食品感官檢測基礎(chǔ)-其他感覺及其特征（食品感官評定課件）

觸覺1觸覺定義觸覺感官特性觸覺識別域2013食品的觸覺是口部和手與食品接觸時(shí)產(chǎn)生的感覺，通過對食品的形變所施加力產(chǎn)生刺激的反應(yīng)表現(xiàn)出來。1.2觸覺表現(xiàn)咬斷咀嚼吞咽品味502觸覺的感覺特性6觸覺的感官特性02口感大小和形狀01口腔中的相變化（溶化）03手感0472.1大小和形狀口腔可以感受到食品的大小和形狀。研究發(fā)現(xiàn)，與主體對樣品大小的意識無關(guān)，作為樣品大小的一個(gè)函數(shù)，硬度和咀嚼度增加了，說明質(zhì)地知覺與樣品大小有關(guān)。82.2口感9口感特征表現(xiàn)為觸覺，通常其動(dòng)態(tài)變化要比大多數(shù)其他口部觸覺的質(zhì)地特征更少?？诟蟹诸悾⊿zczesniak，1979）：

黏度，軟組織表面，CO2飽和度，主體，化學(xué)，口腔外部、舌頭運(yùn)動(dòng)阻力，嘴部的后感覺，生理的后感覺，溫度，潤濕情況等。2.3

口腔中的相變化（溶化）10由于在口腔中溫度的增加，因此許多食品在嘴中經(jīng)歷了一個(gè)相的變化過程。

2.4手感1101機(jī)械特性（強(qiáng)迫壓縮、有彈力和堅(jiān)硬）02幾何特性（模糊的、有砂粒的）03濕度（油狀的、濕潤）04耐熱特性、非觸覺性質(zhì)（溫暖）以及（聲音）Civille和Dus在1990年提出03觸覺識別域12觸覺識別域13對于食品質(zhì)地的判斷主要靠口腔的觸覺進(jìn)行感覺。通常口腔的觸覺可以分為舌頭、口唇為主的皮膚觸覺和牙齒觸覺01皮膚的識別域04口腔對食品中異物的識別能力03顆粒大小和形狀的判斷02牙齒的感知功能壓覺域痛覺域兩點(diǎn)識別域143.1

皮膚的識別閾兩點(diǎn)識別域15所謂兩點(diǎn)識別閾，就是對皮膚或黏膜表面兩點(diǎn)同時(shí)進(jìn)行接觸刺激，當(dāng)距離縮小到開始要辨認(rèn)不出兩點(diǎn)位置區(qū)別的尺寸時(shí)，即可以清楚分辨兩點(diǎn)刺激的最小距離。顯然這一距離越小，說明皮膚在該處的觸覺越敏感。163.2牙齒的感知功能對食品質(zhì)地的判斷，在多數(shù)情況下是通過牙齒咀嚼過程感知的。假牙的感覺比正常牙齒要遲鈍10倍173.3顆粒大小及形狀的判斷口腔對食品顆粒大小的判斷，比用手摸復(fù)雜得多，在感知食品顆粒大小時(shí)，參與的口腔器官有：口唇與口唇、口屛與牙齒、牙齒與牙齒、牙齒與舌頭、牙齒與頰、舌與口唇、舌與腭、舌與齒齦等。通過這些器官的張合、移動(dòng)而感知。

一般在考慮顆粒大小的識別閾時(shí)，需要從兩方面分析。一是口腔可感知顆粒的最小尺寸，二是對不同大小顆粒的分辨能力。183.4口腔對食品中異物的識別能力口腔識別食品中異物的能力很高。對異物的感知與其濃度和尺寸大小都有一定關(guān)系。

《食品感官評定》聽覺19聽覺定義聽覺器官聽覺感官評定20聽覺形成0121聽覺是人類認(rèn)識客觀世界的主要感覺，是人通過聽覺器官對外界聲音刺激的反應(yīng)，是僅次于視覺的重要感覺。聽覺在食品感官分析中雖然沒有味覺和嗅覺那樣重要，但也是一種非常重要的感覺，主要應(yīng)用于某些特定食品（如膨化谷物食品）和食品的某些特性（如質(zhì)構(gòu)）的分析上。2202聽覺器官23感覺聲波的器官是耳朵。聲波的振幅和頻率是影響聽覺的兩個(gè)主要因素。聽覺器官2403聽覺形成25只有振動(dòng)頻率在20～20000赫茲范圍之間的聲音才會(huì)引起聽覺聽覺形成26聽覺的感覺過程27耳廓：影響收集聲波；鼓膜：影響把聲波轉(zhuǎn)換成振動(dòng)信號；耳蝸：影響把振動(dòng)信號變成神經(jīng)信號；聽神經(jīng)：影響把神經(jīng)信號傳送到大腦。04聽覺的感官評定28在聽覺檢查其質(zhì)量，生產(chǎn)中稱為打檢。利用聽覺進(jìn)行感官評定的應(yīng)用范圍十分廣泛，對于同一種物品，在外來的敲擊下或由于內(nèi)部響聲的原因，應(yīng)該發(fā)出相同的聲音。但當(dāng)其中的一些成分、結(jié)構(gòu)發(fā)聲變化后，會(huì)導(dǎo)致原有的聲音發(fā)生一些變化。在聽覺檢查其質(zhì)量，生產(chǎn)中稱為打檢。聽覺器官評定29敲打容量有無裂縫蛋的新鮮程度叩擊焙烤制品中的酥脆薄餅爆米花和某些膨化制品

《食品感官評定》影響觸覺聽覺的因素影響觸覺的因素影響聽覺的因素01觸覺是口部和手與食品接觸時(shí)產(chǎn)生的感覺，通過對食品的形變所施加力產(chǎn)生刺激的反應(yīng)表現(xiàn)出來。主要表現(xiàn)為：咬斷咀嚼吞咽品味觸覺感官特征大小和形狀（感官質(zhì)地特性受到樣品大小的影響。）口感（）口腔的相變化手感觸覺識別域皮膚的識別閾牙齒的感知功能顆粒大小和形狀的判斷口腔對食品中異物的識別能力02影響聽覺的因素聽覺影響因素聽覺產(chǎn)生的適宜刺激頻率（波長）、強(qiáng)度、純度聲音的混合與掩蔽共鳴、強(qiáng)化與干涉、

差音與和音、聲音的掩蔽聽覺的屬性音高、音響、音色聽覺疲勞與聽力喪失大小與聲刺激的強(qiáng)度、持續(xù)的時(shí)間、刺激的頻率以及聲音刺激停止后測聽閾的時(shí)間等2.1聽覺產(chǎn)生的適宜刺激

聽覺的刺激是聲音，它產(chǎn)生于物體的振動(dòng)。物體振動(dòng)時(shí)，能量通過媒介傳遞到人耳，從而產(chǎn)生聽覺。傳播聲波的物理屬性:NO.1NO.2NO.31.周期性振動(dòng)的次數(shù)2.聲音強(qiáng)度它決定音色聽覺屬性。一般把聲音分為純音和復(fù)合音。音響聽覺屬性，振幅越大，聲音越強(qiáng)，反之，聲音則弱。聲波的強(qiáng)度（dB)聲波的純度聲波的頻率（波長?）2.1聽覺產(chǎn)生的適宜刺激音高人所能感覺到的聲音的頻率范鬧是20Hz-20000Hz，對1000Hz左右頻率的聲音感受性最高，對5000Hz以下的聲音和5000Hz以上的聲音則需根據(jù)頻率的不同相應(yīng)地增加強(qiáng)度才能被感覺到音響音響的感受范圍是0~120dB，120dB以上的聲音引起的不再是聽覺而是壓痛覺音色音色是反映聲波混合特性的心理量。人們根據(jù)它把具有相同的音高和音響的聲音區(qū)分開來。2.2聽覺的屬性聽覺有音高、音響和音色三種屬性。2.3

聲音的混合與掩蔽（1

）共鳴：由聲波的作用而引起的共振現(xiàn)象叫共鳴，產(chǎn)生共鳴的物體的振動(dòng)叫受迫振動(dòng)，產(chǎn)生共鳴的條件是振動(dòng)物體的振動(dòng)頻率與鄰近物體的固有頻率相，這樣才會(huì)產(chǎn)生共鳴。（2）強(qiáng)化與干涉：當(dāng)兩個(gè)聲波振動(dòng)頻率相同、相位相反時(shí)，它們的相互作用使得合成聲波振幅減小，音響減弱當(dāng)兩個(gè)聲波振動(dòng)頻率相同、相位相同時(shí)，它們的相互作用使人感覺音響增強(qiáng)了。2.3

聲音的混合與掩蔽聲音的掩蔽純音對純音的掩蔽噪音對純音的掩蔽噪音和純音對語言音的掩蔽2.4

聽覺疲勞與聽力喪失在聲音刺激長時(shí)間連續(xù)作用之后，聽覺