餐飲服務食品安全監(jiān)督量化分級-楊丕泉

招遠市學校食堂食品安全監(jiān)督

量化分級及等級公示管理工作

培訓會議

二○一二年六月二十一日餐飲服務食品安全監(jiān)督

量化分級和等級公示管理

招遠市食品藥品監(jiān)督管理局楊丕泉2012年6月

2012年03月27日，國家食品藥品監(jiān)督管理局辦公室下發(fā)了《關于加快推進餐飲服務食品安全監(jiān)督量化分級管理工作的通知》（食藥監(jiān)辦食[2012]38號）要求各地按照“誰許可、誰監(jiān)管、誰分級、誰負責”的原則，以大型以上餐館（含大型餐館）、學校食堂（含托幼機構食堂）、供餐人數500人以上的機關及企事業(yè)單位食堂、餐飲連鎖企業(yè)、集體用餐配送單位、中央廚房、旅游景區(qū)餐飲服務單位為重點，加快推進監(jiān)督量化分級管理工作。原則上，應于6月底前完成城區(qū)學校食堂、集體用餐配送單位、中央廚房、旅游景區(qū)餐飲服務單位的監(jiān)督量化分級管理；11月底前完成大型以上餐館、供餐人數500人以上的機關及企事業(yè)單位食堂、餐飲連鎖企業(yè)的監(jiān)督量化分級管理。要積極推進農村學校食堂監(jiān)督量化分級管理工作，加快推進其他類餐飲服務單位的監(jiān)督量化分級管理工作。2012年5月3日，山東省食品藥品監(jiān)督管理局辦公室下發(fā)了關于印發(fā)《山東省餐飲服務食品安全監(jiān)督量化分級和等級公示管理規(guī)定》的通知。2012年5月2日，煙臺市食品藥品監(jiān)督管理局轉發(fā)了關于印發(fā)山東省餐飲服務食品安全監(jiān)督量化分級和等級公示工作實施方案的通知，明確要求按全省的統(tǒng)一部署安排時間進度，迅速開展量化分級和等級公示工作。于6月30日前，完成全市學校食堂（含托幼機構食堂）量化分級和等級公示工作。

餐飲服務食品安全監(jiān)督量化分級管理制度是根據對餐飲服務單位量化監(jiān)督評價情況，應用危險性評估的原則，將其食品安全信譽度進行分級，然后根據不同信譽等級確定相應的監(jiān)督檢查頻率的一種監(jiān)督方法，它可以在很大程度上解決當前餐飲安全監(jiān)管力量相對不足的問題，能夠抓住薄弱環(huán)節(jié)和重點單位，集中進行監(jiān)督管理。一、什么是餐飲服務食品安全監(jiān)督量化

分級管理危險性評估風險評估是一種通過系統(tǒng)地組織科學技術信息及其不確定度，用以回答有關健康風險特定問題的方法。風險分析包括三個部分：風險評估、風險管理與風險情況交流。

HACCP體系對餐飲安全監(jiān)管的啟示

1、HACCP（危險因素關鍵控制點）體系是一種建立在良好操作規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標準操作規(guī)程(SSOP)基礎之上的控制危害的預防性體系，它的主要控制目標是食品的安全性，因此它與其他的質量管理體系相比，可以將主要精力放在影響產品安全的關鍵加工點上，而不是將每一個步驟都放上很多精力，這樣在預防方面顯得更為有效。

2、HACCP體系將影響食品安全的危害降低到最低程度，明確了控制食品安全危害的責任，恰如其分地肯定了食品行業(yè)對生產安全食品有著至關重要的責任，將保證食品安全的責任首先歸于食品生產商或銷售商。3、HACCP體系有助于改善企業(yè)與政府管理機構的關系以及企業(yè)與消費者的關系，樹立食品安全的信心。

HACCP體系的概念可推廣、延伸應用到控制餐飲服務環(huán)節(jié)中的食品質量和食品安全。餐飲監(jiān)管面臨的困難是：餐飲服務單位數量多、規(guī)模小、自身管理能力差，在較長時間里，全面推行HACCP體系管理有相當難度。餐飲服務食品安全監(jiān)督量化分級管理制度借鑒了HACCP的原理，從條件上能夠達到保證食品安全的基本要求；從管理上，滿足了抓住關鍵環(huán)節(jié)的基本要求，易為推廣。針對檢查評級情況確定監(jiān)管頻次

PhaseIII

PhaseII分析潛在危害是否顯著確定檢查項目和關鍵項

PhaseI通過分析餐飲環(huán)節(jié)操作流程確立潛在危害二、實施餐飲服務食品安全監(jiān)督量化

分級管理的意義（一）合理配置監(jiān)管資源

餐飲安全監(jiān)管的人力、物力和財力相對缺乏，與監(jiān)管任務不相適應。餐飲服務食品安全監(jiān)督量化分級管理是通過給餐飲服務單位進行等級評定，確定被監(jiān)管對象風險的大小，配置監(jiān)管資源，提高監(jiān)管效能和水平。

（二）激勵餐飲服務單位加強自律

餐飲服務單位是食品安全第一責任人，依法經營是法律規(guī)定的義務。實施餐飲服務食品安全監(jiān)督量化分級管理，能夠促進餐飲單位依法按規(guī)定經營，建立激勵機制，實現扶優(yōu)制劣的目的。（三）構建餐飲服務單位信用體系

2011年省局開發(fā)了山東省餐飲服務食品安全監(jiān)管信用網。實施餐飲服務食品安全監(jiān)督量化分級管理，將進一步加強餐飲服務單位信用檔案建設，構建餐飲單位信用體系。（四）強化社會監(jiān)督

通過開展餐飲服務食品安全監(jiān)督量化分級和等級公示管理工作和“尋找笑臉就餐”宣傳活動，可發(fā)揮媒體、消費者等社會輿論的監(jiān)督作用。餐飲服務食品安全監(jiān)督量化分級管理實現“企業(yè)自律，政府指導，市場淘汰和社會監(jiān)督”

。監(jiān)督指導激勵督促知情權、認可激勵反饋促進誠信自律負責社會監(jiān)督消費者餐飲單位監(jiān)管部門三、《山東省餐飲服務食品安全監(jiān)督量化分

級和等級公示管理規(guī)定》的出臺過程2010年3月實施的《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》第二十三條提出：食品藥品監(jiān)督管理部門可以根據餐飲服務經營規(guī)模，建立并實施餐飲服務食品安全監(jiān)督管理量化分級、分類管理制度。2011年1月，國家局下發(fā)了《關于實施餐飲服務食品安全監(jiān)督量化分級管理工作的指導意見》（國食藥監(jiān)食[2012]5號），對量化等級評定的范圍、內容和評定標準等內容作出了具體規(guī)定。2011年3月，國家局下發(fā)了《關于加快推進餐飲服務食品安全監(jiān)督量化分級管理工作的通知》（食藥監(jiān)辦食[2012]38號），明確要求各省、自治區(qū)、直轄市餐飲服務食品安全監(jiān)管部門結合本地實際，制定具體的管理規(guī)定和實施方案。2011年10月，省局餐飲安全監(jiān)管處成立了起草小組，根據國家局對餐飲服務食品安全監(jiān)督量化分級管理工作的要求，并借鑒兄弟省市的規(guī)定，11月起草了初稿。2011年12月，起草小組對部分地市的量化分級管理工作進行了調研，在各地論證的基礎上，形成了第二稿。2012年2月-3月，通過書面、電話溝通和網上交流等形式，廣泛的征求了各市餐飲服務食品安全監(jiān)管部門的意見建議，并經過餐飲處處務會討論，形成了征求意見稿。2012年4月，在全省餐飲安全監(jiān)管會議上，與各市局分管局長、餐飲科長及示范縣縣局局長舉行座談討論，并整理反饋意見加以修改，形成匯報稿，提請局務會審議。2012年5月，經省法制辦備案，《山東省餐飲服務食品安全監(jiān)督量化分級和等級公示管理規(guī)定》最終出臺。山東省境內取得《餐飲服務許可證》的餐飲服務單位，包括餐館、快餐店、小吃店、飲品店、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房等，均納入量化分級管理和等級公示范圍。四、《山東省餐飲服務食品安全監(jiān)督量化分

級和等級公示管理規(guī)定》的適用范圍（一）科學監(jiān)管、依法行政、全面覆蓋、量化評級、動態(tài)監(jiān)管、公開透明、鼓勵進步的原則。 ——全面覆蓋納入餐飲服務許可審查范圍的七類業(yè)態(tài)； ——實施全過程動態(tài)監(jiān)管，餐飲服務食品安全監(jiān)督量化等級不是固定不變的； ——對餐飲服務單位的量化等級進行公示，全面接受社會監(jiān)督； ——鼓勵餐飲單位提高其食品安全管理狀況。五、實施餐飲服務食品安全監(jiān)督量化分級

管理的原則（二）“分步推進、分類實施、全面覆蓋”原則2012年6月30日

——學校食堂、集體用餐配送單位、中央廚房、旅游景區(qū)餐飲服務單位2012年11月30日

——特大型餐館、大型餐館、供餐人數500人以上的機關及事業(yè)單位堂、餐飲連鎖企業(yè)2013年4月30日

——中型餐館、其他食堂2013年12月31日

——已發(fā)放《餐飲服務許可證》的小型餐館、快餐店、小吃店、飲品等其他餐飲服務單位（三）“誰許可、誰監(jiān)管、誰分級、誰負責”原則省食品藥品監(jiān)督管理局主管全省餐飲服務食品安全監(jiān)督量化分級管理工作;省局稽查局負責省直管餐飲服務單位的量化分級管理和等級公示工作;各市、縣（市、區(qū)）餐飲服務食品安全監(jiān)管部門負責本轄區(qū)內的餐飲服務食品安全監(jiān)督量化分級管理工作各級餐飲服務食品安全監(jiān)管部門按照日常監(jiān)管范圍，具體承擔餐飲服務量化分級和等級公示工作。《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國食品安全法實施條例》《餐飲服務許可管理辦法》《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》《餐飲服務許可審查規(guī)范》《中央廚房許可審查規(guī)范》《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等法律、法規(guī)、規(guī)章和規(guī)范性文件。六、餐飲服務食品安全監(jiān)督量化分級的

評定依據

餐飲服務食品安全量化等級分為動態(tài)等級和年度等級。

——動態(tài)等級是監(jiān)管部門對餐飲服務單位食品安全管理狀況每次檢查評定結果的評價；

——年度等級是監(jiān)管部門對餐飲服務單位食品安全管理狀況過去12個月期間檢查評定結果的綜合評價。七、餐飲服務食品安全監(jiān)督量化分級的

評定標準

七、餐飲服務食品安全監(jiān)督量化分級的

評定標準

動態(tài)等級動態(tài)等級評分年度等級年度平均分優(yōu)秀90分以上（含90分）A90分以上（含90分）良好90分至75分（含75分）B90分至75分（含75分）一般75分至60分（含60分）C75分至60分（含60分）動態(tài)等級現場檢查

——現場核查餐飲單位的許可管理、人員管理、場所環(huán)境、設施設備、采購貯存、加工制作、清洗消毒、食品添加劑、檢驗運輸；

——檢查相關材料；

——填寫《餐飲服務食品安全動態(tài)等級評定檢查表》；

——檢查人員和被檢查單位法定代表人（負責人或業(yè)主）簽字確認。八、餐飲服務食品安全監(jiān)督量化分級的

評定程序

動態(tài)等級的確定

——根據現場檢查、監(jiān)督抽檢、食物中毒、投訴舉報及查處情況等各方面信息綜合評定動態(tài)等級；

——將動態(tài)等級評定情況錄入山東省餐飲服務食品安全監(jiān)管信用網。動態(tài)等級的復查

——動態(tài)等級評定為較低等級的餐飲服務單位，可在等級評定2個月后向屬地餐飲服務食品安全監(jiān)管部門申請等級調整；

——監(jiān)管部門予以復查，并按照新的審查結果確定等級。年度等級的確定

——餐飲服務食品安全監(jiān)管部門根據12個月以上的動態(tài)等級評分及食品安全綜合情況確定年度等級；

——動態(tài)等級評定未滿12個月的不予評定年度等級；

———將年度等級評定情況錄入山東省餐飲服務食品安全監(jiān)管信用網。餐飲服務食品安全監(jiān)管部門應在檢查評定餐飲服務單位后的15個工作日內，公布其等級評定結果?！诓惋媶挝唤洜I場所醒目位置懸掛或張貼餐飲服 務食品安全等級公示牌——在山東省餐飲服務食品安全監(jiān)管信用網及各級監(jiān) 管部門門戶網站公示?！诋數刂饕襟w進行公示七、餐飲服務食品安全監(jiān)督量化等級的公示

餐飲服務食品安全等級公示牌規(guī)格：寬42厘米×高60厘米寬60厘米×高90厘米餐飲服務食品安全等級公示牌待評定待評定對新辦《餐飲服務許可證》的，在《餐飲服務許可證》頒發(fā)之日起3個月內，不給予動態(tài)等級評定，在餐飲服務食品安全等級公示牌“本次檢查動態(tài)等級”標識處張貼“待評定”字樣。“待評定”字樣為白色，字號50，字體為方正大黑體。

滿3個月后，餐飲服務食品安全監(jiān)管部門應依照標準進行首次動態(tài)等級評定，并于1個月內完成。監(jiān)督量化分級評定分數在60分以下或關鍵項不符合要求的，應在餐飲服務食品安全等級公示牌“本次檢查動態(tài)等級”標識處張貼“整改中”字樣?！罢闹小弊謽訛榧t色，字號77.7，字體為方正大黑體。餐飲服務食品安全等級公示牌整改中待評定實施重點監(jiān)管（一）動態(tài)等級評定過程中，