建筑裝飾設(shè)計(jì)(第二版) 單元12 餐飲建筑裝飾設(shè)計(jì)

目錄餐飲建筑裝飾設(shè)計(jì)概述1餐飲建筑裝飾設(shè)計(jì)要點(diǎn)2專營餐飲店裝飾設(shè)計(jì)

33圖12.1中餐廳建筑平面圖

12.1餐飲建筑裝飾設(shè)計(jì)概述12.1.1餐飲文化與建筑裝飾“民以食為天”，中國人從古至今都非常重視飲食問題，形成了歷史悠久的飲食文化。中國餐飲的獨(dú)特魅力在于對飲食之美的追求。中國人注重在飲食生活中獲得心理的愉悅和美的享受。不但講究食物的色香味形之美，而且要求器具美、環(huán)境美，甚至菜肴命名都高雅含蓄，富有文化意蘊(yùn)，讓人產(chǎn)生美的聯(lián)想。中國烹飪藝術(shù)的精要之處在于調(diào)和，烹飪?nèi)珣{感覺和經(jīng)驗(yàn)，火候、調(diào)味全在廚師的掌控，精妙而細(xì)微。加之各地在食物原料、氣候、風(fēng)俗習(xí)慣等方面的差異，形成了豐富多彩、風(fēng)味各異、具有鮮明地域特色的諸多菜系。中國餐飲形式注重共餐，注重情感交流，強(qiáng)調(diào)一種團(tuán)結(jié)、禮貌、共享的氣氛。而西方的餐飲文化與我國存在很大不同，主要是受傳統(tǒng)文化、地域特征、環(huán)境氣候、風(fēng)俗習(xí)慣等因素的影響，在食物原料、口味、烹飪方法、飲食習(xí)慣上形成不同程度的差異。如西方的餐飲觀念比較講究營養(yǎng)學(xué)，注重食物的熱量、蛋白質(zhì)、維生素、纖維素的搭配；餐飲形式主要是分餐，強(qiáng)調(diào)個(gè)人之間的交流。隨著我國生活水平的提高，私人外出餐飲消費(fèi)迅速增長。人們的飲食觀念也在發(fā)生變化，在追求美味的同時(shí)開始注意營養(yǎng)搭配問題。休閑型餐飲成為一種消費(fèi)時(shí)尚，更加注重用餐的環(huán)境氣氛。飲食興趣也呈現(xiàn)出多樣化趨勢，如各式西餐、泰國菜、韓國料理、日本料理等受到不同人群的歡迎，用餐環(huán)境也表現(xiàn)出濃郁的異國情調(diào)和文化氣息。因此，餐飲建筑裝飾設(shè)計(jì)應(yīng)根據(jù)餐飲店的經(jīng)營內(nèi)容與特色、顧客群的需求等，努力創(chuàng)造體現(xiàn)不同餐飲文化特色、具有文化意蘊(yùn)、高雅愉悅的餐飲環(huán)境氛圍。

12.1.2餐飲空間的分類與分級1.餐飲空間的分類（1）根據(jù)經(jīng)營內(nèi)容分類餐飲空間的經(jīng)營內(nèi)容非常廣泛，不同的民族、不同的地域、不同的文化，由于飲食習(xí)慣各不相同，餐飲空間的經(jīng)營內(nèi)容也有很大差異，一般可歸納出以下幾種類型：中餐廳、西餐廳、快餐廳、自助餐廳、酒吧、咖啡廳、茶室等。（2）根據(jù)規(guī)模大小分類①小型：一般指100m2以內(nèi)的餐飲空間，這類空間功能比較簡單，主要著重于室內(nèi)氣氛的營造。

②中型：指100～500m2的餐飲空間，這類空間功能比較復(fù)雜，除了加強(qiáng)環(huán)境氣氛的營造之外，還要進(jìn)行功能分區(qū)、流線組織以及一定程度的圍合處理。③大型：指500m2以上的餐飲空間，這類空間功能復(fù)雜，應(yīng)特別注重功能分區(qū)和流線組織。由于經(jīng)營管理的需要，這類室內(nèi)一般需設(shè)置可靈活分隔的隔扇、屏風(fēng)、折疊門等,以提高其使用率。(3）根據(jù)餐飲空間的布置類型分類①獨(dú)立式的單層空間。一般小型餐館、茶室等常采用這種類型。②獨(dú)立式的多層空間。一般中型餐館，如大型的食府或美食城等多采用這種類型。

③附建于多層或高層建筑。大多數(shù)的辦公餐廳或食堂多屬于這種類型。④附屬于高層建筑的裙房部分。賓館、綜合樓的餐飲部或餐廳、宴會(huì)廳等大中型餐飲空間屬于此類。2.餐飲空間的分級(1）餐館的分級①一級餐館，為接待宴請和零餐的高級餐館，餐廳座位布置寬暢、環(huán)境舒適，設(shè)施、設(shè)備完善。②二級餐館，為接待宴請和零餐的中級餐館，餐廳座位布置比較舒適，設(shè)施、設(shè)備比較完善。③三級餐館，以零餐為主的一般餐館。

(2）飲食店的分級①一級飲食店，為有寬暢、舒適環(huán)境的高級飲食店，設(shè)施、設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)較高。②二級飲食店，為一般飲食店。

12.2餐飲建筑裝飾設(shè)計(jì)要點(diǎn)12.2.1餐飲建筑室內(nèi)空間功能分析餐飲建筑主要由門廳或休息前廳、餐飲空間、后廚、衛(wèi)生間以及衣帽間等功能空間構(gòu)成，各功能空間又由若干功能區(qū)組成，如后廚又由辦公、儲(chǔ)存、主副食加工、備餐、洗滌消毒間等功能區(qū)組成。它們既相互獨(dú)立，有存在著密切的聯(lián)系。如備餐間既要與加工區(qū)緊密相連，又要與餐廳聯(lián)系方便。通過以下兩個(gè)功能分析圖（圖12.2、圖12.3），可以清晰地分析出餐館、飲食店的各個(gè)功能區(qū)之間的相互關(guān)系。圖12-2餐館功能分析圖圖12-3飲食店的功能分析

12.2.2餐飲空間裝飾設(shè)計(jì)要點(diǎn)餐飲建筑裝飾設(shè)計(jì)應(yīng)根據(jù)餐飲店的經(jīng)營理念、經(jīng)營內(nèi)容、經(jīng)營特色、服務(wù)對象、規(guī)模、等級、周邊環(huán)境等，從空間裝飾風(fēng)格、環(huán)境氛圍、主題餐廳、綜合娛樂等方面著手立意與構(gòu)思，同時(shí)綜合運(yùn)用空間、界面、光與色、家具與陳設(shè)等要素進(jìn)行各功能空間的設(shè)計(jì)。1.門廳與休息廳設(shè)計(jì)要點(diǎn)門廳是顧客從室外進(jìn)入餐廳的過渡空間，是獨(dú)立式餐廳的交通樞紐，也是給顧客第一印象的空間。門廳一般可設(shè)置迎賓臺(tái)、等候區(qū)、存衣存包處、餐廳特色簡介、小賣柜臺(tái)以及樓梯或電梯等，具體可根據(jù)餐廳經(jīng)營內(nèi)容和規(guī)模大小確定。在空間處理上，要注意發(fā)揮其作為交通樞紐在引導(dǎo)、分散、組織人流方面的作用，可采用循序漸進(jìn)、欲揚(yáng)先抑等手法發(fā)揮其作為過渡空間在緩沖、過渡、銜接、醞釀情緒方面的作用。在視覺效果上，應(yīng)作為視覺重點(diǎn)予以重點(diǎn)裝飾，以引起顧客關(guān)注，引導(dǎo)顧客進(jìn)入店內(nèi)，并給客人留下深刻的印象。一般可利用燈光、綠化、小品、店名店標(biāo)突出個(gè)性，營造氣氛（圖12.4）。休息廳一般是附屬式餐廳的前室，休息廳面向走廊、樓梯或電梯間，是從公共交通部分通向餐廳的過渡空間。休息廳常設(shè)迎賓臺(tái)和休息等候區(qū)；休息廳與餐廳可以用門、玻璃隔斷、綠化或屏風(fēng)等來加以分隔和限定。

圖12-4某餐館門廳設(shè)計(jì)2.廳設(shè)計(jì)要點(diǎn)（1）餐廳的面積可根據(jù)餐廳的規(guī)模與級別來綜合確定。餐廳面積指標(biāo)的確定要合理。面積過小，會(huì)造成擁擠；面積過大，會(huì)造成面積浪費(fèi)、利用率不高，并增大工作人員的勞動(dòng)強(qiáng)度等。（2）餐廳空間布局應(yīng)根據(jù)餐廳功能組成及相互關(guān)系，依據(jù)人的飲食行為特點(diǎn)和人的行為心理需求，合理地進(jìn)行功能分區(qū)和人流路線組織，如可運(yùn)用邊界效應(yīng)心理（圖12.5）。邊界效應(yīng)是心理學(xué)家德克·德·瓊治提出的，他對餐廳座位選擇的研究發(fā)現(xiàn)，有靠背或靠墻以及能縱觀全局的座位較受歡迎，靠窗的座位尤其受歡迎，而普遍不喜歡中間的桌子。因此，在餐廳空間劃分時(shí)應(yīng)盡可能以垂直的實(shí)體圍合出有邊界的空間，使每個(gè)餐桌至少有一個(gè)側(cè)面能依圖12-5空間布局的邊界效應(yīng)托于某個(gè)實(shí)體（墻、隔斷、靠背、欄桿等），盡量減少四面臨空的餐桌（圖12.6）。餐廳的位置應(yīng)緊鄰廚房，但備餐間出入口應(yīng)盡量隱蔽，同時(shí)要避免廚房氣味和油煙進(jìn)入餐廳。大餐廳可運(yùn)用多種手法劃分出若干形態(tài)各異的小用餐空間，通過巧妙組合使其既相對獨(dú)立又滲透融合，形成變化豐富的視覺效果。空間的分隔與限定可以利用地面、頂棚的變化，隔斷、家具、陳設(shè)與綠化的圍合來實(shí)現(xiàn)；同時(shí)注意空間圍合限定的程度，應(yīng)通過構(gòu)架、漏窗、博古架等產(chǎn)生空間滲透，使其隔而不斷、連通交融（圖12.7）。主要人流路線要盡量避免交叉，顧客就餐活動(dòng)路線與送圖12-6依據(jù)邊際效應(yīng)進(jìn)行空間分隔的餐廳圖12-7餐飲空間分隔方法示例圖12-7餐飲空間分隔方法示例餐服務(wù)路線應(yīng)盡量避免或減少重疊。送餐服務(wù)路線不宜過長(最大不超過40m)，并盡量避免穿越其他用餐空間；在大型多功能廳或宴會(huì)廳應(yīng)以配餐廊代替?zhèn)洳烷g，以避免送餐路線過長。（3）頂棚、地面、墻面及柱等界面是構(gòu)筑和限定空間的重要手段。各界面的造型設(shè)計(jì)、材料的質(zhì)感、色彩、圖案處理等，應(yīng)注重發(fā)揮各界面組織分隔空間、加強(qiáng)空間風(fēng)格特色、烘托特定環(huán)境氛圍等作用，并與相關(guān)設(shè)備協(xié)調(diào)（圖12.8～12.10）。地面還應(yīng)選擇耐污、耐磨、易清潔的材料。（4）各種餐廳應(yīng)有與之相適應(yīng)的餐桌椅及其他家具。家具的類型、尺寸、式樣、風(fēng)格和布置方式應(yīng)與餐廳的經(jīng)營內(nèi)容和特色相適應(yīng)，與餐飲空間總體裝飾風(fēng)格協(xié)調(diào)統(tǒng)一。圖12-8某特色餐廳界面處理圖12-9某西餐廳界面處理圖12-10某清真餐廳界面處理圖12.12所示為某咖啡廳以舒適的沙發(fā)和小圓桌圍合形成的休閑空間。除選擇餐具、酒具等實(shí)用性陳設(shè)外，可根據(jù)餐廳風(fēng)格和特色，恰當(dāng)選擇各類藝術(shù)品、工藝品、生活用品、生產(chǎn)器具等來突出設(shè)計(jì)主題，強(qiáng)化空間風(fēng)格，烘托環(huán)境氣氛。圖12.13中船槳、麻繩、斗笠、油燈，創(chuàng)造出碼頭船塢的漁村生活場景。圖12.14為某日式餐廳一隅，塑造出極具日本園林特色的小景觀。另外，綠化及山水小品無論是色彩還是形態(tài)，都大大豐富了餐飲空間的視覺效果，還能凈化空氣，改善環(huán)境。應(yīng)根據(jù)建筑空間的裝飾設(shè)計(jì)風(fēng)格、空間的使用功能、氣氛和意境的創(chuàng)造進(jìn)行合理的配置（圖12.15、圖12.16）。圖12-12某咖啡廳室內(nèi)家具圖12-13某種餐廳室內(nèi)陳設(shè)圖12-14某日式餐廳一隅的景觀圖12-15利用綠化分隔空間、烘托清新自然的室內(nèi)氛圍圖12-16紅葉、翠竹、枝繁葉茂的大樹烘托出幽雅清靜、生機(jī)勃勃的餐飲空間

（5）餐廳內(nèi)應(yīng)有良好的通風(fēng)和采光效果。首先應(yīng)充分利用自然采光，并考慮自然光下的光環(huán)境效果；人工照明應(yīng)在滿足照度的基礎(chǔ)上，注意發(fā)揮其表現(xiàn)空間、限定空間、突出重點(diǎn)、增加空間層次、烘托環(huán)境氣氛等作用，并充分考慮燈具的裝飾作用。（6）餐廳室內(nèi)色彩應(yīng)與空間總體風(fēng)格協(xié)調(diào)統(tǒng)一，同時(shí)考慮色彩對人的食欲的影響。如以橙色為主的暖色具有增進(jìn)食欲的作用。一般應(yīng)以界面及家具色彩形成主色調(diào)，以陳設(shè)、綠化等形成色彩對比。（7）餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)一定數(shù)量的包間或雅座，以提供更加私密的就餐、團(tuán)聚、會(huì)談空間。包間除滿足就餐需要外，還應(yīng)考慮團(tuán)聚、會(huì)談、娛樂的功能需要，可利用家具、界面變化等適當(dāng)劃分成用餐、會(huì)談及娛樂、備餐等功能區(qū)。就餐區(qū)一般選擇8人以上，甚至可以多達(dá)20余人的餐桌及餐椅；會(huì)談娛樂區(qū)一般由沙發(fā)、茶幾及電視柜等組成；另外要設(shè)置餐具柜、衣架等，高檔的應(yīng)設(shè)置專用備餐間。包間的設(shè)計(jì)應(yīng)更加注重舒適性和藝術(shù)性，可以根據(jù)總體設(shè)計(jì)風(fēng)格設(shè)置主題墻面，配置適宜的陳設(shè)品，并利用燈光、材質(zhì)、色彩等烘托適宜的環(huán)境氛圍（圖12.17）。3.后廚設(shè)計(jì)要點(diǎn)（1）廚房面積應(yīng)根據(jù)餐廳的規(guī)模與級別來綜合確定。經(jīng)營多種菜系時(shí)所需廚房面積相對較大，經(jīng)營內(nèi)容單一時(shí)所需廚房面積則較小。（2）廚房應(yīng)設(shè)單獨(dú)的對外出入口。規(guī)模較大時(shí)，還需設(shè)貨物和工作人員兩個(gè)出入口。

圖12-17中式風(fēng)格的包間設(shè)計(jì)（3）廚房應(yīng)按原料處理、員工更衣、主食加工、副食加工、餐具洗滌、消毒存放的工藝流程合理布置。對原料與成品、生食與熟食應(yīng)做到分別加工與存放。（4）廚房若分層設(shè)置，應(yīng)盡量在兩層解決。若餐廳超過兩層，相應(yīng)的位置只需設(shè)置備餐間。垂直運(yùn)輸生食與熟食的食梯應(yīng)分別設(shè)置，不得合用。（5）備餐間是廚房與餐廳的過渡空間。在中小型餐廳中以備餐間的形式出現(xiàn)，在大型餐廳或宴會(huì)廳中，為避免在餐廳內(nèi)的送餐路線過長，一般在餐廳一側(cè)設(shè)備餐廊。若是單一功能的酒吧或茶室，備餐間面積較小或與準(zhǔn)備間、操作間合并。（6）布草間又稱洗消間，其功能是對用餐器具的洗滌與消毒，一般應(yīng)單獨(dú)設(shè)置。（7）廚房的各加工間應(yīng)有良好的通風(fēng)與排氣。若為單層，可采用氣窗式自然排風(fēng)；若廚房位于多層或高層建筑內(nèi)部，應(yīng)盡可能地采用機(jī)械排風(fēng)。（8）廚房各加工間的地面均應(yīng)采用耐磨、耐腐蝕、防水、防滑、易清潔的材料，處理好地面排水，同時(shí)墻面、工作臺(tái)、水池等設(shè)施的表面均應(yīng)采用無毒、光滑和易清潔的材料。4.衛(wèi)生間設(shè)計(jì)要點(diǎn)（1）顧客衛(wèi)生間和工作人員衛(wèi)生間應(yīng)分開設(shè)置。（2）顧客衛(wèi)生間的位置應(yīng)隱蔽，其前室的入口不應(yīng)靠近餐廳或與餐廳相對，但要設(shè)置明確的標(biāo)志。顧客衛(wèi)生間可根據(jù)空間整體設(shè)計(jì)風(fēng)格用少量藝術(shù)品點(diǎn)綴，以提高其環(huán)境質(zhì)量。（3）工作人員衛(wèi)生間的前室不應(yīng)朝向各加工間。

12.3專營餐飲店裝飾設(shè)計(jì)12.3.1中餐廳裝飾設(shè)計(jì)中餐廳是經(jīng)營高、中、低檔中式菜肴或某一特色菜系或某種特色菜式的專業(yè)餐廳。中式菜肴內(nèi)容豐富、菜式眾多、菜系特色鮮明，中餐廳設(shè)計(jì)應(yīng)體現(xiàn)經(jīng)營內(nèi)容和特色，表現(xiàn)地域特征或民俗特點(diǎn)，富有一定的文化內(nèi)涵，形成各具特色的裝飾風(fēng)格，或富麗堂皇，或清新自然，或粗獷原始……中餐廳的平面布局大致可以分為對稱式布局和自由式布局兩種類型。對稱式布局一般是在較開敞的大空間內(nèi)整齊有序地布置餐桌椅，形成較明確的中軸線，盡端常設(shè)禮儀臺(tái)或主賓席位。這種布局空間開敞、場面宏大，易形成隆重?zé)崃业臍夥眨嘤糜谫e館內(nèi)餐廳或規(guī)模較大的餐館接待團(tuán)體宴席（圖12.18）。自由式布局則根據(jù)使用要求靈活劃分出若干就餐區(qū)，以滿足特定顧客群的不同需要，一般用于接待散客。這類布局方式常借鑒園林處理手法進(jìn)行空間分隔和裝飾。我國不同的地區(qū)與民族對色彩運(yùn)用的不同是顯而易見的。北方地區(qū)色彩濃重，南方則清新淡雅。少數(shù)民族地區(qū)色彩特色更為鮮明。中餐廳應(yīng)充分利用各地區(qū)用色差異，來突出表現(xiàn)地域特色和民族特色。中餐廳的光環(huán)境設(shè)計(jì)應(yīng)與其整體風(fēng)格相一致。如場面宏大、熱烈隆重的中餐廳應(yīng)注重整體照明，創(chuàng)造燈火輝煌的效果，強(qiáng)化熱烈的室內(nèi)氛圍，燈具也應(yīng)以華麗的宮燈、水晶燈圖12-18對稱式布局為主（圖12.19）。在自由布局的餐廳內(nèi)，應(yīng)注重局部照明，強(qiáng)化空間的領(lǐng)域感，燈具應(yīng)根據(jù)總體風(fēng)格靈活選擇。中式餐廳的家具一般選取經(jīng)簡化的具有中國傳統(tǒng)家具神韻的現(xiàn)代中式家具，傳統(tǒng)明清式樣的家具則多用于包間中。陳設(shè)品除必備的餐具、酒具外，帶有中國特色的藝術(shù)品和工藝品不僅能豐富空間，而且更易于烘托環(huán)境氣氛，如具有文化品位的書畫作品，陶瓷、漆器、玉雕、木雕等，具有鮮明地域特色的民間工藝品如剪紙、泥猴、風(fēng)箏、布老虎等，具有濃郁生活氣息的生活用品、生產(chǎn)器具等。對于尺寸較小的古玩和工藝品通常采用壁龕的處理方法，配以頂燈或底燈，達(dá)到特殊的視覺效果。其他多懸掛于墻面或頂棚上，或在圖12-19輝煌的燈光效果烘托出熱烈的空間氛圍餐廳一隅、沿墻邊角處做成小的景觀。圖12.20所示，在餐廳一角利用雕塑、綠色植物、山石、水池、壁畫等塑造出熱帶雨林的室內(nèi)景觀，使人有身臨其境的感覺。圖12-20餐廳一隅的室內(nèi)景觀

12.3.2西餐廳裝飾設(shè)計(jì)西餐泛指以西方國家飲食習(xí)慣烹制的菜肴。西餐又分為法式、俄式、美式、英式、意式等，不僅烹飪方式各有不同，服務(wù)方式也有區(qū)別。典型的是法式菜，選料廣泛、做工精細(xì)、用酒講究，而且追求高雅的服務(wù)形式，尤其注重客前規(guī)范、優(yōu)雅的表演性服務(wù)。西餐廳是以領(lǐng)略西方飲食文化、品嘗西式菜肴為目的的餐飲空間。我國的西餐廳主要以法式餐廳和美式餐廳為主。法式餐廳是最具代表性的歐式餐廳，裝飾華麗，注重營造寧靜、高貴、典雅、凝重的用餐環(huán)境，突出貴族情調(diào)，用餐速度緩慢。美式餐廳融合了各種西餐形式，服務(wù)快捷，裝飾也十分隨意，更具現(xiàn)代特色。西餐最大的特點(diǎn)是分餐制，菜肴不是放在桌子中央，而是由服務(wù)生分到個(gè)人的餐盤中。用餐過程中，杯、盤、刀、叉種類繁多且有講究。因此，西餐廳多選擇2～6人的長方桌，如(2000～2200mm)×(850～900mm)的6人用長方桌;也可使用圓桌，如直徑900～1100mm的4人用圓桌等。桌面經(jīng)常采用素色桌布覆蓋，對其風(fēng)格、樣式不多要求，餐椅或沙發(fā)應(yīng)選擇具有歐式風(fēng)格特色的家具（圖12.21）。西餐廳注重用餐的私密性，布局應(yīng)注意餐桌間的距離，并可以使用多種空間分隔限定處理手法來加強(qiáng)用餐單元的私密感。如利用地面和頂棚的高差變化限定空間、利用沙發(fā)座的靠背等家具分隔空間、利用各種形式的半隔斷及綠化等圖12-21某西餐廳室內(nèi)裝飾分隔空間、利用燈光的明暗變化營造私密感等。西餐廳的墻面及頂面多采用歐式圖案的壁紙、乳膠漆等，局部可采用墻面鑲板的形式，細(xì)部造型可利用歐洲古典建筑的裝飾元素進(jìn)行裝飾，如在頂棚、墻面、柱面及陰角處鑲貼裝飾線；運(yùn)用古典柱式裝飾柱子或作裝飾柱、壁柱等；在墻面或門窗洞口處作拱券；結(jié)合燈光布置將頂棚做成拱頂或穹頂；使用山花、斷山花、麻花柱等裝飾；也可以將古典建筑裝飾元素進(jìn)行簡化和提煉后用于餐廳裝飾。西餐廳的環(huán)境照明要求光線柔和，應(yīng)避免過強(qiáng)的直射光。就餐單元的局部照明略強(qiáng)于環(huán)境照明。西式餐廳大量采用反光燈槽、發(fā)光帶，甚至發(fā)光頂。燈具可選擇古典造型的水晶燈、鑄鐵燈、枝型吊燈、反射壁燈、庭園燈以及現(xiàn)代風(fēng)格的金屬磨砂燈具等。為了營造某種特殊的氛圍，餐桌上點(diǎn)綴的燭光可以創(chuàng)造出強(qiáng)烈的向心感，從而產(chǎn)生私密性。造型優(yōu)美的鋼琴是西餐廳中必不可少的元素。鋼琴不僅可以豐富空間的視覺