包裝食品與微生物

§2包裝食品與微生物

一、環(huán)境因素對食品微生物的影響水分、溫度、氧氣和pH值

（一）

水分1、水分是微生物繁殖的必要條件例：大部分細(xì)菌在水分活度Aw值＝0.9以上的環(huán)境中生長；大部分霉菌在水分活度Aw值＝0.8以上的環(huán)境中繁殖。

2、不同種類的微生物其繁殖所需的水分活度最低限是不一樣的page124（二）溫度

微生物生存的溫度范圍較廣(－10~90℃）

分類：

嗜冷細(xì)菌（0℃以下）嗜溫細(xì)菌（0~55℃）嗜熱細(xì)菌（55℃以上）食品所處的環(huán)境溫度一般為55℃以下,一般在20-30℃時細(xì)菌數(shù)繁殖最快

（三）

氧氣一般來說：氧的存在有利于需氧細(xì)菌的繁殖，細(xì)菌繁殖的速度隨氧氣分壓的增大而急速升高。

（四）

pH值

對食品微生物來講，最適宜的pH：

細(xì)菌的為pH7附近霉菌和酵母pH6附近二、

包裝食品的微生物的變化（一）因包裝發(fā)生的環(huán)境變化對食品微生物的影響例：包裝蘋果(蘋果的內(nèi)部環(huán)境)氧氣減少，二氧化碳增多需氧細(xì)菌的比例下降厭氧細(xì)菌的比例升高霉菌的繁殖受抑制酵母卻在加速繁殖

產(chǎn)生大量有機(jī)酸（二）

包裝食品可能引起的二次污染控制方法1食品所含的易腐敗的菌的種類和數(shù)量

2將包裝材料所含的微生物控制在設(shè)定的范圍內(nèi)減少加工環(huán)境的微生物對食品的侵害

表5－8霉菌對食品的污染page126三、包裝食品的微生物控制

（一）包裝食品的加熱殺菌原理：絕大多數(shù)微生物在20~40℃的溫度范圍內(nèi)生長迅速。而如果升高溫度，使用不同的時間就可以達(dá)到抑菌和殺菌的目的濕熱殺菌：利用熱水和蒸汽直接加熱包裝食品以達(dá)到殺菌的目的。干熱殺菌：利用熱風(fēng)、紅外線、微波等加熱食品以達(dá)到殺菌的目的

濕熱比干熱更具有致死性

（1）微生物的耐熱性加熱殺菌的目的：殺死各種病原菌和真菌孢子為目的

耐熱性表5－9page127微生物耐熱性的表示方法page1282

影響微生物耐熱性的因素

A食品的不同的成分可以增強(qiáng)微生物的耐熱性例1高濃度的糖液對孢子有保護(hù)作用

例2油脂對微生物及其孢子的保護(hù)作用較大，除直接保護(hù)外，還能阻止?jié)駸釢B透。

例3微生物的耐熱性與食品的稠度有關(guān)

B

pH對加熱殺菌的影響

酸度可提高殺菌力C

加熱殺菌與時間的組合

溫度越高，破壞微生物所需的時間越短高溫對微生物的致死至關(guān)重要短時對食品的品質(zhì)至關(guān)重要

例：含有肉毒桿菌的牛乳，分別按100℃30min,116℃10min,127℃1min條件加熱殺菌加熱30分鐘的試樣具有蒸煮味并呈棕色加熱10分鐘的試樣幾乎有同樣的質(zhì)量問題加熱1分鐘的試樣，品質(zhì)與未經(jīng)加熱的牛乳相差不大

三種條件都可殺菌，但對牛乳的損害卻大不相同（4）加熱殺菌的方法

A低溫殺菌法(巴氏殺菌)

在80℃左右殺菌包裝食品，在低溫下貯藏原理：殺菌溫度在80~100℃時，食品中還殘留的微生物，除嗜熱性乳酸菌外，均為芽孢菌的芽孢，而大部分芽孢細(xì)菌在5℃以下的低溫環(huán)境下是不能繁殖的優(yōu)點：殺死了致病原菌和腐敗菌，保證食品有較好的風(fēng)味、彈性和品質(zhì)B

高溫殺菌

主要適用于罐裝、瓶裝及蒸煮袋食品的殺菌

C

高溫短時殺菌和超高溫短時殺菌

是兩種適合于流動性液態(tài)或半液態(tài)食品的短時殺菌方法

用于無菌包裝的食品的殺菌。優(yōu)點：能有效地保全食品的原有的風(fēng)味質(zhì)量和營養(yǎng)

(二)低溫貯存低溫貯存的方法廣泛地使用于生鮮食品和加工食品分為