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文檔簡(jiǎn)介

某超市生鮮商品鮮度管理及保養(yǎng)方法一、鮮度管理1、鮮度管理的目的保證生鮮商品在賣場(chǎng)及加工間都能處于最佳衛(wèi)生狀態(tài)下,使商品的壽命更長(zhǎng)、價(jià)值更高,從而提供給顧客最新鮮的農(nóng)副產(chǎn)品。2、鮮度管理的重點(diǎn)如何長(zhǎng)時(shí)間保持生鮮商品的鮮度,以確保商品品質(zhì)不受損失,這是顧客放心購(gòu)買的關(guān)鍵,只有具備良好的現(xiàn)場(chǎng)作業(yè)管理與良好的保鮮專業(yè)技術(shù)才能確保生鮮商品的鮮度和質(zhì)量。二、保鮮方法(一)衛(wèi)生管理是生鮮商品鮮度管理的關(guān)鍵細(xì)菌滋長(zhǎng)是導(dǎo)致生鮮商品鮮度下降的原因之一,因此有效地抑制細(xì)菌活動(dòng),是達(dá)到保持鮮度的第一步,而抑制細(xì)菌滋長(zhǎng)最有效的方法就是將生鮮商品保持在“低溫”狀態(tài)下,才能確保質(zhì)量。(二)商品保鮮的基本方法1、“低溫與濕度”管理——防止蔬菜的散熱作用及抑制呼吸量最有效的方法。2、冰冷水處理——利用冰冷水及碎冰覆蓋于生鮮產(chǎn)品上面的方法。如:冰鮮魚(yú)、蔥、蒜保鮮等。3、冰鹽水處理——提供一個(gè)鹽濃度3.5%、加上碎冰、使水溫降至0°C環(huán)境下的處理。此方法可保持生鮮商品養(yǎng)分不易流失、保持新鮮。如:水產(chǎn)品的魚(yú)保鮮。4、強(qiáng)風(fēng)預(yù)冷設(shè)備——利用強(qiáng)風(fēng)預(yù)冷,使其呼吸未達(dá)到高度時(shí)就迅速下降,因而保持葉面翠綠,常用于剛采摘的葉菜類。5、冷藏蘇生(回生技術(shù))——將鮮度開(kāi)始減退的生鮮商品再次提高鮮度的方法,其蘇生庫(kù)房的環(huán)境在3~5°C低溫及90~95%濕度條件下,方可執(zhí)行。6、保鮮膜包裝——抑制水分的蒸發(fā),防止失水、皺縮,以達(dá)到保鮮目的?!种坪粑饔?,防止呼吸熱的無(wú)謂消耗,以達(dá)到保鮮目的。7、冷藏庫(kù)冷藏——將生鮮商品保持在0~5°C的低溫條件下保鮮.8、冷凍庫(kù)冷凍——將生鮮商品保持在-18~-40°C凍溫條件下冷凍。9、清潔、衛(wèi)生條件——作業(yè)場(chǎng)地、設(shè)備、處理切割刀具清潔,作業(yè)員工個(gè)人衛(wèi)生好、服裝干凈。10、冷藏、冷凍的運(yùn)輸設(shè)備——防止長(zhǎng)時(shí)間的運(yùn)送而產(chǎn)生的鮮度減退問(wèn)題,是極重要的鮮度管理。運(yùn)送過(guò)程中,溫度過(guò)高、風(fēng)吹、無(wú)冷藏、冷庫(kù)。退溫等均需防止?。?!三、超市蔬果鮮度管理(一)蔬果鮮度變化的特點(diǎn)蔬果等農(nóng)產(chǎn)品對(duì)有效吸引客流有很大作用,也是生鮮區(qū)中最難經(jīng)營(yíng)管理的部門(mén),其中,怎樣有效延長(zhǎng)商品的貨架壽命并保持鮮度是最重要的問(wèn)題之一。1、生長(zhǎng):即使已采摘下來(lái)蔬果的生長(zhǎng)仍未停止,它還在消耗自身能量繼續(xù)進(jìn)行發(fā)芽→開(kāi)花→結(jié)子→枯萎這一過(guò)程。抑制其生長(zhǎng)需要低溫環(huán)境使其新陳代泄減緩。如土豆等根莖類,若溫度過(guò)高便會(huì)發(fā)芽,而無(wú)法售賣;花果類如西紅柿又會(huì)過(guò)熱進(jìn)而腐爛。2、呼吸作用:蔬果亦通過(guò)呼吸維持生長(zhǎng)所需,呼吸散發(fā)大量熱量。環(huán)境溫度高呼吸旺盛,溫度低呼吸減緩。其作用旺盛會(huì)使蔬果水份蒸發(fā)、重量減輕、發(fā)干萎縮,易被污染從內(nèi)部變質(zhì),導(dǎo)制過(guò)熱、軟化、風(fēng)味不佳。一般溫度上升10℃,呼吸量加大2倍。抑制呼吸作用也需要低溫環(huán)境。通常蔬果的保鮮溫度在5-8℃,但香蕉、木瓜、甘薯等的適宜溫度在10℃以上(室溫下即可18~23℃)。同時(shí)也要適宜的濕度,通常宜有90~95%的濕度,特別是葉菜類。蕃薯、山芋等在濕度80~85%即可抑制其呼吸作用。要注意的是柑桔類不可過(guò)濕,否則會(huì)促進(jìn)其呼吸作用,使果汁減少,鮮度降低。3、微生物活動(dòng):如在種植地、運(yùn)輸中受腐敗菌等微生物污染,會(huì)加快蔬果的腐爛變質(zhì),在低溫中,微生物的活性會(huì)變?nèi)?。(二)保持鮮度的現(xiàn)場(chǎng)處理辦法針對(duì)大部分蔬果需要低溫,適宜溫度來(lái)保鮮,超市一般采用以下幾種方法:1、保鮮袋包裝:防止水份蒸發(fā),并有孔洞使其散熱。2、預(yù)冷降溫:①剛進(jìn)貨蔬菜盡早降溫:要盡快入冷藏庫(kù)保鮮,不需入冷藏庫(kù)的要打開(kāi)包裝散熱(香蕉、菠蘿、哈蜜瓜)。②冰水處理:將水槽盛滿0℃冰水,將產(chǎn)生熱量較大的(玉米、毛豆類)全部浸入,使其降溫到7~8℃,然后瀝干水份入冷藏庫(kù)保存。3、復(fù)活處理法:(適宜葉菜)將失水葉菜放入一般水溫水槽中,吸收水分,根部也要浸入,使其復(fù)活。4、已陳列的蔬果經(jīng)常噴水,增加濕度:在陳列架上的蔬果特別是葉菜、花果類,在室溫下會(huì)加快變質(zhì)、枯萎,需要經(jīng)常噴冷水降溫及保持濕度。(三)陳列商品鮮度檢查及處理生鮮商品鮮度不佳會(huì)招致顧客的抱怨,影響銷售,因此做好鮮度檢查是蔬果部員工的重要工作。1、上貨補(bǔ)貨時(shí)全數(shù)檢查質(zhì)量。進(jìn)貨時(shí)一般是抽驗(yàn),上架時(shí)則要全數(shù)檢查,將不良品挑撿出來(lái)。2、營(yíng)業(yè)前也要檢查前一天剩余的蔬果的品質(zhì)狀況,檢查當(dāng)日上貨架蔬果質(zhì)量。3、顧客對(duì)商品進(jìn)行挑撿,捏壓都會(huì)影響鮮度,商品也會(huì)因陳列的時(shí)間加長(zhǎng)而使品質(zhì)劣化,所以各崗位員工應(yīng)隨時(shí)進(jìn)行陳列整理和挑選;若濕度不夠,則要經(jīng)常噴水。4、被撿出的不良品及時(shí)處理(1)可以進(jìn)行加工再售,制作果盤(pán)或復(fù)活處理;(2)也可以特價(jià)售賣;(3)無(wú)法售賣的商品再做報(bào)損丟棄。5、每日蔬果產(chǎn)品務(wù)必推陳出新。四、超市肉類鮮度管理肉類制品的鮮度管理非常重要,只有良好的鮮度管理才能獲得消費(fèi)者的肯定,滿足顧客需要,促進(jìn)肉類的銷售,提高營(yíng)業(yè)額,否則只會(huì)增加損耗,現(xiàn)將肉類鮮度管理方法分析如下:(一)肉類鮮度管理應(yīng)從選擇原料廠商開(kāi)始一般要選擇有規(guī)模、有制度的正規(guī)廠商,其肉類質(zhì)量、運(yùn)送效率和屠體貨源都要有保障,故牛、羊肉的冷凍原料應(yīng)選擇規(guī)模較大的貿(mào)易商;豬肉、家禽等冷藏原料肉,則選擇具有優(yōu)良肉類制品的廠商,這樣才能使原料鮮度得到保證。(二)盡量縮短肉類加工時(shí)間為了維持肉類鮮度,應(yīng)盡量避免將肉類長(zhǎng)時(shí)間暴露于常溫中,肉類在常溫中20分鐘,其溫度即可上升2℃,細(xì)菌也會(huì)隨著溫度的上升而繁殖。在37℃下,5個(gè)小時(shí)可以使1個(gè)細(xì)菌增生10億個(gè)細(xì)菌,肉類在停止加工后要立即送回冷庫(kù)保鮮。(三)保持肉類加工的正確方法肉類加工時(shí)要按一定的工作流程操作,每一工作環(huán)節(jié)要有專人負(fù)責(zé),如按照:(四)保持肉類鮮度的現(xiàn)場(chǎng)處理方法1、冷鹽水處理法這是肉類保鮮常用的方法,是以0.9%左右的冷鹽水,水溫在0℃左右,浸泡原料肉約15分鐘,雞肉5-10分鐘,內(nèi)臟10分鐘,以達(dá)到保鮮效果。這種處理方法可以在肉類分切過(guò)程中,使逐漸上升的肉溫急速下降,可防止細(xì)菌的增殖;可使在內(nèi)部形成汁液的肉類利用冷鹽水滲透而使肉質(zhì)更為緊密,在分切時(shí)較為容易。另外在0℃左右的低溫,對(duì)肉類有良好的保存效果,可使脂肪在低溫下變得較為堅(jiān)硬,使脂肪不易變質(zhì)。2、冰溫法利用調(diào)整原料肉的冷藏溫度,使之接近肉的凍結(jié)溫度,最適宜溫度約為-1.7~0℃。(五)要以冷凍、冷藏方式儲(chǔ)存原料、半成品及成品肉類低溫可以抑制細(xì)菌的繁殖,故為維持肉類的鮮度,無(wú)論是原料,半成品或成品均要以低溫儲(chǔ)存。在加工處理前,都要預(yù)冷10~15分鐘。冷凍肉類應(yīng)在-18℃以下的冷凍庫(kù)儲(chǔ)存冷藏肉類應(yīng)在-1~1℃之間的冷藏庫(kù)儲(chǔ)存。冷庫(kù)內(nèi)貯藏的肉類不要堆積過(guò)高,且不要緊貼墻面,須離墻面5公分以維持冷風(fēng)正常循環(huán),否則會(huì)影響品質(zhì),冷庫(kù)內(nèi)要用貨架放置肉類。(六)處理室內(nèi)的溫度要控制在10~15℃左右肉類在低溫下加工處理是維護(hù)肉類鮮度的良好方法,低溫下可以抑制細(xì)菌的繁殖,使肉類不易變質(zhì)。(七)要以適當(dāng)?shù)牟馁|(zhì)覆蓋肉類原料及成品肉類表面如果長(zhǎng)時(shí)間受冷氣吹襲,表面水分很容易流失,而產(chǎn)生褐色肉,損害口感,因此分裝原料肉時(shí)要用塑膠布蓋上或保鮮膜包裝后再儲(chǔ)存。(八)控制島柜溫度冷凍柜溫度應(yīng)控制在-18℃以下,冷藏柜溫度就控制在0~5℃。(九)肉類陳列時(shí),要注意適當(dāng)?shù)年惲懈叨汝惲袝r(shí),肉類勿堆積太高,因?yàn)橹丿B部分溫度會(huì)增高,無(wú)法感受冷藏溫度,從而影響肉類鮮度。(十)檢查肉類品質(zhì)無(wú)論在營(yíng)業(yè)前,營(yíng)業(yè)中,關(guān)店時(shí)均應(yīng)檢查肉類品質(zhì),不良品及時(shí)處理。(十一)減少污染源要經(jīng)常實(shí)施作業(yè)場(chǎng)所,個(gè)人,設(shè)備等衛(wèi)生管理,以減少商品污染而帶菌,使肉類鮮度下降。(十二)生產(chǎn)日期與保質(zhì)期控制收貨時(shí)要注意生產(chǎn)日期與保質(zhì)期,特別是凍品、干貨,超過(guò)保質(zhì)期限1/3則不應(yīng)收貨。(十三)日進(jìn)日出,天天新鮮肉類必要時(shí)要降價(jià)清空,做到日進(jìn)日出,以良好的商品流轉(zhuǎn)保證肉類天天新鮮。(十四)滯銷商品處理滯銷商品要及時(shí)處理,可按照以下程序的處理方法處理:五、超市水產(chǎn)品的鮮度管理水產(chǎn)品在捕撈出水后,大部分都不能及時(shí)處理,比較容易腐敗變質(zhì)的內(nèi)臟及魚(yú)鰓等,就會(huì)隨著水產(chǎn)品一起運(yùn)送。捕撈的時(shí)候,水產(chǎn)品由于擠壓和掙扎,其體內(nèi)或體外都極易受傷,即使將水產(chǎn)品作低溫保存,對(duì)水產(chǎn)品產(chǎn)生作用的水中細(xì)菌仍然會(huì)侵入肌肉使水產(chǎn)品的品質(zhì)變壞;再加上產(chǎn)品本身的肌肉組織、成分、特性都比陸上動(dòng)物脆弱,容易受傷,魚(yú)鱗易脫落,細(xì)菌極易從受傷部位入侵。另外由于水產(chǎn)品的體表普遍都帶有黏液,更加容易助長(zhǎng)細(xì)菌的繁殖,況且水產(chǎn)品的肌肉在死后因?yàn)楸旧砭哂械母鞣N酵素作用比陸上動(dòng)物的活潑,使水產(chǎn)品的肉質(zhì)容易變壞,所以必須迅速加以適當(dāng)?shù)奶幚聿拍艽_保水產(chǎn)品的鮮度。(一)水產(chǎn)品鮮度管理的現(xiàn)場(chǎng)處理方法水產(chǎn)品鮮度管理的有效方法是“低溫管理”,因?yàn)榈蜏乜删徍王r魚(yú)的酵素作用以及抑制細(xì)菌繁殖作用,低溫管理的種類為:1、敷冰:以碎冰(或片冰)覆蓋于魚(yú)體,溫度保持在5℃以內(nèi)①供應(yīng)商每天送來(lái)的水產(chǎn)品經(jīng)運(yùn)輸過(guò)程,受外界影響,原覆蓋的碎冰多已化解,使水產(chǎn)品的體溫回升,為了避免影響鮮度,驗(yàn)收完貨后,應(yīng)立即將水產(chǎn)品運(yùn)回魚(yú)島敷冰作業(yè)。②經(jīng)常注意冰臺(tái)上陳列的水產(chǎn)品是否有足夠的覆冰,并且隨時(shí)添加碎冰及噴灑足量冰鹽水,以保持水產(chǎn)品的鮮度。①每晚生意結(jié)束時(shí)應(yīng)將沒(méi)有賣出的水產(chǎn)品細(xì)心的裝入塑料袋內(nèi)再放入泡沫周轉(zhuǎn)箱,泡沫周轉(zhuǎn)箱的上下均應(yīng)覆蓋冰塊來(lái)維持低溫再送入冷藏庫(kù),因?yàn)樗a(chǎn)品表層如果不與空氣直接接觸,則水產(chǎn)品的鮮度可以維持比較長(zhǎng)的時(shí)間。2、冷藏:以冷藏庫(kù)設(shè)備來(lái)低溫保存水產(chǎn)品,冷藏庫(kù)的正常溫度為0℃,要注意千萬(wàn)別讓水產(chǎn)品裸露出來(lái)吹冷氣。3、冷凍:以冷凍庫(kù)設(shè)備來(lái)低溫保存水產(chǎn)品,冷凍庫(kù)的正常溫度為-18℃以下。(二)低溫管理的內(nèi)容1、嚴(yán)格要求供應(yīng)商低溫運(yùn)送:水產(chǎn)品由產(chǎn)地、批發(fā)地運(yùn)送到賣場(chǎng)的過(guò)程中,低溫管理要注意不要產(chǎn)生冷卻中斷現(xiàn)象,使溫度發(fā)生局部變化。忽冷忽熱的,溫度容易破壞水產(chǎn)品的肌肉組織,從而影響其鮮度及品質(zhì)。2、驗(yàn)收貨與加工處理時(shí)應(yīng)盡量減少水產(chǎn)品在常溫中的裸露時(shí)間。3、水產(chǎn)冰鮮品,表面溫度應(yīng)維持5℃以下。4、待處理的水產(chǎn)品應(yīng)該是存放冷藏、冷凍庫(kù)內(nèi),生熟分開(kāi),分類存放。5、冷凍品解凍時(shí)需要在低溫下進(jìn)行,解凍時(shí)間應(yīng)綬慢才能確保品質(zhì),就是運(yùn)用冷庫(kù)解凍法――在加工前一天,即將冷凍水產(chǎn)品移至庫(kù)中,使其溫度升高到0℃左右,然后再進(jìn)行處理。6、冷凍水產(chǎn)品若要加工,最佳時(shí)間為魚(yú)體尚未完全解凍前即應(yīng)加工處理。7、冷藏庫(kù)(柜)溫度設(shè)定在-2℃~2℃之間,冷凍庫(kù)(柜)溫度設(shè)定在-25℃~-18℃之間,并定期檢查庫(kù)溫,冷凍(冷藏)水產(chǎn)品存放不可以超過(guò)冷凍(藏)庫(kù)的安全線(送、回風(fēng)口)。每日記錄冷凍(藏)庫(kù)(柜)的除霜時(shí)間及次數(shù),發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)立即轉(zhuǎn)移冷凍(藏)品至安全區(qū)并及時(shí)匯報(bào)相關(guān)部門(mén)。另外注意冷凍(藏)庫(kù)(柜)必須定期清潔與清洗,任何水產(chǎn)品都不可以二次冷凍。8、如果條件允許,操作間的溫度應(yīng)該控制在15℃以下。9、要求加工處理、包裝要迅速,以免商品溫度升高。10、已包裝好的成品應(yīng)該立即送入展示柜或冷凍庫(kù)。11、檢查到有鮮度不良或有異味的水產(chǎn)品應(yīng)立即從冷凍(藏)庫(kù)(柜)中剔除,避免發(fā)生交叉、連鎖污染。另外,做好衛(wèi)生管理也是保證水產(chǎn)品鮮度的有效方法,在以后相關(guān)章節(jié)有詳細(xì)介紹。六、超市熟食鮮度管理本手冊(cè)考慮面包房不同的經(jīng)營(yíng)方式,在出租方式下會(huì)將熟食部和面包房并類管理,若面包房為自營(yíng),則可以單獨(dú)設(shè)立面包部門(mén)。熟食經(jīng)過(guò)二次加工后。保存期限相對(duì)變短,為求控制熟食的品質(zhì),保持新鮮度,提高形象,提高銷售量,賣場(chǎng)務(wù)必對(duì)熟食的鮮度管理嚴(yán)格控制。1、分類存放、先進(jìn)先出原則熟食品與半成品、原料要分開(kāi)存放,不要混合在一起,以免熟食品受到污染。商品進(jìn)倉(cāng)庫(kù)后要標(biāo)明日期,保證做到先進(jìn)先出,例如:今天到貨商品先不要急于陳列,先到倉(cāng)庫(kù)檢查一遍是否前一天還有剩余商品,若有,先把前一天的商品上排面,然后再陳列今天的商品。補(bǔ)貨時(shí)也一樣,先拿保質(zhì)期較短的商品陳列,保質(zhì)期長(zhǎng)的延后再補(bǔ),依此類推,須加工的新鮮品和凍品操作方法相同。通常情況下,整理倉(cāng)庫(kù)時(shí)應(yīng)先把舊的商品放在貨架外端,新鮮剛到的商品存放在里面,并標(biāo)明日期。2、制作加工時(shí)應(yīng)注意原料品是否過(guò)期、品質(zhì)是否合格。3、原料品(未加工的商品)在冷藏或冷凍貯存時(shí),需用籃子、箱子、袋子等封蓋好,避免應(yīng)風(fēng)化造成的鮮度降低。4、半成品或成品在冷藏時(shí)需用保鮮膜密封:冷藏庫(kù)在工作時(shí),制冷機(jī)不停的抽風(fēng)轉(zhuǎn)換,庫(kù)里溫度降低的同時(shí),里面的空氣也變得干噪。若貯存的商品沒(méi)有用保鮮膜密封,商品容易風(fēng)化、變味。5、為了保證到貨的成品、半成品、原料物的新鮮度,凡進(jìn)到賣場(chǎng)的商品應(yīng)盡快做好低溫貯存。6、加工剩余的原料物或成品需盡快放進(jìn)冷藏或冷凍庫(kù)貯存,以免因時(shí)間過(guò)長(zhǎng),造成變味、變質(zhì)。7、進(jìn)入冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)應(yīng)隨手關(guān)門(mén),避免冷藏、冷凍庫(kù)溫度升高,影響商品鮮度,增加能耗。

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