降低EC的方法措施

1、降低EC的方法措施通過氨基甲酸乙酯的形成途徑的分析可知，酒精飲料中EC的形成主要來自尿素和乙醇的反應(yīng)。為了降低EC的形成，從根本上來講就是要削弱尿素的含量；可以利用削弱酵母菌細(xì)胞內(nèi)精氨酸酶的活力，以便阻止精氨酸轉(zhuǎn)化為瓜氨酸、鳥氨酸和尿素等氨甲?；衔?；或者利用脲酶把酵母菌產(chǎn)生的尿素及時(shí)分解掉。2、 黃酒中尿素的主要來源尿素是酵母等微生物代謝產(chǎn)物之一。中國黃酒的原料為秈米、粳米、糯米等，這些糧食種類在做酒之前均需脫殼等加工處理，因此在黃酒的釀造中，尿素除小部分是由原料中的殘留直接帶入外，其余絕大部分都來源于酵母的代謝過程。黃酒中的尿素主要是酵母菌在代謝過程中分解精氨酸而產(chǎn)生的，精氨酸是糧食中氨基酸含量較高的一種，它為酵母菌的生長提供了豐富的氮源，因此是尿素產(chǎn)生的重要來源。3、 降低發(fā)酵酒中尿素含量的主要方法（1）尿酶分解添加酸性脲酶使尿素分解為氨和二氧化碳，目前是降低成品酒中尿素濃度的主要方法。在葡萄酒、日本清酒中都利用添加酸性脲酶來水解尿素。目前，國際葡萄酒組織、歐盟、美國FDA等都允許脲酶作為食品添加劑使用。國外研究人員在此領(lǐng)域進(jìn)行了大量的研究。20世紀(jì)90年代，日本學(xué)者SEIICHIKODAMA對(duì)脲酶水解尿素的影響因素做了系統(tǒng)性實(shí)驗(yàn)。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，脲酶的添加量和作用溫度是尿素分解率高低的主要原因，除此之外，酒液的pH值、乙醇含量、蘋果酸和氟化物的含量對(duì)尿素酶的分解效果都有一定的影響。隨著脲酶添加量的增加以及作用溫度的不斷升高，分解率迅速提高。其中，當(dāng)溫度在30°C以下，添加脲酶的濃度在100mg/L時(shí)，二者與脲酶的分解率呈線性關(guān)系。當(dāng)pH值在3?4之間，脲酶在酒溶液中的分解效果達(dá)到最高。氟化物和蘋果酸則是脲酶抑制劑，在反應(yīng)過程中阻礙尿素分解。2007年，意大利學(xué)者M(jìn)ARCOESTI對(duì)使用酸性脲酶降解紅酒中的尿素建立了完整的數(shù)學(xué)模型，對(duì)影響因子進(jìn)行量化，完善了脲酶的研究。我國學(xué)者周建弟、丁關(guān)海等人研究分析了酸性脲酶在黃酒中的特性，填補(bǔ)了國內(nèi)在此領(lǐng)域的研究空白。我國脲酶的生產(chǎn)還未形成產(chǎn)業(yè)化，國內(nèi)企業(yè)使用的脲酶主要依靠進(jìn)口，脲酶純度低是阻礙我國脲酶產(chǎn)業(yè)化的主要原因之一。由于脲酶添加劑中含有大量的雜質(zhì)，添加到酒中會(huì)造成二次污染，加大酒類安全風(fēng)險(xiǎn)。因此，如何提高脲酶純度仍然是國內(nèi)廠商需要解決的一大技術(shù)難題。（2）選育低產(chǎn)尿素菌種對(duì)于各品種酒來說，尿素的含量主要是通過酵母在新陳代謝過程中，分解精氨酸而產(chǎn)生的。因此，各國學(xué)者掀起了一個(gè)選育低產(chǎn)尿素酵母的高潮。從本質(zhì)上看，常規(guī)育種技術(shù)與基因工程技術(shù)都是通過一定的手段對(duì)目標(biāo)進(jìn)行基因改良而獲得具有優(yōu)良性狀的新物種。但是，轉(zhuǎn)基因技術(shù)的應(yīng)用特別是在食品行業(yè)一直都是個(gè)敏感和極具爭(zhēng)議的話題。微生物菌種選育是建立在遺傳和變異基礎(chǔ)上的，是以人工誘變手段誘發(fā)微生物基因突變，改變其遺傳結(jié)構(gòu)和功能。通過篩選，從多種多樣的變異體重篩選出產(chǎn)量高、性狀優(yōu)良的突變株，并且找出發(fā)揮這個(gè)突變株最佳培養(yǎng)基和培養(yǎng)條件，使其在最適的環(huán)境條件下合成有效產(chǎn)物。常用的誘變方法有物理誘變、化學(xué)誘變、生物誘變。在目前階段，改良的或傳統(tǒng)的常規(guī)育種方法比如誘變育種是一種更加切實(shí)可行的菌種改良方法。日本學(xué)者對(duì)清酒（借鑒中國黃酒的釀造法而發(fā)展起來的）酵母做了大量的研究，他們不僅通過分子手段，同時(shí)也使用了多種物理化學(xué)誘變，對(duì)清酒酵母進(jìn)行了改造。例如KATSUHIKO等人使用EMS對(duì)KYOKAI9號(hào)酵母進(jìn)行誘變，并成功選育出不產(chǎn)尿素的清酒酵母。也有人使用紫外照射誘變的方式，實(shí)驗(yàn)結(jié)果都很理想。王德良等通過He-Ne激光和亞硝基胍復(fù)合誘變黃酒酵母HJ1615，從中篩選分離得到4株產(chǎn)尿素量遠(yuǎn)低于親株的新菌株。對(duì)這4株突變株進(jìn)行發(fā)酵栓實(shí)驗(yàn)，并測(cè)定其發(fā)酵綜合性能，其中菌株HJ1615-d4在發(fā)酵力、總酸、酒