食品感官檢驗(yàn)的應(yīng)用技能-凍豬肉質(zhì)量的感官鑒別

凍豬肉質(zhì)量的感官鑒別《食品感官檢驗(yàn)技術(shù)》目錄Contents凍豬肉簡介1凍豬肉常見的感官異常變化2凍豬肉的感官鑒別3霉變凍豬肉的感官鑒別4凍豬肉簡介凍豬肉的肉中的水分全部凍成冰，其通常在空氣溫度-18℃以下保存，其深層溫度降至-6℃以下。能有效阻止微生物生長繁殖，能長期在冷凍條件下保存。但凍豬肉的色、香、味較鮮豬肉相比明顯較差。凍豬肉質(zhì)量的感官鑒別凍豬肉常見的感官異常變化發(fā)粘：在肉表面形成粘液樣物質(zhì)。變色：顏色變暗，有色斑發(fā)霉：霉菌在肉的表面生。長時(shí)，常形成發(fā)霉的斑點(diǎn)。干枯：肉中水分大量蒸發(fā)，形成干枯。異味：發(fā)生腐敗或氧化時(shí)易形成異味。發(fā)光：是豬肉上存在大量的發(fā)光桿菌而引起的，藍(lán)色熒光的出現(xiàn)，是肉質(zhì)開始腐敗的標(biāo)志。脂肪氧化：當(dāng)凍豬肉存放時(shí)間過久，可出現(xiàn)脂肪氧化發(fā)出的酸味。深層腐敗：厭氧腐敗菌在深層肌肉大量繁殖所致。凍豬肉質(zhì)量的感官鑒別凍豬肉的感官鑒別-色澤鑒別對凍豬肉進(jìn)行感官評定時(shí)，一般按照如下順序進(jìn)行：首先觀看其外觀、色澤，其次是嗅凍豬肉的氣味，最后用手指按壓，觸摸以感知其黏度和組織狀態(tài)。良質(zhì)凍豬肉——(解凍后)肌肉色紅，均勻，具有光澤，脂肪潔白，無霉點(diǎn)。次質(zhì)凍豬肉——(解凍后)肌肉紅色稍暗，缺乏光澤，脂肪微黃，可有少量霉點(diǎn)。變質(zhì)凍豬肉——(解凍后)肌肉色澤暗紅，無光澤，脂肪呈污黃或灰綠色，有霉斑或霉點(diǎn)。凍豬肉質(zhì)量的感官鑒別凍豬肉的感官鑒別-組織狀態(tài)鑒別良質(zhì)凍豬肉——(解凍后)肉質(zhì)緊密，有堅(jiān)實(shí)感。次質(zhì)凍豬肉——(解凍后)肉質(zhì)軟化或松弛。變質(zhì)凍豬肉——(解凍后)肉質(zhì)松弛。凍豬肉質(zhì)量的感官鑒別凍豬肉的感官鑒別-黏度鑒別良質(zhì)凍豬肉——(解凍后)肉質(zhì)緊密，有堅(jiān)實(shí)感。次質(zhì)凍豬肉——(解凍后)肉質(zhì)軟化或松弛。變質(zhì)凍豬肉——(解凍后)肉質(zhì)松弛。凍豬肉質(zhì)量的感官鑒別凍豬肉的感官鑒別-氣味鑒別良質(zhì)凍豬肉——(解凍后)無臭味，無異味。次質(zhì)凍豬肉——(解凍后)稍有氨味或酸味。變質(zhì)凍豬肉——(解凍后)具有嚴(yán)重的氨味、酸味或臭味。凍豬肉質(zhì)量的感官鑒別霉變凍豬肉的感官鑒別不同的霉菌，可以使凍豬肉產(chǎn)生不同顏色的霉斑，常見的霉變?nèi)庥幸韵聨追N：1白斑：在凍豬肉的表面上長出小白斑，主要是由分枝胞霉菌引起的。這種白斑直徑約為2～6毫米，好似灑上的石灰水一樣，在較大的斑點(diǎn)上，部分有白色粉狀物附著，這種白斑用濕毛中容易擦去，不留痕跡。2氯斑：在凍豬肉的表面上長有綠色苔狀物，主要是青霉屬的霉菌寄生所致。3黑斑：主要由