學(xué)校食堂餐飲安全培訓(xùn)

學(xué)校食堂餐飲平安嘉禾縣食品藥品監(jiān)督管理局2021年9月內(nèi)容提要根本概念食品平安相關(guān)法律法規(guī)食品衛(wèi)生法到食品平安法餐飲效勞食品平安操作標(biāo)準(zhǔn)法律責(zé)任一、根本概念食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。餐飲效勞：指通過(guò)即時(shí)制作加工、商業(yè)銷售和效勞性勞動(dòng)等，向消費(fèi)者提供食品和消費(fèi)場(chǎng)所及設(shè)施的效勞活動(dòng)。餐飲效勞提供者：指從事餐飲效勞的單位和個(gè)人。食堂：指設(shè)于機(jī)關(guān)、學(xué)校(含托幼機(jī)構(gòu))、企事業(yè)單位、建筑工地等地點(diǎn)〔場(chǎng)所〕，供給內(nèi)部職工、學(xué)生等就餐的提供者。二、食品平安相關(guān)

法律法規(guī)1、?中華人民共和國(guó)食品平安法?已由中華人民共和國(guó)第十一屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第七次會(huì)議于2021年2月28日通過(guò)，現(xiàn)予公布，自2021年6月1日起施行。2、?中華人民共和國(guó)食品平安法實(shí)施條例?已經(jīng)2021年7月8日國(guó)務(wù)院第73次常務(wù)會(huì)議通過(guò)，現(xiàn)予公布，自公布之日起施行。3、?餐飲效勞食品平安監(jiān)督管理方法?已于2021年2月8日經(jīng)衛(wèi)生部部務(wù)會(huì)議審議通過(guò)，現(xiàn)予以發(fā)布，自2021年5月1日起施行。4、?餐飲效勞許可管理方法?已于2021年2月8日經(jīng)衛(wèi)生部部務(wù)會(huì)議審議通過(guò)，5、國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局制定了?餐飲效勞食品平安操作標(biāo)準(zhǔn)?，自2021年5月1日起施行。6、其他：中華人民共和國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量法，農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量平安法，消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法，傳染病防治法，動(dòng)物防疫法等等。7、自2021年5月1日起施行的刑法修正案〔八〕：二十四、將刑法第143條修改為：“生產(chǎn)、銷售不符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)的食品，足以造成嚴(yán)重食物中毒事故或者其他嚴(yán)重食源性疾病的，處三年以下有期徒刑或者拘役，并處分金；對(duì)人體健康造成嚴(yán)重危害或者有其他嚴(yán)重情節(jié)的，處三年以上七年以下有期徒刑，并處分金；后果特別嚴(yán)重的，處七年以上有期徒刑或者無(wú)期徒刑，并處分金或者沒(méi)收財(cái)產(chǎn)。〞二十五、將刑法第144條修改為：“在生產(chǎn)、銷售的食品中摻入有毒、有害的非食品原料的，或者銷售明知摻有有毒、有害的非食品原料的食品的，處五年以下有期徒刑，并處分金；對(duì)人體健康造成嚴(yán)重危害或者有其他嚴(yán)重情節(jié)的，處五年以上十年以下有期徒刑，并處分金；致人死亡或者有其他特別嚴(yán)重情節(jié)的，依照本法第一百四十一條的規(guī)定處分。〞三、食品衛(wèi)生法

到食品平安法1、主要事件：二00四年曝出阜陽(yáng)“大頭娃娃〞劣質(zhì)奶粉事件，成為“修法〞的直接動(dòng)因——只不過(guò)當(dāng)時(shí)目標(biāo)是“食品衛(wèi)生法〞。隨后，“蘇丹紅〞事件、PVC保鮮膜致癌事件、含孔雀石綠水產(chǎn)品、雀巢奶粉碘含量超標(biāo)、食品包裝袋苯超標(biāo)、福壽螺事件、豬肉瘦肉精超標(biāo)等一系列食品平安事故頻發(fā)。二00七年底，國(guó)務(wù)院法制辦會(huì)同有關(guān)部門對(duì)食品衛(wèi)生法修訂草案作了進(jìn)一步修改，并根據(jù)修訂內(nèi)容，將“食品衛(wèi)生法修訂草案〞名稱改為“食品平安法草案〞，由此這一概念首次正式浮出水面。2、兩者主要區(qū)別：1〕平安法采用了分段監(jiān)管的模式，明確了各部門職責(zé)；2〕新增了食品平安風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與監(jiān)測(cè)；3〕食品衛(wèi)生法注重的是食品衛(wèi)生，食品平安法對(duì)于食品平安的提法那么更為科學(xué)、合理，可以說(shuō)食品衛(wèi)生是手段，而食品平安那么是我們要到達(dá)的目的；4〕食品平安事故的處置新增加了一節(jié)，更加詳細(xì)、標(biāo)準(zhǔn)、具體；5〕?食品平安法?與?食品衛(wèi)生法?的法律責(zé)任制定上來(lái)看，?食品平安法?套用了國(guó)務(wù)院特別規(guī)定的模式，提高了處分的金額底線，提出了了行政處分的級(jí)別，并且明確了出現(xiàn)事故后，肇事單位的主要負(fù)責(zé)人在一定時(shí)限內(nèi)不得再?gòu)氖率称菲桨驳墓芾砉ぷ鳎?〕明確了食品平安國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)由衛(wèi)生部門制定，其他部門無(wú)權(quán)制定。四、餐飲效勞食品

平安操作標(biāo)準(zhǔn)1、機(jī)構(gòu)及人員管理食品平安管理機(jī)構(gòu)設(shè)置和人員配備要求〔一〕大型以上餐館(含大型餐館)、學(xué)校食堂〔含托幼機(jī)構(gòu)食堂〕、供餐人數(shù)500人以上的機(jī)關(guān)及企事業(yè)單位食堂、餐飲連鎖企業(yè)總部、集體用餐配送單位、中央廚房應(yīng)設(shè)置食品平安管理機(jī)構(gòu)并配備專職食品平安管理人員?！捕称渌惋嬓谔峁┱邞?yīng)配備專職或兼職食品平安管理人員。食品平安管理機(jī)構(gòu)和人員職責(zé)要求1、建立健全食品平安管理制度，明確食品平安責(zé)任，落實(shí)崗位責(zé)任制。2、制訂從業(yè)人員食品平安知識(shí)培訓(xùn)方案并加以實(shí)施，組織學(xué)習(xí)食品平安法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)準(zhǔn)、加工操作規(guī)程和其他食品平安知識(shí)，加強(qiáng)誠(chéng)信守法經(jīng)營(yíng)和職業(yè)道德教育。3、組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，依法將患有有礙食品平安疾病的人員調(diào)整到不影響食品平安的工作崗位。4、制訂食品平安檢查方案，明確檢查工程及考核標(biāo)準(zhǔn)，并做好檢查記錄。5、組織制訂食品平安事故處置方案，定期檢查食品平安防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品平安事故隱患。6、建立食品平安檢查及從業(yè)人員健康、培訓(xùn)等管理檔案。7、承擔(dān)法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的其他職責(zé)。食品平安管理人員根本要求：〔一〕身體健康并持有有效健康證明?！捕尘邆?年以上餐飲效勞食品平安工作經(jīng)歷?！踩吵钟杏行嘤?xùn)合格證明。〔四〕食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他條件。從業(yè)人員健康管理要求〔一〕從業(yè)人員〔包括新參加和臨時(shí)參加工作的人員〕在上崗前應(yīng)取得健康證明?！捕趁磕赀M(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查。〔三〕患有?食品平安法實(shí)施條例?第二十三條所列疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。〔四〕餐飲效勞提供者應(yīng)建立每日晨檢制度。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品平安病癥的人員，應(yīng)立即離開(kāi)工作崗位，待查明原因并將有礙食品平安的病癥治愈后，方可重新上崗。從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求從業(yè)人員工作服管理要求人員培訓(xùn)要求〔一〕從業(yè)人員〔包括新參加和臨時(shí)參加工作的人員〕應(yīng)參加食品平安培訓(xùn)，合格前方能上崗?！踩呈称菲桨补芾砣藛T原那么上每年應(yīng)接受不少于40小時(shí)的餐飲效勞食品平安集中培訓(xùn)。選址要求〔一〕應(yīng)選擇地勢(shì)枯燥、有給排水條件和電力供給的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域?！捕硲?yīng)距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)〔站〕、旱廁等污染源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外?！踩硲?yīng)同時(shí)符合規(guī)劃、環(huán)保和消防等有關(guān)要求。建筑結(jié)構(gòu)、布局、場(chǎng)所設(shè)置、分隔、面積要求烹飪場(chǎng)所加工食品如使用固體燃料，爐灶應(yīng)為隔墻燒火的外扒灰式，防止粉塵污染食品。清潔工具的存放場(chǎng)所應(yīng)與食品處理區(qū)分開(kāi)，大型以上餐館〔含大型餐館〕、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積500㎡以上的食堂、集體用餐配送單位和中央廚房宜設(shè)置獨(dú)立存放隔間。加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物。在加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所外設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺場(chǎng)所的，應(yīng)距離加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所25m以上。地面與排水要求

1．食品處理區(qū)地面應(yīng)用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕和防滑的材料鋪設(shè)，且平整、無(wú)裂縫。2．粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所及易潮濕的場(chǎng)所，其地面應(yīng)易于清洗、防滑，并應(yīng)有一定的排水坡度及排水系統(tǒng)。排水溝應(yīng)有坡度、保持通暢、便于清洗，溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)置其他管路，側(cè)面和底面接合處應(yīng)有一定弧度，并設(shè)有可拆卸的蓋板。排水的流向應(yīng)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并有防止污水逆流的設(shè)計(jì)。排水溝出口應(yīng)有符合本條第十二項(xiàng)要求的防止有害動(dòng)物侵入的設(shè)施。3．清潔操作區(qū)內(nèi)不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出。4．廢水應(yīng)排至廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)其他適當(dāng)方式處理。庫(kù)房要求1．食品和非食品〔不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外〕庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)設(shè)置。2．食品庫(kù)房應(yīng)根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時(shí)設(shè)冷凍〔藏〕庫(kù)。3．同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同類別食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。4．庫(kù)房構(gòu)造應(yīng)以無(wú)毒、鞏固的材料建成，且易于維持整潔，并應(yīng)有防止動(dòng)物侵入的裝置。5．庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運(yùn)。6．除冷凍〔藏〕庫(kù)外的庫(kù)房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠等設(shè)施。清洗、消毒、保潔設(shè)施要求

1．清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。2．用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)放置在專用場(chǎng)所妥善保管。3．餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開(kāi)。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料制成，不易積垢并易于清洗。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，至少設(shè)有2個(gè)專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。4．采用自動(dòng)清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑自動(dòng)添加裝置。5．使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合GB14930.1?食品工具、設(shè)備用洗滌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?和GB14930.2?食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?等有關(guān)食品平安標(biāo)準(zhǔn)和要求。6．洗滌劑、消毒劑應(yīng)存放在專用的設(shè)施內(nèi)。7．應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標(biāo)識(shí)明顯，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。防塵、防鼠、防蟲(chóng)害設(shè)施及其相關(guān)物品管理要求

1．加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所門窗應(yīng)按本條第二項(xiàng)規(guī)定設(shè)置防塵防鼠防蟲(chóng)害設(shè)施。2．加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所可設(shè)置滅蠅設(shè)施。使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地面2m左右高度，且應(yīng)與食品加工操作場(chǎng)所保持一定距離。3．排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。4．應(yīng)定期進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作，防止害蟲(chóng)孳生。除蟲(chóng)滅害工作不得在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品應(yīng)有保護(hù)措施。5．加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動(dòng)物存在，應(yīng)追查和杜絕其來(lái)源，撲滅時(shí)應(yīng)不污染食品、食品接觸面及包裝材料等。6．殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，應(yīng)有固定的場(chǎng)所〔或櫥柜〕并上鎖，有明顯的警示標(biāo)識(shí)，并有專人保管。7．使用殺蟲(chóng)劑進(jìn)行除蟲(chóng)滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行。宜選擇具備資質(zhì)的有害動(dòng)物防治機(jī)構(gòu)進(jìn)行除蟲(chóng)滅害。8．各種有毒有害物品的采購(gòu)及使用應(yīng)有詳細(xì)記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購(gòu)置時(shí)間、配制濃度等。使用后應(yīng)進(jìn)行復(fù)核，并按規(guī)定進(jìn)行存放、保管。廢棄物暫存設(shè)施要求1．食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場(chǎng)所均應(yīng)設(shè)有廢棄物容器。廢棄物容器應(yīng)與加工用容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。2．廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，以鞏固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接觸面、水源及地面，防止有害動(dòng)物的侵入，防止不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯?，?nèi)壁應(yīng)光滑以便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應(yīng)為非手動(dòng)開(kāi)啟式。3．廢棄物應(yīng)及時(shí)去除，去除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。4．在加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所外適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)宜設(shè)置結(jié)構(gòu)密閉的廢棄物臨時(shí)集中存放設(shè)施。中型以上餐館〔含中型餐館〕、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房，宜安裝油水隔離池、油水別離器等設(shè)施。設(shè)備、工具和容器要求1．接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等應(yīng)符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)或要求。2．接觸食品的設(shè)備、工具和容器應(yīng)易于清洗消毒、便于檢查，防止因潤(rùn)滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染。3．接觸食品的設(shè)備、工具和容器與食品的接觸面應(yīng)平滑、無(wú)凹陷或裂縫，內(nèi)部角落部位應(yīng)防止有尖角，以防止食品碎屑、污垢等的聚積。4．設(shè)備的擺放位置應(yīng)便于操作、清潔、維護(hù)和減少交叉污染。5．用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開(kāi)擺放和使用并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí);原料加工中切配動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的工具和容器,應(yīng)分開(kāi)擺放和使用并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。6．所有食品設(shè)備、工具和容器，不宜使用木質(zhì)材料,必須使用木質(zhì)材料時(shí)應(yīng)不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染。場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備管理要求〔一〕應(yīng)建立餐飲效勞加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒制度，各崗位相關(guān)人員宜按照?推薦的餐飲效勞場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔方法?〔見(jiàn)附件3〕的要求進(jìn)行清潔，使場(chǎng)所及其內(nèi)部各項(xiàng)設(shè)施設(shè)備隨時(shí)保持清潔?！捕硲?yīng)建立餐飲效勞加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定進(jìn)行維護(hù)或檢修，以使其保持良好的運(yùn)行狀況。〔三〕食品處理區(qū)不得存放與食品加工無(wú)關(guān)的物品，各項(xiàng)設(shè)施設(shè)備也不得用作與食品加工無(wú)關(guān)的用途。采購(gòu)驗(yàn)收要求〔一〕采購(gòu)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)食品平安標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的要求，不得采購(gòu)?食品平安法?第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和?農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量平安法?第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。〔二〕采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄行為應(yīng)符合?餐飲效勞食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定?(2021年8月1日起施行)的要求?！踩巢少?gòu)需冷藏或冷凍的食品時(shí)，應(yīng)冷鏈運(yùn)輸。〔四〕出庫(kù)時(shí)應(yīng)做好記錄。采購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供給單位名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。

食品添加劑的使用要求〔一〕食品添加劑應(yīng)專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存(五專)?！捕呈称诽砑觿┑拇娣艖?yīng)有固定的場(chǎng)所〔或櫥柜〕，標(biāo)識(shí)“食品添加劑〞字樣，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱?！踩呈称诽砑觿┑氖褂脩?yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，采用精確的計(jì)量工具稱量，并有詳細(xì)記錄。餐用具清洗消毒保潔要求〔一〕餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。餐用具保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗，保持潔凈?！捕辰佑|直接入口食品的餐用具宜按照?推薦的餐用具清洗消毒方法?的規(guī)定洗凈并消毒。〔三〕餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無(wú)法采用的除外。

〔四〕應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。〔五〕消毒后的餐飲具應(yīng)符合GB14934?食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?規(guī)定?！擦巢坏弥貜?fù)使用一次性餐用具。〔七〕已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開(kāi)存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。〔八〕盛放調(diào)味料的器皿應(yīng)定期清洗消毒。食品留樣要求〔一〕學(xué)校食堂〔含托幼機(jī)構(gòu)食堂〕、超過(guò)100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動(dòng)餐飲效勞和超過(guò)100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應(yīng)留樣?！捕沉魳邮称窇?yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等。貯存要求〔一〕貯存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品?！捕呈称窇?yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原那么，及時(shí)清理銷毀變質(zhì)和過(guò)期的食品原料及食品添加劑?！踩忱洳亍⒗鋬龉瘛矌?kù)〕應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)放置，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放，不得將食品堆積、擠壓存放。冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合相應(yīng)的溫度范圍要求。餐廚廢棄物處置要求〔一〕餐飲效勞提供者應(yīng)建立餐廚廢棄物處置管理制度，將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清?！捕巢蛷N廢棄物應(yīng)由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位或個(gè)人處理。餐飲效勞提供者應(yīng)與處置單位或個(gè)人簽訂合同，并索取其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)證明文件復(fù)印件。〔三〕餐飲效勞提供者應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期向監(jiān)管部門報(bào)告。記錄管理要求〔一〕人員健康狀況、培訓(xùn)情況、原料采購(gòu)驗(yàn)收、加工操作過(guò)程關(guān)鍵工程、食品平安檢查情況、食品留樣、檢驗(yàn)結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問(wèn)題后采取的措施等均應(yīng)詳細(xì)記錄?！捕掣黜?xiàng)記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。〔三〕各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)催促相關(guān)人員按要求進(jìn)行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。食品平安管理人員應(yīng)定期或不定期檢查相關(guān)記錄，如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即催促有關(guān)人員采取整改措施?！菜摹秤嘘P(guān)記錄至少應(yīng)保存2年。五、法律責(zé)任?中華人民共和國(guó)食品平安法??食品平安法實(shí)施條例??餐飲效勞食品平安監(jiān)督管理方法?1、第三十七條未經(jīng)許可從事餐飲效勞的，由食品藥品監(jiān)督管理部門根據(jù)?食品平安法?第八十四條的規(guī)定予以處分。有以下情形之一的，按未取得?餐飲效勞許可證?查處：〔一〕擅自改變餐飲效勞經(jīng)營(yíng)地址、許可類別、備注工程的；〔二〕?餐飲效勞許可證?超過(guò)有效期限仍從事餐飲效勞的；〔三〕使用經(jīng)轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣、出租的?餐飲效勞許可證?，或者使用以其他形式非法取得的?餐飲效勞許可證?從事餐飲效勞的。2、第三十八條餐飲效勞提供者有以下情形之一的，由食品藥品監(jiān)督管理部門根據(jù)?食品平安法?第八十五條的規(guī)定予以處分：〔一〕用非食品原料制作加工食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)，或者用回收食品作為原料制作加工食品；〔二〕經(jīng)營(yíng)致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過(guò)食品平安標(biāo)準(zhǔn)限量的食品；〔三〕經(jīng)營(yíng)營(yíng)養(yǎng)成分不符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；〔四〕經(jīng)營(yíng)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；〔五〕經(jīng)營(yíng)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；〔六〕經(jīng)營(yíng)未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；〔七〕經(jīng)營(yíng)超過(guò)保質(zhì)期的食品；〔八〕經(jīng)營(yíng)國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止經(jīng)營(yíng)的食品；〔九〕有關(guān)部門責(zé)令召回或者停止經(jīng)營(yíng)不符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)的食品后，仍拒不召回或者停止經(jīng)營(yíng)的；〔十〕餐飲效勞提供者違法改變經(jīng)營(yíng)條件造成嚴(yán)重后果的。第三十九條餐飲效勞提供者有以下情形之一的，由食品藥品監(jiān)督管