高級(jí)西點(diǎn)師認(rèn)定測(cè)試題及參考答案

高級(jí)西點(diǎn)師認(rèn)定測(cè)試題及參考答案一、單選題（共70題，每題1分，共70分）1、與黑巧克力相比，牛奶巧克力質(zhì)地（）。A、較軟B、相同C、更甜D、較硬正確答案：A2、使用模具時(shí)，將調(diào)好溫的巧克力注入模具后再倒出，可制作（）。A、巧克力外殼B、巧克力餡料C、巧克力糖果D、以上都可以正確答案：A3、蛋糕抹面的質(zhì)量要求A、蛋糕坯奶油的厚度要求2厘米B、蛋糕表現(xiàn)要光滑均勻不粗糙，做到平整C、蛋糕抹制時(shí)間盡量長(zhǎng)，以保證抹制質(zhì)量D、抹制時(shí)左右手配合好，轉(zhuǎn)臺(tái)可以左右轉(zhuǎn)正確答案：B4、慕斯制作中，有些配方中含有蛋黃或者水果果泥的原料，最好在與打發(fā)的稀奶油混合前有（）的環(huán)節(jié)。A、過濾B、攪拌C、加熱D、冷卻正確答案：A5、制作牛角面包，起酥皮最終搟至（）厚即可。A、1-2毫米B、5-6毫米C、8-10毫米D、3-4毫米正確答案：D6、（）是人的事業(yè)成功的重要保證。A、職業(yè)B、職業(yè)道德C、發(fā)展D、勤奮正確答案：B7、關(guān)于稀奶油的打發(fā)做法錯(cuò)誤的是A、稀奶油的打發(fā)最好在室溫25度以下操作B、奶油表面光滑細(xì)膩，攪拌器提起會(huì)有細(xì)長(zhǎng)的彎勾狀即可C、中快速攪打奶油到有明顯的浪花狀花紋D、稀奶油的打發(fā)最好在室溫20度以下操作正確答案：A8、關(guān)于蛋糕裝飾奶油調(diào)色說法正確的是A、突出顏色B、顏色鮮艷，吸引眼球C、天然色素價(jià)格昂貴，不建議使用D、突出主題，不要喧賓奪主正確答案：D9、選用水果裝飾蛋糕時(shí)需要注意A、選用新鮮衛(wèi)生的水果B、水果搭配不需要考慮色彩搭配C、水果切配不要求水果特點(diǎn)進(jìn)行切配D、可以選擇榴蓮正確答案：A10、蛋糕裝飾構(gòu)圖的注意事項(xiàng)描述不正確的是A、構(gòu)圖設(shè)計(jì)要確定構(gòu)圖內(nèi)容的的中心，突出裝飾B、圖案設(shè)計(jì)要符合主題要求，圖案清晰美觀C、構(gòu)圖設(shè)計(jì)要確定構(gòu)圖內(nèi)容的的中心，最忌裝飾過重，喧賓奪主D、色調(diào)要柔和淡雅，色澤搭配合理正確答案：A11、選擇巧克力模具時(shí)應(yīng)注意（）。A、模具符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)B、價(jià)格便宜C、造型復(fù)雜D、以上都可以正確答案：A12、對(duì)于蛋糕覆面說法正確的事。A、手盡量保持濕潤(rùn)，防止面皮干燥B、多選用磅蛋糕作為坯料C、面皮中要適量加水，防止面團(tuán)開裂D、蛋糕表面有棱角不影響美觀正確答案：B13、以巧克力為原料的各種外形不同的配件，可用于裝飾慕斯蛋糕表面，稱為A、巧克力淋醬B、巧克力鏡面C、巧克力裝飾物件D、脆皮巧克力正確答案：C14、巧克力模具（）自行制作。A、不可以B、可以C、全都是D、以上都不對(duì)正確答案：B15、蛋糕表面裝飾時(shí)常用的奶油是A、動(dòng)物奶油B、砂糖C、牛奶D、黃油正確答案：A16、（）其形狀原本的含義是奧斯曼帝國(guó)國(guó)旗上的“新月”。A、毛毛蟲B、牛角面包C、蜂蜜小面包D、法式長(zhǎng)棍面包正確答案：B17、（）又被稱為可頌。A、毛毛蟲B、法式長(zhǎng)棍面包C、牛角面包D、蜂蜜小面包正確答案：C18、切割巧克力所使用的刀具（）。A、越大越好B、越鋒利越好C、越長(zhǎng)越好D、都可以正確答案：B19、牛奶巧克力與（）不同之處是添加了乳制品。A、黑巧克力B、白巧克力C、不確定D、奶油巧克力正確答案：A20、關(guān)于翻糖說法不正確的是。A、不需要反復(fù)搓疊B、以砂糖為主要原料C、成膏狀，柔軟潤(rùn)滑，潔白細(xì)膩D、加入適量的葡萄糖漿和水熬制而成正確答案：A21、（）是巧克力順利脫模的關(guān)鍵。A、模具的大小B、成功的調(diào)溫C、模具的材質(zhì)D、巧克力的種類正確答案：B22、面包膨脹的最大限度后，可以（），使面包內(nèi)部便于完全成熟。A、提高爐溫B、適當(dāng)降低爐溫C、打開排氣口D、打開爐門正確答案：B23、牛角面包的成形用到了（）等手法。A、擠，切B、揉、割C、捏、擠D、卷、切正確答案：D24、在宴會(huì)上一般甜品在（）食用。A、開胃菜前B、正餐后C、正餐前D、開胃菜后正確答案：B25、（）是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A、是否違法B、文明C、是否犯罪D、道德正確答案：B26、起酥面包面團(tuán)可用（）制作。A、手工攪拌B、機(jī)械攪拌C、以上都對(duì)D、以上都不對(duì)正確答案：C27、制作黑巧克力淋醬時(shí)黑巧克力里不可添加。A、高脂奶油B、水C、牛奶D、黃油正確答案：B28、關(guān)于巧克力淋醬說法不正確的是。A、冷卻凝固后沒有黑巧克力堅(jiān)硬，具備了柔軟的特性B、可以添加水C、溫?zé)岬臅r(shí)候是液體狀的，具有流動(dòng)性D、應(yīng)用廣泛，可以作為泡芙餡料正確答案：B29、慕斯蛋糕制作過程中，冷卻溫度須保持在（），這是加入稀奶油的最佳溫度A、18°CB、12°CC、30°CD、22°C正確答案：C30、甘納許一般不用于（）。A、巧克力捏塑B、直接食用C、做餡料D、做淋面正確答案：A31、（）不常用來裝飾慕斯蛋糕。A、面塑B、水果C、糖藝D、巧克力正確答案：A32、下面哪個(gè)是蛋糕淋面常用方法？（）A、巧克力淋面B、黃油淋面C、水果淋面D、奶油淋面正確答案：A33、關(guān)于果膠淋面的優(yōu)點(diǎn)不正確的是。A、受溫度影響B(tài)、無需加熱加水C、可以調(diào)色D、不受溫度影響正確答案：A34、若不粘緊的話，起酥面包最后醒發(fā)時(shí)接口會(huì)（）。A、沒變化B、撐開C、更自然D、以上都不對(duì)正確答案：B35、果膠淋面的使用正確的是。A、用于面包表面B、用于泡芙淋面C、用于餅干表面D、用于慕斯蛋糕正確答案：D36、巧克力裝飾物應(yīng)存放在溫度為（）恒溫室內(nèi)A、10℃-13℃B、25℃-28℃C、15℃-18℃D、20℃-23℃正確答案：C37、下列哪一項(xiàng)不是巧克力調(diào)溫的作用？A、使巧克力口感更好B、使巧克力便于脫模C、使巧克力更加柔軟D、使巧克力擁有光澤正確答案：C38、使用微波爐為巧克力調(diào)溫的缺點(diǎn)是（）。A、巧克力融化時(shí)間較短B、巧克力融化時(shí)間較長(zhǎng)C、微波爐不易控制D、微波爐容易控制正確答案：C39、巧克力糖團(tuán)的特點(diǎn)A、硬、可塑性不強(qiáng)B、硬、可塑性強(qiáng)C、軟、可塑性強(qiáng)D、軟、可塑性不強(qiáng)正確答案：C40、嚴(yán)格執(zhí)行安全操作規(guī)程,是規(guī)避特種作業(yè)人員的不安全行為,實(shí)現(xiàn)“三不傷害”,防范事故發(fā)生的重要手段，其中“三不傷害”不包括（）。A、不被他人傷害B、不傷害他人C、不傷害自己D、不傷害機(jī)器設(shè)備正確答案：D41、利用巧克力切件進(jìn)行裝飾時(shí)，無論是幾何形的巧克力片還是將巧克力做成線條、巧克力棒等，都要達(dá)到（）。A、裝飾美觀B、色彩搭配合理C、主題突出D、視覺畫面的平衡正確答案：D42、起酥面包面團(tuán)選用的面粉（）。A、應(yīng)有一定的筋性，使面包能充分膨脹B、筋性不宜太高，否則不宜操作C、不能全部使用低筋面粉D、以上都對(duì)正確答案：D43、拆模后進(jìn)行淋面的慕斯需隨做隨拿，過早拿出，表面會(huì)產(chǎn)生（）現(xiàn)象。A、出油B、結(jié)冰C、結(jié)霜D、出水正確答案：C44、關(guān)于植脂奶油的描述正確的是A、植脂奶油比動(dòng)物奶油價(jià)格貴B、植脂奶油的顏色比動(dòng)物奶油顏色淺C、植脂奶油比動(dòng)物奶油更不容易保存D、動(dòng)物奶油比植物奶油有可塑性正確答案：B45、（）是巧克力與稀奶油的混合物。A、甘納許B、巧克力醬C、牛奶巧克力D、奶油巧克力正確答案：A46、若起酥面包最后醒發(fā)體積過大，則會(huì)出現(xiàn)（）。A、影響口感味道B、烘烤后容易回縮C、烘烤時(shí)出現(xiàn)斷裂D、以上都對(duì)正確答案：D47、以巧克力為主要原料，可對(duì)慕斯蛋糕進(jìn)行淋面的是（）。A、巧克力鏡面B、脆皮巧克力C、巧克力裝飾物件D、巧克力糖團(tuán)正確答案：A48、果膠淋面使用方法正確的是。A、對(duì)平整度沒有要求B、以圍繞蛋糕四周轉(zhuǎn)圈的方法迅速的將果膠淋面淋滿蛋糕體，在迅速將蛋糕表面抹平C、使用抹刀時(shí)不能一氣呵成D、直接淋在蛋糕表面，無需使用抹刀正確答案：B49、裝飾慕斯的水果品種非常繁多不常用來裝飾的水果是（）。A、草莓B、芒果C、西瓜D、藍(lán)莓正確答案：C50、哪些是覆面蛋糕的優(yōu)點(diǎn)。A、比奶油蛋糕保存時(shí)間長(zhǎng)B、可以大量使用色素C、有光澤D、造型發(fā)揮空間有限正確答案：A51、巧克力著色時(shí)可將食用色素直接加入（）中再使用。A、可可脂B、代可可脂C、巧克力D、以上都可以正確答案：A52、起酥面包烘烤的（），要將烤箱的抽風(fēng)口打開，抽走多余的蒸汽。A、中期B、前期C、后期D、全程正確答案：C53、制作巧克力鏡面，用打蛋器（）攪勻，避免空氣進(jìn)入產(chǎn)生氣泡。A、慢慢B、先慢后快C、先快后慢D、快速正確答案：A54、下面所描述的事情中不屬于工作認(rèn)真負(fù)責(zé)的是（）。A、下班前做好安全檢查B、領(lǐng)導(dǎo)說什么就做什么C、工作中集中注意力D、上班前做好充分準(zhǔn)備正確答案：B55、由于添加了（），因此得名牛奶巧克力。A、乳粉B、糖C、可可脂D、可可粉正確答案：A56、相較于其它巧克力，代可可脂巧克力的熔點(diǎn)（）。A、無法判斷B、較高C、較低D、相同正確答案：B57、杏仁膏的英文是。A、merryB、marzipanC、fondantD、fancy正確答案：B58、適合巧克力裱擠裝飾的A、巧克力鏡面B、巧克力干那與C、脆皮巧克力D、巧克力糖團(tuán)正確答案：B59、蛋糕通過裝飾和點(diǎn)綴，不但增加其風(fēng)味特點(diǎn)，還能提高產(chǎn)品的。A、經(jīng)濟(jì)價(jià)值B、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C、藝術(shù)價(jià)值D、味道正確答案：B60、使用巧克力餡料時(shí)一定要注意（）。A、餡料不能太軟B、無所謂C、餡料溫度不要過高D、餡料不能太硬正確答案：C61、慕斯成形的最常用設(shè)備是A、烤箱B、急凍冰箱C、冷庫(kù)D、冰箱正確答案：D62、巧克力是采用可可樹的（）制成。A、果實(shí)B、根莖C、種子D、花朵正確答案：C63、起酥面包開酥前，（）也需要簡(jiǎn)單整形。A、蛋液B、餡料C、油脂D、裝飾原料正確答案：C64、鏡面的（），在淋面時(shí)至關(guān)重要，太稀很難進(jìn)行沾裹，太稠不具備流動(dòng)性。A、濃度B、平整C、光澤D、淋面手法正確答案：A65、提拉米蘇常用的裝飾物是（）。A、巧克力鏡面B、可可粉C、水果D、糖粉正確答案：B66、起酥面包在開酥過程中，若面團(tuán)過軟，則（）。A、容易變形B、容易跑油C、不易搟制D、以上都對(duì)正確答案：D67、將面團(tuán)和包入油脂都整理成正方形，用面團(tuán)從四邊包裹油脂的方法為（）。A、單邊包油法B、雙邊包油法C、四邊包油法D、以上都不對(duì)正確答案：C68、清洗塑料巧克力模具時(shí)千萬不要（）。A、使用洗潔精B、使用溫水C、使用軟布D、使用鋼絲球等尖利物體正確答案：D69、制作婚禮蛋糕的注意事項(xiàng)說法不正確的是A、首先考慮結(jié)構(gòu)安排，色調(diào)搭配B、為突出主題可以使用大量的裝飾C、盡量選用天然色素，符合現(xiàn)代人對(duì)健康的要求D、突出主題，裝飾簡(jiǎn)潔明快正確答案：B70、巧克力淋醬的英文名字是。A、OperaB、TiramisuC、MousseD、Ganache正確答案：D二、判斷題（共30題，每題1分，共30分）1、翻糖可以塑造出各式各樣的造型，充分體現(xiàn)了個(gè)性和藝術(shù)的完美結(jié)合。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2、要做到辦事公道，在處理公私關(guān)系時(shí)，不能公私不分。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3、使用移動(dòng)電器設(shè)備無須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配的插座。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4、一般來說，起酥面包單個(gè)產(chǎn)品的重量，影響其烘烤的溫度和時(shí)間。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5、制作巧克力面胚常用的巧克力是黑巧克力。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6、制作脆皮巧克力淋面時(shí)所使用的巧克力可以直接加熱融化。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7、甘納許在法語(yǔ)里是“傻瓜”的意思。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8、調(diào)節(jié)巧克力鏡面濃度最好的辦法是低溫下調(diào)節(jié)。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9、制作良好的起酥面包吃起來會(huì)輕微粘牙。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10、使用“雙煮法”巧克力調(diào)溫時(shí)，要使用兩個(gè)容器。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11、巧克力是采用可可樹果實(shí)的種子制成。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12、科學(xué)研究功能不屬于企業(yè)文化功能。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13、巧克力存放溫度為5-20度，并保持環(huán)境干燥。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14、在起酥面包烘烤的后期，打開抽風(fēng)口排出蒸汽，能保持面包表皮的酥脆。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A15、吉利丁融化時(shí)，切記加熱至沸騰，會(huì)使吉利丁失去凝結(jié)力。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A16、制作婚禮蛋糕為突出喜慶可大量使用色素。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B17、制作巧克力淋醬時(shí)可以在黑巧克力里添加牛奶。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A18、裝飾慕斯蛋糕的水果形狀各異，整體搭配設(shè)計(jì)要突出簡(jiǎn)潔的效果，以及跟慕斯色彩的平衡性。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B19、鏡面果膠直接涂抹于慕斯蛋糕等甜品表面，具有增加光澤，保濕及防止水果裝飾時(shí)容易散落的功能。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A20、不同口味的慕斯在組合成形的過程中，每一種慕斯入模后必須冷凍穩(wěn)定，再加入其余不同口味的慕斯。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A21、文明是以是否犯罪為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)的。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B22、調(diào)制慕斯糊，液體加熱煮沸后，立刻馬上沖入蛋黃中。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B23、牛角面包的成形，用到了切、卷、擠的成形方法。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B24、電烤箱是