人教版高中生物選修一1.2《腐乳的制作》課件 (共27張PPT)

課題2：腐乳的制作為何臭豆腐“聞著臭，吃著香”呢？原來是豆腐在發(fā)酵時，毛霉菌種在較高溫度的作用下使豆腐中的蛋白質分解成含硫氨基酸，進而分解成少量的硫化氫氣體，硫化氫有刺激性的臭味，因而叫臭豆腐。由于臭豆腐中含有大量的氨基酸，而氨基酸有鮮美的味道，所以臭豆腐的“臭”并不影響它的“香”，吃起來也就回味無窮了。1.通過閱讀教材，結合教師講解，能夠說明腐乳制作過程的科學原理，設計并完成腐乳的制作。2.通過觀看腐乳的制作視頻，結合實驗操作，能夠分析出影響腐乳品質的條件，并能認識統(tǒng)發(fā)酵技術的應用?；A知識1實驗過程2基礎知識1（一）參與腐乳制作的微生物主要毛霉青霉酵母曲霉分類：代謝類型：生殖（主要方式）：分布:絲狀真菌（具發(fā)達的白色菌絲）關于毛霉孢子生殖異養(yǎng)需氧型常見于土壤、水果、蔬菜、谷物上毛霉菌落形態(tài)（二）腐乳制作的原理1.腐乳釀造的微生物種類十分復雜，起主要作用的是毛霉。2.豆腐坯用食鹽腌制，使?jié)B透鹽分析出水分，給腐乳以必要的咸味，食鹽又能防止毛霉繼續(xù)生長和污染的雜菌繁殖。此外還具有浸提毛霉菌絲上的蛋白酶的作用。我們平常吃的豆腐，哪種適合用來做腐乳？為什么呢？答：含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳。用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形。思考題2.吃腐乳時，你會發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮”。這層“皮”是怎樣形成的呢？它對人體有害嗎？它的作用是什么？答：“皮”是前期發(fā)酵時在豆腐表面上生長的菌絲（匍匐菌絲），它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形?！捌ぁ睂θ梭w無害。思考題實驗過程2先創(chuàng)造條件讓毛霉生長加鹽控制毛霉生長增加風味和口感控制毛霉的生長前期發(fā)酵后期發(fā)酵讓豆腐上長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制毛霉的生長：將豆腐塊平放在籠屜內，將籠屜中的溫度控制在15℃～18℃，并保持一定濕度。約48h后，毛霉開始生長，3d之后菌絲生長旺盛，5d后豆腐塊表面布滿菌絲。（1）前期發(fā)酵

①加鹽腌制：將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中，同時逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。加鹽腌制的時間約為8d左右。（2）后期發(fā)酵②配制鹵湯：配料與貯藏是腐乳后熟的關鍵。配料前先把腌坯取出，搓開，再計數(shù)裝入干燥的瓶內,并根據(jù)不同品種給予不同配料。③密封腌制：封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。腐乳的后期發(fā)酵，即后熟期主要是在貯藏期間進行。由于豆腐坯上生長的微生物與所加入的配料中的微生物，在貯藏期間引起復雜的生物化學作用，從而促使豆腐乳的成熟