致病菌的檢驗-沙門氏菌的檢驗（食品微生物檢驗技術(shù)課件）

沙門氏菌檢驗技術(shù)目錄/Contents1生物學(xué)特性致病性微生物檢驗沙門氏菌檢驗技術(shù)2301生物學(xué)特性形態(tài)與染色特性革蘭氏陰性、兩端鈍圓的短桿菌周鞭毛，多數(shù)有菌毛，能吸附于細胞表面或凝集豚鼠的紅細胞01生物學(xué)特性培養(yǎng)特性需氧及兼性厭氧生長溫度范圍6.7～45.6℃，pH范圍4.1～9.0，最適生長pH6.8～7.8。普通平板培養(yǎng)24h后，菌落中等大小、圓形、表面光滑、無色、半透明、邊緣整齊01生物學(xué)特性S.S瓊脂上生成無色半透明的菌落。產(chǎn)生H2S的菌株，菌落中心帶黑色，在遠藤瓊脂上長成淡粉色或無色菌落，在膽鹽（煌綠或亞硒酸鹽）肉湯中生長良好，均勻混濁01生物學(xué)特性生化特性發(fā)酵葡萄糖、麥芽糖、甘露醇和山梨醇產(chǎn)酸產(chǎn)氣不發(fā)酵乳糖、蔗糖和側(cè)金盞花醇，不產(chǎn)生吲哚和乙酰甲基原醇（V-P反應(yīng)陰性），不水解尿素和對苯丙氨酸不脫氨01生物學(xué)特性抵抗力對熱、消毒藥及外界環(huán)境的抵抗力不強水中存活2～3周，糞便中存活1～2個月，牛乳及肉類中存活數(shù)月，在含有10％～15％食鹽的腌肉中可存活2～3個月水煮或油炸大塊魚、肉、香腸時，若食品內(nèi)部達不到足以殺死本菌溫度，引起食物中毒-25℃低溫環(huán)境中可存活10個月，冷凍保存食品無殺傷作用水煮或油炸大塊魚、肉、香腸時，若食品內(nèi)部達不到殺死沙門菌的溫度，會引起食物中毒！01生物學(xué)特性01生物學(xué)特性抗原結(jié)構(gòu)O抗原：存在于菌體表面，多糖，決定其特異性。對熱穩(wěn)定H抗原：存在于鞭毛中，其化學(xué)性質(zhì)是蛋白質(zhì)，不耐熱Vi抗原：少數(shù)沙門氏菌，常具有這種包膜（Vi）抗原02致病性（食物中毒）中毒機理及癥狀帶菌量在105～109個／g食物范圍引起食用者中毒小腸和結(jié)腸內(nèi)繁殖，引起組織炎癥，進入血液引起全身感染腸道毒素、菌體細胞裂解釋放出的菌體內(nèi)毒素臨床癥狀一般在進食染菌食物12～24h后出現(xiàn)病死率通常低于1％02致病性（食物中毒）病菌來源及防治措施家畜、家禽和野生動物屠宰的豬、牛、羊等健康家畜，沙門氏菌帶菌率為1％～45％病豬的沙門氏菌檢出率可達70％以上家禽的卵巢帶有沙門氏菌，可使卵黃染菌，所產(chǎn)蛋也帶菌02致病性（食物中毒）病菌來源及防治措施禁止家禽、家畜進入食品加工室剩菜、食品充分加熱后再食用嚴(yán)格執(zhí)行急宰牲畜的肉產(chǎn)品處理辦法徹底消滅廚房、食品加工廠、儲藏室和食堂等處的蒼蠅和老鼠雞蛋煮沸8分鐘最佳！8分鐘02致病性（食物中毒）03微生物檢驗國家標(biāo)準(zhǔn)GB4789.4規(guī)定了沙門氏菌的檢驗方法標(biāo)準(zhǔn)