軟式面包生產(chǎn)-小圓面包生產(chǎn)（面包生產(chǎn)技術(shù)課件）

項(xiàng)目2軟式面包生產(chǎn)任務(wù)01小圓面包生產(chǎn)面團(tuán)調(diào)制直接發(fā)酵法生產(chǎn)小圓面包的參考配方原輔料名稱(chēng)烘焙百分比（%）實(shí)際百分比（%）計(jì)劃用量（g）備注面包粉100522000活性干酵母1.20.624面包改良劑0.50.310奶粉31.660白砂糖189.3360食鹽1.20.624雞蛋105.2200水4825960用量酌情調(diào)整，需根據(jù)環(huán)境溫度調(diào)節(jié)水溫黃油115.7220原輔料合計(jì)1931003858直接發(fā)酵法生產(chǎn)小圓面包的工藝流程面團(tuán)調(diào)制翻面分塊與搓圓最后醒發(fā)烘烤冷卻包裝黃油面粉、奶粉、酵母、改良劑水、蛋液糖、鹽基本發(fā)酵面筋八九成擴(kuò)展入盤(pán)刷蛋液面團(tuán)完全擴(kuò)展延續(xù)發(fā)酵其中，最重要的工序是面團(tuán)調(diào)制和面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程，其次是搓圓操作和烘烤工藝。面團(tuán)攪拌中最后加入油脂的原因是：可防止油在水與面粉未充分混勻的情況下首先包住面粉，避免造成部分面粉水化作用欠佳，避免減少面粉吸水量。判斷面團(tuán)攪打至面筋八九成擴(kuò)展加入切丁軟化的黃油面包面團(tuán)調(diào)制過(guò)程中面筋完全擴(kuò)展時(shí)的現(xiàn)象及判斷方法是：①面團(tuán)表面光滑，不粘手，變得非常柔軟，具有良好延伸性；

②面團(tuán)隨攪拌器離開(kāi)缸壁，并發(fā)出“噼啪”的打擊聲和“嘶嘶”的粘缸聲；攪打完成時(shí)面團(tuán)表面狀態(tài)③雙手蘸水，取一小塊面團(tuán)，輕輕將其拉開(kāi)伸展成玻璃紙樣的半透明薄膜，整個(gè)薄膜分布很均勻，光滑不粗糙，另外拉破時(shí)破洞邊緣光滑。面筋完全擴(kuò)展的拉模狀態(tài)面筋完全擴(kuò)展的拉模狀態(tài)面筋完全擴(kuò)展的拉模狀態(tài)項(xiàng)目2軟式面包生產(chǎn)任務(wù)01小圓面包生產(chǎn)面團(tuán)發(fā)酵

需提前設(shè)置好醒發(fā)箱的溫濕度，溫度是28℃左右、相對(duì)濕度是80%左右，基本發(fā)酵時(shí)間為80min左右，具體時(shí)間因面團(tuán)初溫而異。基本發(fā)酵直接發(fā)酵法生產(chǎn)面包時(shí)判斷基本發(fā)酵完成的方法是：①面團(tuán)體積為原來(lái)的2倍左右（增大1倍左右）；②手指蘸面粉或水防粘，將手指輕輕插入面團(tuán)頂部，待手指拿出后，如果指洞不明顯收縮，僅指洞周?chē)拿鎴F(tuán)略微下落，表示面團(tuán)成熟；如果指洞很快就明顯收縮，表示面團(tuán)嫩；如果面團(tuán)隨手指下壓和離開(kāi)而很快跌落，表示面團(tuán)成熟過(guò)度。直接發(fā)酵法的面團(tuán)發(fā)酵分為基本發(fā)酵和延續(xù)發(fā)酵，中間需要“翻面”。翻面“翻面”的作用：可使面團(tuán)內(nèi)部溫度均勻，發(fā)酵均勻，增加氣泡核心數(shù)，增加面筋的延伸性和持氣性。

延續(xù)發(fā)酵的時(shí)間一般根據(jù)經(jīng)驗(yàn)而定，一般20min左右。

翻面的時(shí)間一般選擇在總面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間的2/3至3/4為宜，因此，翻面后再延續(xù)發(fā)酵40min左右即可，具體需根據(jù)經(jīng)驗(yàn)而定。延續(xù)發(fā)酵項(xiàng)目2軟式面包生產(chǎn)任務(wù)01小圓面包生產(chǎn)面團(tuán)整形一般小量生產(chǎn)采用手工或半自動(dòng)機(jī)械進(jìn)行分割和滾圓，常用面團(tuán)分塊機(jī)、半自動(dòng)分割滾圓機(jī)。大批量生產(chǎn)采用全自動(dòng)連續(xù)分割和滾圓整形設(shè)備，不同設(shè)備的生產(chǎn)效率和效果是不同的。面團(tuán)分割與滾圓面團(tuán)手工分割與滾圓電動(dòng)面團(tuán)分塊機(jī)半自動(dòng)分割與滾圓手握加壓管加壓管齒輪控制桿手把擋刀電源開(kāi)關(guān)加壓液壓器分割壓刀半自動(dòng)分割搓圓機(jī)全自動(dòng)分割與滾圓多功能軟式面包生產(chǎn)線(xiàn)壓面機(jī)分割臺(tái)整形機(jī)捏花機(jī)排盤(pán)機(jī)項(xiàng)目2軟式面包生產(chǎn)任務(wù)01小圓面包生產(chǎn)小圓面包概述

小圓面包是一種小而圓形的面包，這種面包相對(duì)而言是簡(jiǎn)單易做的，通常是甜的軟面包?？厩拔此⒌耙旱男A面包烤前刷蛋液的小圓面包此外，還有一些有餡料的小圓面包，一般屬于調(diào)理面包的范疇。烤前刷蛋液且表面撒芝麻的小圓面包超市銷(xiāo)售的小圓面包照片超市銷(xiāo)售的小圓面包照片項(xiàng)目2軟式面包生產(chǎn)任務(wù)01小圓面包生產(chǎn)最后醒發(fā)、烘烤、成品使用40cm×60cm標(biāo)準(zhǔn)烤盤(pán)、每個(gè)面團(tuán)60g左右時(shí)，每盤(pán)15個(gè)或20個(gè)比較合適，太密集會(huì)造成烤后面包連在一起。

手工滾圓和半自動(dòng)設(shè)備滾圓的面團(tuán)一般手工入盤(pán)，大規(guī)模生產(chǎn)一般使用全自動(dòng)擺盤(pán)機(jī)。入盤(pán)最后醒發(fā)溫度為35～38℃、相對(duì)濕度85%左右，時(shí)間60min左右，面團(tuán)膨脹至接近原來(lái)的1.5～2倍。需要注意的是，醒發(fā)的程度因酵母和面團(tuán)性能會(huì)有所差異，需根據(jù)烘烤后效果調(diào)節(jié)。最后醒發(fā)醒發(fā)完成后的面團(tuán)在烘烤前可刷一層薄薄的蛋液，這樣面包色澤更好。小規(guī)模生產(chǎn)一般使用層式爐烘烤，也可使用旋轉(zhuǎn)爐烘烤，大規(guī)模生產(chǎn)一般采用隧道烤爐。烘烤、冷卻、成品烘烤溫度為下火180℃、上火190℃左右，烘烤12min面包上色后再掉頭烤3min左右至顏