中式烹調師培訓教學計劃

中式烹調師培訓教學計劃《中式烹調師》教學計劃及課程安排通過本課程教學，學生應了解中式烹調的基礎知識，掌握火候、調味和原料的初步熟處理的基本知識，懂得湯對烹調菜肴的作用，熟悉掛糊、上漿、勾芡的方法并能掌握幾種常用烹調方法的操作要領等一、培訓工種及培訓時間：中式烹調師35天二、培訓課時及課時分配：共280課時，理論100課時、實操180課時。三、培訓對象有培訓就業(yè)愿望，年齡在16周歲至55周歲之間的農村勞動者以及登記求職的高校畢業(yè)生等符合國家規(guī)定的享受技能培訓補貼政策的人員。四、培訓方式：集中五、培訓級別：初級六、課程的性質和任務本課程是中等職業(yè)學校烹飪專業(yè)的一門主干專業(yè)課程。其主要任務是：講授烹飪專業(yè)所必需的專業(yè)基礎知識，使學生在掌握專業(yè)基礎理論知識的基礎上進行技能操作；培養(yǎng)運用烹調基礎知識，解決烹調過程中實際問題的能力，為學生繼續(xù)深造和適應職業(yè)轉換奠定必要的知識和能力基礎。七、課程教學目標本課程的教學目標是：使學生具備飲食行業(yè)高素質勞動者所需的基礎知識和基本技能。為他們進一步學習相關專業(yè)知識和應用新技術打下基礎。通過本課程的教學使學生達到初級中式烹調師的理論知識水平。（一）知識教學目標.了解中國烹飪發(fā)展概況和主要地方風味流派的特點。.熟悉烹調各環(huán)節(jié)的操作原則及要求。.理解干貨原料漲發(fā)和湯汁形成的原理。.掌握中式烹調方法的基礎知識。（二）能力培養(yǎng)目標.掌握烹飪原料加工處理方法和成型質量標準。.熟悉菜肴制作的工藝流程和技術關鍵。.掌握常用烹調方法和分類，運用烹調基礎知識加工制作菜肴。.熟練運用烹調基礎知識和基本技能，設計、制作一般筵席菜肴。（三）思想教育目標.具有愛崗敬業(yè)的職業(yè)道德和創(chuàng)業(yè)立業(yè)的本領。.具有高尚的審美情趣。.熱愛烹飪事業(yè)，繼承、發(fā)展、創(chuàng)新祖國的烹飪技藝。.具有刻苦學習、鉆研專業(yè)知識和技能的科學態(tài)度，具有改革意識和創(chuàng)新精神。八、教學內容和要求（一）中式烹調概述.了解烹調的概念，懂得烹調的意義和作用。.熟悉中國烹飪的起源與發(fā)展過程。.掌握中國菜肴及主要地方風味流派的特點。（二）鮮活烹飪原料的初步加工.熟悉常用蔬菜洗滌、整理加工的方法和質量要求。.了解常用水產品的宰殺、刮鱗、去鰓、剖腹等加工方法和質量標準。.掌握家禽宰殺、洗滌、開膛的加工步驟，以及家畜內臟、四肢的初步加工方法。（三）刀工刀法的勺工技藝.了解刀工、勺工在烹調中的作用。.掌握刀工、勺工的方法和基本要求。（四）出肉、整料去骨.熟悉出肉、整料去骨的基本要求。.掌握常見水產品、家禽、家畜的出肉、整料去骨的加工步驟。（五）干貨原料的漲發(fā).了解干貨原料漲發(fā)的概念、方法和要求。.熟悉常見干貨原料漲發(fā)的步驟。.掌握干貨原料漲發(fā)的基本原理。（六）烹飪原料的初步熱處理.理解烹飪原料初步熱處理的意義、作用和原則。.熟悉烹飪原料初步熱處理的各種方法。.掌握烹飪原料初步熱處理方法的基本要求和操作要領。（七）熱菜配菜知識.理解配菜的意義。.了解熱菜配菜的原則和方法。.掌握菜肴命名的方法和要求。（A）火候[,了解火候的概念Q2,熟悉不同的傳熱介質,傳熱方式對烹飪聯(lián)制的幫響（?調味L」'搟味覺和味的分類2,熟翡調味的方式口3.掌握調味的原則”（卜）制湯L.理解制??的意義「了解湯汁的分類及制作步驟-曳掌握渣汁形成的基木原理，I十一）上紫、林梅]、勾梵L了解調制聚、糊、箕所用的原料。2,理解上漿，—勾熒在烹璃中的作用.3,掌握上漿，拄糊.勾黃的區(qū)別和種類.（r.）熱菜的烹調方法I,熟翡：?菜烹訓方法的概念度分類方法.了解常用烹調方法的步驟CI掌展儲用烹調方法的操作關鋌（I---）熱球裝盤L.熟悉熱菜裝盤的要求口.了解盛弟器機的種類和用途曳學拯壁器與呆看配合的原則.儕四）筵