添加劑在乳粉中的應(yīng)用

添加劑在乳粉中的應(yīng)用小組成員介紹：史萌萌

孫信宇石曉雯沈紅巖齊微微匯報(bào)內(nèi)容關(guān)于乳粉的市場(chǎng)調(diào)查報(bào)告功能性營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑在嬰幼兒乳粉中的應(yīng)用維生素在嬰幼兒配方乳粉中的應(yīng)用核苷酸在嬰幼兒乳粉中的應(yīng)用無(wú)機(jī)鹽在乳粉中的應(yīng)用關(guān)于乳粉的市場(chǎng)調(diào)查報(bào)告調(diào)查內(nèi)容市場(chǎng)上乳粉的分類(lèi)不同乳粉的功能其他沖調(diào)產(chǎn)品消費(fèi)者的消費(fèi)心理乳粉工業(yè)的關(guān)鍵事件乳粉工業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)乳粉：用冷凍或加熱的方法，除去乳中幾乎全部的水分，干燥后制成的粉末狀乳制品。乳粉的生產(chǎn)過(guò)程可以使牛乳含水量由88%轉(zhuǎn)變?yōu)?%，這樣大大縮小了牛乳的體積，使其使用方便，且利于包裝、運(yùn)輸和保藏。乳粉的歷史背景根據(jù)意大利馬可·波羅在游記中的記述，中國(guó)元朝的蒙古騎兵曾攜帶過(guò)一種奶粉食品，是蒙古大將慧元對(duì)它進(jìn)行了巧妙的干燥處理，做成了便于攜帶的粉末狀奶粉，作為軍需物質(zhì)。長(zhǎng)途行軍時(shí)，奶粉便于攜帶。食用時(shí)取半鎊左右放入隨身攜帶的皮囊中，加入水掛在馬背上通過(guò)馬奔跑時(shí)產(chǎn)生的震動(dòng)，使其溶解成粥狀從而食用，在作戰(zhàn)時(shí)在馬背上能迅速補(bǔ)充體力，所以蒙古騎兵才那樣強(qiáng)悍，使敵人聞風(fēng)喪膽。根據(jù)不同哺乳動(dòng)物的奶源分類(lèi)黑白花奶牛乳粉水牛乳粉牦牛乳粉山羊乳粉綿羊乳粉駱駝乳粉根據(jù)乳粉本身的成分性狀分類(lèi)全脂乳粉脫脂乳粉速溶乳粉加糖乳粉母乳化乳粉強(qiáng)化乳粉乳清粉酪乳粉奶油粉全脂乳粉：保持牛乳的香味和色澤脫脂乳粉：乳香味差，但耐保藏且不易被氧化。速溶乳粉：比普通乳粉的顆粒大，易于沖調(diào)，使用更為方便。加糖乳粉：在保持牛乳香味和色澤的同時(shí)，還帶有適口的甜味。母乳化乳粉：改變牛乳的營(yíng)養(yǎng)成分配比，使其更接近人乳的營(yíng)養(yǎng)配比，是嬰幼兒理想的代母乳食品。酪乳粉：含有較多的磷脂、蛋白質(zhì)，常用于冷食、面包、糕點(diǎn)等的輔料。奶油粉：保存期長(zhǎng)，常用于常用于食品生產(chǎn)的配料。強(qiáng)化乳粉：針對(duì)有特殊需求的特定人群，添加相應(yīng)的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。乳清粉：含有大量乳清蛋白、乳糖，是配置嬰幼兒食品的主要原料。根據(jù)特殊營(yíng)養(yǎng)群體分類(lèi)嬰幼兒配方奶粉孕婦及乳母奶粉女士奶粉兒童與青少年奶粉中老年奶粉嬰幼兒配方乳粉嬰兒配方乳粉是調(diào)整牛乳中營(yíng)養(yǎng)成分使之接近母乳后制成的乳粉。調(diào)配方法是在牛乳中加入乳清蛋白，降低酪蛋白含量，提高乳糖含量，去除牛乳中的脂肪，添加順式亞油酸和亞麻酸，并添加有助于大腦發(fā)育的長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸，是鈣磷比例約為（1.3~1.5:1），增加鐵、鋅等礦物質(zhì)及維生素A和維生素D。目前，市售的配方奶粉中往往添加多種母乳中的免疫因子和生物活性物質(zhì)，使其在成分和功能上與母乳越來(lái)越接近，適宜人類(lèi)嬰兒的生長(zhǎng)發(fā)育。孕婦及乳母奶粉婦女自受孕后到哺乳期，體內(nèi)的正常代謝發(fā)生了一系列變化。胎兒（嬰兒）生長(zhǎng)發(fā)育所需的各種營(yíng)養(yǎng)主要來(lái)自母體，婦女本身因?yàn)榉置浜兔谌檫€需要更多的營(yíng)養(yǎng)，因此，針對(duì)孕婦及哺乳期婦女的“媽媽奶粉”在牛乳的基礎(chǔ)上添加了鈣、鐵、葉酸、DHA等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，強(qiáng)化媽媽們的身體。女士乳粉：女性由于其特殊的生理結(jié)構(gòu)，血常不足，故女性平時(shí)應(yīng)重補(bǔ)養(yǎng)。專(zhuān)為女性設(shè)計(jì)的女士乳粉，特別富含鈣、鐵元素，有助于預(yù)防缺鐵導(dǎo)致的貧血，呵護(hù)女性健康。兒童與青少年奶粉人類(lèi)在兒童期和青春期生長(zhǎng)迅速、代謝旺盛，體力腦力活動(dòng)量大，故他們所需要的能量（按每千克體重計(jì)）接近或超過(guò)成人。針對(duì)兒童與青少年的奶粉，與普通奶粉相比，蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、碳水化合物、無(wú)機(jī)鹽、維生素均更豐富。另外，為適應(yīng)兒童尤其是學(xué)齡前兒童注意力易分散的行為表現(xiàn)，兒童奶粉口味更加香甜，吸引他們的興趣。中老年乳粉老年人由于代謝功能降低和體內(nèi)成分、消化系統(tǒng)功能、心血管系統(tǒng)功能、腎功能的改變，需要有充足的蛋白質(zhì)供應(yīng)并攝入較少的脂肪和碳水化合物。另外，老年人需要豐富的礦物質(zhì)和維生素，這些對(duì)于維持老年人的免疫功能、延緩衰老特別重要。故市場(chǎng)上的中老年奶粉普遍低脂低糖，注重鈣元素的添加以及鈣磷比例協(xié)調(diào)。乳粉生產(chǎn)工藝部分原輔料、部分營(yíng)養(yǎng)元素、添加劑（乳清粉、乳清蛋白、大豆蛋白、植物油、無(wú)水黃油、乳糖）適量溫水溶解原料乳驗(yàn)收過(guò)濾及凈化冷卻部分營(yíng)養(yǎng)元素（礦物質(zhì)、其他微量元素）混合均勻均質(zhì)65~70oC,15~20Mpa殺菌（85oC,16s）濃縮噴霧干燥（噴涂卵磷脂）干混合部分營(yíng)養(yǎng)元素包裝、檢驗(yàn)、出廠熱敏性成分嬰兒配方奶粉

均質(zhì)噴霧干燥

原料預(yù)處理加乳清粉攪拌殺菌濃縮混合稀乳油檸檬酸鈉、脂溶性維生素、鐵鹽冷卻殺菌過(guò)濾混合植物油

維生素出粉沖調(diào)產(chǎn)品——乳粉的競(jìng)爭(zhēng)產(chǎn)品分析沖調(diào)食品是目前市場(chǎng)上新型液體飲料代替品，大多為固體，除蜂蜜外多采用小包裝，方便攜帶，即飲即沖。沖調(diào)食品除了乳粉系列外，一般還包括麥片系列、咖啡系列、果真系列、奶茶系列、豆奶粉系列、蜂蜜系列等。如今市場(chǎng)上的沖調(diào)產(chǎn)品種類(lèi)繁多，分類(lèi)較細(xì)，貼合現(xiàn)代人快速、方便、營(yíng)養(yǎng)的基本需求。另外，廣告業(yè)的發(fā)展與沖調(diào)產(chǎn)品的創(chuàng)新相輔相成，一些沖調(diào)產(chǎn)品的品牌效應(yīng)滿(mǎn)足了不同消費(fèi)人群的情感訴求，引領(lǐng)消費(fèi)時(shí)尚；如王力宏代言的南方黑芝麻胡，周杰倫代言的優(yōu)樂(lè)美奶茶等。你是我的優(yōu)樂(lè)美……

在沖調(diào)產(chǎn)品市場(chǎng)上，幾大系列產(chǎn)品既相互競(jìng)爭(zhēng)又相互補(bǔ)充。乳粉歷史悠久，是一種消費(fèi)者信賴(lài)的營(yíng)養(yǎng)品，而且當(dāng)今乳粉工業(yè)的自動(dòng)化程度很高，與同類(lèi)的其他產(chǎn)業(yè)相比應(yīng)用了較多的科學(xué)技術(shù)。所以在沖調(diào)市場(chǎng)上乳粉具有較大的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，其不可替代性顯而易見(jiàn)。2004年，安徽阜陽(yáng)“毒乳粉”事件。2004年到2008年，每年不少于三次乳粉大規(guī)模召回事件。2008年，中國(guó)三鹿乳粉三聚氰胺“結(jié)石門(mén)”事件。2009年，中國(guó)多美滋乳粉結(jié)石寶寶團(tuán)網(wǎng)上維權(quán)。2010年，圣元奶粉”激素門(mén)事件。同年，“三聚氰胺”卷土重來(lái)——甘肅、青海、吉林等地又出現(xiàn)三聚氰胺乳粉。今年12月，雅培爆出“生蟲(chóng)門(mén)”事件。

近日，日本明治公司宣布，該公司生產(chǎn)銷(xiāo)售的“明治STEP”奶粉中檢出放射性銫，含量達(dá)30.8貝克/千克。雖然明治乳業(yè)反復(fù)強(qiáng)調(diào)此次召回只是針對(duì)日本生產(chǎn)的產(chǎn)品，與中國(guó)市場(chǎng)完全沒(méi)有關(guān)系，但還是引起了許多家長(zhǎng)的擔(dān)憂(yōu)……嬰幼兒奶粉安全問(wèn)題又一次被推向風(fēng)口浪尖乳粉的性質(zhì)決定了乳粉是現(xiàn)代人生活中不可分割的一部分。來(lái)自淘寶、京東、卓越、當(dāng)當(dāng)及百度快照的資料以及筆者進(jìn)行的訪問(wèn)調(diào)查顯示，消費(fèi)者選擇乳粉主要考慮口感風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、價(jià)格、安全等幾大因素，其中安全因素排在首位。受到近幾年來(lái)接連不斷的乳品行業(yè)安全事件的影響，消費(fèi)者對(duì)乳品市場(chǎng)的信心受到嚴(yán)重?fù)p害。

2008年的三鹿奶粉、伊利、蒙牛液態(tài)奶三聚氰胺污染事件之后，在數(shù)個(gè)超級(jí)市場(chǎng)的抽樣調(diào)查顯示，96%左右的消費(fèi)者表示今后不再購(gòu)買(mǎi)三鹿產(chǎn)品，40%的消費(fèi)者表示短期內(nèi)不會(huì)購(gòu)買(mǎi)蒙牛、伊利的產(chǎn)品，又有10%左右的消費(fèi)者不再購(gòu)買(mǎi)任何國(guó)內(nèi)品牌的奶制品。

2011年中國(guó)市場(chǎng)最受歡迎的嬰幼兒配方奶粉品牌如下：

美贊臣嬰幼兒配方奶粉(美國(guó))、多美滋嬰幼兒配方奶粉(歐洲)、澳優(yōu)嬰幼兒配方奶粉(澳大利亞)、雀巢嬰幼兒配方奶粉(瑞士)、惠氏嬰幼兒配方奶粉(美國(guó))、雅培嬰幼兒配方奶粉(美國(guó))、明治嬰幼兒配方奶粉(日本)等。目前洋品牌在中國(guó)幼兒奶粉市場(chǎng)占據(jù)了60%以上的份額，在中國(guó)高端奶粉市場(chǎng)所占份額已高達(dá)90%以上。

還有很多年輕父母費(fèi)勁腦筋、不辭辛苦從外國(guó)購(gòu)買(mǎi)原產(chǎn)奶粉，以保證寶寶的安全。雖然部分消費(fèi)者表示，自從奶粉安全事故發(fā)生以來(lái)，政府有關(guān)部門(mén)已經(jīng)對(duì)企業(yè)生產(chǎn)管理、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、有關(guān)部門(mén)監(jiān)管力度、奶源等幾大方面進(jìn)行改革，本土奶粉的質(zhì)量已有明顯提高，但中國(guó)乳粉想要贏得消費(fèi)者青睞，獲得市場(chǎng)，還得在食品安全上多加努力。功能性營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑在乳粉中的應(yīng)用功能性營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑

為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然成分或者人工合成的屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑稱(chēng)為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑通常分為氨基酸、維生素和礦物質(zhì)三類(lèi)。而功能性營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是針對(duì)于不同功能性乳粉而言的，功能性乳粉需添加一定的功能因子，如嬰兒配方乳粉需添加適合嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育的DHA、?；撬?、雙歧增殖因子；無(wú)糖乳粉添加天然降糖因子、麥芽糖醇；免疫配方乳粉中添加活性多糖物質(zhì)、牛免疫球蛋白等，這些功能性因子都屬于營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。低聚半乳糖（GOS）在嬰兒配方乳粉中的應(yīng)用

低聚半乳糖是在乳糖分子的半乳糖一側(cè)連接１～４個(gè)半乳糖，屬于葡萄糖和半乳糖組成的雜低聚糖。低聚半乳糖具有低分子質(zhì)量水溶性膳食纖維的特點(diǎn)，粘度小，水溶性好，不結(jié)合礦物質(zhì)，口感清爽，熱值較低，甜度為蔗糖的20﹪～40﹪.對(duì)熱、酸有較好的穩(wěn)定性，也有較強(qiáng)的保水性。低聚半乳糖應(yīng)用于嬰兒配方乳粉

低聚半乳糖是一種天然存在的低聚糖，在動(dòng)物的乳汁中有微量存在，母乳中含量較多。嬰兒配方奶粉特別添加低聚半乳糖，有很好的雙歧桿菌增殖作用，因而可改善腸道菌群，抑制腐敗產(chǎn)物的生成，維護(hù)寶寶腸道健康。

現(xiàn)在有多種嬰配方乳粉中添加了低聚半乳糖，圣元、百立樂(lè)、金冕、伊利、雀巢、美贊臣等，一些嬰兒配方乳粉只添加了低聚半乳糖，但大多數(shù)是與低聚果糖復(fù)配添加，如伊利金裝較大嬰兒配方乳粉２段添加為FOS/GOS益生元，百立樂(lè)幼兒配方乳粉添加的為雙歧桿菌＋GOS+FOS。Ｌ－肉堿在乳粉中的應(yīng)用肉堿也稱(chēng)肉毒堿，有D-型和L-型，只有L-型具有生物活性，為白色晶體或白色結(jié)晶性吸水細(xì)粉，略有特殊腥味。易溶于水、乙醇和堿及無(wú)機(jī)酸液，幾乎不溶于丙酮和乙酸鹽。膳食中L-肉堿主要來(lái)源于動(dòng)物。Ｌ-肉堿應(yīng)用于嬰兒配方乳粉雖然L-肉堿在人體組織中大量存在，但是嬰幼兒體內(nèi)合成能力很低。L-肉堿添加到嬰兒配方奶粉中有促進(jìn)機(jī)體脂肪酸進(jìn)行β－氧化并轉(zhuǎn)變?yōu)槟芰?，為嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育提供能量，免除機(jī)體因酰基積累而造成的代謝中毒，如生酮作用、氮代謝等方面均有一定的功能。 L-肉堿在嬰幼兒配方乳粉中的應(yīng)用也比較廣泛，美贊臣、惠氏、飛鶴等，添加量在每１００g大于７mg,飛鶴較大嬰兒配方乳粉中添加了７.８mg。

如今,營(yíng)養(yǎng)和健康已成為席卷全球食品市場(chǎng)的重要趨勢(shì),隨著人們健康意識(shí)的增強(qiáng)和生活方式的改變,功能性食品逐漸成為市場(chǎng)上的主流產(chǎn)品,而功能性嬰幼兒配方乳粉無(wú)疑是功能食品領(lǐng)域的領(lǐng)跑者。功能更豐富的配方乳粉將被人們研發(fā)，為嬰幼兒的成長(zhǎng)健康保駕護(hù)航。維生素在嬰幼兒乳粉中的應(yīng)用維生素的定義與分類(lèi)維生素的作用和功能母乳中的維生素嬰幼兒配方乳粉維生素在嬰幼兒配方乳粉的作用維生素在嬰幼兒配方乳的用量維生素的定義與分類(lèi)定義:維生素（vitamin）是人和動(dòng)物為維持正常的生理功能而必需從食物中獲得的一類(lèi)微量有機(jī)物質(zhì)，在人體生長(zhǎng)、代謝、發(fā)育過(guò)程中發(fā)揮著重要的作用分類(lèi):可分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類(lèi).脂溶性維生素包括:維生素A;維生素D;維生素E;維生素K.水溶性維生素包括:維生素B1;維生素B2；泛酸；煙酸；維生素B6；；葉酸；膽堿；維生素B12；生物素和維生素C。母乳中的維生素單位為：㎎／L維生素A：670+200，維生素D：0.55+0.10，維生素E2300+1000，維生素K：2.1+0.1，維生素B1：21+035，維生素B2：350+25，維生素B6：9300+800，維生素B12：100+30，葉酸：85+37，煙酸：1500+200，泛酸:1800+200,生物素：40+10,維生素C：400+100.維生素在嬰幼兒乳粉中的應(yīng)用嬰幼兒配方乳粉應(yīng)該充分強(qiáng)化維生素，以保證嬰幼兒喂養(yǎng)過(guò)程中不需要添加其他維生素，同時(shí)滿(mǎn)足嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育所需的日常維生素。特別是維生素和葉酸。嬰幼兒配方乳粉中要強(qiáng)化添加維生素A，維生素B1，維生素B2，維生素B6，維生素B12，維生素C，維生素D，生物素，泛酸煙酸，維生素K，維生素E和葉酸等維生素在嬰兒乳粉中的作用維生素C:增加早產(chǎn)兒不成熟的肝酶的活性，防止壞血病。維生素B1：強(qiáng)化嬰兒神經(jīng)系統(tǒng)功能，保證幼兒心臟正?；顒?dòng)。維生素B2：促進(jìn)新生兒骨髓紅細(xì)胞的生成，維持其口腔及消化粘膜的健康。維生素B6：維持幼兒氨基酸的相互轉(zhuǎn)化和血紅素的合成及大腦代謝。保證幼兒正常生長(zhǎng)發(fā)育。維生素B12：防止幼兒貧血，和正常的神經(jīng)發(fā)育。葉酸：制造新生兒的紅細(xì)胞，維持其正常生長(zhǎng)。維生素D：刺激小腸對(duì)鈣和磷的吸收。維生素A;促進(jìn)新生兒生長(zhǎng)發(fā)育，與視力有關(guān)。維生素K:與凝血因子有關(guān)。生物素和泛酸:維持幼兒正常發(fā)育和穩(wěn)定的心血管功能。核苷酸在嬰幼兒乳粉中的應(yīng)用核苷酸——生命的必需的營(yíng)養(yǎng)素乳品中核苷酸的生物學(xué)功能核苷酸的來(lái)源核苷酸添加工藝發(fā)展前景核苷酸——生命的必需的營(yíng)養(yǎng)素核苷酸（nucleotide）

是一類(lèi)由嘌呤或嘧啶堿基、核糖或脫氧核糖以及磷酸三種物質(zhì)組成的化合物，包括腺苷酸、尿苷酸、鳥(niǎo)苷酸、胞苷酸、胸苷酸等及其衍生物，是生物體內(nèi)一種極其重要的低分子化合物，具有十分廣泛的用途。核苷酸—寶寶需要的營(yíng)養(yǎng)素

核苷酸是母乳的天然成分，核苷酸參與所有細(xì)胞的生命過(guò)程，是人體遺傳物質(zhì)DNA和RNA的結(jié)構(gòu)單位，存在于每個(gè)細(xì)胞中。普通人群可以合成，但對(duì)于生長(zhǎng)發(fā)育迅速的嬰兒來(lái)說(shuō)，細(xì)胞移殖分化快，核苷酸需要量聚增，所以在嬰兒配方奶粉中添加母乳量的核苷酸將有利于嬰兒的生長(zhǎng)發(fā)育。乳品中核苷酸的生物學(xué)功能許多研究用的是動(dòng)物實(shí)驗(yàn)?zāi)Ｐ?但有一些用的是嬰兒,以評(píng)估嬰兒配方奶中添加的NT的功效。多用小白鼠為實(shí)驗(yàn)?zāi)Ｐ?.免疫功能食用NT對(duì)免疫系統(tǒng)的幾個(gè)主要的組成部分的功能的完善起著重要的作用。實(shí)驗(yàn)表明T淋巴細(xì)胞要依靠體外的NT來(lái)完善其功能。NT還可以促進(jìn)噬菌作用和提高自然殺傷性細(xì)胞(NK)的活力。2.鐵的吸收對(duì)鼠翻轉(zhuǎn)回腸的研究發(fā)現(xiàn)肌苷、次黃嘌呤和尿酸都可以大大提高鐵的吸收。因此,母乳中相對(duì)較多的NT成份也許可以解釋為什么母乳喂養(yǎng)的嬰兒吸收的鐵是食用配方奶的兩倍還多,盡管母乳中的鐵含量比配方奶中的鐵含量低。3.脂蛋白的代謝與食用傳統(tǒng)配方奶的組相比,在母乳喂養(yǎng)組和食用添加NT的組,其高密度脂蛋白的量幾乎一樣的高,極低密度脂蛋白幾乎同樣低。這些發(fā)現(xiàn)表明食源NT在肝或腸細(xì)胞脂蛋白的合成方面有著重要的作用,并且可以預(yù)防早期動(dòng)脈硬化癥的發(fā)生。4.腸道菌群在母乳喂養(yǎng)的嬰兒腸道內(nèi),雙歧桿菌占主導(dǎo)地位,而食用配方奶粉的嬰兒腸道內(nèi)