宿州菜肴 月?湯

1T/SCHXXXXX—XXXX本文件規(guī)定了月?湯的定義、原輔材料及要求、制作工藝和菜品特征。本文件適用于月?湯的制作。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T1355小麥粉GB2707食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2761食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB/T5461食用鹽GB2749-2015食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蛋與蛋制品GB/T8967谷氨酸鈉（味精）GB15196食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用油脂制品SB/T10415雞粉調(diào)味料3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1月?湯SA湯（sà字寫作“”，左“月”右“?”）是中國(guó)地方特色傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，獲得安徽省宿州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。4原輔材料及要求4.1原輔材料4.1.1主料老母雞1只（農(nóng)家散養(yǎng)2年以上，約1250克）、2T/SCHXXXXX—XXXX4.1.2輔料麥仁200克、生老姜250克、大蔥254.1.3調(diào)料鹽200克、黑胡椒30克、雞精100克、香辛料（花椒、八角、草果、白蔻、白芷、丁香、陳皮、小茴、香葉、毛桃、蓽撥、良姜、桂皮、香砂）80克、芝麻油50克、面粉1000克注：原材料數(shù)量均為凈料量。4.2要求4.2.1原輔材料的采購(gòu)、運(yùn)輸和貯存應(yīng)符合GB31654的要求。4.2.2清洗和烹調(diào)用水用符合GB5749的要求。4.2.3小麥粉應(yīng)符合GB/T1355的要求。4.2.4食用鹽應(yīng)符合GB/T5461的規(guī)定。4.2.5整雞、大骨應(yīng)符合GB2707的要求。4.2.6麥仁、生老姜、大蔥、黑胡椒、香辛料（花椒12克、八角12克、草果6克、白蔻6克、白芷6克、丁香3克、陳皮7克、小茴10克、香葉2克、毛桃2克、蓽撥2克、良姜5克、桂皮5克、香砂2克）應(yīng)符合GB2761、GB2762、GB2763的要求。4.2.7雞蛋應(yīng)符合GB2749-2015的要求。4.2.8谷氨酸鈉（味精）應(yīng)符合GB/T8967的要求。4.2.9芝麻油應(yīng)符合GB15196的要求。4.2.10雞精應(yīng)符合SB/T10415的要求。5制作工藝5.1清洗切配5.1.1主料將雞洗凈去內(nèi)臟，肉骨用刀斬?cái)唷⑾磧?.1.2輔料生老姜去皮、切成沫，蔥去皮、切成1CM長(zhǎng)的蔥段，麥仁清水洗凈、瀝水5.1.3調(diào)料將面粉加入2500克水調(diào)勻，靜置5小時(shí)，倒去上方的清水，重新加入1500克清水調(diào)勻待用5.2烹制5.2.3將煮好的湯底，加入食鹽、雞精、胡椒粉調(diào)味，改為大火、下入稀釋好的面水，攪3T/SCHXXXXX—XXXX5.2.4將整雞、大骨撈出剔骨取肉，將剔出的肉撕成極細(xì)的絲放入湯底中。5.2.5沖湯時(shí)，將雞蛋打入湯碗中，順時(shí)針?lè)较虺浞謹(jǐn)嚢瑁∈稚资?，從碗的一邊緩?質(zhì)量要求6.1感官要求6.2色澤6.3香味湯味濃淡適宜，入口鮮咸，湯味厚重，細(xì)細(xì)6.5質(zhì)感7食用方法8最佳食用時(shí)間從菜品出鍋至食用，