食品化學(xué)性危害預(yù)防措施-環(huán)境污染導(dǎo)致的化學(xué)危害（食品安全控制技術(shù)課件）

環(huán)境污染導(dǎo)致的化學(xué)危害-概述《食品安全控制技術(shù)》目錄Contents環(huán)境污染的熱點(diǎn)問題1環(huán)境污染與食品安全的聯(lián)系2生物多樣性減少資源耗竭氣候變化環(huán)境污染的熱點(diǎn)問題臭氧層破壞、全球氣候變暖酸雨環(huán)境污染的熱點(diǎn)問題環(huán)境污染與食品安全的聯(lián)系環(huán)境污染與食品安全有什么聯(lián)系？環(huán)境污染與食品安全的聯(lián)系人類所需的一切能量都來自于太陽，來自于植物光合作用直接或間接提供的食物一、環(huán)境與人類生存的密切關(guān)系環(huán)境人體通過新陳代謝不斷地和周圍環(huán)境進(jìn)行物質(zhì)和能量交換，吸收氧，呼出二氧化碳，攝取水和食物來維持人體的發(fā)育、成長和遺傳環(huán)境環(huán)境污染與食品安全的聯(lián)系原始土地上光合作用產(chǎn)生的綠色植物及其供養(yǎng)的動物為一千萬人提供食物。人類對環(huán)境的改造和利用

67億

對自然災(zāi)害的控制，土壤的改良，野生動植物的馴化，優(yōu)良品種的配植，化肥和農(nóng)藥的施用

現(xiàn)代農(nóng)業(yè)機(jī)械化的實(shí)現(xiàn)環(huán)境污染與食品安全的聯(lián)系二、環(huán)境污染與食品安全土壤大氣水體植物動物食品安全物理、化學(xué)、生物因素環(huán)境污染：是指人類活動所引起的環(huán)境質(zhì)量下降而對人類及其他生物的正常生存和發(fā)展產(chǎn)生不良影響的現(xiàn)象。環(huán)境污染與食品安全的聯(lián)系物理性污染化學(xué)性污染生物性污染

原生環(huán)境是指天然形成，并未受人為活動影響或影響較小的環(huán)境。元素過少－碘缺乏元素過多－砷中毒次生環(huán)境是指在人類活動影響下，其中的物質(zhì)交換、遷移和轉(zhuǎn)化，能量、信息的傳遞都發(fā)生了重大變化的環(huán)境

.三廢(廢氣、廢水、廢渣)的污染環(huán)境農(nóng)業(yè)污染農(nóng)業(yè)污染是指：農(nóng)業(yè)生物賴以生存繁育、為人類提供農(nóng)產(chǎn)品的客觀條件，包括土地、水體、大氣、光、熱以及這些自然因素的綜合體.環(huán)境污染導(dǎo)致的化學(xué)危害-大氣污染對食品安全的影響《食品安全控制技術(shù)》目錄Contents大氣污染的概述1大氣污染的類別2大氣污染：大氣污染的概述是指人類活動向大氣排放的污染物或由它轉(zhuǎn)化成的二次污染物在大氣中的濃度達(dá)到有害程度的現(xiàn)象。大氣污染的來源：為礦物燃料燃燒和工業(yè)生產(chǎn)大氣污染的概述大氣污染與食品安全的聯(lián)系：大氣污染影響動植物的生長發(fā)育，進(jìn)而影響食品安全。大氣污染對農(nóng)作物的危害種類有很多。大氣污染的類別大氣污染食品安全氟化物煤煙粉塵人為污染源瀝青煙霧酸雨金屬飄塵天然污染源工業(yè)污染源生活污染源農(nóng)業(yè)污染源交通污染源大氣污染的類別一、氟化物大氣中氟化物對食品的污染主要分為二類：(一)生活燃煤污染型(二)工業(yè)生產(chǎn)污染型受氟污染的農(nóng)作物除會使污染區(qū)域的糧菜的食用安全性受到影響外，氟化物還會通過禽畜食用牧草后進(jìn)入食物鏈，對食品造成污染。大氣污染的類別一、氟化物由氟在人體內(nèi)的積累引起的最典型的疾病為氟斑牙和氟骨癥飲水1.0mg／L；大米、面粉、豆類、蔬菜、蛋類1.0mg／kg；水果0.5mg／kg；肉類2.0mg／kg。食品中氟化物的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：大氣污染的類別二、煤煙粉塵和金屬飄塵煤煙粉塵危害作物，使果蔬品質(zhì)下降。金屬飄塵能長時間漂浮空中，如鉛、鎘、鉻、鋅、鎳、砷和汞等金屬飄塵的毒性較大。例如在煉鋅廠周圍的農(nóng)田里經(jīng)廠廢氣6個月的污染后，土壤中鎘含量明顯超標(biāo)，而鎘能在糧、菜作物中積累而影響人類健康。大氣污染的類別三、二噁英汽車尾氣和香煙燃燒可以產(chǎn)生二噁英二噁英致癌性非常強(qiáng)，是親脂性化合物2004年烏克蘭總統(tǒng)候選人尤先科確診二噁英中毒大氣污染的類別四、瀝青煙霧瀝青煙霧中含有許多的有致癌行的有機(jī)化合物：苯酚、萘等受瀝青煙霧污染過的作物，一般不能直接食用大氣污染的類別五、酸雨酸雨的危害是多方面的，它對農(nóng)作物、林業(yè)、建筑物、漁業(yè)以及人體健康都帶來嚴(yán)重危害。酸雨對食品安全性的影響主要使淡水湖泊和河流酸化，影響魚類的繁殖。酸雨地區(qū)內(nèi)魚的含汞量很大會通過食物鏈給人類健康產(chǎn)生有害影響。環(huán)境污染導(dǎo)致的化學(xué)危害-水體污染對食品安全的影響《食品安全控制技術(shù)》目錄Contents水體污染的概述1水體污染的污染源2水體污染：水體污染的概述工業(yè)廢水和生活污水的排放使水和水體底泥的理化性質(zhì)或生物群落發(fā)生變化，造成水體污染。水體污染給食品的安全性帶來嚴(yán)重的影響水體污染的污染源對食品安全性有影響的水污染物有三類：無機(jī)有毒物：各類重金屬、氰化物、氟化物等有機(jī)有毒物：苯酚、多環(huán)芳烴等病原體：病毒、病菌和寄生蟲等水體污染的污染源水污染的影響：水污染已影響食品的品質(zhì)，進(jìn)而危害人體健康的程度。比如污灌區(qū)稻米的粘度降低，糧菜味道不好，蔬菜易腐爛不耐貯藏，土豆畸形、黑心等。高濃度石油廢水灌溉水稻后，引起芳香烴在稻米中積累，米飯有異味。水體污染的污染源一、酚類污染物灌溉水和土壤里過量的酚，會在糧、菜中蓄積，使糧、菜帶有酚臭味。酚在蔬菜中的積累能力順次：葉菜類>茄果類>豆類>瓜類>根菜類。植物在積累酚的同時,也能代謝酚。因此酚在作物體內(nèi)殘留累積處于較低水平，一般較少形成問題。但積累過多會影響農(nóng)作物的品質(zhì)。水體污染的污染源二、氰化物氰及其化合物有苦杏仁味，劇毒，O.1g即可使人致死。氰化物是植物本身固有的化合物，污水中的氰化物可被作物吸收，其吸收量隨污水濃度的增大而增大，但一般累積量不很高。水體污染的污染源三、石油受到石油廢水污染而生產(chǎn)的食品，人食用后，會感到惡心。石油廢水中還含有致癌物3，4一苯并芘，可在植物中積累。廢水中含右油10mg／L以下，基本不影響作物的生長發(fā)育。水體污染的污染源四、苯及其同系物苯影響人的神經(jīng)系統(tǒng)，劇烈中毒能麻醉人體，失去知覺，甚至死亡；輕則引起頭暈、無力和嘔吐等癥狀。含苯廢水澆灌作物，對食品食用安全性的影響在于它能使糧食、蔬菜的品質(zhì)下降，且在糧食蔬菜中殘留，不過其殘留量較小。水體污染的污染源五、污灌中的重金屬污灌中重金屬污染是引起食品安全性問題的原因之一。重金屬可在微生物作用下轉(zhuǎn)化為毒性更大的金屬化合物造成危害。經(jīng)過食物鏈的生物放大作用，在生物體內(nèi)成千萬倍富集，通過食物進(jìn)入人體，可造成慢性中毒。水體污染的污染源（1）、水俁病工廠排出含汞廢水污染所致。水俁病是汞在人體大量積累，破壞中樞神經(jīng)。（2）、痛痛病病人患病后全身非常疼痛，終日喊痛不止，因而取名“痛痛病”。水流被煉鋅廠的含鎘污水污染，河水、稻米、魚蝦中富集大量的鎘，然后又通過食物鏈，使這些鎘進(jìn)入人體富集下來而患痛痛病。環(huán)境污染導(dǎo)致的化學(xué)危害-土壤污染對食品安全的影響《食品安全控制技術(shù)》目錄Contents土壤污染的概述1土壤污染的發(fā)生途徑2土壤污染的特點(diǎn)3土壤污染的類型2土壤的自然本底：土壤污染的概述土壤本身就存在的礦物元素的含量，叫土壤的自然本底有害物質(zhì)進(jìn)入土壤，如果其數(shù)量超過了土壤的自然本底含量和土壤自凈能力的限度，土壤結(jié)構(gòu)嚴(yán)重破壞，收獲的作物體內(nèi)，毒物殘留量很高，影響食用安全。土壤污染的發(fā)生途徑土壤污染的特點(diǎn)害物質(zhì)遷移速度緩慢土壤很難復(fù)原土壤污染的類型一、土壤中農(nóng)藥殘留的影響大量農(nóng)藥會進(jìn)入土壤，使農(nóng)藥在土壤中蓄積。通過食物鏈的傳遞，農(nóng)藥在動物及人體內(nèi)殘留。長期大量農(nóng)藥的使用帶來了令人擔(dān)憂的環(huán)境問題，也引起了食品安全性問題。土壤污染的類型二、突然中重金屬殘留的影響無機(jī)物在土壤中不像有機(jī)物那樣易分解、降解，除一些易溶性的元素外、大多易在土壤中殘留積累，尤其是重金屬。危害不像有機(jī)物那樣急性發(fā)作，而是慢性蓄積性發(fā)生。土壤中有有害重金屬有：鎘、鉛、砷、汞、鉻等。土壤污染的類型三、土壤中酚、氰殘留的影響含酚污水的污灌和含酚固廢，是引起土壤中酚殘留的原因土壤中殘留酚能維持植物中較高水平的含酚積累，植物酚的含量常大于土壤酚土壤中的含氰量相當(dāng)高時，作物的含氰量才明顯升高，植物氰的含量多低于土壤氰由于酚氰的揮發(fā)性，其在土壤中的凈化率高，在土壤中殘留很少。土壤污染的類型四、土壤化肥殘留的影響化肥作為現(xiàn)代農(nóng)業(yè)增加作物產(chǎn)量的途徑之一，在帶來作物豐產(chǎn)的同時，也產(chǎn)生污染，令人擔(dān)憂的是硝酸鹽的累積問題，蓄積于作物的葉、莖和根中，這種積累對作物本