對(duì)企業(yè)建立HACCP體系控制沙門(mén)氏菌有效性的探討

對(duì)企業(yè)建立HACCP體系控制沙門(mén)氏菌有效性的探討

吉林局逯德山李忠平E-MAIL:ludeshan2002@一、HACCP體系運(yùn)行模式對(duì)防控沙門(mén)氏菌

污染的實(shí)際意義

在我國(guó)細(xì)菌性食物中毒中，有70%～80%是由沙門(mén)氏菌引起，并大多數(shù)來(lái)源于動(dòng)物源性食品，產(chǎn)生動(dòng)物源性疾病“在脊椎動(dòng)物和人之間自然傳播的傳染病”。動(dòng)物源性食品是動(dòng)物源性疾病的主要來(lái)源。人的沙門(mén)氏菌病例約有96%的是來(lái)源于動(dòng)物源性食品。沙門(mén)氏菌污染已對(duì)我們的食品安全構(gòu)成了嚴(yán)重的威脅。將健康雞群和帶有沙門(mén)氏菌雞群分開(kāi)降低帶有沙門(mén)氏菌雞群的數(shù)量提高企業(yè)效益社會(huì)效益沙門(mén)氏菌二、在雞屠宰中應(yīng)用HACCP控制雞肉中沙門(mén)氏菌的方法

做好危害分析

雞肉是如何污染的？雞是如何被污染的?活禽運(yùn)輸禽舍的清潔和衛(wèi)生水空氣天氣飼料帶菌雞雛減少細(xì)菌的數(shù)目并抑制其擴(kuò)散預(yù)防排泄物的污染排泄物致病菌預(yù)防交叉污染水和空氣處理過(guò)程(工人和設(shè)備)禽體之間雞肉中沙門(mén)氏菌的來(lái)源主要有兩方面其一是雞群本身帶有沙門(mén)氏菌，在屠宰過(guò)程中通過(guò)交叉污染導(dǎo)致產(chǎn)品帶有沙門(mén)氏菌；其二是屠宰加工車(chē)間和產(chǎn)品的接觸面和環(huán)境帶有沙門(mén)氏菌。雞肉中帶有沙門(mén)氏菌的來(lái)源（1）屠宰加工放血、燙毛、除腔、分割等工藝有可能造成沙門(mén)氏菌交叉污染；（2）運(yùn)輸車(chē)輛雞籠交叉污染（3）衛(wèi)生狀況差的環(huán)境是造成雞蛋表面污染沙門(mén)氏菌。（4）如果產(chǎn)蛋雞體內(nèi)攜帶有沙門(mén)氏菌，當(dāng)雞下蛋時(shí)，雞蛋表面已被感染了，因此孵化室一旦有受感染的雞蛋，被污染的種蛋在孵化過(guò)程中，一部分中途死亡，一部分孵出病雛，而病雛通過(guò)與健雛接觸，使沙門(mén)氏菌在整個(gè)雞群中傳播；（5）在飼養(yǎng)場(chǎng)中，由于禽舍不夠清潔，存在各種感染SE和傳播SE的風(fēng)險(xiǎn)因素；（6）飼料中帶有沙門(mén)氏菌，飼料中沙門(mén)氏菌的主要污染源是魚(yú)粉、血粉、骨粉等蛋白質(zhì)飼料，這些成份更易受沙門(mén)氏菌的污染。雞吃了帶有沙門(mén)氏菌飼料的感染沙門(mén)氏菌，感染幾率更大。屠宰加工車(chē)間和產(chǎn)品的接觸面和環(huán)境帶有沙門(mén)氏菌屠宰加工過(guò)程放血、燙毛、除腔、分割等工藝過(guò)程，設(shè)備設(shè)施環(huán)境空氣水帶有沙門(mén)氏菌都將造成交叉污染導(dǎo)致產(chǎn)品帶有沙門(mén)氏菌（二）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。

通過(guò)對(duì)沙門(mén)氏菌來(lái)源的分析原料雞的驗(yàn)收作為關(guān)鍵控制點(diǎn)控制沙門(mén)氏菌污染的源頭達(dá)到控制雞肉中沙門(mén)氏菌的目的對(duì)待宰雞群進(jìn)行沙門(mén)氏菌監(jiān)測(cè)

每棟雞舍按1--3‰抽檢用棉球試紙采樣一般每棟雞舍抽檢20只增解液浸泡18—20小時(shí)(亞胨鹽胱氨酸)

培養(yǎng)液培養(yǎng)20小時(shí)后進(jìn)行檢查對(duì)可疑菌落進(jìn)行再次培養(yǎng)后進(jìn)行檢查確定是否帶有沙門(mén)氏菌帶菌雞群的屠宰

第一種方法是分車(chē)間屠宰加工第二種方法在同一車(chē)間屠宰加工，不同的生產(chǎn)日屠宰加工，宰后對(duì)生產(chǎn)車(chē)間進(jìn)行徹底的清洗消毒；第三種方法是在同一車(chē)間屠宰加工，將帶菌雞群安排在最后屠宰，并對(duì)生產(chǎn)車(chē)間進(jìn)行徹底的清洗消毒；帶菌雞群的產(chǎn)品則用于熟制產(chǎn)品加工。附表一

危害分析工作單

6這步是關(guān)鍵點(diǎn)嗎?是

5預(yù)防措施4危害判斷的依據(jù)3是否顯著？

1.出欄前毛雞必須通過(guò)官方檢疫合格后方可運(yùn)至屠宰廠(chǎng)。2官方對(duì)飼養(yǎng)場(chǎng)的飼養(yǎng)環(huán)境及設(shè)施定期評(píng)估。1在飼養(yǎng)過(guò)程中可能感染病菌。2宰前不及時(shí)停飼導(dǎo)致嗉囔、腸道充滿(mǎn)飼料，鉤嗉囔及掏膛時(shí)易破損，造成腸道致病菌污染產(chǎn)品。1.改善飼養(yǎng)環(huán)境，加強(qiáng)清洗消毒，減少病原菌污染，定期評(píng)估2宰前對(duì)每棟雞舍進(jìn)行抽樣檢測(cè)3控制帶有沙門(mén)氏菌雞群的屠宰1.毛雞本身可能攜帶病毒。是是

2.病毒生物危害1.致病菌（沙門(mén)氏菌）2確定本步中引入的，受控的或增加的潛在危害毛雞接收1工藝流程

是附表二

HACCP計(jì)劃表關(guān)鍵控制點(diǎn)毛雞接收顯著危害生物性關(guān)鍵限值1.致病菌（沙門(mén)氏菌）2.病毒什么監(jiān)控方法頻率人員糾偏行動(dòng)記錄驗(yàn)證1.品管現(xiàn)場(chǎng)檢查并復(fù)查記錄，每日至少1次。1.準(zhǔn)宰通知單2.毛雞進(jìn)廠(chǎng)接收檢驗(yàn)記錄表1.三證不全拒收。2.雞源來(lái)自疫區(qū)或雞群狀況不好拒收。1沙門(mén)氏菌抽樣檢測(cè)報(bào)告2.產(chǎn)地檢疫證明、車(chē)輛消毒證明、肉雞飼養(yǎng)記錄。3.雞群狀況1.查驗(yàn)證明。2.感觀(guān)檢查。每戶(hù)或棟宰前獸醫(yī)附表三

2002年雞群沙門(mén)氏菌抽樣批次及檢出批次

月份123456789101112抽樣批次

18661361167181916302048220022061963217118242280檢出批次

402012101036檢出率0.1700.1700.070.140.1600.0700.182.38備注：檢出率是指檢出帶有沙門(mén)氏菌的雞群數(shù)量占當(dāng)月出欄雞群數(shù)量總數(shù)的百分比附表四

2003年雞群沙門(mén)氏菌抽樣批次及檢出批次月份123456789101112抽樣批次2023152413791247122395756312681340137413811640檢出批次222846127100檢出率0.370.180.250.540.280.450.10.140.770.1600備注：檢出率是指檢出帶有沙門(mén)氏菌的雞群數(shù)量占當(dāng)月出欄雞群數(shù)量總數(shù)的百分比附表五

雞群沙門(mén)氏菌抽檢批次檢出率統(tǒng)計(jì)表（年）

年2001年2002年2003年抽樣批次24,89721,31015,919檢出批次5286035不合格雞群數(shù)量（只）1，671,900208,000124,800檢出率（%）2.350.310.25附表六

某企業(yè)2004年A父母帶雞場(chǎng)種蛋殼棉拭子和一日齡活雛沙門(mén)氏菌監(jiān)測(cè)情況統(tǒng)計(jì)表月份123456789101112種蛋抽樣批次8206301020402020302040檢出率(%)

000000000000活雛抽樣批次137016353040201530402560檢出率(%)0001400000008.3附表七某企業(yè)2004年對(duì)A父母帶雞場(chǎng)種水、A孵化場(chǎng)（蛋庫(kù)、孵化器、出雛器）空氣的沙門(mén)氏菌監(jiān)測(cè)情況

統(tǒng)計(jì)表月份123456789101122水抽樣批次333333333333檢出率（%）

000000000000空氣抽樣批次666666666666檢出率（%）000000000000附表八某企業(yè)2004年對(duì)A孵化場(chǎng)托盤(pán)棉拭子、雛箱棉拭子的沙門(mén)氏菌監(jiān)測(cè)情況統(tǒng)計(jì)表月份123456789101122水抽樣批次101010101010101010101010檢出率（%）

000000000000空氣抽樣批次101010101010101010101010檢出率（%）000000000000附表九

某企業(yè)2004年對(duì)飼料和飼料用原料的沙門(mén)氏菌監(jiān)測(cè)情況統(tǒng)計(jì)表月份123456789101112種蛋抽樣批次8676617686786檢出率(%)000000000000活雛抽樣批次

131618161317131816161816檢出率(%)000015.4000012.500三、HACCP體系運(yùn)行模式對(duì)防控沙門(mén)氏菌污染的有效性的探討

(一)控制沙門(mén)氏菌對(duì)雞群的污染（二）維護(hù)雞雛生長(zhǎng)清潔環(huán)境的衛(wèi)生保證飼料安全（三）控制好屠宰加工過(guò)程及工序