餐飲業(yè)食品安全操作控制技術(shù)-原料的安全管理（食品安全控制技術(shù)課件）

食品添加劑的食品安全管理《食品安全控制技術(shù)》目錄Contents食品添加劑概述1餐飲業(yè)中常用的食品添加劑2餐飲業(yè)食品添加劑的安全控制334請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色香味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)。1、食品添加劑概述我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）規(guī)定：34請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明2、餐飲業(yè)中常用的食品添加劑食用香料調(diào)味劑防腐劑著色劑膨松劑34請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明3、餐飲業(yè)食品添加劑的安全控制（一）餐飲業(yè)食品添加劑的選擇需是列入《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的品種，并嚴(yán)格索證索票（二）餐飲業(yè)食品添加劑的使用盡可能降低使用量，且必須按照規(guī)定的食品添加劑品種、使用范圍、使用量使用五專管理原料采購(gòu)驗(yàn)收安全管理《食品安全控制技術(shù)》目錄Contents供貨商管理1制定原材料采購(gòu)規(guī)格書2原材料索證索票3原材料驗(yàn)收程序434請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明1、供貨商管理供貨單位的選擇1、供貨單位的管理水平和設(shè)施情況2、供貨單位的地理位置3、財(cái)務(wù)上的穩(wěn)定性4、供貨單位職工的技能5、合理的價(jià)格6、供貨單位的品質(zhì)34請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明2、制定原材料采購(gòu)規(guī)格書“采購(gòu)規(guī)格書”是餐飲企業(yè)根據(jù)菜單及廚房生產(chǎn)的要求，對(duì)需采購(gòu)的食品原料規(guī)定詳盡的質(zhì)量規(guī)格等要求的書面標(biāo)準(zhǔn)。其內(nèi)容包括：原料的名稱、原料的產(chǎn)地、原料的等級(jí)，原料的質(zhì)量規(guī)格（原料大小、體積或個(gè)數(shù)，色澤，新鮮度，形狀）和其他要求。原料名稱肉質(zhì)部位規(guī)格質(zhì)量要求備注鮮豬肉外脊1-2公斤/條新鮮、色澤鮮紅、潔凈，檢疫合格，不帶脂肪層富有彈性鮮牛肉三叉肉1.5-2公斤/塊新鮮、色澤鮮紅、潔凈，檢疫合格，不帶老筋富有彈性雞蛋

14-16個(gè)/公斤新鮮、潔凈，產(chǎn)蛋后不超過(guò)7天紅皮34請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明3、原材料索證索票《餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定》定義所謂索證索票，是指餐飲經(jīng)營(yíng)者在采購(gòu)食品原材料及食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，查驗(yàn)產(chǎn)品是否符合相關(guān)食品安全法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)要求，查驗(yàn)供貨產(chǎn)品合格證明并索取購(gòu)物憑證的行為目的保障食品安全34請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明4、原材料驗(yàn)收程序質(zhì)量方面的檢查餐飲企業(yè)的驗(yàn)收部門感官檢驗(yàn)快速檢驗(yàn)原料儲(chǔ)存與發(fā)放安全管理《食品安全控制技術(shù)》目錄Contents食品原材料庫(kù)房設(shè)計(jì)1存放要求2原材料發(fā)放要求334請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明1、食品原材料庫(kù)房設(shè)計(jì)（一）位置、面積及分類（二）溫度、濕度和光線（三）安保管理34（一）位置、面積及分類請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明1、食品原材料庫(kù)房設(shè)計(jì)2、面積面積不應(yīng)過(guò)小，也不應(yīng)過(guò)大餐飲總面積的10%~20%1、位置倉(cāng)庫(kù)盡可能位于驗(yàn)收處與廚房之間廚房若有多個(gè)且位于不同樓層，應(yīng)將倉(cāng)庫(kù)安排在驗(yàn)收處附近34（一）位置、面積及分類請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明1、食品原材料庫(kù)房設(shè)計(jì)3、分類餐飲原料儲(chǔ)存要求各不相同（質(zhì)地、性能；使用頻率、數(shù)量）地點(diǎn)不同中心庫(kù)房和各餐飲營(yíng)業(yè)點(diǎn)庫(kù)房原料性質(zhì)食品庫(kù)、酒水庫(kù)、非食品物質(zhì)庫(kù)儲(chǔ)存條件干藏、冷藏、冷凍庫(kù)34（二）溫度、濕度和光線請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明1、食品原材料庫(kù)房設(shè)計(jì)1、溫度干藏：10℃~22℃冷藏：0~5℃冷凍：-18℃以下2、濕度干藏庫(kù)：相對(duì)濕度50~60%水果蔬菜冷藏：85~95%肉類、乳制品及混合冷藏庫(kù)：75~85%冷凍庫(kù)：高濕度3、光線陽(yáng)光直射導(dǎo)致食品原料質(zhì)量下降倉(cāng)庫(kù)照明用窗，安裝毛玻璃，照明以110lx為宜34（三）安保管理請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明1、食品原材料庫(kù)房設(shè)計(jì)專用鎖，并及時(shí)上鎖限制倉(cāng)庫(kù)進(jìn)出人員經(jīng)常檢查，定期盤點(diǎn)加強(qiáng)監(jiān)控34請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明2、存放要求定位擺放編號(hào)對(duì)應(yīng)立牌立卡34請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明3、原材料