食物與化學-食品添加劑

食物與化學--食品添加劑我國對食品添加劑的定義定義:為改善食品質(zhì)量和色,香,味以及為防腐和加工工藝的需要而加入到食品中的化學合成物質(zhì)或天然物質(zhì)叫食品添加劑.目的:改善食品質(zhì)量,方便加工,延長保存期,增強食品營養(yǎng)成分.食品添加劑的毒性評價食品添加劑的毒性是評價食品添加劑的命脈,評價食品添加劑的毒性指標有三個:1.日允許攝入量(ADI)是指人一生連續(xù)攝入某種添加劑,而不致影響健康的每日最大攝入量,以每日每公斤體重攝入的毫克數(shù)表示(mg/kg.日).

ADI值越小,毒性越大.食品添加劑的毒性評價2.半數(shù)致死量(LD50)

使一群被測試動物毒死一半所需的最低劑量.3.中毒閾量動物中毒所需的最少被測物質(zhì)的量.食品添加劑的分類按來源分類1.天然物質(zhì)以動植物為原料,經(jīng)提取得到.2.半天然物質(zhì)以動植物的提取物為原料,再經(jīng)化學反應制得.3.化學合成物質(zhì)利用基本化工原料,經(jīng)化學合成制的.食品添加劑的分類按用途分國家標準規(guī)定共十七種:

防腐劑抗氧化劑發(fā)色劑漂白劑酸味劑甜味劑疏松劑增稠劑消泡劑凝固劑乳化劑品質(zhì)改良劑著色劑香料抗結(jié)塊劑食品強化劑其它防腐劑防腐劑防止因微生物作用而引起食物腐敗變質(zhì),延長食品保存期的一種食品添加劑.應用飲料面包糕點罐頭果汁醬油果糖蜜餞葡萄酒醬菜等常用防腐劑1.苯甲酸及其鈉鹽(苯甲酸鈉)苯甲酸又名安息香酸,白色有熒光的鱗片狀結(jié)晶,鈉鹽為白色顆?；蚪Y(jié)晶性粉末.是我國主要使用的防腐劑,飲料中用量最大.特點:

a.成本低,酸性食品中殺菌能力強;

b.毒性較大,ADI=5mg/kg.日.常用防腐劑2.山梨酸及其鈉鹽(山梨酸鈉)山梨酸為無色針狀結(jié)晶或白色粉末,山梨酸鈉為白色或淺黃色鱗片狀結(jié)晶或粉末.特點:國際公認的低毒高效食品防腐劑,無異味,ADI=25mg/kg.日.我國因技術問題,產(chǎn)量小,成本高,未普遍使用.常用防腐劑3.丙酸及其鹽(丙酸鈣丙酸鈉)主要用于面包和糕點,因它對引起面包等食品發(fā)粘的菌類有抑制作用,而對酵母幾乎無效(選擇性抑菌).特點:丙酸可認為是食品的正常成分,也是人體新陳代謝的正常中間產(chǎn)物,故無毒,ADI值不限制.丙酸原料靠進口,產(chǎn)量較小.常用防腐劑4、脫氫乙酸脫氫乙酸是一種新型防腐劑，屬于光譜防腐劑，特別是對霉菌和酵母的抑菌能力強，為苯甲酸鈉的2~10倍，同時在高PH值情況下也有較好的抗菌效果?？寡趸瘎?/p>

阻止,抑制或延遲食品中油脂因氧化而引起食品變色,敗壞的食品添加劑.可提高食品的穩(wěn)定性和貯存期.分兩大類脂溶性:二叔丁基對甲苯酚(BHT)丁基羥基茴香醚(BHA)沒食子酸丙酯(PG)維生素E水溶性:維生素C

常用的抗氧化劑1.二叔丁基對甲苯酚(BHT)

C15H24O白色結(jié)晶或粉末,我國目前使用的主要的食品抗氧化劑,主要用于油脂,油炸食品.特點:耐熱性好,無異味,價格低廉,毒性相對較高,ADI=0.125mg/kg.日.常用的抗氧化劑2.丁基羥基茴香醚(BHA)

C11H16O2無色至淺色蠟狀固體,世界各地廣泛使用的抗氧化劑.特點:略有異味,價格較貴,

ADI=0.3mg/kg.日.

常用的抗氧化劑3.沒食子酸丙酯(PG)

C10H12O5乳白色針狀結(jié)晶或白色、淡褐色粉末。ADI=0.2mg/kg.日.

BHT+BHA+PG三者合用效果最佳（較單用）常用的抗氧化劑4、維生素E

目前國際上唯一大量生產(chǎn)的天然抗氧化劑，

ADI=2mg/kg.日.很多國家對本品的使用量無限制。國產(chǎn)VE價格高，通常只做營養(yǎng)性藥物。生產(chǎn)方法：化學合成天然物提取常用的抗氧化劑5、抗壞血酸（VC）

白色至淺黃色結(jié)晶或粉末，遇光漸變黑，廣泛用作飲料、果蔬制品的抗氧化劑，常以鈉鹽形式使用。生產(chǎn)方法：以葡萄糖為原料進行發(fā)酵生產(chǎn)。酸味劑

賦予食品酸味為主要目的的食品添加劑。酸味具有增進食欲，促進消化吸收，使氧化劑增效，并有螯合作用。

酸味劑均參與體內(nèi)代謝，ADI值不限量。常用的酸味劑有機酸：檸檬酸、乳酸、蘋果酸、酒石酸無機酸：磷酸常用的酸味劑1、檸檬酸世界上用量最大的酸味劑，主要用于飲料、食品。生產(chǎn)：以薯干為原料生產(chǎn)。2、乳酸我國繼檸檬酸之后的另一主要酸味劑品種，采用發(fā)酵法生產(chǎn)。常用的酸味劑3、蘋果酸效果比檸檬酸好，酸味濃，有接近天然果汁的口感，有天然水果香味，用于飲料。4、酒石酸稍有澀味、爽口的酸味劑，用于清涼飲料、果醬和有特殊風味的罐頭食品。5、磷酸有可樂風味，主要用于可樂型飲料。甜味劑

賦予食品甜味的添加劑。通常所說的甜味劑是指人工合成的非營養(yǎng)性甜味劑，（糖醇類甜味劑和非天然甜味劑），至于葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖等物質(zhì)，雖然也是甜味劑，但長期被人們實用，是重要的營養(yǎng)素，視為食品原料，不作為食品添加劑對待。甜味劑的分類分兩類營養(yǎng)性甜味劑：參與肌體代謝，并產(chǎn)生能量的甜味劑。山梨醇、木糖醇、麥芽糖醇等。非營養(yǎng)性甜味劑：不參與肌體代謝，不產(chǎn)生能量的甜味劑。糖精、甜蜜素、甜葉菊等。非營養(yǎng)性甜味劑和部分營養(yǎng)性甜味劑（糖醇）在體內(nèi)的代謝與胰島素無關，故適用于糖尿病患者而不至于增高血糖質(zhì)。常用的甜味劑1、糖精與糖精鈉非營養(yǎng)性甜味劑，不供熱，無營養(yǎng)價值，體內(nèi)不分解，隨尿排出。糖精為白色結(jié)晶或粉末，在水中溶解度低，故制成鈉鹽使用。糖精鈉味苦，離解后陽離子有強甜，濃度大于0.5%為苦味。常用的甜味劑1、糖精與糖精鈉

常用于：醬菜、調(diào)味醬汁、濃縮果汁、蜜餞、冷飲、糕點等。

ADI=2.5mg/kg.日.

糖尿病人可食用的甜味劑，嬰兒代食品不得使用糖精。常用的甜味劑2、甜蜜素（環(huán)己亞胺磺酸鈉）高甜度的非營養(yǎng)性合成甜味劑，有蔗糖的風味，甜度是蔗糖的30~80倍，具有耐熱、耐酸、耐堿及不吸潮等優(yōu)點，用于清涼飲料、冰淇淋等。ADI=11mg/kg.日.

常用的甜味劑3、天冬甜素低熱美味的營養(yǎng)性甜味劑，甜度是蔗糖的100~200倍，白色結(jié)晶粉末，穩(wěn)定性好，安全性高。用于糖果、面包、飲料等。ADI=40mg/kg.日.

常用的甜味劑4、干草酸二鈉干草是我國民間傳統(tǒng)使用的一種天然甜味劑，其甜味成分是干草甜酸，干草甜酸與氫氧化鈉反應，即制得干草酸二鈉。干草酸二鈉為白色或淡黃色粉末，甜度是蔗糖的200倍，易溶于水。常用的甜味劑5、木糖醇C5H12O5營養(yǎng)性甜味劑，甜度與蔗糖相當，有清涼感，具有不發(fā)酵性，大部分細菌不能把木糖醇作為營養(yǎng)物質(zhì)加以利用。工業(yè)提?。阂杂衩仔?、甘蔗碴、綿子殼、樺木屑為原料，經(jīng)預處理、水解、中和、脫色、離心交換、催化加氫、濃縮、結(jié)晶分離而得。鮮味劑

賦予食品鮮味為目的的食品添加劑。食物中的肉類、貝類、魚類及味精和醬油都具有特殊的鮮美滋味，通常稱為鮮味，這些鮮味的主要成分是琥珀酸、核苷酸和谷氨酸。

成分均為參與人體代謝的物質(zhì)，ADI值不限量。常用的鮮味劑 1、味精（第一代鮮味劑）谷氨酸具有酸味和鮮味，經(jīng)適度中和后的谷氨酸鈉酸味消失，鮮味顯著增強，有強烈的肉類鮮味，與食鹽共存時鮮味更佳。155~165℃常時間受熱生成焦谷氨酸，增鮮效力下降，且對人體有害，故烹調(diào)時應后放味精。制法：谷氨酸主要存在于植物蛋白中，尤其是麥類，所以常用淀粉水解發(fā)酵生產(chǎn)。常用的鮮味劑 2、核苷酸類（第二代鮮味劑）動物的肌肉中含有豐富的核苷酸，是肉成熟過程中核酸降解產(chǎn)生的，植物體內(nèi)含量較少，所以肉類味道鮮美。與食鹽共存時鮮味增強，與谷氨酸有協(xié)同作用，以1：1重量比混合，鮮味最強。常用的鮮味劑 3、琥珀酸及其鈉鹽琥珀酸學名丁二酸，在鳥肉、獸肉中有少量存在，以貝類含量最高，是貝類鮮味的主要成分，蛇肉、蛤蜊肉中含量達0.14%。琥珀酸及其鈉鹽常用于飲料、酒、糖果等的調(diào)味，在釀造及肉類加工中，與其它鮮味劑共同使用，其鮮味效果更顯著。常用的鮮味劑 4、酵母精淡黃色糊狀或粉末，含有多種氨基酸、蛋白質(zhì)、核酸、維生素等多種營養(yǎng)成分，有強烈的鮮味和醇厚的肉香味，易溶于水，吸濕性強。

生產(chǎn)：可從廢棄啤酒酵母中提取。保鮮劑

用于保持食品原有的色、香、味和營養(yǎng)成分的食品添加劑。食品保鮮和食品防腐是兩個既不同又關聯(lián)的概念：

保鮮——強調(diào)食品的鮮

防腐——著重于食品的藏大米保鮮劑溴氰菊酯目前貯糧害蟲的防治國內(nèi)外仍主要采用農(nóng)藥殺蟲劑。溴氰菊酯是發(fā)展最快的一種殺蟲劑，它對倉蟲有觸殺、胃毒及驅(qū)避作用，對光、酸、中性液都較穩(wěn)定，藥效長，安全系數(shù)高，對人畜毒性低。大米保鮮劑SP—3

另一種糧食保鮮劑，主劑為活性鐵粉，能改變正常大氣中N2、O2、CO2的比例，在容器中產(chǎn)生一種對貯糧害蟲致死的環(huán)境，對消滅害蟲、抑制霉菌的產(chǎn)生有明顯效果，并能延緩大米品質(zhì)的劣變，較好地保持大米原有的色、香、味。禽蛋保鮮劑

近年廣泛采用涂膜劑保鮮如：醫(yī)用液蠟蔗糖脂肪酸酯水果保鮮劑常用的方法及制劑1、殺菌劑噴霧：甲基托布津、多菌靈等；2、熏蒸劑：溴氯烷、二氧化硫等；3、涂膜保鮮劑：蠟、甘露聚糖等；4、乙烯吸收劑：高錳酸鉀溶液載于分子篩上，吸收乙烯。面粉添加劑新制的面粉中含有類胡蘿卜素及蛋白質(zhì)分解酶，不易制成品質(zhì)優(yōu)良的面制品。因此需放置一段時間，使其經(jīng)空氣中的氧氣作用，自然地進行一定程度的“后熟”，一般需要2~3個月。添加一定的面粉添加劑，可縮短這一時間或有助于改變加工性能、提高面制品質(zhì)量。面粉添加劑1、過氧化苯甲酰（2011-5-1禁用）白色結(jié)晶性粉末，無味無臭，廣泛用作面粉漂白劑，添加量：0.3g/kg。2、溴酸鉀（2005-7-1禁用）白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，用于改善面筋的強度、伸展性、彈性和穩(wěn)定性。添加量：0.065g/kg（拉面）面粉添加劑3、碳酸氫鈉（小蘇打）白色結(jié)晶性粉末，用于面團膨松劑4、發(fā)酵粉（復合膨松劑）增稠劑

指能提高食品粘度或形成凝膠的一類添加劑。它能使食品粘滑爽口，具有獨特風味，并有保水作用。增稠劑屬親水性高分子化合物，分天然增稠劑和合成增稠劑兩大類。天然增稠劑多數(shù)從含多糖類粘質(zhì)物的植物和海藻中提取，或從含蛋白質(zhì)的動物原料中提取，再經(jīng)微生物發(fā)酵制取。常用增稠劑明膠白色或淡黃色，半透明，微帶光澤的薄片，主要成分是蛋白質(zhì)（大于82%），由動物的皮、骨、韌帶、軟骨、肌膜等所含的膠原蛋白，經(jīng)部分水解后得到的高分子多肽聚合物。

常用增稠劑明膠明膠具有很強的親水性及膠凍能力，其制品有入口即化的特點。廣泛用于糖果、糕點、冷飲等的制作。

明膠是一種無脂肪的高蛋白，含有18種氨基酸，營養(yǎng)價值很高。食用明膠一直供不應求。常用增稠劑果膠

乳白色或淡黃色不定型粉末，是一種線性多糖物質(zhì)，分子量在23000~71000之間，廣泛存在于水果、蔬菜中，可從檸檬皮、柑橘皮、柚皮及向日葵盤和梗中提取。用于制作：果醬、果凍、巧克力、冰淇淋、雪糕、糖果等。常用增稠劑海藻膠從海帶等褐色藻類中提取的一種膠，是一種線性高分子化合物。用于制作：面制品、冰淇淋、罐頭等。