養(yǎng)老助餐配餐服務(wù)管理規(guī)范 標(biāo)準(zhǔn)版

養(yǎng)老助餐配餐服務(wù)管理規(guī)范目錄：一、老年餐集中配送中心、社區(qū)食堂服務(wù)管理規(guī)范1、基本要求2、環(huán)境保護和安全衛(wèi)生條件3、養(yǎng)老送餐上門服務(wù)要求二、老年餐桌服務(wù)管理規(guī)范1、實行“五公示”制度2、完善場所設(shè)施設(shè)備3、加強過程控制

三、養(yǎng)老助餐環(huán)境及設(shè)施規(guī)范1、環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)2、大廳及通道環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)

第一部分：老年餐集中配送中心、社區(qū)食堂服務(wù)管理規(guī)范一、基本要求（一）具有合法的專業(yè)資質(zhì)1.擁有獨立的經(jīng)營權(quán)。具有有效的加載統(tǒng)一社會信用代碼的營業(yè)執(zhí)照、餐飲服務(wù)許可證或食品經(jīng)營許可證。上述證件均需到區(qū)民政或老齡部門提供復(fù)印件備案。2.經(jīng)市場監(jiān)督管理部門認(rèn)定的食品安全量化等級B★★級以上。3.有內(nèi)部食品安全和安全生產(chǎn)管理制度及應(yīng)急預(yù)案并定期演練。4.三年內(nèi)未發(fā)生過食品安全與安全生產(chǎn)事故。（二）建筑與設(shè)備設(shè)施基本條件1.廚房面積與餐廳面積相適應(yīng)，建筑布局實用合理，設(shè)備設(shè)施安全、衛(wèi)生、方便且性能先進，完好率保持100%，裝飾、陳設(shè)美觀大方。2.無障礙設(shè)施連續(xù)可用，包括養(yǎng)老助餐溫馨提示牌標(biāo)識、有無障礙慢坡通道、防滑腳墊、座廁拉桿、樓梯扶手設(shè)備等。3.有符合倉儲條件的原材料庫房。4.餐廳和廚房之間有隔味的設(shè)施。5.有適宜的空調(diào)或供暖等溫度調(diào)節(jié)設(shè)施。二、環(huán)境保護和安全衛(wèi)生條件符合現(xiàn)行的消防、衛(wèi)生、安全法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求配備設(shè)備設(shè)施和各種應(yīng)急預(yù)案；符合《食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理指南》規(guī)定的B★★級以上水平。（一）餐廳設(shè)備設(shè)施基本條件1.接待能力不少于20人同時就餐。2.人均餐位面積不小于1.5平方米。3.有配套的供老年人及特殊人群使用的桌椅、用具等。4.有健全的老年餐供餐食品安全與安全生產(chǎn)管理制度和檢查記錄制度及獎懲制度。（二）老年餐服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)1.供應(yīng)形式方便快捷，符合食品安全要求。2.供應(yīng)品種特色突出，提供適宜針對老年人營養(yǎng)健康、傳統(tǒng)風(fēng)味的優(yōu)惠菜品。3.品種口味純正有特點，滿足老年人軟、爛、嫩、清淡、溫度等要求。4.有適宜的供老年和特殊人群的照明設(shè)施。5.具備資質(zhì)的服務(wù)人員管理日常接待及老年餐桌供餐服務(wù)工作并有相關(guān)記錄。6.具有營養(yǎng)配餐素質(zhì)人員，能對菜點進行營養(yǎng)分析，對菜譜進行調(diào)整組合，保證老年人營養(yǎng)均衡。7.為有需求的老年人提供送餐服務(wù)。8.提供一次性結(jié)賬服務(wù)，可接受刷卡消費及養(yǎng)老助殘專用POS機刷卡。9.老年餐桌供餐的工作人員應(yīng)樹立誠實守信、愛崗敬業(yè)，守職盡責(zé)，注重效率的服務(wù)意識，講究儀表儀容和禮節(jié)禮貌，服務(wù)技能嫻熟，保持熱情周到、樂于相助的養(yǎng)老服務(wù)態(tài)度和優(yōu)質(zhì)高效的養(yǎng)老服務(wù)質(zhì)量。（三）老年餐廚房設(shè)備設(shè)施基本條件1.廚房布局應(yīng)符合出品基本流程。2.廚房地面采用有效防滑的材料，墻面干凈整潔。3.烹調(diào)間、涼菜間、洗碗間分設(shè)，有專用消毒設(shè)備，應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。4.有冷藏、冷凍設(shè)備。5.聲、渣、水、氣符合國家相關(guān)規(guī)定。6.有較好的通風(fēng)排煙設(shè)施。7.符合食品衛(wèi)生要求。8.能滿足就餐老年人群對提供菜品時間的要求。（四）老年餐公共區(qū)域基本條件1.有條件的餐廳應(yīng)設(shè)置適合老年人使用的公共衛(wèi)生間。2.有規(guī)范的公共標(biāo)識。（五）服務(wù)質(zhì)量的基本要求1.建立健全養(yǎng)老服務(wù)崗位職責(zé)和適宜的養(yǎng)老服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。2.各崗位應(yīng)提供的養(yǎng)老服務(wù)項目規(guī)范。3.符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求，并達到“陽光餐飲”要求。三、養(yǎng)老送餐上門服務(wù)要求（一）送餐時應(yīng)當(dāng)使用無毒、清潔、環(huán)保的食品容器、餐具和包裝材料，包裝好食品，避免送餐人員直接接觸食品，確保送餐過程食品不受污染。禁止重復(fù)使用一次性餐具。（二）送餐人員應(yīng)當(dāng)保持個人衛(wèi)生?？茖W(xué)用餐第二部分：老年餐桌服務(wù)管理規(guī)范一、實行“五公示”制度健康證、收費價格以及對老年人的優(yōu)惠、食品安全管理制度、食品安全承諾書、舉報電話上墻公示。二、完善場所設(shè)施設(shè)備1.就餐場所保持清潔、衛(wèi)生，每次就餐后應(yīng)進行一次清潔。2.場所內(nèi)應(yīng)設(shè)備餐區(qū)域，設(shè)操作臺、洗手、消毒、更衣設(shè)施和紫外線燈。3.場所內(nèi)與外界直通的門和可開啟的窗應(yīng)配置風(fēng)幕機或紗門紗窗，設(shè)滅蠅燈。4.有保溫設(shè)施并保持正常運轉(zhuǎn)，定期進行清潔和維修。5.有餐飲用具消毒和保潔設(shè)施并保持衛(wèi)生、清潔和正常運轉(zhuǎn)。無專用餐飲用具清洗消毒設(shè)施的，應(yīng)當(dāng)使用符合規(guī)定的一次性消毒餐飲用具或者采用集中式消毒餐飲具。6.場所內(nèi)廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，并及時清除垃圾、進行清洗。三、加強過程控制1.從業(yè)人員持有有效的健康證明，工作時穿戴清潔的工作衣帽，雙手清潔，保持個人衛(wèi)生。2.接觸食品的設(shè)備、工具、容器符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求，用前應(yīng)清洗消毒。3.每次分餐前備餐區(qū)域應(yīng)進行空氣和操作臺消毒。4.從烹飪后至食用時限控制在2小時內(nèi)；需要較長時間（超過2小時）存放的食品應(yīng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需食用時應(yīng)進行充分加熱后方可食用。5.不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。6.應(yīng)有配餐過程控制相關(guān)記錄。一粥一飯，當(dāng)思來之不易第三部分：養(yǎng)老助餐環(huán)境及設(shè)施規(guī)范一、環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)（一）門口環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)1.坡道：應(yīng)符合無障礙標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計要求，坡度不大于1/12；寬度應(yīng)能滿足輪椅360度回轉(zhuǎn)要求；欄桿材質(zhì)要求為304不銹鋼，要求為雙層欄桿，上層要求距離地面完成面900mm高，下層為700mm高；地面為帶防滑條的防滑毛面石材或防滑瓷磚；2.扶手：應(yīng)連續(xù)，欄桿下端設(shè)高度不低于100mm的安全擋臺，防止老年人拐杖滑出或輪椅碰撞欄桿，起點以醒目黃色提示，欄桿起止點延伸300mm。3.臺階：臺階踏步邊緣(距離邊緣30mm的地方)應(yīng)設(shè)置兩根10mm的防滑條(間隔20mm)；踏面和踢面顏色要有區(qū)分，應(yīng)設(shè)置提示標(biāo)識。4.加裝扶手(室內(nèi)、入口處、拐角處）：扶手要求材質(zhì)為外部尼龍，內(nèi)部不銹鋼，安裝在距離地面900mm處；扶手直徑大小需便于把握，過道有突出物的要加裝遮擋扶手；扶手收頭要向下彎，拐角陽角處為圓角。（二）大廳及通道環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)吊頂：安裝礦棉板吊頂或石膏板吊頂。同時，為方便老年人就餐及點餐，更換高亮度筒燈，照度為200lx。（三）就餐區(qū)環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)1.墻面：墻面為防火板，1.8m以下不應(yīng)有突出物；滅火器和標(biāo)示板設(shè)置不妨礙輪椅或拄拐者通行的位置；墻面顏色應(yīng)為橙色，陽角護角要求為軟性材質(zhì)，踢腳線陽角護角也應(yīng)為軟性材質(zhì)。2.地面：均須為帶防滑條的防滑地磚，顏色為棕色（需與店面風(fēng)格相符且美觀實用）；老年人就餐可能通過的通道地面均設(shè)置防滑墊；老年餐區(qū)域與其他就餐區(qū)域有明顯區(qū)分的過門石。（四）洗手區(qū)及衛(wèi)生間環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)1.廁所：馬桶加裝可移動式輔高坐架，方便老年人使用(加裝后高度為50cm)；卷紙架、沖水感應(yīng)設(shè)施距地面完成面60cm，卷紙架應(yīng)設(shè)置在側(cè)邊或前邊方便使用的位置，盡量不設(shè)置在左右后方；沖水感應(yīng)設(shè)施男女衛(wèi)生間各設(shè)置一個，腳踩式。2.洗面盆：洗面盆及馬桶扶手要求材質(zhì)為外部尼龍，內(nèi)部不銹鋼（要求美觀），可為折疊式；洗面盆下方尺寸設(shè)計需防止磕碰坐輪椅老人，扶手應(yīng)方便坐輪椅老年人使用（高82.5cm）；馬桶兩側(cè)扶手，橫桿高75cm，豎桿距離馬桶外邊25cm，直徑35mm。3.報警器（廁所內(nèi)警報器）：廁所內(nèi)在馬桶周圍或洗面盆周圍方便操作的位置設(shè)置警報器，高度要求85cm，防止兒童玩耍觸碰。4.門：門寬≥80cm，廁所內(nèi)應(yīng)150cm×150cm的回旋空間,方便輪椅出入。5.其它：取消廁所內(nèi)外高低差，改用防滑地磚。二、設(shè)備及設(shè)施標(biāo)準(zhǔn)（一）桌椅尺寸標(biāo)準(zhǔn)1.餐桌：要求為木質(zhì)餐桌，桌面各角為圓角；桌腿底部有防滑膠墊，顏色為與店面其他餐桌接近，餐桌尺