公共營(yíng)養(yǎng)師(三級(jí)D卷)理論技能試卷與答案

PAGEPAGE7職業(yè)技能鑒定國(guó)家題庫(kù)統(tǒng)一試卷考生答題不準(zhǔn)超過(guò)此線地區(qū)姓名考生答題不準(zhǔn)超過(guò)此線地區(qū)姓名單位名稱準(zhǔn)考證號(hào)注意事項(xiàng)1、考試時(shí)間：閉卷120分鐘。2、請(qǐng)?jiān)谠嚲順?biāo)封處填寫(xiě)姓名、準(zhǔn)考證號(hào)和所在單位的名稱。3、請(qǐng)仔細(xì)閱讀答題要求，在規(guī)定位置填寫(xiě)答案。題號(hào)一二三四五六總分得分得分評(píng)分人一、膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)（共15分）1.下面是公共營(yíng)養(yǎng)師采用對(duì)某食堂2010用餐時(shí)間（11月早餐中餐晚餐用餐人數(shù)557045消耗能量（kcal）382007280028600（1）請(qǐng)計(jì)算10

（2）．請(qǐng)計(jì)算平均每人每日食物攝入量。（3分）。2.一個(gè)學(xué)校有500人左右學(xué)生每天在食堂就餐，食堂每周食物進(jìn)賬單和消耗數(shù)據(jù)齊全，根據(jù)食堂購(gòu)餐卡記錄，可以知道學(xué)生每日進(jìn)餐人數(shù)。如果要求得到學(xué)生每天的主要營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量，該用什么方法，其原因是什么？（5分）得分評(píng)分人二、人體營(yíng)養(yǎng)狀況測(cè)定和評(píng)價(jià)（共20分）1.司某，5歲，經(jīng)醫(yī)院診斷為缺鐵性貧血，作為營(yíng)養(yǎng)師，請(qǐng)您從膳食方面提出合理化建議。（10分）（1）合理膳食，營(yíng)養(yǎng)均衡（2分）（2）攝入富含鐵豐富的食物，尤其是動(dòng)物性食物。（2分）（3）奶類(lèi)食物不宜過(guò)多，防止影響鐵的吸收（2分）（4）養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣（2分）（5）多吃富含維生素C的綠葉蔬菜，以促進(jìn)鐵的吸收。（2分）2.怎樣測(cè)量嬰兒頭圍、身長(zhǎng)及體重？（10分）得分評(píng)分人三、營(yíng)養(yǎng)咨詢與教育（共20分）1.有一個(gè)男性青年，特別喜歡吃皮蛋，最近出現(xiàn)惡心、嘔吐、食欲不振、腹脹、便秘、便血、腹絞痛、眩暈、煩躁不安等等癥狀，排除生物性食物中毒，請(qǐng)營(yíng)養(yǎng)師做出怎樣的診斷和營(yíng)養(yǎng)治療計(jì)劃?（15分）診斷：吃皮蛋造成的鉛中毒，所有的癥狀都是鉛中毒的表現(xiàn)。（5分）營(yíng)養(yǎng)治療計(jì)劃：膳食中應(yīng)包含足夠量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，如蛋類(lèi)、瘦肉、家禽、魚(yú)蝦、黃豆和豆制品等應(yīng)占1/2以上。（2分）在膳食調(diào)配時(shí)應(yīng)選擇富含維生素的食物，尤其是維生素C較為重要。適量補(bǔ)充維生素C，不僅可補(bǔ)足鉛造成的維生素C耗損，減緩鉛中毒癥狀，維生素C還可在腸道與鉛結(jié)合成溶解度較低的抗壞血酸鉛鹽，降低鉛的吸收，同時(shí)維生素C還直接或間接參與解毒過(guò)程，促進(jìn)鉛的排出。（4分）適量補(bǔ)充維生素E可以抵抗鉛引起的過(guò)氧化作用，補(bǔ)充維生素D則可通過(guò)對(duì)鈣磷的調(diào)節(jié)來(lái)影響鉛的吸收和沉積。補(bǔ)充維生素B1、B2、B6、B12和葉酸等，對(duì)于改善癥狀和促進(jìn)生理功能恢復(fù)也有一定的效果（4分）。2.咨詢中，來(lái)訪者描述自己每天攝入蔬菜500g、水果200g、豆50g、谷類(lèi)300g，請(qǐng)你判斷膳食纖維攝入量是否充足（5分）。得分評(píng)分人四、食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)（15分）要求1.請(qǐng)用AAS和PDCAAS法對(duì)大豆和小麥（面粉）的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)進(jìn)行評(píng)價(jià)列出評(píng)價(jià)工作程序的要點(diǎn)。列出相關(guān)的計(jì)算公式，根據(jù)表中提供的數(shù)據(jù)進(jìn)行計(jì)算，并填寫(xiě)表中相關(guān)內(nèi)容。評(píng)價(jià)出兩種食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，并給出可能的建議。表：食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)（AAS和PDCAAS法）必需氨基酸人體氨基大豆面粉酸模式氨基酸含氨基酸含AAS氨基酸含量AASmg/g蛋量量mg/gmg/蛋白質(zhì)白質(zhì)mg/100g蛋白質(zhì)異亮氨酸40185342亮氨酸70281971賴氨酸55223720蛋氨酸+胱氨酸3590231苯丙氨酸+酪氨酸60301379蘇氨酸40143528色氨酸1045511纈氨酸50172642總計(jì)360－－324－蛋白質(zhì)含量－35.0g/8.6g/100g蛋白質(zhì)真消化率－90%93%限制氨基酸－AAS－PDCAAS－得分評(píng)分人考生答題不準(zhǔn)超過(guò)考生答題不準(zhǔn)超過(guò)此線地區(qū)姓名單位名稱準(zhǔn)考證號(hào)1.一初中男生的午餐有雞肉漢堡包2份，香辣雞翅2只，可樂(lè)300ml，冰激凌一杯。請(qǐng)根據(jù)上述案例回答以下問(wèn)題。（10分）1、請(qǐng)分析該男生的午餐存在的主要問(wèn)題是什么？2、請(qǐng)給該男生的午餐食譜提出合理化的改善建議。2.設(shè)計(jì)一個(gè)10歲兒童的一日食譜，需要首先確定能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的目標(biāo)量，如果用大米為主食提供90%的碳水化合物的量。請(qǐng)問(wèn)其碳水化合物目標(biāo)量是多少，一天需要多少大米？（10歲男童的能量需要為2100kcal。蛋白質(zhì)占總能量的13.5%，脂肪占27%）（10分）附表食物成分表食物名稱能量(kcal)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化物(g)維生素A(μgRE)維生素B1(mg)維生素C(mg)鈣(mg)鐵(mg)稻米3447.40.877.900.110132.3小麥粉(標(biāo)準(zhǔn)粉)34611.21.573.600.280313.5豆腐818.13.74.200.0401641.9豆腐腦151.90.8000.040180.9醬牛肉24631.411.93.2110.050204.0豬小排27816.723.10.750.300141.4雞蛋14411.78.82.52060.10491.8冬瓜110.40.22.6130.0118190.2番茄190.90.24.0920.0319100.4桃480.90.112.230.01760.8蘋(píng)果520.20.210.320.053.030.5得分評(píng)分人考生答題不準(zhǔn)超過(guò)此線地區(qū)姓名考生答題不準(zhǔn)超過(guò)此線地區(qū)姓名單位名稱準(zhǔn)考證號(hào)什么是營(yíng)養(yǎng)聲稱？包括哪些內(nèi)容？（10分）職業(yè)技能鑒定國(guó)家題庫(kù)統(tǒng)一試卷公共營(yíng)養(yǎng)師（國(guó)家職業(yè)資格三級(jí)）技能試卷(D卷)參考答案與評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)一、膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)（共15分）1（1）早餐能量比=38200/(38200+72800+28600)=0.274中餐能量比=72800/139600=0.521晚餐能量比=1-0.295-0.529=0.205就餐人日數(shù)=55×0.274+70×0.521+45×0.205=60.76=61人（2）139600÷61=2288.52kcal2.應(yīng)用記賬法較好。記賬調(diào)查法是根據(jù)伙食賬目來(lái)獲得被調(diào)查對(duì)象的膳食情況，從而得到在一定期限內(nèi)的各種食物消耗總量和就餐者的人日數(shù)，計(jì)算出平均每日每人的食物消耗量，再按照食物成分表計(jì)算這些食物所供給的能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)量。該法適合于有伙食賬目的集體單位的調(diào)查。記賬法煩人操作較簡(jiǎn)單、費(fèi)用低、所需人力少，可適合于大樣本膳食調(diào)查。二、人體營(yíng)養(yǎng)狀況測(cè)定和評(píng)價(jià)（共20分）1.（1）合理膳食，營(yíng)養(yǎng)均衡（2分）（2）攝入富含鐵豐富的食物，尤其是動(dòng)物性食物。（2分）（3）奶類(lèi)食物不宜過(guò)多，防止影響鐵的吸收（2分）（4）養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣（2分）（5）多吃富含維生素C的綠葉蔬菜，以促進(jìn)鐵的吸收。（2分）2.頭圍：測(cè)量者立于被測(cè)者的前方或右方，用拇指將軟尺零點(diǎn)固定于頭部右側(cè)齊眉弓上緣處，軟尺從頭部右側(cè)經(jīng)過(guò)枕骨粗隆最高處回到零點(diǎn)，讀到0.1cm。測(cè)量時(shí)軟尺應(yīng)緊貼皮膚，左右對(duì)稱，長(zhǎng)發(fā)者應(yīng)將頭發(fā)在軟尺經(jīng)過(guò)處向上下分開(kāi)。（4分）身長(zhǎng)：量板放在平坦地面或桌面；讓母親脫去小兒鞋帽和厚衣褲，使其仰臥于量板中線上；助手固定小兒頭部使其接觸頭板，小兒面向上，兩耳在一水平上，兩側(cè)耳廓上緣與眼眶下緣的連線與量板垂直；測(cè)量者位于小兒右側(cè)，在確定小兒平臥于板中線后，將左手置于小兒膝部，使其固定，用右手滑動(dòng)滑板，使之緊貼小兒足跟，然后讀取讀數(shù)至小數(shù)點(diǎn)后一位（0.1cm）（4分）體重：用嬰兒體重稱，或應(yīng)用減差法，即先測(cè)量一名大人抱起嬰兒的總體重，在單獨(dú)測(cè)量大人的體重，二者之差即為嬰幼兒的體重。（2分）三、營(yíng)養(yǎng)咨詢與教育（共20分）1.（15分）診斷：吃皮蛋造成的鉛中毒，所有的癥狀都是鉛中毒的表現(xiàn)。（5分）營(yíng)養(yǎng)治療計(jì)劃：膳食中應(yīng)包含足夠量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，如蛋類(lèi)、瘦肉、家禽、魚(yú)蝦、黃豆和豆制品等應(yīng)占1/2以上。（2分）在膳食調(diào)配時(shí)應(yīng)選擇富含維生素的食物，尤其是維生素C較為重要。適量補(bǔ)充維生素C，不僅可補(bǔ)足鉛造成的維生素C耗損，減緩鉛中毒癥狀，維生素C還可在腸道與鉛結(jié)合成溶解度較低的抗壞血酸鉛鹽，降低鉛的吸收，同時(shí)維生素C還直接或間接參與解毒過(guò)程，促進(jìn)鉛的排出。（4分）適量補(bǔ)充維生素E可以抵抗鉛引起的過(guò)氧化作用，補(bǔ)充維生素D則可通過(guò)對(duì)鈣磷的調(diào)節(jié)來(lái)影響鉛的吸收和沉積。補(bǔ)充維生素B1、B2、B6、B12和葉酸等，對(duì)于改善癥狀和促進(jìn)生理功能恢復(fù)也有一定的效果（4分）。2.不缺乏，因?yàn)樵搧?lái)訪者的食物攝入量與膳食寶塔（1997）一樣，所以膳食纖維應(yīng)當(dāng)大于或等于25g。四、食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)（15分）1、評(píng)價(jià)工作程序的要點(diǎn)（1）比較食物蛋白質(zhì)含量；（2）確定必須氨基酸；（3）食物氨基酸評(píng)分計(jì)算；（4）PDCAAS計(jì)算。（2分）2、計(jì)算：（1）單位換算：氨基酸含量（mg/100g）（共2分：其中列出公式得1分，計(jì)算正確得2分）（2）AAS=被測(cè)食物中氨基酸含量（mg/g蛋白質(zhì)）/理想模式中氨基酸含量（mg/g蛋白質(zhì)）/理想模式中氨基酸含量（mg/g蛋白質(zhì)）（共3分：其中列出公式得1分，計(jì)算正確得3分）（3）限制氨基酸：根據(jù)AAS，最低值大豆為蛋氨酸（含硫氨基酸），面粉為賴氨酸，所以大豆的限制氨基酸為蛋氨酸（含硫氨基酸）。面粉的限制氨基酸為賴氨酸。（2分）（4）PDCAAS=AAS×真消化率（共3分：其中列出公式得1分，計(jì)算正確得3分）3．評(píng)價(jià)：大豆的限制氨基酸為蛋氨酸（含硫氨基酸），AAS為0.74，PDCAAS為0.67，蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高；面粉的限制氨基酸為賴氨酸，AAS為0.36，PDCAAS為0.33，蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低。建議通過(guò)混合富含賴氨酸的食物蛋白質(zhì)如大豆蛋白和動(dòng)物性蛋白，以提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（3分）五、膳食指導(dǎo)和評(píng)價(jià):(共20分)1.（10分）（1）該男生的午餐食譜不合理，因?yàn)闈h堡包中以炸雞肉和沙拉醬為主，輔以少量的蔬菜，再加上香辣雞翅是油炸的高蛋白食物，可樂(lè)和冰激凌屬于高能量食品。因此，該男生的午餐存在高能量、高蛋白、低膳食纖維、低碳水化合物的缺點(diǎn)，油炸食品過(guò)多，不屬于均衡飲食。（5分）（2）該男生的午餐食譜合理化的改善建議如下：漢堡包2個(gè)，鮮黃瓜一根或蔬菜沙拉一份，茶水一杯。按照《學(xué)齡前兒童膳食指南》的要求，膳食應(yīng)滿足兒童需要的能量、蛋白質(zhì)、脂肪以及各種礦物質(zhì)和維生素。各營(yíng)養(yǎng)之間的比例要適宜，食物的搭配要合理。（5分）2.（1）碳水化合物提供能量:1-13.5%-27%=59.5%，碳水化合物量目標(biāo)為：2100*59.5%/4=1249.5/4=312g（2）、大米含碳水化合物7