第三章-中式肉制品加工技術(shù)課件

第三章中式肉制品加工技術(shù)10/3/20231第一節(jié)腌臘肉制品的加工第二節(jié)肉干加工第三節(jié)醬鹵制品的加工主要內(nèi)容10/3/20232本章學(xué)習(xí)目的與要求了解中式肉制品加工的基本原理和方法；掌握腌臘制品、肉干和醬鹵制品的加工技術(shù)和方法。10/3/20233第一節(jié)腌臘肉制品加工技術(shù)腌臘制品是我國(guó)的傳統(tǒng)肉制品加工技術(shù)有3000多年的歷史。種類很多，如香腸、火腿、咸肉、臘肉等。腌臘制品生產(chǎn)的最佳的溫度在2~4℃，一般在生產(chǎn)的季節(jié)是立冬以后到來(lái)年的春分節(jié)氣之前的這段時(shí)間。10/3/20234（一）腌制以食鹽為主，并添加硝酸鹽、蔗糖、香辛料等調(diào)味調(diào)質(zhì)料，會(huì)將這些物質(zhì)（以食鹽為飽和溶液）配成溶液，將肉品浸泡在其中，并在2~4℃條件下放置數(shù)天過(guò)程。使肉制品達(dá)到防腐、增色和增香的目的。一、腌制的理論和方法硝酸鹽的作用硝酸鹽具有防腐殺菌的作用，特別是抑制肉毒梭狀芽胞桿菌的生長(zhǎng)。另外還有發(fā)色作用，能使肌紅蛋白生成穩(wěn)定、鮮艷玫瑰紅色的亞硝基肌紅蛋白。給肉品以美麗的色澤。硝酸鹽的用量:國(guó)標(biāo),每100gk肉用硝酸鹽50mg，或亞硝酸鹽30mg。10/3/202351、干腌法利用食鹽或混合鹽，涂檫在肉的表面，然后層堆在腌制架上或?qū)友b在腌制容器內(nèi)，依靠外滲汁液形成鹽液進(jìn)行腌制的方法。優(yōu)點(diǎn)：簡(jiǎn)單易行，耐貯藏。缺點(diǎn)：腌制時(shí)間長(zhǎng)；咸度不均勻、費(fèi)工、制品的重量和養(yǎng)分減少。（二）腌制的方法10/3/20236（二）腌制的方法2、濕腌法將鹽和其他配料配成飽和鹽水鹵，然后將肉浸泡在其中，并通過(guò)擴(kuò)散和水分轉(zhuǎn)移，讓腌制劑滲入肉內(nèi)部，并獲得比較均勻的分布的腌制方法。優(yōu)點(diǎn)：滲透速度快，省時(shí)省力，質(zhì)量均勻，腌制液再制后可以重復(fù)使用。缺點(diǎn)：含水量高，不易保藏；色澤和風(fēng)味不及干腌制品。10/3/202373、鹽水注射法（滾揉）用專門的鹽水注射機(jī)把已配好的腌制液，通過(guò)針頭注射到肉中而進(jìn)行腌制的方法，是中快速腌制法。注射的方法有血管注射和肌肉注射。腌制料主要成分：水、食鹽、糖、硝酸鹽、亞硝酸鹽、磷酸鹽、抗壞血酸鹽、羰基血紅蛋白、大豆分離蛋白、淀粉等。（二）腌制的方法10/3/2023810/3/202394、混合腌制法將干腌法、濕腌法結(jié)合起來(lái)腌制的方法。一是先濕腌，再用干的鹽硝混合物涂搽；二是先干腌后濕腌?；旌想缰品梢栽黾又破焚A藏時(shí)的穩(wěn)定性，避免濕腌法因水分外滲而降低降低濃度，因干腌及時(shí)溶解外滲水分；同時(shí)腌制時(shí)不象干腌那樣促進(jìn)食品表面過(guò)多脫水，免于營(yíng)養(yǎng)物過(guò)分損失；另外，內(nèi)部發(fā)酵或腐敗也能被有效阻止。（二）腌制的方法10/3/202310咸肉是以鮮豬肉或凍豬肉為原料，用食鹽腌制而成的肉制品。我國(guó)較有名的咸肉有浙江咸肉（也叫家鄉(xiāng)南肉）、江蘇如皋咸肉（又稱北肉）、四川咸肉、上海咸肉等。臘肉，有川式臘肉，重慶城口老臘肉等。二、咸肉和臘肉的加工10/3/202311

咸肉的種類有帶骨和不帶骨的，腌制方法有干腌和濕腌。大小有半胴體，去頭和腿的半胴體，或切成1~2kg大小肉塊，代皮。1、工藝流程原料選擇→修整→腌制→成品（一）咸肉的加工10/3/2023122、操作要點(diǎn)（1）選料選擇衛(wèi)檢合格的肉，去血污等污物。（2）修整去掉殺口肉，去掉不規(guī)則的，容易掉落的碎肉。（一）咸肉的加工10/3/202313（3）腌制腌制溫度4℃，分3次上鹽，總用鹽量6~8%。①初鹽用總鹽量的30%，在肉的表面撒些鹽。②初鹽的24h后上大鹽，用總鹽量的50%。③復(fù)三鹽，在大鹽后2天，涂擦上余下的鹽。每次上鹽后肉塊翻缸一次，下面的肉面向上，最后一層肉塊皮面向上。干腌制用的食鹽應(yīng)當(dāng)炒制，和添加其它調(diào)味調(diào)質(zhì)料。2、操作要點(diǎn)10/3/202314（4）晾掛5~7天的腌制結(jié)束后，用60℃左右的熱水漂洗1min。在5℃以下環(huán)境晾掛貯藏。2、操作要點(diǎn)10/3/2023153、質(zhì)量特征外觀結(jié)實(shí)整齊，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，表面無(wú)粘液，瘦肉切面鮮紅色，肥膘稍帶黃色，特有的鮮肉香氣味。10/3/202316臘肉是腌臘制品中的典型代表，是我國(guó)古老的腌臘肉制品之一。這類肉制品用較少的食鹽配以其他風(fēng)味輔料腌制后再經(jīng)干燥（烘烤或日曬熏制）等工藝加工而成的一類耐貯藏，并具特殊風(fēng)味的肉制品。（二）臘肉（川式臘肉）10/3/2023171、加工工藝原料選擇→剔骨、切肉塊→配料→腌制→烘烤→包裝→成品。川式臘肉10/3/2023182、操作要點(diǎn)（1）選料與修整可以用咸肉直接生產(chǎn)，也可用白條肉生產(chǎn)。生產(chǎn)臘肉應(yīng)去骨，以防止在貯藏過(guò)程中肉骨分離而開裂。肉塊切成4~5cm，長(zhǎng)20~30cm大小重0.5~1kg的肉塊，肉的一端穿一小孔便于穿繩晾掛。川式臘肉10/3/202319（2）配料肉100kg，食鹽3~4kg，曲酒0.5~1kg，硝酸鈉50g，紅糖汁500g（主要用于上色和調(diào)味），花椒100g，總香辛料（五香粉）200g。（3）腌制與咸肉相同2、操作要點(diǎn)10/3/202320（4）烘烤和煙熏晾干水氣后，烘烤用55℃，時(shí)間48h（有時(shí)用溫度90℃，

5小時(shí)左右，產(chǎn)出外干里濕的臘肉），到皮肉干爽。煙熏用鋸末和蕓香科的植物。城口老臘肉的的煙熏很重，使得肉的表層已經(jīng)成為黑褐色。（5）包裝可以采用真空包裝（城口老臘肉一般不包裝）。2、操作要點(diǎn)10/3/2023213、產(chǎn)品質(zhì)量瘦肉將紅色或暗紅色，肥肉金黃色，微透明，水分25%以下，食鹽含量5%以下。川式臘肉10/3/202322香腸是我國(guó)的傳統(tǒng)產(chǎn)品，民間多在臘月生產(chǎn)，因此又叫臘腸。在英語(yǔ)單詞中和西式火腿腸都用sausage。三、香腸10/3/202323香腸灌腸原料主要用豬肉種類多，可用牛、羊、豬、兔、雞等原料處理肥、瘦肉均切成丁要斬拌成很細(xì)的肉糜。腌制一般不經(jīng)過(guò)腌制腌制，以提取鹽溶性蛋白。灌后處理有較長(zhǎng)的晾掛時(shí)間，以利于發(fā)酵灌后通過(guò)熱處理，成為商業(yè)無(wú)菌熟食品。輔助料不用玉果粉，和大蒜，可用醬油。用玉果粉、淀粉，有些產(chǎn)品可加大蒜，不用醬油。產(chǎn)品特點(diǎn)多為生制品，出品率70～80%，豬腸衣灌制，香腸大小一致。出品率120%以上，腸衣有牛、羊、豬和塑料腸衣等，腸口徑大小不一。香腸和灌腸的區(qū)別10/3/202324（一）種類1、按口味分：有川味香腸，廣味香腸。2、按產(chǎn)地分：有廣東、北京、南京、江蘇如皋、哈爾濱等3、按生熟粉：有生干香腸和熟制香腸。4、按形狀分：有棗狀、環(huán)形、直長(zhǎng)型、佛珠形等。5、按香型分：有香蕉、桂花、金鉤、麻辣等三、香腸10/3/202325（二）工藝流程原料肉修整→切丁→拌餡、腌制→灌裝→晾曬→烘烤→成品三、香腸10/3/2023261、原料處理用熱鮮肉，不用成熟的肉，即宰殺后24小時(shí)以內(nèi)的肉，成熟的肉粘結(jié)力差，色澤變深。去掉血污肉，肥瘦肉分開切丁，清除淋巴結(jié)。在冬季或溫度條件是5℃時(shí)，菲丁放在50~60℃溫水中浸洗一下，以除去浮油和讓油脂變軟。（二）操作要點(diǎn)10/3/2023272、配料川味香腸（傳統(tǒng)）：瘦肉80~75kg，肥丁25~20kg，食鹽2.5~3口干，砂糖1kg，無(wú)色醬油3kg，曲酒1kg，花椒0.1kg，胡椒0.1kg，硝酸鈉50g，混合香料150~200g。（二）操作要點(diǎn)10/3/2023283、拌料將各種調(diào)味調(diào)質(zhì)料混合均勻以后，可加入肉量5%左右的水，混合均勻，肉餡滑潤(rùn)，致密。（二）操作要點(diǎn)10/3/2023294、灌制用灌腸機(jī)灌入豬腸衣，松緊度7層左右，香腸大小在2.8cm左右，要均勻一致。用針刺香腸排氣、和烘烤時(shí)的排濕，用棉線捆扎25~20Cm分節(jié)。最后用50℃左右的熱水漂洗，有利于腸衣收縮和排氣。（二）操作要點(diǎn)10/3/202330（二）操作要點(diǎn)5.晾曬及烘烤灌制好的香腸冬天可在陽(yáng)光下曬2~3天，如遇雨天可用風(fēng)扇排濕器，有利于微生物自然發(fā)酵，烘烤溫度55~60℃，時(shí)間36小時(shí)左右。6.包裝可采用真空包裝。10/3/202331香腸（臘腸）、香肚衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB/38—81）10/3/202332四、板鴨板鴨是健康鴨經(jīng)宰殺、去毛、去內(nèi)臟和研制加工而成的一種禽肉的腌臘制品，又稱“貢鴨”。分為“春板鴨”和“臘板鴨”10/3/202333南京板鴨南安板鴨白市驛板鴨10/3/202334（一）加工工藝選料宰殺保藏修整腌制排胚晾掛選料復(fù)鹵摳鹵腌鴨宰殺造型腌制烘烤、煙熏冷卻、包裝保藏南京板鴨重慶白市驛板鴨10/3/202335（二）南京板鴨加工中的操作要點(diǎn)選鴨與催肥宰殺放血浸燙褪毛摘取內(nèi)臟清膛水浸滴鹵疊胚排胚晾掛10/3/202336南京板鴨的腌制工藝擦鹽：一般2kg重的鴨子用炒鹽125g。先用25g放入右翅下開口用于腹腔涂抹。余鹽搓揉大腿、頸部刀口和胸部?jī)蓚?cè)肌肉。摳鹵：擦鹽后的鴨子逐只疊入缸中，經(jīng)12~24h后，，肌肉中部分水分和血液進(jìn)入腹腔需排除，由于鹽腌，肛門收縮，鹽鹵不易流出，需用手導(dǎo)出鹵水。這易過(guò)程稱為“摳鹵”。第一次摳鹵后，鴨子再疊入缸中，8h后再進(jìn)行第二次扣鹵，目的使鴨子腌透，拔出肌肉中剩余血水，以使肌肉美觀。復(fù)鹵：鹵的制備和存放；復(fù)鹵時(shí)，從右翅下的刀口處放入鹵水直至體腔灌滿，逐只平放再鹵缸中，經(jīng)24h可全腌透。10/3/202337(三)白市驛板鴨的加工要點(diǎn)1、選料2、宰殺造型3、腌制4、烘烤煙熏：

烘烤溫度45－65℃，時(shí)間為8－12h。最后用玉米殼、糠殼和鋸木粉進(jìn)行不完全燃燒，形成煙霧，反復(fù)熏烤45－50min。10/3/202338白市驛板鴨的腌制一般采用干腌法，也可用濕腌法。配料：食鹽6%，白糖1%，黃酒1%，硝酸鈉0.05%，異抗壞血酸鈉0.05%，三奈0.1%，八角0.2%，茴香0.5%，桂皮0.1%，丁香0.01%，草果0.3%，肉豆蔻0.05%，甘草0.1%。將香辛料粉碎成粉末與其它配料混合均勻，然后涂抹在鴨體的內(nèi)外表面，特別注意大腿、頸部、口腔和肌肉豐滿部位，抹勻腌透，然后一層一層疊放在腌制池中，腌制3~5d，翻池2~3次。腌制完畢，取出鴨體，用竹片交叉支撐鴨體，繃直形成扁平扇形。10/3/202339五、榮昌烤乳豬10/3/202340榮昌豬品種形成至今，已有400多年的歷史。1957年，榮昌豬被載入英國(guó)出版的《世界家畜品種及名種辭典》，成為國(guó)際公認(rèn)的寶貴豬種資源。1985年被列為國(guó)家一級(jí)保護(hù)品種。2000年8月農(nóng)業(yè)部確定其為全國(guó)保護(hù)的19個(gè)豬品種資源之一。榮昌乳豬嘴筒較短且直、中等長(zhǎng)，頭大小適中，背腰平直，后軀豐滿；肉質(zhì)優(yōu)良，肌肉呈鮮紅色，大理石紋清晰，分布均勻；口感好，深受美食家青睞。10/3/202341選乳豬→宰殺去內(nèi)臟→急凍－18℃貯藏→解凍2~4℃→原料修整→2℃腌制→造型鉤掛→90℃水浴浸燙1min定型→上油、上糖色→60℃烘烤36h→燎毛修整→170~190℃高溫急烘5min→造型包裝（一）工藝流程10/3/2023421、仔豬選擇在大小個(gè)頭上，選擇10kg左右，衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的榮昌豬斷奶仔豬，斷食飲水24h小時(shí)后進(jìn)行宰殺。（二）操作要點(diǎn)10/3/2023432、宰殺按正規(guī)屠宰場(chǎng)電麻致昏放血，63℃熱水浸燙機(jī)器脫毛，清除內(nèi)臟。（二）操作要點(diǎn)10/3/2023443、急凍若來(lái)不急加工應(yīng)當(dāng)急凍以保持仔豬的新鮮度。若要及時(shí)加工也應(yīng)快速冷卻到2℃，才能保持仔豬的新鮮度。（二）操作要點(diǎn)10/3/2023454、解凍在解凍水池中水浴解凍5~6h，確保水溫不要超過(guò)5℃。（二）操作要點(diǎn)10/3/2023465、原料修整用手提切割機(jī)切開上腭骨、下頜骨和脊柱，清除腦花、脊髓（這兩部分最容易發(fā)生腐敗）。剔出甲狀腺，腹腔中殘存的板油，修理腹部不規(guī)則的碎肉，去掉肛門附近的肥肉和組織（這部分肉很臭），公豬去掉陰莖和睪丸，清水沖洗碎肉。（二）操作要點(diǎn)10/3/2023476、腌制（1）配方：100kg豬肉，香辛料200～300g，白酒1.5kg，生姜2kg，花椒200g，硝酸鈉50g，醬油3g、醋1kg，食鹽3kg，味精、雞精等。（2）腌制：干腌法，溫度2℃，時(shí)間2～3天，中途翻缸兩次。（二）操作要點(diǎn)10/3/2023487、造型和浸燙用麻繩捆綁腳爪，用支撐鉤造型。吊掛起來(lái)放入90℃的熱水中浸燙1min。以利于固形，并對(duì)乳豬表面殺菌。（二）操作要點(diǎn)10/3/2023498、上糖色將白糖熬成糖漿，加入色拉油、防腐劑，用噴槍噴霧在乳豬的體表，皮面應(yīng)多噴些，讓豬只表面油亮。（二）操作要點(diǎn)10/3/2023509、烘烤58℃~60℃烘烤36h，烘烤過(guò)程中要注意烘烤溫度，挑換乳豬的烘烤位置。讓其烘烤均勻，并經(jīng)常排濕器，防止發(fā)生蒸煮現(xiàn)象的發(fā)生。（二）操作要點(diǎn)10/3/20235110、燎毛修整烘烤結(jié)束后，用潔凈噴燈燎去殘存的毛，用手術(shù)刀片修刮毛腳，去掉乳頭，去掉捆綁的麻繩。（二）操作要點(diǎn)10/3/20235211、高溫急烘將乳豬放入隧道式空烤箱中，以170~190℃，保溫烘烤5min，其作用是熟化和殺菌。（二）操作要點(diǎn)10/3/20235312、包裝對(duì)乳豬進(jìn)行造型包裝，早包裝箱中配上干辣椒粉、甜醬、吸潮粉，產(chǎn)品合格證，質(zhì)量認(rèn)證書，使用說(shuō)明書，蓋上生產(chǎn)日期證章，檢驗(yàn)員號(hào)碼等。（二）操作要點(diǎn)10/3/202354第二節(jié)肉干加工一、肉干的種類肉干類制品是指瘦肉經(jīng)預(yù)煮、切?。l、片）、調(diào)味、浸煮、收湯、干燥等工藝制成的干熟肉制品。由于原輔料、加工工藝、形狀、產(chǎn)地等的不同，肉干的種類很多，但按加工工藝不外乎兩種：傳統(tǒng)工藝和改進(jìn)工藝。10/3/202355（一）工藝流程原料→初煮→切坯→煮制湯料→復(fù)煮→收汁→脫水→冷卻、包裝二、肉干的傳統(tǒng)加工工藝10/3/2023561、原料預(yù)處理2、初煮3、切坯4、復(fù)煮、收汁5、脫水6、冷卻、包裝7、肉干成品標(biāo)準(zhǔn)（二）操作要點(diǎn)和質(zhì)量控制10/3/202357（1）感官指標(biāo)烘干的肉干色澤醬褐泛黃，略帶絨毛；炒干的肉干色澤淡黃，略帶茸毛；油炸的肉干色澤紅亮油潤(rùn)，外酥內(nèi)韌，肉香味濃。（2）理化指標(biāo)10/3/202358三、肉干生產(chǎn)新工藝（一）工藝流程原料肉修整→切塊→腌制→熟化→切條→脫水→包裝10/3/202359（二）配方原料肉100㎏，食鹽3.00㎏，蔗糖2.0㎏，醬油2.00㎏，黃酒1.50㎏，味精0.2㎏，抗壞血酸鈉0.05㎏，亞硝酸鈉0.01㎏，五香浸出液9.0㎏，姜汁1.00㎏。（三）質(zhì)量控制三、肉干生產(chǎn)新工藝10/3/202360第三節(jié)醬鹵制品的加工一、蘇州醬肉蘇州醬肉又名五香醬肉，產(chǎn)品特點(diǎn)：鮮美、醇香、非而不膩，入口即化，色香味俱佳，皮金黃色，瘦肉略紅色，肥膘潔白。10/3/202361（一）工藝流程原料整理→配料→腌制→醬制10/3/202362（二）操作要點(diǎn)1、原料整理選擇皮薄，肉質(zhì)鮮嫩，肥膘2cm以下的肋條肉，除去奶頭，洗凈、切成10×6cm大小重0.8kg左右的肉塊，在長(zhǎng)軸方向切10條刀口，以便于腌制。10/3/202363（二）操作要點(diǎn)2、配料豬肉100kg，八角200g，醬油3kg，蔥2kg，食鹽3~3.5kg，紹興酒3kg，生姜200g，白砂糖1kg，桂皮150g，硝酸鈉50g。10/3/2023643、腌制將上述調(diào)料配制成溶液，腌制參數(shù)：夏季20℃，12h；30℃，6h；冬季10℃以下，1~2天；腌制結(jié)束后晾干腌制水。（二）操作要點(diǎn)10/3/2023654、醬制在鍋里加入老湯，再加入其它香料，放入腌制肉，大火燒開，小火煮2h。（二）操作要點(diǎn)10/3/202366榮昌鹵鵝是取自于榮昌當(dāng)?shù)禺a(chǎn)肉質(zhì)優(yōu)良的白鵝。一只白鵝除了毛之外，全身上下皆可鹵，鹵鵝肉、鹵鵝翅、鹵鵝肝等等，每一樣都有特別味道。特點(diǎn)：鹵成后的鵝兒色澤金黃發(fā)亮，五香味濃，粑軟適中，調(diào)料微辣、適口，姜蔥味齊備。二、榮昌鹵鵝10/3/20236710/3/202368選鵝→宰殺→脫毛→去內(nèi)臟→浸泡去血水→腌制→鹵制→包裝→