酒店的七大漏洞

酒店的七大漏洞：在酒店總體經(jīng)營過程中，由于管理不嚴，督導不力，會出現(xiàn)不少的漏洞和浪費，主要有以下七大漏洞1、物資管理方面的漏洞：首先是采購。有的采購員同貨主串通一氣，提高價格，吃差價回扣，加大成本，侵吞酒店利益；其次是倉庫保管員。私拿白吃，多報損耗，更嚴重的是有的偷拿倉庫東西出去變賣，或責任心不強，使倉庫庫存物資變質變味，甚至破損、被盜，使成本上升；再次是驗收。如果驗收員不合格，在驗收鮮貨時，貨主往往將貨物夾帶很多水分、雜質，加大貨物分量。如果驗收員和貨主串通一氣，那就會出現(xiàn)以少報多、無物報單，挖酒店墻角。如果采購員、驗收員、倉庫保管員三員一體，串通一氣，那就會出現(xiàn)更大的漏洞，甚至會出現(xiàn)制假單報賬取款私分；最后是領用物品時。如審批不嚴，會出現(xiàn)少用多領、不用冒領、假公濟私的行為。2、收銀方面的漏洞：收銀員在工作中出現(xiàn)差錯、少收或撕毀結賬單、私吞營業(yè)款，工作馬虎、丟失現(xiàn)金、甚至被盜，更有甚者內外勾結盜款等。3、員工工資總額易出現(xiàn)漏洞：每家酒店都有相應人員編制，有一定的工資總額，如控制不嚴，用工混亂，造成人員超編，突破工資總額，會使費用大幅度增加。4、燃料、水電容易出現(xiàn)浪費和漏洞。5、物料消耗方面的漏洞:客房一次性用品，常會被員工或其他人私拿，造成物料消耗費用的增大。6、打折扣、免單方面的漏洞。7、招待方面的漏洞。采購是餐飲酒店管理薄弱環(huán)節(jié)，卻是經(jīng)營關鍵環(huán)節(jié)，應當引起酒店服務業(yè)重視。酒店采購不僅是訂單開出，也含需求確定、供應商選擇等。有人視采購為簡單工作，認為采購人員只需有倫理道德觀，無須有專門化能力。其實，采購工作的復雜性遠較其他管理工作為甚，良好的采購不僅可免麻煩，而且可助達成既定目標。分析酒店采購管理找出問題，提出改進具有實際意義。一、酒店采購管理存在的漏洞采購是項非常重要的工作，采購人員通常由綜合素質高，責任心強，能夠鑒別商品優(yōu)劣，懂相關知識的人去擔任，現(xiàn)實中選符合要求的人并非易事?，F(xiàn)實餐飲酒店管理采購存在的漏洞是：部分酒店采購人員選擇不當用人不當。選派領導紅人、上級部門塞進的人為采購人員，發(fā)現(xiàn)問題也是大事化小、小事化了，長此以往，漏洞會越來越大。有人把采購看成肥差，吃提成撈回扣，損害酒店利益，用錯一人，損失幾十萬甚至數(shù)百萬是常有的事。據(jù)統(tǒng)計有3%至5%的利差在沒進酒店前便流失在采購環(huán)節(jié)中，日積月累不是一個小數(shù)字。個別采購人員以權謀私。部分餐飲酒店管理人員與采購人員心心相通，充當有劣跡采購人員的保護傘。由于采購人員是某些領導的知心人，員工忌談，問題在較長一段時間內解決不好，給采購部門以后工作開展帶來負面影響。部分酒店采購制度不完善使用部門采購缺乏計劃。盲目采購庫損高，造成流動資金呆滯，常發(fā)生在新開酒店；零庫存，急需時緊急采購，不能給予采購部充分市場考察時間，造成人力財力的浪費。不能堅持多人采購制。領導說了算，不能堅持多人參與，對采購造成客觀的局限性，缺乏對商品原料的質量價格比較，熟人面子難拒，人情采購甚至白花錢的事時有發(fā)生。稽核、審計部門很少對采購部門進行專門監(jiān)管，即使做了也缺乏客觀性。采購成本高大件商品采購暗箱操作，未能實行公開競標。供應商選擇暗箱操作，采購大宗低值易耗品質次價高，損耗大。廚房鮮活原料采購多以半成品、海干貨采購多以市場發(fā)好的為主，對原料優(yōu)劣缺乏鑒別能力，導致增大成本，影響菜肴質量。(2)酒店進貨采購打游擊戰(zhàn)。造成很大的人力、財力的浪費，無法享受供貨方的批零差價，更無法穩(wěn)定采購成本支出。監(jiān)督控制措施不健全采購缺乏市場調查。缺乏價格走勢的預見性，造成的損失不容忽視；缺乏客觀同行間比較，不對比物品品質差異，盲目評判。監(jiān)督部門失察。因缺乏專門技能知識，或另有原因，財務部門只關注采購價格的高低，不遵循市場規(guī)律按實際進行價格和采購監(jiān)督，對采購工作起到消極的影響。二、餐飲酒店管理采購的解決方法針對酒店采購存在的漏洞，本文提出酒店采購管理的解決方法如下：把好采購人員選定的第一關，對采購人員實行心理監(jiān)控，防患于未然采購人員選定要聽取各方面意見。好工種采購許多人都想干。采購人員不能選用領導親屬擔任；上級部門指派的人最好不用，一旦出了問題左右為難，處理起來棘手。過去曾在別處干過采購，來后百般要求再干的人不能用；有過劣跡的人不能用；采購員之間曾是同事親屬的，不能選派在一個采購部門工作。有必要實行心理監(jiān)控。健全有效的監(jiān)控措施對絕大多數(shù)采購人員能起到約束作用，對個(續(xù)致信網(wǎng)上一頁內容)別僥幸心理監(jiān)控就有必要。由保衛(wèi)部門組織政治學習，宣講典型案件，尤其是本酒店的反面教材，增強其法制意識。組織參觀貪賄犯罪案例展覽，使其明白不義之財拿不得，否則追悔莫及。這些教育方式看起來似乎過分，其實是有效進行心理監(jiān)控，對采購人員有益無害。完善采購制度，做好采購管理的基礎工作若不制定嚴格的采購制度，不僅無章可依還會給采購員提供暗箱操作的溫床。完善制度從以下做起:建立嚴格、完善的采購制度。規(guī)范酒店采購活動、提高效率、杜絕部門扯皮能預防不良的采購行為。采購制度應規(guī)定采購申請、授權人權限、采購流程、相關責任、采購方式、報價和審批等。如可在采購制度中規(guī)定采購的物品要向供應商詢價、列表比較，然后選擇供應商，并把所選供應商及報價填在申請訂購單上；可規(guī)定超限額采購須附三個以上的書面報價等供財務部門審核。建立供應商檔案和準入制度。對供應商要建立檔案，有編號、聯(lián)系方式和地址，每個檔案應嚴格審核才能歸檔。采購必須在歸檔供應商中進行，檔案應不定期更新，有專人管理；同時建立供應商準入制度。重點物品供應商須經(jīng)質檢、財務等部門聯(lián)合考核才能進入，如可能要實地到生產地考察。建立價格檔案和價格評價體系。采購部門對所有采購物資建立價格檔案，對采購物品報價，先與歸檔采購價比較，采購價不能超檔案價。對于重點物資價格，建立價格評價體系組成評價組，定期收集供應價格信息、評價現(xiàn)有價格水平，并對價格檔案進行評價更新。建立標準采購價格以進行比價采購。財務部對重點監(jiān)控采購據(jù)市場變化定期定出標準采購價，促使采購員貨比三家，不斷地降低采購價格。降低材料成本的方法和手段酒店采購管理要達一定水平，應對采購市場調查，這樣才能充分了解市場狀況和價格走勢，使自己處于有利地位。本文提出降低采購成本的方法是：把握價格變動的時機，通過付款條款選擇降低成本。價格會經(jīng)常隨著季節(jié)供求而變，因此，注意價格變動規(guī)律，把握好采購時機。若資金充裕或銀行利率較低，可采用現(xiàn)金交易或貨到付款，這樣往往能帶來較大折扣。向廠商直接采購或結成同盟聯(lián)合訂購。向廠商直接訂購可以減少中間環(huán)節(jié)，降低成本，售后服務更好；幾個酒店結成同盟聯(lián)合訂購，可克服單體量少得不到更多優(yōu)惠的矛盾。以競標的方式來牽制供應商。對大宗采購有效方法之一是競標，通過供應商相互比價，最終得到價格底線。對同種材料多找?guī)讉€供應商，通過不同供應商選擇和比較使其互相牽制，從而使酒店在談判中處于有利地位。與講信譽供應商合作能保證供貨質量，還可得到價格優(yōu)惠，與其簽訂長期合同，往往能得到更多的優(yōu)惠。4?制定健全有效的監(jiān)督控制措施，實行戰(zhàn)略采購管理(1)對采購部門和人員實行監(jiān)控。監(jiān)控是防止出現(xiàn)漏洞，采購與其他權力一樣，都必須置于必要監(jiān)管下，采購部門人員應接受監(jiān)督，具體措施必須根據(jù)經(jīng)營特點和實際情況制定。如采購進貨必須共同采購，不能一人說了算；制定效益考核指標，規(guī)定采購物品在保質前提下，批量進貨必須低于市場價格。配置物價調查人員，預測價格走勢，供采購部門參考，對采購人采購物品的價格實行監(jiān)督。派專人驗貨給予一定權力,對每批采購的貨物進行檢驗；對大宗物品采購實行公開競標，擇優(yōu)采購。采購人員可光明正大地要回扣，將回扣交財務部門作為年終對采購部門獎勵依據(jù)來堵塞漏洞。（2） 估算供應商的產品或服務成本。真正做到對采購成本全面控制，僅靠強調內部努力這點是不夠的，應對供應商成本有所了解，這樣才能在談判中占主動。通過參觀供應商設施，觀察提問獲有用數(shù)據(jù)，盡可能加強溝通，從而尋求成本降低途徑，降低采購成本。這種談判要始終爭取雙贏的局面，以達到長期良好的合作。（3） 對競爭對手進行分析。明確我方與競爭對手相比的態(tài)勢如何，我們的優(yōu)勢、對手優(yōu)勢在哪，其根源是什么，然后從消除劣勢，保持優(yōu)勢入手，制定在競爭中戰(zhàn)勝對手的策略。三、結語要做好酒店采購管理并非易事，要有一個平衡的心態(tài)，不能有私心，同時要工作勤奮。不難發(fā)現(xiàn)，酒店采購理念在發(fā)展過程中一直在追求一種平衡，追求貨品價格與貨物質量的平衡，追求成本與效益的平衡，追求采購成本與服務質量的平衡，同時也得保持采購人員心理的平衡。酒店采購看似簡單，但想要做好，卻是一門高深的藝術，成功的酒店采購是酒店整體和諧的反映。修改房價

夜審前當班的服務員通過提前打印客人結帳的帳單,然后修改房價正常過夜

審,賺取修改房價前與房價后的差額。扣減

前臺通過做扣減，賺取扣減金額.3..待結

前臺通過將待結客人的余額轉到住店客人的名下，存在情況：客人逃帳,待結金額為正，前臺為了逃避責任，通過降低房價等，將金額轉到住店客人名下.有些客人掛帳時間比較久，前臺服務員把掛帳的余額轉到住店客人名下.發(fā)票前臺服務員通過積攢發(fā)票（把不需要發(fā)票的客人也開發(fā)票），開“抽心發(fā)票”等途徑倒賣發(fā)票賺取稅款。房態(tài)客房與前臺相互作弊,把干凈房設置為臟房,然后將其出售；將實際已退的

未到退房時間的房間，電腦里不做退房處理，再將其出售混合結帳時,明現(xiàn)金結帳,采用掛帳或其他結帳方式,所收現(xiàn)金不入帳、日租房：收銀與接待合伙利用換房的操作來達到侵占酒店收入。常見的方式：A客人當天入住當天退房，以現(xiàn)金方式結帳，收銀未在電腦中進行退房帳務操作（或先掛S帳再恢復至結帳前狀態(tài)，或先按正常結帳再馬上恢復至結帳前狀態(tài)）。A客人退房的前后恰好B客人入住，接待先刪除B客人入住記錄（必須在前臺輸入客人信息后兩個小時之內將客人入住信息刪除），再將A客人電腦中做換房操作（實際A客人已退房結帳），換至B客人剛才刪除的房號中，同時將A客人電腦中所有資料更改為B客人資料，并將A客人所有帳單、登記單據(jù)銷毀，已此操作將A客人日租房費侵占。半天房：收銀利用時間差（有些酒店文件規(guī)定商務樓層客人14前點退房可免收半天房費，但對其他散客則按12點后退房加收半天房費操作）或與管理人員合伙侵占半天房費。常見的方式：1、商務樓層客人12點后14點前退房，結帳以現(xiàn)金支付的，

收銀員利用個別客人不了解酒店相關政策的情況仍加收半天房費后電腦中只以

一天房費結帳；14點后18點前退房加收半天房費后請相關管理人員簽字，電腦

中仍按一天結帳；18點后退房加收全天房費后按加收半天房結帳。需請管理人

員簽字或與管理人員合伙侵占加收房費。2、其他樓層客人12點后退房，結帳以現(xiàn)金支付的，收銀在加收半天房費

后電腦中只以一天房費結帳；18點后退房加收全天房費后按加收半天房結帳。

需請管理人員簽字或與管理人員合伙侵占加收房費?？腿送朔亢?收銀員告訴客房中心說客人要打掃房間,干凈房直接開房給鐘點房客人,房費不入帳.或者反之.1.修改房價夜審前當班的服務員通過提前打印客人結賬的賬單，然后修改房價正常過夜審，賺取修改房價前與房

價后的差額。防范方法：關注每天前臺報表中的修改房價/換房報告，對一些修改房價頻率較高的操作員所經(jīng)手的房間看是否手續(xù)齊全?？腿私Y賬的賬單必須要有客人簽字確認，并看打印賬單的時間與電腦系統(tǒng)中客人結賬時間是否相差很大，要是時間相差很大應該查明原因。2.扣減前臺通過做扣減，賺取扣減金額。防范方法：a.涉及金額變化的必須做扣減，扣減必須經(jīng)過相關人員（店長等）簽字。b.為便于財務審賬能更清楚的明白扣減緣由，建議做扣減先到財務審批后，再由店長簽字。3.待結前臺通過將待結客人的余額轉到住店客人的名下，存在情況：a.客人逃賬，待結金額為正，前臺為了逃避責任，通過降低房價等，將金額轉到住店客人名下。b.有些客人掛賬時間比較久，前臺服務員把掛賬的余額轉到住店客人名下。防范方法：a.關注每天的轉賬報告，房間之間轉賬賓客姓名必須一樣，要是不一樣要仔細查明原因。b.轉賬必須要有賬單。發(fā)票前臺服務員通過積攢發(fā)票（把不需要發(fā)票的客人也開發(fā)票），開'抽心發(fā)票”等途徑倒賣發(fā)票賺取稅款。防范方法：看退房時間與卡發(fā)票的順序。比方說客人是10點退的房，而訂在賬單后的記賬聯(lián)卻比11點退房客人的發(fā)票號碼還要靠后，而且這種現(xiàn)象還很頻繁，那么這里面就可能會有問題。房態(tài)客房與前臺相互作弊，把干凈房設置為臟房，然后將其出售；將實際已退的未到退房時間的房間，電腦里不做退房處理，再將其出售。防范方法：財務應不定期抽查房態(tài)。如何看待這些酒店管理問題作者：奢侈品lv提交日期：2010-4-2310:21:00湮1分類：酒店管理丨訪問量：328企業(yè)在運轉，就會有問題存在，如何去正確面對這些問題，是擺在我們管理者面前的一道課題。但我相信只要我們去用心經(jīng)營，始終還是有辦法解決的。下面提出酒店管理幾個難點問題一起探討。人員冗多、勾心斗角、表序實亂這是我國星級酒店存在較普遍的一個問題。人員冗多，只要配備合理，是無可厚非的。而勾心斗角，這無不與中國人的性格特點和領導層的用人觀息息相關。作為酒店管理者，這個問題千萬來不得半點馬虎，否則，愈演愈烈，到最后失控的局面，再抓已經(jīng)來不及，以至到最后不得不舍棄割愛，流失人才，影響企業(yè)發(fā)展。要想從根本上杜絕上述問題，酒店應從自身的實際情況配置合理的人員。筆者贊同“少而精”的特點，那就是盡量控制人手，做好全方位的培訓，滿足最基本服務要求的同時，提升服務質量。其二，領導在用人時，一定要走出'用自己人”的誤區(qū)，否則，一旦令下面人覺察到你是一個喜好用自己人的領導，那員工永遠不可能找到歸屬感，更談不上對企業(yè)的忠誠，唯一辦法就是趕緊尋求新的工作，盡量離開這個鬼地方。領導用人，首先要有寬廣的胸懷，能容納天下有識人士，以'任人為賢”的標準組建一支年輕而優(yōu)秀的管理團隊，這比什么都重要。操勞過頭、干事人少、混的居多我曾經(jīng)見過一家總經(jīng)理保姆式管理的酒店，這家酒店總經(jīng)理在敬業(yè)問題上，絕對是最棒的，但效果就真的那么好嗎？未見得。因為酒店的總經(jīng)理操勞過了頭，而下面的人卻是冷水燙豬不來氣，光見火車頭天天都在酒店來回的轉，不見車身跟著動，這無疑是酒店決策層的一種悲哀。其實，這樣的現(xiàn)象決不僅為個別案例，類似的總經(jīng)理大有人在。這就需要我們去好好檢討，問題存在的根本原因究竟在那里？這無外乎垂直管理使用不當，不懂得籠絡人心，沒有給下屬充分的壓力和緊迫感。其次，要敢于對那些關系戶、老部下、老員工說“不”，管理沒有感情成分是不行的，但摻雜感情成分太多、太重，那效果就適得其反。所以在阻礙我企業(yè)發(fā)展的某些不干事，成天在混的人，必須下狠心清除管理隊伍，才能使得整個隊伍朝著一個健康、有利的方向發(fā)展。薪酬福利、員工抱怨、流失率高薪酬福利是關系到員工最切實利益的東西，作為市場經(jīng)濟時代，不要去盲目奢望“活雷鋒”再現(xiàn)。要想員工責任心強、工作效率高，最根本的辦法要將員工的薪酬福利搞好。很多總經(jīng)理都認識到這點，但真正對這個問題引起了重視的不多。合理制定員工的薪酬福利并不是件容易的事，這需要決策層與人力資源部認真探討，結合本地區(qū)、同行業(yè)薪酬福利狀況制定出適合本企業(yè)的薪酬福利制度來。身在其中、問題多多、發(fā)現(xiàn)不了這個問題，我可以講在任何一家酒店，包括世界一些著名的聯(lián)號酒店，都絕對是存在的，因為天天在一個環(huán)境下工作，今天發(fā)現(xiàn)了一個問題，沒引起重視，明天、后天再發(fā)現(xiàn)這個問題時，就被逐漸淡化了，再后來發(fā)現(xiàn)時，它也就不是一個問題了，因為你已經(jīng)被這個所謂的“問題”所同化了。要解決這種“身在其中、問題多多、發(fā)現(xiàn)不了”的難點怎么辦？這就需要酒店管理者具有高度的責任感，不斷加大走動式管理力度。而且還要在走動式管理的基礎上充分利用人體的感官系統(tǒng)“聽、看、聞、嘗”去發(fā)現(xiàn)問題，并將問題能及時得到整改和關閉。其次、根據(jù)酒店規(guī)模和內部運作情況，可成立專門的檢查部門，利用第二只眼去發(fā)現(xiàn)問題。其三、可定期邀請一些酒店行業(yè)的專家對酒店進行明察暗訪，發(fā)現(xiàn)平時管理者自身發(fā)現(xiàn)不了的問題，進行總結，并舉一反三，進行改進。賓客意見、賓客投訴、充耳不聞酒店管理者都知道賓客意見、賓客投訴的重要，但真正在聽取賓客意見和積極處理賓客投訴的酒店究竟有幾家？（也許說得有點過）而且聽取賓客意見和處理賓客投訴后，是否去分析、整改、關閉？不得而知。我們的既然是以賓客為主導的服務行業(yè)，必須認真去聽取賓客的意見，從而不斷改進我們的服務質量，真正把賓客放在“上帝”的位置上，才是我們企業(yè)發(fā)展的唯一出路。行政會議、工作部署、有頭無尾只要上點檔次，在正常經(jīng)營的酒店都有天天開晨會的習慣，這點我是非常贊同的，畢竟機構大，作為火車頭的總經(jīng)理，必須與各部門負責人碰面，了解下面的運作情況，但諸不知問題往往就出來了，每次