食品一般成分的檢驗(yàn)-碳水化合物的測(cè)定（食品理化檢驗(yàn)技術(shù)課件）

------碳水化合物的測(cè)定食品一般成分的測(cè)定碳水化合物統(tǒng)稱為糖類，是由碳、氫、氧三種元素組成的一大類化合物。碳水化合物糖寡糖多糖單糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、核糖、阿拉伯糖、木糖雙糖：蔗糖、麥芽糖、乳糖等糖醇：木糖醇、甘露糖醇、山梨醇等又稱低聚糖，由3-9個(gè)單糖通過(guò)糖苷鍵連接而成的，包括：異麥芽糖低聚糖、低聚果糖、低聚半乳糖、低聚木糖是由許多單糖縮合而成的高分子化合物，如：淀粉、纖維素、果膠、黃原膠等糖類最基本的組成單位

糖類測(cè)定是食品的主要分析項(xiàng)目之一，在食品工業(yè)中具有十分重要的意義。1、食品加工中常需要控制一定量的糖酸比2、糖果中糖的組成及比例直接關(guān)系到其風(fēng)味和質(zhì)量3、糖的焦糖化作用及羰氨反應(yīng)既可使食品獲得誘人的色澤和風(fēng)味，又能引起食品的褐變，必須根據(jù)工藝需要加以控制4、食品中糖類含量也在一定程度上標(biāo)志著營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低，是某些食品的主要質(zhì)量指標(biāo)

典型食品糖類含量國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)國(guó)標(biāo)品名糖含量GB/T23968-2009肉松總糖含量（以蔗糖計(jì)）≤35g/100gGB/T23493-2009中式香腸總糖（以葡萄糖計(jì)）≤22g/100gGB18623-2002鎮(zhèn)江香醋（4.5%，5.0%，5.5%，6.0%）還原糖（以葡萄糖計(jì)）≥2.00，≥2.20，≥2.30，≥2.50g/100mLGB/T14963-2011蜂蜜葡萄糖和果糖≥60g/100g；蔗糖≤10g/100g（野桂花蜜），≤10g/100g（其他蜂蜜）GB/T13662-2008黃酒總糖含量≤15.0g/L（干黃酒），15.1g/L～40.0g/L（半干黃酒），40.1g/L～100g/L（半甜黃酒），＞100g/L（甜黃酒）GB/T21730-2008濃縮橙汁蔗糖（復(fù)原后）≤50g/kg三、還原糖的測(cè)定直接滴定法1GB/T5009.7檢測(cè)依據(jù)試樣經(jīng)除去蛋白質(zhì)后，在加熱條件下，以亞甲基藍(lán)作指示劑，（用還原糖標(biāo)準(zhǔn)溶液標(biāo)定）滴定標(biāo)定過(guò)的堿性酒石酸銅溶液(費(fèi)林試劑)，根據(jù)樣品消耗的體積計(jì)算還原糖含量。

測(cè)定原理直接滴定法適用范圍高錳酸鉀滴定法適用范圍試樣中的還原糖在堿性溶液中將銅鹽還原成氧化亞銅，在酸性條件下，氧化亞銅能使硫酸鐵還原為硫酸亞鐵，再用KMNO4溶液滴定硫酸亞鐵，即可標(biāo)出還原糖的量。測(cè)定原理適用于各類食品中還原糖的測(cè)定，有色樣液不受限制。優(yōu)點(diǎn)：準(zhǔn)確度和重現(xiàn)性都優(yōu)于直接滴定法。缺點(diǎn)：操作復(fù)雜、費(fèi)時(shí)，需使用特制的高錳酸鉀法糖類檢索表。四、蔗糖的測(cè)定高效液相色譜法1GB/T5009.8檢測(cè)依據(jù)試樣經(jīng)除去蛋白質(zhì)后，其中蔗糖經(jīng)鹽酸水解轉(zhuǎn)化為還原糖，再按還原糖測(cè)定。水解前后還原糖的差值為蔗糖含量。測(cè)定原理五、總糖的測(cè)定總糖:具有還原性的糖(葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖等）或在測(cè)定條件下能水解成還原性單糖的碳水化合物總量。營(yíng)養(yǎng)學(xué)上是指能被人體消化、吸收利用的糖類物質(zhì)的總和，包括淀粉。食品分析中的總糖不包括淀粉，因?yàn)樵跍y(cè)定條件下，淀粉的水解作用很微弱。測(cè)定方法以還原糖的測(cè)定和蔗糖的測(cè)定為基礎(chǔ)。檢測(cè)依據(jù)酶水解法12

GB/T5009.9六、淀粉的測(cè)定測(cè)定原理樣品經(jīng)除去脂肪和可溶性糖后，在淀粉酶的作用下，使淀粉水解為麥芽糖和低分子糊精，在用鹽酸進(jìn)一步水解為葡萄糖,然后按還原糖的測(cè)定方法測(cè)定葡萄糖含量，再換算成淀粉含量。適用范圍：適于含非淀粉多糖較多的樣品，利用淀粉酶有嚴(yán)格的專一性，只水解淀粉而不水解其他多糖，過(guò)濾后可除去其他多糖。結(jié)果準(zhǔn)確，操作繁瑣、費(fèi)時(shí)，而且酶催化活力的穩(wěn)定性受PH值和溫度的影響很大，使用受到一定限制2、酸水解法樣品經(jīng)①乙醚除去脂肪，②85%的乙醇除去可溶性糖類之后，③用酸水解淀粉成還原性的單糖（葡萄糖），然后④按還原糖測(cè)定的方法測(cè)定葡萄糖含量，⑤再把葡萄糖折算為淀粉含量。換算系數(shù)為：0.9淀粉水解反應(yīng):

(C6H10O5)n＋nH2O＝nC6H12