第五章西餐廚房組織管理課件

第五章

西餐廚房組織管理第一節(jié)西餐廚房組織結(jié)構(gòu)與原則第二節(jié)西餐廚房工作崗位設(shè)置.第五章

西餐廚房組織管理第一節(jié)西餐廚房組織結(jié)構(gòu)與原則.1第一節(jié)西餐廚房組織結(jié)構(gòu)與原則一、廚房組織概述二、廚房組織結(jié)構(gòu)三、廚房組織原則.第一節(jié)西餐廚房組織結(jié)構(gòu)與原則一、廚房組織概述.2一、廚房組織概述

西廚房的基本工作部門如下：(1)食品原料驗(yàn)收與儲存。(2)海鮮、禽肉、畜肉和蔬菜加工。(3)湯和少司制作。(4)菜肴烹調(diào)。(5)面點(diǎn)加工與熟制。(6)廚房輔助工作。.一、廚房組織概述

西廚房的基本工作部門如下：.3二、廚房組織結(jié)構(gòu)1．傳統(tǒng)小型西廚房組織.二、廚房組織結(jié)構(gòu)1．傳統(tǒng)小型西廚房組織.42．傳統(tǒng)中型西廚房組織.2．傳統(tǒng)中型西廚房組織.53．傳統(tǒng)大型西餐廚房組織.3．傳統(tǒng)大型西餐廚房組織.64．現(xiàn)代大型西廚房組織.4．現(xiàn)代大型西廚房組織.7三、廚房組織原則1．與經(jīng)營目標(biāo)一致2．合理分工與協(xié)作3．部門主管負(fù)責(zé)制4．有效的管理幅度5．責(zé)權(quán)利一致6．集權(quán)與分權(quán)相結(jié)合7．保持穩(wěn)定性和適應(yīng)性8．建立精簡的組織.三、廚房組織原則1．與經(jīng)營目標(biāo)一致.8第二節(jié)西餐廚房工作崗位設(shè)置

一、工作崗位設(shè)置原則二、任職條件及崗位職責(zé).第二節(jié)西餐廚房工作崗位設(shè)置一、工作崗位設(shè)置原則.9一、工作崗位設(shè)置原則由于西廚房規(guī)模不同，生產(chǎn)類型不同，包括宴會(huì)廚房、風(fēng)味餐廳廚房、咖啡廳廚房、快餐式廚房等，建筑風(fēng)格、面積等不同，因此西廚房工作崗位、崗位級別和工作職責(zé)也不完全相同。西廚房崗位設(shè)置完全根據(jù)企業(yè)競爭需要。通常，根據(jù)工作人員專業(yè)知識、技術(shù)等級、業(yè)務(wù)能力、工作責(zé)任心、領(lǐng)導(dǎo)才能和創(chuàng)新精神授予他們不同的級別和崗位。在大型飯店和企業(yè)，常設(shè)置行政總廚師長一名，負(fù)責(zé)西廚房生產(chǎn)管理工作?？倧N師長是西廚房中最精通業(yè)務(wù)、最善于管理、最擅長和職工溝通的人。此外，每一職能西廚房（咖啡廳廚房、扒房廚房）還應(yīng)設(shè)廚房主管一名。每一廚房主管帶領(lǐng)若干名廚師及輔助人員完成行政總廚分配的工作。在小型西廚房中，廚師長僅為主管級別。.一、工作崗位設(shè)置原則由于西廚房規(guī)模不同，生產(chǎn)類型不同，包括宴10二、任職條件及崗位職責(zé)1．總廚師長（行政總廚）(HeadCheforExecutiveChef)崗位職責(zé)2．廚師長（廚師主管）(CheforChefdePartie)崗位職責(zé)3．廚師崗位職責(zé).二、任職條件及崗位職責(zé)1．總廚師長（行政總廚）(Head111．總廚師長（行政總廚）(HeadCheforExecutiveChef)崗位職責(zé)1)任職條件具有優(yōu)秀的個(gè)人素質(zhì)，作風(fēng)正派，嚴(yán)于律己，有較強(qiáng)的事業(yè)心。熱愛本職工作，責(zé)任心強(qiáng)，有開拓市場和產(chǎn)品創(chuàng)新能力。具有大專以上文化程度，在西廚房工作10年以上的經(jīng)歷并至少在西廚房兩個(gè)部門擔(dān)任過廚師領(lǐng)班，獲得高級西餐烹調(diào)技師資格者。熟悉各國西餐特點(diǎn)與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，熟悉西餐烹飪方法，熟悉現(xiàn)代化西廚房生產(chǎn)設(shè)備。善于現(xiàn)代廚房管理，有號召力，善于與職工和其他部門溝通，有較強(qiáng)的經(jīng)營意識，善于西餐成本控制、西餐成本和利潤計(jì)算。遵紀(jì)守法，嚴(yán)格執(zhí)行國家和地區(qū)的衛(wèi)生法規(guī)，防止食物中毒。了解各國飲食習(xí)慣和宗教信仰，具有良好的營養(yǎng)衛(wèi)生和美學(xué)知識，可根據(jù)顧客需求與市場動(dòng)態(tài)籌劃出既有營養(yǎng)又體現(xiàn)藝術(shù)的新潮西菜。.1．總廚師長（行政總廚）(HeadCheforExe12(2)崗位職責(zé)負(fù)責(zé)西廚房的各項(xiàng)行政工作和生產(chǎn)管理工作，制訂并實(shí)施西廚房的生產(chǎn)計(jì)劃。定期召開西廚房的工作會(huì)議，研究和解決有關(guān)西餐生產(chǎn)和管理的一系列問題。參加餐飲部經(jīng)理召開的工作會(huì)議，監(jiān)督和帶領(lǐng)西廚房的全體工作人員完成餐飲部交與的工作任務(wù)，檢查西廚房的衛(wèi)生與安全管理工作。與西廚房廚師一起進(jìn)行菜肴開發(fā)、菜肴創(chuàng)新，設(shè)計(jì)出新潮、有特色并受顧客喜愛的固定菜單、零點(diǎn)菜單、宴會(huì)菜單、套餐菜單、季節(jié)菜單、每日特菜菜單和自助餐菜單。加強(qiáng)西餐原料采購、原料驗(yàn)收和原料儲存管理，降低損失，杜絕浪費(fèi)，保證食品原料質(zhì)量，使菜肴價(jià)格有競爭力。對西廚房生產(chǎn)進(jìn)行科學(xué)管理，健全西廚房組織與崗位責(zé)任制，嚴(yán)格菜肴的成本管理和質(zhì)量控制。對于重要的西餐宴會(huì)，親自制作并在西廚房現(xiàn)場指揮生產(chǎn)。根據(jù)銷售情況和食品成本報(bào)表，及時(shí)調(diào)整菜單。根據(jù)采購部的有關(guān)食品原料價(jià)格變化，適時(shí)地調(diào)整菜肴價(jià)格。審閱食品原料庫存報(bào)表，根據(jù)積壓的原材料，制定相應(yīng)的菜單并通知宴會(huì)部經(jīng)理和餐飲部經(jīng)理。根據(jù)人力資源部對西廚房人力成本支出情況，及時(shí)調(diào)整西廚房工作人員。根據(jù)飯店人力資源部的培訓(xùn)計(jì)劃對西廚師作出培訓(xùn)計(jì)劃。審閱西廚房使用清潔用品及費(fèi)用情況并及時(shí)作出改進(jìn)或調(diào)整。與工程部一起制訂生產(chǎn)設(shè)備的保養(yǎng)及維修計(jì)劃。根據(jù)西餐宴會(huì)預(yù)訂單的用餐人數(shù)、宴會(huì)規(guī)格及時(shí)安排生產(chǎn)。隨時(shí)征求服務(wù)人員關(guān)于菜肴質(zhì)量等的建議。每天或定時(shí)召開西廚房的工作會(huì)議。.(2)崗位職責(zé).132．廚師長（廚師主管）(CheforChefdePartie)崗位職責(zé)(1)任職條件具有大專以上的學(xué)歷，西餐烹飪專業(yè)或餐飲管理專業(yè)畢業(yè)。在西餐廚房至少工作4年并擔(dān)任烹飪師3年以上的經(jīng)歷。有高超的西餐烹飪技術(shù)，有廣泛的西餐生產(chǎn)知識，有西餐菜單籌劃能力。有管理知識和管理能力，熱愛本職工作，善于溝通。.2．廚師長（廚師主管）(CheforChefdeP14(2)崗位職責(zé)每天上班后，查看宴會(huì)預(yù)訂單，根據(jù)業(yè)務(wù)情況，做好一天營業(yè)的準(zhǔn)備工作。根據(jù)宴會(huì)預(yù)訂單的日期、用餐人數(shù)、用餐標(biāo)準(zhǔn)，簽發(fā)領(lǐng)料單或申請購買原料的通知單。審閱前一天的菜肴銷售情況、數(shù)量、品種。對前一天的暢銷菜肴要準(zhǔn)備充足的原料，對前一天的滯銷菜肴要找出原因。及時(shí)了解設(shè)備的使用情況，通知工程部維修，以免耽誤廚房生產(chǎn)。檢查廚房的出勤情況，及時(shí)安排人力，彌補(bǔ)缺勤人員。根據(jù)訂單的數(shù)量安排生產(chǎn)。按照標(biāo)準(zhǔn)食譜規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)食品原料品種、數(shù)量和質(zhì)量進(jìn)行投料。按照標(biāo)準(zhǔn)食譜規(guī)定的制作程序和標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行加工和制作。在飯店，參加總廚師長和餐飲部召開的例會(huì)，將西廚房生產(chǎn)中出現(xiàn)的問題及時(shí)反映給總廚師長并提出改進(jìn)的意見。例如，關(guān)于廚師的工作表現(xiàn)和出勤情況、設(shè)備的使用情況、生產(chǎn)中的困難、廚房的安全和衛(wèi)生情況等。隨時(shí)檢查菜肴的質(zhì)量并提出改進(jìn)意見。下班前檢查廚房或負(fù)責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生和安全。.(2)崗位職責(zé).153．廚師崗位職責(zé)(1)任職條件西餐烹飪專業(yè)畢業(yè)，大學(xué)?？茖W(xué)歷。西廚房工作3年以上，精通西餐各種菜肴制作方法，熟練地掌握少司的制作。具有刻苦鉆研烹飪技術(shù)的精神，工作勤奮。(2)崗位職責(zé)按照標(biāo)準(zhǔn)食譜規(guī)定的投料標(biāo)準(zhǔn)、制作方法和程序?qū)⑹称吩现谱鞒煞掀髽I(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜肴。維護(hù)和保養(yǎng)廚房設(shè)備，每天檢查所使用的設(shè)備和工具，保證自己使用的設(shè)備和工具的正常使用。遵守國家和地區(qū)的衛(wèi)生法規(guī)，保證食品衛(wèi)生，防止食物中毒。根據(jù)廚房的培訓(xùn)計(jì)劃，培訓(xùn)廚工。保持自己工作區(qū)域的衛(wèi)生。下班前，將自己的工作區(qū)域收拾干凈。按時(shí)完成廚師長下達(dá)的生產(chǎn)任務(wù)。.3．廚師崗位職責(zé)(1)任職條件.16(3)烹調(diào)師／少司廚師(SauceCook)職責(zé)負(fù)責(zé)制作各種調(diào)味汁，負(fù)責(zé)各種熱菜的制作。負(fù)責(zé)各種熱菜的裝飾和裝盤。負(fù)責(zé)每天特別菜肴的制作。(4)魚禽肉冷菜加工廚師(LarderCook)職責(zé)負(fù)責(zé)魚禽肉的清洗、整理和切配工作。負(fù)責(zé)各種冷菜的制作。包括冷魚、冷肉、三明治、沙拉。(5)制湯廚師(SoupCook)職責(zé)負(fù)責(zé)制作各種湯。包括清湯、濃湯、奶油湯、鮮蘑湯和民族風(fēng)味湯。負(fù)責(zé)制作各種湯的裝飾品。(6)制魚廚師(FishCook)職責(zé)在大型飯店常設(shè)有這一職務(wù)。在小型企業(yè)，這一職務(wù)由烹調(diào)師兼任。負(fù)責(zé)制作各種海鮮菜肴和魚類菜肴。負(fù)責(zé)制作各種海鮮和魚類菜肴的調(diào)味汁。.(3)烹調(diào)師／少司廚師(SauceCook)職責(zé).17(7)燒烤廚師(BroilerCook)職責(zé)在大型飯店常設(shè)有這一職務(wù)。在小型企業(yè)，這一職務(wù)由烹調(diào)師兼任。負(fù)責(zé)扒制（燒烤）各種畜肉、海鮮等菜肴。負(fù)責(zé)制作各種扒菜的調(diào)味汁。負(fù)責(zé)制作各種煎炸的菜肴。例如，炸海鮮、炸法式雞排、炸薯?xiàng)l等。(8)蔬菜、雞蛋、淀粉類菜肴廚師(VegetableEggandNoodleCook)職責(zé)在大型飯店常設(shè)有這一職務(wù)，在小型企業(yè)，這一職務(wù)由烹調(diào)師兼任。負(fù)責(zé)制作主菜的配菜。負(fù)責(zé)制作各種蔬菜菜肴。負(fù)責(zé)制作各種雞蛋類菜肴。負(fù)責(zé)制作各種淀粉類菜肴。例如，意大利面條、米飯、炒飯等。(9)面包與西點(diǎn)廚師(PastryCook)職責(zé)負(fù)責(zé)制作各種面包。負(fù)責(zé)制作各種冷熱甜咸點(diǎn)心。負(fù)責(zé)制作宴會(huì)裝飾品。例如，巧克力雕、糖花籃等。.(7)燒烤廚師(Broil