15維生素作業(yè)答案

情境一食品成分化學任務五維生素作業(yè)答案）一、單選題1．與人體視力有關，缺乏容易得夜盲癥的脂溶性維生素是（A）A.維生素A2．以下哪個是水溶性維生素（A）A.維生素BB.維生素A3．屬于脂溶性維生素有（B）A.維生素BB.維生素AB.維生素BC.維生素DD.維生素K1C.維生素DD.維生素K2C.維生素BD.V12C4．與人體骨骼有關，缺乏容易得骨質疏松的脂溶性維生素是（C）A.維生素A5．壞血癥是因為人體缺乏下列哪種維生素引起的（B）A.維生素AB.維生素CC.維生素D6．人體內唯一含金屬元素的維生素是（D）B.維生素BC.維生素DD.維生素K1D.維生素KA.維生素AB.維生素BC.維生素BD.維生素B112127．維生素A原是（A）A.β-胡蘿卜素B.花青素C.固醇D.磷脂8．發(fā)生癩皮病與缺乏（D）有關。A.維生素BB.維生素B1C.維生素BD.維生素B2359．發(fā)生腳氣病與缺乏（A）有關。A.維生素BB.維生素B1C.維生素BD.維生素B23510．V在大米的碾磨中損失隨著碾磨精度的增加而（A）B1A.增加B.減少C.不變D.不一定11．腸道細菌可以合成下列哪種維生素?（D）A.維生素A12．夜盲癥可能是由于缺乏（A）A.維生素AB.維生素DB.維生素DC.維生素ED.維生素KC.維生素BD.維生素B1213．維生素D的主要功能是（AA.調節(jié)鈣、磷濃度，維持正常骨骼C.維持正常骨骼，保持紅細胞完整性14．水溶性維生素攝入過多時（B）B.調節(jié)鈣、磷濃度，抗氧化D.維持正常骨骼和上皮組織的健全A.可在體內大量貯存C.極易引起中毒B.可經尿液排出體外D.通過膽汁緩慢排出體外15．以下水果中V含量最高的是（D）CA.檸檬16．下列哪項維生素參與感光物質構成，缺乏可致夜盲癥（D）A.維生素CB.煙酸C.β-胡蘿卜素D.維生素AB.山楂C.桔子D.獼猴桃17D）是一種很重要的自由基清除劑，會對人體肌體的抗衰老產生重要的影響。A.尼克酸B.維生素CC.維生素BD.維生素E1218．人體獲得維生素最經濟的方法是（A）A.曬太陽B.喝牛奶C.吃魚肝油D.吃鈣片19．下列是維生素B主要來源的食物是（C）1A.蔬菜20．長期不吃蔬菜的人最易缺乏的營養(yǎng)素是（C）A.維生素BB.維生素BC.維生素CD.尼克酸B.水果C.糧食D.牛奶1221．海產魚的魚肝油中的（B）含量極為豐富，在防治佝僂病方面有重要意義。A.維生素AB.維生素DC.維生素CD.維生素E22．若病人出現(xiàn)角膜血管增生并伴有口角炎、舌炎、脂溢性皮炎等皮膚炎癥反應，可能是由于缺乏（C）引起的。A.維生素AB.維生素BC.維生素BD.維生素pp21二、多選題1.維生素是維持機體正常代謝所必需的低分子有機化合物根據(jù)溶解性分為脂溶性和水溶性兩種，下列哪些是水溶性維生素（ACD）A.維生素CB.維生素EC.維生素BD.維生素B262.以下屬于脂溶性維生素的是（ABCD）A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.維生素K3.維生素B包括（ABC）三種物質。6A.吡哆醇B.吡哆醛C.吡哆胺D.葉酸4.維生素缺乏的主要原因是（AD）A.維生素攝入不足B.需要量相對增加D.吸收利用障礙C.由于年齡太小或太大5.核黃素在哪些情況下不穩(wěn)定（BD）A.加熱B.堿性環(huán)境中加熱C.酸性環(huán)境中加熱D.光照和紫外線6.維生素A缺乏可出現(xiàn)以下哪些癥狀（ACD）A.干眼病B.口角炎C.皮膚粗糙D.夜盲7.煙酸缺乏引起的“三D”癥狀包括（BCD）A.嘔吐B.皮炎C.腹瀉D.癡呆三、判斷題（）1.維生素是人體健康和生長發(fā)育所必需的一類低分子有機化合物，它們參與機體的代√謝活動。（2.缺乏維生素D引起佝僂病，多曬太陽就可以避免的原因是因人體內含有維生素D原?！蹋ǎ?.維生素C又名抗壞血酸，人體缺乏時容易得壞血癥?！蹋ǎ?.維生素D與鈣元素的代謝有關?！蹋ǎ?.當人體缺乏維生素C時會引起佝僂病?！粒ǎ?.煮稀飯時加堿，最容易破壞的營養(yǎng)素是維生素B。√1（）7.水溶性維生素的化學性質都不穩(wěn)定，在烹飪加工過程中都會引起破壞。×（）8.每天吃蘋果，就能獲得充足的維生素C。×（）9.缺乏維生素D及鈣、磷代謝紊亂是兒童佝僂病的起因。√（）10.水溶性維生素幾乎無毒，因此可大量補充?！粒ǎ?1.堅果的營養(yǎng)特點是富含礦物質和B族維生素，能量高，水分少?！蹋ǎ?2.維生素不能供能，但可構成機體組織。×（）13.維生素B主要來源于植物性食品。×12（）14.人體的維生素D必須通過膳食攝入?！粒ǎ?5.沒有維生素B就沒有機體的能量代謝?！?四、簡答題試述維生素在食品儲藏和加工中的損失？1素的損失，溫度因素尤其重要。收獲的水果和蔬菜在貯存過程中會產生維生素的損失，其損失量的大小與貯存時間溫度、濕度、氣體組成、機械損傷及種類、品種等因素有關。在儲存過程中，維生素會產生酶促降解、光促分解及氧化降解等。一般情況下，貯存溫度愈高，水含量愈多，則維生素的損失也愈大。采用低溫氣調儲存，可有效減少維生素的損失。2的維生素大多分布于谷皮、谷胚及糊粉層，所以在碾磨過程中易造成損失，并且損失量隨碾磨程度的精細而增加。②清洗與整理。清洗是水果、蔬菜加工前的預處理過程。一般在清洗過程中維生素損失少。但要注意防止擠壓、碰撞等機械損傷。以免引起水溶性維生素的流失及酶促褐變等發(fā)生。此外，水果和蔬菜大都需要整理或去皮，因而可造成一定的維生素損失。若在加工過程使用堿液則損失會大大增加。③加熱。食品加工過程中的熱處理包括燙漂、巴氏消毒和殺菌等，在熱處理過程中可能造成對部分維生素的損失。通常熱處理溫度越高，加熱時間越長，維生素BCB的損失越大，而維生素BB、煙酸、生物素、AD等損失較11226少。燙漂及瀝濾。水果和蔬菜在裝罐、冷凍和脫水前大都需要燙漂。燙漂時維生素的損失可能很大，并受下列因素影響：a.食品單位質量的比表面積。表面面積越大，損失越多。另外，水溶性維生素可經由切口表面流失。因此，應盡量避免切后再清洗、燙漂的加工操作。b.產品的成熟度。許多維生素的衍生物是酶的輔因子，因此在果蔬采后或動物宰后處理過程中易受內源酶降解。c.燙漂類型。燙漂可有沸水、蒸汽和微波燙漂之不同。維生素的損失順序為：沸水>蒸汽>微波。微彼法因不需加熱介質，因此，這部分損失幾乎沒有。d.燙漂時間和溫度。通常短時間高溫燙漂較好，燙漂時間越長，損失越大。e.冷卻方法。蒸汽燙漂用空氣冷卻時無須噴淋或浸漬，其瀝濾損失減到最??；沸水燙漂后用水冷卻的維生素損失要比用空氣冷卻大得多。④冷凍。冷凍食品的維生素損失通常較小，但水溶性維生素在整個冷凍期間，由于冷凍前的燙漂或肉類解凍可發(fā)生中等、有時甚至大量的維生素損失（10％～44的損失則主要是維生素C轉移到解凍時的滲出物中所致。⑤脫水。脫水是食品保藏的重要方法，可應用于多種食品，并且方法很多。如：日曬法、管道干燥、滾筒干燥、烘房干燥、噴霧干燥及冷凍干燥等。其中冷凍干燥因其在低溫、高真空下進行，對維生素影響最小。其余方法在脫水過程中會給維生素造成不同程度的損失。在脫水過程中最不穩(wěn)定的是維生素C。其中有的對維生素有一定影響。例如氧化劑通常對維生素A、維生素C和維生素