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文檔簡介
東智嘟嘟教育幼兒園食堂工作規(guī)范主講:楊光貴食堂從業(yè)人員素質(zhì)要求文化素質(zhì)要求身體素質(zhì)要求作業(yè)紀(jì)律要求團隊協(xié)作要求東智嘟嘟教育文化素質(zhì)要求
一般廚工具備初中以上學(xué)歷
廚師具備廚師證和營養(yǎng)師證東智嘟嘟教育身體素質(zhì)要求
身體健康無任何傳染性疾病
身體健康體力充沛勝任崗位東智嘟嘟教育作業(yè)紀(jì)律要求準(zhǔn)時上下班,不遲到、早退,不曠工嚴(yán)守工作紀(jì)律,服從安排,保持衛(wèi)生不中飽私囊,將公司財物占為己有,或私自特殊化開小灶。東智嘟嘟教育團隊協(xié)作要求團隊互幫互助不搞個人主義不搞團派主義奉執(zhí)行力至上東智嘟嘟教育操作安全安全,是個老生常談的話題。什么叫“安全”?“安全”的定義是:一種沒有危險、不出事故的狀態(tài)。
今天主要給大家講一講一些關(guān)于食堂安全操作的知識。食堂人員在工作中,必須高度集中思想,做到六防,即防燒、燙傷、跌傷、軋傷、切傷、中毒、觸電。東智嘟嘟教育東智嘟嘟教育刀傷、創(chuàng)傷、軋傷預(yù)防:
(1)操作時不得持刀指手畫腳,攜刀者不得刀口向人。
(2)用具使用完畢,應(yīng)放在規(guī)定的地方,不得在工作臺上放置刀具,嚴(yán)禁放在桌沿和擦布上,防止刀落砸傷人。
(3)清潔銳利部位需將手布折疊成一定厚度,從刀口中間部位輕慢地向外擦洗。
(4)斬切食物思想要集中,不得與他人談話,應(yīng)注意周圍是否有人,防止舉刀或肉骨頭飛出傷人,使用工具必須謹(jǐn)慎操作。
(5)開動一切機械設(shè)備必須集中思想,各種機器、風(fēng)扇必須有防護罩,一切機電設(shè)備(絞肉機、拌面機等)在未停穩(wěn)時,任何人不得檢查維修或把手伸進去,清理操作尤為小心,必須切斷電源防止軋傷。
東智嘟嘟教育扭傷預(yù)防:(1)搬運重物,先站穩(wěn),保持背挺直,不可向前或向側(cè)彎曲,重心應(yīng)在腿部。(2)從地面取物應(yīng)彎曲膝蓋。(3)不可一次性超負(fù)荷搬運貨物,盡量與其他員工合作或使用手推車。東智嘟嘟教育燙傷預(yù)防:(1)使用烹調(diào)設(shè)備,燃?xì)庠O(shè)備時須遵守操作規(guī)程。(2)容器盛裝熱油,熱湯時應(yīng)適量,端起時應(yīng)墊布,并提醒他人注意。(3)清洗設(shè)備時應(yīng)待其冷卻后再進行。(4)拿取熱源附近的金屬用品應(yīng)用墊布。(5)嚴(yán)禁員工在爐灶間、熱源處跑鬧
。東智嘟嘟教育觸電預(yù)防(1)一切電氣設(shè)備必須絕緣良好,有防濕特殊安全措施,并要有良好接地保護安全裝置,嚴(yán)禁用濕手啟動開關(guān)。(2)使用電器設(shè)備前必須對設(shè)備作安全檢查。(3)使用電器設(shè)備若有故障發(fā)生,應(yīng)立即切斷電源并檢修。(4)使用完電器后,應(yīng)立即切斷電源。
(5)食堂每班沖洗地面時,水不得沖到電器設(shè)備并防止滑倒摔傷。東智嘟嘟教育火災(zāi)預(yù)防(1)員工必須按油、氣、電等熱源設(shè)備操作規(guī)程操作。(2)油鍋加溫過程中,工作人員不可離開。(3)注意防范漏電事故發(fā)生。(4)定期清洗爐灶、抽油機煙罩管道等設(shè)施。(5)熟練使用滅火器材。東智嘟嘟教育安全使用燃?xì)庠罹呤马棧?)了解燃?xì)獾陌踩匦?,按燃?xì)庠O(shè)備說明書要求操作。(2)使用燃?xì)鈺r,要有人照看,防止火焰被湯水溢熄或被風(fēng)吹熄,請使用帶有自動熄火保護裝置的安全型灶具。(3)經(jīng)常檢查連接灶具的橡膠軟管是否壓扁、老化、接頭是否安裝正常,膠管使用不超過二年。(4)燃?xì)庠钍褂弥芷跒?年。(5)發(fā)生燃?xì)庑孤r應(yīng)立即關(guān)閉煤氣總開關(guān),打開門窗,打電話報告燃?xì)夤拘蘩恚瑖?yán)禁用明火檢漏和啟閉電器開關(guān)(6)下班前要檢查燃?xì)忾_關(guān)是否全部關(guān)閉。食品衛(wèi)生安全常見食品中毒種類1、細(xì)菌性食物中毒2、化學(xué)性食物中毒
3、有毒動植物食物中毒東智嘟嘟教育細(xì)菌性食物中毒東智嘟嘟教育細(xì)菌性食物中毒1.交叉感染
2.從業(yè)人員帶菌污染
3.未燒熟煮透
4.貯存溫度時間不當(dāng)
5.餐具容器用具不潔原則一:防止食品受到細(xì)菌污染保持清潔生熟分開使用安全的水和食品原料原則二:控制細(xì)菌生長繁殖控制溫度控制時間原則三:殺滅病原菌燒熟煮透嚴(yán)格洗消東智嘟嘟教育四害污染引起細(xì)菌性食物中毒東智嘟嘟教育化學(xué)性食物中毒
1:瘦肉精食物中毒
2:亞硝酸鹽食物中毒
3:有機磷農(nóng)藥食物中毒
4:桐油食物中毒化學(xué)性食物中毒(一)瘦肉精食物中毒
瘦肉精中毒一般發(fā)生在食用后的30分鐘至2小時,主要表現(xiàn)為心跳加快、肌肉震顫、頭暈、惡心、臉色潮紅等癥狀。治愈后一般良好,但對于高血壓、心臟病、糖尿病、甲亢、青光眼、前列腺肥大等疾病病人可能加重病情。預(yù)防措施選擇信譽良好的供應(yīng)商。盡量用帶有肥膘的豬肉,豬內(nèi)臟最好要選擇有品牌的定型包裝產(chǎn)品。不采購市場外無證攤販經(jīng)營的產(chǎn)品。東智嘟嘟教育化學(xué)性食物中毒(二)亞硝酸鹽食物中毒食品中亞硝酸鹽來源誤把亞硝酸鹽當(dāng)作“食鹽”或“味精”加入食物。腌肉、肴肉制品中加入過量亞硝酸鹽或攪拌不勻。剛腌制不久的暴腌菜。存放過久或腐敗的蔬菜。亞硝酸鹽引起的食物中毒潛伏期為1~3小時,常表現(xiàn)為口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧癥狀,自覺頭暈、乏力、心率快、呼吸急促,嚴(yán)重者出現(xiàn)昏迷,甚至死亡。預(yù)防措施不自制肴肉、腌臘肉等肉制品,避免誤用亞硝酸鹽。不使用來歷不明的“食鹽”或“味精”。
嚴(yán)禁給幼兒食用暴腌菜,嚴(yán)禁購買和加工腐爛變質(zhì)的蔬菜。東智嘟嘟教育化學(xué)性食物中毒(三)有機磷農(nóng)藥食物中毒案例2004年6月10日下午,某工業(yè)園區(qū)一家公司的員工食用該食堂供應(yīng)的午餐后有60余人出現(xiàn)頭暈、惡心、嘔吐、流涎、抽搐等癥狀;同一時間,該區(qū)另一家公司員工也有20余名員工出現(xiàn)類似癥狀。經(jīng)抽樣檢測,兩家公司食堂當(dāng)天中午供應(yīng)的青菜均檢出甲胺磷農(nóng)藥。進一步調(diào)查發(fā)現(xiàn),兩家公司的青菜來源于園區(qū)附近一家農(nóng)貿(mào)市場的同一個蔬菜攤位,而攤主是當(dāng)?shù)夭宿r(nóng)。
據(jù)攤主交待,6月份氣溫升高,害蟲增多,為控制蟲害,在這批青菜上市前兩天他還在違規(guī)使用甲胺磷,導(dǎo)致青菜中甲胺磷殘留,最終引起了此起食物中毒。預(yù)防措施:定點購買蔬菜,有條件的還可以和供貨商簽訂安全供貨協(xié)議協(xié)議。東智嘟嘟教育化學(xué)性食物中毒(四)桐油食物中毒
由于桐油除氣味外,外觀與一般的食用植物油非常相似,食品中桐油的污染通常是為誤用所致。桐油引起的食物中毒潛伏期一般在30分鐘~4小時,主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹瀉、精神倦怠、煩躁、頭痛、頭暈,嚴(yán)重的可引起意識模糊、呼吸困難或驚厥,進而引起昏迷和休克。預(yù)防措施加工用油使用前應(yīng)聞味辨別。不使用來歷不明的油。從有資質(zhì)的經(jīng)銷商采購,嚴(yán)禁貪圖便宜從三無經(jīng)銷商采購劣質(zhì)食用油(地溝油)。東智嘟嘟教育有毒動植物食物中毒1:河豚魚食物中毒
2:高組胺魚類食物中毒
3:豆莢類食物中毒
4:生豆?jié){食物中毒東智嘟嘟教育有毒動植物食物中毒
四季豆、扁豆、荷蘭豆等豆莢類食物中毒
含有皂素、紅細(xì)胞凝集素等有毒物質(zhì),這些物質(zhì)可以通過燒熟煮透的方法加以去除。但如果烹調(diào)不當(dāng),就會引起中毒癥狀。
一般發(fā)生在食用后的1~5小時,病人會出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、出冷汗等癥狀,預(yù)后通常較好。預(yù)防措施幼兒園嚴(yán)禁食用四季豆、扁豆。東智嘟嘟教育
含有皂素和抗胰蛋白酶等物質(zhì),飲用未經(jīng)煮沸的豆?jié){可在30分鐘至1小時內(nèi)出現(xiàn)胃部不適、惡心、嘔吐、腹脹、腹瀉、頭暈、無力等中毒癥狀,輕者3~5小時不治自愈。
預(yù)防措施防止假沸,燒煮時將上涌的泡沫除凈,煮沸后再以文火維持沸騰5分鐘。禁止給幼兒食用自制豆?jié){。有毒動植物食物中毒生豆?jié){食物中毒東智嘟嘟教育這個吃了也會中毒案情:2010年10月12日,某企業(yè)員工因食用集體食堂發(fā)芽馬鈴薯中毒,95人中毒;
中毒原因:儲藏不當(dāng),至馬鈴薯發(fā)芽或部分變黑綠色,其中的龍葵堿大增,烹調(diào)時又未能除去或破壞龍葵堿,食后即發(fā)生中毒。
預(yù)防:幼兒園禁止購買和加工發(fā)芽土豆。東智嘟嘟教育員工個人衛(wèi)生東智嘟嘟教育員工入職前應(yīng)進行健康體檢,持有效健康證上崗,在職員工應(yīng)在健康證到期前一周內(nèi)重新體檢辦理新證。每日工作前應(yīng)將工作服、工作鞋穿戴整齊,工作服、工作帽、工作鞋應(yīng)適時進行清洗,口罩定期更換。確保上崗工作時干凈整潔。適時對手指甲進行修剪,不得留長指甲,男同志不得蓄胡須,女同志工作時必須將頭發(fā)盤起放入工作帽內(nèi)。上崗工作時禁止佩帶首飾。上崗操作前或工作時有潛在污染后必須按規(guī)定程序洗手,直接接觸即食食品或餐具時必須佩帶口罩。個人物品(水杯、飯盆、手機等)不得放在工
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