連鎖餐飲企業(yè)管理研究報(bào)告論文1

連鎖餐飲業(yè)管理研究餐飲業(yè)是國(guó)內(nèi)消費(fèi)需求市場(chǎng)中增長(zhǎng)幅度最高的行業(yè)，人們的3解決的開展速度最快的熱點(diǎn)行業(yè)。而且這個(gè)數(shù)字又有逐年上升的趨勢(shì)。餐飲業(yè)在社會(huì)生活和經(jīng)濟(jì)生活中扮演著越來(lái)越重要的角色，餐飲業(yè)的開展不僅豐富了人們的餐桌，同時(shí)也豐富了人們的精神生活，人們外出就餐不僅為了填飽肚子，就餐場(chǎng)所也是人們開展社交活動(dòng)、放松身心的主要場(chǎng)所。隨著人們消費(fèi)的多元化，各種餐飲形式也蓬勃開展起來(lái)，餐飲業(yè)創(chuàng)造的就業(yè)時(shí)機(jī)也不可小視，它己經(jīng)成為國(guó)民經(jīng)濟(jì)的新的增長(zhǎng)點(diǎn)，近13年來(lái)餐飲業(yè)的銷售額都以兩位數(shù)的增長(zhǎng)趨勢(shì)上漲，同時(shí)餐飲企業(yè)集團(tuán)化和規(guī)?；牟椒ダ^續(xù)加快隨著餐飲業(yè)的開展。中國(guó)連鎖餐飲在開展迅速的同時(shí)，必然面臨由于急速擴(kuò)*帶來(lái)的一系列管理問(wèn)題，很多餐飲行業(yè)可能會(huì)缺乏長(zhǎng)期的戰(zhàn)略規(guī)劃會(huì)銷聲匿跡。中國(guó)餐飲的連鎖方式為直營(yíng)連鎖和特許經(jīng)營(yíng)相結(jié)合的方式，至于管理方面，中國(guó)餐飲企業(yè)還處于借鑒、模仿和積累經(jīng)歷的階段，雖然有很多成功的代表，如全聚德、馬蘭拉面等，但總體還沒(méi)有建立一整套成熟的營(yíng)銷管理模式;軟件投入和根底條件也缺乏，成為制約企業(yè)水平提升的關(guān)鍵和重點(diǎn)，許多企業(yè)缺乏系統(tǒng)的管理手冊(cè);由于效勞產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)問(wèn)題很難控制，應(yīng)用特許經(jīng)營(yíng)方式的餐飲企業(yè)對(duì)參與連鎖經(jīng)營(yíng)者的行為很難完全控制，所以餐飲企業(yè)的連鎖經(jīng)營(yíng)要面臨與其他行業(yè)不同的問(wèn)題;特別是連鎖經(jīng)營(yíng)的支撐能力有待提高，在特許加盟連鎖快速擴(kuò)*中，管理模式和支撐體系的問(wèn)題比擬突出，專業(yè)人才仍較缺乏，職業(yè)經(jīng)理人和店長(zhǎng)的后備隊(duì)伍缺乏，影響企業(yè)的快速開展，所以直接導(dǎo)致的后果就是，企業(yè)的品牌創(chuàng)新能力、科技能力和可持續(xù)開展的能力有待提高。由于整體管理水平的落后，在營(yíng)銷管理方面不可防止地暴露出很多問(wèn)題，產(chǎn)品的定位不明確，選址缺乏科學(xué)性、靈活性，促銷手段的保守、落后，品牌管理的不完善是連鎖餐飲企業(yè)營(yíng)銷管理中的主要問(wèn)題。通過(guò)以上分析，研究中式餐飲企業(yè)的連鎖經(jīng)營(yíng)有很大的現(xiàn)實(shí)意義，通過(guò)系統(tǒng)的研究行業(yè)問(wèn)題，一方面可以為整個(gè)行業(yè)整理思路，另一方面也可以結(jié)合中式餐飲的特點(diǎn)和經(jīng)營(yíng)管理的現(xiàn)狀提出一些有建立性的建議。1餐飲連鎖相關(guān)概念及業(yè)態(tài)分析1.1我國(guó)餐飲連鎖概念1.1.1餐飲業(yè)的概念按歐美"標(biāo)準(zhǔn)行業(yè)分類法"的定義，餐飲業(yè)是指以商業(yè)贏利為目的的餐飲效勞機(jī)構(gòu)。我國(guó)，據(jù)"國(guó)民經(jīng)濟(jì)行業(yè)分類注釋"的定義，餐飲業(yè)是指在一定場(chǎng)所，對(duì)食物進(jìn)展現(xiàn)場(chǎng)烹飪、調(diào)制，并出售給顧客主要供現(xiàn)場(chǎng)消費(fèi)的效勞活動(dòng)。1.1.2餐飲連鎖企業(yè)的概念不同的國(guó)家對(duì)于連鎖企業(yè)的經(jīng)營(yíng)品牌、連鎖店的數(shù)量規(guī)定不同，在我國(guó)餐飲連鎖企業(yè)經(jīng)營(yíng)同類品牌品種、使用統(tǒng)一名稱、標(biāo)識(shí)的假設(shè)干同業(yè)店鋪，餐飲連鎖業(yè)是以統(tǒng)一采購(gòu)、加工、配送為核心，以資本與產(chǎn)權(quán)為紐帶或授權(quán)與特許經(jīng)營(yíng)等方式聯(lián)合起來(lái)，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品效勞標(biāo)準(zhǔn)化、生產(chǎn)加工工廠化、管理規(guī)*化、共享品牌與規(guī)模效益的一種現(xiàn)代經(jīng)營(yíng)方式和組織形式。1.2連鎖經(jīng)營(yíng)的類型連鎖經(jīng)營(yíng)的類型在各國(guó)有不同的劃分方式。在日本通常將連鎖經(jīng)營(yíng)分為三種類型:一正規(guī)連鎖(regularchain簡(jiǎn)稱RC，也可稱直營(yíng)連鎖，即總公司直接投資開設(shè)的連鎖店;二是自連鎖(voluntarychain簡(jiǎn)稱VC)，即保存單個(gè)資本內(nèi)所有權(quán)的聯(lián)合;三是特許連鎖(franchisechain，簡(jiǎn)稱FC)，即以經(jīng)營(yíng)權(quán)的轉(zhuǎn)讓為核心的連鎖經(jīng)營(yíng)。1.2.1直營(yíng)連鎖具有資產(chǎn)一體化的特征，即每一家連鎖分店的所有權(quán)都屬于同一主體，歸一個(gè)公司、一個(gè)聯(lián)合組織或單一個(gè)人所有;直營(yíng)連鎖實(shí)行總公司統(tǒng)一核算，各連鎖店只是個(gè)分設(shè)銷售機(jī)構(gòu)，銷售利潤(rùn)全部由總公司支配:直營(yíng)連鎖總司與其下屬分店之間屬于企業(yè)內(nèi)部的專業(yè)化分工關(guān)系，所以在經(jīng)營(yíng)管理權(quán)方面根本上高度集中。各連鎖店不僅店名、店貌等完全統(tǒng)一，經(jīng)營(yíng)管理的決策權(quán)，如人事權(quán)、進(jìn)貨權(quán)、進(jìn)貨權(quán)財(cái)務(wù)權(quán)、投資權(quán)等也都高度集中在公司總部，總部為每個(gè)連鎖店提供全方位的效勞，以保證公司的整體優(yōu)勢(shì)。1.2.2自由連鎖自由連鎖的原意是自發(fā)性連鎖或任意性連鎖，實(shí)際上是一種橫向開展的合約系統(tǒng)，既可以由*一批發(fā)企業(yè)發(fā)起，而組成批零一體化的合約關(guān)系，也可以由眾多的零售企業(yè)聯(lián)合組成一個(gè)具有采購(gòu)和配送等功能的商業(yè)機(jī)構(gòu)，為零售企業(yè)效勞。1.2.3特許經(jīng)營(yíng)特許連鎖又稱合同連鎖、加盟連鎖。美國(guó)商務(wù)部規(guī)定，特許連鎖是指主導(dǎo)企業(yè)把自己發(fā)的產(chǎn)品、效勞和營(yíng)業(yè)系統(tǒng)(包括商標(biāo)、商號(hào)、企業(yè)象征的使用、經(jīng)營(yíng)技術(shù)、營(yíng)業(yè)場(chǎng)合或區(qū)域等)，以營(yíng)業(yè)合同的形式，授予加盟店在規(guī)定區(qū)域內(nèi)的經(jīng)銷權(quán)和營(yíng)業(yè)權(quán)。加盟店則交納一定的營(yíng)業(yè)權(quán)使用費(fèi)，承當(dāng)規(guī)定的義務(wù)。1.3連鎖店的經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)比擬直營(yíng)連鎖是總公司自我膨脹和分化的結(jié)果。由于所有權(quán)單一，易實(shí)行統(tǒng)一核算，易建規(guī)*化的管理模式，但由于資金投人大、見效慢，其規(guī)模擴(kuò)*易受資金、稅收、地區(qū)法規(guī)等掣肘。自由連鎖和特許連鎖是通過(guò)契約的連鎖，在打破行政性行業(yè)、地域、所有制分割，實(shí)現(xiàn)資源有效配置，克制資金短缺方面有明顯的優(yōu)勢(shì)，有效利用現(xiàn)有商業(yè)網(wǎng)點(diǎn)等資源，快速到達(dá)連鎖規(guī)模的擴(kuò)*。2.餐飲連鎖業(yè)開展現(xiàn)狀、趨勢(shì)分析2.1餐飲連鎖業(yè)在國(guó)內(nèi)外開展的歷史進(jìn)程連鎖經(jīng)營(yíng)從產(chǎn)生到現(xiàn)在的100多年歷史得到了充分的開展，在美國(guó)、英國(guó)、法國(guó)、德國(guó)、日本、**等興旺國(guó)家和地區(qū)，連鎖經(jīng)營(yíng)被廣泛用于餐飲業(yè)等眾多行業(yè)，并且不斷向海外擴(kuò)展，出現(xiàn)了國(guó)際化連鎖經(jīng)營(yíng)的趨勢(shì)。與獨(dú)立的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)相比，餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)通過(guò)經(jīng)營(yíng)模式的統(tǒng)一性，經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品的群眾化及獨(dú)特性，管理方式的規(guī)*性及管理手段的科學(xué)性，進(jìn)展規(guī)模經(jīng)營(yíng)，實(shí)現(xiàn)了規(guī)模效益。2.1.1餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)在中國(guó)大陸的開展近幾年來(lái)，餐飲業(yè)快速改變多年沿用的單店經(jīng)營(yíng)模式，積極開展連鎖、配送、網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營(yíng)，在全國(guó)都涌現(xiàn)了一大批多業(yè)態(tài)的餐館、快餐連鎖企業(yè)。以連鎖經(jīng)營(yíng)、品牌培育、技術(shù)創(chuàng)新為代表的現(xiàn)代餐飲業(yè)加速替代傳統(tǒng)餐飲業(yè)手工隨意性生產(chǎn)、單店作坊式經(jīng)營(yíng)、人為經(jīng)歷型管理，向產(chǎn)業(yè)化、連鎖化、集團(tuán)化和現(xiàn)代化的方向邁進(jìn)。中國(guó)餐飲連鎖企業(yè)近年來(lái)開展迅速，經(jīng)過(guò)開場(chǎng)的簡(jiǎn)單模仿到開發(fā)有中國(guó)特色的餐飲產(chǎn)品，再到后來(lái)的建立企業(yè)自身文化、品牌的艱辛摸索過(guò)程，在中國(guó)餐飲業(yè)，雖然有華榮雞、紅高粱的失敗教訓(xùn)，但這過(guò)程中涌現(xiàn)出相當(dāng)數(shù)量的無(wú)論是在規(guī)模上還是在經(jīng)營(yíng)績(jī)效方面令國(guó)人驕傲的企業(yè)，這些企業(yè)是中國(guó)餐飲業(yè)的生力軍，也將擔(dān)負(fù)起振興中國(guó)餐飲業(yè)的重任。例如我們國(guó)家的**小尾羊餐飲連鎖**,成立于2001年9月12日。是一家集餐飲文化研究、傳統(tǒng)膳食開發(fā)、民族特色食品生產(chǎn)于一體的現(xiàn)代餐飲連鎖企業(yè)，是**自治區(qū)餐飲行業(yè)的龍頭企業(yè)之一。作為一家在少數(shù)民族地區(qū)成長(zhǎng)起來(lái)的獨(dú)具民族特色的餐飲企業(yè)，通過(guò)近幾年的開展，公司固定資產(chǎn)已達(dá)3億元，并在全國(guó)擁有532家連鎖店，其中自營(yíng)店、聯(lián)營(yíng)店42家。2004年?duì)I業(yè)額達(dá)28.1億元，位列全國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)第三。國(guó)外的連鎖餐飲如肯德基和麥當(dāng)勞在中國(guó)的開展,肯德基和麥當(dāng)勞在世界和中國(guó)市場(chǎng)的開展?fàn)顩r。(一)、肯德基的歷史、開展和現(xiàn)狀?？系禄`屬與當(dāng)今世界最大的餐飲連鎖集團(tuán)—百勝集團(tuán)，其自身品牌開展經(jīng)歷了三個(gè)階段。<1>：肯德基的創(chuàng)始人哈蘭?山德士憑借自制炸雞〔肯德基原味雞〕創(chuàng)業(yè)，晚年出售炸雞秘方，授權(quán)使用肯德基品牌，并與1952年設(shè)立首家被授權(quán)經(jīng)營(yíng)的肯德基餐廳。<2>：肯德基先后在幾家大公司的支持下創(chuàng)立出一套符合現(xiàn)代快餐要求的經(jīng)營(yíng)管理體系，并取得重大開展。肯德基在美國(guó)外鄉(xiāng)取得了雞類產(chǎn)品領(lǐng)先的地位，并順利跨出國(guó)門，成為跨國(guó)餐飲連鎖企業(yè)。<3>：1977肯德基被百事收購(gòu)，之后開展迅速；1997年肯德基和必勝客、TacoBell〔墨西哥式食品〕三個(gè)餐飲品牌成立了百勝全球餐飲集團(tuán)?，F(xiàn)在肯德基在全球的80多個(gè)國(guó)家擁有11,000多家肯德基餐廳，每天接待1,000多萬(wàn)名顧客,躋身世界企業(yè)五百?gòu)?qiáng)。(二)、肯德基在中國(guó)的開展?？系禄M(jìn)入中國(guó)18年，歷經(jīng)風(fēng)雨，憑借美食和效勞榮登“顧客最常惠顧的國(guó)際知名品牌〞榜首。在中國(guó)成為當(dāng)之無(wú)愧的快餐第一品牌，其在中國(guó)的開展經(jīng)歷了兩個(gè)階段。<1>.肯德基1987年進(jìn)中國(guó)，隨后開場(chǎng)慢慢摸索具有中國(guó)特色的開展之路。直至2000年，13年時(shí)間累計(jì)開展了400家餐廳，成為當(dāng)時(shí)中國(guó)餐飲連鎖第一。<2>.進(jìn)入21世紀(jì)，隨著第一家“不從零開場(chǎng)〞加盟店的開業(yè)，肯德基羽翼飽滿，同時(shí)加快了在中國(guó)的步伐，短短4年時(shí)間，餐廳數(shù)量?jī)粼?00家，到2004年底，總數(shù)超過(guò)1200家，單店銷售額在行業(yè)中也名列前茅。當(dāng)然，肯德基在中國(guó)的開展也并非則順利，先是非典，又是安康食品問(wèn)題，再后來(lái)是禽流感和蘇丹紅事件，但每件事情出來(lái)后，肯德基都積極認(rèn)真對(duì)待，努力把負(fù)面影響降低到最低限，加之適時(shí)的公關(guān)和宣傳，其霸主地位沒(méi)有絲毫動(dòng)搖。(三)、麥當(dāng)勞的歷史、開展和現(xiàn)狀。麥當(dāng)勞作為全美排名第一的快餐連鎖品牌，在其近70年的開展過(guò)程中，經(jīng)歷了兩個(gè)主要開展階段。<1>.1943年麥當(dāng)勞在猶太人兄弟麥克?麥當(dāng)勞和迪克?麥當(dāng)勞手中誕生，并開場(chǎng)了小規(guī)模的加盟業(yè)務(wù)。但真正領(lǐng)導(dǎo)麥當(dāng)勞走上快速開展之路的卻是克洛克，在他的帶著下，麥當(dāng)勞憑借其產(chǎn)品質(zhì)量高、價(jià)格廉、供給迅速、環(huán)境優(yōu)美，迅速開展到全美各州。<2>.1967年，麥當(dāng)勞首度出國(guó)，國(guó)外業(yè)務(wù)開展迅速。到目前為止，麥當(dāng)勞已經(jīng)覆蓋了全球121個(gè)國(guó)家和地區(qū)，餐廳數(shù)量到達(dá)30000家以上，成為全球排名第一的連鎖快餐品牌。(四)、麥當(dāng)勞在中國(guó)市場(chǎng)的開展。<1>.麥當(dāng)勞1990年進(jìn)中國(guó)，隨后從1992年開場(chǎng)擴(kuò)*，至2000年全國(guó)開展到約300家餐廳，而且全部都是自營(yíng)餐廳。<2>.從2001年開場(chǎng)，麥當(dāng)勞加快在中國(guó)的開展速度，在此后的四年時(shí)間里，凈增店鋪300余家。而且，麥當(dāng)勞也開場(chǎng)了在中國(guó)特許經(jīng)營(yíng)之路，雖然其開展速度不及老對(duì)手肯德基的快，但也穩(wěn)坐中國(guó)快餐品牌第二把交椅。在中國(guó)開展之時(shí)，麥當(dāng)勞禍?zhǔn)虏粩?例如全球股價(jià)下跌、關(guān)門裁員、毒油毒水事件、爆炸事件，人們對(duì)名牌的關(guān)注加之媒體的推波助瀾，其負(fù)面影響被放大，使麥當(dāng)勞在中國(guó)的努力打了折扣，影響了麥當(dāng)勞在消費(fèi)者心目中的地位2.2國(guó)內(nèi)外餐飲連鎖快速開展的動(dòng)因分析為什么連鎖經(jīng)營(yíng)在餐飲業(yè)有這么強(qiáng)的生命力，開展得如此神速"最根本的原因是連鎖經(jīng)營(yíng)以其新的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)，它適應(yīng)了現(xiàn)代大工業(yè)開展和消費(fèi)需求變化的需要，連鎖經(jīng)營(yíng)的實(shí)質(zhì)是把現(xiàn)代大工業(yè)、大生產(chǎn)的組織原則應(yīng)用于商品流通領(lǐng)域，到達(dá)提高協(xié)調(diào)運(yùn)作能力和規(guī)模效益的目的。2.2.1連鎖經(jīng)營(yíng)的內(nèi)部化、一體化帶來(lái)規(guī)模效益餐飲企業(yè)的連鎖化經(jīng)營(yíng)，本質(zhì)上是通過(guò)內(nèi)部化和一體化實(shí)現(xiàn)交易本錢的節(jié)約而不斷成長(zhǎng)的。正規(guī)連鎖通過(guò)內(nèi)部化和一體化實(shí)現(xiàn)了聯(lián)購(gòu)分銷，大大節(jié)省了交易本錢使正規(guī)連鎖不斷成長(zhǎng)。類似地，特許連鎖通過(guò)合同在特定時(shí)期內(nèi)實(shí)現(xiàn)了不同企業(yè)的一體化:自愿連鎖以嚴(yán)密的企業(yè)協(xié)作實(shí)現(xiàn)了企業(yè)之間的松散一體化，形成了企業(yè)之間穩(wěn)定明確的分工，以此取代市場(chǎng)交易，從而節(jié)省了交易本錢。一體化與內(nèi)部化不光使得交易費(fèi)用節(jié)約，還導(dǎo)致了企業(yè)規(guī)模的擴(kuò)大，從而使連鎖店享規(guī)模經(jīng)濟(jì)的優(yōu)勢(shì)。對(duì)餐飲企業(yè)而言，就是為了突破單店經(jīng)營(yíng)的成長(zhǎng)極限走向連鎖經(jīng)營(yíng)，就是在更廣闊的市場(chǎng)*圍內(nèi)建立更多的分店，使商店?duì)I業(yè)面積不斷增加，總的營(yíng)業(yè)時(shí)間不斷增加。2.2.2分工專業(yè)化、管理集中化帶來(lái)竟?fàn)幹械乃俣葍?yōu)勢(shì)餐飲企業(yè)的連鎖經(jīng)營(yíng)要求企業(yè)必須在整體規(guī)劃下進(jìn)展專業(yè)化分工，實(shí)施集中管理，以便使連鎖店在劇烈的競(jìng)爭(zhēng)中能快速反響，領(lǐng)先對(duì)手。首先，是依據(jù)連鎖店的營(yíng)運(yùn)程序與作業(yè)特點(diǎn)進(jìn)展崗位專業(yè)化分工。其次，連鎖店的專業(yè)化分工是通過(guò)內(nèi)部組織分工形成的不同部門的設(shè)置是連鎖店專業(yè)化分工的組織保證。最后，連鎖經(jīng)營(yíng)通過(guò)集中管理實(shí)現(xiàn)連鎖店的協(xié)調(diào)運(yùn)行。集中化管理，對(duì)內(nèi)而言實(shí)現(xiàn)了有效分工根底上的統(tǒng)一與協(xié)調(diào);對(duì)外而言，表達(dá)了連鎖店的一致性與統(tǒng)一性。集中化與專業(yè)化相輔相成使連鎖店在競(jìng)爭(zhēng)中享有速度方面的優(yōu)勢(shì)。2.2.3標(biāo)準(zhǔn)化帶來(lái)的效率優(yōu)勢(shì)連鎖店的專業(yè)化分工與速度的提高可以通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化工作得到進(jìn)一步擴(kuò)大，連鎖店在開發(fā)標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)方面的實(shí)踐說(shuō)明，標(biāo)準(zhǔn)化確實(shí)可以通過(guò)嚴(yán)格的管理實(shí)現(xiàn)連鎖店經(jīng)營(yíng)的高效率。餐飲連鎖業(yè)在建筑裝演、設(shè)計(jì)布局、進(jìn)銷管理、存貨控制、員工培訓(xùn)、實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化:通過(guò)對(duì)菜品的生產(chǎn)流程、份量、配方標(biāo)準(zhǔn)化，盡量使產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化;通過(guò)作業(yè)研究，編寫連鎖店?duì)I運(yùn)手冊(cè)，使各店鋪?zhàn)鳂I(yè)人員的效勞用語(yǔ)、效勞態(tài)度、效勞水平標(biāo)準(zhǔn)化。標(biāo)準(zhǔn)化管理使連鎖店的復(fù)制能夠高效率、高標(biāo)準(zhǔn)地完成，使總部對(duì)各個(gè)分店易于掌控，帶來(lái)企業(yè)運(yùn)營(yíng)中的效率優(yōu)勢(shì)。2.3中國(guó)連鎖餐飲業(yè)開展的現(xiàn)狀和問(wèn)題分析首先，中國(guó)傳統(tǒng)飲食業(yè)的特點(diǎn)與現(xiàn)代化連鎖經(jīng)營(yíng)的兼容性尚未較好解決，連鎖經(jīng)營(yíng)作為一種有生命力的經(jīng)營(yíng)模式，要求所經(jīng)營(yíng)的商品或效勞具有工業(yè)化產(chǎn)品的特點(diǎn)，即能夠?qū)崿F(xiàn)生產(chǎn)的規(guī)?；I(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化，從而與手工產(chǎn)品相比具有產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定和規(guī)模效益的優(yōu)勢(shì)。然而，中國(guó)傳統(tǒng)烹飪與大工業(yè)生產(chǎn)是天然抵觸的，中餐食品的制作多是經(jīng)歷型的、廚師個(gè)人素養(yǎng)起主導(dǎo)作用的手工業(yè)者的技術(shù)和技巧，再加上傳統(tǒng)烹飪豐富的文化性和流派眾多的地緣性，使得中餐食品在生產(chǎn)上缺乏統(tǒng)一的工藝標(biāo)準(zhǔn)，評(píng)判上缺乏可操作的量化指標(biāo)，因此，要實(shí)現(xiàn)真正意義上的標(biāo)準(zhǔn)化難度較大，這是阻礙中餐連鎖經(jīng)營(yíng)開展的主要技術(shù)瓶頸之一。除了經(jīng)歷型生產(chǎn)，我國(guó)傳統(tǒng)飲食業(yè)的另一特點(diǎn)是文化性強(qiáng)。其次，連鎖經(jīng)營(yíng)規(guī)*化程度低，重形式、輕實(shí)質(zhì)。連鎖經(jīng)營(yíng)有三種主要形式:正規(guī)連鎖、自由連鎖、特許連鎖。從國(guó)際*圍看，特許經(jīng)營(yíng)是餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)的主要形式。與其他連鎖經(jīng)營(yíng)類型相比，特許連鎖是一種較正規(guī)連鎖更具活力、較自由連鎖更具約束力的經(jīng)營(yíng)模式。除了具有規(guī)模經(jīng)營(yíng)優(yōu)勢(shì)外，它還有聯(lián)合方式靈活、風(fēng)險(xiǎn)小等特點(diǎn)，是標(biāo)準(zhǔn)化的“拷貝〞技術(shù)，是一種經(jīng)營(yíng)技巧、業(yè)務(wù)形式、知識(shí)產(chǎn)權(quán)的許可，是己被實(shí)踐證明成功的整套經(jīng)營(yíng)管理模式向新企業(yè)的轉(zhuǎn)讓。最后，系統(tǒng)環(huán)境有待改善。2.4餐飲業(yè)市場(chǎng)營(yíng)銷開展趨勢(shì)分析由于企業(yè)管理體制的改善，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的加劇，企業(yè)的營(yíng)銷努力也呈現(xiàn)出新的方式，逐漸表達(dá)出現(xiàn)代營(yíng)銷的特點(diǎn)。2.4.1從簡(jiǎn)單營(yíng)銷為主向主題營(yíng)銷的方向開展餐飲傳統(tǒng)市場(chǎng)營(yíng)銷活動(dòng)大多既平穩(wěn)，又平淡無(wú)奇，所以是簡(jiǎn)單的。但在市場(chǎng)消費(fèi)需求的強(qiáng)烈刺激下，大批飯店賓館、酒樓飯莊、各種社會(huì)餐館、飲食網(wǎng)點(diǎn)迅速開展起來(lái)，很快形成了完全、充分的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)格局，這就使餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷己經(jīng)從“傳統(tǒng)簡(jiǎn)單營(yíng)銷為主向主題營(yíng)銷〞的方向開展了。主題營(yíng)銷就是餐飲企業(yè)，特別是高中檔飯店賓館、酒樓飯莊總是根據(jù)季節(jié)、天氣、節(jié)假日、社會(huì)熱點(diǎn)、消費(fèi)時(shí)尚、客人需求變化等，在一定時(shí)期選擇一個(gè)主題，經(jīng)過(guò)精心設(shè)計(jì)、精心包裝、精心組織、精心宣傳，推出一個(gè)具有濃郁文化色彩的主題營(yíng)銷活動(dòng)，也可以經(jīng)過(guò)精心籌劃，刻意創(chuàng)造出具有突出特點(diǎn)、優(yōu)美環(huán)境和優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的各種主題餐廳。主題的內(nèi)容名目繁多，千奇百怪，主題的風(fēng)味和產(chǎn)品多種多樣，千變?nèi)f化，都以求新、求奇、求特、求異來(lái)招攬顧客，開展市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，這既是現(xiàn)階段我國(guó)餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷的竟?fàn)幐窬?，也是未?lái)的必然開展方向。2.4.2從風(fēng)味營(yíng)銷為主向品牌營(yíng)銷為主的方向開展風(fēng)味營(yíng)銷指餐飲企業(yè)先選擇一種風(fēng)味，然后制定菜單，以此作為市場(chǎng)營(yíng)銷的主要手段，經(jīng)營(yíng)者和顧客尚不具有品牌意識(shí)。隨著比擬完全和充分的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)局面的形成和開展，單純依靠風(fēng)味營(yíng)銷已經(jīng)很難適應(yīng)劇烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)需要了。于是，餐飲市場(chǎng)逐步形成了從風(fēng)味營(yíng)銷為主向品牌營(yíng)銷方向開展的一種新的趨勢(shì)和市場(chǎng)動(dòng)向餐飲品牌營(yíng)銷的實(shí)質(zhì)和核心要素是以商標(biāo)或商品為名稱或標(biāo)記所形成的穩(wěn)定優(yōu)良的企業(yè)形象，優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品、優(yōu)良效勞和超常的市場(chǎng)占有率，是企業(yè)或產(chǎn)品的廣泛知名度和美譽(yù)度，高水平的技術(shù)含量和文化含量及其優(yōu)良經(jīng)濟(jì)效益。2.4.3從單個(gè)企業(yè)營(yíng)銷為主向集團(tuán)連鎖營(yíng)銷的方向開展在餐飲業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨劇烈、本錢相對(duì)上升、價(jià)格反而下降、經(jīng)營(yíng)難度普遍加大的市場(chǎng)條件下，近年來(lái)，餐飲業(yè)開場(chǎng)出現(xiàn)了從單個(gè)企業(yè)的個(gè)體營(yíng)銷為主向集團(tuán)連鎖營(yíng)銷方向開展的趨勢(shì)。集團(tuán)連鎖營(yíng)銷是以一家規(guī)模較大、實(shí)力雄厚、市場(chǎng)聲譽(yù)較高的餐飲企業(yè)為根底，用統(tǒng)一的名稱、商標(biāo)或品牌，開展連鎖店、加盟店，建立統(tǒng)一的模式，形成集團(tuán)型連鎖企業(yè)。形成強(qiáng)大市場(chǎng)聲譽(yù)和競(jìng)爭(zhēng)能力。和必然結(jié)果。3.餐飲企業(yè)的營(yíng)銷策略探索隨著餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的加劇，餐飲企業(yè)連鎖化、集團(tuán)化的開展要求餐飲企業(yè)在營(yíng)銷策略上擺脫傳統(tǒng)的營(yíng)銷模式，向現(xiàn)代營(yíng)銷方向開展，中國(guó)的餐飲企業(yè)在實(shí)踐中不斷摸索，在營(yíng)銷策略方面不斷地進(jìn)步。提供高質(zhì)量、符合消費(fèi)潮流的產(chǎn)品，靈活、科學(xué)的選址模式，有效地宣傳、促銷策略，樹立鮮明的品牌形象是餐飲營(yíng)銷策略中的重點(diǎn)。3.1產(chǎn)品策略餐飲產(chǎn)品作為一種效勞產(chǎn)品，主要的效勞就是滿足顧客的進(jìn)餐需求，提供高質(zhì)量、有特色的產(chǎn)品是企業(yè)生存的根底:在進(jìn)餐的同時(shí)，顧客還要體驗(yàn)餐廳的環(huán)境、氣氛和人員的效勞等，這些元素構(gòu)成整體的餐飲產(chǎn)品，所以，餐飲企業(yè)在提供美味的食品的同時(shí)，熱情周到的效勞、優(yōu)雅的環(huán)境也是不可缺少的;在做好根本的效勞同時(shí)，根據(jù)目標(biāo)顧客的心理需求，為顧客提供難忘的體驗(yàn)過(guò)程也是塑造企業(yè)形象、增加企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力的措施;連鎖餐飲企業(yè)還要面臨餐飲產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化的問(wèn)題，中國(guó)的餐飲特點(diǎn)決定了中國(guó)連鎖餐飲企業(yè)實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化的難度，標(biāo)準(zhǔn)化的尺度的把握是關(guān)鍵，連鎖餐飲的產(chǎn)品一致性的特點(diǎn)和中國(guó)餐飲烹飪的技術(shù)指標(biāo)難以量化的特點(diǎn)之間的平衡，是連鎖餐飲企業(yè)要考慮的問(wèn)題，不考慮中國(guó)餐飲烹飪的特點(diǎn)無(wú)條件的標(biāo)準(zhǔn)化是不利于中國(guó)餐飲連鎖的開展的。3.2選址策略餐廳的選址沒(méi)有固定的模式，因?yàn)槊總€(gè)城市格局不同，消費(fèi)方式也不同，像這樣的城市，人口總量很大，寫字樓、居民社區(qū)、美食街、購(gòu)物中心是餐飲企業(yè)選址的首選，在繁華的商業(yè)中心經(jīng)常能看到必勝客、金山城等大型的連鎖餐廳，把餐廳開在5層的情況也有，在一般的中小城市是難以想象的，選擇這種選址策略的餐飲企業(yè)一般有很大的品牌影響力，有一定規(guī)模的忠誠(chéng)顧客群，根據(jù)以往的選址模型，這種情況是不會(huì)出現(xiàn)的，但是，的商圈特點(diǎn)和人們的消費(fèi)行為使這種現(xiàn)象成為可能。3.2.1餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)的選址策略在餐廳連鎖店選址的過(guò)程中，必須對(duì)所選定的潛在地址的相關(guān)因素進(jìn)展詳細(xì)的分析，影響餐廳連鎖企業(yè)營(yíng)業(yè)地址選擇的因素從宏觀上講包括地理因素、社會(huì)因素、文化因素、經(jīng)濟(jì)因素和市場(chǎng)因素等;微觀層面要考慮到餐飲企業(yè)所在商圈的特點(diǎn)、自身的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)、目標(biāo)顧客的購(gòu)置行為特點(diǎn);另外，適當(dāng)?shù)倪\(yùn)用模型進(jìn)展科學(xué)的選址也是非常重要的。3.3促銷策略一家正常運(yùn)行中的餐廳，菜品質(zhì)量、效勞水平及環(huán)境質(zhì)量構(gòu)成了吸引顧客的主要因素，對(duì)于現(xiàn)代餐廳而言，“酒香不怕巷子深〞的時(shí)代已經(jīng)過(guò)去，任何一個(gè)商業(yè)企業(yè)在信息量巨大的社會(huì)里，都應(yīng)該發(fā)出有影響力的信息，吸引群眾的目光，把自己的形象淋漓盡致的展現(xiàn)出來(lái)，科學(xué)的應(yīng)用促銷策略可以推廣產(chǎn)品、增加銷售量、強(qiáng)化品牌形象，是現(xiàn)代企業(yè)營(yíng)銷策略中的重要內(nèi)容。例如:以前的麥當(dāng)勞倡導(dǎo)的是“溫馨家庭、歡樂(lè)生活〞和“常常歡笑，嘗嘗麥當(dāng)勞〞的用餐文化，消費(fèi)對(duì)象一直堅(jiān)持以孩子為中心的家庭，然后才是父母與年輕男女，宣揚(yáng)的是快樂(lè)和溫馨。2004年，麥當(dāng)勞徹底摒棄了沿用了半個(gè)多世紀(jì)的安康、快樂(lè)的主題，同時(shí)在全球同步推出“我就喜歡〞這一極富個(gè)性的口號(hào)，把目標(biāo)顧客定位在麥當(dāng)勞流失得最快、公司最需要抓住的年輕一族，所有的品牌主題都圍繞著“酷〞、“自己做主〞、“我行我素〞等當(dāng)代年輕人推崇的理念?？系禄笃诘摹傲⒆阒袊?guó)，融入生活〞的內(nèi)涵較前期的“享受美味，盡在肯德基〞的理念更表達(dá)了其品牌對(duì)中國(guó)消費(fèi)者的重視，把企業(yè)的開展和中國(guó)人的生活嚴(yán)密聯(lián)系在一起，是溫暖、和美、家庭的升級(jí)版本，前后兩者一脈傳承，品牌號(hào)召力得以進(jìn)一步的提升。而麥當(dāng)勞“變臉〞之前的消費(fèi)群體與肯德基相似，兩者之間的相似定位總讓他們?yōu)闋?zhēng)奪顧客而大打出手。為實(shí)現(xiàn)差異化，麥當(dāng)勞大膽地將城市青少年從原來(lái)的消費(fèi)對(duì)象中凸顯出來(lái)，力求于市場(chǎng)細(xì)分中形成未來(lái)的消費(fèi)群體。自“我就喜歡〞提出至今，麥當(dāng)勞確實(shí)提高了其在城市青少年中的品牌地位，但由于轉(zhuǎn)變跨度之大，也讓很多人一時(shí)難以承受，同時(shí)麥當(dāng)勞也面臨著因此而失去原有的兒童市場(chǎng)的可能。3.3.1促銷要有戰(zhàn)略性目標(biāo)顧客的針對(duì)性很強(qiáng)，同時(shí)反復(fù)強(qiáng)化自身定位，以一定頻率周期的提醒消費(fèi)者，并利用新產(chǎn)品吸引消費(fèi)者的眼球，同時(shí)也給自己樹立了充滿活力的形象。3.3.2傳播媒體的選擇應(yīng)有策略性隨著時(shí)代的變化，人們獲取信息的渠道也會(huì)發(fā)生變化，在古代，人們用叫賣、招牌等方式傳遞信息，而后，隨著新技術(shù)的創(chuàng)造、人們生活方式的多元化，新的宣傳手段也不斷地被應(yīng)用、普及，電視、報(bào)紙、雜志等群眾媒介是商業(yè)宣傳的主要平臺(tái)，網(wǎng)絡(luò)的普及更是為信息的傳播起到化時(shí)代的作用。在被各種信息包圍的情況下，人們對(duì)單個(gè)信息的關(guān)注度會(huì)降低，所以，在選擇宣傳渠道的時(shí)候也要跟上時(shí)代，選擇人們接觸頻繁、信息的接收效果好的渠道，雖然本錢可能會(huì)高，但是宣傳效果較好，平均本錢就會(huì)降低。3.3.3注重應(yīng)用情感促銷餐飲企業(yè)更應(yīng)該以顧客為中心，特別是關(guān)注目標(biāo)顧客的情感、心理的時(shí)代變化，在設(shè)計(jì)產(chǎn)品和宣傳促銷的時(shí)候，是企業(yè)的文化和顧客的*種情感相吻合，不僅能夠塑造企業(yè)的人性化的品牌形象，也會(huì)給企業(yè)樹立很好的社會(huì)形象。3.3.4重視聯(lián)合促銷和關(guān)系營(yíng)銷餐飲企業(yè)應(yīng)該變被動(dòng)促銷為主動(dòng)促銷，主動(dòng)與附近的公司、單位等建立聯(lián)系，在店內(nèi)