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文檔簡(jiǎn)介
2023年烹飪專(zhuān)業(yè)知識(shí)基礎(chǔ)知識(shí)選擇題練習(xí)題1.下列營(yíng)養(yǎng)素中,具有運(yùn)輸功能的是()[單選題]A.糖類(lèi)B.脂肪C.蛋白質(zhì)(正確答案)D.葡萄糖2.下列食物搭配,最能發(fā)揮蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的一組是()[單選題]A.玉米、大豆B.小麥、小米C.玉米、小米D.牛肉、大豆(正確答案)3.幼兒小明出現(xiàn)囟門(mén)晚閉、出牙晚的癥狀,他應(yīng)該補(bǔ)充的食物是()[單選題]A.老菠菜B.乳類(lèi)(正確答案)C.竹筍D.燕麥4.能阻斷致癌物質(zhì)亞硝胺形成的維生素是()[單選題]A.維生素C(正確答案)B.維生素DC.維生素AD.維生素E5.關(guān)于營(yíng)養(yǎng)素在烹調(diào)中的保護(hù)措施,下列做法不恰當(dāng)?shù)氖牵ǎ單選題]A.煮粥加堿(正確答案)B.蔬菜先洗后切C.蔬菜應(yīng)大火急炒D.肉類(lèi)掛糊上漿6.下列對(duì)于食品添加劑使用方法,描述錯(cuò)誤的是()[單選題]A.防腐劑可用于醬油、醋、果汁類(lèi)等食品,最大使用量為1g/kgB.糖精可用于嬰兒食品制作,最大使用量為0.15g/kg(正確答案)C.亞硝酸鈉只能用于肉類(lèi)罐頭和肉類(lèi)制品,最大使用量0.15g/kgD.莧菜紅和胭脂紅可用于各種飲料、配制酒、糖果等食品,最大使用量為0.05g/kg7.小明食用了臭豆腐乳后不久出現(xiàn)了視力模糊、眼瞼下垂、咀嚼吞咽困難等癥狀,他可能發(fā)生的食物中毒是()[單選題]A.沙門(mén)菌屬食物中毒B.葡萄球菌腸毒素中毒C.副溶血性弧菌中毒D.肉毒桿菌毒素中毒(正確答案)8.為預(yù)防含氰苷植物中毒,下列做法不恰當(dāng)?shù)氖牵ǎ單選題]A.苦杏仁入藥時(shí)應(yīng)先炒熟、去毒處理B.制作杏仁露時(shí),先將杏仁磨成漿后再煮熟C.蒸煮木薯時(shí),要蓋緊鍋蓋(正確答案)D.食用木薯前,要先剝?nèi)ナ砥?,用水浸泡薯?.具有“選料名貴,調(diào)理精細(xì),技法全面,菜品高雅”風(fēng)味的是()[單選題]A.孔府菜(正確答案)B.江蘇風(fēng)味C.山東風(fēng)味D.譚家菜10.蔬菜的初加工是菜肴制作的基礎(chǔ),初加工步驟適合采用“去除原料表面雜質(zhì)→清洗→去蒂及表皮或籽瓤→洗滌”的蔬菜是()[單選題]A.茭瓜B.冬瓜C.辣椒(正確答案)D.扁豆11.制作“糖醋鯉魚(yú)”所選用的花刀是()[單選題]A.斜一字花刀B.柳葉形花刀C.十字形花刀D.翻刀花刀(正確答案)12.“紅燒全雞”所用的初步熟處理的方法是()[單選題]A.焯水B.鹵汁走紅(正確答案)C.過(guò)油走紅D.走油13.“糖醋脆皮魚(yú)”應(yīng)選用的調(diào)味方法是()[單選題]A.腌漬調(diào)味法B.分散調(diào)味法C.熱滲透調(diào)味法D.裹澆、黏撒調(diào)味法(正確答案)14.廚師小孫制作“滑熘魚(yú)片”時(shí),應(yīng)選用的漿液是()[單選題]A.雞蛋清粉漿(正確答案)B.全蛋粉漿C.蘇打粉漿D.水粉漿15.小張用雞蛋清和濕淀粉調(diào)制了一款蛋泡糊,他要制作的菜肴是()[單選題]A.軟炸里脊B.糖醋魚(yú)片C.高麗魚(yú)條(正確答案)D.糖醋里脊16.小楊同學(xué)要制作菜肴“拔絲蘋(píng)果”,他應(yīng)選用的糊是()[單選題]A.發(fā)粉糊(正確答案)B.蛋黃糊C.水粉糊D.蛋泡糊17.制作菜品“燴烏魚(yú)蛋”應(yīng)選用的芡汁種類(lèi)是()[單選題]A.利芡B.熘芡(正確答案)C.玻璃芡D.米湯芡18.菜肴“油爆烏魚(yú)花”應(yīng)選用的勾芡方法是()[單選題]A.淋推法B.潑澆法C.倒入法D.翻拌法(正確答案)19.將加工成型的烹飪?cè)线M(jìn)行初步熟處理后,放入湯汁中調(diào)味,加蓋密封用小中火長(zhǎng)時(shí)間燒煨,使主配料酥爛入味的烹調(diào)方法是()[單選題]A.燒B.燉C.燜(正確答案)D.?20.菜肴“紅燒肉”應(yīng)選用的裝盤(pán)方法是()[單選題]A.拉入法B.倒入法C.盛入法(正確答案)D.覆蓋法21.在高檔宴席菜肴配置中,普通熱菜所占宴席成本的比例為()[單選題]A.30%(正確答案)B.15%C.20%D.10%22.下列說(shuō)法屬于四川風(fēng)味菜特點(diǎn)的是()[單選題]A.用料講究,四季有別B.用料廣泛,刀工精細(xì)C.用料廣博,方法獨(dú)特D.選料廣泛,方法多樣(正確答案)23.下列干貨制品中適宜油發(fā)的是()[單選題]A.香菇B.魚(yú)肚(正確答案)C.粉皮D.蛤士蟆24.廚師小李要將螃蟹改刀一分為二,他應(yīng)選用的刀法是()[單選題]A.剁B.鍘刀切(正確答案)C.鋸刀切D.直刀切25.鑒別面粉質(zhì)量最基本指標(biāo)是()[單選題]A.顏色B.水分C.面筋質(zhì)D.新鮮度(正確答案)26.制作“梅菜扣肉”選用的原料是()[單選題]A.五花肋條(正確答案)B.里脊C.夾心肉D.后臀尖27.新鮮加吉魚(yú)最適宜的烹飪方法是()[單選題]A.紅燒B.酒釀C.清燉(正確答案)D.干燒28.制作菜肴以熟爛為好,且喜重油的是()[單選題]A.茭白B.茄子(正確答案)C.番茄D.平菇29.下列原料屬于佐助類(lèi)原料的是()[單選題]A.泡辣椒B.豆蔻C.檸檬汁D.紅曲米(正確答案)30.新鮮魚(yú)的鱗片具有的特征是()[單選題]A.鱗片完整并有光澤(正確答案)B.鱗片完整無(wú)光澤C.鱗片緊貼魚(yú)體無(wú)光澤D.鱗片松弛有光澤31.制作包酥面團(tuán)過(guò)程中,調(diào)制干油酥時(shí)面粉與油脂的比例是()[單選題]A.3:1B.2:1(正確答案)C.1:1D.1:232.適合采用摘?jiǎng)┓椒ㄏ聞┑拿鎴F(tuán)是()[單選題]A.米粉面團(tuán)B.油酥面團(tuán)C.水調(diào)面團(tuán)(正確答案)D.魚(yú)茸面團(tuán)33.在制作蘿卜絲餡時(shí),蘿卜絲要用鹽腌漬()[單選題]A.30分鐘(正確答案)B.10分鐘C.20分鐘D.5分鐘34.下列制品中屬于捏邊類(lèi)的是()[單選題]A.光頭包B.小籠包C.水餃(正確答案)D.盒子酥35.制皮時(shí)要求表面光滑平整、不損壞劑條內(nèi)部結(jié)構(gòu)的是()[單選題]A.明酥(正確答案)B.半暗酥C.暗酥D.混酥36.調(diào)制面肥發(fā)酵面團(tuán)時(shí)采用蒸樣法驗(yàn)堿,如成品色黃說(shuō)明堿()[單選題]A.小B.過(guò)少C.適中D.過(guò)大(正確答案)37.適宜于重量為50-75克劑坯的制皮方法是()[單選題]A.壓皮B.按皮(正確答案)C.搟皮D.捏皮38.調(diào)制水油面時(shí),用水溫度隨著天氣的冷暖而變化,適宜的溫度是()[單選題]A.30-40℃(正確答案)B.20-30℃C.35-45℃D.40-50℃39.廣式面點(diǎn)是我國(guó)四大面點(diǎn)流派之一,下列均屬于廣式面點(diǎn)的一組是()[單選題]A.蕓豆卷、艾窩窩、豌豆黃B.生磨馬蹄糕、筍尖鮮蝦餃、南乳雞仔餅(正確答案)C.三丁包子、千層油糕、娥姐粉果D.葉兒粑、黃涼粉、擔(dān)擔(dān)面40.調(diào)制生肉餡時(shí),如以500g肉茸為準(zhǔn),一般吃水量為()[單選題]A.225g左右B.240g左右C.250g左右(正確答案)D.260g左右41.韃靼少司是()演變的[單選題]A.牛奶白少司B.蜂蜜少司C.蛋黃少司(正確答案)D.布朗少司42.牛尾濃湯制作過(guò)程中需要加入()酒[單選題]A.馬德拉酒B.波爾圖紅葡萄酒C.雪莉酒(正確答案)D.白蘭地43.西餐少司制作中,用黃油將洋蔥絲小火炒軟,加入紅酒或白醋,充分濃縮,加入燒汁或布朗少司,煮透,調(diào)味,主要用于小牛排、煎牛肝、鵝肝的少司是()[單選題]A.布朗洋蔥少司(正確答案)B.魔鬼少司C.馬耳他少司D.薩勃洋少司44.制作荷蘭少司過(guò)程中使用的濃度調(diào)節(jié)劑是()[單選題]A.淡黃色油炒面B.粟米粉C.蛋黃(正確答案)D.奶油45.將牛奶燒熱,放入碎辣根、芥末粉、鹽和胡椒粉,攪勻即可。的是()少司[單選題]A.辣根少司(正確答案)B.波都少司C.蜂蜜少司D.芥末少司46.在西餐少司的制作中,將番茄去皮、去籽,切成丁,再將植物油燒熱,放入洋蔥碎、蒜碎炒香,加入番茄丁、布朗少司、番茄少司煮開(kāi)后加入鮮黃油,撒上法香而成的少司是()[單選題]A.蘋(píng)果少司B.咖喱少司C.面包少司D.葡萄牙少司(正確答案)47.用以制作奶油蒔蘿少司的基礎(chǔ)湯是()[單選題]A.牛基礎(chǔ)湯B.布朗基礎(chǔ)湯C.蔬菜基礎(chǔ)湯D.魚(yú)基礎(chǔ)湯(正確答案)48.制作醋油汁的主料除色拉油外,還需要()[單選題]A.白醋、馬乃司B.白醋、芥末醬(正確答案)C.白醋、基礎(chǔ)湯D.白醋、番茄少司49.下列關(guān)于基礎(chǔ)湯制作的說(shuō)法,錯(cuò)誤的是()[單選題]A.去浮油,加蓋B.冷水下鍋,一次加足C.控制火候D.選料精致(正確答案)50.將白醋、檸檬汁與砂糖同煮,至砂糖溶化,倒入薄荷葉茸里,攪勻即可的是()少司[單選題]A.蜂蜜少司B.薄荷少司(正確答案)C.芥末少司D.牧場(chǎng)沙拉汁51.具有保護(hù)人體肝臟和解毒作用的營(yíng)養(yǎng)素是()[單選題]A.脂類(lèi)B.糖類(lèi)(正確答案)C.維生素D.無(wú)機(jī)鹽52.屬于常見(jiàn)植物源性寄生蟲(chóng)病種類(lèi)的是()[單選題]A.蛔蟲(chóng)病(正確答案)B.絳蟲(chóng)病C.并殖吸蟲(chóng)病D.旋毛蟲(chóng)病53.氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位,根據(jù)其營(yíng)養(yǎng)學(xué)作用可分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類(lèi)。下列屬于人體必需氨基酸的一組是()[單選題]A.纈氨酸、色氨酸、賴氨酸、蛋氨酸(正確答案)B.精氨酸、酪氨酸、丙氨酸、絲氨酸C.甘氨酸、胱氨酸、谷氨酸、羥脯氨酸D.組氨酸、脯氨酸、羥谷氨酸、半胱氨酸54.如果鈣的攝入量不足或者吸收利用不良,人體會(huì)出現(xiàn)的病癥是()[單選題]A.呆小病B.大脖子病C.軟骨病(正確答案)D.營(yíng)養(yǎng)性貧血55.人體長(zhǎng)期食用受某金屬元素污染的食物容易導(dǎo)致“水俁病”。該金屬毒物是()[單選題]A.鉛B.鋅C.汞(正確答案)D.鎘56.食用生魚(yú)宴、生魚(yú)片,韓國(guó)(日本)料理,易感染的寄生蟲(chóng)病是()[單選題]A.肝吸蟲(chóng)病(正確答案)B.絳蟲(chóng)病C.弓形蟲(chóng)病D.旋毛蟲(chóng)病57.在加工烹調(diào)蔬菜的過(guò)程中有利于營(yíng)養(yǎng)素保護(hù)的做法是()[單選題]A.先切后洗B.小火長(zhǎng)時(shí)間燉制C.隨炒隨切(正確答案)D.長(zhǎng)時(shí)間在水中浸泡58.容易被肉毒桿菌污染,引起人體中毒的食物是()[單選題]A.罐頭(正確答案)B.涼糕C.涼拌海蜇D.奶油糕點(diǎn)59.人食用了發(fā)芽的馬鈴薯會(huì)導(dǎo)致食物中毒,這是因?yàn)槠浜械挠泻ξ镔|(zhì)為()[單選題]A.豆素B.皂素C.龍葵素(正確答案)D.植物血球凝集素60.水果表面殘留的有機(jī)磷農(nóng)藥對(duì)其造成的污染是()[單選題]A.生物性污染B.微生物污染C.放射性污染D.化學(xué)性污染(正確答案)61.具有“用料廣博、方法獨(dú)特、兼容井蓄、口味清鮮“特點(diǎn)的地方風(fēng)味菜是()[單選題]A.江蘇風(fēng)味菜B.四川風(fēng)味菜C.山東風(fēng)味菜D.廣東風(fēng)味菜(正確答案)62.在烹飪?cè)系男螒B(tài)上,“丁”可分為大、中、小型三種,其中大丁的規(guī)格約為()[單選題]A.3cm3cm3cmB.2cm2cm2cm(正確答案)C.1.2cm1.2cm1.2cmD.0.8cm0.8cm0.8cm63.菜肴“清蒸加吉魚(yú)”需要剞的花刀是()[單選題]A.斜一字形花刀B.柳葉形花刀(正確答案)C.翻刀形花刀D.菊花花刀64.對(duì)下列原料進(jìn)行初步熱處理時(shí),宜采用旺火沸水猛汽蒸的是()[單選題]A.黃蛋糕B.蝦肉卷C.芙蓉底D.整只雞(正確答案)65.下列屬于譚家菜的代表菜例是()[單選題]A.羅漢大蝦、玉帶蝦仁B.葵花鴨子、裙邊三鮮(正確答案)C.草菇蒸雞、神仙鴨子D.砂鍋魚(yú)唇、琥珀蓮子66.對(duì)葉面上附著蟲(chóng)卵的葉菜類(lèi)蔬菜進(jìn)行初步加工,浸泡洗滌時(shí)應(yīng)選用的鹽水濃一度是()[單選題]A.0.3%B.1%C.1.5%D.2%(正確答案)67.鋸齒形花刀適用于下列菜肴中的()[單選題]A.芝麻腰子B.芫爆魷魚(yú)絲(正確答案)C.菊花魚(yú)D.魚(yú)香肉絲68.下列菜肴中、均屬于江蘇風(fēng)味菜的一組是()[單選題]A.脆皮雞、龍虎斗、白云豬手、大良炒鮮奶B.三套鴨、水晶肴蹄、大煮干絲、松鼠鱖魚(yú)(正確答案)C.回鍋肉、家常海參,干燒巖鯉、干煸牛肉絲D.蔥燒海參、鍋燒肘子、油爆雙脆、燴烏魚(yú)蛋69.刀膛與墩面平行,刀刃不斷做波浪式運(yùn)動(dòng),將原料一層層片開(kāi)的刀法是()[單選題]A.平刀直片B.平刀斗刀片(正確答案)C.平刀滾料片D.平刀推拉片70.哈士蟆油是制作菜肴的重要干貨原料之一,應(yīng)采用的漲發(fā)方法是()[單選題]A.油發(fā)B.水發(fā)(正確答案)C.鹽發(fā)D.堿發(fā)71.家禽的初加工,要根據(jù)原料用途和烹調(diào)要求而定。適合用“背開(kāi)法”去除雞內(nèi)臟的菜品是()[單選題]A.清蒸雞、紅扒雞(正確答案)B.紅燒雞塊、滑炒雞絲C.烤雞、辣子雞丁D.爆炒雞丁、清燉雞塊72.高檔宴席中冷菜類(lèi)約占宴席成本的()[單選題]A.15%B.10%C.20%(正確答案)D.25%73.制作廣東風(fēng)味菜肴“蠔油牛肉”應(yīng)上的粉漿是()[單選題]A.水粉漿B.全蛋粉漿C.蘇打粉漿(正確答案)D.雞蛋清粉漿74.廚師小周烹制菜肴“珍珠玉米羹”時(shí),應(yīng)選用的裝盤(pán)方法是()[單選題]A.溜入法(正確答案)B.覆蓋法C.拖入法D.扣入法75.將加工和初步熟處理的主配料,以較多的湯水調(diào)味后,用中、小火較長(zhǎng)時(shí)間的燒煨,使主、配料酥爛入味的烹調(diào)方法是()[單選題]A.扒B.爆C.熘D.燜(正確答案)76.烹調(diào)前,廚師小高調(diào)制了一份蛋泡糊,他要制作的菜肴是()[單選題]A.雪衣大蝦(正確答案)B.焦熘肉片C.脆皮鮮奶D.糖醋里脊77.面筋在素饌宴席中應(yīng)用較多,下列屬于面筋制品的是()[單選題]A.油皮B.腐竹C.烤麩(正確答案)D.百葉78.廚師小凌制作菜肴“拔絲馬蹄”,他應(yīng)該選擇的原料是()[單選題]A.藕B.芋頭C.芋薺(正確答案)D.馬鈴薯79.不同部位的牛肉適合制作不同的菜點(diǎn),適宜于炸、炒、燒、熘等烹調(diào)方法的()[單選題]A.腑肋B.米龍(正確答案)C.頸肉D.前腱子80.中餐烹飪中的調(diào)味品種類(lèi)繁多,下列屬于復(fù)制加工類(lèi)調(diào)味品的是()[單選題]A.桂皮B.精鹽C.食糖D.胡椒粉(正確答案)81.人們常用感官鑒定的方法來(lái)判斷魚(yú)的新鮮度,新鮮魚(yú)應(yīng)具有的特征是()[單選題]A.魚(yú)鰓呈灰白色,鰓蓋松弛B.魚(yú)體肌肉松弛,骨肉分離C.魚(yú)眼清澈而透明,向外稍稍凸出(正確答案)D.魚(yú)皮表面色澤灰暗,魚(yú)鱗松弛脫落82.下列烹飪?cè)暇哂性鲺r、提味作用的是()[單選題]A.干貝(正確答案)B.海參C.魚(yú)肚D.千肉皮83.廚師小孟制作菜肴“美蓉海底松”,他應(yīng)該選擇的原料是()[單選題]A.雞蛋B.紫菜C.蝦籽D.海蜇(正確答案)84.下列原料可作為菜肴“宮保雞丁”配料的是()[單選題]A.榛子B.花生(正確答案)C.桂圓D.紅棗85.食用菌的種類(lèi)很多。大都具有食療保健作用,被譽(yù)為健康食品。下列屬于世界著名四大栽培食用菌的一組是()[單選題]A.香菇,平菇、蘑菇、草菇(正確答案)B.銀耳、口蘑、猴頭磨、茶樹(shù)菇C.黃蘑、雞樅、驢窩菌、羊肚菌D.元磨、木耳、牛肝菌、金針菇86.菜肴"螞蟻上樹(shù)“選用的原料是()[單選題]A.海米B.紫菜C.粉絲(正確答案)D.蝦籽87.制作“泡夫”應(yīng)選用蛋白質(zhì)含量為12%--15%的面粉,這種面粉是()[單選題]A.高筋粉(正確答案)B.中筋粉C.低筋粉D.弱筋粉88.廣式面點(diǎn)泛指來(lái)江流城及南部沿海地區(qū)所制作的面點(diǎn)。下列均屬于廣式面點(diǎn)的一組是()[單選題]A.龍須面、銀絲卷、薩其馬、豌豆黃B.賴湯圓、龍抄手、擔(dān)擔(dān)面、鐘水餃C.卷腸粉、沙河粉、老婆餅、鮮奶雞蛋撻(正確答案)D.三丁包子、翡翠燒賣(mài)、生煎饅頭、花式船點(diǎn)89.調(diào)制熱水面團(tuán)時(shí),下列做法正確的是()[單選題]A.反復(fù)揉搓上勁B.熱水要澆勻(正確答案)C.調(diào)制的水溫以50℃為宜D.調(diào)制過(guò)程中分多次摻熱水90.“小籠包子”和“蟹黃包”是大家喜愛(ài)的面點(diǎn)品種,其制作時(shí)所用的酵面是()[單選題]A.嫩酵面(正確答案)B.燙酵面C.戧酵面D.大酵面91.制作傳統(tǒng)面點(diǎn)“春卷”時(shí),應(yīng)采用的制皮方法是()[單選題]A.捏皮B.拍皮C.按皮D.攤皮(正確答案)92.上餡是面點(diǎn)制作中重要的基本操作技術(shù)之一,下列采用攏餡法制作的制品是()[單選
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