食用菌保鮮與加工技術(shù)2016

第一節(jié)食用菌加工現(xiàn)狀第二節(jié)食用菌保鮮技術(shù)第三節(jié)食用菌粗加工技術(shù)第四節(jié)食用菌深加工技術(shù)培訓(xùn)內(nèi)容1第一節(jié)、食用菌加工現(xiàn)狀我國(guó)食用菌加工業(yè)薄弱，出口量雖大，但都是些初級(jí)產(chǎn)品，深加工技術(shù)缺乏自主的研發(fā)與創(chuàng)新，食用菌產(chǎn)業(yè)仍處于保鮮技術(shù)低端、普及度不高、粗加工多、平均規(guī)模小、綜合利用差、能耗高、效益低的初級(jí)發(fā)展階段。2目前食用菌的加工已進(jìn)入了機(jī)械化階段,主要加工形式是機(jī)械熱風(fēng)干燥、冷藏保鮮、浸漬和制罐加工。食用菌產(chǎn)品除了以往的脫水烘干制品、罐頭制品、腌制品外,也開(kāi)發(fā)了速凍制品、真空包裝制品、飲料、調(diào)味品(香菇方便湯料、金針菇精、蘑菇醬油等)、方便食品(蘑菇泡菜、香菇脯、冰花銀耳、茯苓糕、平菇什錦菜、食用菌蜜餞等)、保健品(蟲(chóng)草沖劑、灰樹(shù)花保健膠囊、靈芝保健酒等)、藥品(云芝糖肽,香菇多糖的針劑、片劑等)。3第二節(jié)、食用菌保鮮技術(shù)4一、食用菌產(chǎn)品特征產(chǎn)品特征：營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，味道鮮美，低熱量和具保健作用而被人們視為食品中的珍品，素有“山珍佳肴”之稱(chēng)。但新鮮食用菌含水量高，組織柔嫩，在采摘、運(yùn)輸、裝卸和藏過(guò)程中極易造成損傷，引起變質(zhì)腐爛。因此，食用菌的貯藏保鮮對(duì)促進(jìn)產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展至關(guān)重要。5名稱(chēng)含水量名稱(chēng)含水量雙孢蘑菇89.5%滑菇95.2%香菇90.0%秀珍菇90.4%草菇88.4%雞油菌91.4%金針菇89.2%雞

縱89.1%牛肝菌87.3%羊肚菌89.5%6二、食用菌變質(zhì)的主要影響因素◆食用菌產(chǎn)品的水分平衡◆食用菌產(chǎn)品的呼吸作用◆食用菌產(chǎn)品中的一些重要酶◆食用菌產(chǎn)品微生物引起的變質(zhì)7（1）水分平衡：新鮮食用菌含水量高達(dá)85%～90%。水分極易通過(guò)蒸騰和呼吸作用而損耗。導(dǎo)致菌體失重、失鮮，外觀收縮起皺，變形，質(zhì)地變硬，進(jìn)而影響組織結(jié)構(gòu)、色澤和風(fēng)味，使商品價(jià)值降低。8（2）食用菌產(chǎn)品的呼吸作用影響呼吸作用主要因素：①種類(lèi)和品種：熱帶菇類(lèi)呼吸強(qiáng)度較大；②與子實(shí)體的成熟度有關(guān)；③溫度：一般說(shuō)來(lái)，溫度升高，呼吸速度加快，溫度降低，呼吸速度減慢。但過(guò)低的溫度容易引起代謝反常，導(dǎo)致冷害。通常貯藏溫度以5℃左右為宜。9④適當(dāng)提高二氧化碳濃度，降低氧濃度，可抑制食用菌的呼吸作用；但氧分壓過(guò)低時(shí)，則會(huì)導(dǎo)致無(wú)氧呼吸增強(qiáng)，乙醇、乙醛等有害物質(zhì)在菌體中積累過(guò)多，產(chǎn)生生理失調(diào)，使菌體變質(zhì)變味。⑤菌體組織機(jī)械損傷會(huì)促進(jìn)其呼吸作用；⑥在食用菌成熟過(guò)程中要釋放出乙烯氣體，同時(shí)乙烯的積累會(huì)促使菌體的成熟和衰老。

10（3）褐變酶促褐變：在食用菌中多酚氧化酶極易與酪氨酸和蛋白質(zhì)發(fā)生作用，使之被氧化生成黑色素，導(dǎo)致食用菌褐變。非酶褐變：是不需要酶的作用而能產(chǎn)生的褐變作用，可采用降溫、亞硫酸處理、降低pH值、降低成品濃度或使用不易發(fā)生褐變的糖類(lèi)等方法，控制非酶褐變。

11（4）自動(dòng)氧化新鮮食用菌在貯藏期間，菇體內(nèi)的碳水化合物和脂肪類(lèi)物質(zhì)等會(huì)自動(dòng)氧化。糖類(lèi)氧化后，出現(xiàn)變色(常為褐色或棕色)，產(chǎn)生異味。脂類(lèi)氧化，除產(chǎn)生異味和變色外，還會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì)。12（5）微生物引起的變質(zhì)食用菌常因微生物病菌侵染而引起菌體軟化腐敗，產(chǎn)生異味，以至產(chǎn)生有毒物質(zhì)。此外，菇蠅、菌螨等害蟲(chóng)也嚴(yán)重地影響菇的質(zhì)量，即使在低溫下，仍會(huì)受到低溫菌的污染。干燥環(huán)境，減少微生物活動(dòng)造成的腐敗。133、保鮮原理保鮮原理：根據(jù)食用菌生理特征，通過(guò)適當(dāng)降低環(huán)境溫度、提高二氧化碳濃度、添加防腐劑等物理、化學(xué)或綜合方法，降低菇體呼吸強(qiáng)度，減輕微生物活動(dòng)、抑制酶活性等，達(dá)到保持食用菌商品和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，延長(zhǎng)貨架壽命和加工前的保質(zhì)期的目的?；驹瓌t及原理：保鮮技術(shù)現(xiàn)狀、存在問(wèn)題及發(fā)展趨勢(shì)144、貯前處理食用菌采收后，必須除去殘留的培養(yǎng)基質(zhì)與污染物，剔除有病蟲(chóng)害及霉變的個(gè)體，特別應(yīng)注意避免采收及處理過(guò)程中的機(jī)械傷害，不使菌體表面保護(hù)層受到破壞。采后盡快進(jìn)行分級(jí)、包裝、預(yù)冷處理，使菌體迅速降溫至貯溫附近。1516175、常用的保鮮技術(shù)（1）冷藏保鮮（2）氣調(diào)保鮮（3）化學(xué)保鮮（4）涂膜保鮮（5）輻射保鮮（6）負(fù)離子保鮮（7）速凍保鮮18（1）冷藏保鮮法冷藏保鮮是將冷藏庫(kù)、冷藏車(chē)、冷柜等組成貯藏、運(yùn)輸、銷(xiāo)售冷鏈系統(tǒng)，是的菇體保持在有利于延長(zhǎng)菇體壽命的溫度范圍內(nèi)。食用菌保鮮冷庫(kù)的庫(kù)溫一般控制在2～5℃。保鮮期較短、一種臨時(shí)性的保鮮措施。19小型冷藏庫(kù)的結(jié)構(gòu)：庫(kù)房+制冷系統(tǒng)。冷藏庫(kù)面積一般為12～25㎡，冷藏庫(kù)六面體均需設(shè)防潮層和隔熱層。制冷量的確定：制冷系統(tǒng)的負(fù)荷須與庫(kù)容和產(chǎn)品保鮮效果適應(yīng)。一般制冷電機(jī)每千瓦功率可調(diào)制上述冷藏庫(kù)15～20m3的溫度。20冷藏運(yùn)輸：盡快發(fā)運(yùn)，不能超過(guò)3天，否則菇蓋表面顏色會(huì)變深，菇柄切口處變黑。此外，常在包裝箱內(nèi)加一小包除臭劑，消除厭氧呼吸產(chǎn)生的怪味。出庫(kù)的保鮮菇，迅速進(jìn)入冷藏車(chē)運(yùn)送出去，防止因溫差而導(dǎo)致菇面結(jié)露，以延長(zhǎng)鮮菇在貨架上的壽命。21香菇冷藏保鮮采摘要求：采收前10小時(shí)不噴水，菇蓋表面有叢狀纖毛，直徑4cm以上，圓整，表面無(wú)破損，蓋面內(nèi)卷，菌膜未破。分級(jí)篩選：按照大小、開(kāi)傘度、品質(zhì)等進(jìn)行分級(jí)。一般可分M級(jí)（蓋徑4~5cm）;L級(jí)（蓋徑5~6cm）;LL級(jí)6~7cm）。22脫水處理：置于竹籮盤(pán)上，菇蓋朝上。晴天置陽(yáng)光下曬至菇蓋面略發(fā)白，陰天則采用熱風(fēng)強(qiáng)制排濕，隨后分別置于塑料周轉(zhuǎn)筐內(nèi)。置入5~6℃風(fēng)冷式冷庫(kù)內(nèi)預(yù)冷1~2天后，再入1~2℃冷藏庫(kù)內(nèi)，冷風(fēng)不斷內(nèi)循環(huán)，繼續(xù)排濕。其目的是減緩菇體酶的活性，阻止后熟。根據(jù)所使用的運(yùn)輸工具，控制菇體的含水量?？者\(yùn)菇體含水量為85%以下，海運(yùn)則在65%~70%。23包裝：將6~10朵菇整齊擺放在透明淺托盤(pán)上，在托盤(pán)表面覆蓋專(zhuān)用保鮮膜并熱合封緊豎直放入泡沫塑料箱內(nèi)，外套紙箱，箱外注明品種名稱(chēng)、等級(jí)與質(zhì)量。24（2）氣調(diào)保鮮

氣調(diào)保鮮：空氣組分是影響菌類(lèi)呼吸的重要因子，通過(guò)調(diào)節(jié)氣體濃度來(lái)達(dá)到保鮮的目的。包裝袋有利于貯藏保鮮,雙孢蘑菇低壓高密度聚乙烯>高壓低密度聚乙烯>聚丙烯>線(xiàn)性低密度聚乙烯>乙烯-乙酸乙烯共聚物>對(duì)照。抽真空貯藏法：將溫度降至和冷藏庫(kù)溫度相接近，抽真空。此法常用于

金針菇小包裝。25充氣冷藏法：將整理好的鮮菇放入塑料袋內(nèi)，配合充氣塑料封口機(jī)和氮?dú)怃撈浚蛩芰洗鼉?nèi)注入一定量的氮?dú)猓S即封口?？諝饨M分是影響菌類(lèi)呼吸的重要因子。充氮?dú)饩褪钦{(diào)節(jié)空氣組分的比例，降低酶活性，防止鮮菇發(fā)生褐變，達(dá)到保鮮目的。金針菇抽真空貯藏26自發(fā)氣調(diào)：采摘：未開(kāi)傘，菇體結(jié)實(shí)，長(zhǎng)到3.5-4cm采收。貯藏:用厚0.08mm的聚乙烯塑料薄膜做成40cm×50cm的袋子，每袋裝1kg蘑菇，封口后，利用自發(fā)氣調(diào)，48h以后，袋內(nèi)氧氣濃度可下降至0.5%左右，二氧化碳濃度可增至10%-15%。27（3）化學(xué)保鮮法使用某些化學(xué)試劑達(dá)到抑制食用菌酶活性、防止異味、延緩衰老和防止變質(zhì)的保鮮法，稱(chēng)化學(xué)保鮮法。如氯化鈉、焦亞硫酸鈉、比久、L-抗壞血酸等。28比久處理：用0.001%-0.1%比久水溶液浸泡鮮菇10min后瀝干，裝袋，在室溫5-22℃下，蘑菇可保鮮8天。焦亞硫酸鈉處理：先用0.01%焦亞硫酸鈉水溶液漂洗菇體3-5min，再用0.1%-0.5%焦亞硫酸鈉水溶液浸泡30min，撈出后裝袋，在10-15℃下可保持潔白，保鮮效果好。防腐劑：如10-20mg／L的山梨酸鉀、苯甲酸鈉，20mg/L亞硫酸氫鈉，10mg/L苯菜特，5-10mg/L特克多、多菌靈、托布津等。護(hù)色劑：常用0.02%-0.05%抗壞血酸、0.05%-0.1%硫代硫酸鈉溶液浸泡10-20min；用0.001%-0.1%二甲胺琥珀酰胺酸浸泡10min，撈起瀝干后放入消毒塑料袋中密封，在4℃下可保持6-8天不變色。29（4）涂膜保鮮涂膜保鮮是在表面涂上一層無(wú)毒、穩(wěn)定、無(wú)明顯異味、不產(chǎn)生對(duì)人體有害的物質(zhì)、具有良好附著力和一定機(jī)械強(qiáng)度的涂膜劑，經(jīng)干燥后在果蔬表面形成一層不易察覺(jué)、無(wú)色且透明的半透膜。涂膜保鮮法以其低廉的成本和良好的保鮮效果而備受關(guān)注。30涂膜材料:多糖類(lèi)(如殼聚糖、海藻酸鈉、魔芋葡甘聚糖)、蛋白類(lèi)(玉米醇溶蛋白、乳清蛋白、大豆分離蛋白)、酯類(lèi)涂膜保鮮劑(米糠蠟、乙酰單甘酯、蔗糖脂肪酸酯)等殼聚糖-葡萄糖復(fù)合物涂膜對(duì)香菇保鮮的作用，相比于殼聚糖、葡萄糖涂膜更好地保持了香菇的貯藏品質(zhì)，抑制有害菌的生成，延長(zhǎng)了香菇的貯藏期31（5）輻射保鮮法

利用電離射線(xiàn)輻射達(dá)到降低食用菌酶活性，抑制或殺死微生物，達(dá)到保鮮目的。10kGY以下輻射劑量處理對(duì)任何食品都是安全的。采用1~2kGY計(jì)量的60CO輻射處理后的食用菌，再冷藏，可延長(zhǎng)保鮮期。32（6）負(fù)離子保鮮空氣中負(fù)離子可抑制菇體生化代謝過(guò)程，還能凈化空氣。負(fù)離子發(fā)生器在產(chǎn)生負(fù)離子的同時(shí)還產(chǎn)生臭氧。臭氧具有強(qiáng)氧化力，有殺菌和抑制機(jī)體活性的作用，臭氧遇到有機(jī)體會(huì)分解，不聚集。負(fù)離子與空氣中正離子結(jié)合則消失，不殘留有害物質(zhì)。因此，負(fù)離子對(duì)菇體有良好的保鮮作用，其成本低，操作簡(jiǎn)便。33（7）速凍保鮮速凍法是菌類(lèi)保鮮貯藏的一種新技術(shù)，它是通過(guò)快速降溫使食用菌體水分迅速結(jié)晶，導(dǎo)致菌體溫度急劇下降，從而達(dá)到延長(zhǎng)保鮮貯藏期的目的。由于速凍能最大限度的保持天然食品原有的新鮮程度、色澤和營(yíng)養(yǎng)成分，已被公認(rèn)為一種及極佳的保鮮貯藏方法。34第三節(jié)、食用菌初加工技術(shù)35食用菌粗加工指經(jīng)加工后，外形基本不變，仍能用視覺(jué)分辨出是屬何種菇類(lèi)的加工技術(shù)，如干燥、腌制、罐藏等。36一、食用菌的干制技術(shù)

食用菌的干制技術(shù)是通用各種不同的脫水途徑，減少菇體含水量，抑制酶活性，使微生物無(wú)法侵襲，達(dá)到長(zhǎng)期保存目的。但吸水后，菇體可基本上恢復(fù)原狀。食用菌的干制品仍是目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)主要的流通形式。37干制原理：以加熱后的熱空氣為介質(zhì)，對(duì)鮮食用菌進(jìn)行適溫加熱、排濕，使鮮菇中的全部游離水和部分膠體結(jié)合水排出，并使菇體基本保持原形，含水量13%以下。介質(zhì)加熱方式有直接加熱干燥和間接加熱干燥之分，后者加工產(chǎn)品更符合衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

38目前，市場(chǎng)上流通的食用菌種類(lèi)有各自的干制品等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，依銷(xiāo)售市場(chǎng)要求，其分級(jí)、包裝、價(jià)位有很大不同。干制商品質(zhì)量與干燥工藝密切相關(guān)，干燥設(shè)備的自控程度愈高，商品的質(zhì)量愈有保證。常用的干燥技術(shù)：曬干、烘干、真空干燥、冷凍干燥、微波干燥、紅外干燥、真空冷凍干燥以及幾種干燥技術(shù)的聯(lián)合干燥等。39

（1）自然干制:

是利用風(fēng)吹、日曬等自然條件使食用菌鮮品得到干燥的方法。40特點(diǎn)：

設(shè)備簡(jiǎn)單，節(jié)約能源，干制成本低，但干燥時(shí)間長(zhǎng)，產(chǎn)品質(zhì)量低，同時(shí)受環(huán)境氣候條件影響較大，若遇到陰雨連綿，極易造成鮮品腐爛，影響品質(zhì)。41（2）烘干法：食用菌干制的主要方法。它是將鮮菇置于烘房、烘籠、烘干機(jī)中用炭火、電熱或遠(yuǎn)紅外線(xiàn)等作熱源進(jìn)行干燥的過(guò)程。利用較多的是熱風(fēng)干燥，不再受自然環(huán)境的控制，且生產(chǎn)成本低，操作簡(jiǎn)單，使用廣泛。42特點(diǎn)：

干制速度快，質(zhì)量好，適用于大規(guī)模加工產(chǎn)品。不受氣候條件的限制，人為地控制干燥條件，干制時(shí)間短，干制品外形豐滿(mǎn)、色澤好、香味濃。43操作要點(diǎn)：鮮菇含水量越高，初溫保持時(shí)間則越長(zhǎng)，新風(fēng)量越大。溫度升高必須循序漸進(jìn)，水分蒸發(fā)量與新風(fēng)量必須成正比：蒸發(fā)量越大，新風(fēng)量越大。否則，將變?yōu)橹蠊健：婵举|(zhì)量的好壞和節(jié)能的多少全在于此過(guò)程調(diào)控。香菇粒香菇片44香菇烘干操作實(shí)例1.鮮菇采收

采收前停止噴水一天至數(shù)天，以減少烘烤費(fèi)用，提高質(zhì)量。452.初分級(jí)與修剪：根據(jù)目測(cè)指標(biāo)，把大小菇、厚薄菇粗略分級(jí)，需去柄的按商品要求剪柄，剔除破損菇。463.上篩入機(jī)（房）按大、厚和薄、小兩類(lèi)分別上篩排列入機(jī)（房）。大、厚菇篩放近熱源，薄、小菇篩放遠(yuǎn)熱源。菌褶逆熱風(fēng)排列。474.烘烤調(diào)控（

“香菇香從烘烤來(lái)”）當(dāng)篩盤(pán)入機(jī)（房）,初烘期溫度從35℃開(kāi)始，持續(xù)1~4小時(shí)，每小時(shí)升溫1~2℃，風(fēng)門(mén)全開(kāi)，進(jìn)入恒速干燥期，烘溫達(dá)40~45℃，風(fēng)門(mén)依然全開(kāi)，隨著脫水蒸發(fā)量減少和烘溫提高至50℃，風(fēng)門(mén)逐步減小至2/3開(kāi)，恒速干燥后期溫度達(dá)50~55℃，風(fēng)門(mén)1/3開(kāi)，在干燥完全期保持1~2小時(shí)，無(wú)新風(fēng)，溫度為60℃。4849（3）冷凍干燥真空冷凍干燥技術(shù)是指將濕物料先凍結(jié)至冰點(diǎn)以下，使水分變成固態(tài)冰，然后在較高的真空度下直接將冰轉(zhuǎn)化為蒸汽的干燥方法。微波冷凍干燥技術(shù)也屬于真空冷凍干燥技術(shù)的一種。由于凍干過(guò)程處于低溫和真空條件下，且不需任何添加劑，所以?xún)龈墒称坊灸鼙３衷械男?、色、味和營(yíng)養(yǎng)成分，而且產(chǎn)品保質(zhì)期長(zhǎng)，復(fù)水性好，食用方便。50草菇冷凍干燥：挑選好的新鮮草菇，置于-70℃冷凍完全，災(zāi)放入凍干機(jī)中，冷凍干燥得到冷凍干燥成品。凍干草菇，菇體堅(jiān)實(shí)，硬度好，草菇纖維清晰可見(jiàn)，將其置于水中，很快溪水而恢復(fù)元轉(zhuǎn)，與鮮菇相比風(fēng)味基本不變，干品耐貯藏。51分級(jí)與包裝：干制品的分級(jí)依不同市場(chǎng)、客商要求，有不同的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)和包裝要求。專(zhuān)用標(biāo)準(zhǔn)分級(jí)車(chē)間必須符合衛(wèi)生潔凈條件。分級(jí)車(chē)間要求空氣相對(duì)濕度小于50%,溫度24℃左右。人工分檢的車(chē)間還需要有分檢工作臺(tái)；分檢人員需符合健康要求，有專(zhuān)用衣帽制服和專(zhuān)用工具。以干香菇為例。52滾筒式分級(jí)機(jī)分檢的操作將菇集中均勻送入運(yùn)送帶→滾筒分級(jí)機(jī)分級(jí)→除塵去雜（氣吸式去雜機(jī)）→輸送帶上人工檢出等外菇（含泥菇、破損菇、畸形菇等）→金屬異物檢出（金屬探測(cè)器）→分級(jí)包裝→貯運(yùn)、銷(xiāo)售53人工分級(jí)使用系列菇篩，篩出不同規(guī)格菇后，進(jìn)入分檢臺(tái)，再由人工分檢把關(guān)，剔除泥菇、破損菇、畸形菇和焦黑菇柄，然后分級(jí)包裝，進(jìn)入貯運(yùn)和銷(xiāo)售環(huán)節(jié)。54包裝目的是保持分級(jí)后干品質(zhì)量，便于運(yùn)輸、批發(fā)、銷(xiāo)售和消費(fèi)。包裝有大小包裝之分，大包裝常用硬紙箱、木箱等，內(nèi)襯防潮塑料袋；小包裝常用塑料袋、紙盒等；較長(zhǎng)時(shí)間貯存時(shí)，包裝內(nèi)需加入干燥劑、脫氧劑袋，以防干品回潮、氧化變質(zhì)。所有包裝物和防潮試劑必須符合食品衛(wèi)生要求。包裝箱外還應(yīng)根據(jù)客商和貿(mào)易慣例要求，注明商品代號(hào)、商標(biāo)、等級(jí)、毛重、凈重、加工出廠(chǎng)日期、產(chǎn)地、質(zhì)檢標(biāo)志及防潮防雨、防重壓等標(biāo)志。55干制品的貯藏和運(yùn)輸貯藏目標(biāo)是保持商品質(zhì)量不變，干品貯藏環(huán)境要求干凈（符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)），低溫（1~5℃），避光，密閉，使干燥期達(dá)到所需期限。常溫下貯存時(shí)，除包裝箱內(nèi)添加防潮劑袋外，還需定期檢查質(zhì)量有否變化，一旦發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，立即采取相應(yīng)補(bǔ)救措施。56二、罐藏加工技術(shù)◆罐藏種類(lèi)◆罐藏原理◆罐藏工藝、操作要點(diǎn)◆罐藏加工實(shí)例57食用菌罐頭種類(lèi)清水罐頭：以食用菌整菇、片菇或碎菇為主要原料，注入適當(dāng)濃度的鹽水作填充液，稱(chēng)清水罐頭(蘑菇罐頭、鮮草菇罐頭、鮮鮑魚(yú)菇罐頭)。用于菜肴的烹調(diào)加工，是當(dāng)前的主要類(lèi)型，容器以馬口鐵罐和玻璃罐為主。清水罐頭和復(fù)合式食用菌罐頭58復(fù)合式食用菌罐頭：用菇類(lèi)和豬肉、雞肉、鴨肉等原料配制經(jīng)烹調(diào)加工制成的罐頭稱(chēng)復(fù)合式食用菌罐頭(香菇肉醬、香菇全雞、雙孢蘑菇豬肚湯等)。是將烹飪技術(shù)與罐制工藝相結(jié)合的產(chǎn)品，可直接食用，取食、攜帶都很方便。此類(lèi)罐頭除用馬口鐵罐和玻璃罐裝之外，已開(kāi)始采用復(fù)合塑料薄膜袋包裝，通稱(chēng)軟罐頭。59罐藏原理

因菇體被密封，與空氣及各種微生物隔絕，經(jīng)高溫殺菌，微生物的營(yíng)養(yǎng)體被完全殺死，幸存下來(lái)的極少數(shù)孢子，因罐內(nèi)真空而無(wú)法活動(dòng)；高溫破壞了菇體內(nèi)的酶，但若有少數(shù)厭氧性微生物幸存，仍有變質(zhì)的危險(xiǎn)。因此，罐藏品有一定的保藏期限。60◆罐藏工藝原料處理燙漂冷卻、分級(jí)裝罐排氣封罐殺菌冷卻成品61操作要點(diǎn)1.原料菇的選擇所有食用菌都可加工成罐頭，但為提高品質(zhì)，選擇質(zhì)地致密，較耐熱的雙孢蘑菇、金針菇、猴頭、銀耳、草菇等的紐扣菇或整菇作為加工原料。62

2.原料菇的處理

選新鮮、無(wú)病蟲(chóng)、色澤純正的紐扣菇和整菇(2～4㎝)為原料，削平菌柄，柄長(zhǎng)≤0.8㎝，洗去泥沙、雜質(zhì)，撈出后護(hù)色處理。護(hù)色時(shí)，將菇體浸入0.6％～0.8％食鹽溶液中(≤6h)。

633.燙漂

在一定溫度下，對(duì)菇體進(jìn)行短時(shí)間的熱處理稱(chēng)燙漂，目的：抑制酶的活性，以保持菇體色澤、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)，排除組織細(xì)胞中的氣體，終止菇體內(nèi)的生化反應(yīng)；軟化組織，提高裝罐凈重，排除不良?xì)馕?，清洗原料?4漂燙方法

①利用蒸氣預(yù)煮機(jī)在96～98℃的范圍內(nèi)處理5～15min，滴下的汁液可回收做罐頭的填充液；

②不銹鋼夾層鍋先將2％的鹽水(或加0.1％檸檬酸的自來(lái)水)燒開(kāi)，投入菇體，水:菇比為3:2，水溫85～90℃，處理5～8min，并不斷撇除上浮的泡沫，以菇體熟透為準(zhǔn)。

654.冷卻分級(jí)

燙漂后立即冷卻30～40min，并按大小分級(jí)，然后進(jìn)行選揀，分成紐扣菇、整菇、片菇、碎菇四檔，有的則需要修剪或切片。665.裝罐

冷卻后裝入消毒空罐內(nèi)并注罐液，每罐不可裝得太滿(mǎn)，距蓋留0.8～1.0㎝的空隙，滅菌時(shí)要收縮，所以在裝菇體時(shí)，按標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算多加4.7％～8.7％，然后注入湯汁。湯汁配方：清水(軟水)100㎏，精鹽2.5㎏，檸檬酸50g，加熱90℃以上。676.排氣﹡排氣目的﹡排氣的作用﹡排氣方法

68排氣目的目的：使菇體組織中的空氣受熱膨脹，逸出罐外，同時(shí)罐頂空隙中空氣被水蒸氣代替，密封冷卻后即形成一定的真空度，有利于罐藏。69排氣作用

①除去內(nèi)容物中的空氣排除氧氣。以減少馬口鐵的腐蝕及內(nèi)容物的變色變質(zhì)。

②保持罐內(nèi)真空度。減少殺菌時(shí)罐頭內(nèi)壓，以保證容器的安全和外形的良好特征。

③抑制好氣性微生物。減少罐頭腐敗的可能性。

④便于成品檢查。蓋底內(nèi)凹者正常，凸出者腐敗，擊時(shí)聲音輕沉者為正常，反之腐敗。

70排氣方法

1.裝罐前將原料加熱趁熱裝罐，在降溫前封罐；

2.原料裝罐后，不密封，置于82～96℃下，排氣8～15min，使中心溫度達(dá)到70～85℃；

3.抽空排氣法，一般要求達(dá)到46.7～53.3kpa的真空度。71

7.封罐

排氣后立即封罐，以防止罐溫下降，而影響真空度和外界微生物對(duì)罐頭的感染。用封罐機(jī)封罐，有自動(dòng)、半自動(dòng)和真空封罐機(jī)三種。728.殺菌

罐頭經(jīng)排氣密封后，必須采取殺菌措施，以破壞食品本身所含的酶類(lèi)及殺死使食品敗壞的微生物，從而達(dá)到安全保存和改進(jìn)風(fēng)味的目的。

73加壓殺菌

加壓殺菌溫度控制在121～127℃。一般可分為三個(gè)階段，即排氣升溫，將內(nèi)部溫度升至殺菌溫度；殺菌階段，維持殺菌溫度至要求時(shí)間；消壓降溫，使滅菌鍋壓力降低到零時(shí)所需時(shí)間。749.冷卻

冷卻：常壓冷卻、加壓冷卻。常用加壓冷卻。罐頭的冷卻水活細(xì)菌數(shù)不得超過(guò)50個(gè)/mL，最好使用氧化處理的冷卻水。玻璃罐的冷卻水溫要逐步降低，以免玻璃罐破裂。待冷卻到35～40℃，將罐頭取出擦干于保溫室中保溫一周，然后抽樣檢查，打印標(biāo)記后，即可包裝入庫(kù)貯藏或銷(xiāo)售。

7576猴頭罐頭加工技術(shù)

1.選料及處理選新鮮、潔白、肉質(zhì)厚實(shí)、菇體完整、無(wú)蟲(chóng)、無(wú)病、形態(tài)好、直徑在5㎝左右，菌刺長(zhǎng)不超過(guò)0.5㎝的猴頭菇切去菇蒂，去除雜質(zhì)備用。772.漂洗與預(yù)煮

用0.02％的焦亞硫酸鈉溶液粗漂3～5min，撈出后再浸入0.05％焦亞硫酸鈉溶液中粗漂3～5min，撈出瀝干后，流水沖洗，使S02殘留量不超過(guò)0.002％，然后倒入煮沸的0.6％的檸檬酸溶液中，預(yù)煮8min，以煮透菇體為度。783.湯汁配制

在100㎏清水中加精鹽2.5㎏，煮沸后在出鍋前加入檸檬酸50g，使其pH為5左右。

794.分級(jí)、裝罐

按大小和品質(zhì)分級(jí)后裝罐，在520g的玻璃瓶中裝固形物300g，在260g玻璃瓶中，裝固形物150g，裝罐時(shí)使猴頭菇表面朝向瓶壁，內(nèi)側(cè)向里，增強(qiáng)造型美，裝罐后，再向罐內(nèi)注入80℃的湯汁，使湯汁淹沒(méi)菇體，距瓶口0.8～l㎝，加上帶膠圈的瓶蓋。80

5.排氣、封口與滅菌

將實(shí)罐放入排氣籠內(nèi)，當(dāng)瓶中心溫度達(dá)到80℃，湯汁漲至瓶口時(shí)，迅速趁熱進(jìn)行封口，真空封口，將真空度抽到46～53.3kpa時(shí)進(jìn)行封口，高壓殺菌，殺菌15'一30'一20'／121℃。

816.冷卻

將冷卻至40℃的罐頭擦干凈，在保溫室培養(yǎng)1周，開(kāi)罐檢查，如果菇體仍保持色澤潔白、略有彈性，無(wú)異味、湯汁清晰，則為合格，可裝箱入庫(kù)或出售。82三、食用菌的鹽漬（腌制）技術(shù)8384（一）鹽漬（腌制）的原理鹽漬加工中的食鹽溶液濃度在飽和時(shí)可產(chǎn)生很高的滲透壓，遠(yuǎn)超過(guò)一般微生物細(xì)胞的滲透壓，造成細(xì)胞內(nèi)水分外滲，原生質(zhì)收縮，質(zhì)壁分離，導(dǎo)致微生物細(xì)胞生理干燥而死亡。同樣，糖蜜、醋汁、糟汁、醬汁腌制等，也是利用滲透壓差的原理進(jìn)行的。85（二）鹽漬技術(shù)1.選料

用作腌制的食用菌，要求選用符合規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的子實(shí)體，且含水量要少些。從采收到腌制加工不超過(guò)24小時(shí)。862.漂洗清洗菇體上的泥沙雜質(zhì)。如在漂洗蘑菇的水中加入0.03%檸檬酸或0.02%的焦亞硫酸鈉或適量明礬，起到漂白和抑酶活的作用，防止菇體變色。873.護(hù)色對(duì)需護(hù)色的食用菌如蘑菇，將菇體放在0.15%焦亞硫酸鈉和0.1%檸檬酸抑制液中處理5分鐘，取出后用清水漂洗，以去處過(guò)量的二氧化硫、二氧化鐵，至殘留量小于0.005%。884.預(yù)煮也叫殺青或燙漂，目的是徹底殺死菇體細(xì)胞和破壞菇體內(nèi)氧化酶活性。煮時(shí)用不銹鋼鍋或鋁鍋，不用鐵鍋，以免子實(shí)體中帶硫氨基酸與鐵反應(yīng)生成硫化鐵，使菇體變黑。蘑菇與預(yù)煮液質(zhì)量比例為1：2.5，在95~100℃下，煮7~8分鐘；平菇6~8分鐘，熟透為準(zhǔn)。895.冷卻系指預(yù)煮后的食用菌降溫處理，以防在腌制過(guò)程中因溫度高，造成菌體發(fā)黑和腐爛。為此，預(yù)煮后置冷水中冷卻，降至常溫。906.腌制先配制15%~16%濃度的食鹽溶液，用8層紗布過(guò)濾鹽液，冷卻后的菇體瀝干投入。此時(shí)鹽液向菇體內(nèi)滲透并排出水分。腌制溫度掌握在18℃以下為好，以防溫度高、滲透快時(shí)，菇體發(fā)黑。3~5天后，隨著鹽液濃度的降低，逐步加鹽維持鹽液濃度為23%左右，也可將初腌菇撈出，轉(zhuǎn)入23%~25%濃度的鹽液中。采用通風(fēng)、翻動(dòng)辦法，使容器內(nèi)上下鹽液濃度一致。當(dāng)鹽液濃度穩(wěn)定在20%左右時(shí)（即20波美度時(shí)）約20天，腌制即告完成。在貯運(yùn)時(shí)，將容器內(nèi)鹽液調(diào)至飽和濃度并用檸檬酸調(diào)pH至1.5，定量放入菇體，加上封口鹽封口，貼上標(biāo)簽，便可貯運(yùn)。此法多用于蘑菇和平菇。9192（三）食用菌腌制下腳料的利用93超市的食用菌貨架94第四節(jié)食用菌深加工食用菌米面食品加工技術(shù)食用菌果脯加工技術(shù)食用菌飲料加工食用菌休閑食品加工技術(shù)食用菌醬加工食用菌多糖提取技術(shù)食用菌盆景95一、食用菌面條加工技術(shù)工藝流程：精制面粉、水、食用菌、食鹽等添加物→和面→制面（合片壓延制條）→成型→蒸面→切斷(定量)→風(fēng)干→加調(diào)味料→包裝

1、食用菌掛面方便面加工96（1）原料：精面粉100kg、

猴頭菌粉1kg、白茯苓粉500g精鹽1kg（2）制法：

1）將猴頭菌粉、白茯苓粉和面粉混合均勻，加入前述3種粉總質(zhì)量26%的鹽水，放入攪拌機(jī)內(nèi)攪拌約10min，在26℃左右溫度下放置15min,使面料充分吸水膨脹熟化后，具有一定延伸性。972）將面料放入壓面機(jī)內(nèi)，通過(guò)雙輥壓延，將分散的面料擠壓成面片再通過(guò)數(shù)道壓輥，將面片切成寬1mm，厚0.8mm。3）將面片通過(guò)壓條機(jī)進(jìn)行陰干，室內(nèi)空氣相對(duì)濕度30%~70%，溫度為15℃~20℃，通過(guò)一定風(fēng)量進(jìn)行排潮，使面條緩慢干燥，含水量下降到14%左右即可。98食用菌香菇面1、原料：精制面粉、精鹽、蛋白粉精煉使用油及調(diào)味料（香菇粉精鹽味精雞松香菇松五香粉辣椒粉食用香精辣醬）2、制法：和面時(shí)加配好的鹽堿水，將蛋白粉，精煉食用油等添加物添加到精制面粉中，和面，按制面工藝制出精制面條，用塑料袋包裝（袋內(nèi)裝一小包調(diào)味料，每小袋25g），密封即成。

99100二、食用菌果脯加工技術(shù)工藝流程：選料與護(hù)色→殺青→保脆和硬化→糖漬→糖煮→烘烤→包裝、檢驗(yàn)1.選料與護(hù)色選用優(yōu)質(zhì)新鮮香菇，要求菌蓋茶褐、菌褶白色，菌傘完整，采收后，立即浸入0.03%焦亞硫酸鈉溶液中進(jìn)行互色。1012.燙漂因菇柄質(zhì)地硬，需進(jìn)行一次燙漂。煮5—8分鐘，菇水比1：2，菌蓋需硬化處理。硬化處理后，需二次燙漂，菇脯以組織透明為準(zhǔn)。1023.硬化處理

為防止菌蓋煮爛，經(jīng)過(guò)一次燙漂的菇傘要放入0.3%無(wú)水氯化鈣泡5-7小時(shí)，撈出后洗凈。1034.糖浸滯白砂糖：淀粉糖漿約1：1，配制40%糖溶液，并加入0.5%檸檬酸，菇在此糖液中浸20h,菇與糖液比值1：2。1046.烘烤

把菇脯坯從糖液中撈出，放到烤盤(pán)攤平，送入烤箱烘烤，烘烤溫度為60-65℃

，烘烤5-6h，當(dāng)菇體透明、不粘手時(shí)出烤箱。1057.包裝、檢驗(yàn)

烘烤后的果脯，進(jìn)行整理、分級(jí)。使其外觀一致；裝入食品袋封口，經(jīng)檢驗(yàn)合格即為成品。106三、食用菌飲料

概念：食用菌飲料（ediblefungibeverage)是以食用菌子實(shí)體的浸取液或浸取液制品為原料經(jīng)加工制成的飲料，或以在食用菌其可食用培養(yǎng)基的發(fā)酵液為原料經(jīng)加工制成的飲料。1071、食用菌風(fēng)味食用菌中蛋白質(zhì)含量高，其中人體必需的八種氨基酸含量較高。食用菌富含維生素，富含多種礦物質(zhì)如鐵、鈣、磷、鉀、鋅、錳、銅等。食用菌含糖少，釋放熱能值低，是健美減肥者的首選食品。食用菌還具有抗癌、降血壓、降糖、調(diào)節(jié)機(jī)體代謝、健胃、保肝等多方面的醫(yī)療保健功能。1082、食用菌飲料種類(lèi)

食用菌飲料，可根據(jù)口味的不同配制生產(chǎn)清淡型、微咸型、甜型或微苦型等若干種食用菌飲料以生產(chǎn)保健型、健康型為主，也可生產(chǎn)療效型飲料。可根據(jù)市場(chǎng)定位選用不同食用菌品種，如以中老年人為消費(fèi)對(duì)象，可選用猴頭菇、雞腿菇、大球蓋菇、灰樹(shù)花等藥用價(jià)值較高的品種；

如以中小學(xué)生為消費(fèi)群，宜選用金針菇、姬松茸、大杯傘等高氨基酸含量品種。

使用靈芝等品種可生產(chǎn)療效型飲料，但生產(chǎn)中一定要根據(jù)口味添加“埋苦劑”，使之既有微苦，保持其風(fēng)味，又不至于過(guò)苦或過(guò)甜而失去靈芝特點(diǎn)。1093、食用菌飲料生產(chǎn)的工藝流程

（1）發(fā)酵式工藝流程：（大中型企業(yè)）食用菌液體培養(yǎng)基處理→接種→增氧培養(yǎng)→原料制取→原液稀釋→其他原輔料→混合→沉淀→分裝→滅菌→檢驗(yàn)→產(chǎn)成品。（2）提取式工藝流程：（大中小型企業(yè)）食用菌處理→分離提取→原液稀釋→其他原輔料→混合→沉淀→分裝→滅菌→檢驗(yàn)→產(chǎn)成品。

110技術(shù)要點(diǎn)原料選剔浸泡提汁榨汁、過(guò)濾澄清濃縮調(diào)味殺菌、裝瓶造粒烘干111原料選剔采用食用菌子實(shí)體作為加工原料，食用菌子實(shí)體可以是鮮的，也可以是干的。若要制成復(fù)合飲料，還可以搭配果品或蔬菜。加工飲料所采用的原料都要求新鮮、不霉?fàn)€、無(wú)異味、無(wú)雜質(zhì)。原料選剔后，用清水充分洗凈，再切成薄片或?qū)⑵淦扑?，然后浸泡提汁?12浸泡提汁在破碎的原料中加數(shù)倍水，用適當(dāng)?shù)臏囟龋ù蠖嗖捎?0~90oC）加熱，然后在常溫下浸泡，以提取營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。浸泡時(shí)間視原料的種類(lèi)、狀態(tài)、加熱溫度而定。一般為幾小時(shí)到十幾小時(shí)不等。提汁分?jǐn)?shù)次進(jìn)行。第一次提汁后，將原料再泡于熱水中再進(jìn)行第二次提取，得到第二次提取液，再進(jìn)行第三次、第四次提汁。第三四次提取液因濃度過(guò)稀可用于下一批食用菌的提取再循環(huán)。用溫水浸泡取汁后，在用有機(jī)溶劑提取一次。這樣得到的飲料營(yíng)養(yǎng)成分更完全。采用的有機(jī)溶劑有乙醇、丙酮、乙醚等。得到浸提液后，用蒸餾或濃縮的方法除去有機(jī)溶劑，再做成水溶液。113榨汁、過(guò)濾澄清

方法：自然澄清、加熱澄清、離心澄清濃縮方法：常壓濃縮、真空濃縮、冷凍濃縮114

調(diào)味一般以調(diào)糖酸為主，飲料適宜的糖酸比（13~15）：1。所使用的糖有蔗糖、果糖、蜂蜜等，酸為檸檬酸。有的還添加香精、色素等，以增進(jìn)成品的風(fēng)味色澤。115

殺菌裝瓶采用高溫瞬時(shí)殺菌法。90℃以上，幾秒至幾十秒。裝瓶密封后快速冷卻至38℃左右。造粒用于制造固體飲料的食用菌汁液在濃縮時(shí)，要求濃度達(dá)到60﹪左右，成稠膏狀。造粒時(shí)物料配比為濃縮汁20﹪~30﹪，白砂糖40﹪~65﹪，糊精10﹪~20﹪，另加少量檸檬酸、香精等物。將物料混合均勻，含水量以手捏物料成團(tuán)，揉搓時(shí)又成分散狀為宜。物料在搖擺式造粒機(jī)上造粒成型。

116烘干將造好粒的物料均勻擺平在烘盤(pán)上，厚度以1~2mm為宜，烘房溫度55~60℃，烘干至物料含水量不超過(guò)5%時(shí)取出，冷卻后，包裝即可。117食用菌飲料制作實(shí)例

1.灰樹(shù)花保健飲料：

(1)工藝流程。菇體粉碎→熱水浸提→過(guò)濾→濃縮→低溫沉淀→分離→配制→裝瓶→殺菌→成品。

(2)操作要點(diǎn)。粉碎：機(jī)粉碎、細(xì)度，以能提高抽出率為準(zhǔn)。熱水浸提：料水比為1∶10～15。在96～100℃下加熱2～3小時(shí)，使可溶性成分轉(zhuǎn)換成液相；過(guò)濾：過(guò)濾去殘?jiān)?，為提高抽出率，殘?jiān)芍爻?次。濾液中的主要成分除灰樹(shù)花多糖和果膠外，還含有氨基酸、肽類(lèi)、核酸以及少量礦物質(zhì)。118減壓濃縮：濾液的固形物濃度一般約為1％～2％，需濃縮使其達(dá)到10％左右。太濃粘度上升，不利于果膠沉淀。用虹吸法離心沉淀機(jī)分離積于底部的沉淀物。經(jīng)分離后的灰樹(shù)花浸出物含可溶性固形物7.55％、糖度7.0度、總糖4％、粗蛋白1.1％、粗灰分0.7％、pH值6.0；調(diào)味：然后加入糖和有機(jī)酸。滅菌：經(jīng)殺菌后即可獲得耐貯藏、風(fēng)味佳美的

灰樹(shù)花保健飲料。119

2.金針菇保健飲料：配料：椰子水1公斤、葡萄糖55克、磷酸二氫鉀0.2克、磷酸氫二鉀0.4克、硫酸鎂0.2克；滅菌：把培養(yǎng)液放進(jìn)預(yù)先滅菌的容器中，再經(jīng)過(guò)熱蒸氣滅菌后冷卻；接種：然后接入金針菇菌種；發(fā)酵：25℃，140轉(zhuǎn)速攪拌，通無(wú)菌空氣培養(yǎng)7天過(guò)濾：得濾液A。浸提：菌絲體熱水浸提、濃縮、

過(guò)濾得濾液B。調(diào)味：混合A、B濾液進(jìn)行科學(xué)配制、裝瓶滅菌即制成金針菇保健飲料。120干香菇→漂洗→浸泡→瀝干→漂燙→破碎→調(diào)整酸度及糖度活化及馴化酒酵母調(diào)配→殺菌→冷卻→發(fā)酵→成熟→分離→沉降與澄清→超高溫瞬時(shí)滅菌→冷卻→精濾→無(wú)菌灌裝封口→檢驗(yàn)→貼標(biāo)裝箱→成品↓↓

3.發(fā)酵型香菇釀造121香菇酒，是香菇多糖、糖肽等功能因子的良好載體，風(fēng)味純正，酒體豐滿(mǎn)，清澈亮麗，還富含氨基酸、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分。122123四、食用菌休閑食品加工為了滿(mǎn)足人們的營(yíng)養(yǎng)與消費(fèi)需求，食用菌加工將向著最求安全，營(yíng)養(yǎng)，美味，快捷，方便，多樣化的趨勢(shì)發(fā)展。以食用菌為原料，加工成集營(yíng)養(yǎng)與保健于一體的菌類(lèi)休閑食品，如香菇松，五香金針菇，椒鹽平菇，油炸菇等頗受消費(fèi)者青睞，符合我國(guó)發(fā)展休閑，旅游行業(yè)的方向。124工藝流程：

鮮菇→清洗分級(jí)→硬化→殺青→漂洗→離心脫水→干燥→拌料→高壓蒸煮→冷卻→包裝封口→殺菌→冷卻→裝箱→成品125平菇休閑食品制作1、平菇原料的預(yù)處理

選擇菌蓋破碎率在5%以?xún)?nèi)、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)腐爛的新鮮平菇，留柄2-3cm，按大小厚薄不同進(jìn)行分級(jí)，然后用清水清洗干凈，撈起來(lái)瀝干水。1262、硬化：將平菇按1：3的料液比在濃度為0.4%氯化鈣溶液中浸泡0.5h，撈出瀝干水。除了可以達(dá)到保脆的功效還可以在一定程度上保持平菇本色。3