《烹調(diào)工藝學(xué)》第十二講預(yù)熟處理和成菜制熟處理XXXX

烹調(diào)工藝學(xué)食品工程學(xué)院烹飪管理系李超haoqi824@163.com第七章烹飪?cè)霞訜嶂剖焯幚砑挤ǖ谝还?jié)預(yù)熟處理和成菜制熟處理第二節(jié)熱菜烹調(diào)技法

第企一印節(jié)數(shù)預(yù)鍬熟涂處任理宴和夾成波菜柱制必熟原處芽理一錯(cuò)、有預(yù)鳴熟泊處傘理二抽、損成駝菜廳制霉熟雞處點(diǎn)理一依、協(xié)預(yù)親熟湊處盆理1陡、概仁念2寺、陽(yáng)預(yù)支熟胡處速理巴的類罷型1倚、鑄概猾念預(yù)泰熟騾處運(yùn)理濱—膛—黃指母在正環(huán)式慘烹貪調(diào)店之滑前，備對(duì)食屋物帖原醫(yī)料驚先行領(lǐng)加問(wèn)熱，冰制攀得志菜任肴懶半菜成設(shè)品帳的彎加珍工蜓過(guò)程上?！?抹、茅預(yù)忠熟暴處趟理矮的武類美型（哈1宇）水預(yù)妖熟（鳳2租）蒸妥汽預(yù)元熟（癢3肆）油預(yù)慶熟（沉4屯）調(diào)精色預(yù)展熟（冶1炕）捎水蓄預(yù)謙熟①作瞧用舉與晨用項(xiàng)途②義焯燈水足的方驢法焯峰水把殊經(jīng)哲過(guò)初銳步恒加銀工的朽烹妙飪?cè)肆霞し旁谒堝佱t(yī)中蠢加游熱，脹使豪其達(dá)句到合一短定綢成張熟分速著度的過(guò)宴程。①唉作顆用幻玉與辯用澇途a滲.氣除去原譜料源的異喊味b蟲.改進(jìn)劑原蠅料色特彩貼或使兩料管塊定帆型c傻.調(diào)裹整同殿一它菜徑肴配主否輔重料成擔(dān)熟磨速巷度a伏.駁除吳去再原外料得的鮮異嗓味動(dòng)洲物味性園原功料大懸多擦都酸帶鋸有腥儉、蜜膻如、士臊害等劣異訓(xùn)味。植牛物仆性家原諸料也母有苦裳、懲澀等田異組味帝。另廚外形菠傭菜赤含泊有燦大認(rèn)量候的草夏酸，朱扁泉豆義中父含顆有炊的血押球頌?zāi)V集飼素，息通王過(guò)藍(lán)焯帥水臨可螺以丙解涉除講。b饅.女改屈進(jìn)蛙原從料姐色云彩縮慧或渣使必料眠塊插定半型焯牲水去過(guò)緩程邁中原黨料丙自鬧身的放組封成考成化分非會(huì)起羅變擠色皇反物應(yīng)；運(yùn)昏用粘了花至刀積處怎理，經(jīng)齒過(guò)火預(yù)盾熟芹處飾理漆后頁(yè)固升定翠原禁料遍形塑狀。c忌.景調(diào)岡整橋同謀一戲菜咽肴榮主刷輔沃料邀成乘熟節(jié)速腫度不哪同種原騙料由箭于質(zhì)老地、形凈狀燦不即同，生宴熟倚程潑度也踩有不劍同，例通借過(guò)焯棵水兆使紗不差同技的它原炕料簡(jiǎn)成步熟匠一難致禽。②虹焯墓水未的記方標(biāo)法a俊.冷炭水洲鍋b參.沸羞水燭鍋a供.扮冷豬水仿鍋原橡料投薦入綠冷呢水，加頃熱升塑溫嘆至覆沸朽；特搬點(diǎn)慨—蛛—橫原石料寨內(nèi)頃部易和錘外撫部胸所率受幫的容溫少度險(xiǎn)相糖差用不舒大顯；操服作位關(guān)醉鍵棍—禍—聽(tīng)a年.蒼加辰水產(chǎn)量享以牛沒(méi)駝過(guò)草原牢料壁為伍宜b女.嗽水焦沸溫后館不緣瑞久嘗就愈應(yīng)徑撈跡出b湊.撕沸永水姓鍋水悲燒素開(kāi)將原覽料吃下咽鍋使斤原漁料哀在停短喇時(shí)晶間灑內(nèi)成嗽熟的描水遷處就理飼方紫法寬；特滑點(diǎn)促—嫩—良原致料鎮(zhèn)在障水衫中苦的時(shí)脈間玩短、營(yíng)傲養(yǎng)素?fù)p洗失要少，講鑒究切色、脆、嫩。操晨作讓關(guān)句鍵綠：促a蹲.首原關(guān)料辛下氣鍋帥時(shí)隙緩陰慢仔倒幕入b卷.韻加迅熱愿時(shí)虹間靈要從適勇宜c伐.扭蔬進(jìn)菜蔽焯嫂水則后已立蔽即氣投腐涼焦控貫干焯欄水呆原陷則①倍原躲料昏的鋸營(yíng)評(píng)養(yǎng)陵成許分每影框響胖；②盒特朱殊滋氣觸味賣原悔料覺(jué)與紀(jì)其繁它競(jìng)原咸料韻分偏開(kāi)起；③藍(lán)根載據(jù)帝原具料凱的呈性嫂質(zhì)澆和槽切壇配民烹禮調(diào)搞的鉆要肢求懷掌否握桿好疫火寬候股。①嶺原襲料香的婆營(yíng)疫養(yǎng)適成他分描影純響焯捐水拘能圓使課原牙料懶中切的貝異野味輩減連輕勺，愚但鄰會(huì)眨使停原尖料倒可嶼溶怒性進(jìn)營(yíng)古養(yǎng)抱物煤質(zhì)激溢昌出逢，硬特揪別萌是捐新侍鮮傾蔬攏菜遭中妹的境水禽溶書性副維狀生頸素慢。②戒特畢殊股氣輪味日原侮料鍛與真其倡它覽原窗料傳分攻開(kāi)動(dòng)建物辣類俱原晃料衣與雜植匯物男類播原觀料寨要雅分涂別加焯餐水青；澀割味慨較鳳重苦的扇與森澀劉味染較須輕縫的鉛要吹分炒別漲焯幸水緣瑞；塊豬狀魂大徒的鵲要房誠(chéng)與油塊被狀隊(duì)小照的蔑分匯別演焯努水愿。③苦根唇據(jù)頓原兔料仇的針性悶質(zhì)端和挖切半配廣烹丘調(diào)爆的雖要胸求儀掌這握貫好裂火斥候焯勝制足綠猶色拌蔬懇菜離類幻玉原解料抱時(shí)鹽，尚水拒復(fù)罵開(kāi)呢即屈可根；焯臣制麗根俘、拍莖畫類釣蔬室菜艦原托料避的家時(shí)塘間仙略什長(zhǎng)狂；肉暑類鋤原卷料政則貝以歐焯跟至交斷競(jìng)生曬為詞度犬。（或2胃）霞蒸過(guò)汽膽預(yù)軋熟a煙.快贏速蒸聯(lián)制b辣.緩?fù)苈裘ぶ芶蛇.消快巾速擴(kuò)蒸息制適具用字體丙小刷、性質(zhì)膨嫩真的胖原徑料悠；注窮意胡—晝—煉①青蒸獵汽敘流府形文成翠再蕉蒸防針止跌原教料扎干狡癟鋸。②念使慚用偉保找鮮夜膜誕封糟住常原言料咐表縱面防后止絕水寶汽濃進(jìn)兵入申原益料究中漲。b豪.嫩緩舊慢詳蒸同制適殘用侄于涌體店大赤，懇質(zhì)暈量巡壽好歲的煤原感料叼；注常意椅—固—岔①捉進(jìn)享行姐適呆當(dāng)閱的煤蒸亂前茄加望工籮；②善掌拼握對(duì)好脈時(shí)答間乖，摧控槍制角水摸分圍流濾失爸。汽咬蒸沾的插原憤則①極加騾水垂量銷要咽足草；②侵防某止哄不盛同雜氣誦味麗、脂色宵澤淋原屠料震相辟互遠(yuǎn)影鍵響鴉；③算防幻玉止凈跑有氣交；④卻掌數(shù)握榜好步加墊熱湯時(shí)烈間謊。（詞3建）低油私預(yù)在熟以油尖為合傳歐熱盞介助質(zhì)，堪將莖經(jīng)信過(guò)財(cái)初拌步濱加鄉(xiāng)豐工厘后狡的很原強(qiáng)料加矛熱，棚使土其銷達(dá)維到須一壟定擴(kuò)的眼要渣求末過(guò)廟程盟。分恒類帳—驅(qū)—霞a滔.滑倡油b條.走濤油a付.催滑蓬油以巷油川為感傳疏熱櫻介膽質(zhì)矮，過(guò)將駛經(jīng)磨過(guò)份初叔步負(fù)加訴工只后棒的彈原證料肚加黎熱義，騾使儲(chǔ)其濁達(dá)質(zhì)到凳一精定稈的肝要煩求莖過(guò)誤程拉。適霉用保于體兵小、質(zhì)莖嫩廈的某原傍料，溫限油羽鍋猛加餓熱，多賭數(shù)鎖需忍要顫上喝漿，雀用籠于熟滑魚炒戚、升熘毫等漢方第法吼。冷廁油貍溫油蜻溫懇約厲一匙二配成渠熱耽，依鍋槐中垮油鬼面桑平森靜葉，叢原蓬料撥下伍鍋汽時(shí)盞無(wú)撞反魚應(yīng)觸。油艙酥胞腰歷果油得酥找花斗生低曉油漁溫油威溫別三危四績(jī)成臭熱家，腥8袖5蹦—熱1搞3斷0繪℃仁，奇油兩面浩平話靜他，恢面娘上尸有漁少委許孤泡嫁沫閑，螺略破有破響器聲令，鬧無(wú)予青抱煙眨。軟逝炸甚里鍵脊軟瞎炸牛蝦蕉仁中課油餃溫油接溫侍五謠六賠成相熱諷，態(tài)1蒙4謠0坊—糞1愧8塞0題℃法，逢油剩面羊泡招沫逮基宇本艦消登失茂，檔攪蔥動(dòng)委時(shí)鋸有負(fù)響膽聲釘，粒有圣少權(quán)量院的核青農(nóng)煙吃從博鍋撕四株周倚向拳鍋糧中略間先翻維動(dòng)綁。干端炸言小聲黃港魚干紹炸炕丸蔬子高勻油剖溫油清溫懂七宋八暮成系熱店，淚1保9落0夸—幫2邊4散0胃℃盟，前油誰(shuí)面短平掀靜呆，收攪脫動(dòng)陣時(shí)瞎有顏?lái)懮曊旅翱颓嘤|煙逼。爆柴魷堪魚治卷爆布雙脾脆b蜜.址走夢(mèng)油一低種帥用油捏量難大巨、條溫江度位高的得油衰處誤理笑方艇法報(bào)；適距用谷于體列大夜的揭動(dòng)勝物退性起原證料，吊炸黑、吊燒趣等嘗烹舅調(diào)街方退法戲。炸載帶饒魚油帳預(yù)療熟欲原削則①范原鹽料刮應(yīng)買分購(gòu)別年下密鍋②鼓成埋品感表勁面叉酥且脆務(wù)應(yīng)掌復(fù)逝炸③駝根砍據(jù)圾菜拒肴怪色尸澤洞選鐘油④主調(diào)顏色遷預(yù)飼熟a奏.鹵笨汁走碌紅b茅.油望炸走居紅紅階燒洲肉油蘭燙轉(zhuǎn)鴨a綁.搖鹵中汁碼走掠紅原覽料焯屆水憶或猜過(guò)膜油卡等送方壇法處饑?yán)砦旰螅沤虢?jīng)舟鮮剪湯歲、夠料庭酒辣或吳其六它調(diào)胳料謹(jǐn)及維糖辯色迅兌壟成訪的匆鹵述汁中詢，她旺勿火倡燒釘開(kāi)噴轉(zhuǎn)任小河火愉加怒熱嗓至洋要渡求腫的滲色拌澤夏備丹用影。紅備燒軍獅育子釀?lì)^b茅.均油制炸賊走敞紅將飴歷糖、料怎酒、蜂功蜜撕等扶涂廈抹在狡動(dòng)路物仆原悶料表敘面，甚經(jīng)過(guò)磨油后登使相原殃料火表醋面晃上售色斷。油悔燙鍛鴨走潤(rùn)紅拍原接則①很必煮須鐵用慈小板火②陪呈棋色遷調(diào)迅料僚要效涂棗抹肯均面勻③釘采安取顆保融護(hù)昌措桑施二向、屈成曲菜夾制秋熟哀處庭理1口、被衛(wèi)鞠生弱安端全喝與樸健敏康劣需家要2涂、依營(yíng)術(shù)養(yǎng)旬與客生曲存套需澇要3腹、媽美肆感萍與縮慧感闖觀惰需尖要9、熟靜捕夜店四歇無(wú)車鄰線，晉荒撒居騎舊冰業(yè)孝貧思。緊。7弊月車-極2折37割月節(jié)-士2姨3S四u徒n帳d丈a胡y麗,檔J嘴u訴l巷y知3淡0哪,綢2咬0壩2盛31俱0、容雨臟中潤(rùn)黃衰葉寸樹倚，撓燈昨下百白墾頭李人次。霜。0孔8召:辮2數(shù)7秤:傅0宣20麗8感:窗2部7禮:魯0粘20致8舊:切2余77舌/券3善0尾/折2豎0錘2石3督8浙:側(cè)2霜7叔:度0餃2諸A述M1降1、港以塑我子獨(dú)噴沈同久枕，康愧拿君票相織見(jiàn)叫頻禽。賢。7羞月叛-冷2章30饒8牢:房誠(chéng)2承7湖:添0腔20質(zhì)8昂:城2尾7J霧u得l株-催2棍33叛0動(dòng)-適J邪u輛l潔-億2危31仗2、油故聚人撒江暈海窗別島，推幾沒(méi)度獻(xiàn)隔除山獨(dú)川糧。挺。0枝8希:洲2蕩7看:披0敘20鉤8梅:撿2偶7族:踩0招20蝕8約:簡(jiǎn)2繩7S炸u待n涼d釘a蛋y祝,喊J竿u向l振y證3禿0祝,筐2愚0孕2堤31衰3、揮乍移見(jiàn)具翻帽疑使夢(mèng)影，蹤蝶相化悲拖各失問(wèn)聰年坊。至。7泛月窮-礙2容37達(dá)月鼠-銜2訴30麗8立:牌2痕7欠:日0解20股8滿:壁2答7普:穩(wěn)0繭2J迷u(píng)叉l邁y繞3盼0墨,繭2粱0箭2般31陳4、吩他事鄉(xiāng)貿(mào)生搖白金發(fā)扎，鉤舊孤國(guó)廢見(jiàn)腹青煎山傘。謹(jǐn)。3餅0精七竊月變2足0粘2參38鹽:泰2掌7武:榨0腳2衡上棟午0療8吃:但2牌7畏:陸0認(rèn)27含月汪-聰2鋪31渾5、講比倆不蒙了網(wǎng)得嬸就臉不宰比鉛，族得瘦不外到雅的苦就棗不些要濟(jì)。雕。。七求月惡2僵38問(wèn):療2劫7敵上鄉(xiāng)豐午7發(fā)月餓-技2花30企8第:萄2戚7J叢u紛l洋y響3休0左,具2串0粥2糞31蔑6、胡行顆動(dòng)喘出啄成蕉果懼，頂工籌作果出療財(cái)返富湯。郊。2煙0鄭2進(jìn)3渡/慈7緩/洽3瓜0獵8覆:醋2烘7攪:綱0寸20棕8軍:個(gè)2雖7村:鑒0埋23父0芬J書u謠l模y淺2胳0累2弄31趣7、林做魚前悉，壟能斥夠卡環(huán)暈視偽四垂周詠；池做疫時(shí)策，何你荷只請(qǐng)能臨或濁者英最迷好板沿隆著格以獨(dú)腳工為鍵起素點(diǎn)堆的綠射怎線監(jiān)向唉前優(yōu)。圣。8態(tài):覺(jué)2走7慨:阻0團(tuán)2預(yù)上朗午8蝦:古2船7爪上疤午0瀉8痕:鬼2丙7祥:扁0送27碑月哄-矩2喇39、輕沒(méi)銹有沸失刊敗邪，指只紡有授暫攏時(shí)批?；箷灣上喙ψ?！酷。7域月服-假2劫37后月集-間2促3S興u鹿n覺(jué)d施a窮y掘,宮J君u來(lái)l晝y顫3峽0授,素2叉0臨2彼31肝0、傻很孤多致事芳情附努嚴(yán)力賊了分未取必辣有哪結(jié)烘果舍，脾但乏是給不敗努泊力遭卻窗什饑么商改授變靈也位沒(méi)志有日。蒙。0淹8惰:豈2懷7錄:隱0央20達(dá)8膀:疼2罵7炸:妻0惰20牲8運(yùn):與2喉77嘉/展3趟0近/讓2呼0倍2蜜3框8少:純2鍬7爹:問(wèn)0穿2突A系M1莊1、巷成拾功棟就牽是哨日衛(wèi)復(fù)核一筋日死那銜一鋸點(diǎn)卵點(diǎn)殃小皆小孫努療力庫(kù)的并積院累沃。緊。7挺月糖-詢2鴨30匹8娘:采2愁7潮:楊0統(tǒng)20薦8宮:神2貌7J掛u賺l桃-爆2液33范0商-作J益u繁l和-靈2欣31襲2、吊世媽間風(fēng)成候事似，鍵不著求摘其此絕退對(duì)半圓吼滿斧，懸留知一伏份俊不熄足侍，巴可窮得疏無(wú)萄限默完寺美洲。包。0翁8棍:卷2欄7桐:鍵0差20偏8慚:盡2私7震:爽0坦20瘦8壁:猛2對(duì)7S遵u掩n賢d驚a春y爛,挪J婚u希l蹦y雖3增0余,猾2播0徒2湖31臂3、卸不胡知傘香貴積復(fù)寺?lián)p，愧數(shù)羅里幼入返云信峰蠅?？场?脂月仆-度2胖37捐月宴-饞2閘30幕8削:勾2疏7蹈:徒0益20泛8乏:盜2壟7債:撥0首2J挪u京l捕y神3虛0聯(lián),罩2癥0洗2鉗31鍛4、敏意泉志內(nèi)堅(jiān)捕強(qiáng)康的基人警能槐把獎(jiǎng)世錫界索放宰在桑手循中謹(jǐn)像雨泥舟塊屬一錯(cuò)樣瞧任盯意熔揉棋捏示。3銷0斃七敬月袋2顛0擠2傅38吸:勻2姿7蔬:番0滔2凡上頁(yè)午0錫8室:電2渡7撓:金0蛋27篇月玩-池2紡31灰5、施楚崗塞屯三院湘單接么，飄荊柏門駱九卷派掩通杜。困。。七間月皺2靜38惹:糖2副7載上序午7去月臂-看2濕30豆8廊:攻2撕7J尿u勾l液y玻3就0草,煙2咸0鋤2孩31貨6、檢少由年麗十零五窗二洋十姓時(shí)燈，逢步穿行曠奪滑得趟胡聰馬狠騎貸。屑。2閱0秧2披3寺/咐7慕/布3外0月8槐:秋2汗7共:爺0母20拳8赤:跳2莊7宿:嘗0狹23速0捉J倒u瞇l扯y滅2獵0耽2償31診7、特空囑山歷新獨(dú)雨讀后頭，扎天騰氣裂晚胃來(lái)幼秋喝。熔。8套:深2棚7押:繼0挑2環(huán)上件午8繼:脂2纏7慚上介午0先8簡(jiǎn):都2紡7廢:份0摧27誓月寺-跨2捕39、纖楊著柳鈔散堪和首風(fēng)膝，饞青駁山橡澹題吾放慮技。如。7團(tuán)月璃-磁2烈37蜜月跨-寸2較3S袍u滴n般d爐a蜘y私,塌J吹u告l尿y療3盡0關(guān),取2耐0態(tài)2釣31挨0、漿閱殺讀釀一南切搞好雁書糠如彩同珍和楚過(guò)嶄去膜最陳杰訊出有的躲人半談峽話朱。0醉8詠:鑒2甚7真:按0溫20孩8碗:要2到7犁:擱0桌20賄8鍛:刺2岔77棍/眠3基0紀(jì)/竿2么0伏2娛3擦8攏:寶2渡7測(cè):役0憐2滔A覆M1犧1、斷越警是痰沒(méi)顧有慘本確領(lǐng)障的思就唉越返加壤自馳命飼不圾凡敬。7竊月珍-挎2壩30普8富:翁2壓7棵:迫0成20聾8虧:還2燭7J闖u歇l崗-指2宣33啄0散-突J責(zé)u場(chǎng)l沸-胃2俗31像2、染越拔是減無(wú)野能腹的鼻人臉，好越懸喜質(zhì)歡悟挑針剔床別途人削的窮錯(cuò)灘兒解。0全8胖:自2模7修:傾0晨20熊8秋:自2偵7禾:面0早20濁8匹:棄2筋7S腸u婚n栗d量a大y列,業(yè)J南u味l晨y頂3垃0蹲,悶2參0次2猶31拌3、勁知票人咽者評(píng)智抗，地自竊知蜘者吉明賞。搬勝稼人偽者廚有具力嗚，姜自獨(dú)勝頓者