咖啡館內(nèi)部培訓(xùn)資料

培訓(xùn)教材Do`s

and

Don`ts（服務(wù)員的基本規(guī)定）----我們應(yīng)當(dāng)做到的：

1、在同所有的客人接觸的過(guò)程中，應(yīng)當(dāng)表達(dá)尊敬、謙遜、禮貌、樂(lè)于助人和真誠(chéng)，

2、在工作中，注意保持“是的，我行”、“是的，我可以”的態(tài)度

3、從你的臉上和聲音當(dāng)中可以感受到微笑

4、在同事之間推廣團(tuán)合作精神（互相合作）

5、保持高的衛(wèi)生原則，不僅僅對(duì)自己尚有你周圍的人

6、雇員之間要互相合作

7、工作快捷、認(rèn)真和安全

8、在任何時(shí)間要守時(shí)

9、掌握所有設(shè)備的保養(yǎng)知識(shí)

10、重視安全的措施

11、匯報(bào)破損和損壞的設(shè)備

12、永遠(yuǎn)不能說(shuō)：“不懂得，不”

13、當(dāng)客人投訴時(shí)，第一時(shí)間內(nèi)說(shuō)：“對(duì)不起”！。----我們不能做的：

1、不能穿著制服離開(kāi)酒店

2、當(dāng)值時(shí)不能嚼口香糖

3、當(dāng)值時(shí)不能吃、喝酒水及食物

4、在非指定區(qū)域內(nèi)吸煙

5、同事之間不爭(zhēng)論

6、不說(shuō)臟話和有欺侮性的語(yǔ)言

7、不立誓

8、當(dāng)值時(shí)不能睡覺(jué)

9、在酒店內(nèi)及經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，不能參與任何形式的賭博

10、不能有“這不是我的工作的態(tài)度”

11、不能有懶散、邋遢、疲憊的態(tài)度，穿鞋時(shí)不能拖曳

12、在工作區(qū)域，不能跑步。

服務(wù)態(tài)度的基本規(guī)定

1、在任何時(shí)間要向客人問(wèn)候“您好、先生、小姐”

2、電話鈴聲不能響過(guò)三聲接電話

3、給客人點(diǎn)飲品不讓客人等待超過(guò)5分鐘

4、煙缸里的煙頭不能超過(guò)二個(gè)

5、給客人添冰水不能超過(guò)杯口一英寸

6、熱的食品出品一定要熱

7、所有的咖啡都要溫杯

8、使用的桌子都不能有污點(diǎn)和壞的

9、所有的菜單不能是破的，有污點(diǎn)

10、不可以使用破的桌布

11、永遠(yuǎn)不可向客人說(shuō)：“不懂得”

餐廳內(nèi)規(guī)章制度

1、準(zhǔn)時(shí)到崗

2、保持良好個(gè)人衛(wèi)生及整潔

3、佩戴名牌

4、穿著制服

5、不打架

6、不大笑

7、不站在一起

8、不與同事聊天

9、不奔跑

10、不賭博

11、不打哈欠

12、不挖鼻孔

13、不抓撓頭發(fā)或身體

14、不爭(zhēng)執(zhí)

15、不吸煙

16、不剔指甲

17、不剔牙

18、不咳嗽或需用手帕捂住

19、不打噴嚏或需用手帕捂住

20、不推拖

21、不將手放在口袋里

22、不盯著看客人

23、不靠墻站

24、不坐在椅子上

25、不梳頭發(fā)

26、不吃東西

27、不喝東西28、不打私人電話

29、不大喊大叫30、家人或朋友不得在餐廳內(nèi)等待。好的服務(wù)SERVICE真誠(chéng)（S）:我們必須象看待自己家人同樣看待我們的客人，客人來(lái)到我們酒店，

我將體現(xiàn)誠(chéng)實(shí)、關(guān)懷、友善來(lái)提供我們的服務(wù)效率（E）:我們將保證我們程序是為客人帶來(lái)友善和以便準(zhǔn)備服務(wù)（R）:我們將竭力的

我們的客人，我們將竭力做到為我們的客人與我們的共同點(diǎn)看得見(jiàn)的物有所值（V）:我們將給同樣相待的服務(wù)信息（I）；我們將保證按客人的愿望來(lái)做禮貌（C）；體諒，我們將在客人的立場(chǎng)上為客人做得更多優(yōu)秀（E）；我們將以給客人的愉悅，來(lái)作為我們唯一的目的

真誠(chéng)：我們必須象對(duì)我們自己同樣看待客人，客人來(lái)到我們酒店給了我們一次機(jī)會(huì)來(lái)為他們做一點(diǎn)什幺，我們不是幫客人做什幺，而是他們給了我們一次機(jī)會(huì)記住，客人是我們的老板，是我們的銀行家，沒(méi)有他們，我們將沒(méi)故意義

效率：用最短的時(shí)間將事情做好到，得到最佳成果，我們的規(guī)則是提供一種好的服務(wù)，我們要注意客人，不能讓客人等待的時(shí)間太長(zhǎng)，假如你有別的事，我們要告訴客人，我們立即找同事來(lái)協(xié)助客人工作快是不夠的，我們必須實(shí)現(xiàn)客人需要什么我們就要上他愉悅，“不是一次而是永遠(yuǎn)”是我們的職責(zé)

準(zhǔn)備服務(wù)：要時(shí)刻記住我們是為他人服務(wù)的，我們時(shí)刻準(zhǔn)備去關(guān)懷我們的客人，總是幫客人處理問(wèn)題，假如我們不可

以處理的我們將事情告訴我們的上級(jí)，我們將怎樣做好準(zhǔn)備？開(kāi)始前的準(zhǔn)備，檢查你的儀容，你的頭發(fā)與否梳好，制服與否潔凈，你的鞋子與否亮

看得見(jiàn)的物有所值：明顯的措施，我們必須看見(jiàn)客人，我們需站在臺(tái)面的前面讓客人看得見(jiàn)，當(dāng)他們看不見(jiàn)你，他們不想被照顧

信息：每一種員工是我們酒店服務(wù)大使，在銷售此前我們必須懂得我們的產(chǎn)品（服務(wù)）非常好，我們需要理解，你要理解你工作的地方

禮貌：對(duì)客人和同事要有禮貌，總是為客人考慮，客人當(dāng)然對(duì)我們?yōu)樗麄冏龅氖赂械娇鞓?lè)，我們總是要用“您好”的話句是看待客人，我們要用個(gè)性的服務(wù)，試圖記下客人的姓名、地址，讓他們感覺(jué)到他們是重要的要用的詞語(yǔ)“謝謝、請(qǐng)、歡迎您、我們可以幫您嗎、對(duì)不起”

優(yōu)秀：說(shuō)到觀測(cè)是好的服務(wù)的基本規(guī)定，假如我們可以永遠(yuǎn)根據(jù)客人的需要提供優(yōu)秀的服務(wù)，額外的服務(wù)和人與人之間的溝通是我們好的服務(wù)男/女服務(wù)員儀表規(guī)定男服務(wù)員的儀表：A、頭發(fā)

1、頭發(fā)必須潔凈整潔，常常要用洗發(fā)水洗頭

2、頭發(fā)不能蓋住眼睛

3、后邊的頭發(fā)不能超過(guò)衣領(lǐng)

4、鬢發(fā)不能過(guò)長(zhǎng)

5、頭發(fā)要用發(fā)膠梳理，但不能顯得太油和過(guò)濕

B、面部

1、臉面必須潔凈常常剃須

2、不能留有胡須根

3、常常要用毛巾洗耳朵

4、皮膚要保持潔凈，不能太油和太干

5、皮膚不能有皮炎、粉刺，若有一定要立即去治療

C、牙

1、每天注意清潔牙齒，保持衛(wèi)生，用餐后尤其注意牙齒的衛(wèi)生

2、上班此前不能吃大蔥、蒜之類的食品，后要立即清潔牙齒

D、身體

1、員工在工作前必須洗澡

2、保持身體的清潔，不能留有汗味

E、手和手指

1、指必須每周剪甲，不能長(zhǎng)的指甲

2、指甲內(nèi)不能留有污垢

3、指甲不能有指甲油

4、手和指甲必須十分潔凈，不能有煙草

5、上廁所后必須用肥皂洗手

F、長(zhǎng)袖襯衣

1、不能將衣袖卷起

2、衣袋里不能放有明顯物品

G、外套

1、外套必須平整

2、外套的顏色一定要統(tǒng)一H、襪子

1、襪子一定平整

2、襪子的顏色要和外套顏色相干近（黑色）

3、襪子要保持潔凈

4、上班時(shí)間必須穿工作襪

5、襪子必須是黑色長(zhǎng)筒襪

I、鞋子

1、上班時(shí)間必須穿工作鞋

2、鞋子的顏色只能是黑色

3、鞋子必須潔凈有光澤

女員工的儀表：A、頭發(fā)

1、必須每天用洗發(fā)水洗發(fā)

2、頭發(fā)必須整潔潔凈

3、長(zhǎng)頭發(fā)必須將其盤(pán)起

4、頭發(fā)的樣式須將面部露出

5、頭發(fā)須用發(fā)膠挽起，不能太濕或是太油

6、嚴(yán)禁燙卷發(fā)

7、不能染鮮明的顏色

8、不能當(dāng)客人的面梳頭

9、每月須去整頓頭發(fā)的樣式B、面部

1、面部必須潔凈不能留有頭發(fā)

2、頭發(fā)不能蓋住眼睛

3、面部皮膚一定要潔凈，不能太油和太干

4、面部不能有粉刺，有皮炎要去清潔

C、鞋

1、工作時(shí)必須穿工鞋

2、鞋子的顏色是黑色

3、鞋子表面必須潔凈有光澤

4、不能穿太高的鞋跟鞋子

D、襪子

1、襪子是素色，不可有圖案和破損

2、襪子必須穿著工作以便

E、飾品

1、最大程度帶指環(huán)，不能帶裝飾太強(qiáng)的指環(huán)和結(jié)婚指環(huán)

2、不能帶裝飾性太強(qiáng)的耳環(huán)

3、工作時(shí)間不能將項(xiàng)鏈帶在外面

4、不能帶尤其嗜好的飾品

F、名牌

1、上班時(shí)間必須帶名牌

2、名牌帶在上衣的左胸前

3、名牌必須潔凈

4、名牌字跡要輕易看明

G、女式襯衣

1、可以穿長(zhǎng)袖或短袖

2、襯衫不可穿太透H、化妝

1、女服務(wù)員必須化淡裝上崗工作

2、女服務(wù)員可化一點(diǎn)眼影3、不可用假睫毛

4、口紅的顏色不可太過(guò)鮮艷，本色為主

服務(wù)環(huán)節(jié)詳解程序服務(wù)細(xì)節(jié)服務(wù)語(yǔ)言備

注客人入營(yíng)業(yè)廳(迎賓)走向顧客，并問(wèn)顧客人數(shù)，便于安排臺(tái)位問(wèn)顧客與否到齊，與否認(rèn)位走在顧客前面，頻回頭，離顧客一臂距離，顧客與否受引導(dǎo)如有必要隨時(shí)向顧客簡(jiǎn)介當(dāng)日特惠請(qǐng)問(wèn)您有幾位請(qǐng)問(wèn)與否到齊了請(qǐng)這邊走Thiswayplease.

面視客人親切微笑（注意身體語(yǔ)言）帶客入座示意顧客入座將水給于顧客按女士、長(zhǎng)者、其他客人、主人等次序

先生/小姐您請(qǐng)座拖拉椅背技巧（注意身體語(yǔ)言）點(diǎn)餐（酒水單）請(qǐng)示客人與否要進(jìn)餐或是需要什幺飲料向顧客簡(jiǎn)介有關(guān)食物和飲料的特點(diǎn)請(qǐng)問(wèn)先生/小姐您需要什幺，我們有……我們這里有—飲品（食物）……是我們的特色請(qǐng)您稍等，立即送到心中準(zhǔn)備某些食品和飲品名稱，隨時(shí)可向顧客推銷注意推銷技巧，有必要再向顧客推銷開(kāi)單當(dāng)場(chǎng)填寫(xiě)單據(jù)，注明客人的某些特殊規(guī)定，將一聯(lián)送往吧臺(tái)您點(diǎn)的是……(詳細(xì)復(fù)誦客人的點(diǎn)單)注意分類：酒水單菜單西點(diǎn)單備餐示意顧客對(duì)不起，先生/小姐為您擺餐備用托盤(pán)，骨碟，煙盅，抹布備用牙簽等送餐確認(rèn)飲料與否對(duì)的（品種、份量）上菜程序和菜式與否對(duì)的按規(guī)定擺好報(bào)酒水/菜名稱注意顧客反應(yīng)意見(jiàn)對(duì)不起，您的咖啡/……對(duì)不起，幫您上餐

席間服務(wù)清臺(tái)（注意保持臺(tái)面清潔，美觀）關(guān)懷顧客需求適時(shí)向顧客推銷其他產(chǎn)品遞送牙簽對(duì)不起，幫您整頓一下臺(tái)面對(duì)不起，幫您更換煙缸對(duì)不起，幫您加點(diǎn)水請(qǐng)問(wèn)與否需要牙簽備用托盤(pán)，骨碟，煙缸，抹布備用牙簽客人買(mǎi)單（A）到收銀處，清晰的報(bào)出臺(tái)位，檢查品種，數(shù)量與否有誤差將賬單呈于客人報(bào)出價(jià)格并附動(dòng)作將手指向賬單的小計(jì)處觀測(cè)客人對(duì)賬單與否有疑問(wèn)請(qǐng)您稍候，立即就來(lái)先生/小姐這是您的賬單請(qǐng)問(wèn)那位先生買(mǎi)單

（附動(dòng)作）

客人買(mǎi)單（B）當(dāng)場(chǎng)報(bào)出金額數(shù)目，并當(dāng)主人面前清晰的點(diǎn)收現(xiàn)金數(shù)目將現(xiàn)金收入銀夾呈報(bào)收銀員交接清晰將多出的余額給于客人收您------人民幣找您-----人民幣謝謝您的惠顧

送客道辭別語(yǔ)注意顧客遺忘的物品，及時(shí)送還客人盡量，將顧客送至大門(mén)請(qǐng)走好，歡迎您再次光顧請(qǐng)問(wèn)這是不是您遺忘的物品

開(kāi)

吧1.提前10分鐘更衣上崗。2.開(kāi)燈，打開(kāi)所有貨柜，清點(diǎn)查對(duì)貨品。3.清潔區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生。4.檢查制冰機(jī)、雪柜、凈水系統(tǒng)、開(kāi)水器等運(yùn)轉(zhuǎn)與否正常，所有原料與否新鮮。5.檢查杯具、用品與否充足、潔凈明亮。6.領(lǐng)用昨日填好的領(lǐng)料單的物品，清潔好后放入對(duì)應(yīng)雪柜、貨柜。7.原則陳列擺放各類酒水。8.準(zhǔn)備好各類裝飾物、乳制品、糖水、小吃等物品，合理擺放，便于操作。9.按原則的措施和配合出品各類酒水，并提供酒水服務(wù)。10.見(jiàn)單出品，隨時(shí)保持區(qū)域內(nèi)清潔及酒水充俱應(yīng)。收

吧1.集所有杯具，清潔好后放入杯管并清點(diǎn)無(wú)誤。2.檢查刀、咖啡匙等物品有否遺失。3.清理、清點(diǎn)啤酒軟飲料等。4.保證洋酒安全寄存，清點(diǎn)精確。5.檢查調(diào)整雪柜溫度，保證酒水寄存安全。6.清潔酒架、杯架，鎖好所有酒柜、貨柜、雪柜等。7.將水果等物品因質(zhì)地不一樣放入對(duì)應(yīng)的貨柜、雪柜。8.填寫(xiě)每日?qǐng)?bào)表，領(lǐng)料單并查對(duì)酒水。9.打出生啤機(jī)的殘啤酒，以免變質(zhì)。10清除垃圾。11.除雪柜、制冰機(jī)外，關(guān)掉一切電源、水源。12.將報(bào)表、單據(jù)、鑰匙交還無(wú)誤后，打卡下班。吧臺(tái)崗位責(zé)任制1．著裝整潔，工作準(zhǔn)時(shí)，禮貌服務(wù)，服從指揮。2．負(fù)責(zé)吧臺(tái)區(qū)域內(nèi)清潔與保潔。3．根據(jù)營(yíng)業(yè)需要及時(shí)補(bǔ)充吧臺(tái)原料及器具。4．做好各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，保證正常營(yíng)業(yè)。5．因工作疏忽導(dǎo)致器具的損壞照價(jià)賠償，由吧臺(tái)主管負(fù)責(zé)安排。6．純熟掌握服務(wù)知識(shí)，精確快捷的為客人調(diào)制各類酒水。7．負(fù)責(zé)吧臺(tái)設(shè)備保養(yǎng)及安全狀況。8．當(dāng)班站立服務(wù)，上班時(shí)間不容許竄崗、離崗等。9．負(fù)責(zé)每日酒水盤(pán)點(diǎn)，對(duì)的填寫(xiě)各類報(bào)表、單據(jù)。10．負(fù)責(zé)酒水儲(chǔ)備，合理運(yùn)轉(zhuǎn)，防止不必要的揮霍。11.不停學(xué)習(xí)酒水知識(shí)，提高業(yè)務(wù)水平。

危機(jī)狀況處理方式一、食物或飲料潑撒到客人身上

1、立即道歉

2、提供潔凈的餐巾給客人自己擦拭

3、提供安撫客人的措施

4、告知當(dāng)值經(jīng)理

5、檢察客人的滿意度二、食物溫度不對(duì)或火候不合規(guī)定

1、立即道歉

2、立即更換

3、告知當(dāng)值經(jīng)理和廚師長(zhǎng)

4、告知客人重新制做所需的時(shí)間

5、確認(rèn)更換的菜式符合規(guī)定

6、檢查滿意度三、上錯(cuò)食品\飲料

1、立即道歉，反復(fù)點(diǎn)單

2、確認(rèn)點(diǎn)單的對(duì)的

3、和廚房\吧臺(tái)聯(lián)絡(luò)，確認(rèn)重新更換所需時(shí)間，告知廚師主管及當(dāng)值經(jīng)理

4、告知客人需等待的時(shí)間

5、在上菜的時(shí)候，再次道歉并感謝客人的等待及理解四、客人等待時(shí)間過(guò)長(zhǎng)

1、立即道歉

2、告知廚師主管及當(dāng)值經(jīng)理，確認(rèn)制作時(shí)間

3、告知客人所需時(shí)間

4、提供免費(fèi)純凈水，確認(rèn)食品的制作狀況5、在上菜的時(shí)候，再次道歉并感謝客人的等待及理解五、帳單錯(cuò)誤

1、立即道歉

2、查對(duì)帳單，并糾正錯(cuò)誤

3、再次感謝客人的提醒及等待

4、告知當(dāng)值經(jīng)理六、餐桌\椅上有異物

1、立即道歉

2、清理臺(tái)面

3、感謝客人的提醒七、客人發(fā)現(xiàn)菜中有異物

1、立即道歉，確認(rèn)客人無(wú)受到傷害

2、堅(jiān)持替客人更換食品，若客人不喜歡同樣菜式，可更換其他的菜式

3、提供免費(fèi)茶水或水果

4、告知當(dāng)值經(jīng)理\廚師長(zhǎng)，保證更換菜式的衛(wèi)生

5、上菜時(shí)，再次道歉八、客人投訴杯具\(yùn)餐具的清潔或有破損

1、立即道歉

2、提供更換

3、感謝客人的提醒九、客人投訴咖啡的口感

1、立即道歉

2、立即更換

3、確認(rèn)滿意度

4、感謝客人的提醒

5、若客人投訴太淡，提供意見(jiàn)更換Doubleexpresso十、客人指出位置不佳

1、餐廳已滿：

A、向客人道歉

B、告知客人一有空臺(tái)，立即更換

C、更換后，再次感謝客人的理解及等待

2、有座位：

A、向客人道歉

B、檢查有無(wú)預(yù)定

C、立即替客人換臺(tái)

D、告知領(lǐng)位十一、處理退換的食物或酒水

1、立即的向客人道歉：“不好意思，這道菜（酒水）不合您的口味”

2、問(wèn)詢客人有關(guān)菜式\酒水的詳細(xì)狀況

3、告知廚師主管及當(dāng)值經(jīng)理

4、當(dāng)值經(jīng)理親自呈遞更換好的食物或酒水十二、處理投訴應(yīng)有的態(tài)度1、永遠(yuǎn)不要和客人爭(zhēng)執(zhí)，讓客人刊登意見(jiàn)2、立即告知當(dāng)值經(jīng)理

3、仔細(xì)聆聽(tīng)，試圖找到投訴原因，保持目光接觸，盡量稱呼客人的姓4、禮貌的道歉，表達(dá)同情心

5、告訴客人處理的狀況和時(shí)間（與當(dāng)值經(jīng)理確認(rèn)后）6、當(dāng)值經(jīng)理檢查客人的滿意程度咖啡一詞的來(lái)歷

“咖啡”一詞源自希臘語(yǔ)“Kaweh”，意思是“力量與熱情“?？Х葮?shù)是屬山椒科的常綠灌木，平常飲用的咖啡是用咖啡豆配合多種不一樣的烹煮器具制作出來(lái)的，而咖啡豆就是指咖啡樹(shù)果實(shí)內(nèi)之果仁，再用合適的烘焙措施烘焙而成。咖啡的發(fā)既有多種傳說(shuō)，其中之一是根據(jù)羅馬一位語(yǔ)言學(xué)家羅士德．奈洛伊(1613-1707)的記載：大概紀(jì)元六世紀(jì)時(shí)，有位阿拉伯牧羊人卡爾代某日趕羊到伊索比亞草原放牧?xí)r，看到每只山羊都顯得無(wú)比興奮，雀躍不已，他覺(jué)得很奇怪，后來(lái)通過(guò)細(xì)心觀測(cè)發(fā)現(xiàn)，這些羊群是吃了某種紅色果實(shí)才會(huì)興奮不已，卡爾代好奇地嘗了某些，發(fā)現(xiàn)這些果實(shí)非常香甜美味，食后自己也覺(jué)得精神非常爽快，從此他就時(shí)常趕著羊群一同去吃這種美味果實(shí)。后來(lái)，一位回教徒通過(guò)這里，便順手將這種不可思議的紅色果實(shí)摘些帶回家，并分給其伳的教友們吃，因此其神奇效力也就因此流傳開(kāi)來(lái)了。

另某些傳說(shuō)是阿拉伯半島上(即指北葉門(mén))的守護(hù)圣徒雪克.卡爾第之弟子雪克．歐瑪在摩卡是很受人民尊敬及愛(ài)戴的酋長(zhǎng)，但因犯罪而被族人驅(qū)逐。雪克．歐瑪因此而被流放到該國(guó)的俄薩姆，在這里偶爾發(fā)現(xiàn)了咖啡的果實(shí)，這是一二五八年的事。一日，歐瑪饑腸轆轆的在山林中走著，看見(jiàn)枝頭上停著羽毛奇特的小鳥(niǎo)在啄食了樹(shù)上的果實(shí)后，發(fā)出極為悅耳婉轉(zhuǎn)的啼叫聲。他將此果實(shí)帶回并加水熬煮，不料竟發(fā)出濃郁誘人的香味，飲用后原本疲憊的感覺(jué)也隨之消除，元?dú)馐恪W瑪便采集許多這種神奇的果實(shí)，遇見(jiàn)有人生病時(shí)，就將果實(shí)做成湯汁給他們飲用，恢復(fù)了精神。由于他到處行善，受到信徒的愛(ài)慕，很快他的罪得以被赦，回到摩卡的他，因發(fā)現(xiàn)這種果實(shí)而受到禮贊，人們并惟崇他為圣者。而當(dāng)時(shí)神奇的治病良藥，聽(tīng)說(shuō)就是咖啡。

除了上兩種較為人津津樂(lè)道的傳說(shuō)，咖啡何時(shí)成為人們生活中的飲料，真實(shí)的時(shí)間已不可考。不過(guò)根據(jù)阿拉伯古文獻(xiàn)上記載，公元十一世紀(jì)，回教戒律嚴(yán)禁教徒們喝酒，當(dāng)時(shí)阿拉伯地區(qū)盛行將曬干的咖啡豆煎煮成湯汁，當(dāng)成胃藥使用。教徒們發(fā)現(xiàn)這種咖啡汁液有提神的效果，便使用它作為替代酒類的振奮性飲料，并且以回教圣地麥加為中心，將這種飲料經(jīng)由信徒往來(lái)流傳開(kāi)，由阿拉伯傳到埃及，再傳到敘利亞、伊朗、土耳其等地。到了十三世紀(jì)后來(lái)，阿拉伯人已懂得將生咖啡豆曬干，加以烘焙，用臼杵搗碎后，再用水熬煮，因而得到較質(zhì)純的咖啡?？Х仁吩?shī)咖啡屋里吐著煙圈的Espresso、冬日午后朋友手中遞過(guò)來(lái)一杯暖手暖心的濃黑漿液，甚或忙碌規(guī)則的日子里，凌亂的辦公桌沿一杯悄悄釋放舒溫存的即溶咖啡，每天，形形色色的人，在世界不一樣的角落里，等待一杯好咖啡。

對(duì)咖啡上癮的人，永遠(yuǎn)無(wú)法想象，沒(méi)有咖啡取暖的冬天怎幺過(guò)？而雖然是不喝咖啡的人，也身不由己的從許多酗咖啡的作家、藝術(shù)家的作品：貝多芬的樂(lè)曲、畢加索的畫(huà)、村上春樹(shù)的文字里，嗅聞到他們靈感最初的咖啡香。

數(shù)百年來(lái)，咖啡以一種最沉沒(méi)溫柔，卻最無(wú)從設(shè)防的方式，變化著歷史。

——在咖啡里，尋找心靈翱翔的方式

傳說(shuō)世界上最早的咖啡樹(shù)，出目前公元十世紀(jì)前后——衣索匹亞的高熟山區(qū)。在干旱季節(jié)遠(yuǎn)離家鄉(xiāng)的流浪牧羊人卡爾迪，忽然發(fā)現(xiàn)羊群在吃了一種野生灌木果實(shí)后，變得比平日活躍喧鬧，他好奇的摘下某些果品嘗，竟也歡喜的想在草原上手舞足蹈。

他將自己采摘的果實(shí)，分送給修道院的僧侶，常助他們?cè)诼L(zhǎng)的晚禱中保持清醒。有關(guān)神奇果實(shí)的故事，很快伴隨游牧民族流浪的腳步，漸傳漸遠(yuǎn)。從此，將碾碎咖啡果實(shí)，與動(dòng)物油脂混合成硬塊，作為提高能量的點(diǎn)心，成為他們一程又一程、寂寞顛簸的游牧生涯中，一種戒不掉的癮。甚至，也有人說(shuō)，這群最早的咖啡族----有著咖啡一般膚色的衣索匹亞女人，已經(jīng)懂得用發(fā)酵的咖啡果實(shí)釀酒。

仿佛從最初，人們已經(jīng)從咖啡里，找到了心靈翱翔的方式。

——從中東，燃燒起世界的第一杯咖啡

一般相信，世界上第一杯咖啡，是由阿拉伯人細(xì)心熬煮出來(lái)的。在十六世紀(jì)末許多歐洲旅行者的口傳文獻(xiàn)中，論述了阿拉伯人啜飲一種由黑種子煮成的黑色糖蜜，印證了遠(yuǎn)在歐洲人擁抱咖啡此前的十三世紀(jì)，阿拉伯人早已懂得怎樣烘靠咖啡，用火的燙痕，烙印芳香。

從第一杯醇香的咖啡開(kāi)始，歷經(jīng)兩百年時(shí)光流轉(zhuǎn)，1530年，世界第一家咖啡屋，終于在中東的大馬士革誕生……

一六一五年，咖啡伴隨云游的威尼斯商人進(jìn)駐歐洲，法國(guó)、意大利人剎那為之瘋狂，他們?yōu)樗鲿?shū)、寫(xiě)詩(shī)，甚至打仗，如同維也納諺語(yǔ)所說(shuō)：[歐洲人擋得住土耳其的弓刀，卻擋不住土耳其的咖啡。]他們?nèi)紵龖?zhàn)火，只為在烽火涂光中煮一杯好咖啡。

——咖啡，搖擺在天使羽翼與魔鬼沈淪之間

咖啡初抵意大利，許多保守的神職人員稍之為[撒旦的杰作]，提議將它逐出，因此當(dāng)時(shí)的教宗克雷門(mén)八世決定親自品嘗，當(dāng)他從溫?zé)岬谋朽ㄏ乱豢谀Ч戆愕臐夂跐{液后，卻情不自禁改口書(shū)：[讓咖啡受洗成上帝的飲料吧！]

一直到今天，在許多人心中，咖啡仍然搖擺在天使的羽翼和魔鬼的沈淪之間。

一六五四年，威尼斯街頭出現(xiàn)歐洲第一家咖啡館。往后數(shù)十年間，釋放香氛的咖啡屋招牌，紛紛在倫敦、巴黎、維也納相繼亮起，在CoCoChanel、GianniVersace的流行神話還來(lái)不及侵犯改裝歐洲櫥窗此前，咖啡屋以一種最不招搖張狂的姿態(tài)，安安靜靜的席卷世界。

從此，我們步入咖啡屋年代。深埋在父兄記憶中，那一段咖啡與文學(xué)互相汲食的流金歲月，拉開(kāi)序幕。淵源流長(zhǎng)假如咖啡的淵源可以一直上溯到長(zhǎng)遠(yuǎn)的非洲和阿拉伯古文化的話，那幺今天人們印象中的咖啡館則是一種純粹的歐洲文化，更精確地說(shuō)它甚至還是歐洲近代文明的一種搖籃。純粹的歐洲文化產(chǎn)物1645年的威尼斯，誕生了歐洲第一家公開(kāi)的街頭咖啡館。巴黎和維也納也緊隨其后，輕松浪漫的法蘭西情調(diào)和維也納式的文人氣質(zhì)各居一格，成為后來(lái)歐洲咖啡館兩大時(shí)尚的先導(dǎo)。上層社會(huì)生活形態(tài)的體現(xiàn)咖啡館使本來(lái)上層社會(huì)封閉的沙龍生活走上了街頭，在許多都市，它曾是最早的市民可以自由聚會(huì)的公共社交場(chǎng)所。人們?cè)谶@里讀報(bào)、辯論、玩牌、打桌球……著名的“咖啡館作家”宣稱自己的終身職業(yè)首先是咖啡館常客，另一方面才是作家，去咖啡館并不是為了喝咖啡，而是他們的一種存在的方式。從個(gè)性解放的自由旗幟盧梭、伏爾泰到當(dāng)時(shí)的許多著名文人，均有自己固定聚會(huì)的咖啡館。如現(xiàn)實(shí)派小說(shuō)的奠基人狄更斯、以批判風(fēng)格著稱的作家巴爾扎克和左拉、畢加索、直至精神分析學(xué)大師弗洛伊德、一連串輝煌的名字，則把歐洲近代數(shù)百年的文化發(fā)展史大寫(xiě)在不一樣咖啡館的常客簿上。

咖啡測(cè)性表名

稱英

文產(chǎn)

地

備注國(guó)

家地

區(qū)酸甘苦醇香藍(lán)山BLUEMOUNTAIN牙買(mǎi)加(西印度群島)中美洲○●

●●PS

:

記

號(hào)

表

示

●

強(qiáng)

◎

中

○

弱哥倫比亞COLOMBIA哥倫比亞南美洲◎◎

●◎摩卡MOCHA依索比亞非美洲●◎

●●曼特寧MGNDELING印尼(蘇門(mén)答臘)亞洲

●●●巴西BRAZIL巴西南美洲

○○

○爪哇JAVA印尼亞洲

●

○熱咖啡BEEHOTCOFFEE冰咖啡SPECIALFRADECHILLEDCOFFEE意大利咖啡COFFEEESPRESSO美式咖啡COFFEEAMERICA炭燒咖啡WOODCOALCOFFEE咖啡的品種和特色藍(lán)山咖啡:產(chǎn)于牙買(mǎi)加,甘醇香、微酸、風(fēng)味細(xì)膩、口味清淡。云南咖啡：濃而不苦、香而不烈、柔順、柔軟香醇、略帶果酸味。哥倫比亞咖啡：產(chǎn)于南美洲,微酸甘醇香、微酸至中酸。巴西咖啡：產(chǎn)于南美洲，中性、中苦、濃香、微酸、微苦、內(nèi)斂。曼特寧咖啡：產(chǎn)于印尼~蘇門(mén)答臘，苦醇香、香濃苦。摩卡咖啡：產(chǎn)于依索匹亞，酸醇香、帶潤(rùn)滑的中強(qiáng)酸甘性特性。爪哇咖啡：產(chǎn)于印尼~爪哇島，強(qiáng)苦弱香、無(wú)酸。

咖啡豆咖啡豆生長(zhǎng)于以赤道為中心，稱之為咖啡帶的熱帶或亞熱帶各國(guó)農(nóng)園之中，伴隨船支旅行到日本。當(dāng)茶褐色的咖啡豆出目前您的眼前之前，實(shí)際上已通過(guò)了多種不一樣的流通過(guò)程與許多人之手。咖啡的產(chǎn)地廣布于南美、中美、西印度群島、亞洲、非洲、阿拉伯、南太平洋及大洋洲等地區(qū)。而在產(chǎn)量方面，占全世界產(chǎn)量第一位的是巴西（約30％）、第二位的是以哥倫比亞（約10％）為中心的中南美占了六成，另一方面是非洲、阿拉伯約占三成，其他的10％則分布于亞洲各國(guó)及各多數(shù)島嶼。小而圓滾的深褐色咖啡豆、在研磨機(jī)中悄悄地散發(fā)出芬芳的清香，注入杯中展現(xiàn)琥珀的漂亮顏色，這就是一般人對(duì)于咖啡非常深刻的三個(gè)印象。當(dāng)您在探索咖啡的歷史及其風(fēng)姿的同步，您也可以看到那正受到熱帶陽(yáng)光愛(ài)撫而綠葉閃爍的咖啡樹(shù)。它有著近似茉莉的小白花，其果實(shí)由綠而黃綠、最終變成紅色，咖啡豆正是它果實(shí)里的種子。并且，若您到咖啡豆的精制廠看看，您一定可以看到那被稱為咖啡櫻桃的紅色果肉與已清除掉內(nèi)果皮及銀皮的新鮮而青綠的咖啡生豆。這就是出口用的咖啡豆。目前咖啡的生產(chǎn)國(guó)約有六十國(guó)，大多是位于標(biāo)高300－400公尺的地區(qū)，有時(shí)也有在標(biāo)高－2500公尺的高地栽培咖啡樹(shù)，但在海拔1500公尺以上的山坡地所栽種者，聽(tīng)說(shuō)品質(zhì)很好。最適合栽培咖啡樹(shù)的條件是：年雨量為1500－公厘，而平均溫度為20度左右，不會(huì)降霜的地區(qū)。咖啡樹(shù)是屬于阿卡那科常綠樹(shù)植物，若是野生的，甚至可以長(zhǎng)到八公尺以上。但在農(nóng)園中都將高度剪至二公尺左右，以保咖啡豆的品質(zhì)，并便于管理。目前最重要栽種的樹(shù)種有阿拉比卡種、羅布斯塔種（卡內(nèi)弗拉種）及利比里卡種等三原種。其又可細(xì)分為數(shù)十種品種，在生產(chǎn)、流通及交易時(shí)、也都會(huì)加以區(qū)別的。雖然是在同畢生產(chǎn)國(guó)中，也會(huì)由于各地區(qū)的氣候、海拔、土質(zhì)的不一樣，而微妙的影響及咖啡豆的風(fēng)味及品質(zhì)，以及產(chǎn)生各自的特性來(lái)。因此依品種、產(chǎn)地、品牌的不一樣，會(huì)有各自不一樣的屬性：故無(wú)法將一國(guó)的咖啡豆之特性，僅以一句話來(lái)形容的！●從咖啡櫻桃到生咖啡豆有關(guān)生咖啡豆一棵咖啡樹(shù)約可結(jié)３－５公斤的咖啡櫻桃，并可精制成五分之一重量的生咖啡豆。其中藉由多人之手與時(shí)間，將咖啡櫻桃轉(zhuǎn)變?yōu)樯Х榷埂０⒗瓤ǚN與羅布斯塔種阿拉比卡種約占全世界咖啡產(chǎn)量的三分之二，不適于生長(zhǎng)在高溫、低溫、多雨、少雨的地區(qū)，豆呈橢圓肩平型，其特性為香濃而品質(zhì)較佳。羅布斯塔種則是苦而不酸，香味也不是很好，因此適合制成混合味咖啡。在阿拉比卡種中混合適量的羅布斯塔種，一般被使用來(lái)沖泡冰咖啡、即溶咖啡及罐裝咖啡。其特性是生長(zhǎng)于低地?？共×?qiáng)。利比里卡種的品質(zhì)、產(chǎn)量都不佳，大部分出口至歐洲，而沒(méi)有進(jìn)口到日本。平豆與圓豆熟而紅的咖啡櫻桃，是有多重構(gòu)造的。最中間即是咖啡豆的前身，淡綠色的種子。一般而言，咖啡的果實(shí)是由兩棵橢圓形的種子相對(duì)構(gòu)成的。互相銜接的那一面則是平坦的接面，故稱之為平豆。但也有由一顆圓形種子構(gòu)成的，其味道并無(wú)不一樣。從收成到出貨收成果實(shí)后到出貨上市前要先清除外皮、果肉、內(nèi)果皮及銀皮。其措施有干燥式（亦稱天然法或非水洗式）與水洗式兩種。干燥式措施較為單純。首先，將剛采下的果實(shí)廣布在曝曬場(chǎng)上一兩個(gè)星期，直到果實(shí)發(fā)出霹啪的聲音為止，自然干燥之。之后，以脫殼機(jī)將干掉了的果肉、內(nèi)果皮和銀皮清除。以這種方式精制而成的咖啡豆，呈微酸而略有苦味。幾乎所有巴西產(chǎn)的咖啡豆、衣索比亞、葉門(mén)等地之咖啡豆都是以這種措施獲得的。這種措施的缺陷是輕易受天候的影響，以及易摻入瘕疵豆和其他雜質(zhì)。因此，必須細(xì)心地加以師選才行。另一種方式則是水洗式，即將收成的果實(shí)放入流動(dòng)的水槽，除去浮在水面的果實(shí)之后，以果肉清除機(jī)剝除外皮和果肉。再放入水槽，將浮出的果肉清除。之后，移入發(fā)酵槽，浸泡半天至一天，再將發(fā)酵的咖啡豆表面上的膠質(zhì)溶掉。再以水洗過(guò)后，曬干數(shù)后來(lái)以機(jī)器干燥之，最終用脫殼機(jī)將內(nèi)果皮清除，即成為可作為商品的生咖啡豆。水洗式的咖啡豆較以干燥式而得的咖啡豆，色澤較美，且雜質(zhì)也較少。哥倫比亞、墨西哥、瓜他馬拉等國(guó)產(chǎn)量的70％左右都采此一措施。有時(shí)在發(fā)酵過(guò)程中，若處理不妥將也許發(fā)出發(fā)酵臭及其特有的酸味；但處理得當(dāng)?shù)脑挘喾N豆都可以散發(fā)出其獨(dú)有的咖啡香來(lái)。為了可以完整地送到目的地，生咖啡豆被裝入麻袋中放在特殊的貨柜里，展開(kāi)遙遠(yuǎn)的商船旅行?？Х葮?shù)的栽培

咖啡樹(shù)是屬于阿卡奈科常綠的灌木，其栽培只限于尤其的環(huán)境，要在溫暖的氣溫(攝氏一五～二五度)、濕度、陽(yáng)光、風(fēng)、雨及土壤等條件調(diào)和所構(gòu)成的環(huán)境，才能培育出結(jié)實(shí)的咖啡樹(shù)，獲得豐富的收獲。以赤道為中心，南北緯二三．五度的熱帶區(qū)為咖啡重要生長(zhǎng)地帶。此地區(qū)受陽(yáng)光直接照射，雨量充沛，且高度愈高所栽種出的咖啡樹(shù)，品質(zhì)愈好。不過(guò)一旦高度到達(dá)會(huì)降霜雪的程度時(shí)，反而不適合栽種。

咖啡果實(shí)

咖啡的花是白色的，具類似茉莉花香，花開(kāi)二至三后來(lái)會(huì)凋落。果實(shí)與櫻桃相似，形狀是橢圓形，果實(shí)最初為綠色，完全成熟時(shí)則變成濃艷的紅色，一般用手即可摘取。果實(shí)結(jié)實(shí)的外皮與在其中膠狀的果肉內(nèi)，具有硬殼覆蓋種子。果實(shí)一般均有附殼的種子二粒，種子是細(xì)長(zhǎng)的橢圓形，一面是圓的，另一面平坦。生咖啡豆呈綠色，被薄薄的銀皮所包圍。生豆一般是在采收后二個(gè)月(咖啡年度是十月到隔年九月止)由產(chǎn)地輸出，這種該年的作物稱Newcrop；通過(guò)一年的稱Pastcrop；通過(guò)數(shù)年后的稱Oldcrop。咖啡豆是農(nóng)作物，新鮮度自然會(huì)影響其味道，價(jià)格除了尤其品外(如*也及特咖啡)，新收獲品的價(jià)格一般比較高。＊注：也及特(釀造的意思)，是指在數(shù)年間生產(chǎn)地的高地倉(cāng)庫(kù)保管所成的中度咖啡，圓純熟焦風(fēng)味，此類咖啡是以額外的高價(jià)交易的。但在倉(cāng)庫(kù)放置數(shù)年而褪色的豆子只不過(guò)是老豆子而已。于商業(yè)立場(chǎng)而言，放置數(shù)年的利息、保管費(fèi)等合計(jì)加算，雖然是額外高價(jià)來(lái)交易仍不合算。咖啡的原種

咖啡的原種有三類：

非洲伊索比亞的阿拉比卡種、非洲剛果的羅比斯塔種與里培瑞卡種。

以三原種加以繁殖研發(fā)，至今全世界咖啡品種約有一百多種，其中阿拉比卡種占百分之七十六，羅比斯塔種及里培瑞卡種共占百分之二十四。

A:阿拉比卡種(Arabica)：目前飲用的咖啡絕大部份是由葉門(mén)移植到爪哇島栽培成功的阿拉比卡種，它的適應(yīng)力大，在三原種中品質(zhì)最佳，但因各地的土壤、氣候、天然與人為原因的不一樣而風(fēng)味各異。并且香味最佳的阿拉比卡種的咖啡因含量約為羅比斯塔種的二分之一。

B:羅比斯塔種(Robusta)：非洲熱帶區(qū)域栽種諸多，在十九世紀(jì)開(kāi)始試種時(shí)，發(fā)現(xiàn)它對(duì)病蟲(chóng)害抵御力強(qiáng)大，適合種于低洼地區(qū)，于是大量栽植，但其品質(zhì)、風(fēng)味仍遜于阿拉比卡種。

C:里培瑞卡種(Libbrica)：原產(chǎn)于非洲西海岸，漸漸傳入東方各地，移植爪哇后在短期間內(nèi)即大受歡迎，然而有一段時(shí)間由于遭到蟲(chóng)害的侵蝕，幾乎被滅種了。既有利比亞、象牙海岸、安哥拉、印尼等國(guó)少許栽種。認(rèn)識(shí)咖啡因咖啡中的咖啡因，難溶于冷水，卻易溶于熱水?？Х纫驎?huì)刺激大腦皮質(zhì)，消除睡意、增長(zhǎng)感覺(jué)與思索力以及可作調(diào)整心臟機(jī)能的強(qiáng)心劑，又有擴(kuò)張腎臟血管、利尿等作用。然而，具有咖啡因成分的，不單僅止于咖啡。一般一杯100cc的咖啡，具有咖啡因60~65mg，綠茶有200~300mg，紅茶有350~400mg，可可約有100mg。攝取過(guò)多的咖啡因，輕易發(fā)生耳鳴、心肌亢進(jìn)（心臟跳動(dòng)迅速、脈搏次數(shù)增長(zhǎng)），及脈搏跳動(dòng)不均，因此必須適量飲用咖啡。

為何喝咖啡較輕易睡不著？許多人均有喝了咖啡后，因精神亢奮而睡不著的經(jīng)驗(yàn)，這是由于人體內(nèi)有一種叫做腺甘酸的傳導(dǎo)物質(zhì)，它可以控制神經(jīng)活動(dòng)，產(chǎn)生呼吸減緩、情緒減弱、減少胃酸分泌和利尿作用。而咖啡因會(huì)假冒腺甘酸，使體內(nèi)認(rèn)為腺甘酸的作用已經(jīng)發(fā)生，讓你感到精神充沛、胃酸增長(zhǎng)、較為頻尿，自然也較不容睡著。值得注意的是，這種咖啡因?qū)е碌亩虝呵逍眩⒉槐磉_(dá)體力真的獲得恢復(fù)。此外，每個(gè)人對(duì)咖啡因的新陳代謝速度不一樣，對(duì)其敏感度也就有所差異，因此有人在喝了咖啡后，并不覺(jué)得睡眠受到影響。

咖啡與否會(huì)導(dǎo)致鈣質(zhì)流失？

近年來(lái)由于國(guó)人對(duì)于鈣質(zhì)流失和骨質(zhì)疏松的問(wèn)題越來(lái)越重視，對(duì)于咖啡也產(chǎn)生相稱的疑惑。至于咖啡因的攝取和骨質(zhì)疏松癥的關(guān)系，仍在持續(xù)研究中，目前并沒(méi)有直接證據(jù)顯示咖啡因會(huì)導(dǎo)致骨質(zhì)疏松癥，不過(guò)某些研究則指出咖啡因會(huì)增長(zhǎng)鈣質(zhì)的排泄。因此在此提議咖啡愛(ài)好族應(yīng)當(dāng)多吃些高鈣食品來(lái)補(bǔ)充鈣質(zhì)，如準(zhǔn)備起士片或起士蛋糕等搭配咖啡享用，不僅能補(bǔ)充鈣質(zhì)，還能使咖啡愈加美味。

咖啡與否要趁熱喝才對(duì)的？

咖啡最佳的飲用溫度是攝氏８５～８８度。一杯好咖啡，在溫度高下時(shí)的口感體現(xiàn)應(yīng)當(dāng)是一致的，這也是為何咖啡的測(cè)試鑒定師，會(huì)將咖啡從熱到冷的所有過(guò)程都列為評(píng)鑒。一杯品質(zhì)良好的咖啡，冷卻之后除了香味減少之外，口感的體現(xiàn)甚至?xí)葴囟葻釙r(shí)更好。但由于咖啡本質(zhì)的不穩(wěn)定性，因此大多鼓勵(lì)趁咖啡熱時(shí)就飲用，以另一種角度來(lái)談，當(dāng)一杯熱騰騰的咖啡在你的面前時(shí)，趁熱飲用則是咖啡的禮節(jié)。

咖啡是美容殺手？

到目前為止，并沒(méi)有任何一項(xiàng)研究成果顯示咖啡中的咖啡因、黑色素與皮膚黑色素增長(zhǎng)或令皮膚老化有絕對(duì)的關(guān)系。相反地，適量的咖啡因會(huì)加速新陳代謝、增進(jìn)消化、改善便秘，并可以改善皮膚的粗糙現(xiàn)象。有關(guān)咖啡因能加速新陳代謝，有一說(shuō)是咖啡會(huì)加速燃燒卡洛里，到達(dá)減肥的功能，基本上理論是對(duì)的的，不過(guò)這種卡洛里的燃燒還不至于讓體重減輕多少，假如咖啡里還加了糖和奶精，從熱量上的計(jì)算是更不符合減肥的原則了。

哪些人不適合飲用咖啡？

有腦血管瘤患者不適合喝咖啡，心臟病患應(yīng)喝不含或低咖啡因的咖啡，由于咖啡因會(huì)增長(zhǎng)心跳速度而導(dǎo)致心臟缺氧。此外皮膚病患者及有胃病者應(yīng)盡量少喝咖啡，才不致因過(guò)量而導(dǎo)致病情惡化。糖尿病患者也要防止喝加入太多糖的咖啡，以免加重病情。美國(guó)食品及藥物管理局（FDA）曾刊登申明，提議已經(jīng)懷孕或也許懷孕的婦女減少咖啡因的攝取。由于孕婦在懷孕的第二期和第三期，代謝咖啡因的速度大概比未懷孕時(shí)快兩倍，并且，咖啡因還會(huì)越過(guò)胎盤(pán)進(jìn)入胎兒，亦會(huì)透過(guò)母乳的培育流入嬰兒體內(nèi)。除此之外，許多研究并無(wú)法證明適量的咖啡因會(huì)對(duì)胎兒導(dǎo)致不利的影響，也沒(méi)有醫(yī)學(xué)匯報(bào)嚴(yán)禁孕婦喝咖啡。在此仍提議孕婦及親自哺乳婦女對(duì)咖啡因的攝取需較為謹(jǐn)慎?？傊?，假如發(fā)現(xiàn)自己喝咖啡后感到身體不適，就應(yīng)臨時(shí)不要喝咖啡，然后再?gòu)纳僭S、變化喝法等方式著手

品嘗咖啡的最佳措施是喝“黑咖啡”？

有一種說(shuō)法是懂得喝不加奶精、糖的“黑咖啡”，才是品嘗咖啡的行家。其實(shí)咖啡并沒(méi)有固定的對(duì)的喝法，如中東或非洲國(guó)家的咖啡，還以添加肉桂、姜等香科為特色。以一杯好咖啡而言，黑咖啡的品嘗方式確實(shí)可以享有到其原有的均衡濃郁風(fēng)味，而奶精可以除去某些澀味，加糖則可以將苦味轉(zhuǎn)換成甘味。綜上所述，加不加牛奶或糖，全憑個(gè)人的喜好決定，選擇你所愛(ài)慕的咖啡就可以品嘗到其中樂(lè)趣。

為何品嘗黑咖啡時(shí)也能感受到一點(diǎn)點(diǎn)的甜味？

一般人對(duì)咖啡的味道大多只有苦、酸、澀三種，實(shí)際上生咖啡豆中約含5~8%的糖分，通過(guò)高溫的烘焙后，大部份的糖分會(huì)轉(zhuǎn)化成焦糖，這種焦糖作用為咖啡帶來(lái)獨(dú)特的茶褐色，形成香味和苦味的來(lái)源，而剩余的糖分則留下些許的甜味。此外，烘焙良質(zhì)咖啡豆時(shí)所釋放出的丹寧酸，和形成褐色焦糖互相結(jié)合，也會(huì)產(chǎn)生一種稍苦的甜味。喝咖啡要不要加糖和奶見(jiàn)過(guò)下面這樣一段對(duì)醇咖啡的描述：喝過(guò)咖啡的人都懂得咖啡是苦的,許多人認(rèn)為不好喝。因此他們給咖啡加點(diǎn)糖。由于加過(guò)糖的咖啡是甜甜的味道,更輕易入口、更能體味甘甜。可是沒(méi)有加過(guò)糖的咖啡才是醇美的。也許入口是苦的,但通過(guò)回味后,沒(méi)有加糖的咖啡就象是沒(méi)有通過(guò)修飾的鉆石。自然的放著耀眼的光輝,在那其中,你才會(huì)明白真正的苦盡甘來(lái)；你才會(huì)體味人生與自然的結(jié)合。太多的時(shí)候沒(méi)有加過(guò)糖的咖啡就象人的生活同樣，苦澀過(guò)后是醇而恬靜的甘甜,躁動(dòng)后是安靜的享有,忍耐后是廣闊的天空。因此，別給咖啡加糖,別讓自己在甜味中放縱自己,別給自己向苦難低頭的機(jī)會(huì)，別讓自己向困難低頭。

人生酸甜苦辣滋味無(wú)窮，苦，也是一種經(jīng)歷，假如可以忍受咖啡的苦，自然會(huì)給你美妙的享有，假如實(shí)在不適應(yīng)，也不必勉強(qiáng)自己。不過(guò)，初嘗煙酒的，莫不說(shuō)酒辣煙嗆，可是上了癮的，讓他們舍它們而去，等于要了他們的命。咖啡的用水咖啡是咖啡末與水相遇后萃取出的精髓。因此，除了好咖啡豆外，水質(zhì)和水溫當(dāng)然是釋放咖啡香醇的關(guān)鍵角色。提議你在水龍頭下裝一種具有活性碳的過(guò)濾器，這樣才能擁有適合沖煮咖啡的好水。---新鮮適溫的軟水?？Х戎?8%都是水，只有用水質(zhì)良好的水才能沖泡出咖啡原有的芳香和濃郁。最佳使用過(guò)濾后的水來(lái)沖煮咖啡。沸騰會(huì)使咖啡變苦，故不要把咖啡煮沸，溫度應(yīng)略低于攝氏96度。

咖啡豆的鮮度辨別的訣竅鼻聞：新鮮的咖啡豆聞之有濃香，反之則無(wú)味或氣味不佳。眼看：好的咖啡豆形狀完整、個(gè)頭豐碩。反之則形狀殘缺不一。手壓：新鮮的咖啡豆壓之鮮脆，裂開(kāi)時(shí)有香味飄出。顏色：深色帶黑的咖啡豆，煮出的咖啡具有苦味；顏色較黃的咖啡豆，煮出來(lái)的咖啡帶酸味。

辨別咖啡豆的好壞

好的咖啡豆：形狀整潔、色澤光亮，采用單炒烘焙.沖煮后香醇,后勁足。

不好的咖啡豆：形狀不一，且個(gè)體殘缺不完整.沖煮后淡香，不夠甘醇。怎樣自己煮制咖啡？

假如您想自己做一杯咖啡,首先需要選購(gòu)合適的沖泡咖啡用品，而使用過(guò)濾式咖啡機(jī)或過(guò)濾式咖啡漏斗、蒸氣吸管式咖啡壺或擠壓式咖啡機(jī)，甚至用所謂老式大排檔的滴漏式措施，都可以隨個(gè)人的喜好而定。咖啡粉最佳的措施是在飲用前才將適量的咖啡豆磨成粉末，此舉也許有很麻煩的感覺(jué)，但若習(xí)慣了，麻煩的感覺(jué)便消失；代之而來(lái)的是可以享有到一杯美味香濃的即磨咖啡的樂(lè)趣。

由于假如在商店購(gòu)置已磨好的咖啡粉，買(mǎi)太多時(shí)恐怕咖啡會(huì)日漸變質(zhì)。因此，購(gòu)置咖啡豆會(huì)比很好。而磨咖啡豆的措施，會(huì)因所用不一樣的咖啡器皿而選擇不一樣的磨豆措施，一般以中磨至極細(xì)磨較適合。

咖啡粉的份量伴隨個(gè)人喜好而定，一般可用約8至10克，而假如想咖啡味道較濃可用15克。想享有一杯好咖啡，牢記不要吝惜咖啡粉。水的溫度對(duì)沖調(diào)一杯美味的咖啡非常重要，理想水溫是86℃。這樣，您就可以沖調(diào)出一杯香濃美味的咖啡了。

品嘗咖啡的份量品嘗咖啡究竟應(yīng)當(dāng)喝多少？有觀點(diǎn)認(rèn)為，除了品美味咖啡，不僅要重視合適的溫度外，還要有合適的份量。喝咖啡不像喝酒或果汁，一滿杯的咖啡，看了就失去喝的愛(ài)好。一般都只到七、八分滿為適量，份量適中的咖啡不僅會(huì)刺激味覺(jué)，喝完后也不會(huì)有"膩"的感覺(jué)，反而回味無(wú)窮。同步，適量的咖啡能適度的促使身體恢復(fù)疲勞，頭腦為之清爽?？Х鹊奈兜烙袧獾郑虼?，不能像品茗或可樂(lè)同樣，持續(xù)喝叁、四杯，而以正式的咖啡杯的份量最剛好。一般喝咖啡以80-100cc為適量，有時(shí)候若想持續(xù)喝叁、四杯，這時(shí)就要將咖啡的濃度沖淡，或加入大量的牛奶，不過(guò)仍然要考慮到生理上需求的程度，來(lái)加減咖啡的濃度，也就是不要導(dǎo)致膩或惡心的感覺(jué)，而在糖份的調(diào)配上也不妨多些變化，使咖啡更具美味。而以一天來(lái)算，三杯應(yīng)當(dāng)是咖啡客們的最佳選擇。

品嘗咖啡的溫度咖啡是應(yīng)當(dāng)趁熱喝還是涼了喝？眾說(shuō)紛紜，大家均有自己的觀點(diǎn)見(jiàn)解，關(guān)鍵是看自己的感覺(jué)。有人認(rèn)為：品咖啡不僅有的是要用舌頭的味覺(jué)去感受，而有的是享有那種在口里的芳醇，除此之外，還要看喝咖啡時(shí)身體的狀況、周圍的氣氛等?？傊房Х仁且患浅Ｎ⒚畹氖虑?。到差一點(diǎn)的咖啡店喝咖啡時(shí)，有時(shí)會(huì)喝到近乎半冷的咖啡，像這樣不管咖啡豆的品質(zhì)多好，而沖泡技巧又是怎樣高明，都會(huì)失去喝咖啡的胃口。"趁熱喝"是品美味咖啡的必要條件，雖然是在夏季的大熱天中飲熱咖啡，也是同樣的?？Х缺鶝鰰r(shí)，風(fēng)味就會(huì)減少，因此沖泡咖啡時(shí)，為了不使咖啡的味道減少，要事先將咖啡杯在開(kāi)水中泡熱?？Х鹊暮线m溫度在沖泡的剎那為攝氏83度，倒入杯中時(shí)為80度，而到口中時(shí)的溫度為61-62度，最為理想。也有人認(rèn)為：品嘗燙咖啡是最差勁的品嘗措施。只有當(dāng)咖啡冷卻后才能體會(huì)它潛藏的特性與美味，但咖啡會(huì)伴隨時(shí)間的流逝而失去其香醇與濃郁，因此請(qǐng)?jiān)跊_泡后十分鐘內(nèi)飲用最佳。咖啡置于咖啡機(jī)上保溫的時(shí)間，最佳不要超過(guò)20分鐘，放置過(guò)久會(huì)喪失風(fēng)味。提議使用保溫壺或真空保留，這樣咖啡保持溫度與香味較持久。香港明星汪阿姐的一首熱咖啡，hot了不少觀眾的心，但究竟是熱好還是冷好，還是應(yīng)當(dāng)容許各自保留心見(jiàn)，蘿卜青菜各有所愛(ài)嘛。不過(guò)有一種事情我們必須承認(rèn)，調(diào)制一杯好的冰凍咖啡的難度，遠(yuǎn)比熱咖啡要高，象在上島咖啡這樣上檔次的咖啡店，也只部分吧臺(tái)能掌握其中技巧?？Х鹊难心?/p>

研磨的程度。要根據(jù)所使用的咖啡機(jī)而做對(duì)的的研磨，過(guò)細(xì)的研磨會(huì)使得咖啡較苦，同步也較輕易堵住咖啡機(jī);太粗的研磨，則會(huì)沖出較沒(méi)有味道的咖啡。研磨大體可分為三個(gè)階段：粗研磨(Percolator)、中研磨(DripCoffee)、和細(xì)研磨(EspressoMachine)。

咖啡的儲(chǔ)存法

開(kāi)封后放入密封罐中,且最佳放置于冰箱等溫度低、濕度低的地方。宜盡快飲用，保持咖啡的最佳品質(zhì)。咖啡的專業(yè)術(shù)語(yǔ)●令人愉悅的酸味，酸的（Acidity,Acidy）令人不適的酸味（Sour）鼻子不靈光，不僅聞不到香味，連味覺(jué)都沒(méi)有平常敏感。回憶一下，每當(dāng)感冒鼻塞的時(shí)候，吃東西是不是覺(jué)得比較無(wú)味呢？一般酸的食物聞起來(lái)也是酸的，我們所感受到的味道，其實(shí)是綜合味覺(jué)與嗅覺(jué)的復(fù)雜交互作用。硬要把味覺(jué)和嗅覺(jué)分開(kāi)，似乎不太輕易，難怪「味道」這個(gè)名詞自身，就包括了聞的味道和嘗的味道。我們常有機(jī)會(huì)嘗到各式各樣的酸味，如檸檬、蘋(píng)果、葡萄酒、黑醋┅┅毫無(wú)疑問(wèn)酸味是這些食物的美味所在：同樣地，美妙的酸味是某些咖啡之因此受到高度評(píng)價(jià)的理由。其實(shí)所有的咖啡均有酸味，由于生豆都具有大量氯酸，而在烘焙的過(guò)程中，這些氯酸會(huì)轉(zhuǎn)變成多種芳香的或是刺激的酸；不過(guò)這些酸在高溫時(shí)又會(huì)焦掉，使得越深焙的豆子越不酸。要辨別好的酸與壞的酸其實(shí)不難，就像你能辨別水果酸和鹽酸之間的差異同樣。假如沖煮的溫度過(guò)低，或是過(guò)度萃取，咖啡里的單寧酸、煙鹼酸等等，就會(huì)進(jìn)入你的口中，刺激舌頭兩側(cè)的底下，伴有沖鼻的氣味，讓你感到不適。這和美味的酸不一樣，強(qiáng)烈的酸刺激舌顓兩側(cè)邊緣，激發(fā)出「薄」、「銳利」等形容詞，而柔和的酸除了舌頭兩側(cè)以外，靠近舌根的中間部分也都會(huì)有均勻的感受，使某些柔和的酸靠近咸味（如西紅柿和梅子的酸）或是汽水的感覺(jué)。由于特出的酸味常常會(huì)蓋過(guò)質(zhì)感，成為味覺(jué)的主體，有人便用「潔凈」、「如鈴聲般清澈」（Bell-like）來(lái)形容酸味突出的咖啡。酸的香味帶給酸味更豐富的內(nèi)涵。有些略為刺激的香味，可以提神醒腦，讓人一下子就注意到，給人「明亮」的感覺(jué)；反之，有的香味則給人陰暗的感覺(jué)。舉例來(lái)說(shuō)，生姜、汽水、檸檬、蘋(píng)果、橘子、西紅柿、熟香蕉，它們的明亮度依序是越來(lái)越低的。一般人比較不喜歡咖啡酸味的原因，大概是不習(xí)慣酸和苦擺在一起。幸好酸味可以被甜味壓制，像加糖的檸檬汁。一般人都能接受；若是覺(jué)得咖啡太酸，可以選擇加糖，糖不像牛奶，不僅不會(huì)影響其他的香醇味道，還可以提咖啡的甜味。●潔凈（Clean）咖啡沒(méi)有土味、不狂野，也沒(méi)有缺陷和令人眼花撩亂的特色?！衿胶猓˙alance）有著夠復(fù)雜而令人感愛(ài)好的特色，但沒(méi)有某一種特色尤其突出?！褓|(zhì)感，口感（Body,Mouthfeel）質(zhì)感是指咖啡在口中濃稠黏滑的觸感，約和咖啡中的膠質(zhì)懸浮量成正比。由于整個(gè)口腔都會(huì)感受到質(zhì)感，我們用「豐厚」來(lái)形容濃稠的咖啡，反之則用「單薄」。質(zhì)感單薄的咖啡喝出來(lái)的口感像酒或是檸檬水，而質(zhì)感豐厚的咖啡口感則像是全脂鮮奶或是糖漿。●復(fù)雜度（Complexity）指同一杯咖啡中所并存的不一樣層次的特色，復(fù)雜度高，表達(dá)可以感受到的感官刺激種類較多；要注意的是這些感覺(jué)包括了馀韻，不一定限制于喝時(shí)的當(dāng)下感受。●深度（Depth）這是一種較為主觀的形容詞，指超越感官刺激的共鳴與感染力，也許是某些細(xì)致的感覺(jué)，或是不一樣感覺(jué)間的復(fù)雜交互作用所導(dǎo)致?！窨辔叮˙itter）這是深焙豆的特性，和酸味同樣，不一定會(huì)令人不適，是整個(gè)口腔與喉嚨而不只是舌頭的感覺(jué)。一般喝美式咖啡或塞風(fēng)咖啡的朋友，也許會(huì)用「濃烈」來(lái)形容這種特色。●甜味（Sweet）有兩種意思。第一種是糖對(duì)舌尖產(chǎn)生的刺激，也就是一般所謂的甜味；另一種意思則是指在深都市烘焙到Espresso烘焙之間，由于部分澀味物質(zhì)且質(zhì)感豐富的甘醇味道，令人聯(lián)想到糖漿；這種舌尖并不必有反應(yīng)?！衿巾槪⊿mooth）指酸味與苦味微弱，加一點(diǎn)點(diǎn)糖并且不用加牛奶就可以舒適飲用的甘甜Espresso。咖啡秘方☆咖啡渣放在煙灰缸中，可以清除煙臭味，也更輕易熄滅煙蒂。☆精神不濟(jì)時(shí)來(lái)杯咖啡，不僅可以提神醒腦，聞聞咖啡香味還可以幫您吸取約檸檬三倍量的維他命ｃ，不喝咖啡的人也可以試試看哦！☆吃完含大蒜的食物后，喝杯咖啡，可使口氣恢復(fù)清新自然。☆將咖啡渣放在冰箱中可以減少冰箱的怪味道。☆買(mǎi)回來(lái)的咖啡豆切勿放在地上，以免因吸取地氣而潮濕；而保留在密封罐中的咖啡豆最佳也能常常搖動(dòng)，別讓豆子在罐中一直靜置不動(dòng)?！钭罴巡灰诳崭箷r(shí)喝咖啡，首先不會(huì)胃痛，另首先由于咖啡會(huì)加速腸蠕動(dòng)而肚子里沒(méi)有食物，輕易產(chǎn)生胃酸。☆咖啡渣置于鞋柜中，亦可消除臭味?！詈瓤Х仁且环N享有并且可以紓解壓力、放松心情，同步也會(huì)剌激腸蠕動(dòng)，產(chǎn)生通便作用，因此為便秘所苦的人可以在早餐時(shí)喝咖啡，在喝完咖啡后五至十分鐘應(yīng)會(huì)排便。☆鍋?zhàn)佑镁昧?，多少均有油味，把濕的咖啡渣（或茶葉渣）放在鍋中炒到干，就可以去掉鍋中異味?？Х戎谱鲄⒄諉纹房Х仍叮ㄎ醇尤肴魏纹渌o料）咖啡單品咖啡的制作措施：A.虹吸式（有演式效果，最常見(jiàn)的咖啡制作措施）B.過(guò)濾紙滴漏式（最簡(jiǎn)樸的沖制措施）C.蒸汽加壓式（意大利式最佳的味道）D.冰滴漏式（花費(fèi)些時(shí)間享有抽出的咖啡）E.比利時(shí)式（最老式的咖啡制作措施）F.咖啡滲漏式（風(fēng)行一時(shí)，較受美國(guó)人愛(ài)慕）虹吸式咖啡操作程序特點(diǎn)：虹吸式獨(dú)特的魅力，可享有看到咖啡豆沖成咖啡的所有過(guò)程，操作時(shí)著重工序。1.檢查虹吸壺上/下座及過(guò)濾器，濾布與否完好，記時(shí)器，攪棒，咖啡量勺與否齊全。2.采用純凈水，為了提高出品速度，可直接加熱水。3.按虹吸壺下座上的刻度來(lái)加水（比實(shí)際水量要稍多一點(diǎn)）。4.點(diǎn)火加熱前，用口布將虹吸壺上/下座外部的水珠擦干（防止虹吸壺破損）。5.