酸漿豆腐生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范

食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)酸漿豆腐生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范1范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了酸漿豆腐生產(chǎn)過(guò)程中的術(shù)語(yǔ)和定義、生產(chǎn)加工場(chǎng)所、設(shè)施與設(shè)備、衛(wèi)生管理、原輔料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品、生產(chǎn)過(guò)程控制、檢驗(yàn)、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)、貯存運(yùn)輸、記錄管理。本標(biāo)準(zhǔn)適用于酸漿豆腐的生產(chǎn)。2術(shù)語(yǔ)和定義GB2712、GB/T22106、GB14881中的術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。2.1豆清液豆腐點(diǎn)漿工序中蛋白質(zhì)形成凝膠時(shí)析出的上清液與豆腐壓榨時(shí)產(chǎn)生的豆清水的總稱。2.2酸漿以豆清液為主要原料，添加或不添加葡萄糖等輔料，經(jīng)滅菌或不滅菌，通過(guò)純種發(fā)酵或自然發(fā)酵而成的酸性凝固劑。2.3酸漿豆腐以大豆和水為主要原料，經(jīng)過(guò)浸泡、磨漿、制漿，使用酸漿作為凝固劑（不添加其它凝固劑）加工而成的非發(fā)酵性豆制品。2.4豆清液收集盤(pán)為方便豆清液的收集，設(shè)置在壓榨生產(chǎn)線的下方，用于盛裝壓榨出來(lái)的豆清液，用不銹鋼等材料制成的裝置。3廠區(qū)環(huán)境應(yīng)符合GB14881-2013條款3的相關(guān)規(guī)定。4廠房和車(chē)間4.1設(shè)計(jì)和布局4.1.1應(yīng)符合GB14881-2013中4.1條款的相應(yīng)規(guī)定。4.1.2應(yīng)設(shè)置獨(dú)立前處理車(chē)間，用于大豆去雜、浸泡、清洗等處理。設(shè)置獨(dú)立的酸漿發(fā)酵車(chē)間、制漿車(chē)間、點(diǎn)漿及壓榨車(chē)間、分切及包裝車(chē)間，不同潔凈等級(jí)的作業(yè)區(qū)應(yīng)分別設(shè)工器具間。4.1.3應(yīng)按照生產(chǎn)工藝布局和功能區(qū)要求分為一般作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)，前處理車(chē)間、原輔料庫(kù)、成品冷庫(kù)等為一般作業(yè)區(qū)，制漿、點(diǎn)漿及壓榨車(chē)間為準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)，酸漿發(fā)酵車(chē)間、分切及包裝車(chē)間為清潔作業(yè)區(qū)。一般作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)分隔設(shè)置，防止交叉污染。4.2建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料4.2.1內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)符合GB14881-2013的4.2.1條款規(guī)定。4.2.2頂棚4.2.2.1應(yīng)符合GB14881-2013的4.2.2條款規(guī)定。4.2.2.2天花板的高度應(yīng)不低于3m。4.2.3墻壁4.2.3.1應(yīng)符合GB14881-2013的4.2.3條款規(guī)定。4.2.3.2內(nèi)墻壁、隔斷和地面交界處應(yīng)設(shè)計(jì)成半徑5cm以上的漫彎形結(jié)構(gòu)。4.2.3.3墻體下部墻體上緣應(yīng)設(shè)計(jì)成不小于45度傾斜。4.2.4門(mén)窗應(yīng)符合GB14881-2013的4.2.4條款規(guī)定。4.2.5地面應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)味、不滲水、不吸水、防腐、不易產(chǎn)生龜裂的材料鋪砌，做到平坦防滑；作業(yè)中有排水或廢水流經(jīng)，以及作業(yè)環(huán)境經(jīng)常潮濕或以水洗方式作業(yè)等區(qū)域要使用防滲透的耐酸耐堿材料，并具有一定的排水坡度（應(yīng)在1/100以上）及合理的排水系統(tǒng)。5設(shè)施與設(shè)備5.1設(shè)施5.1.1應(yīng)符合GB14881-2013的5.1條款規(guī)定。5.1.2酸漿發(fā)酵車(chē)間應(yīng)配置與發(fā)酵工藝相適應(yīng)的設(shè)施，如保溫設(shè)施、通風(fēng)散熱設(shè)施、空氣凈化設(shè)施、空間消毒和發(fā)酵容器消毒設(shè)施、防蚊蠅設(shè)施等。5.1.3加工用水的水質(zhì)應(yīng)符合GB5749的規(guī)定，大豆浸泡水禁止直接用于磨漿。間接冷卻水、鍋爐用水等食品生產(chǎn)用水的水質(zhì)應(yīng)符合生產(chǎn)需要。采用二次供水的設(shè)施應(yīng)符合GB17051的規(guī)定。5.2設(shè)備5.2.1常規(guī)設(shè)備應(yīng)符合GB14881-2013的5.2條款規(guī)定5.2.2酸漿發(fā)酵設(shè)備5.2.2.1自然發(fā)酵設(shè)備5.2.2.1.1采用敞開(kāi)的不銹鋼桶或罐。5.2.2.1.2自然發(fā)酵設(shè)備應(yīng)從設(shè)計(jì)和結(jié)構(gòu)上避免零件、金屬碎屑、潤(rùn)滑油或其他污染因素混入酸漿，易于清潔消毒、檢查和維護(hù)。5.2.2.1.3設(shè)備在安裝時(shí)與地面和墻壁間保留足夠空間。5.2.2.2純種發(fā)酵設(shè)備5.2.2.2.1采用帶有攪拌裝置的密閉的不銹鋼罐，攪拌裝置的機(jī)械密封性能應(yīng)符合相關(guān)要求。5.2.2.2.2純種發(fā)酵設(shè)備應(yīng)從設(shè)計(jì)和結(jié)構(gòu)上避免零件、金屬碎屑、潤(rùn)滑油、或其他污染因素混入酸漿，并應(yīng)設(shè)計(jì)自動(dòng)清洗裝置，易于清潔消毒、檢查和維護(hù)。5.2.2.2.3設(shè)備在安裝時(shí)與地面和墻壁間保留足夠空間。5.2.3豆清液收集設(shè)備5.2.3.1點(diǎn)漿設(shè)備內(nèi)的豆清液收集采用泵自動(dòng)吸附方式，將豆清液收集至發(fā)酵設(shè)備，應(yīng)避免人手接觸。5.2.3.2壓榨時(shí)豆清液收集5.2.3.2.1豆清液自動(dòng)收集盤(pán)：設(shè)計(jì)與安裝應(yīng)符合生產(chǎn)及工藝的要求，材質(zhì)符合食品安全相關(guān)要求，表面應(yīng)平整、光滑、無(wú)死角，易清洗與消毒。5.2.3.2.2豆清液承接盤(pán)或罐：豆清液承接盤(pán)或罐的材質(zhì)應(yīng)為不銹鋼，用離心泵或隔膜泵將豆清液輸送到發(fā)酵設(shè)備。5.2.3.2.3豆清液輸送管道：材質(zhì)符合食品安全相關(guān)要求，內(nèi)表面應(yīng)平整、光滑、無(wú)死角，焊縫光滑，無(wú)氣孔、裂紋、砂眼等缺陷，易清洗與消毒。5.2.4監(jiān)控設(shè)備用于監(jiān)測(cè)、控制記錄的設(shè)備，如壓力表、溫度計(jì)等，應(yīng)定期校準(zhǔn)、維護(hù)。5.2.5設(shè)備的保養(yǎng)和維修應(yīng)建立設(shè)備保養(yǎng)和維修制度，加強(qiáng)的日常護(hù)定期檢及時(shí)記錄。6衛(wèi)生管理6.1衛(wèi)生管理制度應(yīng)符合GB14881-2013中6.1條款規(guī)定。6.2廠房及設(shè)施衛(wèi)生管理6.2.1應(yīng)符合GB14881-2013中6.2條款規(guī)定。6.2.2應(yīng)設(shè)置專門(mén)的工器具清洗區(qū)域，工器具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，避免已清洗和未清洗的工器具交叉污染。6.2.3內(nèi)包裝間每班（次）使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和食品接觸表面、鄰近表面及其他環(huán)節(jié)表面消毒。每天生產(chǎn)前（1～2）小時(shí)，開(kāi)啟紫外燈或臭氧進(jìn)行滅菌消毒，如采用空氣凈化裝置需確保設(shè)備運(yùn)行正常，滅菌頻率應(yīng)根據(jù)加工環(huán)境空氣沉降微生物數(shù)量進(jìn)行確認(rèn)。6.3加工人員健康管理與衛(wèi)生要求6.3.1加工人員健康管理應(yīng)符合GB14881-2013中6.3.1條款規(guī)定。6.3.2加工人員衛(wèi)生要求6.3.2.1應(yīng)符合GB14881-2013中6.3.2條款規(guī)定。6.3.2.2工作人員進(jìn)入內(nèi)包裝車(chē)間應(yīng)更換潔凈的工作衣帽鞋，并戴口罩，將手洗凈、消毒后進(jìn)入內(nèi)包裝間。可根據(jù)不同作業(yè)區(qū)的特點(diǎn)及生產(chǎn)工藝的要求配備專用工作服。6.3.3來(lái)訪者應(yīng)符合GB14881-2013中6.3.3條款規(guī)定。6.4蟲(chóng)害控制應(yīng)符合GB14881-2013中6.4條款規(guī)定。6.5廢棄物處理應(yīng)符合GB14881-2013中6.5條款規(guī)定。6.6工作服管理應(yīng)符合GB14881-2013中6.6條款規(guī)定。7食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品7.1采購(gòu)的原輔料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供應(yīng)商的許可證和產(chǎn)品合格證明文件，無(wú)法提供合格證明的應(yīng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)。用于酸漿生產(chǎn)的微生物菌株應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)頒布《可用于食品的菌種名單》。7.2禁止使用轉(zhuǎn)基因大豆和邊豆。7.3采購(gòu)的原輔料、發(fā)酵劑、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品必須經(jīng)過(guò)驗(yàn)收合格后方可使用。7.4食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760及有關(guān)規(guī)定。7.5原輔料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品運(yùn)輸工具和容器應(yīng)保持清潔、維護(hù)良好；必要時(shí)進(jìn)行消毒。7.6及時(shí)清理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的原輔料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品。7.7食品相關(guān)產(chǎn)品7.7.1食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)符合GB14881-2013的7.4條款規(guī)定.7.7.2鼓勵(lì)使用非塑料制品。使用塑料制品，應(yīng)符合GB4806.1的相關(guān)要求，同時(shí)定期清洗和消毒，并監(jiān)測(cè)塑化劑含量水平，與食品接觸的塑料制品表面顏色應(yīng)保持與塑料本色一致，若變色，則需更換。7.7.3鼓勵(lì)使用非木制品。使用木制品，應(yīng)符合GB4806.1的相關(guān)要求，同時(shí)定期清洗和消毒。8生產(chǎn)過(guò)程控制8.1產(chǎn)品污染風(fēng)險(xiǎn)控制應(yīng)符合GB14881-2013的8.1條款規(guī)定。8.2生物污染控制8.2.1應(yīng)符合GB14881-2013的8.2條款規(guī)定。8.2.2發(fā)酵設(shè)備，應(yīng)落實(shí)清潔消毒制度，并如實(shí)記錄；及時(shí)驗(yàn)證消毒效果，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正。8.2.3加工過(guò)程的微生物監(jiān)控8.2.3.1根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)確定關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)進(jìn)行微生物監(jiān)控；應(yīng)建立酸漿發(fā)酵過(guò)程和豆制品內(nèi)包裝的微生物監(jiān)控程序，包括生產(chǎn)環(huán)境的微生物監(jiān)控、酸漿和豆制品的微生物監(jiān)控。8.2.3.2加工過(guò)程的微生物監(jiān)控程序應(yīng)包括：微生物監(jiān)控指標(biāo)、取樣點(diǎn)、監(jiān)控頻率、取樣和檢測(cè)方法、評(píng)判原則和整改措施等，具體可參照附錄A的要求。8.2.3.4酸漿微生物監(jiān)控應(yīng)包括致病菌監(jiān)控和真菌監(jiān)控，酸漿發(fā)酵過(guò)程的微生物監(jiān)控結(jié)果應(yīng)能反映酸漿發(fā)酵過(guò)程中對(duì)微生物污染的控制水平。8.2.3.5自然發(fā)酵的酸漿，應(yīng)每半年監(jiān)測(cè)一次蠟樣芽孢桿菌含量水平。8.3化學(xué)污染控制8.3.1應(yīng)符合GB14881-2013的8.3條款規(guī)定。8.3.2食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760的相關(guān)規(guī)定。8.3.3自然發(fā)酵酸漿，應(yīng)每季度檢測(cè)一次黃曲霉毒素B1含量水平；純種發(fā)酵酸漿，應(yīng)每年檢測(cè)一次黃曲霉毒素B1含量水平。8.3.4食品添加劑、清潔劑、消毒劑等均應(yīng)采用適宜的容器保存，且應(yīng)明顯標(biāo)示、分類貯存；并做好相關(guān)的領(lǐng)用和使用記錄。8.4物理污染控制8.4.1應(yīng)符合GB14881-2013中8.4條款規(guī)定。8.4.2應(yīng)采取異物控制措施，如設(shè)置篩網(wǎng)、磁鐵、金屬探測(cè)器或異物探測(cè)器等，預(yù)防物理污染風(fēng)險(xiǎn)。8.5包裝8.5.1豆腐包裝應(yīng)能在正常貯存、運(yùn)輸銷(xiāo)售條件下，最大限度地保護(hù)豆腐的安全性和品質(zhì)。8.5.2使用包裝材料時(shí)應(yīng)核對(duì)標(biāo)識(shí)，避免誤用；應(yīng)如實(shí)記錄包裝材料的使用情況。9檢驗(yàn)9.1應(yīng)符合GB14881-2013的9條款規(guī)定，出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目至少應(yīng)包括凈含量、感官要求。9.2自然發(fā)酵酸漿，每季度檢測(cè)致病菌，每半年檢測(cè)一次蠟樣芽孢桿菌，自然發(fā)酵酸漿豆腐制品，每半年檢測(cè)黃曲霉毒素B1含量水平。9.3純種發(fā)酵酸漿，每半年檢測(cè)致病菌，純種發(fā)酵酸漿豆腐制品，每年檢測(cè)黃曲霉毒素B1含量水平。10貯存和運(yùn)輸應(yīng)符合GB14881-2013的10條款規(guī)定。11產(chǎn)品召回應(yīng)符合GB14881-2013的11條款規(guī)定。12培訓(xùn)12.1應(yīng)符合GB14881-2013的12條款規(guī)定。12.2負(fù)責(zé)酸漿發(fā)酵的操作人員，應(yīng)定期開(kāi)展微生物相關(guān)知識(shí)和無(wú)菌操作等培訓(xùn)。13人員和管理制度應(yīng)符合GB14881-2013的13條款規(guī)定。14記錄和文件管理14.1應(yīng)符合GB14881-2013的14條款規(guī)定。14.2酸漿發(fā)酵記錄14.2.1自然發(fā)酵記錄，應(yīng)包括但不僅限于豆清液收集的時(shí)間、發(fā)酵起止時(shí)間、發(fā)酵間的溫濕度、發(fā)酵間的空間消毒（滅菌）記錄。14.2.2純種發(fā)酵記錄，應(yīng)包括但不僅限于豆清液收集時(shí)間、輔料添加量及批號(hào)、豆清液滅菌溫度及時(shí)間、菌種添加量及批號(hào)、發(fā)酵起止時(shí)間、發(fā)酵罐清洗記錄、發(fā)酵罐的滅菌溫度及時(shí)間。15標(biāo)簽標(biāo)識(shí)預(yù)包裝產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718和GB28050的規(guī)定及其相關(guān)法規(guī)規(guī)定。16貯存運(yùn)輸16.1根據(jù)豆制品的產(chǎn)品特點(diǎn)和衛(wèi)生需要選擇適宜的貯存和運(yùn)輸條件，必要時(shí)應(yīng)配備保溫、冷藏、保鮮等設(shè)施。不得將豆制品與有毒、有害或有異味的物品一同貯存運(yùn)輸。16.2貯存、運(yùn)輸和裝卸的容器、工器具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無(wú)害、清潔，降低污染的風(fēng)險(xiǎn)。16.3貯存和運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)避免日光直射、雨淋、顯著的溫度變化和劇烈撞擊等，防止受到不良影響。

附錄A.（規(guī)范性附錄）酸漿豆腐加工過(guò)程微生物監(jiān)控指南A1酸漿豆腐加工過(guò)程的微生物監(jiān)控，主要包括環(huán)境微生物監(jiān)控和過(guò)程產(chǎn)品的微生物監(jiān)控。通常加工環(huán)境空氣監(jiān)控對(duì)象包括酸漿自然發(fā)酵間、點(diǎn)漿區(qū)和壓榨區(qū)。食品接觸面微生物監(jiān)控對(duì)象包括豆清液收集容器內(nèi)表面、酸漿發(fā)酵容器內(nèi)表面、壓榨筐或板、豆腐包布等與豆腐接觸表面。A2酸漿豆腐加工過(guò)程的微生物監(jiān)控涵蓋了加工過(guò)程各個(gè)環(huán)節(jié)微生物學(xué)評(píng)估、清潔消毒效果以及微生物控制效果評(píng)價(jià)。在制定時(shí)應(yīng)考慮以下內(nèi)容：a)加工過(guò)程的微生物監(jiān)控應(yīng)包括過(guò)程的微生物監(jiān)控應(yīng)包括微生物監(jiān)控指標(biāo)、取樣點(diǎn)、監(jiān)控頻率、取樣和檢測(cè)方法、評(píng)判原則以及不符合情況的處理等。b)加工過(guò)程的微生物監(jiān)控指標(biāo)應(yīng)以能夠評(píng)估加工環(huán)境衛(wèi)生和過(guò)程控制能力的指示微生物（如菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌和酵母或其他指示菌）為主，必要時(shí)也可采用致病作監(jiān)控指標(biāo)。c）加工過(guò)程微生物監(jiān)控的取樣點(diǎn)和監(jiān)控頻率：應(yīng)基于污染可能發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)來(lái)制定監(jiān)控頻率。具體可參考表A.1中示例。監(jiān)控項(xiàng)目建議取樣點(diǎn)建議監(jiān)控微生物建議監(jiān)控頻率建議監(jiān)控指標(biāo)限值環(huán)境微生物監(jiān)控食品接觸表面豆清液收集容器內(nèi)表面、酸漿發(fā)酵容器內(nèi)表面、壓榨筐或板、豆腐包布等與豆腐直接接觸表面。菌落總數(shù)、大腸菌群。每?jī)芍?；停產(chǎn)超過(guò)一周的清洗消毒后。菌落總數(shù)≤100CFU/25cm2；霉菌≤10CFU/25cm2；酵母菌≤10CFU/25cm2；大腸菌群不得檢出。加工區(qū)域內(nèi)的環(huán)境空氣