菜品研發(fā)計劃方案3篇

菜品研發(fā)計劃方案3篇DishR&Dplan匯報人：JinTaiCollege菜品研發(fā)計劃方案3篇前言：公務文書是法定機關與組織在公務活動中，按照特定的體式、經(jīng)過一定的處理程序形成和使用的書面材料，又稱公務文件。本文檔根據(jù)公文寫作內容要求和特點展開說明，具有實踐指導意義，便于學習和使用，本文檔下載后內容可按需編輯修改及打印。本文簡要目錄如下：【下載該文檔后使用Word打開，按住鍵盤Ctrl鍵且鼠標單擊目錄內容即可跳轉到對應篇章】1、 篇章1：邊角料研發(fā)菜品計劃與實施方案2、 篇章2：菜品研發(fā)計劃方案3、 篇章3：18餐飲部菜品研發(fā)規(guī)定篇章1:邊角料研發(fā)菜品計劃與實施方案計劃1?1為提高出品部整體毛利，降低成本與費用。特提議將所有可二次出品地原料邊角料進行菜品研發(fā)。1?2出品部全員參加菜品研發(fā)，以“勤儉節(jié)約”為本。1?3建議邊角料做成的菜品，銷售后盈利的30%用于員工福利（如：員工餐、生活環(huán)境、日常用品、出去學習或員工旅游等等），20%作為獎金發(fā)放給出品部員工，10%作為單獨的獎勵發(fā)放給研發(fā)和制作的員工，余下的40%作為企業(yè)的成本利潤。實施方案2.1出品部各部門對海鮮、青菜、肉類等所有原材料產(chǎn)生的邊角料進行統(tǒng)計、匯總。2.2把邊角料匯總信息下發(fā)到各部門，讓每個員工都知道，邊角料是可以節(jié)約的，勤儉節(jié)約可以增加收入。2?3各部門挑選邊角料進行研發(fā)，單種邊角料可以重復研發(fā)菜品。2.4菜品研發(fā)銷售：試菜單一試菜通過一填寫成本卡一上報成本會計f登記研發(fā)人一輸入電腦一通知營銷部一上檔開始銷售一會計統(tǒng)計銷售數(shù)量一獎金發(fā)放。2.5菜品研發(fā)要求：2.5.1所研發(fā)菜品必須以原料的邊角料作為主料。2.5.2提供邊角料的部門及員工不得蓄意制造邊角料，一旦發(fā)現(xiàn)視為浪費，按原料進價的十倍進行處罰。2?5?3所研發(fā)菜品上檔銷售后必須保證菜品質量。2.6各部門主管對銷售的邊角料菜品跟蹤回饋信息。3?公司提供平臺，員工自我成長。望各位同仁牢記路在腳下，把握當下。篇章2:菜品研發(fā)計劃方案【按住Ctrl鍵點此返回目錄】11月菜品規(guī)劃書為了更好的給顧客提供喜歡的菜品和較多的菜品選擇，工廠和營運部共同規(guī)劃了這次11月份的菜品名單。一、新菜單與10月21日的菜單差異1?這次更新的菜品新增加了米線、薯粉系列：酸辣粉、鮮椒肥腸粉、黃燜雞雜粉、鮮椒牛腩粉、筍子燒牛肉粉、鮮椒燒雞粉、鮮椒仔姜鴨粉、鮮椒豬肝粉；鮮椒肥腸米線、黃燜雞雜米線、鮮椒牛腩米線、筍子燒牛肉米線、鮮椒燒雞米線、鮮椒仔姜鴨米線、鮮椒豬肝米線。2?小食蔬菜增加了：川香雙結、油燜雙冬；粥類把早餐和午餐調整統(tǒng)一為相同的標準：白粥、南瓜小米粥、皮蛋瘦肉粥。3?新恢復了水餃系列：玉米豬肉水餃、韭菜豬肉水餃、冬菜豬肉水餃。4?主食澆頭重新恢復了：蘿卜燒肥腸、香菇燒雞、紅炯豬手、番茄牛脯、鮮椒肥腸、獅子頭。5?拌面調整為只有3款：川味雜醬面、素椒面、番茄雞蛋拌面二、 新菜品的試吃時間與標準1?試吃時間計劃在11月6日下午17：30分進行，地點在大鼎店，人員為何總、研發(fā)督導、連鎖公司內部辦公室員工包括烘焙辦公員工。2?試吃標準：米線和薯粉系列每份規(guī)格為240g/份；川香雙結、油炯雙冬每份規(guī)格為150g/份。三、 新菜品上市的時間計劃在11月16日試吃結束后會收集需要改進調整的部分，于11月9日再進行第2次小范圍的試吃確定味型。研發(fā)督導計劃于11月11日-11月13日對門店操作員工進行相關培訓工作。2014.10.29篇章3:18餐飲部菜品研發(fā)規(guī)定【按住Ctrl鍵點此返回目錄】1目的為更好地創(chuàng)作新式產(chǎn)品，提高員工的研發(fā)積極性。2要求2.1?凡在酒店從事烹調崗位工作的廚師，必須樹立起菜品開發(fā)與創(chuàng)新的意識，并將創(chuàng)新菜品的成果作為晉升或獎罰的依據(jù)之一。2.2?廚房每月必須完成4款創(chuàng)新菜任務，多者不限。2.3?各檔口廚師領班每月必須完成2款創(chuàng)新菜，多者不限。2.4?初級廚師不規(guī)定創(chuàng)新菜的具體任務，但可參與創(chuàng)新和進行菜品創(chuàng)新。2.5?創(chuàng)新菜品的試制、驗證、申報，認定工作，嚴格按照菜品創(chuàng)新要求規(guī)定執(zhí)行。2.6.同行業(yè)間相互交流的菜品及本店菜品檔案已有的菜品，不屬于創(chuàng)新菜品范疇。2.7?加工程序雷同，配料、主料相近，色澤、味形相同的菜不屬于創(chuàng)新菜品范疇。3創(chuàng)新菜品的組織工作3.1?酒店創(chuàng)新菜品的組織、指導工作由酒店餐飲部全面負責。3.2?酒店各出品部門創(chuàng)新菜品的具體組織工作，由總廚與各分廚房廚師領班負責。3.3?凡不能在當月完成創(chuàng)新菜品任務的廚師，處以每菜50元的經(jīng)濟處罰，罰金從本人月底工資中扣除。廚師長創(chuàng)新菜的數(shù)量未完成要求數(shù)量控每菜100元罰金。4創(chuàng)新菜品的激勵4.1?廚師每完成一款被認定合格新菜品，一次性給予該廚師50—100元獎勵。4.2?對于特別火爆，持續(xù)旺銷的創(chuàng)新菜品，并為企業(yè)創(chuàng)造了巨大聲謄和經(jīng)濟效益的酒店將根據(jù)具體情況，給予研發(fā)人在新菜品獎勵基礎上再給予特別獎勵。創(chuàng)新菜品試制鑒定程序5創(chuàng)新菜的界定5.1?在本酒店從未制作銷售的菜式。在本酒店制作銷售但經(jīng)過較大程度改良的菜式。5.3?完全使用新原料制作和全面創(chuàng)新的菜品。達到創(chuàng)新要求毛利潤指標要求的，65%---80%5.5?試銷期間達到50%以上點菜率的菜品。5.6?具備創(chuàng)新要求以外，營養(yǎng)價值豐富，造型美觀，利潤突出的菜品6新菜品申報6?1?所有上報申請為新菜品的、菜品，都必須經(jīng)過嚴格的篩選、試制、認定過程，新菜品的試制及完善規(guī)范流程要求如下。由廚房部制作研發(fā)人申報f填寫建立申報成本卡f試制菜品f通過初級評定f通知各部門菜品信息f進行試銷f收集顧客議建信息f綜合信息調整或改良f常期銷售或取銷f進入創(chuàng)新菜獎勵考核。7制作說明7.1?原則上由菜品上報人試制自己上報的菜品。7.2?初加工、切配、打荷均應根據(jù)制作人的技術要求配合加工工作。必要時由菜品試制人對初加工；切配、打荷廚師進行技術培訓。7?3?各制作人推出的創(chuàng)新菜品，每道菜品有三次試制機會，若三次仍達不到出品質量標準，予以淘汰。對一些特殊的創(chuàng)新菜品，試制的次數(shù)可以適當放寬，并在試制中不斷對菜品的技術進行改進，經(jīng)多次試制確定此菜的技術不成熟，則將此菜淘汰。7.5?新菜品鑒定人員由酒店總經(jīng)理，部門經(jīng)理，行政總廚、菜品研發(fā)人、廳面經(jīng)理、服務員代表或特邀人員組成。7.6.經(jīng)過試制合格的新菜品，在上市之前由廚師長組織，新菜品制作人對新菜品的選料、加工、烹調、質量標準等要求，對初加工，