食品感官檢驗的應用技能-豆芽質量的感官鑒別

豆芽質量的感官鑒別《食品感官檢驗技術》目錄Contents豆芽簡介1豆芽的感官鑒別2豆芽簡介豆芽，也稱芽苗菜，又名巧芽、豆芽菜、如意菜等，是各種谷類、豆類、樹類的種子培育出可以食用的“芽菜”，也稱“活體蔬菜”。品種豐富，營養(yǎng)全面，是常見的蔬菜。經(jīng)水浸泡發(fā)芽后，蛋白質和糖類物質雖在含量上有所下降，但可溶性氨基酸、維生素和膳食纖維等含量大大提高，如黃豆中不含VC，而發(fā)芽后的豆芽可產生大量的VC，生物效價和利用率大幅提高，抗氧化保健功能顯著增強。豆芽質量的感官鑒別豆芽營養(yǎng)價值豆芽中含有豐富的維生素C，可以治療壞血病；它還有清除血管壁中膽固醇和脂肪的堆積、防止心血管病變的作用；綠豆芽中還含有核黃素，對口腔潰瘍的人很適合食用；它還富含膳食纖維，是便秘患者的健康蔬菜，有預防消化道癌癥(食道癌、胃癌、直腸癌）的功效；豆芽的熱量很低，而水分和纖維素含量很高，常吃豆芽，可以達到減肥的目的豆芽質量的感官鑒別豆芽營養(yǎng)價值豆芽質量的感官鑒別豆芽PK豆?jié){

營養(yǎng)素豆芽豆?jié){蛋白質大豆的1.1倍小于大豆含量胡蘿卜素大豆的2倍小于大豆含量維生素E大豆的2倍小于大豆含量維生素B12大豆的10倍小于大豆含量維生素B2大豆的2~4倍小于大豆含量葉酸大豆的2倍以上小于大豆含量微量元素易吸收一般毒豆芽毒豆芽是指在豆芽生產過程中非法添加對人體有害的工業(yè)原料、激素、農藥、化學、獸藥、抗生素等，從而改變豆芽生產周期和外觀，增加豆芽產量，最后流入市場銷售的豆芽，因其添加的很多物質都對人體有害，故稱為毒豆芽。國家在食品法當中明確要求在豆芽生產過程中嚴禁添加任何添加劑，但是毒豆芽卻至少添加4種有毒物質，尿素超標27倍。2011年4月17日，沈陽警方端掉一黑豆芽加工點，老板稱這種豆芽“旺季每天可售出2000斤”。2011年6月10日德國宣布，流行于歐洲的腸出血性大腸桿菌疫情的源頭為毒豆芽。豆芽質量的感官鑒別豆芽的感官鑒別-看顏色好的豆芽顏色是自然的潔白，而且有光澤。但如果是添加了漂白劑發(fā)的豆芽，顏色會比沒有添加的白很多，或是灰白色的那種，沒有什么光澤，這種豆芽就不要買！豆芽質量的感官鑒別豆芽的感官鑒別-看長相看芽桿：自然培育的豆芽，芽身挺直稍細，芽腳脆嫩、呈光澤白。用化肥或者化學藥品浸泡過的豆芽，芽稈粗壯發(fā)水，色澤灰白?？磦€頭：毒豆芽個頭均勻，而且粗、長（有10多厘米長，個別有的近20厘米），這樣的豆芽可能添加了添加劑（如：尿素）。豆芽質量的感官鑒別豆芽的感官鑒別-看芽根在不少菜市場里，沒有根須、肥胖白凈的豆芽占據(jù)著大部分市場。然而，這些“無根豆芽”很有可能是經(jīng)化學藥品浸泡而成的有毒豆芽。有的豆芽(特別是黃豆芽)在生產時施用了除草劑，使生長出來的豆芽粗壯而無根。除草劑中含有致癌等物質，而無根豆芽中就吸收了這種毒物。因此，這種無根豆芽不宜食用。根太長的話就說明豆芽已經(jīng)比較老了，口感會比較差，也不要買。豆芽質量的感官鑒別豆芽的感官鑒別-看芽根在不少菜市場里，沒有根須、肥胖白凈的豆芽占據(jù)著大部分市場。然而，這些“無根豆芽”很有可能是經(jīng)化學藥品浸泡而成的有毒豆芽。有的豆芽(特別是黃豆芽)在生產時施用了除草劑，使生長出來的豆芽粗壯而無根。除草劑中含有致癌等物質，而無根豆芽中就吸收了這種毒物。因此，這種無根豆芽不宜食用。根太長的話就說明豆芽已經(jīng)比較老了，口感會比較差，也不要買。豆芽質量的感官鑒別豆芽的感官鑒別-看芽根無根豆芽在生產過程中除大量使用無根劑、防腐劑、增粗劑（粉）等化學原料外，還用上了漂白粉、保鮮粉等有毒化工原料。如果長期食用危及健康，并且可能導致消費者身體細胞癌變。豆芽生產戶使用的“無根豆芽素（也稱無根劑）”是一種能使豆芽細胞快速分裂的激素類農藥，同氮肥一樣對人體都有致癌、致畸形的作用。而即使是人用的激素類藥品攝入超量后，也會對人體產生一定的危害，如使兒童發(fā)育早熟、女性生理發(fā)生改變、老年人骨質疏松等等。豆芽質量的感官鑒別豆芽的感官鑒別-看豆粒自然培育的豆芽，豆粒正常，而用化肥浸泡過的豆芽豆粒的顏色則會發(fā)藍。豆芽質量的感官鑒別豆芽的感官鑒別-看水分看折斷豆芽稈的斷面是否有水分冒出，無水分冒出的是自然培育的豆芽，有水分冒出的則是用化肥或者化學藥品浸泡