食用菌市場調(diào)研報(bào)告

食用菌市場調(diào)研匯報(bào)序言

食用菌產(chǎn)業(yè)作為新興產(chǎn)業(yè)在我國農(nóng)業(yè)和農(nóng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展中尤其是建設(shè)社會(huì)主義新農(nóng)村中的地位日趨重要，已成為我國廣大農(nóng)村和農(nóng)民最重要的經(jīng)濟(jì)來源之一，也是中國農(nóng)業(yè)的支柱產(chǎn)業(yè)之一。本匯報(bào)分析了食用菌生產(chǎn)、銷售、價(jià)格、保鮮技術(shù)以及深加工技術(shù)等狀況，結(jié)合郴州食用菌產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)實(shí)狀況，淺談了幾點(diǎn)有關(guān)本市食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展的提議，但愿能為增進(jìn)本市食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供一點(diǎn)協(xié)助。

一、世界食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展概況

近幾年來，全球食用菌銷量保持持續(xù)增長態(tài)勢。全球食用菌消費(fèi)量為1,953萬噸，到達(dá)3143萬噸，年均增長8.26%。世界重要食用菌栽培品種有雙孢菇、香菇和平菇等。其中，雙孢菇是歐、美國家的主栽品種，而香菇則在亞洲國家占主導(dǎo)地位。美國、荷蘭、法國、西班牙等歐美國家和中國、日本、韓國等亞洲國家是世界重要的食用菌生產(chǎn)大國，其中中國食用菌產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的70%以上，居世界首位。美國食用菌生產(chǎn)的重要品種為雙孢菇，尚有少許香菇、平菇等其他品種。據(jù)美國農(nóng)業(yè)記錄部門記錄，-產(chǎn)季，美國食用菌總銷量為36萬噸，總銷售額為9.25億美元。荷蘭、法國、西班牙是歐洲的食用菌主產(chǎn)國，生產(chǎn)的重要品種均為雙孢菇，上述三國的產(chǎn)量分別到達(dá)23萬噸、14噸和14萬噸。日本是亞洲食用菌生產(chǎn)大國，重要生產(chǎn)品種有香菇、滑菇、金針菇、平菇、真姬菇等，日本食用菌總產(chǎn)量約為42萬噸。韓國食用菌工廠化發(fā)展很快，產(chǎn)量居前的品種分別為平菇、金針菇、杏鮑菇、雙孢菇等。1978年韓國食用菌產(chǎn)量為3萬噸，約為20萬噸。、

二、我國食用菌產(chǎn)業(yè)總體發(fā)展概況

(一)我國食用菌總體市場容量

我國是世界上最早進(jìn)行食用菌栽植的國家之一，擁有豐富的真菌物種資源。據(jù)中國科學(xué)院微生物研究所記錄，全國現(xiàn)已查明真菌種類達(dá)1,500種以上，其中已人工馴化栽培成功的有60多種。我國不僅是食用菌生產(chǎn)大國，也是食用菌消費(fèi)大國，所生產(chǎn)的食用菌絕大部分用于國內(nèi)消費(fèi)。改革開放以來，我國食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，中國食用菌協(xié)會(huì)記錄數(shù)據(jù)顯示，1978年中國食用菌產(chǎn)量還局限性10萬噸，產(chǎn)值局限性1億元，而到，全國食用菌總產(chǎn)量到達(dá)2261.8萬噸,總產(chǎn)值到達(dá)1272.7億元，其規(guī)模在種植業(yè)中僅次于糧、棉、油、菜、果而居第六位。目前，我國已經(jīng)成為世界食用菌產(chǎn)業(yè)大國，香菇、平菇、金針菇、草菇、黑木耳、銀耳、滑菇、靈芝等產(chǎn)品的產(chǎn)量均居世界第一位。我國食用菌市場需求旺盛，市場容量不停增長，食用菌產(chǎn)業(yè)是一種蓬勃發(fā)展的朝陽產(chǎn)業(yè)。

(二)食用菌出口狀況

我國食用菌重要是國內(nèi)消費(fèi)，出口量不大，但至我國食用菌出口展現(xiàn)較快增長趨勢，年均增長9.53%。近幾年來，因金融危機(jī)的影響，我國食用菌出口量有所回落。出口量為49萬噸，創(chuàng)匯17.5億美元，食用菌出口量占總產(chǎn)量的比例為2.23%。

(三)我國食用菌產(chǎn)業(yè)重要生產(chǎn)區(qū)域

我國食用菌產(chǎn)業(yè)迅速發(fā)展，遍及大江南北，從南到北，從山區(qū)到平原，食用菌產(chǎn)業(yè)在為農(nóng)業(yè)增效、農(nóng)民增收發(fā)揮了重要作用。但我國食用菌區(qū)域間的發(fā)展是不平衡的。中國食用菌協(xié)會(huì)記錄成果表明，產(chǎn)量超百萬噸的省有山東、江蘇、河南、福建、河北、四川、黑龍江等7省，占全國總產(chǎn)的63%;50-100萬噸的有廣東、浙江、湖南、湖北、江西、廣西、遼寧、吉林、安徽等9省。這16省的產(chǎn)量占全國總產(chǎn)的93.8%。

三、食用菌市場價(jià)格走勢分析

(一)老式五菇三耳

香菇：，香菇的價(jià)格在不一樣的栽培方式和不一樣步期和區(qū)域差異較大。大棚反季節(jié)香菇，比老式栽培香菇在價(jià)格上高出約15%左右。香菇栽培數(shù)量有所減少，出口貨源也對應(yīng)減少，香菇干品收購每公斤的價(jià)格在往常收購基礎(chǔ)上高出5～8元，出口規(guī)格菇收購價(jià)每公斤在部分地區(qū)達(dá)42元左右。

草菇：草菇由于產(chǎn)區(qū)有限，生物轉(zhuǎn)化率較低。市場價(jià)格在相對平穩(wěn)，只是節(jié)假日期間，受需求量增大的影響，高于平常價(jià)格。草菇全國年均價(jià)格在10元左右徘徊，節(jié)假日期間一般維持在15～16元。

金針菇：作為常見的菇品，金針菇近年供應(yīng)量一直維持在較高的水平，尤其是金針菇合適工廠化的特性，導(dǎo)致金針菇在部分地區(qū)出現(xiàn)供過于求的狀況，鮮品價(jià)格與一般蔬菜價(jià)格持平，全國年均價(jià)4元左右。不過綠色無公害養(yǎng)殖方式培育的金針菇尤其是白金針菇仍然維持在較高的價(jià)格水平，比常規(guī)栽培的價(jià)格要高出約2倍左右。

平菇：平菇是菇品中供應(yīng)量明顯高于需求量的一種食用菌品種。近年來，平菇價(jià)格一直是菇品中價(jià)格最低的一種品種。平菇全國市場價(jià)格一直在每公斤1.2～2元之間浮動(dòng)。

鳳尾菇：鳳尾菇因其特性，一直是酒樓飯店菜譜和食客中較受歡迎的一種品種，鳳尾菇鮮品在消費(fèi)市場中的需求遠(yuǎn)遠(yuǎn)不小于干品需求，干鮮品利潤差異不大，因此鳳尾菇加工品及干品很少。全國均價(jià)每公斤售價(jià)8元左右。

黑木耳：黑木耳出口內(nèi)銷銷量同比增長13%左右，價(jià)格穩(wěn)定在每公斤干品36～46元，小朵形、色黑、質(zhì)脆的品種市場價(jià)格和利潤空間都比較大，而黃褐色或紅褐色的大葉品種市場則受歡迎程度不高，木耳鮮品的價(jià)格重要維持在5元左右上下波動(dòng)，波動(dòng)幅度在2元左右。

銀耳：銀耳市場銷量持平，銀耳價(jià)格出現(xiàn)南高北低的態(tài)勢，北京新發(fā)地均價(jià)70元/公斤，呼倫貝爾均價(jià)到達(dá)80元/公斤，北方地區(qū)遼寧價(jià)格最低，也到達(dá)60元/公斤。南方大部分地區(qū)則維持在42元/公斤左右。廣東東莞銀耳跌幅最大，由最高價(jià)100元/公斤下跌至56元/公斤。銀耳每公斤干品產(chǎn)地收購價(jià)變化不大，一直穩(wěn)定在20～26元，國內(nèi)重要地區(qū)銀耳價(jià)格集中在55-65元/公斤，目前市場均價(jià)58元/公斤。

毛木耳：毛木耳每公斤鮮品全國均價(jià)在2～3元，干品則在10～14元區(qū)間范圍內(nèi)波動(dòng)，由于毛木耳輕易栽培，產(chǎn)量高，價(jià)位與蔬菜靠近，受歡迎程度也比較高。

(二)新興的10種菇品價(jià)格

白靈菇：白靈菇屬于低溫型菇類，產(chǎn)區(qū)限于北方，市場仍處在供求不平衡態(tài)勢。國內(nèi)重要地區(qū)白靈菇價(jià)格集中在10-16.4元/公斤，地區(qū)間的差距差價(jià)縮小。

杏鮑菇：是秋冬主栽品種，從南到北秋冬均適生產(chǎn)，近年被白靈菇?jīng)_擊，市場擁有率有所下降。國內(nèi)多數(shù)地區(qū)杏鮑菇市場價(jià)格走勢平穩(wěn)，價(jià)格基本維持在每公斤鮮品8～10元，價(jià)格波動(dòng)幅度在1.0-2.0元/公斤。

茶薪菇：國內(nèi)重要地區(qū)茶樹菇鮮品價(jià)格集中在8-12.6元/公斤，鮮品消費(fèi)市場仍處在升溫，產(chǎn)區(qū)不停擴(kuò)延，秋冬產(chǎn)量將同比增長23%，干品價(jià)格每公斤保持在32～48元區(qū)間范圍內(nèi)浮動(dòng)，節(jié)假日前后波動(dòng)幅度較大，一般波動(dòng)幅度在每公斤4～5元左右。

雞腿菇：雞腿菇價(jià)格基本平穩(wěn)，但地區(qū)間差價(jià)較大，在同期不一樣地區(qū)差價(jià)達(dá)三倍之多。從整年價(jià)格記錄狀況看，雞腿菇每公斤鮮品為8元左右，干品28～35元，盡管地區(qū)間差價(jià)較大，但雞腿菇的利潤空間相對較大，收益明顯。

大球蓋菇：口感好，加工鹽漬品市場受歡迎，不過目前仍沒有形成大規(guī)模栽培，價(jià)格維持在均價(jià)每公斤鮮菇12元左右，地區(qū)之間價(jià)格差異較大，差價(jià)幅度最高可達(dá)五倍之多。

滑子菇：市場逐漸擴(kuò)展，鹽漬品銷往全國市場每公斤16～18元?；庸绞袌鰞r(jià)格展現(xiàn)穩(wěn)中有升的局面，其漲幅度在1.0-1.5元/公斤，國內(nèi)重要地區(qū)滑子菇價(jià)格集中在14-15元/公斤。

金頂蘑：又名黃金菇、玉皇蘑、榆黃蘑。產(chǎn)區(qū)不普及，市場缺貨，每公斤鮮品區(qū)間在5～6元。

黃落傘：因其良好的醫(yī)療保健作用和效果，黃落傘消費(fèi)展現(xiàn)逐年擴(kuò)大趨勢。市場售價(jià)每公斤在40元左右浮動(dòng)，干品價(jià)格則在110～120之間波動(dòng)，市場較為穩(wěn)定。

真姬菇：也被稱為蟹味菇，每公斤鮮品收購價(jià)10～12元，零售價(jià)格30元左右。

灰樹花：又名粟蘑，灰樹花每公斤價(jià)格約在30～35元，在不一樣步期有3元左右的浮動(dòng)。

(三)野生菇菌六奇珍

松茸：國際市場活躍，供不應(yīng)求，每公斤鮮品收購價(jià)60～160元不等，重要保鮮出口，市場價(jià)格較高。

牛肝菌：天然珍稀菇品，鮮菇收購價(jià)每公斤15～16元，可切片加工成干品，每公斤收購價(jià)70～80元。

紅菇：東南亞市場熱銷，重要是干品，河南、福建、四川產(chǎn)區(qū)正紅菇收購價(jià)每公斤80～120元，貨源緊缺。

雞樅菌：風(fēng)味清甜營養(yǎng)豐富，市場奇缺，每公斤鮮菇收購價(jià)12～18元，加工鹽漬品每公斤26～30元。

虎掌菌：肉質(zhì)柔軟，風(fēng)味獨(dú)特，成為菜館不可多得山珍，每公斤鮮菇12～15元，加工鹽漬品25～28元。

繡球菌：干品每公斤150～200元。

四、食用菌行業(yè)重要技術(shù)

食用菌是繼植物性、動(dòng)物性食品之后的第三類食品菌物性食品,其味道鮮美,并且具有豐富的蛋白質(zhì)、多種微量元素和維生素，被世界公認(rèn)為健康食品。食用菌具有含水高、組織脆嫩,在采收和貯運(yùn)過程中極易導(dǎo)致?lián)p傷，引起變色、變質(zhì)或腐爛等特點(diǎn),加強(qiáng)實(shí)用型的食用菌貯藏保鮮和高技術(shù)含量的深加工技術(shù)研究和開發(fā)已成為食用菌生產(chǎn)發(fā)展的一種重要課題。

(一)食用菌栽培技術(shù)

我國從事現(xiàn)代栽培技術(shù)研究始于20世紀(jì)50年代。1962年,我國在國際上首先人工馴化栽培猴頭和銀耳獲得成功。70年代初,木耳、香菇、銀耳的純菌種生產(chǎn)的制種技術(shù)獲得突破,并廣泛用于栽培。70年代中期,我國發(fā)明了香菇袋料栽培技術(shù),引進(jìn)、消化吸取和推廣了雙孢蘑菇堆料二次發(fā)酵技術(shù)。80年代實(shí)現(xiàn)了平菇、鳳尾菇、滑菇、金針菇毛木耳的袋料栽培。隨即,我國食用菌栽培技術(shù)步入了迅速發(fā)展時(shí)期,先后在灰樹花、雞腿菇、楊樹菇、長根菇等10余個(gè)品種的人工栽培技術(shù)上獲得成功,極大地豐富了人工栽培食用菌的種類,使我國食用菌的總產(chǎn)量迅速上升。

(二)食用菌保鮮技術(shù)

由于食用菌含水量高、組織脆嫩，在采收和貯運(yùn)過程中極易導(dǎo)致?lián)p傷，引起變色、變質(zhì)或腐爛，失去食用價(jià)值和商品價(jià)值，因此嚴(yán)重地制約了食用菌的生產(chǎn)。為了減少損失，調(diào)整、豐富食用菌的市場供應(yīng)，滿足國內(nèi)外市場的需要，提高食用菌產(chǎn)業(yè)的效益，大力推行實(shí)用型的食用菌保鮮貯藏和深加工技術(shù)顯得日趨重要。生產(chǎn)中常用的保鮮措施有輻射保鮮法、冷藏保鮮法、休眠保鮮法、氣調(diào)貯藏保鮮法、硅窗袋保鮮法、化學(xué)藥劑保鮮法等，上述措施各有其自身的長處。

一是輻射保鮮法。對防止開傘、保持質(zhì)地、克制呼吸和微生物繁殖有很好的效果，缺陷是對色澤維持的效果不理想。

二是冷庫保鮮法。采收的鮮菇經(jīng)整頓后，放入筐中，用多層濕紗布或麻袋片覆蓋。陰涼處放缸，缸內(nèi)盛有少許清水，水上放置木架，將筐放于木架上，再用薄膜封閉缸口。

三是休眠保鮮法。采收后于25攝氏度以上室內(nèi)放置3-5小時(shí)，使其旺盛呼吸，然后再于0攝氏度左右的冷庫中靜置處理12小時(shí)左右，20攝氏度左右保鮮期約為4-5天。

四是氣調(diào)貯藏保鮮法。以紙袋包裝，加上天然去異味劑，在5℃左右條件下貯藏，可保持蘑菇15天基本無褐變。該技術(shù)使用簡便，合用于農(nóng)村生產(chǎn)條件下的食用菌保鮮，具有極大的推廣價(jià)值。

五是硅窗袋保鮮法。將硅橡按比例地鑲嵌在塑料包裝袋壁，就形成了具有保鮮作用的硅窗保鮮袋。該塑料袋能依托硅窗自動(dòng)調(diào)整袋內(nèi)氧與二氧化碳的比例。從而到達(dá)使鮮菇安全貯藏的目的。

六是化學(xué)保鮮法?；瘜W(xué)保鮮就是運(yùn)用化學(xué)物質(zhì)來克制食用菌的呼吸強(qiáng)度，并防止性微生物的活動(dòng)。食用菌化學(xué)保鮮具有措施簡樸、成本低、保鮮程度高等長處。

(三)食用菌深加工技術(shù)

食用菌食品多為老式的干鮮品和鹽漬品,已遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足消費(fèi)者的需要。為變化目前食用菌產(chǎn)業(yè)所面臨的困境,需要認(rèn)真探索、深入研究食用菌的化學(xué)構(gòu)成、物化性質(zhì)和貯藏加工過程中的多種變化,為食用菌的深加工提供理論基礎(chǔ);加強(qiáng)深入研究食用菌深加工新技術(shù)和多種食用菌的活性功能成分,為開發(fā)食用菌藥用價(jià)值打下基礎(chǔ);加強(qiáng)食用菌質(zhì)量與安全檢測技術(shù)的研究開發(fā),尤其是現(xiàn)場在線迅速檢測技術(shù),為食用菌產(chǎn)業(yè)無公害和有機(jī)食品生產(chǎn)建立起良好的技術(shù)支撐平臺(tái);構(gòu)建食用菌產(chǎn)品質(zhì)量原則體系HACCP質(zhì)量體系,努力提高食品安全控制的能力,保障食用菌產(chǎn)品的質(zhì)量和安全,給食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展帶來更美好的前景。

一是液體深層發(fā)酵技術(shù)。發(fā)酵工程屬于現(xiàn)代生物工程技術(shù)范圍，是生物技術(shù)轉(zhuǎn)化為生產(chǎn)力的重要途徑，它在食用菌功能性食品開發(fā)中已得到深入研究和廣泛的應(yīng)用。食用菌研究人員認(rèn)為食用菌液體深層發(fā)酵技術(shù)比老式的食用菌生產(chǎn)方式有明顯的優(yōu)越性，在液體深層培養(yǎng)中，菌絲細(xì)胞能在反應(yīng)器內(nèi)最適的環(huán)境下生長，呼吸作用所產(chǎn)生的代謝廢氣又能及時(shí)排放，因此新陳代謝旺盛，菌絲生長分裂迅速，能在短時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生大量的菌絲體和特定代謝產(chǎn)物。深層培養(yǎng)食用菌生產(chǎn)的菌絲體營養(yǎng)價(jià)值高，多糖、蛋白質(zhì)、氨基酸的含量均超過了子實(shí)體。因此，進(jìn)行食用菌液體深層發(fā)酵研究，找出食用菌懸浮培養(yǎng)規(guī)律，可以用于食用菌功能性食品的有效生產(chǎn)。

二是超細(xì)粉體技術(shù)。目前國外對粒徑不不小于3m的粉體稱為超細(xì)粉體，超細(xì)粉體一般又分為微米級(jí)、亞微米級(jí)和納米級(jí)粉體。超細(xì)粉體表面積大，表面活性高。食用菌子實(shí)體、菌絲體干品、浸提物精粉和多糖粉經(jīng)超細(xì)化后，粉體表面積增大，使食用菌功能因子的運(yùn)用率、吸取率和療效得到提高。食用菌經(jīng)超細(xì)化后，不僅在內(nèi)服上能提高運(yùn)用率、吸取率和療效，在外用上還可擴(kuò)大其療效，如防脫發(fā)、促生發(fā)、護(hù)膚祛斑作用。

三是微膠囊技術(shù)。微膠囊技術(shù)是用成膜材料將三態(tài)物質(zhì)包覆使之形成微小粒子的技術(shù)。形成的大小在微米和毫米之間的微小粒子叫微膠囊。膠囊內(nèi)部可以是固體、液體和氣體。靈芝等食用菌精粉的功能因子中的三萜類，味道極苦，經(jīng)微膠囊包覆后，即起到掩蓋不良味道的作用。食用菌的功能因子，用親水性半透性壁材包覆后，可使食用菌的功能因子通過微膠囊技術(shù)起到緩釋的作用，到達(dá)長期有效的目的。目前，運(yùn)用微生物為原料制備微膠囊技術(shù)，已在許多領(lǐng)域中得到實(shí)際的應(yīng)用。

四是超臨界流體萃取技術(shù)。超臨界流體萃取技術(shù)是近年來已得到較快發(fā)展的高新技術(shù)，其原理是運(yùn)用某些物質(zhì)處在超臨界狀態(tài)下，所具有的優(yōu)良溶劑特性來分離固相或液相混合物，最終到達(dá)提純目的。該技術(shù)可以很好地防止老式食用菌在提取過程中的缺陷。超臨界二氧化碳提取技術(shù)最大的長處在于可將萃取、分離(精制)和清除溶劑等多種過程合為一體，簡化了工藝流程，提高了生產(chǎn)率，并且不對環(huán)境導(dǎo)致污染。食用菌中的功能因子可用超臨界二氧化碳萃取技術(shù)，從精粉中提純?nèi)祁惢钚猿煞帧Ｊ秤镁械亩嗵穷惢钚猿煞郑驑O性較大，單用純二氧化碳提取效果不佳，需與提攜劑并用，才可把多糖中具有活性的多糖成分提純出來。

五、食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢

近年來，中國食用菌產(chǎn)業(yè)在增長產(chǎn)量的同步，愈加重視提高質(zhì)量、保證安全，食用菌生產(chǎn)開始從數(shù)量增長型向質(zhì)量效益型轉(zhuǎn)變。特色菇業(yè)、生態(tài)菇業(yè)、休閑菇業(yè)和保健菇業(yè)等多元化發(fā)展成為食用菌產(chǎn)業(yè)的一種發(fā)展趨勢。

(一)特色菇業(yè)

運(yùn)用當(dāng)?shù)刈匀毁Y源、市場和技術(shù)等優(yōu)勢，瞄準(zhǔn)市場需求，引進(jìn)或開發(fā)12個(gè)適合當(dāng)?shù)匕l(fā)展名優(yōu)珍稀品種，實(shí)行產(chǎn)業(yè)化開發(fā)，形成從菌種生產(chǎn)、商品菇種植、病蟲害防治、產(chǎn)品包裝和加工等一條龍的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，并組建科技、信息以及產(chǎn)地專業(yè)批發(fā)市場和遠(yuǎn)銷組織等為一體的服務(wù)體系，最終形成規(guī)模特色。

(二)生態(tài)菇業(yè)

無公害種植技術(shù)，把保護(hù)菇業(yè)資源與環(huán)境和菇類產(chǎn)品的衛(wèi)生安全融為一體，最終實(shí)現(xiàn)菇業(yè)可持續(xù)發(fā)展。我國加入WTO后，必須發(fā)展生態(tài)菇業(yè)技術(shù)，只有實(shí)現(xiàn)無公害種植，才能生產(chǎn)出安全的菇類產(chǎn)品，這樣，我們的菇類產(chǎn)品就更易打入國際市場。

(三)休閑菇業(yè)

伴隨人們生活水平的提高，節(jié)假日增多，人們的消費(fèi)需求也隨之向多樣化方向發(fā)展，對菇類產(chǎn)品的需求不僅僅是為了滿足食用，并且要滿足休閑度假，美化環(huán)境等多方面的需求。因此，應(yīng)將菇產(chǎn)業(yè)種植生產(chǎn)與旅游觀光、采摘自食、欣賞、盆景等綜合開發(fā)結(jié)合起來，協(xié)調(diào)發(fā)展，建立一批環(huán)境優(yōu)美的休閑菇業(yè)基地，通過食用菌觀光旅游，使生活在都市中的人