食堂管理手冊樣本

目錄職員食堂崗位職責(zé)………………41、企業(yè)后勤管理委員會職責(zé)…………42、企業(yè)分管后勤領(lǐng)導(dǎo)職責(zé)……………53、辦公室分管后勤責(zé)任人職責(zé)………64、食堂主管崗位職責(zé)…………………75、食堂領(lǐng)班崗位職責(zé)…………………76、廚師崗位職責(zé)………97、服務(wù)員崗位職責(zé)……………………108、勤雜工崗位職責(zé)……………………119、采購崗位職責(zé)………1110、食堂倉庫保管崗位職責(zé)…………12二、職員食堂管理制度………………141、職員食堂物資供給管理要求………142、職員食堂廚房管理制度……………163、職員食堂衛(wèi)生安全應(yīng)急預(yù)案………254、職員食堂財務(wù)核實管理暫行措施…………………275、食堂原材料采購索證制度…………30三、職員食堂管理步驟………………311、職員食堂日常管理工作步驟………322、職員食堂財務(wù)管理步驟……………333、職員食堂采購供給管理步驟………34四、職員食堂工作人員考評管理……35職員食堂月度工資考評管理要求……35五、職員食堂伙食品標(biāo)準(zhǔn)及菜譜管理………………381、伙食品種及補助標(biāo)準(zhǔn)要求…………382、實施標(biāo)準(zhǔn)菜譜管理制度……………383、職員食堂標(biāo)準(zhǔn)菜譜作用…………39六、營養(yǎng)學(xué)知識介紹…………………41早餐營養(yǎng)搭配………41中餐營養(yǎng)搭配………43晚餐營養(yǎng)搭配………45七、食堂管理表格……………………471、市場調(diào)查報價單……………………472、市場調(diào)查匯總表……………………483、職員食堂(期)定價匯報………494、職員食堂采購單……………………505、職員食堂倉庫盤點表………………516、安全檢驗表…………527、職員食堂設(shè)備事故匯報單…………53八、四季菜譜…………54春季菜譜………………55夏季菜譜………………56秋季菜譜………………57冬季菜譜………………58 職員食堂崗位職責(zé)后勤管理委員會工作職責(zé)（一）幫助企業(yè)經(jīng)營班子負責(zé)職員生活后勤管理，制訂企業(yè)年度后勤管理計劃，并按管理計劃要求組織實施。（二）后勤管理委員會組員應(yīng)由企業(yè)班子組員、二級機構(gòu)管理人員和基層職員代表所組成，其中基層職員代表不得少于60%。（三）定時召開生活后勤管理委員會會議，對職員食堂、宿舍、生活服務(wù)等滿意度調(diào)查，針對職員代表對后勤管理提出意見和提議，立即做好調(diào)研，并制訂對應(yīng)改善方法。（四）負責(zé)審議后勤管理各項規(guī)章制度，使后勤各項管理做到有章可循，實現(xiàn)工作程序化、規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化，同時做好宣傳教育引導(dǎo)工作，使職員養(yǎng)成良好生活習(xí)慣。（五）負責(zé)做好企業(yè)環(huán)境美化綠化調(diào)研及計劃工作，并會同相關(guān)職能部門抓好落實。（六）負責(zé)檢驗監(jiān)督食堂伙食管理工作，組織參與市場調(diào)研，立即掌握市場動態(tài)，并根據(jù)后勤管理制度相關(guān)要求做好食堂采購驗收步驟監(jiān)督檢驗，堵塞漏洞，認真實施《食品衛(wèi)生法》，嚴(yán)防集體食物中毒事件發(fā)生。（七）按審批計劃,檢驗監(jiān)督生活后勤設(shè)施、設(shè)備、物資招議標(biāo)及采購、驗收、資產(chǎn)管理工作。（八）深入基層檢驗督促后勤人員崗位職責(zé)推行情況，結(jié)合企業(yè)實際,制訂后勤管理人員及服務(wù)人員考評標(biāo)準(zhǔn)，負責(zé)對后勤工作人員服務(wù)態(tài)度、服務(wù)質(zhì)量及各項安全工作進行檢驗、監(jiān)督、考評,不停改善后勤管理，提升服務(wù)水平。企業(yè)分管后勤領(lǐng)導(dǎo)職責(zé)一、工作職責(zé)幫助總經(jīng)理做好企業(yè)后勤管理工作，具體負責(zé)企業(yè)職員食堂、宿舍、教授公寓及后勤文體娛樂等后勤管理。二、工作內(nèi)容1、負責(zé)企業(yè)職員食堂、宿舍、教授公寓及后勤文體娛樂設(shè)施管理。2、主持召開食堂生活(后勤)管理委員會會議,負責(zé)日常后勤管理工作開展，審查食堂盈虧情況、處理職員對后勤管理訴求)。3、定時組織對職員宿舍、職員食堂、教授公寓進行檢驗。4、對企業(yè)后勤環(huán)境衛(wèi)生、飲食衛(wèi)生負責(zé)，杜絕發(fā)生群體性食物中毒事件，負責(zé)對后勤管理人員業(yè)績及工資考評管理。5、抓好后勤管理和精神文明建設(shè)，建立健全后勤管理制度，監(jiān)督檢驗食堂采購、驗收、加工及后勤物品購置質(zhì)量,堵塞管理漏洞。抓好食堂文明就餐，負責(zé)安排企業(yè)班子組員輪番到職員食堂就餐，立即協(xié)調(diào)處理食堂管理意見和提議。辦公室分管后勤責(zé)任人職責(zé)一、工作職責(zé)幫助企業(yè)分管后勤領(lǐng)導(dǎo)抓好職員生活后勤管理，并負責(zé)做好職員食堂、宿舍、教授公寓及后勤文體娛樂等后勤設(shè)施日常管理工作。二、工作內(nèi)容1、負責(zé)制訂企業(yè)職員食堂、宿舍、教授公寓及后勤文體娛樂各項管理制度。2、定時組織召開生活管理委員會會議，廣泛征求職員對食堂伙食質(zhì)量意見，不停改善伙食和服務(wù)質(zhì)量;同時負責(zé)檢驗監(jiān)督生活管理委員會會議各項決議落實情況；3、定時組織對職員宿舍、職員食堂、教授公寓進行檢驗，并立即下發(fā)檢驗通報，督促問題整改。4、對企業(yè)后勤環(huán)境衛(wèi)生、飲食衛(wèi)生具體負責(zé)，杜絕發(fā)生群體性食物中毒事件，負責(zé)對后勤管理人員業(yè)績、政績提出考評意見。5、建立健全督促制約機制，監(jiān)督檢驗采購、驗收、加工、儲存制度落實情況，堵塞管理漏洞。定時向企業(yè)分管后勤領(lǐng)導(dǎo)提交企業(yè)后勤管理工作匯報，對企業(yè)后勤管理提出改善提議并做好具體落實工作。食堂主管崗位職責(zé)一、工作職責(zé)幫助辦公室分管后勤責(zé)任人具體抓好職員后勤生活日常性事務(wù)管理。對菜肴伙食質(zhì)量、成本控制、食品加工、食品安全衛(wèi)生負責(zé)。同時負責(zé)監(jiān)督檢驗食品原材料采購驗收制度落實情況，并負責(zé)做好后勤工作人員績效考評、工資管理和技能培訓(xùn)等工作。二、工作內(nèi)容1、檢驗監(jiān)督職員食堂菜肴制作、加工及安全衛(wèi)生工作。2、對職員食堂所購原材料嚴(yán)格把關(guān)，做到保質(zhì)保量。3、加強食堂成本管理做好成本核實，制訂合理價格，立即調(diào)整不合理原因。4、督促職員做好安全生產(chǎn)工作，確保食品加工和生產(chǎn)操作安全。5、參與每七天菜肴制訂研討工作，并對職員提出菜肴意見進行搜集整理，交廚房進行整改和處理。6、檢驗職員食堂各項工作，做好職員工作評定和獎懲。7、完成上級領(lǐng)導(dǎo)交辦臨時性工作任務(wù)。食堂領(lǐng)班崗位職責(zé)工作職責(zé)負責(zé)做好餐廳和后廚設(shè)備及環(huán)境衛(wèi)生日常巡查，定時組織對廚房設(shè)備進行維護保養(yǎng)，并負責(zé)做好食品原材料市場調(diào)研和食品采購驗收工作，同時負責(zé)做好對食堂工作人員考勤考評、工資管理和其它日常性事務(wù)管理工作。二、工作內(nèi)容1、組織召開班前會，部署工作任務(wù)，協(xié)調(diào)處理相關(guān)問題。2、定時對食堂擬采購食品進行市場詢價，并做好比質(zhì)比價，立即捕捉市場價格浮動行情。3、依據(jù)食堂下達食譜及食品原材料采購計劃單，聯(lián)絡(luò)供給商做好擬采購食品配置，并依據(jù)實際情況,做好資金預(yù)算計劃采購。4、檢驗食堂天天原材料用量情況、食品安全衛(wèi)生、設(shè)備使用情況，并督促做好食堂內(nèi)外部環(huán)境衛(wèi)生。5、對后廚生產(chǎn)加工過程實施監(jiān)督，檢驗各崗位職責(zé)推行情況。6、做好職員食堂工作人員日?？记诤蛣趧蛹o(jì)律管理工作。7、督促檢驗食堂各崗位環(huán)境及工作人員個人衛(wèi)生，監(jiān)督菜肴洗滌質(zhì)量，預(yù)防食物中毒事故發(fā)生;開飯前檢驗成品備餐情況，跟班售飯，立即處理售飯過程中出現(xiàn)問題。8、隨時抽查食堂飯菜質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量，抽查飯菜留樣及統(tǒng)計。9、征求職員對食堂伙食質(zhì)量意見和要求，立即改善服務(wù)質(zhì)量和菜肴質(zhì)量。10、牽頭制訂食堂一周食譜，報食堂主管審核后，報辦公室分管后勤責(zé)任人審批,立即給予公告。11、監(jiān)督檢驗職員食堂物資領(lǐng)用、保管工作，建立健全職員食堂物資臺帳。12、天天下班前督促各崗位認真做好對食堂電氣設(shè)備安全檢驗。廚師崗位職責(zé)一、工作職責(zé)：在食堂主管直接領(lǐng)導(dǎo)下，合理制訂菜單，烹制菜肴，做好設(shè)備使用和維護工作，負責(zé)廚房責(zé)任區(qū)衛(wèi)生清理和其它日常性工作。二、工作內(nèi)容： 1、參與每七天菜單制訂工作，依據(jù)不一樣季節(jié)和就餐人員口味習(xí)慣，進行合理營養(yǎng)搭配，制訂每七天菜單，更新菜肴品種。2、對每日采購原料,進行檢驗驗收,確保原材料符合衛(wèi)生和質(zhì)量要求。3、驗收已清洗過菜肴衛(wèi)生，依據(jù)制作要求進行切配，確保切好菜大小一致、薄厚均勻。合理用料，降低浪費。4、依據(jù)當(dāng)日菜單烹制菜肴，要求衛(wèi)生合格、色澤、咸淡適中、裝盤整齊。5、依據(jù)需要對菜肴、調(diào)味品數(shù)量合理計劃使用，做到料盡其利，物盡其用，避免無須要浪費。7、確保所售菜肴準(zhǔn)備充足，對售出情況立即做出反應(yīng)，菜肴擺放整齊，臺面無湯汁、無菜肴溢出。8、認真做好責(zé)任區(qū)（灶臺、抽油煙機、案板、儲物柜、瓷磚墻表面、窗戶、內(nèi)部操作間、外部環(huán)境等）衛(wèi)生清理。9、杜絕違章操作，熟練掌握設(shè)備安全操作要領(lǐng)，對需維修項目，立即填寫報修單，并督促、反饋、驗收維修情況，下班前檢驗操作間內(nèi)多種設(shè)備電氣是否處于關(guān)閉狀態(tài)。食堂服務(wù)員崗位職責(zé)一、工作職責(zé)：在食堂主管領(lǐng)導(dǎo)下，負責(zé)餐前、餐中、餐后日常服務(wù)工作，并做好食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生保潔，幫助食堂做好摘菜、洗菜、切菜和其它日常性工作。二、工作內(nèi)容：1、每日按時將已消毒餐具檢驗好，放入食堂指定位置，確保餐具清潔、無油漬、無殘渣。2、確保餐廳桌椅、地面清潔衛(wèi)生、無雜物、無油漬。3、確保自助保溫臺表面清潔、無油漬，內(nèi)部無雜物、無水銹、正確操作，溫控適中。4、開餐前將泔水桶放在指定位置、確保內(nèi)外清潔、無異味，開餐結(jié)束后立即移至餐廳外。5、開餐時在售菜窗口驗卡、打菜，為就餐人員提供熱情周到服務(wù)，聽取就餐人員提議或意見，立即將信息反饋給后廚。6、檢驗餐盤回收情況，立即提醒就餐人員注意節(jié)省，降低浪費。7、將需清洗餐具、用具用不高于60度熱水和洗潔精洗凈漂清，后放入消毒柜中用溫度不低于95度時間不少于40分鐘進行消毒,確保餐具及用具內(nèi)外清潔衛(wèi)生、無油漬、無殘渣。8、幫助勤雜工做好做好摘菜洗菜工作，清洗后蔬菜原材料確保無枯葉、無雜質(zhì)，肉類、魚類等暈菜原材料要確保新鮮無異味、無雜質(zhì)。9、杜絕違章操作，熟練掌握設(shè)備安全操作要領(lǐng)，對需維修項目，立即填寫報修單，并督促、反饋、驗收維修情況。10、下班前認真檢驗后廚及餐廳電氣設(shè)備是否處于關(guān)閉狀態(tài)。勤雜工崗位職責(zé)一、工作職責(zé)：在食堂主管領(lǐng)導(dǎo)下，負責(zé)洗菜、摘菜、切菜和餐具清洗消毒等勤雜事務(wù)性工作、負責(zé)責(zé)任區(qū)衛(wèi)生清理和保潔工作。二、工作內(nèi)容：1、檢驗菜肴等原材料品質(zhì)，做好摘菜洗菜工作，清洗后蔬菜原材料確保無枯葉、無雜質(zhì)，肉類、魚類等暈菜原材料要確保新鮮無異味、無雜質(zhì)。2、開餐期間做打湯服務(wù)及立即做好米飯及菜肴添加工作。3、將需洗餐具、用具用不高于60度熱水和洗潔精洗凈漂清，后放入消毒柜中用溫度不低于95度時間不少于40分鐘進行消毒,確保餐具及用具內(nèi)外清潔衛(wèi)生、無油漬、無殘渣。4、認真做好責(zé)任區(qū)（菜架、蒸飯車、冰柜、小保溫臺、水池周圍及內(nèi)外、開水器及菜架上方瓷磚、清掃操作間地面）衛(wèi)生清理。5、杜絕違章操作，熟練掌握設(shè)備安全操作要領(lǐng)，對需維修項目，立即填寫報修單，并督促、反饋、驗收維修情況。6、下班前認真檢驗后廚及餐廳電氣設(shè)備是否處于關(guān)閉狀態(tài)。采購員崗位職責(zé)一、工作職責(zé)：負責(zé)做好食堂物資和食品日常工作，并負責(zé)供給商篩選及動態(tài)管理，掌握供給商經(jīng)營情況立即市場價格調(diào)研工作，定時或不定時進行調(diào)查了解市場價格浮動行情；負責(zé)配合食堂做好食品原材料品種、數(shù)量、質(zhì)量等進行驗收，對驗收中存在數(shù)量、質(zhì)量、品種等問題，負責(zé)和供給商進行協(xié)調(diào)處理。同時按要求做好對采購物資檔案材料、電子資料、往來票據(jù)保管工作。二、工作內(nèi)容：1、充足利用多個信息渠道廣泛搜集采購物資質(zhì)量、價格等市場信息。2、依據(jù)食堂下達食譜及食品原材料采購計劃單，聯(lián)絡(luò)供給商做好擬采購食品配置，并依據(jù)實際情況,做好資金預(yù)算計劃采購。3、隨時掌握關(guān)鍵物資信息改變,進行比質(zhì)比價采購,做到一樣產(chǎn)品比質(zhì)量,一樣質(zhì)量比價格,一樣價格比信譽,擇優(yōu)選擇供給商。食堂倉庫保管員崗位職責(zé)一、工作職責(zé)：負責(zé)做好食堂庫存物品日常保管，并做好采購食品數(shù)量、質(zhì)量驗收入庫，同時做好食品進出庫登記和食品上架存放工作，定時對庫房物品勤翻勤曬，發(fā)覺食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等做到立即處理，定時做好除四害工作，定時和財務(wù)人員對庫存物資進行盤點，做到賬物統(tǒng)一。工作內(nèi)容：

1、監(jiān)督和檢驗貨物數(shù)量、質(zhì)量，對于劣質(zhì)物品提出拒收和退貨。

2、對庫存物資建立帳本，出入庫手序完備，每個月盤點，做到帳物相符，賬賬相符。

3、妥善保管各類物品，物品分類清楚，擺放整齊，預(yù)防積壓霉?fàn)€丟失，保持庫房內(nèi)清潔衛(wèi)生和空氣流通，定時對庫房物品勤翻勤曬，發(fā)覺食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等現(xiàn)象要做到立即處理。4、作好庫房防火、防爆、防盜等防范方法，發(fā)覺事故隱患立即上報。

5、加強和采購部聯(lián)絡(luò)，摸清消耗庫存情況，做到合理庫存。6、立即做好除四害工作，

職員食堂管理制度匯編職員食堂物資供給管理要求一、市場調(diào)研食堂采購人員、財務(wù)人員、后勤管理委員會組員應(yīng)定時到市場進行調(diào)研，向供貨商搜集多種有效證件（包含衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品檢驗匯報等），和市場調(diào)查報價單（見附件1）;匯總?cè)乙陨瞎┙o商報價(見附件2),由食堂領(lǐng)班、后勤主管、辦公室分管領(lǐng)導(dǎo)進行審核，確定“采購協(xié)議”草案。二、確定供貨商辦公室牽頭成立定價小組(具體人員名單另行文)，對“采購協(xié)議”草案進行評議，形成評議意見報企業(yè)分管后勤領(lǐng)導(dǎo)同意，最終確定供給商并和其簽署采購協(xié)議。三、定價定價小組每個月召開二次定價會，對供給商報價進行確定。蔬菜、鮮活原材料標(biāo)準(zhǔn)上每15天一期定價，15天內(nèi)價格不變；非鮮活類食品原材料定價標(biāo)準(zhǔn)上每30天一期定價，30天內(nèi)價格不變。定價小組組員對每期定價結(jié)果進行確定會簽，形成“定價匯報”（見附件3）,作為當(dāng)期采購報銷價格依據(jù)。四、計劃食堂主管對每七天菜譜所需鮮活類食品，根據(jù)當(dāng)期定價制訂周采購計劃(分日采購)；對非鮮活類食品，根據(jù)當(dāng)期定價制訂月采購計劃(分批采購),辦公室分管領(lǐng)導(dǎo)審核后報企業(yè)分管領(lǐng)導(dǎo)同意后實施采購。五、采購食堂全部采購活動須依據(jù)有效采購計劃或協(xié)議和匯報等，按要求項目、數(shù)量、價格、時限,用“采購單”(見附件4)形式通知供給商進行采購、送貨；在采購活動中，采購員須遵守國家相關(guān)要求，認真檢驗所購物品品質(zhì)、商標(biāo)、保質(zhì)期、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等內(nèi)容，杜絕假冒偽劣等不合格產(chǎn)品。六、驗收及驗收標(biāo)準(zhǔn)1、驗收程序：供給商按時按計劃將所購貨物運輸至食堂，由后勤管理委員會組員、財務(wù)和食堂工作人員共同做好食品數(shù)量和質(zhì)量驗收，并在“送貨單”驗收欄中簽署驗收人姓名，一式兩份，供貨收貨雙方各執(zhí)一份。2、驗收標(biāo)準(zhǔn)：鮮活類食品要符合訂貨等級、數(shù)量，確保鮮活質(zhì)量；非鮮活類食品應(yīng)含有真實商標(biāo)、保質(zhì)期、衛(wèi)生同意文號、生產(chǎn)廠家名稱地址等相關(guān)內(nèi)容。達不到這些標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)退回供給商。七、保管1、倉庫應(yīng)由專員保管，責(zé)任明確；帳目清楚；合理控制存貨物資，加速資金周轉(zhuǎn)；物品擺放整齊、通風(fēng)，道路通暢；了解多種物品特征。2、倉庫保管員定時檢驗所保管物品，對滯留時間較長、已霉變、破損或超保管期限物品，應(yīng)立即匯報。3、食堂采購員、保管員和相關(guān)人員共同確定多種物資合理庫存量，避免資金占用和浪費。4、倉庫應(yīng)落實實施“安全第一，預(yù)防為主”標(biāo)準(zhǔn)，做好倉庫和物品安全工作。八、領(lǐng)料、發(fā)料及退回材料1、領(lǐng)、發(fā)料應(yīng)嚴(yán)格按優(yōu)異先出標(biāo)準(zhǔn)發(fā)放物品，易霉、易銹、易壞先出，近期要失效先出；通常向倉庫領(lǐng)取物資，須填寫“領(lǐng)料單”，嚴(yán)禁白條發(fā)貨。2、對已領(lǐng)出尚在保持期內(nèi)材料，發(fā)覺質(zhì)量問題而需退料，由領(lǐng)用人對材料質(zhì)量問題作出書面說明，食堂主管提出判定意見，兩人簽字后直接將材料退回供給商進行退換；對退換材料二次驗收仍不合格，由領(lǐng)用人和食堂主管提出判定意見，和供給商協(xié)商辦理退賠事宜。對供給商供貨質(zhì)量問題，情節(jié)較輕提出警告；情節(jié)嚴(yán)重依據(jù)協(xié)議條款和其中止協(xié)議。九、盤點倉庫對庫存物品應(yīng)每個月28日進行一次盤點，編制盤點表（見附件5）及盤點說明；保管員對長久庫存不用材料和損毀物品應(yīng)提出書面匯報，說明原因并提出報損處理意見，經(jīng)食堂主管判定、辦公室分管領(lǐng)導(dǎo)審核、企業(yè)分管領(lǐng)導(dǎo)同意后，財務(wù)給予辦理銷帳。職員食堂廚房管理制度一、廚房安全制度(一)總則：1、食堂主管為安全責(zé)任人，各崗點人員為安全責(zé)任人。2、全部些人員上崗前必需經(jīng)過安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。3、各崗點要嚴(yán)格鑰匙管理，本著集中、安全、專員保管標(biāo)準(zhǔn)，推行領(lǐng)、交簽字制。4、全部設(shè)施、設(shè)備使用前先檢驗是否正常，操作時依據(jù)設(shè)備性能按規(guī)范程序操作。5、如發(fā)覺設(shè)施設(shè)備問題，立即停止使用，匯報維修。6、室內(nèi)保持整齊，立即清除可燃物，清除各類火災(zāi)隱患。7、每個職員必需清楚消防設(shè)備位置及正確使用方法，消防設(shè)備必需定時檢驗，確保其有效性；非緊急情況不可隨意亂動消防設(shè)備；發(fā)覺火情及異常情況按應(yīng)急處理程序處理。8、下班前將全部工具、原料等收好，關(guān)閉電源及煤氣等開關(guān)，關(guān)好門窗等，做好安全檢驗統(tǒng)計并簽離（詳見附件6）。（二）廚房安全：1、加強火源管理，液化氣、電熱源設(shè)備及電源控制柜專員負責(zé)。2、要求使用液化氣設(shè)備職員一定要知道危險性，發(fā)覺有漏氣現(xiàn)象要立即報設(shè)備管理部門檢修，確定完全安全后再使用，不能私自維修。3、爐灶開著時，操作者不得離開；操作中注意油湯汁不要外溢。4、隨時清除油漬，將易燃品置于遠離火源地方。5、每七天清潔通風(fēng)設(shè)備，尤其是吸煙罩，以預(yù)防油垢起火，串入風(fēng)管，造成火災(zāi)。6、加強刀具管理，設(shè)置刀具柜和架，放置刀具時，刀口不得插入砧板內(nèi)，各崗點刀具不得混用，上班時專員定點使用。7、正確使用刀具和電動設(shè)備，預(yù)防割傷。8、操作時不得持刀指手劃腳，攜刀時刀口不得向人，放置時要注意安全。9、使用油鍋時嚴(yán)禁水分濺入，以免爆濺傷人。10、使用蒸鍋、蒸箱、消毒柜時，先關(guān)閥門后操作。11、使用烤箱或烤爐嚴(yán)禁人體直接接觸，應(yīng)使用石棉手套。12、容器中盛裝熱油或熱湯時要適量，用抹布端起，并提醒她人注意不要碰撞。13、嚴(yán)禁哄鬧，尤其是在爐灶間、熱源處。14、廚房應(yīng)配置必需滅火器材，石棉布應(yīng)放在爐灶旁。15、下班離開前要進行一次防火、防跑、冒、滴、漏檢驗，并作好巡查統(tǒng)計。二、廚房衛(wèi)生管理制度：（一）個人衛(wèi)生：1、全部職員應(yīng)牢靠樹立衛(wèi)生意識，上崗前必需持有健康證（每十二個月必需參與年審），掌握關(guān)鍵食品衛(wèi)生知識及相關(guān)知識。2、全部職員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指、手鏈等，不得染彩發(fā)、留怪異發(fā)型，要勤剪發(fā)、洗澡。3、職員上崗前按要求著裝，工作服、圍裙、帽、鞋襪等必需潔凈、挺刮、無污跡，并注意保持。4、職員上崗前將頭發(fā)梳理整齊，發(fā)長不及肩，鬢角不過耳，戴工作帽時頭發(fā)必需罩在帽內(nèi)。5、職員上崗前必需洗凈雙手，中途離開崗位返回后要重新洗手。6、職員工作期間不許可有抓頭、挖鼻、剔牙、抓癢等動作。7、職員工作期間不得吸煙、吃零食，不得隨地吐痰、亂扔雜物。8、職員上班前及班中不得吃蔥、蒜等刺激性食品。（二）環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生：1、各崗位劃分衛(wèi)生責(zé)任區(qū)，明確衛(wèi)生責(zé)任人，并制訂出對應(yīng)日常衛(wèi)生計劃。2、各責(zé)任人每日必需對包干區(qū)域及設(shè)備進行清潔及保養(yǎng)，做到無污跡、無灰塵、無破損。3、垃圾桶應(yīng)放置在廚房以外指定位置，并立即清運。廚房責(zé)任人對職員日常衛(wèi)生、餐前、餐中、餐后衛(wèi)生工作進行跟蹤檢驗，立即指正并考評。4、各崗點要確保無衛(wèi)生死角，環(huán)境整齊美觀。5、安裝滅蠅燈區(qū)域應(yīng)確保滅蠅燈正常工作。6、每晚開餐結(jié)束后各點在做好衛(wèi)生工作基礎(chǔ)上進行滅蟑、滅鼠等工作。7、每七天六下午進行衛(wèi)生大檢驗，檢驗各崗點衛(wèi)生工作是否達成標(biāo)準(zhǔn)，檢驗情況列入當(dāng)月工作考評。（三）食品衛(wèi)生：1、領(lǐng)用食品或原材料必需符合質(zhì)量、衛(wèi)生、保質(zhì)期及相關(guān)商標(biāo)等要求。2、食品原材料調(diào)味品等不得放在地上，應(yīng)按類別放于貨架或冰箱中，并做到擺放整齊，生、熟分開，無包裝食品洗凈后應(yīng)用保鮮盒裝好加蓋后放入冰箱。3、注意保持貨架、冰箱清潔并定時清掃。4、庫房冰箱里食品應(yīng)做到先領(lǐng)先用，降低庫存，過期、變質(zhì)食品果斷不用。5、加工食品用刀具、砧板、盆、鍋、抹布等應(yīng)確保清潔，并做到生熟分開，用后立即洗凈、消毒、殺菌、保潔。6、加工冷菜及水果前要用消毒液洗手。7、對直接食用生食品（如西紅柿、葡萄等）要進行浸泡、消毒，洗凈后方可切配，應(yīng)單獨使用水果砧板。8、不許可將熟食品、鹵菜、餡心等放在過道風(fēng)口吹涼。9、菜點加工過程中要正確把握成熟度，確保出品符合衛(wèi)生及其它質(zhì)量要求，隔夜熟食品必需回鍋重?zé)?0、取直接入口熟食品、糕點或冰塊時必需使用專用工具。11、餐具必需按程序洗凈、消毒后分類放在潔凈保潔柜或工作柜中，柜門應(yīng)隨手關(guān)好。12、從消毒柜中取出消毒后餐具，必需戴一次性手套，嚴(yán)禁用手直接接觸餐具。13、開餐時接觸到餐盤（打菜）、餐碗（打湯）職員，必需戴一次性手套，嚴(yán)禁用手直接接觸餐具。14、在實施殺滅蚊蠅蟲鼠工作時，各崗點應(yīng)采取有效方法，預(yù)防藥品噴灑到餐具、食品原材料上，造成污染。15、嚴(yán)格控制閑雜人員進入廚房、食品存放處，預(yù)防投毒事件發(fā)生。三、廚房設(shè)備管理制度1、廚房設(shè)備關(guān)鍵是制冷設(shè)備、爐灶設(shè)備、電氣設(shè)備等，全部設(shè)備由設(shè)備管理人員負責(zé)定時檢驗和隨時性報修；本食堂屬設(shè)備使用部門，負責(zé)日常維護保養(yǎng)。2、設(shè)備使用部門有責(zé)任珍惜和管理好自己使用設(shè)備，若因使用者責(zé)任心不強或不遵守操作規(guī)程而損壞設(shè)備，要追究使用者責(zé)任。3、設(shè)備管理部門制訂設(shè)備操作規(guī)程，建立管理和維修保養(yǎng)制度。對使用部門操作者進行操作培訓(xùn)。4、對于技術(shù)性復(fù)雜或操作者一時難于掌握設(shè)備，將操作規(guī)程和日常必需保養(yǎng)工作寫成文字條款，掛在設(shè)備旁醒目標(biāo)位置上。5、主動和企業(yè)設(shè)備管理部門保持常常聯(lián)絡(luò)，請設(shè)備管理人員進行技術(shù)指導(dǎo)，做好設(shè)備管理和維護保養(yǎng)工作。6、制訂設(shè)備月度、季度、年度維修保養(yǎng)計劃，做到定時進行維修保養(yǎng)，確保所用設(shè)備處于良好技術(shù)狀態(tài)。7、廚房全部設(shè)備均分到各崗點，落實到具體人員包干負責(zé)。各崗點設(shè)備必需保持清潔衛(wèi)生及定時保養(yǎng)。8、設(shè)備使用前操作者必需經(jīng)過培訓(xùn)，了解其性能及操作程序，掌握后方可使用。9、操作者在設(shè)備使用過程中發(fā)覺異常情況，應(yīng)立即停止使用，立即匯報食堂主管；重大設(shè)備事故要立即匯報辦公室直至企業(yè)分管領(lǐng)導(dǎo)。10、全部設(shè)備出現(xiàn)事故必需填寫“設(shè)備事故匯報單”（見附件7）。11、設(shè)備管理部門實施檢修期間，食堂主管及操作者應(yīng)全力配合幫助。12、設(shè)備修好后，應(yīng)仔細檢驗調(diào)試，并將“反饋意見”立即匯報設(shè)備管理部門。四、食堂廚房操作安全規(guī)則廚房是一個食品生產(chǎn)車間，生產(chǎn)所使用多種刀具、銳器、熱源，電動設(shè)備等，在操作時如不采取安全防范方法，隨時可能造成事故。所以，職員必需了解廚房中常見幾類事故，知道事故防范方法，從而加強安全生產(chǎn)。1、割傷關(guān)鍵是因為使用刀具和電動設(shè)備不妥引發(fā)。預(yù)防方法以下：使用刀具方面：要求廚師用刀操作時要集中注意力，按正確方法使用刀具，并隨時保持砧墩潔凈和不滑膩。操作時不得持刀指手劃腳進行打鬧，攜刀時不得刀口向人，放置時不得將刀放在工作臺上，以免掉砸到腳上，一旦發(fā)覺刀具掉下不要隨手去接。清洗時要求分別清洗，切勿將刀具浸放在滿水池中。刀具要妥善保管不能隨意放置。使用機動設(shè)備方面：要求知道設(shè)備操作方法才可使用。使用時要小心從事。如使用絞肉機，必需使用專用填料器推壓食品。在清洗設(shè)備時，要求先切斷電源再清洗。清潔銳利部位向外擦。另外，破碎玻璃器具和陶瓷器具要立即處理，并要用掃帚清掃不得用手撿。2、跌傷廚房里跌跤又比其它事故為多，所以必需引用尤其注意。預(yù)防方法以下：要求地面一直保持清潔和干燥，油、湯、水撒地后要立即擦掉，尤其在爐灶作區(qū)。廚師工作鞋要有防滑性能，不得穿薄底鞋、已磨損鞋、高跟鞋和拖鞋、涼鞋。穿著鞋時腳不得外露，鞋帶要系緊。廚房行走路線要明確，避免交叉，嚴(yán)禁在廚房里跑跳。廚房內(nèi)地面不得有障礙物。發(fā)覺地面鋪面磚松動，要立即修理。在高處取物時，要使用堅固梯子，并小心使用。3、扭傷多數(shù)是因為搬運超負荷物品和搬運方法不正確引發(fā)。預(yù)防方法以下：正確搬運物品方法是最關(guān)鍵預(yù)防方法，要求職員在搬運重物前，先要把腳站穩(wěn)，并保持背挺直，不得向前或向側(cè)面彎曲，從地面取物要彎曲膝蓋，搬起時重心應(yīng)在腿部肌肉上，而不要在背部肌肉上。另外，一次搬物不要超負荷，重物應(yīng)請求其它職員幫助合作，或使用手推車。4、燙傷多發(fā)生在爐灶部門。預(yù)防方法以下：要求職員在使用烹調(diào)設(shè)備或燃煤氣設(shè)備時，必需遵守操作規(guī)程。使用油鍋或油爐時，要嚴(yán)禁水分濺入，以免引發(fā)爆濺灼傷人體。使用蒸汽設(shè)備時，首先要關(guān)閉閥門。煮鍋中攪拌食物要用長柄勺，預(yù)防鹵汁濺出燙傷，容器中盛裝熱油或熱湯時要適量，端起時要用墊布，并提醒她人注意，不要碰撞。清洗設(shè)備時要冷卻后再進行，拿取放在熱源周圍金屬用具時應(yīng)用墊布。另外要嚴(yán)禁在爐灶間、熱源處戲鬧。5、電擊傷廚房中電器設(shè)備極易造成事故。預(yù)防方法以下：首先要檢驗設(shè)備安裝和電源安置，是否符合廚房操作安全，不安全應(yīng)立即更正。全部電器設(shè)備必需有安全接地線。要求在使用前對設(shè)備安全情況進行檢驗，如電線接頭是否牢靠，絕緣是否良好，有沒有損傷或老化現(xiàn)象。濕手切勿接觸電源插座和電氣設(shè)備，清潔設(shè)備要切斷電源。廚房人員不得對電路和設(shè)備進行私自拆卸維修，對設(shè)備故障要立即提出維修。6、火災(zāi)廚房中火災(zāi)事故是最輕易發(fā)生，引發(fā)火災(zāi)關(guān)鍵有油、煤氣、電等熱源。預(yù)防方法以下：要求在廚房生產(chǎn)中，使用油鍋要謹(jǐn)慎，油鍋在加溫時，作業(yè)人員切不可離開，以免高溫起燃，同時要預(yù)防油外溢，以免流入供熱設(shè)備引發(fā)火災(zāi)。在使用煤氣設(shè)備中職員一定要知道煤氣危險性，發(fā)覺煤氣灶有漏氣現(xiàn)象，要立即檢驗是否安全，然后再使用。煤氣火忽然熄滅，要關(guān)閉閥門，以防煤氣外泄和在第二次點火時間引發(fā)爆炸。工作結(jié)束一定要關(guān)閥門，對煤氣設(shè)備使用一定要嚴(yán)格操作。對電器、煙蒂也不能低估，要定時檢驗消亡火災(zāi)隱患。另外，廚房必需備有足夠滅火設(shè)備。職員食堂衛(wèi)生安全應(yīng)急預(yù)案職員食堂要高度重視食品衛(wèi)生安全工作，職員食堂在食品原材料采購上嚴(yán)格索證制度，嚴(yán)格驗收把關(guān)工作，杜絕質(zhì)量不過關(guān)食品原材料進入職員食堂，并做好菜肴洗滌消毒工作，在食品加工過程中注意防范污染。加強用餐環(huán)境衛(wèi)生清潔工作，確保用餐職員用餐衛(wèi)生安全。同時要做好職員食堂衛(wèi)生安全預(yù)防和應(yīng)急預(yù)案工作，預(yù)防職員食堂衛(wèi)生安全事件發(fā)生，消除突發(fā)事件造成嚴(yán)重危害，提升職員食堂衛(wèi)生安全應(yīng)急處理能力，特制訂職員食堂衛(wèi)生安全應(yīng)急預(yù)案以下：1、食堂工作人員主動預(yù)防為主。職員食堂工作人員必需持健康證才能上崗，每十二個月定時體檢辦理健康證。食堂工作人員要自覺遵守各項儀表儀容和衛(wèi)生要求規(guī)范，養(yǎng)成良好個人衛(wèi)生習(xí)慣。食堂工作人員要加強衛(wèi)生法規(guī)和政策學(xué)習(xí)，加強衛(wèi)生知識學(xué)習(xí)，提升衛(wèi)生意識。2、預(yù)防傳染病污染。企業(yè)在組織職員體檢發(fā)覺職員有傳染病，要立即通知職員進行隔離診療，勸阻患傳染病職員至人群集中職員食堂就餐，以免傳染用餐職員。企業(yè)職員發(fā)覺自己感染傳染病，應(yīng)主動向部門領(lǐng)導(dǎo)請假診療，自覺不到人群集中職員食堂就餐。3、建立健全菜肴72小時留樣制度。食堂全部菜肴均用專用食品留樣袋進行密封留樣，并建立留樣食品登記臺帳。4、預(yù)防惡意投毒事件發(fā)生。職員食堂操作間杜絕非食堂工作人員進入，并做好現(xiàn)場值班工作。5、發(fā)覺食物中毒現(xiàn)象，立即開啟聯(lián)絡(luò)程序。如發(fā)覺有三名以上職員同時反應(yīng)因在職員食堂用餐而發(fā)生食物中毒現(xiàn)象，應(yīng)高度重視，立即將此情況報辦公室領(lǐng)導(dǎo)，辦公室負責(zé)向企業(yè)分管領(lǐng)導(dǎo)匯報，同時開啟應(yīng)急聯(lián)絡(luò)程序，向搶救中心或周圍醫(yī)院求援，立即組織將食物中毒職員送醫(yī)院診療6、進行食物檢疫化驗，查明是否食物污染。食物中毒事件發(fā)生后，要立即將留樣食品報相關(guān)食品衛(wèi)生檢疫單位組織檢疫化驗查明是否屬食堂食物污染所致，同時配合防疫部門立即做好消毒、監(jiān)測、隔離工作，將疫情控制在最小范圍。7、做好現(xiàn)場保護工作。食物中毒事件發(fā)生后，辦公室要組織安排安保人員進駐食堂做好現(xiàn)場保護工作，驗明中毒者身份，做好問詢統(tǒng)計。如有投毒懷疑，應(yīng)請示企業(yè)分管領(lǐng)導(dǎo)是否向公安機關(guān)匯報，并視情況決定是否需劃定警戒區(qū)，及對相關(guān)廚房、餐具、食品進行封存。職員食堂財務(wù)核實管理暫行措施第一章總則第一條為加強職員食堂（下稱“食堂”）財務(wù)核實管理，規(guī)范食堂收入歸集、成本和費用核報步驟，依據(jù)集團企業(yè)食堂管理方面相關(guān)要求，結(jié)合本企業(yè)實際，特制訂本暫行措施。第二條財務(wù)部負責(zé)指導(dǎo)食堂日常核實，努力提升核實質(zhì)量和管理水平。第三條食堂要安排專員負責(zé)收入歸集、成本和費用匯總核報和明細核實工作。第二章IC卡收、退款管理第四條食堂IC卡充值收款管理安排在企業(yè)職員食堂就餐職員每七天在要求時間內(nèi)辦理IC卡充值，其步驟為：財務(wù)核實員收款→IC卡充值→建立序時登記→當(dāng)日收款送交財務(wù)室，出納開具收據(jù)→款項當(dāng)日送存銀行第五條IC卡退款銷號管理職員因調(diào)動、解聘等原因能夠退回IC卡余款，按以下步驟辦理：職員填制IC卡銷號申請單→食堂主管辦理電腦退款、IC卡銷號→出具電腦已退款、IC卡銷號證實→辦公室分管食堂工作責(zé)任人簽字→財務(wù)室辦理現(xiàn)金退款第三章收入核實管理第六條食堂收入按收費形式、收費標(biāo)準(zhǔn)和收入依據(jù)不一樣共分以下四類：1、就餐人員早、中、晚餐收入：早餐按3元/人·次收費，中、晚餐按5元/人·次收費（由企業(yè)可依據(jù)情況對收費標(biāo)準(zhǔn)進行調(diào)整），以當(dāng)月IC卡刷卡消費匯總統(tǒng)計為收入依據(jù)。2、企業(yè)招待就餐收入：按8元/人·次收費（由企業(yè)可依據(jù)情況對收費標(biāo)準(zhǔn)進行調(diào)整），以就餐簽字統(tǒng)計和企業(yè)就餐通知單為收入依據(jù)。第七條收入核實、管理步驟1、就餐人員早、中、晚餐收入核實、管理步驟食堂核實員月底依據(jù)當(dāng)月IC卡消費統(tǒng)計，填制“食堂就餐收入?yún)R總表”→辦公室分管食堂工作責(zé)任人簽字→報送財務(wù)室→職員食堂當(dāng)月收入。2、工作餐收入核實、管理步驟：部門經(jīng)辦人員填制“招待費申請單”→部門責(zé)任人簽字→辦公室責(zé)任人簽字→辦公室簽字登記（加蓋企業(yè)專用章）該部分工作餐券月底由食堂單獨統(tǒng)計。食堂核實員月底分類匯總工作餐券，填制“食堂就餐收入?yún)R總表”→辦公室分管食堂工作責(zé)任人簽字→財務(wù)室審核→計入食堂當(dāng)月收入注：以上收入，食堂核實員可在月底匯總填制一張“食堂就餐收入?yún)R總表”3、補助收入核實、管理步驟：食堂核實員月底依據(jù)職員就餐IC卡刷卡統(tǒng)計，按早、中、晚餐分類匯總就餐人數(shù)，填制“食堂就餐收入?yún)R總表”→辦公室分管食堂工作責(zé)任人簽字→企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)審批→財務(wù)室審核→按核定補助標(biāo)準(zhǔn)計入食堂當(dāng)月收入第四章成本、費用核實管理第八條職員食堂成本、費用按類別關(guān)鍵有四類：1、主食：米、面、饅頭等2、副食：各類菜肴等3、調(diào)味品：油、鹽、醬、醋等4、其它費用：液化氣、勞保用具、消耗品（餐巾紙、清潔用具等）說明：食堂人職員資單獨發(fā)放，不納入食堂成本；水電、資產(chǎn)折舊等暫不納入成本費用核實。第九條食堂應(yīng)建立健全采購招投標(biāo)制度，降低采購風(fēng)險，規(guī)范經(jīng)營行為；完善驗收入庫和出庫手續(xù)，嚴(yán)格實施優(yōu)異先出標(biāo)準(zhǔn)；開展定時和不定時盤點工作，杜絕物資長久積壓、占用資金。第十條食堂全部采購活動須依據(jù)有效采購計劃、協(xié)議、匯報等，同時作為財務(wù)審核付款和成本核實依據(jù)。第十一條簽署采購協(xié)議和商場、超市物資采購，標(biāo)準(zhǔn)上必需取得有效發(fā)票；零星物資采購，不能提供有效發(fā)票，必需提供明細采購清單，經(jīng)食堂采購、驗收、主管簽字確定，報分管食堂工作責(zé)任人審簽，財務(wù)方可核報。第十二條食堂核實員要建立食堂明細核實；做好倉庫出入庫管理工作，建立物資收、發(fā)、存臺賬；合理控制存貨物資，加速資金周轉(zhuǎn)。第五章收支日報、月報表第十三條食堂核實員應(yīng)依據(jù)每日食堂收入、成本和費用開支情況，編制職員食堂“收支日報表”，并于次日8時前報送財務(wù)室，方便動態(tài)掌握食堂盈虧情況，立即對食堂伙食提出對應(yīng)調(diào)整意見。第十四條食堂核實員應(yīng)依據(jù)每個月食堂收入、成本和費用明細項目，建立健全明細登記，月底依據(jù)當(dāng)月職員食堂收入實現(xiàn)和成本、費用開支情況，編制職員食堂“收支月報表”，總體反應(yīng)盈虧情況，報送企業(yè)分管領(lǐng)導(dǎo)、辦公室。食品原材料采購索證制度一、采購員要認真學(xué)習(xí)國家相關(guān)法律法規(guī)及相關(guān)部門管理要求，熟悉并掌握食品原材料采購索證要求。二、采購食品（包含食品成品、原料及食品添加劑等）需向供貨方索取以下資料：(一)食品生產(chǎn)單位所在地衛(wèi)生行政部門（衛(wèi)生局）簽發(fā)有效《衛(wèi)生許可證》復(fù)印件（并加蓋公章）；(二)食品生產(chǎn)單位所在地衛(wèi)生防疫部門簽發(fā)相關(guān)食品衛(wèi)生檢驗合格證或檢驗匯報書；(三)采購進口食品，還需索取中華大家共和國進出口商品檢驗檢疫局簽發(fā)《衛(wèi)生證書》，且食品名稱和批號和《衛(wèi)生證書》相同；(四)采購中國或進口保健食品，還需索取衛(wèi)生部簽發(fā)《保健食品同意證書》或《進口保健食品同意證書》復(fù)印件（并加蓋公章）；(五)凍、鮮肉及禽類需索取獸醫(yī)檢驗合格證或檢疫合格證實復(fù)印件（并加蓋公章）。三、采購定型包裝食品，需有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保留期限等漢字標(biāo)識。表明其有特定保健功效食品，必需和衛(wèi)生部頒發(fā)《保健食品同意證書》或《進口保健食品同意證書》上內(nèi)容一致。四、驗收員在驗收食品時，要檢驗驗收所購食品有沒有檢驗合格證實，并做好統(tǒng)計。五、必需全部供給商索取營業(yè)執(zhí)照、稅務(wù)登記證和市場攤點證等證照復(fù)印件（并加蓋公章）。六、索取營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、檢驗合格證或匯報書等證書及相關(guān)資料，由采購員整理歸檔妥善保留，以備查驗。職員食堂管理步驟準(zhǔn)備工作出入庫管理菜肴加工管理質(zhì)檢管理 職員食堂財務(wù)管理步驟圖在食堂原材料市場調(diào)研、分期定價及每日驗收步驟，財務(wù)應(yīng)全程參與，充足發(fā)揮好財務(wù)監(jiān)督職能，加強成本控制管理。食堂管理員每日和財務(wù)核實會計在單據(jù)傳輸、賬款查對方面保持親密聯(lián)絡(luò)。日在食堂原材料市場調(diào)研、分期定價及每日驗收步驟，財務(wù)應(yīng)全程參與，充足發(fā)揮好財務(wù)監(jiān)督職能，加強成本控制管理。食堂管理員每日和財務(wù)核實會計在單據(jù)傳輸、賬款查對方面保持親密聯(lián)絡(luò)。常工作賬務(wù)管理卡通管理物 資盤點資 金管理職員食堂采購供給管理步驟定價階段購階段收階倉庫保管職員食堂月度工資考評管理為加強企業(yè)食堂管理，深入提升食堂工作人員工作熱情和主動性，提升食堂服務(wù)質(zhì)量和管理水平，職員食堂工作人員月度工資實施單列。現(xiàn)制訂食堂工作人員月度工作考評管理要求以下：一、月度工資總額計算公式Y(jié)=M*N*（A+B+C）/1000其中：Y---食堂月度工資提取總額M---每個月售出工作餐份數(shù)N---每份工作餐工資含量標(biāo)準(zhǔn)（各子企業(yè)依據(jù)就餐人數(shù)及食堂工作人員合理工資待遇進行測算）A---食堂月度就餐滿意率考評得分B---食堂月度成本考評得分C---食堂綜合管理考評得分注：800≤（A+B+C）≤1200二、就餐滿意率考評A（500分）1、考評基數(shù)為滿意率為80%，月度由企業(yè)辦公室會同財務(wù)部進行食堂滿意度測評，每個月上下旬各進行一次，每次接收食堂滿意度測評職員代表不得少于就餐人數(shù)10%。2、食堂滿意率在考評基礎(chǔ)上，每升降1%，加扣10分。三、成本考評B（300分）1、成本控制方面要求：食堂每個月營業(yè)額超出10萬元以上，每個月盈虧額不得超出2%，營業(yè)額低于10萬元以下，每個月盈虧額不得超出3%（其中不含食堂工作人職員資及水電氣等雜品費用支出），超出此盈虧額基數(shù)，每盈虧一個百分點，加扣10分。2、為表現(xiàn)對節(jié)假日期間堅守崗位職員關(guān)心，職員食堂可實施節(jié)日加餐補助制度，即按實際加班人數(shù)給補助，要求節(jié)日每日加餐虧損1500元（依據(jù)企業(yè)實際就餐人數(shù)，對加餐日補助金額可進行合適調(diào)整），在每個月虧損總額中剔除，不計入當(dāng)月虧損。節(jié)日加餐日期：元旦；大年三十；正月初一、初二、初三；元宵節(jié)，三八婦女節(jié)，清明節(jié)，勞動節(jié)，端午節(jié)，中秋節(jié)，國慶節(jié)（10月1日、2日、3日三天）累計14天。四、綜合管理考評得分（200分）1、落實實施集團、企業(yè)各項決議、決定，有一項不落實或落實不力扣10分；2、嚴(yán)格實施飲食衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)和廚房設(shè)備、消防等管理要求，違反要求每次扣5—10分，發(fā)生人身安全、治安、火災(zāi)等事故，通常事故扣50分，影響、損失、情節(jié)較嚴(yán)重事故扣200分，重大事故另行處理；3、確保每餐準(zhǔn)點開餐，因本身原因做不到每次扣5分；4、做好食品衛(wèi)生把關(guān)工作，中晚餐嚴(yán)格食品衛(wèi)生管理要求，做好食品72小時留樣并登記，發(fā)覺過期或變質(zhì)食品造成食物中毒（經(jīng)對留樣食品進行化驗查食），每次扣100分；5、加強食堂庫存實物出入庫管理，防霉變質(zhì)過期，每期盤點帳物相符，做不到一次扣10--20分；6、食堂職員出現(xiàn)多種違紀(jì)，每人次扣10分；7、因食堂本身原所以發(fā)生相關(guān)投訴，經(jīng)查實，一次扣10—50分。五、職員食堂月度工資考評方法1、每個月由辦公室和財務(wù)部依據(jù)本考評標(biāo)準(zhǔn)進行職員食堂工資總額確定，由職員食堂對工資總額進行自主考評分配。2、職員食堂成立工資考評小組。組員為辦公室責(zé)任人、食堂主管、食堂廚師、領(lǐng)班?？荚u內(nèi)容關(guān)鍵以企業(yè)各項規(guī)章制度及職員崗位責(zé)任制為主。3、每個月考評后進行公告，食堂職員對考評有意見，可在兩日內(nèi)提出意見，考評小組對此審查，如確屬存在考評偏差，由工資考評小組立即糾正。六、其它1、職員食堂工作人員節(jié)日加班工資不計入工資總額，另外核發(fā)。2、核標(biāo)準(zhǔn)自年月份開始先行試點，企業(yè)可依據(jù)實際情況合理調(diào)整，解釋權(quán)屬企業(yè)辦公室。職員食堂伙食標(biāo)準(zhǔn)化管理伙食品種及補助標(biāo)準(zhǔn)要求為統(tǒng)一規(guī)范集團各子企業(yè)職員食堂伙食品種及補助標(biāo)準(zhǔn)，各子企業(yè)對伙食品牌及補助標(biāo)準(zhǔn)按以下要求實施：1、品種：早餐不少于六種食品，中晚餐主食最少兩種，品種為二葷二分之一葷三素一湯。2、補助標(biāo)準(zhǔn)：各區(qū)域依據(jù)當(dāng)?shù)叵M價格制訂本區(qū)域統(tǒng)一伙食標(biāo)準(zhǔn)，費用由職員出資和企業(yè)補助相結(jié)合，其中職員每人天天出資費用不得低于5元。3、企業(yè)補助依據(jù)職員上月就餐統(tǒng)計，直接將費用打入職員就餐卡中，杜絕直接將費用打入食堂收入。4、激勵食堂開小灶，讓有需求職員自由選擇改善伙食條件。5、為降低成本，各企業(yè)可依據(jù)本身特點，激勵食堂自制部分小菜，調(diào)劑菜肴口味。實施標(biāo)準(zhǔn)菜譜管理制度為提升職員對食堂滿意率，規(guī)范職員食堂菜譜管理，職員食堂有必需實施標(biāo)準(zhǔn)菜譜管理。職員食堂和職員滿意度息息相關(guān)，合適和合理利用好標(biāo)準(zhǔn)菜譜，能降低采購成本，節(jié)省支出，提升管理效率，提升職員滿意度。職員食堂標(biāo)準(zhǔn)菜譜含有特殊性，制訂時應(yīng)因時因地，以職員為導(dǎo)向，經(jīng)過調(diào)查、分析、反饋等方法，定時改善，加強菜肴質(zhì)量。職員食堂標(biāo)準(zhǔn)菜譜含有以下作用：1、有利于標(biāo)準(zhǔn)化管理。首先菜單實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，按季度和早中晚三餐進行編制標(biāo)準(zhǔn)菜單。標(biāo)準(zhǔn)菜譜列明了菜肴所需主料、輔料和調(diào)料，每日所需食品原料用量計算可行性增強。同時每次制訂職員食堂一周食譜時，只需按季節(jié)將類別排列組合便可，職員食堂編制每七天食譜工作大為簡化。同時實施原材料采購三方把關(guān)機制，由采購部、財務(wù)部和職員食堂共同把關(guān)，并要求索證齊全，有利于原材料采購過程標(biāo)準(zhǔn)化管理。2、有利于成本控制。職員食堂一周食譜提前編制，用餐人數(shù)固定，依據(jù)對應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)菜譜，輕易計算原材料使用量，使得職員食堂原料采購更為簡單有效，同時利用定時定價會，比質(zhì)比價，貨比三家，經(jīng)過規(guī)模采購降低采購成本，并節(jié)省了采購次數(shù)和人力成本。嚴(yán)格實施食堂倉庫管理制度嚴(yán)格根據(jù)食堂倉庫操作步驟進行工作。填制《請購單》物品入庫登記；填制《領(lǐng)物申請單》物品出庫登記月末結(jié)帳盤庫，填報盤點表做好物品驗收、入庫和盤點保管工作。做好倉庫內(nèi)外清潔衛(wèi)生，確保物品分類擺放、整齊有序，查領(lǐng)方便。立即做好領(lǐng)物，借物及財產(chǎn)增減工作。3、有利于飲食安全管理，預(yù)防病從口入。為確保職員食品衛(wèi)生安全，必需定點采購食品。不采購不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品和原料不采購無衛(wèi)生許可證食品生產(chǎn)經(jīng)營者過硬食品及原料。廚具餐具每次用消毒水清洗，蒸氣消毒10——20分鐘，消毒后炊具要有保潔方法。食堂地面用漂白粉消毒，消毒池不洗食品和污物。每餐前食堂工作人員用消毒水洗手，再上崗。職員每次用餐前在廚房外用消毒水洗手、洗碗。加強除“四害”工作，消除有害生物繁殖場所。食堂工作人員鞋襪衣帽常見消毒水消毒。4、有利于確保菜肴質(zhì)量。標(biāo)準(zhǔn)菜單是在廣泛搜集職員意見基礎(chǔ)上進行綜合編制得出，所以能夠滿足大多數(shù)職員口味要求同時，標(biāo)準(zhǔn)菜譜制訂有利于培訓(xùn)新職員，確保菜肴質(zhì)量；有利于評定菜肴質(zhì)量，考評廚師工作能力和態(tài)度。經(jīng)過確保菜肴質(zhì)量，提升職員滿意度。附：四季標(biāo)準(zhǔn)菜譜（參考）營養(yǎng)學(xué)知識介紹早餐營養(yǎng)搭配身體在經(jīng)過一夜睡眠休息后已作好充足準(zhǔn)備迎接一天工作、學(xué)習(xí)，這時實在需要攝取豐富營養(yǎng)，來應(yīng)付整日消耗。假如不吃早餐將會帶來什么危害呢？第一造成低血糖，出現(xiàn)面色蒼白、四肢無力、精神不振現(xiàn)象，甚至休克。第二大腦能量不足嚴(yán)重影響記憶力。第三易患胃炎、潰瘍病等慢性疾病。第四誘發(fā)膽結(jié)石。所以不僅要吃早餐，而且還要高度重視早餐質(zhì)量。有些人認為：“早餐是金，午餐是銀，晚餐是銅”。天天堅持吃營養(yǎng)早餐，則是延年益壽要素之一。營養(yǎng)學(xué)家認為：營養(yǎng)質(zhì)量好早餐，應(yīng)包含谷物、動物性食品、奶類及蔬菜水果四大部分。教授研究又發(fā)覺天天早餐攝入營養(yǎng)物質(zhì)要達成下表所列出成份及其量：蛋白質(zhì)95.9克脂肪52.6克碳水化物366.5克熱量2319.1千卡維生素A269.9微克胡蘿卜素4.6毫克視黃醇當(dāng)量1037.4微克維生素B11.4毫克維生素B21.3毫克維生素C191.0毫克維生素E35.6毫克鈣960.0毫克鐵28.2毫克鋅15.2毫克。營養(yǎng)學(xué)家經(jīng)過研究認為：人營養(yǎng)物質(zhì)必需符合平衡膳食寶塔。平衡膳食寶塔共分五層，包含我們天天應(yīng)吃關(guān)鍵食物種類。寶塔各層位置和面積不一樣，這在一定程度上反應(yīng)出各類食物在膳食中地位和應(yīng)占比重：第一層（底層）：谷類。包含米、面、雜糧。關(guān)鍵提供碳水化物、蛋白質(zhì)、膳食纖維及B族維生素。它們是膳食中能量關(guān)鍵起源，多個谷類摻著吃比單吃一個好。每人天天要吃350~500克。第二層：蔬菜和水果。關(guān)鍵提供膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素和胡蘿卜素。蔬菜和水果各有特點，不能完全相互替換，不可只吃水果不吃蔬菜。通常來說紅、綠、黃色較深蔬菜和深黃色水果含營養(yǎng)素比較豐富，所以應(yīng)多選擇深色蔬菜和水果。天天應(yīng)吃蔬菜400-500克，水果100-200克。第三層：魚、蝦、肉、蛋（肉類包含畜肉、禽肉及內(nèi)臟）類。關(guān)鍵提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，脂肪、礦物質(zhì)、維生素A和B族維生素。它們相互間營養(yǎng)素含量有所區(qū)分。天天應(yīng)吃150-200克。第四層：奶類和豆類食物。奶類關(guān)鍵包含鮮牛奶、奶粉等。除含豐富優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和維生素外，含鈣量較高，且利用率也高，是天然鈣質(zhì)極好起源。豆類含豐富優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、鈣及維生素B1、B2等。天天應(yīng)飲鮮奶250-500克，吃豆類及豆制品50-100克。第五層（塔尖）：油脂類。包含植不物油等。關(guān)鍵提供能量。植物油還可提供維生素E和必需脂肪酸。天天不超出25克。請注意：1．在食物寶塔上，你看到了每日所需五類食物。它們不能相互替換，要使身體健康，每一類食物你全部需要。2．在寶塔同一層中多種食物所含營養(yǎng)成份大致相近，在膳食中應(yīng)常常相互替換，以使膳食豐富多彩。而且吃品種越多，攝入營養(yǎng)素越全方面。3．日常生活中，不一定天天每種食物全部照著"寶塔"推薦量吃。如不一定天天吃50克魚，可改成每七天吃2-3次魚，每次150-200克，關(guān)鍵是每日膳食要包含寶塔中各類食物，常常遵照寶塔各層各類食物大致百分比。二、我們怎樣吃早餐？拋棄掉你不吃早餐或隨便對付惡習(xí)吧！一份營養(yǎng)豐富早餐能使您全天全部精力充沛！理想早餐應(yīng)該掌握這么兩個標(biāo)準(zhǔn)：就餐時間：通常來說起床后20—30分鐘再吃早餐最適宜，因為這時人食欲最旺盛。營養(yǎng)搭配：基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)是：主副相輔、干稀平衡、葷素搭配。以下營養(yǎng)元素是你早上進餐時一定要注意：A碳水化合物.人類大腦及神經(jīng)細胞運動必需靠糖來產(chǎn)生能量。所以可進食部分淀粉類食物比如饅頭、面包，粥等。早餐所供給熱量要占全天熱量30％。關(guān)鍵就靠主食故早餐一定要吃好。B蛋白質(zhì)食物.人體是否能維持充沛精力關(guān)鍵依早餐所食用蛋白質(zhì)而定。所以，早餐還要有一定量動物蛋白質(zhì)如雞蛋、肉松、豆制品等食物為佐餐。C維生素這一點最易被人所忽略。最好有些酸辣菜、拌小菜、泡菜、蔬菜沙拉、水果沙拉等。早餐守則：熱量計算算出你一天需要多少卡路里以維持身體基礎(chǔ)動力，將1/3熱量分配在早餐攝取，別擔(dān)心過多卡路里造成脂肪堆積問題，白天代謝率高，營養(yǎng)易吸收，熱能易消化。早餐守則：復(fù)合性糖類：多攝取復(fù)合性糖類熱能，比如全麥面包等全谷類制品。這款淀粉易分解，快速提供你所需能量及多個營養(yǎng)成份。早餐守則：水份補充，水分補充在晨間也很關(guān)鍵。營養(yǎng)師提議，一天水份所需最好有1/3量在早晨補充完成，未進食前先來杯200cc開水活絡(luò)腸胃，或用餐以后杯助消化優(yōu)酪乳制品。早餐守則：清淡、油脂含量過多餐點，會使血液循環(huán)速率減緩，血液帶氧量降低。早餐食譜宜清淡為主，而且兼顧營養(yǎng)均衡。中餐營養(yǎng)搭配健康午餐應(yīng)以五谷為主，配合大量蔬菜、瓜類及水果，適量肉類、蛋類及魚類食物，并降低油、鹽及糖分，要講究123百分比，即六分之一是肉或魚或蛋類，六分之二是蔬菜，六分之三是飯或面或粉，要注意三低一高，即低油、低鹽、低糖及高纖維?！霸绮鸵燥?，午餐要吃好，晚餐要吃少”，這種說法確實是有道理，在巨大工作壓力下，上班族很輕易產(chǎn)生疲憊，有時為了趕時間，早餐吃不好或不吃。營養(yǎng)不到位，工作效率怎能讓人滿意？此時，午餐就顯得格外關(guān)鍵。

采取合理、平衡飲食營養(yǎng)，對于緩解或消除頭腦不爽、睡眠不良、心煩意亂全部有好處。不過很多單位不設(shè)食堂，而是由餐廳、賓館、飯店供給工作午餐，或是自己點個盒飯，或到外面吃碗面，甚至隨便吃點餅干、方便面等等，對付一下饑餓胃腸。在多數(shù)情況下，工作午餐食物組成不合理，品種單調(diào)，尤其是蔬菜較少。假如蔬菜攝入不足，又不吃水果，就會缺乏維生素C和食物纖維。所以，提議午餐食物盡可能要多樣化，營養(yǎng)素數(shù)量充足，種類齊全。假如選擇面食，應(yīng)盡可能避免炒面、方便面，以清湯面加些蔬菜和肉類食品為宜，并能吃些新