蒸煮條件及回生處理對(duì)方便米飯消化特性的影響

蒸煮條件及回生處理對(duì)方便米飯消化特性的影響龍杰;吳鳳鳳;金征宇;徐學(xué)明【摘要】考察蒸煮方式及回生處理對(duì)方便米飯?bào)w外消化率的影響.實(shí)驗(yàn)利用不同蒸煮條件及回生時(shí)間處理低直鏈淀粉含量和高直鏈淀粉含量的不同品種大米,制備得到具有不同性質(zhì)的方便米飯，并研究了方便米飯快消化淀粉(RDS)、慢消化淀粉(SDS)和抗性淀粉(RS)的含量差異及其體外消化率?結(jié)果表明相對(duì)于電飯鍋蒸煮，采用常規(guī)方式蒸煮，即控制米水比為1：1,86工蒸煮28min制備的方便米飯RDS含量得到極大的降低,SDS含量明顯的升高(Pv0.05)?回生處理可以顯著的降低方便米飯RDS含量?與此同時(shí),實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)低直鏈淀粉含量品種的米飯含有較低的RDS含量、較高的SDS和RS含量,高直鏈淀粉含量品種的米飯則含有較低的SDS和較高的RS含量?通過控制蒸煮和回生條件，可以得到淀粉消化率低的方便米飯，對(duì)肥胖及高血糖人群健康有積極作用.％Theaimsofthisstudyweretodefinetheoptimumconditionsforcookingandretrogradationtoreducetheinvitrostarchdigestibilityofinstantrice.Twovarietiesofrice(low-amyloseindicaandhigh-amyloseindica)withdifferentcookingconditionsanddurationsofretrogradationwereusedtopreparetheinstantrice.Then,starchdigestibilitywasdeterminedbyanalyzingtheamountofrapidlydigestiblestarch(RDS),slowlydigestiblestarch(SDS)andresistantstarch(RS)intheinstantrice.Resultsshowedthatcookingat86°Cfor28minina1.0-foldvolumeofwatersignificantlyreducedRDScontentandincreasedSDScontentcomparedtoricecookedonatraditionalelectroniccooker(Pv0.05).And,thetreatmentofretrogradationsignificantlyreducedtheRDSofinstantriceafterrehydra-tion.Furthermore,areductioninRDSwasaccompaniedbyanincreaseinSDSandRSinlow-amyloserice,andreducedSDSandincreasedRSinhigh-amyloserice.Ingeneral,thestarchdigestibilityofinstantricewasreducedbyoptimizingcookingmethodsandretrogradation,whichmaybebeneficialtothehealthofpeoplewithobesityandhyperglycemia.期刊名稱】《中國糧油學(xué)報(bào)》年(卷),期】2018(033)003【總頁數(shù)】7頁(P1-7)【關(guān)鍵詞】方便米飯;蒸煮;回生;消化特性【作者】龍杰;吳鳳鳳;金征宇;徐學(xué)明【作者單位】江南大學(xué)食品學(xué)院,無錫214122;江南大學(xué)食品學(xué)院,無錫214122;江南大學(xué)食品學(xué)院,無錫214122;江南大學(xué)食品學(xué)院,無錫214122【正文語種】中文【中圖分類】TS217水稻是世界范圍內(nèi)的主要農(nóng)作物,并且米飯是亞洲人主要的碳水化合物來源。由于米飯具有較高的血糖指數(shù)(GI)，且近年來全球肥胖和糖尿病例逐漸增加，食物中的淀粉消化率已經(jīng)成為人們?cè)絹碓礁信d趣的課題［1］?；诘矸鬯饷冈?0min和120min內(nèi)的水解程度，體外消化實(shí)驗(yàn)可以將淀粉分為快消化淀粉(RDS)、慢消化淀粉(SDS)和抗性淀粉(RS)三部分，其中RDS與食物的血糖指數(shù)呈正相關(guān)［2］。許多方式已嘗試用于降低米飯較高的淀粉消化率，包括選擇淀粉消化率較低的大米品種及改進(jìn)加工方式等［3］。過去的研究表明直鏈淀粉含量和淀粉的化學(xué)結(jié)構(gòu)及淀粉消化率相關(guān)［4］。此外，研究表明雙重螺旋或淀粉-脂質(zhì)復(fù)合物的形成與加工方式相關(guān)，因此加工方式的差異也會(huì)影響大米的淀粉水解率。方便米飯作為一種全新的方便食品，在現(xiàn)代快節(jié)奏生活中正受到越來越多的關(guān)注。目前市場(chǎng)上的方便米飯的GI值差別較大［5］，肥胖及糖尿病患病人群對(duì)于減少這些食品中的淀粉消化率的需求也越來越強(qiáng)烈［6］。蒸煮及冷卻為方便米飯制作過程中至關(guān)重要的步驟，米飯?jiān)谡糁蟮倪^程中，水分逐漸擴(kuò)散到淀粉顆粒內(nèi)部，使得大米內(nèi)核膨脹，淀粉顆粒經(jīng)歷結(jié)構(gòu)及生化性質(zhì)的轉(zhuǎn)換Briffaz等［7］發(fā)現(xiàn)，與75°C下的糊化速率相比，淀粉在95°C下的糊化速率要快3倍，表明水滲入米粒的速率取決于蒸煮溫度。米粒在過量的水中煮沸形成完全的半透明狀態(tài)過程中，其膨脹率為約3~3.5倍，表明米?？晌崭哌_(dá)2~2.5倍的水。方便米飯制備過程中，常規(guī)沸水蒸煮和專用電設(shè)備蒸煮是主要的兩種蒸煮方法。利用電飯鍋蒸煮方式制備的米飯則往往需要浸泡預(yù)處理，并且在蒸煮完后還需要水洗處理，但是利用常規(guī)煮沸方法制備的米飯并不需要這種水洗處理，因?yàn)槊罪垱]有凝結(jié)成塊［8］。另外，應(yīng)注意的是，在合適的貯藏溫度下（約4C）,淀粉將發(fā)生回生，導(dǎo)致食物的質(zhì)構(gòu)變硬。在回生過程中，淀粉分子鏈重組形成更有序或結(jié)晶度更高的結(jié)構(gòu)，不易受到酶攻擊，而糊化淀粉由于分子間和分子內(nèi)氫鍵被破壞，因而容易受到酶的攻擊，因此，回生淀粉的GI值通常較低［9］。如今由飲食不當(dāng)而患慢性疾病的人群較多，淀粉消化率低的方便米飯，對(duì)肥胖、高血糖等慢性疾病的預(yù)防和治療有一定的積極作用。雖然水稻品種、蒸煮條件及淀粉的回生都影響方便米飯的淀粉消化率，但目前鮮見相關(guān)報(bào)道研究這些因素的影響。由于大米是亞洲國家的主食，因此，采用一種經(jīng)濟(jì)及便利的方法來生產(chǎn)具有較低淀粉消化率的方便米飯產(chǎn)品具有潛在商業(yè)價(jià)值。本研究的目的是通過探索米粒的最佳蒸煮條件使得傳統(tǒng)方便米飯擁有較低的淀粉消化率，并且對(duì)3種常見適用于方便米飯制作的水稻品種進(jìn)行回生處理以進(jìn)一步降低其方便米飯的淀粉消化率。通過在蒸煮過程中降低水分?jǐn)U散速率，并且輔助回生手段處理米粒，將使得淀粉分子發(fā)生重結(jié)晶從而最終降低淀粉消化率。1材料與方法試驗(yàn)材料大米品種：非蠟質(zhì)低直鏈淀粉含量粳米（秋光，遼寧），非蠟質(zhì)低直鏈淀粉含量秈米（云輝290，云南），非蠟質(zhì)高直鏈淀粉含量秈米（優(yōu)優(yōu)128，廣東）：來源于無錫稻谷種子交易市場(chǎng)；葡萄糖氧化酶/過氧化物酶試劑盒：愛爾蘭Megazyme公司；淀粉轉(zhuǎn)葡萄糖苷酶：Sigma上海有限公司；其余試劑均為分析純:國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。儀器與設(shè)備MB-WFS4017TM美的電飯煲：美的集團(tuán)有限公司；DZQ400-1D型立式壓力蒸汽滅菌鍋：上海中安醫(yī)療器械廠；LD2X-50KBS型單室真空封口機(jī)：無錫三聯(lián)包裝有限公司；TAXTPIus物性分析儀：英國StableMicroSystems公司；FA25快速均質(zhì)機(jī)：德國FLUKO公司。試驗(yàn)方法方便米飯的制備原料大米在去除碎米后，淘洗3次瀝干，洗去米粒表面的灰塵及雜質(zhì)后蒸煮，采用最佳蒸煮條件得到淀粉消化率較小的方便米飯，接著進(jìn)行回生處理。首先，采用秋光稻米品種進(jìn)行優(yōu)化實(shí)驗(yàn)，得到方便米飯最佳蒸煮條件。稱取20g大米（含水量約14%）漂洗并在蒸煮前浸泡1h，然后將米粒瀝干［吸收約35%水分（m/m）］，并加入到預(yù)熱的水中，蒸煮22-33min，根據(jù)前期實(shí)驗(yàn)選擇加熱溫度為83-89°C,最少蒸煮時(shí)間定義為完全蒸煮米粒（通過感官評(píng)定判定，米飯有嚼勁，粘彈性好，口感良好，無夾生感）所需的最少時(shí)間，最佳蒸煮條件為所制備米飯含有最低量RDS和最高量SDS時(shí)的蒸煮條件，以電飯鍋蒸煮的米飯作為對(duì)照。電飯鍋的升溫過程為前15min內(nèi)將溫度從25°C上升至100°C,然后再在100°C下保持15min。米飯煮熟后裝入聚乙烯袋中于4C下回生0、1、2或3d,然后于常溫貯藏?？傊辨湹矸酆康臏y(cè)定［10］準(zhǔn)確稱取500mg經(jīng)脫脂及水分平衡后的樣品于500mL錐形瓶中，依次加入5.0mL95%乙醇潤濕，及45.0mL氫氧化鈉(1mol/L)溶液，搖勻后在沸水浴中加熱10min，然后冷卻至室溫，轉(zhuǎn)入500mL容量瓶中，定容至刻度并劇烈搖勻。吸取25mL上述樣液于另一500mL容量瓶中(預(yù)先加入大約250mL水)，然后加入5.0ml1mol/L的乙酸溶液并搖勻，再加入10.0mL碘試劑，加水定容至刻度并劇烈搖勻，靜置10min后在620nm波長下測(cè)定其光密度值，由標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算樣品中總直鏈淀粉含量。米飯品質(zhì)的測(cè)定蛋白質(zhì)含量采用凱氏定氮儀測(cè)定；水分含量依照GB5009.3—2010測(cè)定。糊化溫度的測(cè)定大米經(jīng)粉碎后，過100目篩，然后準(zhǔn)確稱取2g樣品，加入25mL蒸餾水后轉(zhuǎn)移至鋁盒中，采用RVA動(dòng)態(tài)流變儀測(cè)得流變曲線。使用標(biāo)準(zhǔn)2分析程序，采用設(shè)定程序加熱淀粉懸濁液：首先以6C/min的速率從50°C加熱至95C,在95C保持5min后以6C/min的速率降至50°C,然后保持1min。通過黏度計(jì)自動(dòng)繪制的流變曲線得到糊化溫度。DSC法測(cè)定淀粉的回生度根據(jù)Liu等［11］略有修改。取一定量的方便米飯，粉碎，過100目篩。取4mg置于鋁盒中，加12pL去離子水，密封保存，25°C下平衡15h。標(biāo)準(zhǔn)銦校準(zhǔn)，用密封空鋁盒作參比。初始溫度25°C,終止溫度100°C,升溫速率15°C/min。所得曲線用軟件分析?；厣扔渺实淖兓礠H)表示。AH值越大，回生程度就越高。質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定［12］采用物性測(cè)試儀測(cè)定方便米飯的質(zhì)構(gòu)特性。在不同部位取樣，每個(gè)樣品測(cè)試8次后，去掉最大值及最小值后取平均值。測(cè)定參數(shù)設(shè)定為：P/25柱形探頭，測(cè)量前探頭下降及測(cè)試速度為0.5mm/s，測(cè)量后探頭回程速度為1.0mm/s，壓縮比例為90%，觸發(fā)力值為Auto-5g，數(shù)據(jù)采集速率為200pps。RDS、SDS及RS含量的測(cè)定［2］取一定量(50mg)的方便米飯，置于30mL的圓底燒瓶內(nèi)；加入10mLpH1.5的HCI-KCI緩沖液，并且利用快速均質(zhì)機(jī)攪拌均勻。加入0.2mL0.01%的胃蛋白酶溶液(pH1.5的HCI-KCI緩沖液配制),40°C水浴振蕩，保溫60min，然后加入15mLpH6.9的Tris-馬來酸緩沖液。加入5mLpH6.9含有2.6IU單位a-淀粉酶的Tris-馬來酸緩沖液，37C保溫水解淀粉。前20min內(nèi)釋放的葡萄糖含量為RDS組分，在隨后的100min內(nèi)釋放的葡萄糖含量為SDS組分，不被酶解的組分為RS組分，通過酶水解釋放的葡萄糖使用葡萄糖氧化酶/過氧化物酶試劑盒。淀粉體外消化測(cè)定方便米飯的體外消化參考Goni等［13］方法。取一定量(50mg)的方便米飯，置于30mL的圓底燒瓶內(nèi)；加入10mLpH1.5的HCI-KCI緩沖液，并且利用快速均質(zhì)機(jī)(FLUKO,modeIFA25)攪拌均勻。加入0.2mL0.01%的胃蛋白酶溶液(pH1.5的HCI-KCI緩沖液配制),40C水浴振蕩，保溫60min，然后加入15mLpH6.9的Tris-馬來酸緩沖液。加入5mLpH6.9含有2.6IU單位a-淀粉酶的Tris-馬來酸緩沖液，37C保溫水解淀粉。每隔30min取出0.1mL的溶液，并立即沸水煮沸5min滅酶，直至反應(yīng)至3h。依次加入1mL0.4moI/L的乙酸鈉緩沖液(pH4.75)和30pL的淀粉轉(zhuǎn)葡萄糖苷酶，60C保溫45min，完全水解米飯中的可溶性淀粉。利用葡萄糖氧化酶/過氧化物酶試劑盒測(cè)定30、60、90、120、150和180min葡糖糖濃度。淀粉水解速率按照以下公式計(jì)算：C=C8(l-e-kt)(1)式中，C為t時(shí)間的淀粉水解百分比；C8為平衡濃度，為180min時(shí)的淀粉水解百分比；k為動(dòng)力學(xué)常數(shù)/min-1；t為消化時(shí)間/min。水解曲線面積(AUC)根據(jù)以下公式計(jì)算：(2)式中:t1為最終消化時(shí)間(180min)；t0為起始時(shí)間(0min);水解指數(shù)(HI)為樣品的淀粉水解曲線下面積與參比物(白面包)淀粉水解曲線下面積的比值。血糖指數(shù)GI根據(jù)公式計(jì)算：GI=39.71+0.549HI(3)數(shù)據(jù)處理與結(jié)果分析所有試驗(yàn)平行測(cè)定3次。采用OriginPro8.5軟件進(jìn)行相關(guān)數(shù)據(jù)分析、統(tǒng)計(jì)、繪圖。2結(jié)果與討論2.1不同品種稻米理化特性不同品種稻米理化特性如表1所示，所選的不同品種稻米的理化特性之間存在差異。優(yōu)優(yōu)128稻米總直鏈淀粉含量最高，其次為秋光及云輝290，其蛋白質(zhì)及大米水分含量均顯著高于其他兩個(gè)品種大米(Pv0.05)，然而優(yōu)優(yōu)128稻米糊化溫度顯著低于其他兩個(gè)品種。秋光稻米品種水分含量及糊化溫度均顯著高于其他兩個(gè)稻米品種(Pv0.05)。表1不同品種稻米理化特性反應(yīng)溫度/°c總直鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)/%蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)/%含水量/%糊化溫度/°C秋光16.3±0.14b8.1±0.11b14.5±0.23a88.1±0.22a云輝29015.7±0.21b8.4±0.13b10.8±0.15c80.3±0.34b優(yōu)優(yōu)12824.5±0.16a10.9±0.14a12.6±0.24b71.2±0.27c注：表中數(shù)據(jù)為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差；同列不同小寫字母表示不同處理之間在0.05水平存在顯著差異(n=3);表2~表4,圖1~圖4同。蒸煮條件的優(yōu)化蒸煮方法對(duì)方便米飯硬度和黏度的影響采用秋光稻米品種確定最佳蒸煮條件。表2顯示了不同蒸煮方式對(duì)秋光稻米方便米飯硬度和粘度的影響。明顯地，蒸煮方式的不同可以影響方便米飯的質(zhì)構(gòu)特性。常規(guī)蒸煮方式制備的新鮮米飯硬度和黏度要明顯的高于利用電飯鍋制備的新鮮米飯。Tester等［14］認(rèn)為米飯的質(zhì)構(gòu)特性與浸出淀粉的數(shù)量和組成有重大關(guān)聯(lián)。常規(guī)蒸煮時(shí)間為22~33min，而電飯鍋蒸煮米飯時(shí)間為30min。據(jù)Chiang等［15］報(bào)道可知，更長時(shí)間的蒸煮會(huì)產(chǎn)生更多的浸出淀粉，這些浸出淀粉主要由不同比例的直鏈淀粉和支鏈淀粉組成。一般而言，支鏈淀粉的含量要高于直鏈淀粉，而短鏈支鏈淀粉是支鏈淀粉的主要組成，短支鏈淀粉和直鏈淀粉共同決定了米飯的硬度和黏度特性［16］。因此，不同的蒸煮方式制備的方便米飯表現(xiàn)出不同的質(zhì)構(gòu)特性。表2不同蒸煮方式制備方便米飯的質(zhì)構(gòu)特性蒸煮方法硬度/g黏度/cP常規(guī)煮沸2201.35±48.56a1182.72±89.53a電飯鍋1925.63±72.34b885.73±82.47b蒸煮條件對(duì)方便米飯消化率的影響不同溫度下煮熟米粒所需的最低蒸煮時(shí)間及水與米的比例見圖1a。較高的蒸煮溫度下所需的蒸煮時(shí)間較少，并且蒸煮速率與加水量成正比，特別是在86C條件下，蒸煮速率在這個(gè)溫度下最敏感。隨著加水量的增加，更多的水滲透到米粒中從而減少蒸煮時(shí)間。水分有助于淀粉熔融，因此淀粉糊化受水分的影響。Briffaz等［7］指出水稻浸泡的機(jī)制在于熱和水促進(jìn)淀粉的溶脹，導(dǎo)致顆粒溶脹并釋放其內(nèi)容物。當(dāng)米飯?jiān)谥笫鞎r(shí)，水分?jǐn)U散速率隨著溫度的升高而增加，從而導(dǎo)致更大的程度的淀粉糊化。加熱條件對(duì)淀粉消化率的影響如圖1b所示。當(dāng)米粒在86°C條件下蒸煮時(shí)，其含有最低含量的RDS及最高含量的SDS。Kasai等［17］運(yùn)用核磁共振表明，80~100C溫度下水分?jǐn)U散到米粒中的速率急速增大。在本實(shí)驗(yàn)中，與在83C下煮熟的米粒相比，在86C下煮熟的米粒含有更高的RDS含量及更低的SDS含量。這可能是由于較高的溫度提高了水分?jǐn)U散速率，導(dǎo)致更高程度的淀粉糊化和浸出，從而得到更高的RDS含量及更低的SDS含量。當(dāng)水米比為1.0:1.1時(shí)，在83C下煮熟的米粒與在89C下煮熟的米粒的RDS含量沒有顯著差異。而當(dāng)水米比為1.0:1.2時(shí)，在所有蒸煮溫度下都出現(xiàn)了RDS含量增加及SDS含量降低的現(xiàn)象。而在86C蒸煮溫度下，當(dāng)水米比為1:1.0時(shí)，獲得最低RDS含量及最高SDS含量的米飯。因此，為得到含有最低量RDS及最高量SDS米飯，其最佳蒸煮條件為：水米比1:1.0,86C下蒸煮28min。圖1不同水米比對(duì)最少蒸煮時(shí)間、RDS及SDS含量的影響不同品種稻米淀粉消化率電飯鍋蒸煮（TEC,含水量57.9%~58.3%）及常規(guī)蒸煮（OP,在最佳蒸煮條件下，含水量56.8%~57.5%）得到的3種米飯的淀粉消化率見圖2。3種米飯中，采用常規(guī)方式蒸煮的米飯的RDS含量均顯著低于電飯鍋蒸煮的米飯，而其SDS及RS含量均顯著高于電飯鍋蒸煮的米飯（PvO.O5），表明在降低淀粉消化率方面，常規(guī)蒸煮方式更適用。在3種常規(guī)蒸煮得到的米飯中，優(yōu)優(yōu)128品種米飯比秋云及云輝290品種米飯顯示出更低的淀粉消化率，這可能是由于優(yōu)優(yōu)128品種稻米含有更高含量的總直鏈淀粉，這與前人的研究結(jié)果一致［4］。然而，常規(guī)蒸煮方式得到的3種米飯的RDS含量差別不大。在使用電飯鍋蒸煮大米時(shí)，蒸煮溫度在15min內(nèi)由室溫上升至100°C。由于在蒸煮過程中，水分的擴(kuò)散速率取決于蒸煮溫度，更高的溫度導(dǎo)致更快及更高程度的淀粉糊化，因此，使用電飯鍋蒸煮將使得米飯具有更高的淀粉消化率。雖然常規(guī)蒸煮的溫度低于電飯鍋蒸煮，但是此溫度仍然足夠煮熟米粒并使其表面變得光滑。常規(guī)蒸煮米飯時(shí)，較小的淀粉消化率可能是通過減少水分?jǐn)U散到淀粉顆粒內(nèi)部，從而減少淀粉顆粒破裂實(shí)現(xiàn)。注：1~6分別表示秋云-OP、秋云-TEC、云輝290-OP、云輝290-TEC、優(yōu)優(yōu)128-OP、優(yōu)優(yōu)128-TEC。圖2不同蒸煮方式對(duì)三種米飯的淀粉組分含量的影響回生處理降低淀粉消化率回生處理下方便米飯的快消化淀粉含量如圖3所示。3個(gè)品種的未回生方便米飯的快消化淀粉含量均高于回生1天的方便米飯，表明回生處理能有效降低米飯的淀粉消化率?；厣幚硇Ч谠戚x290品種稻米中最顯著。在回生過程中，淀粉分子的重新取向和結(jié)晶構(gòu)象歸因于淀粉顆粒內(nèi)淀粉分子鏈之間的相互作用［18］。米粒蒸煮及回生時(shí)，其含水量為56.0%~57.8%。高含水量(>30%)下的常溫貯藏(<55°C)有助于無定形和結(jié)晶區(qū)內(nèi)淀粉鏈相互作用，增加結(jié)晶構(gòu)象，從而降低淀粉消化率［19］。并且，常溫貯藏時(shí)的退火行為導(dǎo)致淀粉顆粒的無定形區(qū)融合到結(jié)晶區(qū)。當(dāng)方便米飯不進(jìn)行回生處理時(shí)，其RDS含量高于回生米飯，表明單獨(dú)的退火處理并未能有效降低米飯的快消化淀粉含量?；厣?d的方便米飯的RDS含量的降低可能是由于結(jié)晶結(jié)構(gòu)的重新取向，包括成核及晶核的生長和成熟等。Robin等［20］研究也表明，在1°C下冷卻米飯的過程有利于糊化及脫支淀粉中的晶核的成核和生長。在本實(shí)驗(yàn)中，蒸煮米飯?jiān)?°C儲(chǔ)存促進(jìn)了淀粉分子的成核，并在隨后的常溫貯藏期間重組為更穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)。因此，在回生過程中會(huì)導(dǎo)致晶核的成核，并且，其隨后的常溫貯藏過程促進(jìn)了晶核的生長，使得方便米飯快消化淀粉含量降低。圖3三種方便米飯回生與未回生處理的RDS含量稻米品種對(duì)方便米飯消化率的影響2.5.1稻米品種對(duì)方便米飯RDS、SDS及RS含量的影響不同稻米品種回生方便米飯RDS、SDS及RS含量見表3。未回生處理下，RDS含量為秋云〉云輝290＞優(yōu)優(yōu)128，SDS含量為優(yōu)優(yōu)128＞云輝290＞秋云，3種方便米飯的RS質(zhì)量分?jǐn)?shù)均＜10%。不同稻米品種回生處理的效果也不一樣。秋云品種方便米飯回生1天后其RDS含量下降，SDS含量上升。而對(duì)于云輝290稻米品種，其回生后RDS含量的下降由RS上升引起，其SDS含量并未發(fā)生變化。優(yōu)優(yōu)128品種方便米飯回生1d后其RDS含量并未發(fā)生變化，伴隨著SDS含量的下降及RS含量的上升。除了回生2d之后優(yōu)優(yōu)128中RS含量增加，延長回生天數(shù)對(duì)方便米飯的RDS、SDS及RS含量并未見顯著影響。根據(jù)Englyst等［2］報(bào)道，總淀粉含量被定義為RDS、SDS及RS含量之和，因此，回生后RDS或SDS含量的下降將導(dǎo)致SDS和/或RS的補(bǔ)償性增加。1d（即短期）回生有助于淀粉內(nèi)直鏈淀粉的結(jié)晶。線性直鏈淀粉分子在蒸煮過程中從溶脹的顆粒中擴(kuò)散，并在淀粉回生期間與直鏈淀粉或支鏈淀粉相互作用形成結(jié)晶結(jié)構(gòu)。淀粉的回生為一種自發(fā)的過程，在蒸煮后儲(chǔ)存過程中發(fā)生，能將淀粉分子重組為更緊湊和穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)，并降低酶的可接觸性從而降低淀粉的消化性。因此，在本實(shí)驗(yàn)中，RDS的減少及SDS和RS的增加可能由回生期間晶體構(gòu)象的形成引起。相關(guān)研究表明［21］，結(jié)晶的穩(wěn)定性和完美性影響了酶對(duì)淀粉的敏感性。其中，淀粉類食物的SDS組分為不完美結(jié)晶，抗酶解的RS組分為完美結(jié)晶。表3不同稻米品種方便米飯不同回生時(shí)間下的RDS、SDS及RS含量淀粉組分稻米品種回生天數(shù)/dO123RDS秋云84.5±1.9aA74.3±1.0aB74.7±0.5aB76.3±1.6aB云輝29082.3±1.2abA75.1±1.2aB76.3±1.4aAB75.1±0.9aB優(yōu)優(yōu)12875.2±0.8bA74.3±0.9aA75.4±0.7aA73.4±2.1aASDS秋云12.6±0.7bA17.4±1.1aA17.3±1.0aA15.1±1.5aA云輝29013.5±1.4abA15.6±1.3aA13.7±2.1aA14.3±1.7aA優(yōu)優(yōu)12819.6±1.1aA12.1±1.2aA12.8±1.1aA13.6±2.3aARS秋云3.4±0.9aB9.3±1.3aA10.1±0.7aA12.7±0.9aA云輝2905.3±1.3aA11.6±1.4aA11.9±0.9aA11.8±1.5aA優(yōu)優(yōu)1284.1±0.7aB10.9±0.9aAB13.8±1.2aA15.4±2.6aA注：a表示品種之間的差異性，A表示天數(shù)之間的差異性；不同字母表示不同處理之間在0.05水平存在顯著差異(PvO.O5,n=3)。稻米品種對(duì)方便米飯?bào)w外淀粉消化率的影響圖4分析比較了3種方便米飯回生1d后的體外淀粉消化率。明顯地，在消化的前30min內(nèi)，3種稻米制備的米飯淀粉水解速度都很快，最終在30min達(dá)到平衡。首先，云輝290方便米飯消化率要高于其他兩種方便米飯，說明云輝290方便米飯的RDS含量更高，這與表3結(jié)果吻合。其次，優(yōu)優(yōu)128方便米飯消化率最低，這可能與其直鏈淀粉含量較高有關(guān)，直鏈淀粉分子在回生過程中與直鏈淀粉或支鏈淀粉相互作用形成結(jié)晶結(jié)構(gòu)，從而導(dǎo)致其米飯消化率較低。圖4三種方便米飯的總淀粉水解率表4為3種回生方便米飯的其他品質(zhì)特性指標(biāo)變化。綜合而言，優(yōu)優(yōu)128方便米飯的平衡濃度C8、水解指數(shù)HI和血糖指數(shù)GI等指標(biāo)略低于其他兩種方便米飯，而云輝290方便米飯飽和濃度C8、水解指數(shù)HI和血糖指數(shù)GI等指標(biāo)略高于其他兩種方便米飯，這與體外淀粉消化率的結(jié)果相吻合。這表明，經(jīng)過回生處理制備的方便米飯促進(jìn)了其晶核的成核及生長，使得米飯中快消化淀粉含量降低，慢消化淀粉及抗性淀粉含量上升，這與RDS、SDS及RS含量測(cè)定結(jié)果一致。表4三種方便米飯品質(zhì)指標(biāo)比較方便米飯品種C8k/min-1HIGI預(yù)估值優(yōu)優(yōu)12846.47±1.96a0.10±0.03a82.95±3.50a85.25±1.92a云輝29055.56±1.84a0.17±0.05a99.17±3.28a94.16±1.80a秋云51.73±1.53a0.20±0.04a92.34±2.73a90.40±1.50a3結(jié)論以適宜制備方便米飯的不同品種大米作為研究對(duì)象，考察了蒸煮和回生處理對(duì)方便米飯?bào)w外消化率的影響。研究結(jié)果表明，控制米:水比為1:1,86°C煮沸28min制備得到的方便米飯RDS含量得到極大的降低，SDS含量明顯的升高?；厣幚砟苡行Ы档兔罪埖牡矸巯剩娱L回生時(shí)間并未見其淀粉消化率有顯著變化。不同品種的大米，回生后含有的SDS、RDS和RS相對(duì)比例也不一樣。體外消化實(shí)驗(yàn)表明，優(yōu)優(yōu)128方便米飯消化率最低，這可能與其直鏈淀粉含量較高有關(guān)。通過本制備工藝，低直鏈淀粉含量品種大米制備的方便米飯中RDS含量可以降低到高直鏈淀粉含量品種大米制備的方便米飯水平。另外，實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，秋云品種稻米比較適合制備含有高SDS的方便米飯，而云輝290品種稻米則更適合制備含有高RS的方便米飯。參考文獻(xiàn)MILLERJB,PANGE,BRAMALLL.Rice:ahighorlowglycemicindexfood?[J].TheAmericanJournalofClinicalNutrition,1992,56(6):1034-1036ENGLYSTHN,KINGMANS,CUMMINGSJ.Classificationandmeasurementofnutritionallyimportantstarchfractions[J].EuropeanJournalofClinicalNutrition,1992,46:S33-50ZHULJ,LIUQQ,WILSONJD,etal.Digestibilityandphysicochemicalpropertiesofrice(OryzasativaL.)floursandstarchesdifferinginamylosecontent[J].CarbohydratePolymers,2011,86(4):1751-1759FREIM,SIDDHURAJUP,BECKERK.Studiesontheinvitrostarchdigestibilityandtheglycemicindexofsixdifferentindigenousricecultivarsfromthephilippines[J].FoodChemistry,2003,83(3):395-402SRIKAEOK,SOPADEPA.FunctionalpropertiesandstarchdigestibilityofinstantJasminericeporridges[J].CarbohydratePolymers,2010,82(3):952-957REWTHONGO,SOPONRONNARITS,TAECHAPAIROJC,etal.Effectsofcooking,dryingandpretreatmentmethodsontextureandstarchdigestibilityofinstantrice[J].JournalofFoodEngineering,2011,103(3):258-264BRIFFAZA,MESTRESC,ESCOUTEJ,etal.Starchgelatinizationdistributionandperipheralcelldisruptionincookingricegrainsmonitoredbymicroscopy[J].JournalofCerealScience,2012,56(3):699-705LUANGMALAWATP,PRACHAYAWARAKORNS,NATHAKARANAKULEA,etal.Effectoftemperatureondryingcharacteristicsandqualityofcookedrice[J].LWT-FoodScienceandTechnology,2008,41(4):716-723EERLINGENR,JACOBSH,DELCOURJ.Enzyme-resistantstarch.5.Effectofretrogradationofwaxymaizestarchonenzymesusceptibility[J].CerealChemistry,1994,71(4):351-355王佳,林親錄，吳躍，等?脫水方便米飯的稻米品種篩選[幾食品科學(xué),2013,34(3):16-20WANGJ,LINQL,WUY,etal.Selectionofricecultivarsforproducingdehydratedinstantrice[J].FoodScience,2013,34(3):16-20LIUH,RAMSDENL,CORKEH.PhysicalPropertiesofCrosslinkedandAcetylatedNormalandWaxyRiceStarch[J].Starch-S苗rke,1999,51(7):249-252楚炎沛?物性測(cè)試儀在食品品質(zhì)評(píng)價(jià)中的應(yīng)用研究J].糧食與飼料工業(yè),2003,7(4):40-42C