赤霞珠葡萄成熟過程中成熟指標的變化

赤霞珠葡萄成熟過程中成熟指標的變化

葡萄酒是世界上第一個果酒，其原料葡萄糖也是世界四大水果之一。葡萄酒不同于其他工業(yè)產品,而是一種自然產品,它的質量和風格主要決定于葡萄原料。在栽培管理過程中,影響釀酒葡萄品質的因素有很多,比如土壤、氣候、光照、栽培方式等。其中,葡萄栽培管理方式是靈活多變的,因地制宜的栽培管理方式對提高葡萄品質具有重要作用。葡萄的架勢、整形修剪方式、地面生草、鋪反光膜、適時適量摘葉等均能改變葡萄生長的小氣候,從而影響葡萄的生長和葡萄果實的品質,進而影響葡萄酒的品質。葡萄是喜光植物,光照增加,果實著色和糖分積累增多,酸度低。歐洲葡萄的多數品種,只有在陽光直接照射下才能著色良好。摘葉處理在國外許多葡萄園中被采用,即在葡萄漿果完成轉色后摘除果穗周邊葉片,讓果實暴露在陽光下照射,以達到提高果實著色的效果。目前在我國摘葉處理主要應用于蘋果生產中,研究發(fā)現摘葉可改善光照條件,使果面充分著色,提高果品外觀質量。李艷春等研究觀察到,赤霞珠葡萄在果實著色期間摘葉處理,可改善葡萄樹通風透光的條件,有利于葉片氣孔開放,使氣孔導度增加,葡萄結果部位葉片的光合速率提高。該技術用于葡萄栽培相關研究已有很多,但在煙臺地區(qū)針對赤霞珠葡萄的研究報道相對較少。鑒此,本研究以煙臺產區(qū)赤霞珠葡萄為試材,開展摘葉栽培處理對其葡萄和葡萄酒品質的影響研究,以期提高煙臺產區(qū)赤霞珠葡萄果實品質。1材料和方法1.1葡萄轉色后的幼苗生長情況葡萄原料:來自煙臺龍口石良赤霞珠釀酒葡萄基地,于2006年定植,葡萄苗木性狀表現良好,品種典型性突出。試驗處理:根據預計產量(以單株留果量為評估標準),分別選取產量水平為6000kg/hm2和12000kg/hm2的赤霞珠2個地塊,在葡萄完全轉色后,進行摘葉處理,摘除果穗以上第2片葉以下的全部葉片,以不摘葉的為對照。每個地塊選架面整齊的4行葡萄樹(不相鄰,環(huán)境條件相近),每行一個處理,每處理做一個平行,共計8個處理樣。從9月6日葡萄轉色開始至10月11日葡萄完成成熟采收結束,每周采樣分析一次。葡萄酒:在葡萄完全成熟時,采摘不同處理赤霞珠葡萄樣品各20kg,按照干紅葡萄酒釀造工藝進行發(fā)酵,發(fā)酵結束后陳釀6個月,進行感官品嘗和理化指標分析。1.2測量指標1.2.1酸含量測定方法測定指標:還原糖采用斐林氏劑滴定法測定,以葡萄糖計;可滴定酸用氫氧化鈉滴定法測定,以酒石酸計;pH值用酸度計法測定;成熟度為果實的糖度和酸度的比值,即糖酸比。1.2.2果皮酚類物質的測定酚類物質提取工藝:取100粒葡萄,輕輕剝下果皮,用超純水沖洗果皮,除去與果皮粘連的部分果肉,用吸水紙吸干果皮表面水分,稱重并記錄;然后在液氮冷凍條件下將果皮研磨成粉末,稱取1.00g加到100mL比色管中,加入酸化已醇溶液(1mol/LHCl∶EOH∶水=1∶80∶19,v/v/v)定容浸泡24h;然后離心收集上清液,用于測定葡萄果皮中酚類物質。測定指標:色度采用分光光度計法,測定波長420nm、520nm、620nm下的吸光值,取三者之和;總酚采用福林-肖卡法進行測定,以沒食子酸計;單寧采用福林-丹尼斯法進行測定,以單寧酸計;總花色苷采用pH示差法測定,以二甲花翠素-3-葡萄糖苷計。1.2.3通用分析方法測定指標:酒精度、總酸、總糖、干浸出物和揮發(fā)酸參照GB/T15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》;色度、單寧、總酚檢測方法同上;葡萄酒感官質量分析由10名品酒員按照GB/T15038-2006進行。2結果與分析2.1不同處理對赤帶葡萄產量和糖度的影響圖1和圖2描述了摘葉處理對成熟期赤霞珠果實糖度和成熟度的影響。從兩圖中可以看出,與對照相比,摘葉處理對產量水平6000kg/hm2赤霞珠葡萄的糖度和成熟度影響不顯著(p≤0.05),采收時經摘葉處理和未經處理葡萄糖度(分別為199.5g/L和197.8g/L)和成熟度(糖酸比分別為48.9和48.5)略有增加,變化不大;但對產量水平12000kg/hm2赤霞珠葡萄的糖度和成熟度影響較大,采收時經摘葉處理和未經處理葡萄糖度(分別為198.1g/L和192.3g/L)和成熟度(糖酸比分別為47.0和44.3)差異顯著(p≤0.05)。由此可看出:摘葉處理更適于產量水平較高葡萄園的種植管理。通過摘葉處理,果穗光照增加,果實糖度積累增多、糖酸比增加。此外,在整個成熟期內,產量12000kg/hm2與6000kg/hm2葡萄的成熟度相比,略微偏低,產量水平6000kg/hm2的葡萄成熟度在9月20日即達到糖酸比40左右,而同期的12000kg/hm2的葡萄成熟度糖酸比在35左右,這表明在較低產量水平下漿果糖度積累的速度較快,使葡萄的成熟期較早。2.2摘葉對葡萄果實理化指標的影響由圖3和圖4可以看出:在成熟過程中,赤霞珠果實中總酸呈下降趨勢,而pH呈增加趨勢。綜合比較,經摘葉處理的葡萄果實中總酸含量均低于對照,pH略高于對照,特別是產量12000kg/hm2差異明顯。這表明,摘葉處理增加果實光照,可降低蘋果酸、酒石酸等有機酸的含量,加快葡萄果實的成熟。兩個產量的葡萄樣品相比,6000kg/hm2比12000kg/hm2的葡萄果實中總酸含量略低,pH值高一些。2.3兩種處理對產量水平和花色苷含量的影響從表1中可看出,在葡萄果實成熟過程中,產量水平6000kg/hm2比12000kg/hm2赤霞珠葡萄果皮的色度深,單寧和總酚含量高。摘葉處理對產量水平6000kg/hm2赤霞珠葡萄果皮中色度、單寧和總酚含量產生影響不顯著,但對果皮中花色苷有顯著影響(p≤0.05),分別為19.01mg/g和18.17mg/g。而摘葉處理對產量水平12000kg/hm2赤霞珠葡萄果皮色度有一定提高(色度值增加0.05),但變化不顯著;而對單寧、總酚、花色苷含量增加有顯著影響(p≤0.05)。由此可看出,采用摘葉處理,能增加果實周圍光照,有利于提高葡萄果皮中花青素、總酚等含量。2.4葡萄酒的理化指標以不同處理的赤霞珠葡萄為原料釀制的葡萄酒基本理化指標和感官品嘗分析結果見表2。從表中可以看出,以2個產量水平的赤霞珠葡萄所釀制葡萄酒,除色度、酚類物質、感官品質指標外,其余理化指標相差不大。產量水平6000kg/hm2葡萄釀制的葡萄酒的色度值、酚類物質、感官品質均要高于產量水平12000kg/hm2。與對照相比較,摘葉處理葡萄釀酒整體感官品質要好一些,其中產量水平6000kg/hm2經摘葉處理釀制葡萄酒無顯著差異(P≤0.05),而產量水平12000kg/hm2經摘葉處理釀制葡萄酒的色度值、單寧、感官品質均顯著提高,具有典型成熟漿果香氣,生青味減少。3不同品種葡萄品種對葡萄酒品質的影響葡萄酒的質量首先取決于葡萄原料的質量,其次是通過工藝使?jié)摯嬗谄咸言现械膬?yōu)良品質得以充分表現。紅葡萄酒的感官質量包括葡萄酒顏色、香氣和口感,其中顏色是消費者最先感受到的葡萄酒特征,人們會根據以往的經驗由顏色提前心理感受葡萄酒的香氣和風味,如何提高紅品種葡萄原料的顏色一直以來是葡萄酒研究者的工作重點。葡萄的架勢、整形修剪方式、適時適量摘葉、疏果、鋪反光膜或貝殼等技術均可達到改善葡萄園光照條件,增加果實光照量,使果實充分著色,提高果實中花青素、總酚等含量。相比較,摘葉處理是一種更加簡便易行的葡萄栽培技術,具有很好的推廣使用價值。本文通過研究摘葉處理對赤霞珠葡萄和葡萄酒品質的影響,更加證實了這一點。在相同的栽培條件下,采用摘葉處理,摘除果穗周邊遮擋