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文檔簡介

微信三、香料的比例配方及制作四、底料炒制及操作步驟六、鍋底的兌制第一章米油菜籽油等都可以辣椒采用：河南新一代貴州滿天星重慶石柱紅原則上1:1:13種辣椒混合在一起用水煮漲到辣椒老姜粒（老姜洗凈后用刀剁成粒狀筷頭大小大蒜粒（大蒜去皮后用刀剁成粒狀筷頭大小瓣都可火鍋豆瓣更佳豆瓣一定要用全發(fā)酵的顏色好有香味豆豉采用全發(fā)酵的（聞起來豆豉發(fā)酵香味很濃 3005050025015025060075020010030015015020015080100100基礎(chǔ)上，按照以上各個香料的進行配制。記住增加的時候一定 80斤為例進160度以上時（鍋中泡沫基本散去部炒散炒開是一種渾紅的情況，大約炒制40分鐘后（不是絕對的時間，和此時可以加入經(jīng)過發(fā)漲的香料，繼續(xù)炒散炒開后放入發(fā)漲后的20分鐘后（時間不絕對10分鐘后（時間不絕對2小時左右24小時后就可以菜籽色拉油10斤牛 70大 3老 2斤洋蔥1.51.510斤（做成糍粑辣椒5斤（打成泡椒茸42103411干辣椒 3香 1.5醪 1第五章3濃白，直到吊不出濃白湯為止，一般可以吊制34鍋。第六章 400 5至8 10 20 40 20 30 5 1750注：以上的配料如花椒辣椒的數(shù)量可根據(jù)當?shù)氐氖忱笔?500鹽223520310253050金針菇黃瓜薄片玉米棒節(jié)備注兌制清湯鍋底的高湯一定要鮮這樣口味才好清湯鍋底可以煮菜 第八章味碟：酥黃豆大蒜芹菜小蔥小米辣芝麻醬花生醬花 水沸騰后用鍋鏟或炒勺翻動辣椒使辣椒受熱及吸收水分均勻不一定一直翻間隔著翻動就可以成手大指母大小，沒有機器就只有用刀剁碎） 鍋紅油。在此我們以100斤油為例進行講解：120縮空殼時；以上的香料比例配方及辣椒品種配比請參照底料的比看的過程中應該結(jié)合視頻教程多看幾篇多思考，多總結(jié)。大量的制作生產(chǎn)。所有的操作都是動手動腦的過程，相信大家清楚不明白的可以隨時來電話，不要不好意思，把產(chǎn)品做好是Q

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