的符合的指南FoodSafety(TemperatureControl)Regulations1995-GuidetoCompliancebyCaterers符合IHGFSMS政策96室溫>8?C條件下潛在危險冷食和熱食的盛盤最多90分鐘美國健康和人類服務部，公共健康服務，食品和藥品管理局2001食品法典U.S.DepartmentofHealthandHumanServices,PublicHealthService,FoodandDrugAdministration2001FoodCode食品安全（溫度控制）規(guī)范1995-餐飲的符合的指南FoodSafety(TemperatureControl)Regulations1995-GuidetoCompliancebyCaterers7潛在危險食品的熱保溫溫度至少達到60?C中國餐飲衛(wèi)生法律法規(guī)2005ChinaFood&BeverageHygieneRegulation2005美國健康和人類服務部，公共健康服務，食品和藥品管理局2001食品法典U.S.DepartmentofHealthandHumanServices,PublicHealthService,FoodandDrugAdministration2001FoodCode食品安全（溫度控制）規(guī)范1995-餐飲的符合的指南FoodSafety(TemperatureControl)Regulations1995-GuidetoCompliancebyCaterers符合IHGFSMS政策2AndinlinewithIHGFSMSpolicy28潛在危險食品冷保溫溫度最高8?C美國健康和人類服務部，公共健康服務，食品和藥品管理局2001食品法典U.S.DepartmentofHealthandHumanServices,PublicHealthService,FoodandDrugAdministration2001FoodCode食品安全（溫度控制）規(guī)范1995-餐飲的符合的指南FoodSafety(TemperatureControl)Regulations1995-GuidetoCompliancebyCaterers符合IHGFSMS政策2AndinlinewithIHGFSMSpolicy29蔬菜和水果清洗消毒50–100ppm美國健康和人類服務部，公共健康服務，食品和藥品管理局2001食品法典U.S.DepartmentofHealthandHumanServices,PublicHealthService,FoodandDrugAdministration2001FoodCode10器具清洗消毒最後過水溫度82°C-86°C美國健康和人類服務部，公共健康服務，食品和藥品管理局2001食品法典U.S.DepartmentofHealthandHumanServices,PublicHealthService,FoodandDrugAdministration2001FoodCode符合IHGFSMS政策4AndinlinewithIHGFSMSpolicy4關(guān)鍵限值驗證者姓名：_______________________________職位：衛(wèi)生監(jiān)督員簽名：______________________________日期：__________________________2.10 HACCP驗證時間表核實時間表的目的是為確認對HACCP計劃的追蹤和對潛在的食品安全危害和嚴重的質(zhì)量危害的進行預防的有效性。核實的主要目的是為確認監(jiān)控程序和整改行動是否是嚴格遵循的，以確保在需要時/進行更改時，HACCP計劃也做相應的變化并重新發(fā)行?；顒宇l度職責記錄微生物測試每月參考HACCP微生物分析計劃外部食品外部水質(zhì)分析衛(wèi)生監(jiān)督員、工程部來自可信任的實驗室測試記錄的分析結(jié)果關(guān)鍵控制點評估驗證對識別的危害進行回顧每年(或按要求)HACCP小組所有監(jiān)控記錄關(guān)鍵限值驗證回顧每年(或按要求)HACCP小組所有監(jiān)控記錄監(jiān)控和整改行動的回顧每年(或按要求)HACCP小組所有監(jiān)控記錄驗證流程圖每年(或按要求)HACCP小組所有監(jiān)控記錄內(nèi)部審核前提必備項目內(nèi)部審核時間表HACCP小組所有監(jiān)控記錄，F(xiàn)SMS政策和前提必備程序內(nèi)部審核FSMS手冊每年內(nèi)部審核所有監(jiān)控記錄，F(xiàn)SMS政策和前提必備程序外部審核HACCP手冊每年(或按要求)外部審核所有監(jiān)控記錄，F(xiàn)SMS政策和前提必備程序，HACCP手冊按照每個“文件控制程序(HACCP-HYG-P-03)”對HACCP文件進行修訂并重新發(fā)行。2.11 HACCP計劃參考：a)HACCP計劃：危害審核表：肉類/家禽/海鮮(HACCP-HYG-A-13)HACCP計劃：危害審核表：水果和蔬菜HACCP-HYG-A-14)HACCP計劃：危害審核表：干貨(HACCP-HYG-A-15)HACCP計劃：危害審核表：奶制品(HACCP-HYG-A-16)HACCP計劃：危害審核表：面包和糕點(HACCP-HYG-A-17)2.12HACCP支持項目和前提必備程序HACCP支持項目的目的是為在一個食品安全的、微生物的、化學的、物理的危害關(guān)鍵控制點經(jīng)識別的環(huán)境中進行食品的收貨、運送、儲藏、包裝、分派、烹飪、上菜、最后食用及銷售提供額外的保障。HACCP支持項目對于降低日常操作中危害發(fā)生的可能性，以及對于那些能將HACCP項目的完整性最大化的項目的維護及相關(guān)行動是至關(guān)重要的。另外，HACCP支持項目建立了相關(guān)的危害控制點（CP），通過必要的文件可看出質(zhì)量和食品安全的降低。這些關(guān)鍵控制點按每個凱悅內(nèi)部食品安全管理系統(tǒng)規(guī)定維護。請注意所有其他相關(guān)的記錄在HACCP手冊(HACCP-HYG-M-01)中的支持項目。北京中關(guān)村皇冠假日酒店食品安全管理系統(tǒng)(FSMS)－參考FSMS政策和指南手冊供應商控制程序－參考HACCP-PUR-P-01探針式溫度計的使用和校準－參考HACCP-KIT-P-01擺盤程序－參考HACCP-KIT-P-02清潔衛(wèi)生程序－參考HACCP-STW-P-01預防性維護保養(yǎng)程序－參考HACCP-ENG-P-01召回程序－參考HACCP-HYG-P-01整改行動程序－參考HACCP-HYG-P-02文件控制程序 －參考HACCP-HYG-P-03客戶投訴程序 －參考HACCP-HYG-P-04玻璃器皿控制程序 －參考HACCP-HYG-P-05蟲害控制－參考蟲害控制服務合同和服務報告供水－參考工程部供水測試報告4培訓－參考培訓文檔5 實驗室測試 －參考實驗室測試和HACCP微生物分析時間表和結(jié)果6 員工健康證－參考人力資源部文檔2.12.17 食譜卡 －參考Fidelio系統(tǒng)壹、前言HACCP系統(tǒng)是一種有組織、有系統(tǒng)、有條理及有計劃的『廠商自主管理』食品加工制程的科學方法。以食品的危害分析(HazardAnalysis；HA)與重要管制點(CCP；CriticalControlPoint)的設(shè)定作為主軸﹐經(jīng)由規(guī)畫(Plan)、實施(Do)、查核(Check)、行動(Action)的循環(huán)管理規(guī)則﹐進行系列的質(zhì)量保證(QualityAssurance；QA)作業(yè)。完善的HACCP系統(tǒng)﹐須有：標準衛(wèi)生作業(yè)程序(SanitationStandardOperationProcedures；SSOPs)﹐工廠良好作業(yè)規(guī)范(GoodManufacturingPractices；GMP)﹐及標準作業(yè)程序(StandardOperatingProcedures；SOPs)作為建立HACCP計劃的基礎(chǔ)。HACCP的七個原則(SevenPrincipleofHACCP)﹐依據(jù)美國食品微生物標準咨詢委員會(NationalAdvisoryCommitteeonMicrobiologicalCriteriaofFoods；NACMCF﹐1992)的說明為：1.進行危害分析(Conductahazardanalysis)：2.確定加工過程中的重要管制點(Identifythecriticalcontrolpointsintheprocess)：3.設(shè)定重要管制點之管制界限(EstablishcriticallimitsforpreventivemeasuresassociatedwitheachidentifiedCCP)：4.設(shè)定監(jiān)控程序(EstablishCCPmonitoringrequirements)5.設(shè)定矯正措施(Establishcorrectiveaction(s)tobetakenwhenmonitoringindicatesthatthereisadeviationfromanestablishedcriticallimit.)6.執(zhí)行記錄及文件整理應用(Establisheffectiverecord-keepingproceduresthatdocumenttheHACCPsystem.)7.進行查核與確認(EstablishproceduresforverificationthattheHACCPsystemisworkingcorrectly.)肉品工廠導入HACCP系統(tǒng)之初﹐應有的預備動作：1.先成立HACCP小組﹐至少專門針對某一項個別的產(chǎn)品進行建立HACCP系統(tǒng)。再制作出產(chǎn)品或生產(chǎn)類別(productorprocesscategory)的流程圖。2.訓練計劃﹐應涵蓋所有的員工﹐讓所有的員工能適當?shù)厝谌氩⑴cHACCP計劃；同時當加工過程失去控制時﹐賦予員工停止繼續(xù)生產(chǎn)的權(quán)利﹐這種授權(quán)是HACCP計劃成功的重要因素。3.HACCP計劃是一種長遠性的規(guī)畫﹐當HACCP計劃成立之后必須有持續(xù)性的評估、改進與修正。規(guī)畫建立HACCP計劃的經(jīng)驗﹐對于執(zhí)行HACCP系統(tǒng)會有很大的幫助。

肉品工廠導入HACCP系統(tǒng)的計劃步驟建立HACCP系統(tǒng)共有十二個步驟﹐前五項為預備步驟。自第六項的『危害分析』開始即HACCP系統(tǒng)的七個主要步驟。一.成立HACCP小組二.描述產(chǎn)品制造及貯運方法三.確定產(chǎn)品之預定用法及消費對象四.建立加工流程圖五.確認加工流程圖六.分析危害七.確定重要管制點八.設(shè)定管制界限九.設(shè)定監(jiān)控程序十.設(shè)定矯正措施十一.執(zhí)行記錄及文件整理應用十二.進行查核與確認建立有效性的HACCP系統(tǒng)時﹐首先﹐應以『食品安全』為基礎(chǔ)﹐考慮：(1)SSOPs﹐(2)GMP﹐與(3)SOPs等的設(shè)計與規(guī)畫。貳、肉品工廠建立HACCP系統(tǒng)的十二個步驟一、成立HACCP小組：(一)成立HACCP小組：在建立HACCP計劃之前應先成立HACCP小組，并指定管理代表，以確保食品安全與質(zhì)量。HACCP小組成員應具備良好的食品與生產(chǎn)方面的知識，并具有足夠的經(jīng)驗與能力完成所賦予的工作。(二)HACCP小組成員應被充分的授權(quán)﹐且主管階層應盡全力經(jīng)由有效性的HACCP計劃生產(chǎn)安全的食品。成員應來自所有與生產(chǎn)有關(guān)之個別的專業(yè)人員。(三)HACCP小組成員資料(名單)：應表列1.管理代表，系指由決策層級賦予對食品衛(wèi)生安全計劃負全責者。2.其它成員姓名。3.有關(guān)HACCP的職掌，職掌系指在HACCP小組中所負責之職務。4.有關(guān)HACCP的專業(yè)訓練或經(jīng)驗。5.學經(jīng)歷。6.外聘顧問名單及專長(如有請詳列)。(四)HACCP小組主要工作項目：1.收集相關(guān)信息，并完成潛在危害分析。2.完成HACCP書面計劃。3.定期檢查修正HACCP計劃的合理性。4.HACCP計劃實行結(jié)果的確認與評估。5.與外部檢查結(jié)果相互比對。(五)HACCP小組成員人數(shù)：至少3人。成員中至少一人須取得經(jīng)中央主管機關(guān)認可之HACCP訓練證明。(六)HACCP小組可由生產(chǎn)主管、品保(QA)主管、檢驗員、生產(chǎn)部門人員、衛(wèi)生管理人員、儲備干部或外聘顧問等組成。二.產(chǎn)品描述：應以最清楚的方式說明，至少應包括下列各項目：(一)品名、使用方法、包裝方式、有效期限和保存條件、銷售地點、注意事項、及消費對象等。(二)產(chǎn)品之原料描述。包括產(chǎn)品之所有生產(chǎn)流程、配送、預定用法及潛在的消費者，這各步驟有助于使所有有關(guān)的區(qū)域均在安全的考慮之下。三.確定產(chǎn)品之預定用法及消費對象：(一)消費者使用說明,應由工廠相關(guān)人員制作對特定產(chǎn)品項目的預定用法，如當作半成品或成品、消費者如何使用(食用方法)。(二)整理消費層次(販賣等的對象)及制作產(chǎn)品說明書。四.建立加工流程圖：(一)工廠相關(guān)人員應繪制特定產(chǎn)品項目的完整加工流程，并說明所涉及的原料、加工條件(主要指所有步驟之處理溫度及時間關(guān)系數(shù)據(jù))等。(二)基本的流程圖應包括每一個必要的步驟，且每一個步驟應確實而完整第依照圖面，親臨作業(yè)現(xiàn)場確認。(三)此簡圖的目的是對加工步驟提供一個清楚且簡單的描述，以便能實際的管制。若能再制作一份包含機械器具等設(shè)施之廠房平面配置簡圖，則幫助更大。五.確認加工流程圖：應根據(jù)前項加工流程圖進行現(xiàn)場核對與確認，并討論之，不符合處應予修改。六、分析危害:(一)本項是建立HACCP計劃很重要的步驟之一﹐HACCP小組成員應討論分析各項危害﹐并確定在加工過程中何處會發(fā)生顯著性的微害。(二)所謂『顯著性危害』是指在自然狀態(tài)下﹐必須防止、去除、減低這項危害或控制在可接受的水平以便能夠生產(chǎn)安全的食品。我們必須把危害的危險(risk)程度與嚴重性(severity)作為判定為顯著性危害的依據(jù)。(三)對制程的每一個步驟列出可能的危害，并對可能出現(xiàn)顯著危害的步驟找出控制方法。1.工作重點：(1).危害資料收集、整理并討論。當進行危害分析時，應經(jīng)由肉品衛(wèi)生有關(guān)的科學知識、肉品事故發(fā)生的資料、可能發(fā)生危害的工程、危害原因的物質(zhì)等，去考慮各式各樣危害的重要性及發(fā)生頻率，作成必要的危險評估。(2).預防方法的資料收集、整理并討論。預防方法系指A.危害未發(fā)生前的控制方法，B.危害發(fā)生中的補救措施或方法，C.危害發(fā)生后的補救措施或方法等的統(tǒng)稱。2.進行方式：(1).列出造成肉品不安全的生物性、物理性及化學性的潛在危害，并分析其依據(jù)。(2).判定危害的嚴重性與發(fā)生機率。(3).訂定防治措施。針對危害發(fā)生的要因，訂定消除或降低可能發(fā)生之危害至可接受的水平。包括：A.制程中每一個潛在危害的防治措施。B.供貨商的管制包括：原料規(guī)格、加工流程圖、監(jiān)控方案及檢驗報告等。七、確定重要管制點:(一)CP：是指任何一個點、步驟或過程,可以被控制的生物性、物理性或化學性的因子。(二)CCP：是指『一定要』管制的點。即任何一個點、步驟或過程,當其被控制后,可防止、減低或去除食品安全的危害到可接受的程度者。也就是指能夠消除或降低危害至可接受水平的某步驟、場所、位置或動作。(三)在每一個加工流程中﹐針對所分析出之危害項目利用判定樹(decisiontree)﹐決定出CCP。本項判定過程系為決定那個步驟、場所、位置或動作可予以控制以去除或降低危害之發(fā)生。應提供必要的考慮因素、檢驗訓練及CCP的測定，并由資料判定或?qū)嶋H的檢驗測定，經(jīng)HACCP小組充分的討論該項判定的之優(yōu)點或缺失，以決定CCP。(四)確定CCP的方法，除了使用『判定樹』之外﹐經(jīng)驗、文獻、客戶要求等因素﹐亦可作為決定CCP的方式。八、設(shè)定管制界限:(一)列出所有CCP的管制界限。若有目標界限(即制程操作界限或操作員之管制標準)應予標明。(二)提供管制界限的科學依據(jù)。(三)管制界限(CriticalLimit;CL)是指每一個管制值的分界﹐這個分界是以『食品安全』為考慮的。這個數(shù)值是指在每一個重要管制點中所測量得的值均應符合的標準。(四)目標界限(TargetLevel；TL):為達到管制危害的目標而設(shè)定的值,其數(shù)值較CL嚴格﹐例如：加工過程中半制品的CL值為pH4.6以下﹐為確保能完全地管制危害而將TL值定為pH4.3以下。亦即無論對原材料及加工過程中半制品的危害「管制值」，其值較管制界限嚴苛。(五)當某一項危害被監(jiān)控時﹐應完整的監(jiān)控其所對應的每一項管制界限﹐如其中有任何一項管制界限變更﹐則其它的管制界限應再重新討論與考慮。

例如：為了控制病原性微生物而監(jiān)控『加入水中的有效殘氯』﹐并定有四項管制界限：(1)氯濃度、(2)時間、(3)水的pH值、(4)最高溫度﹐因此必須記住每一項所要監(jiān)控的對象與管制界限的相關(guān)性。九、設(shè)定監(jiān)控程序(一)對每個CCP建立有計劃的觀察或測試(量)，以確保CCP在控制之中。包括：1.CCP的監(jiān)視目標，如：場所部位、加工因子或儀器設(shè)備等。2.偵測失控的監(jiān)視方法及提供確認的書面文件。3.在線之連續(xù)式或非連續(xù)(批次式)監(jiān)控方法。4.批次式監(jiān)控之步驟及統(tǒng)計基礎(chǔ)。5.確保CCP在控制之中的監(jiān)視頻率。6.記錄監(jiān)視報告之執(zhí)行人及報告查核人員。(二)監(jiān)控：是指評估CCP點是否在管制之中的觀察程序或測量順序的計劃,并備有正確的監(jiān)控記錄,作為將來確認之用。(三)針對每一個管制界限(CL)﹐設(shè)定監(jiān)控程序的五個重要方向如下：1.目標(what)：明確指出監(jiān)控的對象。2.方法(how)：明確指出應如何測量。3.地點(where)：明確指出在某個地點進行測量或取樣等。4.頻率(when)：明確指出次數(shù)或頻率。5.負責人(who)：明確指出由誰負責監(jiān)控。十、設(shè)定矯正措施:(一)矯正措施是指當有偏差發(fā)生時,可遵循的改善程序，即建立CCP失控時或偏差時,所應采取的行動，使CCP重回控制之中，并適當處置受影響之產(chǎn)品。。(二)設(shè)定矯正措施的三個重要方向如下：1.如何處理失去控制的產(chǎn)品。例如﹐拒收或銷毀。2.如何矯正失誤的加工過程。禁止失誤的加工程序再重現(xiàn)。3.文件審查。(三)當監(jiān)視結(jié)果發(fā)現(xiàn)偏離管制界限時，應采取矯正措施。包括：1.修正制程回復至正常狀態(tài)下之方法或程序。2.已偏離管制界限時，有關(guān)異常產(chǎn)品的處置方法或程序。3.矯正措施的負責人及查核人員。十一、執(zhí)行記錄及文件整理應用:(一)執(zhí)行記錄及文件之整理應用，其內(nèi)容應為能確認整個HACCP計劃正常運作的所有記錄。如：1.維持原料制程、設(shè)備運作及產(chǎn)品在控制之中的靜態(tài)記錄及其保留期限。2.分析制程演變趨勢及確認HACCP計劃有效性之動態(tài)記錄。3.靜態(tài)記錄是指原料驗收與倉儲、產(chǎn)品加工與儲銷條件、設(shè)備操作條件與維修，及產(chǎn)品內(nèi)外在因子或儲銷條件對架售期之影響評估。4.動態(tài)記錄是指CCP監(jiān)控、矯正、確認及作業(yè)衛(wèi)生管制記錄。(二)與HACCP計劃有關(guān)的記錄大致可分為下列四類：1.監(jiān)測的結(jié)果記錄。2.改善措施的實施結(jié)果記錄。3.一般的衛(wèi)生管理計劃實施結(jié)果記錄。4.確認的實施結(jié)果記錄。(三)須要保存的文件：1.HACCP小組的組織、會議記錄與工作分配。2.原材料的說明或記述文件。3.產(chǎn)品的說明或記述文件。4.加工制造流程與配置說明或記述文件。5.標準作業(yè)手冊。6.機械設(shè)備配置圖。7.危害分析所使用之各項數(shù)據(jù)。8.危害分析表及制作危害分析表時的討論經(jīng)過。9.衛(wèi)生管理計化書(SSOP’s)。10.決定CCP與CL時的討論經(jīng)過與所根據(jù)的資料。11.支持CCP有效的相關(guān)資料。12.針對CCP的所有措施的具體內(nèi)容﹐即重要管制點計劃表。13.成品檢驗結(jié)果的資料。14.文書整理綱要與說明文件。(四)監(jiān)測紀錄的內(nèi)容須有：1.記錄之標題。2.公司名稱。3.記錄日期、時間。4.制品特定名稱或批號。5.實測值、觀察或檢查結(jié)果。6.管制界限。7.測定、觀察或檢查者簽名。8.記錄檢查者簽名。十二、進行查核與確認：(一)本項步驟主要是指用以檢視HACCP計劃是否有效實施之方法或程序，包括可提供輔助性數(shù)據(jù)的測試與程序，以確認HACCP計劃運作正常。(二)HACCP系統(tǒng)必須有系統(tǒng)且周期性的進行確認及經(jīng)過內(nèi)部稽核。達到正確、有效率的防制HACCP系統(tǒng)中的危害。(三)確認應著重制程之監(jiān)控而非終產(chǎn)品的檢驗，包括既定之HACCP計劃的定期再評估或計劃變更時之再評估(注：計劃變更是指產(chǎn)品、制程或包裝改變)，應有稽核及其它確認活動的頻率與負責人員數(shù)據(jù)。(四)周期性的確認包括﹕用于監(jiān)控所使用方法﹑過程或測試。以確定HACCP系統(tǒng)是否依循所定之HACCP計劃﹐以及是否HACCP計劃須要修正及重新確認，達到食品安全的目。(五)管制界限或監(jiān)控程序之確認應合乎科學及統(tǒng)計原理。(六)在執(zhí)行確認時，應先確認HACCP系統(tǒng)是依照原先設(shè)定的方式在運轉(zhuǎn)：1.首先應查閱HACCP計劃，認定所制定的CCP是正確的且能適當?shù)目刂?CONTROL)與監(jiān)控(MONITOR)。2.當超過管制界限時，作業(yè)員能依照標準程序執(zhí)行矯正措施。3.最后是應該檢查作業(yè)員是否能正確的執(zhí)行記錄。4.確認的工作將需要每天進行評估HACCP系統(tǒng)的運作。(七)確認的方法有：1.分析、測試或稽核監(jiān)控程序。2.校正溫度測定設(shè)施或監(jiān)測重要管制點的儀器。3.產(chǎn)品取樣，包括微生物檢驗、制程或制品等的檢查試驗。4.查閱監(jiān)控記錄。5.查閱客訴、產(chǎn)品回收、作業(yè)失常及產(chǎn)品異常的記錄。6.檢查及稽核工廠作業(yè)。7.由環(huán)境或其它角落取樣檢查。8.定期檢討所實施的HACCP計劃。(八)確認的執(zhí)行：1.訂定確認程序及頻率，以控制及監(jiān)控每一CCP和管制界限。2.確認作業(yè)員的操作及記錄，是否符合所設(shè)定每一CCP標準作業(yè)程序之規(guī)定。3.訂定每一個應確認檢查和記錄的頻率。4.確認應將所發(fā)現(xiàn)的相關(guān)信息記錄及存盤備查。

參、中式香腸HACCP模式范例一、HACCP小組名單管理代表：OOO 職稱:廠長同意人*：OOO 職稱:總經(jīng)理姓名職掌*HACCP專業(yè)訓練及經(jīng)驗學經(jīng)歷OOO1.HACCP制度規(guī)劃

2.法令收集咨詢

3.HACCP推行效果確認HACCP訓練合格人員HACCP計劃負責人員OOO1.HACCP制度執(zhí)行

2.HACCP制度配合工作HACCP訓練合格人員

衛(wèi)生管理訓練合格人員OOO生產(chǎn)部HACCP推行效果確認中式香腸生產(chǎn)線負責人OOO品管部HACCP制度之執(zhí)行食品工廠質(zhì)量管理班訓練合格人員OOO生產(chǎn)部HACCP制度之執(zhí)行現(xiàn)場人員機械管理*職掌:系指在本HACCP小組中所負責之職務*同意人:系指決策層級日期：核準者：

二、產(chǎn)品描述

產(chǎn)品描述品名：中式香腸在建立產(chǎn)品描述時，應以最清楚的方式說明，至少須要回答以下的問題。1.產(chǎn)品名稱：OO中式香腸(蒜味)2.使用方法：140℃油炸53.包裝方式：真空充氮包裝(盒裝)300g及450g4.有效期限和保存條件：45天，5℃5.銷售地點：超市、量販店、一般零售店6.注意事項：保存條件：5℃有效期限：45天有效日期：(公元)年月日(標示于包裝盒上)注:需冷藏(5℃以下)運輸，及銷售販賣場所需具冷藏設(shè)備，

7.消費對象：一般民眾日期：核準者：三、產(chǎn)品之原料描述產(chǎn)品之原料產(chǎn)品名稱：中式香腸1.主原料(肉類)：豬肉(冷藏前腿肉)中油2.其它原料：豬腸衣(鹽漬)調(diào)味料：蔗糖、蒜粉、精鹽、天然肉精香料黏著劑：單離黃豆蛋白3.食品添加物：味精、磷酸鹽、己二烯酸鉀(防腐劑)、異抗壞血酸鈉(抗氧化劑)、硝酸鹽、亞硝酸鹽、天然紅色素日期：核準者：

四、產(chǎn)品制造流程圖制造流程圖產(chǎn)品名稱：中式香腸外包裝貯存充氮內(nèi)包裝混合攪拌銷售預裝、稱重、金屬檢測乾燥(第一段55℃2小時,第二段60℃30分)醃漬(5℃,6天)剪節(jié)冷卻打節(jié)充填肉類中油食品添加物其它副料豬腸衣包材外包裝貯存充氮內(nèi)包裝混合攪拌銷售預裝、稱重、金屬檢測乾燥(第一段55℃2小時,第二段60℃30分)醃漬(5℃,6天)剪節(jié)冷卻打節(jié)充填驗收驗收驗收驗收驗收驗收貯存貯存貯存貯存貯存貯存選檢選檢分別稱重分別稱重漂水選檢絞肉細切預混預混整理分別裝袋分別裝袋(套管)日期：核準者：

五、危害項目與預防方法說明產(chǎn)品：中式香腸加工步驟危害項目預防方法接收-原料肉接收-非肉類B-(微生物生長)

溫度控制不確實時，會導致無法接受的微生物生長。B-(包裝破損)

損壞的包材或容器，易導至微生物生長。c-(藥物殘留)

磺胺劑殘留過高p-(異物)

混入產(chǎn)品中之可見異物。c-(防腐劑及抗氧化劑)

其成份濃度與標示不符p-(異物)

混入產(chǎn)品中的可見異物，昆蟲等。維持溫度于特定范圍內(nèi)。肉眼檢視確定其包裝容器未損壞。請廠商隨貨附上檢驗證明。肉眼檢視以確定無異物。確認產(chǎn)品保證書或證明書以符合本產(chǎn)品適用。肉眼檢視以確定無異物。日期：核準者：生物性：B化學性：C物理性：P

六、危害分析工作表加工步驟食品安全之危害(FoodSafetyHazard)危害是否影響產(chǎn)品安全，應合理的辨別(Y/N)依據(jù)或理由(Basis)當?shù)谌袨榭隙?Yes)時，危害之防治措施本步驟是一重要管制點(CCP)物理性-異物，如斷裂之針頭、棉絮、砂石YES依據(jù)工廠之原料肉驗收紀錄，每月均發(fā)生1~2次指定原料供應者，契約保證及確認實施驗收