貴州菜及制作方法

百合雞絲干品百合3兩，雞胸肉1付，青椒1/2個，紅椒1/2個，鹽1小匙，油2大匙百合泡軟、瀝干。青椒、紅椒去籽洗凈切絲。雞胸肉洗凈，順著紋路切絲。油鍋加熱加油，下作法①、②、③拌炒，加鹽稠味。喜歡青脆口感者，快火炒勻即起鍋，喜歡較熟軟者，可續(xù)燜2分鐘再盛起洋蔥燉雞腿雞腿1只，洋蔥1顆，番茄1粒，胡蘿卜1根，新鮮香菇5朵，鹽2小匙，油2大匙，米酒1碗雞腿洗凈、切塊；洋蔥剝?nèi)ネ鈱永夏ぃヮ^尾洗凈切塊；番茄燙去果皮、切塊；胡蘿卜削皮洗凈切塊；香菇洗凈去蒂，瀝干、切半。油鍋加熱加油，油熱后先下雞肉過油，續(xù)下作法①其他材料拌炒，加鹽調(diào)味，并倒入米酒，兌1碗水小火慢燉20分鐘，待雞肉熟即可竹笙瓜湯絲瓜1條，竹笙2錢，蟹丸3兩，鹽1小匙絲瓜削皮洗凈，切片。竹笙泡發(fā)后，去雜質(zhì)及傘狀部分，只取卷筒狀部分，切寸段。鍋內(nèi)加4碗水煮開，加入竹笙、絲瓜及蟹丸，滾開后，轉(zhuǎn)小火續(xù)燜煮5分鐘，待絲瓜呈半透明狀，加鹽調(diào)味即成。雞汁排骨排骨八段、上湯5碗，進(jìn)口雞汁100克，生粉10克，雞粉1茶匙。1、選用新鮮排骨剁8段，每段8厘米長，放進(jìn)高壓鍋中，注入燒滾上湯，猛火煮約12分鐘再慢火煮3分鐘；2、將排骨撈起，放進(jìn)另準(zhǔn)備的盛器中，倒入少許原湯，加1茶匙雞粉，調(diào)勻后微火煨至收汁，將排骨取出，碼放盤中；3、將砂鍋燒熱，倒入進(jìn)口雞汁，調(diào)入生粉水勾芡，再加少許食用油，然后淋在排骨上面，盤邊用香菜點綴即成味噌雞肉串日本面豉醬（甜味）1湯匙、黃糖1/4湯匙、酒1湯匙、老抽1/4湯匙、生粉1/2茶匙、鹽、胡椒粉少許1、雞胸肉去筋去皮，切在一口大，以腌料腌10分鐘。大蔥切段。鮮冬菇去蒂，酒上鹽及胡椒粉。2、用竹簽將雞肉及大蔥交替地串起來。冬菇另外也用竹簽串起，放在預(yù)先加熱的爐內(nèi)以180度焗10分鐘即可食用。原籠粉蒸牛肉凈牛肉250克炒米粉40克蔥花,姜末各3克郫縣豆瓣醬10克牛肉剔去筋膜,橫切薄片,加甜面醬,郫縣豆瓣料酒,醬油,白糖,花椒粉,辣椒粉和炒米粉拌勻.用青菜葉墊在籠底,倒入拌好的牛肉,用大火蒸熟.用香油,蔥花調(diào)成蔥花油,淋在牛肉上,原籠上桌即成嫩肉丸子【材料】絞肉60g、蔥末1小匙1.〈豆粉1/2小匙、鹽1/8小匙〉2.〈水1小匙、豆粉1/2小匙、醬油少許〉【做法】1、絞肉剁細(xì)，入蔥末1.料拌均，甩打至有彈性，再分搓成一口大小之丸狀；以中火蒸1小時至肉軟。2、以2.料勾芡即可天蕩薇菜魚絲薇菜漲發(fā)后治凈，魚肉去骨切絲加料酒腌后用蛋清、濕淀粉上漿，魚絲放6成熱的油中劃散撈出。鍋留底油，放蔥姜、干辣椒絲煸出香味，加薇菜、清湯、鹽、味精、胡椒粉、料酒炒勻勾芡，倒入魚絲翻勺出鍋即成。竹笙瓜湯所需材料：絲瓜1條，竹笙2錢，蟹丸3兩，鹽1小匙具體做法：①絲瓜削皮洗凈，切片。竹笙泡發(fā)后，去雜質(zhì)及傘狀部分，只取卷筒狀部分，切寸段。鍋內(nèi)加4碗水煮開，加入竹笙、絲瓜及蟹丸，滾開后，轉(zhuǎn)小火續(xù)燜煮5分鐘，待絲瓜呈半透明狀，加鹽調(diào)味即成。百合雞絲百合雞絲所需材料：干品百合3兩，雞胸肉1付，青椒1/2個，紅椒1/2個，鹽1小匙，油2大匙具體做法：①百合泡軟、瀝干。②青椒、紅椒去籽洗凈切絲。雞胸肉洗凈，順著紋路切絲。油鍋加熱加油，下作法①、②、③拌炒，加鹽稠味。喜歡青脆口感者，快火炒勻即起鍋，喜歡較熟軟者，可續(xù)燜2分鐘再盛起腸旺面貴陽地區(qū)著名的風(fēng)味小吃，已有一百多年的歷史。相傳為一位姓蘇的生意人首創(chuàng)。因系有豬肥腸、豬血旺作蓋面的雞蛋人工面條，故名“腸旺面”。腸旺面擇料嚴(yán)格，制作考究，一碗面條，其主料、配料競二十多種。制作時，面條要經(jīng)過“三翻四搭九道切”，細(xì)軟如綢緞；肥腸加鹽、醋反復(fù)搓洗，解刀后加花椒、山奈、八角、點蔥、文火煨燉。經(jīng)過精細(xì)加工制作的腸旺面，湯色鮮紅，面條細(xì)脆，辣而不猛，油而不膩，吃時濃點滿口，吃后回味悠長，深受群眾喜愛。雞汁排骨菜名：雞汁排骨主料：排骨八段、上湯5碗，進(jìn)口雞汁100克，生粉10克，雞粉1茶匙。做法：1、選用新鮮排骨剁8段，每段8厘米長，放進(jìn)高壓鍋中，注入燒滾上湯，猛火煮約12分鐘再慢火煮3分鐘；2、將排骨撈起，放進(jìn)另準(zhǔn)備的盛器中，倒入少許原湯，加1茶匙雞粉，調(diào)勻后微火煨至收汁，將排骨取出，碼放盤中；3、將砂鍋燒熱，倒入進(jìn)口雞汁，調(diào)入生粉水勾芡，再加少許食用油，然后淋在排骨上面，盤邊用香菜點綴即成。特點：粗菜精作，色澤鮮艷，酸辣開胃。味噌雞肉串菜名：味噌雞肉串主料：雞胸肉150克、鮮冬菇8只、大蔥1棵配料：日本面豉醬（甜味）1湯匙、黃糖1/4湯匙、酒1湯匙、老抽1/4湯匙、生粉1/2茶匙、鹽、胡椒粉少許做法：1、雞胸肉去筋去皮，切在一口大，以腌料腌10分鐘。大蔥切段。鮮冬菇去蒂，酒上鹽及胡椒粉。2、用竹簽將雞肉及大蔥交替地串起來。冬菇另外也用竹簽串起，放在預(yù)先加熱的爐內(nèi)以180度焗10分鐘即可食用。風(fēng)味石榴雞原料：雞脯肉、火腿、鮮尤、蹄筋、干紅椒、貢菜、雞蛋。原料：蛋打成液休，制成蛋皮，將雞脯肉及所有配料切成粒，雞脯肉漿好，過油后和配料一起炒成餡芯，蛋皮包入餡芯。用韭菜花扎好，上籠蒸熟即可。特點：形似石榴、咸鮮帶辣。銀耳肥腸燕配料:處理好的肥腸中段250克水發(fā)銀耳300克姜蔥汁30克青紅椒粒25克精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精、鮮湯、濕淀粉各適量特色：軟滑嫩，清淡爽口。操作:1肥腸剖開，切成細(xì)絲，入沸水鍋中氽一水撈出，用姜蔥汁、精鹽、胡椒粉、料酒拌勻后，裝入蒸碗底部，上面再放上水發(fā)銀耳，入籠用旺火蒸約15分鐘取出，翻扣于圓盤中，即成銀耳肥腸燕。2炒鍋置火上，摻入鮮湯燒沸，撒入青紅椒粒，調(diào)入精鹽、白糖、味精，用濕淀粉勾薄芡，起鍋澆在盤中銀耳肥腸燕上，即成。西梅番薯串燒菜名：西梅番薯串燒主料：去核西梅1/2斤（320克），紅心番薯1斤（640克），青椒1只，濃縮橙汁3湯匙，醬油（生抽）1湯匙，蒜末少許，9-10厘米長的竹簽6支。做法：1、將西梅、橙汁、醬油和蒜末攪勻，竹簽浸水，取出備用。2、番薯用沸水煮熟，去皮切塊，青椒去籽切塊備用。3、將西梅、青椒、番薯塊相間用竹簽串起，以剩下的汁水抹勻，放入烤箱（焗爐）內(nèi)以中火烤至汁干，以豬、?；螂u塊伴食即可。酸甜炸雞寶不熱氣菜名：酸甜炸雞寶不熱氣主料：雪藏炸雞寶8塊，洋蔥半個，紅蘿卜半個，青椒1只、紅椒1只，冬菇4-5個，上湯2湯匙。配料：茄汁4湯匙、砂糖2.5湯匙、白醋1.5湯匙、豉油1.5湯匙、米酒1.5湯匙。做法：1、將洋蔥、紅蘿卜等蔬菜材料切粒，備用。2、雪藏雞寶解凍后，起油鍋將雞寶煎熱，上碟備用。3、將蔬菜材料下鍋兜炒，再放雞寶同炒。4、將汁料撈勻，下鍋與蔬菜及雞寶炒勻，加上湯，煮至收水即成。雷家豆腐園子原料：酸湯豆腐500克，折耳根60克，酸蘿卜50克。調(diào)料：茴香粉、花椒粉、煳辣椒面、麻油、鹽、味精、醬油、醋、堿、姜末、蔥花、蘸水等適量。制作方法：炸。折耳根，酸蘿卜切碎放入醬油、醋、麻油、姜末、花椒粉、煳辣椒面拌勻制成蘸水待用，豆腐裝入碗內(nèi)加茴香粉、花椒粉、鹽、堿用手揉茸至帶粘性加入蔥花拌勻，用三個指頭提成10砣橢圓形的圓子，用中指、無名指并攏輕輕壓扁放入油鍋，炸至呈現(xiàn)褐黃色時撈于盤中，吃時舀入拌好的辣椒蘸水即成。風(fēng)味特色：色澤褐黃，外酥內(nèi)嫩，馨香爽口。技術(shù)要領(lǐng)：豆腐加堿適量。百玉今銀湯材料】清湯70、小雞丁塊15g、香菇1/3朵、豆腐25g、青花菜10g、蛋汁1/4個【做法】1、清湯70，煮開時，倒入小雞丁塊15g，1/3朵香菇絲煮熱。2、豆腐25g,切丁。倒入1內(nèi)，以鹽，醬油各少許調(diào)味勾芡，煮成稠狀。3、青花菜10g，燙熟，倒入2內(nèi)。淋入蛋汁1/4個量，熄火。蓋上鍋蓋悶到蛋熟。桔香拌魷魚桔香拌魷魚所需材料：發(fā)好魷魚1尾，新鮮柳橙皮1/2只，沾料（姜汁、醋、砂糖各1大匙），酒1大匙。具體做法：①把魷魚切菱形花狀，再切段放入沸水中清燙，加酒去腥，約燙1、2分鐘即撈起，以冷開水沖涼，盛于盤內(nèi)。②橙皮洗凈去內(nèi)面白瓤切細(xì)末，與沾料攪勻至砂糖融化。③取作法②直接淋在魷魚上即可食用，或沾著吃皆宜。洋蔥燉雞腿所需材料：雞腿1只，洋蔥1顆，番茄1粒，胡蘿卜1根，新鮮香菇5朵，鹽2小匙，油2大匙，米酒1碗。具體做法：①雞腿洗凈、切塊；洋蔥剝?nèi)ネ鈱永夏?，去頭尾洗凈切塊；番茄燙去果皮、切塊；胡蘿卜削皮洗凈切塊；香菇洗凈去蒂，瀝干、切半。②油鍋加熱加油，油熱后先下雞肉過油，續(xù)下作法①其他材料拌炒，加鹽調(diào)味，并倒入米酒，兌1碗水小火慢燉20分鐘，待雞肉熟即可?？Яㄌ镫u需材料：田雞2只，洋蔥1/2顆，胡蘿卜1條，馬鈴薯1個，咖哩塊2小塊，油2大匙具體做法：①田雞洗凈切塊瀝干；胡蘿卜去皮切塊狀；洋蔥去老膜洗凈切塊狀；馬鈴薯去皮，亦切塊狀?？Я▌冃K備用。油鍋加熱加油，先爆香洋蔥，拌炒均勻過油。續(xù)下胡蘿卜、馬鈴薯，加1/2碗水小火燜煮，將熟時再下田雞塊。至田雞將熟前再下咖哩塊，待入味，試咸淡，不夠咸再加鹽，即可盛起?？Я▔K的辛辣并不同，隨個人口味選擇?；ㄉ庺~菜名】花生鯉魚【所屬菜系】微波爐菜【原料】鯉魚1條，細(xì)?；ㄉ?50克調(diào)料：姜數(shù)片，蔥4根，香菜2棵，紹酒、生抽各1湯匙，水1杯-2杯，芝麻油胡椒粉、精鹽、果皮（浸軟切絲）各少許【制作過程】1.花生用清水浸40分鐘，然后加入適量水，高火加熱10分鐘。2.鯉魚洗凈抹干水，加胡椒粉、精鹽各少許搽勻，放入6湯匙色拉油，煎至兩面皆花色（鯉魚鱗坎，可以吃；如不吃，煮熟后再把鱗除去。刮去鱗煮，肉易爛）鏟起。3.放入色拉油1湯匙在器皿內(nèi),爆香姜,蔥,加入紹酒,下花生用芝麻油胡椒粉,精鹽各少許,生抽1湯匙,水1杯-2杯或酌量調(diào)味煮滾加入鯉魚,高火加熱8分鐘,放上香菜即可食用蟹粉排雞腰河蟹350克雞腰150克雞湯750克10克大蔥5克姜1克胡椒粉河蟹治凈蒸熟，取蟹肉、蟹黃和蟹油，雞腰汆熟去皮。用蔥姜嗆鍋，下蟹肉、蟹黃、蟹油、雞腰略炒，加雞湯、調(diào)料，炒至入味勾芡淋香油裝盤即可干煎大蝦大對蝦450克精鹽7克，料酒20克，醬油8克，糖10克油200克將大蝦去須去足，將蝦身切為兩段，用鹽腌制10分鐘；煎鍋內(nèi)加油燒熱，放入蝦段，反復(fù)煎炸至熟，放入料酒、糖、醬油拌勻移出即可糖醋鯉魚鯉魚一條，醬油，精鹽，味精，料酒，醋，白糖，濕淀粉各適量特點：清香、鮮嫩、味純而著名，十分講究清湯和奶湯的調(diào)制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。用料：鯉魚一條，醬油，精鹽，味精，料酒，醋，白糖，濕淀粉各適量烹飪方法：在魚背上切兩條3厘米的口，將精鹽料酒撒入其中稍腌。將上述調(diào)料對成芡汁。在刀口處撒上濕淀粉后在七成熱的油中炸至外皮變硬，移微火浸炸三分鐘，再上旺火炸至金黃色撈出擺盤，用手將魚捏松。將蔥姜蒜放入鍋中炸出香味后倒入對好的芡汁，起泡時用炸魚的沸油沖入汁中，略炒后迅速澆到魚上即可清蒸大閘蟹淡水蟹2500克，綿白糖150克，蔥花，特點：著名上海菜,此菜主要突出螃蟹原形原味,色澤橙黃,蟹肉鮮美,營養(yǎng)豐富.用料： 淡水蟹2500克，綿白糖150克，蔥花，姜末各50克，香醋，醬油各100克，香油20克。烹飪方法：用細(xì)繩將蟹鉗，蟹腳扎牢。用蔥花，姜末，醋，糖調(diào)和作蘸料，分裝十只小碟。將蟹上籠蒸熟后取出，解去細(xì)繩，裝入盤中即可滑炒蝦仁蝦仁6000克，蔥20克，姜、胡椒粉各2克，精鹽6克，酒5克，蛋白半個，淀粉10克，味精、香油1克，油50克。蝦仁6000克，蔥20克，姜、胡椒粉各2克，精鹽6克，酒5克，蛋白半個，淀粉10克，味精、香油1克，油50克。烹飪方法蝦仁用精鹽水抓洗后，再以清水沖洗瀝干；蝦仁瀝干至無水份，調(diào)入精鹽、酒、胡椒粉、蛋白、淀粉腌10分鐘，另外蔥切段，姜切片待用；油溫?zé)岷笸度胛r仁，一變色即可撈出，另用油入鍋，依序下蔥段、姜片及蝦仁，快速調(diào)入精鹽、味精、香油、胡椒粉翻炒數(shù)下即可。糖醋魚魚、姜末、蔥末、蒜末備少許，醋、白糖、醬油、濕淀粉、精鹽適量清湯300克，花生油2000克。將魚剞刀，用精鹽稍腌，并涂上淀粉糊；炒鍋倒油，共炸8分鐘，將魚身炸呈弓形，至魚身全部呈金黃色時，取出放入盤內(nèi)；炒鍋留油少許，放入配料，燒濃后勾芡，淋油出鍋澆在魚身上即可核桃肉卷豬里脊肉，核桃肉，雞蛋，面粉，紹酒，精鹽，花椒，鹽，花生油。將核桃肉放入碗，加入精鹽，用開水淹沒浸泡5分鐘，取出，用小竹簽挑去外皮，瀝干后放入四成熱的花生，油鍋里氽熟，雞蛋磕入碗內(nèi)，加入面粉，精鹽，紹酒和清水25克，調(diào)成蛋粉糊，豬肉切成約5厘米長，3厘米寬的片，攤在砧板上，涂一層蛋粉糊，將炸過的核桃肉放在每片的一端，卷成蠶繭形?；ń符}裝入碟中，待用。將炒鍋置旺火上燒熱，放入花生油，燒到三成熱時，將肉卷拖上蛋粉糊，逐只放入油鍋里，炸到蛋粉糊成熟時撈出。待油溫回升至七成熱時，全部一起復(fù)炸一次，炸至呈金黃色時，撈出裝盤。配花椒鹽碟一同上桌。魚，酒、蔥、蒜、辣椒豬油、調(diào)味料各少許。將魚洗凈、切塊；放入熱油鍋內(nèi)先煎煎至魚皮呈黃色見硬時，把魚撈出。鍋內(nèi)加熟豬油、酒蔥、蒜、辣椒、調(diào)味料煸炒，再放入肉清湯燒開，將魚放入。然后用小火燜燒十分鐘左右，見魚肉熟汁呈膠狀后，加味精并晃動，使鹵汁裹包魚塊，即成。甜酸豆腐豆腐3OO克，香葉2片，丁香3只，白糖適量，醋精少許將豆腐切成長約3厘米、寬2厘米、厚0.2厘米的片。用開水焯一下；取一只鍋子，鍋內(nèi)放入清水、香葉和丁香，放火上燒煮至飄出香昧?xí)r，加入白糖攪溶并離火，放一邊待涼透后加入醋精，成為甜酸適宜的鹵汁。然后將豆腐浸在鹵汁中即可。雞絲炒面熟雞肉120克，姜片，1克，油25克，二湯250克，精鹽5克，味精2克，胡椒粉0.1克濕淀粉20克，煎面底400克先將煎面底放在碟中，用油20克起鍋將熟雞肉切成細(xì)絲往入二湯，用精鹽、味精調(diào)味，放入雞肉絲，撒上胡椒粉用濕淀粉打芡，加包尾油5克和勻，蓋在面上便可紅燒獅子頭冬筍50克，水發(fā)木耳20克，醬油20克,料酒15克，醋3克，鹽8克，味精3克，白糖3克，油180克，蔥，10克，姜10克，淀粉3克。冬筍切片。水發(fā)木耳擇好洗凈。淀粉溶于水中；炒鍋上火，加油150克，燒至八成熱將做好的獅子頭放入炸至上色，取出濾干油分；炒鍋上火，放油30克，將蔥段,姜塊放入煸出香味下獅子頭,醬油,料酒和水300克,再加鹽,醋,味精放入冬筍片和木耳燒約5分鐘,放入水淀粉,將汁收濃,即可裝盤薏仁燉豬肚〃配 料:薏仁1杯豬肚1/2個小腸1/2斤水8杯面粉1/2杯鹽2小匙米酒1/2杯香油少許〃操作:(1)將豬肚、小腸洗凈并用面粉抓拌使其去污再用清水洗凈，接著用熱水汆燙后撈起再洗凈，豬肝切片、小腸切段備用。(2)將薏仁洗凈加入8杯水煮沸，加入作法(1)的肚片、腸段及調(diào)味料(2)，用中火熬煮40分鐘后再改小火煮20分鐘，或者直接放入電鍋中蒸1小時也可以，取出即可食用。營養(yǎng)價值:豬肚-豬肚含有蛋白質(zhì)、脂肪、無機鹽類等物質(zhì)成分，具有補虛損，健脾胃的功效。蛋白質(zhì)含量比豬肉高出兩...【所有豬肚菜譜】所屬菜系:云貴菜-滇菜即云南菜。云南省地處我國西南邊陲，以富饒美麗聞名于世。被譽為“植物王國”和“動物王國”蘆筍燉野鴨配 料:肥嫩野鴨2只約重1500克；鴿蛋12個，蔥姜2.5克，五花豬肉500克，凈冬筍300克。料酒15克，精鹽5克，芝麻油50克，味精5克，醬油7.5克，白糖克。特 色：原汁原湯，筍鮮肉糯。操 作:1、先剝野鴨皮，剁下野鴨頭與蹼，開膛除去內(nèi)臟剁成核桃塊，洗凈放涼水中泡30分鐘，再放開水鍋內(nèi)氽透，撈出洗凈，潷去水。2、將火腿切成長5厘米、寬2.5厘米、厚0.2厘米的片。蘆筍開水鍋內(nèi)煮20分鐘剪去老根撕成條，切成5厘米長的段；蔥、姜均要拍松。3、鍋內(nèi)放入雞湯，再放蘆筍條、鴨塊肉、火腿片，加料酒、精鹽、味精、姜、蔥旺火燒開后撇凈浮沫，微火燉2.5個小時。然后，揀出蔥段、姜塊，盛入湯盅（缽）即成。營養(yǎng)價值:鴨肉-鴨的營養(yǎng)價值很高，可食部分鴨肉中的蛋白質(zhì)含量約16％－25％，比畜肉含量高得多。鴨肉蛋白質(zhì)主要...【所有鴨肉菜譜】所屬菜系:云貴菜-滇菜即云南菜。云南省地處我國西南邊陲，以富饒美麗聞名于世。被譽為“植物王國”和“動物王國”...【所有云貴菜】清湯豆花雞配 料:仔雞1只1千克，嫩豆花1千克，雞脯肉100克，火腿50克，玉蘭片50克。雞油、味精、鹽、姜、蔥、高湯、胡椒粉等適量。特色：色白鮮嫩，味純清香。操 作:（1）將雞宰殺褪毛洗凈后，放入沸水鍋中煮一下?lián)瞥隹吵蓧K，雞脯肉捶茸，火腿、玉蘭片切成片。（2）燉鍋置火上加水，放入姜、蔥、火腿、玉蘭片，再放雞塊用大火燒沸，然后改用小火燉至竹筷能插入雞肉內(nèi)時起鍋；（3）將捶好的雞脯肉，放入濾去水的嫩豆花中，加入鹽、胡椒粉攪勻、上籠蒸熟。鍋中放入高湯燒沸，再放入燉好的雞，雞豆花、蔥節(jié)即成。注意：豆花不能蒸老。營養(yǎng)價值:雞肉-雞肉有溫中益氣，補精添髓，補虛益智的作用。《神農(nóng)本草經(jīng)》上說常吃雞肉能通神；后世醫(yī)家大多認(rèn)...【所有雞肉菜譜】火腿-在本周穿越的途中，大家談起了火腿，今天就和大家說說金華火腿的故事。 過去，經(jīng)營金華火...【所有火腿菜譜】所屬菜系:云貴菜-滇菜即云南菜。云南省地處我國西南邊陲，以富饒美麗聞名于世。被譽為“植物王國”和“動物王國”...【所有云貴菜】蝦松配 料:生菜葉15塊，中蝦500克，馬蹄12粒，紅蘿卜100克，蒜茸2茶匙，蔥1條，海鮮醬1小碟。配料：腌料：鹽1/3茶匙，麻油及胡椒粉各適量，生粉2茶匙。芡汁料：鹽4湯匙，生抽1茶匙，鹽1/4茶匙，生粉1/2茶匙?！ú?作:1、生菜葉洗凈，剪成杯形，隔干水；馬蹄及紅蘿卜去皮、洗凈、切幼粒，蔥切粒。2、中蝦去殼及黑腸，沖洗多次，抹干水后切幼粒，拌入腌料腌5分鐘。3、燒熱3湯匙油，先炒蝦肉，加蒜茸及蔥粒爆香，最后加入馬蹄及紅蘿卜，埋芡兜勻，用生菜及海鮮醬伴食。鳳醉紅塵〃配 料:光雞1/2只（約1斤4兩）、姜片1兩（40克）、蒜頭5粒（切片）、紅辣椒2只、青蔥2條（切度）調(diào)味：桂花陳酒1/4杯、醬油1/4杯、麻油2湯匙、雞粉1/2茶匙胡椒粉少許、腌雞料：生粉1湯匙、熟油1茶匙〃特色：食療：「桂花陳酒」：取於八月盛開之桂花、花朵；醅釀成酒，入壇密封叁年，酒味香甜醇厚，具有怡神開胃，健脾之功?！ú?作:1.雞洗凈斬件，以腌料拌勻15分鐘後泡油備用。2.燒紅鑊加油2湯匙，爆香蒜片、姜片及紅辣椒，傾下雞件炒透，加入調(diào)味待煮至沸滾，即可轉(zhuǎn)落瓦煲中，待再燒沸改以中火約10分鐘，見汁液濃度適中，即可原煲上桌。注意事項：（1）烹調(diào)基本方法：將主料先用油炸或爆透，煎香，再加配料和調(diào)味，和適量水份，滾後改以慢火至入味。（2）烹調(diào)秘訣：當(dāng)調(diào)味料有酒時，最好先將酒注入物料中，然後再加其它味料，先加酒的原因是使肉類先浸酒香，制成的菜肴，香味能持久不散。雞皮慈筍〃配 料:慈竹嫩筍500克、熟雞皮100克。鹽3克、味精1克、豬化油50克、雞化油10克、姜、蔥各10克、奶湯350克、料酒10克、水豆粉20克。〃特色：色澤淡雅，黃白相間，慈筍嫩脆，雞片柔糯，清淡醇鮮?！ú?作:慈竹嫩筍去外殼，選前端嫩部切成薄片，漂入明礬水中，然后入鍋燒沸，汆約5分鐘。撈出漂入清水中。選黃色或白色雞皮，切成約3.5厘米大的菱形，入碗加料酒，奶湯入籠蒸20分鐘待用。炒鍋置旺火上，下豬化油燒熱（約150°C）,下姜、蔥炒出香味，加入奶湯燒沸后，揀去姜、蔥，放入筍片燒約3分鐘，加川鹽；味精、雞皮（連同蒸汁）燒入味，勾薄芡，淋上雞化油，起鍋盛入湯盤即成。汽鍋雞〃配 料:嫩光雞1只（約重1000克），火腿125克，冬菇6個，冬筍片100克，姜25克，紹酒15克，精鹽2．5克?！ㄌ厣弘u肉酥爛，湯汁鮮美，味道香醇，營養(yǎng)成分散失少?！ú?作:1、光雞洗凈，切成小塊。冬菇先放人水中浸發(fā)去蒂，一切兩爿。冬筍片洗凈。2、汽鍋洗凈，放入雞塊，鋪上火腿片、冬筍片、冬菇片、姜片加紹酒、鹽，蓋好鍋蓋，將汽鍋置于蒸鍋上，蒸兩三小時即成。如用于食療，可分別加進(jìn)一定數(shù)量的蟲草、人參或田七蒸制。椿芽烘蛋［原料/調(diào)料］雞蛋5個、椿芽嫩尖15克。水豆粉15克、豬油100克、清水10克。精鹽2克、味精1克。［制作流程］1．雞蛋打入大碗中，加入水豆粉和清水，用竹筷在碗內(nèi)攪打1分鐘，使之調(diào)勻，加入精鹽和味精，并將椿芽剁成碎粒一同放入，繼續(xù)攪打調(diào)勻.2.炒鍋置旺火上烤熱后，放入豬油80克，燒至冒煙后移于微火上。倒入攪好的雞蛋液，取一碗扣于鍋中雞蛋液上，再分兩次將余下的豬油從鍋四周淋下。烘約10分鐘左右，揭扣碗。用竹簽插入烘蛋內(nèi)取出竹簽查看火候，如雞蛋不粘竹簽?zāi)縫是烘熟。將烘蛋用刀劃成若干塊，成整形裝于盤中即成。醋熘雞原料/調(diào)料］嫩公雞脯、雞腿肉350克。冬筍200克。泡辣椒35克、姜末7克、蒜末7克、川白糖10克、精鹽2克、保寧醋18克、蔥花15克、醬油10克、紹酒15克、雞蛋清1個、豆粉15克、雞湯35克、熟豬油250克。［制作流程］1?雞脯、雞腿肉用刀背拍松，在無皮的一面剞（ji,雕、刻）十字花刀，刀口深約肉厚度的1／3，令如荔枝殼狀，再切斜方塊每塊長約3厘米。冬筍切梳子背形，應(yīng)略小于雞肉塊。泡辣椒剁碎。紹酒、蛋清、鹽、豆粉（10克）入碗中調(diào)勻，將雞肉塊拌合均勻。醬油、醋、川白糖、姜末、蔥花、蒜末、清湯、豆粉（5克）同入一碗中，對成味汁。2．炒鍋置火上，下豬油燒至六成熱時放入雞塊，迅速餾炒散子，下冬筍塊、泡辣椒粒同炒，傾入味汁簸轉(zhuǎn)，起鍋盛盤即成。玫瑰鍋炸［原料/調(diào)料］面粉100克、雞蛋2個。干淀粉75克、熟菜油1000克（約耗100克）；蜜玫瑰8克、白糖175克。［制作流程］1．將雞蛋液、面粉與15克干淀粉和清水50克在碗中攪勻，再加100克水?dāng)嚦傻懊鏉{。玫瑰剁細(xì)。2．炒鍋置旺火上，放100克清水燒沸，倒入蛋面漿，攪勻至濃縮不粘鍋并起大泡時，舀入先抹過油的瓷盤內(nèi)，切成11厘米長、1．3厘米粗的條，每條均沾一層干淀粉。3?炒鍋置旺火上，下菜油燒至260?80°C時，放入蛋面條炸約3分鐘，撈起，待油溫又升至260?80C時，將蛋面條再放入炸第二次，至呈金黃色撈起。4，炒鍋置中火上，放100克清水燒沸，加入白糖翻炒至糖汁冒大泡時，加蜜玫瑰炒勻，迅即倒下鍋炸，繼續(xù)翻炒。隨即將鍋端離火口，炒至玫瑰糖汁粘在鍋炸的表面即成。干煸鮮筍［原料/調(diào)料］小冬筍或小竹筍（去皮）500克，醬油1湯匙，絞豬肉100克，姜茸2茶匙，糖2茶匙，蝦米2湯匙，榨菜2湯匙，蔥茸2湯匙，鹽、香油各適量。［制作流程］將每一支筍先對切開后，用刀面輕拍一下再切成6條或厚片狀，然后全部用燒熱的炸油炸成金黃色（也可用少量的油煸炒10分鐘至干黃），撈出濾干。燒熱3湯匙油，先爆炒絞肉并放入姜茸及蝦米（切碎）、榨菜（切碎）同炒，炒至香味透出后，淋下醬油并將筍條落鍋，加入鹽及糖調(diào)味，再用大火煸炒至干，最后下蔥茸與香油即可。醬肉絲［原料/調(diào)料］豬肉400克，甜醬40克，上湯30克，醬油2茶匙，生粉、蔥絲各適量，白糖少許。［制作流程］將豬肉（三成肥、七成瘦）洗凈、去筋，片成約6厘米的粗絲。蔥絲切成1．5寸長的細(xì)絲。將切好的肉絲裝入碗內(nèi)。加鹽、醬油、生粉、水拌勻。將糖、醬油、生粉水、味精制成汁。燒熱鍋，下油燒至六成熟時，下肉絲快速炒散，放入甜醬炒香，翻炒均勻后，加入制好的汁，色呈深褐色時，灑上蔥絲即可。麻辣鱔片［原料/調(diào)料］鱔魚300克，大蒜片2湯匙，醬油1湯匙，辣豆瓣醬1/2湯匙，青辣椒、紅辣椒各2只，花椒粒1茶匙，蔥段2湯匙，姜片15小片，用酒1/2湯匙、醬油1湯匙、糖1茶匙、生粉2茶匙、醋1茶匙制成調(diào)味料。［制作流程］鱔魚殺好后，剔除大骨并切除頭及尾尖（只取用鱔背部分），全部切成1．5寸長段，用醬油及生粉拌勻。青紅椒分別去籽切成1寸四方塊，備用。燒熱油鍋，放入鱔魚炸20秒鐘，再加入青椒一起泡5秒鐘，全部撈出濾干。另用3湯匙油爆香花椒粒、蔥段、姜片、蒜片、紅辣椒段及辣豆瓣醬，然后落鱔魚下鍋，隨即將綜合調(diào)味料倒下，用大火快炒拌合均勻即可。五味明蝦片［原料/調(diào)料］明蝦700克，蔥姜少許，酒1湯匙，粉皮10張，姜醋汁、芥辣汁、紅油汁、沙拉醬汁、糖醋汁各l／2小碗。［制作流程］①將蝦背上之腸沙抽出后即放在鍋內(nèi)加入3杯開水及蔥、姜、酒，用大火煮熟（約5分鐘），待冷后取出，去頭剝殼，將每只蝦肉由背部下刀，橫切成4大片。②將粉皮全切成l／2寸寬條后，燙一下滾水（約5秒鐘）撈出后沖冷水并濾干，鋪在大碟的中間部分，再將蝦片一片片平排成美麗圖案。附上5種不同的味汁。由食者自行沾食即可。味汁調(diào)法：姜醋汁棗醬油、姜茸及醋各2湯匙，糖l湯匙，香油、味精少許。芥辣汁棗芥末粉1湯匙加溫開水3湯匙，香油1湯匙，醬油、醋各1／2湯匙，味精少許。紅油汁棗芝麻醬2湯匙，加入甜醬油3湯匙，醋1／2湯匙，蒜泥l(xiāng)湯匙及辣椒油2湯匙。沙拉醬汁棗沙拉醬2湯匙半加入牛奶1湯匙、檸檬汁l茶匙調(diào)勻便可。糖醋汁棗糖醋各2湯匙，番茄醬1湯匙，加香油、鹽少許煮滾，冷后便可。麻辣汁棗醬油2湯匙，醋l／2湯匙，香油、辣油各l湯匙，糖、味精、花椒粉各少許。干煸冬筍［原料/調(diào)料］冬筍2500克。豌豆苗75克、芽菜32克。姜末1克、蔥花1克、醪糟汁50克、醬油7克、精鹽3克、料酒10克、味精3克、芝麻油30克、豬油1000克（耗100克）。［制作流程］1．冬筍去殼，削去其質(zhì)老部分，用刀拍松后切成4厘米長、1厘米粗的條。豌豆苗取嫩尖洗凈，芽菜切成細(xì)末。2?炒鍋置旺火上，下豬油燒至200°C左右，放入冬筍條微永至呈鴨黃色時，用漏勺撈出瀝干。鍋內(nèi)留油約100克，將來好的冬筍入鍋煸炒，陸續(xù)下姜末、芽菜、醒糟汁、味精、醬油、精鹽、料酒脫炒，至將起鍋時下豌豆苗，撤入蔥花，淋上芝麻油炒轉(zhuǎn)，起鍋盛盤即成。青椒皮蛋［原料/調(diào)料］皮蛋4只，青椒150克，醬油2茶匙，香油適量。［制作流程］將皮蛋剝?nèi)セ覛?，在冷開水中洗凈。將青椒（選用老嫩適宜的皮蛋及小青椒）用一根竹簽穿上，在火上燒熟，用干凈的沙布抹凈，去蒂去籽，用刀剁細(xì)備用。將每個皮蛋對剖兩瓣，每瓣改成4小瓣，擺入碟中，放上剁細(xì)的青椒，將味精、香油、醬油調(diào)勻，淋在皮蛋上即可。宮爆雞丁原料/調(diào)料］雞肉（雞脯或雞腿肉）200克，花生米50克，干辣椒4只，花椒20粒，蒜、紅白醬油、醋、料灑、鮮湯、姜、蔥、醬油、糖、生粉各適量。［制作流程］先把雞肉拍松，再用刀改成1厘米見方的丁?；ㄉ紫磧簦湃胗湾佌ù?，或用鹽炒脆去皮。干辣椒去蒂去籽，切成1厘米長的節(jié)。姜、蒜去皮切片。蔥白切成顆粒狀。將切好的雞丁用鹽、醬油、生粉水拌勻。將鹽、紅白醬油、白糖、醋、味精、料酒、生粉水、上湯調(diào)成汁。燒熱鍋，下油，燒至六成熟時，將干辣椒炒至棕紅色，再下花椒，隨即下拌好的雞丁炒散，同時將姜、蒜片、蔥粒下入快速炒轉(zhuǎn)，加入調(diào)味汁翻炒，起鍋時將炸脆的花生米放入即可。冰汁八寶飯［原料/調(diào)料］糯米200克，薏米、芡實、瓜條、百合、蜜棗、桔餅、蜜櫻桃、葡萄干各10克，冰糖100克，白糖75克，熟豬油50克，生粉適量。［制作流程］將薏米、百合、芡實洗干凈。分裝3個小碗加清水少許上籠蒸20分鐘，取出晾涼。瓜條、桔餅、蜜棗均切成0．5厘米小丁。蜜櫻桃對剖開。葡萄干淘洗干凈。糯米淘洗干凈，用一大碗盛上，加清水上籠蒸成硬糯米飯，取出趁熱加入白糖75克、熟豬油30克備用。用蒸碗把薏米、百合、芡實和各種蜜餞小丁、葡萄干、蜜櫻桃等均勻地放入碗底，將蜜櫻桃有規(guī)律地擺一下，上面再放入拌了白糖和熟豬油的糯米飯，用手按緊隔水蒸40分鐘取出翻入一大圓碟中。辣子雞?。墼?調(diào)料］去骨雞胸肉2副青椒1個紅椒1/2個蔥段少許薑片少許香油少許醬油1大匙米酒1大匙水3大匙太白粉1小匙胡椒粉少許辣豆瓣醬2大匙蠔油1大匙糖1小匙［制作流程］雞肉切丁醃10分鐘。把青椒與紅椒切成雞丁的大小備用。起油鍋，油熱之後放入雞丁，並調(diào)成小火或熄火，用餘溫使雞肉變成熟白，之後撈起瀝乾備用。油鍋中留少許油爆香蔥段，爆好之後，蔥段撈除不要，接著將薑片與青椒、紅椒放入拌炒，加入調(diào)味料後、再拌炒一下，最後加入雞丁，翻炒均勻再淋上香油即可魚香醬［原料/調(diào)料］辣豆瓣醬1大匙醬油1大匙水4大匙黑醋1大匙糖1大匙米酒1大匙太白粉2小匙蔥末1大匙薑末1大匙蒜末1小匙油1大匙［制作流程］(1)先將1大匙油下鍋，等熱鍋後將所有材料倒入拌炒至稍微成濃稠狀即可。魚香醬可以拿來做許多菜的佐料，像魚香肉絲、魚香茄子等都是餐廳裡常見的下飯好菜。魚香醬裡絲毫沒有用到魚做為材料，為什麼會被稱做魚香醬呢？原因是上面的材料是烹調(diào)魚類的好組合，可以襯托出魚的香味，所以被稱做魚香醬。用魚香醬來烹煮肉類或茄子一類的蔬菜，口感和滋魚香肉絲、魚香茄子、魚香豆腐調(diào)味料。美味的水煮活魚用料：魚2斤,（三人份）大顆紅干辣椒叁兩（要剪開哦），花椒粒小半碗,大蒜瓣十粒，姜一塊，蔥五根細(xì)細(xì)地切成蔥花，鹽少許，雞蛋清半個，淀粉少許，葵花籽油三兩，辣椒油2兩，一小撮白芝麻,一條黃瓜和黃豆芽。步驟：把魚清洗干凈，要注意把魚肚子黑黑的地方洗白哦，沿著魚骨剔出魚肉，用刀順著魚肉的紋路，斜著把魚片成半公分厚的魚片，這樣才不會有那么多刺。（技巧：可在買魚的時候叫師傅幫忙把魚頭和魚骨剔出來，至于魚片，還是自己回家慢慢片，因為師傅可沒那么多時間幫你片喲。將魚片放到盤子里,加上蛋清、鹽、淀粉用手抓勻，大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段,酸菜、姜也切細(xì)待用。把油倒入鍋中燒熱，爆炒姜、蒜、紅辣椒、花椒,將魚骨煎一下,就可以放入冷水,等大滾后,把切好的黃瓜和黃豆芽也倒入鍋中。4。均勻地放入魚片,加少許的鹽和味精，撒上白芝麻就可以盛上大盆了。（放入魚片后,不需要等到水燒滾，只要有一點冒泡就可以了，這樣的魚片才會滑嫩的哦!）這點是最重要的啦！魚香不香就看它了。燒熱鍋后，倒入油和辣椒油，燒到八成熱，放下紅辣椒和花椒爆香它，（注意不要爆太久了，稍微變色就可以了），直接倒在魚面上，只聽到“吱吱”的聲響,灑上切好的蔥花，香味迎面而來，彌漫著整個廚房，飄進(jìn)了餐桌，可以上桌了。一盆水煮活魚，鮮紅晶亮的油面上漂著辣椒和一些白亮的芝麻，用勺撈出雪白的魚肉，翠綠的黃瓜或者是透亮的豆芽。--不禁食指大動！川椒龍鳳球主料：凈大蝦肉300克，雞胸肉250克。配料：配料：珍珠葉50克。調(diào)料：川椒醬30克，淀粉，蛋清，花生油。做法：1、將蝦肉從背后片一刀切成蝦球，雞肉片成大片，剞刀切成雞球，將淀粉、蛋清加入蝦肉及雞肉中拌勻漿好待用。2、炒鍋加熱放花生油，先將珍珠葉炸脆圍于盤子邊，將雞球、蝦球下入溫油中滑透，倒起。炒鍋留少許油，下入川椒醬順序放下雞球、蝦球翻炒均勻，盛入珍珠葉圍邊的盤中即可。特點：色澤紅亮，肉質(zhì)鮮嫩，口味濃厚。肥腸豆花配料：豬腸頭、嫩豆花,郫縣豆瓣、泡辣椒、花椒、鹽、醬油、味精、姜、蒜末、香蔥、食用油、大蔥、料酒、水豆粉特色：紅白相間的豆花菜，肥腸鮮香厚重，質(zhì)感香醇，豆花滑嫩，辣而不燥，開胃爽口操作：1、肥腸頭洗凈，鍋內(nèi)燒水加料酒、姜、蔥、肥腸頭，煮熟后，撈出切成長條待用。2、郫縣豆瓣、泡辣椒剁細(xì)。3、 鍋內(nèi)下油少許把腸頭放進(jìn)去煸炒，同時加花椒、姜、蔥至干香時起鍋待用。4、 鍋內(nèi)燒油下豆瓣、泡椒、炒出香味顏色后加入高湯燒沸后去掉豆瓣泡椒渣，放入豆花進(jìn)味，肥腸頭燒至腸軟入味時收汁起鍋裝盤，上面撒上香蔥花即成。注意：煮肥腸時一是要洗干凈去掉膻味，二是要煮爛又不能過火，煸炒時要把水分煸干才香，去掉豆瓣渣后，成菜更加干凈，燒制時一定要燒入味，味才厚重。清爽五味牛肉原料：牛肉1\2斤，綠花菜1棵，小蘇打粉1\2小匙太白粉、水各3大匙五味醬：蔥未、姜未、蒜未、辣椒未、香菜未各1大匙醬油膏、細(xì)糖各3大匙，番茄醬2大匙白醋1大匙做法：牛肉切薄片，加小蘇打、太白粉、水拌勻，腌10分鐘。取牛肉片沾上薄薄的一層太白粉，以開水氽燙一下，立刻取出置于盤中。綠花菜切小塊、洗凈，鍋內(nèi)加鹽及少許油燙熟盛出，排邊。將五味醬淋于牛肉上即可。辣子雞原料:整雞一只或雞腿一盒,花椒和干辣椒(1:4),蔥,熟芝麻,鹽,味精,料酒,食用油,姜,蒜,白糖做法:將雞切成小塊放鹽和料酒拌勻后放入8層熱的油鍋中炸至外表變干成深黃色后撈起待用.干辣椒和蔥切成3厘米長的段,姜蒜切片.鍋里燒油至7層熱,倒入姜蒜炒出香味后倒入干辣椒和花椒,翻炒至氣味開始嗆鼻,油變黃后倒入炸好的雞塊,炒至雞塊均勻地分布在辣椒中后撒入蔥段,味精,白糖,熟芝麻,炒勻后起鍋即可.注意:1.辣椒和花椒可以隨自己的口味添加,不過為了原汁原味的體現(xiàn)這道菜的特色,做好的成品最好是辣椒能全部