餐飲服務(wù)投標(biāo)文件范文

...wd......wd......wd...河南中煙工業(yè)有限責(zé)任公司南陽(yáng)卷煙廠餐飲服務(wù)工程投標(biāo)文件招標(biāo)編號(hào)：NYCB2013-04投標(biāo)人：〔蓋單位公章〕法定代表人或其委托代理人：〔簽字或蓋章〕年月日目錄第一章、投標(biāo)函1第二章、法定代表人授權(quán)書(shū)2第三章、開(kāi)標(biāo)一覽表4第四章、投標(biāo)保證金交付證明5第五章、服務(wù)方案6一、經(jīng)營(yíng)理念6二、管理制度6第六章、管理服務(wù)人員配置和管理11第七章、服務(wù)承諾12第八章、綜合材料14第一節(jié)、資質(zhì)證明文件14一、投標(biāo)人營(yíng)業(yè)執(zhí)照14二、組織機(jī)構(gòu)代碼證14三、稅務(wù)登記證14四、資質(zhì)證等證件14五、開(kāi)戶(hù)許可證復(fù)印件14第二節(jié)、企業(yè)質(zhì)量、環(huán)境、職業(yè)安全認(rèn)證證書(shū)15一、企業(yè)質(zhì)量安全認(rèn)證證書(shū)15二、企業(yè)環(huán)境管理體系認(rèn)證證書(shū)15三、企業(yè)職業(yè)安全認(rèn)證證書(shū)15第三節(jié)、企業(yè)業(yè)績(jī)及獲獎(jiǎng)情況16一、企業(yè)業(yè)績(jī)16二、獲獎(jiǎng)情況16第四節(jié)、工程負(fù)責(zé)人簡(jiǎn)歷表17第五節(jié)、其它資料17一、餐飲服務(wù)許可證17二、衛(wèi)生許可證17三、企業(yè)財(cái)務(wù)報(bào)表17四、企業(yè)信譽(yù)17五、星級(jí)飯店證書(shū)17第九章、餐飲服務(wù)的管理方案和措施18第一節(jié)、餐飲服務(wù)的管理方案18一、餐飲服務(wù)安全制度18二、餐廚廢棄物和廢棄油脂處理管理19三、食品的采購(gòu)管理20四、食品貯存管理21五、餐飲具洗清消毒保潔管理22第二節(jié)餐飲服務(wù)措施23一、一樓員工餐廳管理方案23二、二樓公務(wù)餐管理方案24三、人員崗位配置與職責(zé)分工26四、人員技術(shù)等級(jí)39五、管理制度操作流程40六、餐廳群體性事件〔食物中毒等〕應(yīng)急預(yù)案50第一章、投標(biāo)函致：河南中煙工業(yè)有限責(zé)任公司南陽(yáng)卷煙廠我們收到了招標(biāo)編號(hào)NYCB2013-04的招標(biāo)文件，經(jīng)詳細(xì)研究，我們決定參加該工程投標(biāo)活動(dòng)并投標(biāo)，我們鄭重聲明以下諸點(diǎn)并負(fù)法律責(zé)任。(1)按照招標(biāo)文件中規(guī)定的條款和要求，管理服務(wù)費(fèi)率為%。(2)如果我們的投標(biāo)文件被承受，我們將履行招標(biāo)文件中規(guī)定的各項(xiàng)要求。(3)我們同意按招標(biāo)文件中的規(guī)定，本投標(biāo)文件的有效期為開(kāi)標(biāo)后60日歷天。如果中標(biāo)，有效期延長(zhǎng)至合同終止日止。(4)我們?cè)柑峁┱袠?biāo)文件中要求的所有文件資料。(5)我們已經(jīng)詳細(xì)審核了全部招標(biāo)文件，包括修改、補(bǔ)充的文件〔如果存在〕，我們完全理解并同意放棄對(duì)這方面有不明及誤解的權(quán)利。(6)我們?cè)赴础吨腥A人民共和國(guó)合同法》履行自己的全部責(zé)任。(7)與本投標(biāo)有關(guān)的正式通訊地址：地址：：：：投標(biāo)人名稱(chēng)：〔蓋單位公章〕法定代表人或授權(quán)代表：〔簽字或蓋章〕第二章、法定代表人授權(quán)書(shū)本授權(quán)委托書(shū)聲明：我___________〔姓名〕系___________〔投標(biāo)人名稱(chēng)〕的法定代表人,現(xiàn)授權(quán)委托_________________〔姓名〕為我公司合法代理人，以本公司的名義參加河南中煙工業(yè)有限責(zé)任公司南陽(yáng)卷煙廠餐飲服務(wù)工程的投標(biāo)活動(dòng)。代理人在開(kāi)標(biāo)、評(píng)標(biāo)、合同談判過(guò)程中所簽署的一切文件和處理與之有關(guān)的一切事務(wù)，我均予以成認(rèn)。代理人無(wú)轉(zhuǎn)委托權(quán)，特此證明。代理人姓名〔簽字〕：職務(wù)：身份證號(hào)〔附身份證復(fù)印件〕：法定代表人〔簽字或蓋章〕：投標(biāo)人：〔蓋單位公章〕年月日附：法人身份證附：委托代理人身份證第三章、開(kāi)標(biāo)一覽表工程名稱(chēng)河南中煙工業(yè)有限責(zé)任公司南陽(yáng)卷煙廠餐飲服務(wù)投標(biāo)人管理服務(wù)費(fèi)率小寫(xiě)：%。大寫(xiě)：工程負(fù)責(zé)人姓名投標(biāo)保證金交納情況需要說(shuō)明的其他內(nèi)容投標(biāo)人：〔蓋單位公章〕法人代表或其授權(quán)代表：〔簽字或蓋章〕年月日第四章、投標(biāo)保證金交付證明〔附投標(biāo)保證金交付證明的復(fù)印件〕第五章、服務(wù)方案一、經(jīng)營(yíng)理念“民以食為天〞，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，共創(chuàng)雙贏，是我們的經(jīng)營(yíng)理念。在做好服務(wù)工作的同時(shí)，我們也會(huì)加強(qiáng)餐廳的管理，從管理模式、菜品質(zhì)量、安全衛(wèi)生、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠等方面入手，為提升公司的社會(huì)形象及綜合競(jìng)爭(zhēng)實(shí)力做好應(yīng)有的保障。同時(shí)，為滿(mǎn)足公司職工的就餐需求，提升公司后勤服務(wù)保障，成為公司一個(gè)根本配套設(shè)施，科學(xué)合理利用水、電、氣、人力等各種資源，我公司承諾提供專(zhuān)職管理人員實(shí)施餐廳管理，管理過(guò)程中，貴公司負(fù)責(zé)監(jiān)視審核、滿(mǎn)意度調(diào)查、信息反響等工作；我公司全體員工努力打造精品工程，全面提供服務(wù)品質(zhì)，為提高整體經(jīng)濟(jì)效益提供全面保障，同時(shí)為就餐人員營(yíng)造一個(gè)舒適、整潔、安全的就餐環(huán)境，以提升公司職工的歸屬感。二、管理制度一、安全衛(wèi)生制度餐廳必須嚴(yán)格貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法的有關(guān)規(guī)定，搞好個(gè)人衛(wèi)生、飲食衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生。1、嚴(yán)禁采購(gòu)、驗(yàn)收和加工變質(zhì)食物。2、食品做到生熟分開(kāi)放置。3、每日制作的飯菜及下班后剩飯菜，必須隨時(shí)清理和加蓋。4、存放食品的容器，用完后必須清洗，需消毒的堅(jiān)持消毒，并擺放整齊。5、炒熟及直接入口的食品，必須隨手加蓋或上架，不得隨地亂放。6、隔餐、隔夜食品做到回鍋蒸煮。7、冷餐間、面點(diǎn)間堅(jiān)持做到“三白〞〔白衣、白帽、白口罩〕、“三專(zhuān)〞〔專(zhuān)間、專(zhuān)人、專(zhuān)用具〕、“三嚴(yán)〞〔嚴(yán)格檢查進(jìn)貨、嚴(yán)格分開(kāi)生熟食品、嚴(yán)格消毒各種用具〕、“三不入〞〔未經(jīng)洗凈的生食品不準(zhǔn)入內(nèi)、非有關(guān)的人員不準(zhǔn)入內(nèi)、私人的物品不得帶入〕，專(zhuān)間內(nèi)備有“三水〞〔消毒水、洗滌水、清水〕，進(jìn)入專(zhuān)間實(shí)行兩次更衣，冰箱把手須夾消毒小毛巾。8、工作告一段落后，洗菜池、工作臺(tái)、砧板、案板必須清掃干凈。9、餐具、炊具用前消毒，臺(tái)、桌擦洗干凈，用后清潔干凈，擺放整齊并置于兩面通風(fēng)處。攪拌機(jī)無(wú)酸味、切肉機(jī)清潔無(wú)異味，刀具清潔無(wú)銹跡。10、貨架、售賣(mài)臺(tái)、抽風(fēng)系統(tǒng)、箱柜要經(jīng)常清掃，保持整潔，洗物池做到無(wú)垢、無(wú)苔。11、灶臺(tái)和櫥柜清潔完好，無(wú)破損，無(wú)油垢，無(wú)垃圾，櫥柜內(nèi)各種用具用品擺放有序，無(wú)私人用品。12、排煙罩清潔完好，罩面、濾油網(wǎng)以及里面的照明燈具均無(wú)油垢，油定期擦排煙罩和清洗濾油網(wǎng)的措施。13、庫(kù)房?jī)?nèi)物品要一物一標(biāo)簽，堆碼整齊，能加蓋的必須加蓋。14、冰箱〔冰柜、冷藏柜、保鮮柜〕清潔完好，有定期的清理和除霜制度，外表無(wú)銹跡，無(wú)油垢，無(wú)破損；冰箱內(nèi)干凈，無(wú)積水，無(wú)異味，擺放整齊，嚴(yán)格做到魚(yú)肉分開(kāi)、葷素分開(kāi)、生熱分開(kāi)、成品和半成品分開(kāi)；無(wú)私人物品，并由專(zhuān)人管理。保持冰箱清潔，無(wú)霉?fàn)€臭味異味。15、廚房的四壁、天花板干凈整潔、無(wú)破損，地面、排水溝、無(wú)積水、無(wú)油垢、無(wú)積塵、無(wú)垃圾、無(wú)破損。16、門(mén)窗、玻璃保持干凈、無(wú)積塵，天花板、墻壁無(wú)積塵、無(wú)蛛網(wǎng)。17、保持地面清潔，每餐一小掃，每周一次大掃除。18、餐桌殘留物及時(shí)清理，保持桌面清潔，無(wú)油膩。19、垃圾箱〔桶〕加蓋蓋好，四周無(wú)散積垃圾，翻開(kāi)后及時(shí)清運(yùn)。20、連接餐廳的通道干凈整潔，地面無(wú)積水和油膩，有隔音、隔氣裝置，設(shè)施完好有效。餐廳內(nèi)外下水管道暢通，經(jīng)常清掃。21、講究個(gè)人衛(wèi)生，勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換衣，便后洗手，不隨地吐痰、扔雜物，不刁煙作業(yè)。上班時(shí)穿戴工作衣、帽。22、無(wú)關(guān)人員不準(zhǔn)進(jìn)入工作區(qū)，嚴(yán)防食物中毒。23、就餐職工自行車(chē)、電動(dòng)車(chē)燈交通工具按指定地點(diǎn)排放整齊。24、工作人員每年體檢一次，做好疾病傳播和細(xì)菌穿插感染預(yù)防工作。25、食堂以經(jīng)理、監(jiān)查、廚師長(zhǎng)、領(lǐng)班為主要責(zé)任人，必須做好防鼠、防蠅、防盜、防潮濕、防食物中毒的“五防〞工作。防鼠：食堂操作間、倉(cāng)庫(kù)等存放食物的地方必須有密閉的鐵門(mén)、鐵窗戶(hù)，以老鼠進(jìn)不去為標(biāo)準(zhǔn)。防蠅：食堂配餐間、操作間，倉(cāng)庫(kù)要有防蠅設(shè)施、一經(jīng)發(fā)現(xiàn)應(yīng)立即噴藥消殺。防盜：食堂的一切物品必須堆放保管好，保管員應(yīng)經(jīng)常清點(diǎn)物資，食堂、倉(cāng)庫(kù)要有鐵門(mén)，窗戶(hù)要有鐵網(wǎng)。防潮濕：食堂主付食品、炊、用具、機(jī)械設(shè)備，保管員應(yīng)清理分類(lèi)堆放整齊，而且應(yīng)上架隔墻離地，該加蓋的加蓋。防食物中毒：青菜要浸泡、開(kāi)水燙，肉類(lèi)、油類(lèi)要檢疫，制止出售變質(zhì)變味和不衛(wèi)生的食品，炊具、用具、快餐盤(pán)要嚴(yán)格消毒。二、安全操作制度1、餐廳必須切實(shí)搞好安全保衛(wèi)工作，防止不必要的損失和有害現(xiàn)象。2、餐廳的設(shè)施、設(shè)備和餐飲用具屬公有財(cái)產(chǎn)，每個(gè)員工必須加以保護(hù)和合理使用。3、餐廳油爐、油灶、電梯、加工電器等設(shè)備必須注意檢查和保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，立即組織維修，嚴(yán)禁非正常操作。4、工作人員在工作中要合理使用各種設(shè)施、設(shè)備和用具，不能違規(guī)使用和強(qiáng)行工作。5、人為造成的財(cái)物損失，在批評(píng)教育下，還需視情節(jié)輕重予以賠償。6、因操作不慎造成安全事故者，責(zé)任全部由操作者負(fù)責(zé)。三、文明服務(wù)制度1、餐廳員工必須禮貌待人，文明服務(wù)，優(yōu)質(zhì)服務(wù)。2、窗口服務(wù)必須穿戴好工作服、帽和工牌號(hào)，儀表整潔，售飯菜時(shí)態(tài)度和藹，服務(wù)熱情。3、不得以任何理由與職工頂撞、吵鬧或打架，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)除罰款外，情節(jié)嚴(yán)重的立即辭退。4、員工之間不得爭(zhēng)吵、嬉鬧或打架，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)嚴(yán)肅處理。5、出售飯菜價(jià)格合理，買(mǎi)賣(mài)公平，不走后門(mén)，不搞特殊。及時(shí)了解客人意見(jiàn)反響與餐廳食品咨詢(xún)四、餐廳人員管理制度1、所有餐廳工作人員必須承受安康檢查，取得《安康合格證》前方可上崗，上崗后仍應(yīng)定期進(jìn)展檢查，《安康合格證》過(guò)期由公司統(tǒng)一組織補(bǔ)辦。2、餐廳員工不準(zhǔn)佩戴首飾、留長(zhǎng)發(fā)，工作時(shí)一律要戴工作帽，鞋子要防滑，不準(zhǔn)系著圍裙和著工作服上洗手間。3、售餐人員工作前應(yīng)洗手，廚師不能用圍裙擦手。4、售餐人員服務(wù)過(guò)程中，制止撓頭、用手捂口、咳嗽、打噴嚏。不得帶個(gè)人生活用品，如衣服、食品、化裝品等，進(jìn)入餐廳操作間，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入操作間。5、所有餐廳工作人員要做到“四勤〞，勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤換衣服。飯前、便后、接觸污物后必須洗手。6、廚房工作人員開(kāi)飯前要充分清掃地面衛(wèi)生、徹底檢查和去除地面雜物，保證桌、凳無(wú)油跡，地面無(wú)積水、無(wú)污漬。7、廚房工作人員應(yīng)做到定時(shí)清潔門(mén)、墻面、墻角，保證無(wú)灰塵、無(wú)污跡，定期噴灑滅蟲(chóng)藥物，清洗窗戶(hù)，定期清洗一次風(fēng)幕機(jī)。五、員工素質(zhì)要求1、服務(wù)態(tài)度要求服務(wù)態(tài)度是指餐飲服務(wù)人員在對(duì)業(yè)主服務(wù)過(guò)程中表達(dá)出來(lái)的主觀意向和心理狀態(tài)，其好壞直接影響業(yè)主的心理感受，服務(wù)態(tài)度取決于員工的主動(dòng)性、創(chuàng)造性、積極性、責(zé)任感和素質(zhì)的上下，其具體要求是主動(dòng)、熱情、耐心、周到。2、服務(wù)知識(shí)要求餐飲服務(wù)人員應(yīng)具有較廣的知識(shí)面，具體內(nèi)容有：a、根基知識(shí)：主要有員工守則、禮貌禮節(jié)、職業(yè)道德、飲食衛(wèi)生與安全、服務(wù)意識(shí)等。b、專(zhuān)業(yè)知識(shí)：主要有崗位職責(zé)、工作程序、運(yùn)轉(zhuǎn)表單、管理制度、設(shè)備設(shè)施的使用與保養(yǎng)、服務(wù)工程、溝通技巧等。3、能力要求：餐飲服務(wù)人員工作中應(yīng)具備的能力主要有語(yǔ)言能力、應(yīng)變能力、推銷(xiāo)能力、技術(shù)能力、觀察能力、記憶能力、自律能力等。六、新員工的培訓(xùn)形式和內(nèi)容1、入職培訓(xùn)：由公司對(duì)新招員工進(jìn)展綜合性的培訓(xùn)，主要培訓(xùn)內(nèi)容是：①工程部根本情況、服務(wù)理念、組織構(gòu)架及主要人員介紹；②工程部各工序管理規(guī)章制度的講解學(xué)習(xí)；③敬業(yè)精神、員工守則、禮節(jié)禮貌、職業(yè)道德教育；④專(zhuān)業(yè)化管理操作規(guī)程根本知識(shí)；⑤衛(wèi)生、安全、消防根本操作常識(shí)；⑥國(guó)家有關(guān)政策、法規(guī)；2、崗前培訓(xùn)：由公司及工程部負(fù)責(zé)組織實(shí)施，對(duì)新聘員工進(jìn)展上崗前的培訓(xùn)。①崗位職責(zé)；②專(zhuān)業(yè)技能；③各工序標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)規(guī)程；④言行舉止訓(xùn)練。3、上崗后的再培訓(xùn)：按照各工序、各崗位進(jìn)展針對(duì)性專(zhuān)項(xiàng)培訓(xùn)，工程經(jīng)理由公司安排培訓(xùn)，內(nèi)容側(cè)重于工程管理、人事管理、領(lǐng)導(dǎo)技巧、公共關(guān)系等；員工側(cè)重于敬業(yè)精神、專(zhuān)業(yè)操作技能、工作技巧等方面的培訓(xùn)。4、提升員工素質(zhì)培訓(xùn)：每月由廚師長(zhǎng)、領(lǐng)班的員工進(jìn)展專(zhuān)業(yè)技術(shù)培訓(xùn)。廚師長(zhǎng)必須培訓(xùn)員工，并記錄在“培訓(xùn)單〞上，上交管理部門(mén)備案〔主要是在專(zhuān)業(yè)化管理常規(guī)培訓(xùn)的根基上，結(jié)合實(shí)際情況和業(yè)主的需求，安排的專(zhuān)題培訓(xùn)〕。5、外送培訓(xùn)：選派骨干和重要崗位員工考察和學(xué)習(xí)其他餐廳的服務(wù)管理。第六章、管理服務(wù)人員配置和管理一、組織機(jī)構(gòu)設(shè)置：根據(jù)餐廳規(guī)模及就餐人數(shù)，嚴(yán)格按照貴公司提出的要求，為到達(dá)餐廳運(yùn)行標(biāo)準(zhǔn)，并且有效控制本錢(qián)的原則，擬建議以下人員配置方案，全力做好餐廳服務(wù)工作。工程經(jīng)理工程經(jīng)理后廚部工程經(jīng)理助理兼會(huì)計(jì)后廚部工程經(jīng)理助理兼會(huì)計(jì)維修部保安部監(jiān)查部采管部維修部保安部監(jiān)查部采管部服務(wù)部二、運(yùn)作程序：餐廳運(yùn)行過(guò)程中，我公司提供1名工程經(jīng)理直接參與餐廳的運(yùn)行管理，提供監(jiān)視人員1名，負(fù)責(zé)工作信息的反響以及餐廳監(jiān)視工作，并定期進(jìn)展餐廳的滿(mǎn)意度調(diào)查，反響意見(jiàn)，促進(jìn)整改。助理兼會(huì)計(jì)助理兼會(huì)計(jì)工程經(jīng)理甲方對(duì)接人員監(jiān)視檢查下達(dá)指令工程經(jīng)理甲方對(duì)接人員后廚部后廚部服務(wù)部反響信息執(zhí)服務(wù)部采管部行采管部層保安部監(jiān)查部保安部監(jiān)查部水電部水電部第七章、服務(wù)承諾一、服務(wù)態(tài)度承諾:1、全體員工一律使用文明用語(yǔ)，禮貌用語(yǔ)〔用語(yǔ)要標(biāo)準(zhǔn)，語(yǔ)言要標(biāo)準(zhǔn)，態(tài)度要熱情〕，禁用服務(wù)忌語(yǔ)，努力提高服務(wù)質(zhì)量，搞好優(yōu)質(zhì)服務(wù)。2、加強(qiáng)員工培訓(xùn)、提高人員素質(zhì)。3、在任何時(shí)候任何情況下，餐廳員工不與客人爭(zhēng)吵或者打架斗毆，做到打不還手罵不還口。4、對(duì)客人反映的任何問(wèn)題，努力做到及時(shí)解決妥善處理。落實(shí)首問(wèn)負(fù)責(zé)制。5、在規(guī)定的營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)，要穿工作服，戴上崗證，衣著整潔，穿著整齊，符合工作要求，不準(zhǔn)脫離崗位、串崗和出現(xiàn)無(wú)人打飯現(xiàn)象的發(fā)生。二、服務(wù)質(zhì)量承諾：1、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，保證銷(xiāo)售或使用的食物無(wú)變質(zhì)、過(guò)期，不合格，制止銷(xiāo)售“三無(wú)〞產(chǎn)品。2、努力增加花色品種供給，不斷推出新菜品，調(diào)整新把戲，積極引進(jìn)不同風(fēng)味，不同特色的菜肴。3、客人就餐時(shí)，菜肴出現(xiàn)變質(zhì)或有泥沙，雜草、蟲(chóng)子、頭發(fā)等，就餐職工有權(quán)要求退換，餐廳人員積極負(fù)責(zé)退換，并承受有關(guān)部門(mén)處理。三、服務(wù)保證措施1、遵守國(guó)家及地方有關(guān)法律、法規(guī)，堅(jiān)持依法辦事、嚴(yán)格管理、強(qiáng)化服務(wù)意識(shí)，樹(shù)立“依法管理、用戶(hù)至上、服務(wù)第一、精益求精〞的服務(wù)意識(shí)。2、建設(shè)完善與實(shí)際工作相適應(yīng)的各項(xiàng)崗位職責(zé)、規(guī)章制度和各工序的標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)規(guī)程及績(jī)效考評(píng)獎(jiǎng)懲方法，并在實(shí)際工作中不斷修訂完善，做到事事有章可循。3、建設(shè)健全切實(shí)可行的管理人員和員工的考核、獎(jiǎng)懲制度和規(guī)定，有公司定期或不定期派出檢查考評(píng)組到現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)展檢查、督導(dǎo)工作，聽(tīng)取川投大廈對(duì)我部工作的評(píng)價(jià)和建議，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)采取措施及時(shí)整改和修正，保證各項(xiàng)服務(wù)工作正常進(jìn)展。4、從科學(xué)、標(biāo)準(zhǔn)管理的角度出發(fā)，根據(jù)服務(wù)工作的具體內(nèi)容，制定出工程部《管理運(yùn)作機(jī)制圖》、《廚師工作流程圖》、《保潔工作流程圖》、《送餐工作流程圖》、《采購(gòu)工作流程圖》《收銀員工作流程圖》、《庫(kù)房工作流程圖》、《售賣(mài)工作流程圖》、《車(chē)輛運(yùn)行工作流程圖》，使每項(xiàng)服務(wù)工作都到達(dá)標(biāo)準(zhǔn)化、專(zhuān)業(yè)化的管理目標(biāo)。5、按照工程部各項(xiàng)實(shí)際工作，配備相應(yīng)的易耗品等，以滿(mǎn)足各項(xiàng)服務(wù)工作的需要。6、真誠(chéng)、主動(dòng)與川投大廈物管方溝通，虛心傾聽(tīng)其合理化建議，不斷改良、不斷完善，不斷提高我們的服務(wù)工作。7、加強(qiáng)工作的方案性，做到每項(xiàng)工作都有周安排、月方案，周檢查、月總結(jié)，確保服務(wù)工作內(nèi)容的落實(shí)。8、以“優(yōu)化服務(wù)〞為宗旨，通過(guò)《規(guī)章制度》、《崗位職責(zé)》、《各崗位標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)規(guī)程》、《績(jī)效考評(píng)標(biāo)準(zhǔn)》來(lái)實(shí)現(xiàn)優(yōu)化服務(wù)的管理目標(biāo)，使川投大廈各入住單位滿(mǎn)意、放心，并做到以下9個(gè)方面：①房屋外觀：完好、清潔；②房屋及設(shè)施、設(shè)備：完好、清潔、運(yùn)行正常；③菜品：營(yíng)養(yǎng)可口、衛(wèi)生、把戲多變，每周不重樣；④室內(nèi)保潔：地面無(wú)污物，排水溝無(wú)異味、無(wú)殘?jiān)?、灶臺(tái)及抽排系統(tǒng)外表無(wú)油漬；⑤餐廳：整潔、光良、擺放整齊、標(biāo)準(zhǔn)；⑥餐具：嚴(yán)格按照衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)清洗、消毒、擺放整齊；⑦安全：制定應(yīng)急預(yù)案、責(zé)任到人；⑧辦公:做到整潔、安全、周到、溫馨，有賓至如歸之感。⑨員工宿舍：按照準(zhǔn)軍事化標(biāo)準(zhǔn)管理，做到物品擺放整齊、地面整潔干凈無(wú)異味。第八章、綜合材料第一節(jié)、資質(zhì)證明文件一、投標(biāo)人營(yíng)業(yè)執(zhí)照二、組織機(jī)構(gòu)代碼證三、稅務(wù)登記證四、資質(zhì)證等證件五、開(kāi)戶(hù)許可證復(fù)印件第二節(jié)、企業(yè)質(zhì)量、環(huán)境、職業(yè)安全認(rèn)證證書(shū)一、企業(yè)質(zhì)量安全認(rèn)證證書(shū)二、企業(yè)環(huán)境管理體系認(rèn)證證書(shū)三、企業(yè)職業(yè)安全認(rèn)證證書(shū)第三節(jié)、企業(yè)業(yè)績(jī)及獲獎(jiǎng)情況一、企業(yè)業(yè)績(jī)二、獲獎(jiǎng)情況第四節(jié)、工程負(fù)責(zé)人簡(jiǎn)歷表〔附相關(guān)證書(shū)復(fù)印件〕第五節(jié)、其它資料一、餐飲服務(wù)許可證二、衛(wèi)生許可證三、企業(yè)財(cái)務(wù)報(bào)表四、企業(yè)信譽(yù)五、星級(jí)飯店證書(shū)第九章、餐飲服務(wù)的管理方案和措施第一節(jié)、餐飲服務(wù)的管理方案一、餐飲服務(wù)安全制度為保證食品安全，保障人民身體安康，根據(jù)》有關(guān)規(guī)定，特制定如下安全制度；1、我公司成立食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組，食品安全有專(zhuān)人管理和負(fù)責(zé)。2、從業(yè)人員持有效合格的安康證經(jīng)培訓(xùn)前方可明書(shū)上崗。3、從業(yè)人員每年體檢一次，凡患有傳染病者不得參加直接接觸食品的工作。4、工作人員上班時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持個(gè)人衛(wèi)生。5、做好食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一大掃，每天一清洗6、食用工具每班用后應(yīng)洗凈，保持干凈，食〔用〕具做到“一洗〞、“二清〞、“三消毒〞。7、不購(gòu)進(jìn)、不加工、不出售：腐爛變質(zhì)、有毒有害、超保質(zhì)期的食物。8、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯的標(biāo)志，分類(lèi)存放，不得混放。9、搞好操作間衛(wèi)生，冷葷賠餐所用工具必須專(zhuān)用，并有明顯標(biāo)志。保持倉(cāng)庫(kù)整潔，食品應(yīng)做到有分類(lèi)、有標(biāo)志、離地離墻保管。10、及時(shí)處理好垃圾，垃圾桶應(yīng)有蓋和標(biāo)記，搞好“三防〞工作。二、餐廚廢棄物和廢棄油脂處理管理1、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)設(shè)專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理。2、餐廚廢棄物和廢棄油脂有專(zhuān)門(mén)標(biāo)有“餐廚廢棄物或廢棄油脂〞字樣的密閉容器存放，集中處理。3、餐廚廢棄物和廢棄油脂只銷(xiāo)售給有資質(zhì)餐廚廢棄物和廢棄油脂加工單位，做到日產(chǎn)日清，不銷(xiāo)售給其他單位和個(gè)人。4、處理餐廚廢棄物和廢棄油脂要建設(shè)檔案，詳細(xì)記錄銷(xiāo)售時(shí)間、種類(lèi)、數(shù)量、收購(gòu)單位、用途、聯(lián)系人姓名、、地址、收貨人簽字等，并長(zhǎng)期保存。5、不隨便處理餐廚廢棄物和廢棄油脂。三、食品的采購(gòu)管理采購(gòu)的食品符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。制止采購(gòu)以下食品：1、用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體安康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料的食品；2、未取得食品生產(chǎn)許可、食品流通許可或餐飲服務(wù)許可的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供給的食品；3、致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體安康的物質(zhì)含量超過(guò)食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品；4、腐敗變質(zhì)、油膩酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性異常的食品；5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類(lèi)及其制品；6、未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)視機(jī)構(gòu)檢疫或者不合格的肉類(lèi)，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)制品；7、被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品；8、超過(guò)保質(zhì)期的食品；9、無(wú)標(biāo)簽及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的預(yù)包裝食品；10、國(guó)家為防病等特殊需要明令制止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；11、其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。四、食品貯存管理1、食品與非食品不能混放，食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不存放有毒有害物品，不存放個(gè)人物品和雜物。2、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)要定期清掃，保持倉(cāng)庫(kù)、貨架清潔衛(wèi)生，經(jīng)常開(kāi)窗或用機(jī)械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng)，保持枯燥。3、做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗(yàn)收工作。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲(chóng)、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品，無(wú)衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者提供的食品、未索證的食品不得驗(yàn)收入庫(kù)。4、做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫(kù)登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。5、食品按類(lèi)別，品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲(chǔ)存容器加蓋密封，同時(shí)經(jīng)常檢查，防止霉變。6、肉類(lèi)、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐物品應(yīng)分別冷藏貯存。用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有標(biāo)識(shí)并有溫度顯示裝置。肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。7、冷凍設(shè)備定期化霜，保持霜薄〔不得超過(guò)1cm〕、氣足。8、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期限的食品。9、做好防鼠、防蠅、放蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板。五、餐飲具洗清消毒保潔管理1、設(shè)置專(zhuān)用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域〔或?qū)ｉg〕及設(shè)備，清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿(mǎn)足需要。2、餐飲具清洗消毒水池專(zhuān)用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口的工具、容器清洗水池分開(kāi)。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專(zhuān)用水池。各類(lèi)水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。3、接觸直接入口的餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒，不使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。不重復(fù)使用一次性餐飲具。4、餐飲具做到當(dāng)餐回收，當(dāng)餐清洗消毒，不得隔頓隔夜。5、餐飲具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)展消毒，嚴(yán)格按照“除殘?jiān)?、堿水〔或洗滌劑〕刷、清水沖、熱力消、保潔〞的順序操作。使用化學(xué)藥物消毒的嚴(yán)格按照除殘?jiān)?、堿水〔或洗滌劑〕刷、清水沖、藥水泡、清水沖、保潔的順序操作，并注意徹底清洗干凈，防止藥物殘留。6、消毒后的餐飲具外表光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著物，符合《食〔飲〕具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。7、消毒后的餐飲具及時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩Ｊ⒎畔静惋嬀叩谋嵐褚忻黠@標(biāo)記，保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持干凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開(kāi)存放，保潔柜內(nèi)不存放其他物品。8、采購(gòu)使用集中消毒企業(yè)供給的餐飲具，查驗(yàn)其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、消毒合格憑證；清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。9、洗刷消毒完畢，及時(shí)清洗地面、水池衛(wèi)生，及時(shí)處理泔水桶，做到地面無(wú)積水，池內(nèi)無(wú)殘?jiān)?、泔水桶?nèi)外清潔。10、定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。11、專(zhuān)人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。第二節(jié)餐飲服務(wù)措施一、一樓員工餐廳管理方案1、員工餐廳采用集體供餐形式，員工可以根據(jù)個(gè)人喜好進(jìn)展就餐。2、員工餐廳早、中、晚餐原則上按登記人數(shù)供餐，假設(shè)遇大面積人員出差在外情況，公司應(yīng)至少提前一日告知我管理處，以便餐廳準(zhǔn)備餐量。3．員工應(yīng)嚴(yán)格按照物業(yè)規(guī)定的用餐時(shí)間、根據(jù)公司工作安排等實(shí)際用餐。4．就餐人員應(yīng)持餐卡就餐，由個(gè)人妥善保管，遺失補(bǔ)辦。5．員工應(yīng)自覺(jué)按順序排隊(duì)就餐，做到注意禮讓、有序6、就餐人員進(jìn)入餐廳后不得大聲喧嘩，按需選取菜肴，杜絕浪費(fèi)食物，就餐人員不得將主副食品帶離餐廳，非工作人員不準(zhǔn)進(jìn)入工作間。7．因工作需要或外出辦公延誤就餐時(shí)間，需事先通知餐廳管理人員。8．保護(hù)公物及餐具，用餐完畢自覺(jué)將餐具放至食堂指定的地點(diǎn)，非正常損耗的物品損壞由當(dāng)事人照價(jià)賠償。二、二樓公務(wù)餐管理方案二樓餐廳主要用于接待單位特殊客人以及社會(huì)各界人士，采取顧客根據(jù)個(gè)人喜好點(diǎn)餐的形式。1.餐前準(zhǔn)備(1)環(huán)境準(zhǔn)備。服務(wù)員先檢查餐廳是否按要求擺好了餐位，包括:餐臺(tái)、餐椅是否擺放整齊美觀；餐桌椅是否完好無(wú)損，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)更換、修理；臺(tái)布鋪放是否符合標(biāo)準(zhǔn)；還要檢查餐廳的環(huán)境是否清潔衛(wèi)生。餐廳的清潔衛(wèi)生工作是:先清潔空氣；擦凈天花板和墻壁等各物上的灰塵，清潔地面；檢查整理墻飾、裝飾物；擦亮門(mén)窗玻璃及手柄；清潔桌椅，使之光亮、無(wú)塵，并擺放整齊。每日開(kāi)餐前都應(yīng)做詳細(xì)的餐廳清潔工作，使之處于清潔、衛(wèi)生的狀態(tài)。(2)備齊餐具、佐料和服務(wù)用品。將消毒好的碗筷、盤(pán)碟、茶具等整理備齊，放置有序。檢查醬油、醋等佐料的容器，看是否清潔、裝滿(mǎn)，缺乏的要及時(shí)補(bǔ)上，還要根據(jù)當(dāng)天的供給品種配制、備足其他輔助佐料。把牙簽、火柴、煙灰缸、熱毛巾等備好。(3)了解當(dāng)天的供給品種和其它原材料的情況，并將與平日不同的菜看情況寫(xiě)于通知板上，其內(nèi)容的順序要有規(guī)律，名稱(chēng)、價(jià)要寫(xiě)清楚，字跡要端正。(4)整理個(gè)人儀容，并自查著裝情況。2.開(kāi)餐服務(wù)見(jiàn)賓客到來(lái)時(shí)，迎賓員要面帶笑容接待。為賓客拉門(mén)，并致問(wèn)候。問(wèn)清人數(shù)后，服務(wù)員將賓客帶到適宜的餐臺(tái)安排就餐。迎賓員把賓客人數(shù)告知服務(wù)員，由服務(wù)員把餐具按賓客人數(shù)擺上臺(tái)，然后倒茶。如果客多繁忙，無(wú)暇接待后到的顧客時(shí)，也要熱情打招呼，做到"人未到聲先到"，說(shuō)一聲"同志請(qǐng)稍候，馬上就來(lái)"，以穩(wěn)定顧客。倒茶好后，向賓客介紹當(dāng)天的點(diǎn)菜品種。賓客確定點(diǎn)菜品種后，要迅速開(kāi)單。復(fù)寫(xiě)的點(diǎn)菜單，一份交帳臺(tái)結(jié)算，一份交后臺(tái)備貨，一份存底。服務(wù)員給賓客送上餐時(shí)，要把專(zhuān)用的餐具、佐料等一同上臺(tái)，使賓客便于用餐。在賓客用餐時(shí)，服務(wù)員要勤巡視，看賓客有什么新的要求，注意斟水、換煙缸和清理臺(tái)面，主動(dòng)照顧好老幼、殘疾人和坐在邊角位置的賓客，做到有問(wèn)必答，態(tài)度和藹、語(yǔ)言親切。3.結(jié)帳收款賓客要結(jié)帳時(shí)，服務(wù)員應(yīng)迅速取回帳單送到賓客餐臺(tái)，小心提示賓客需付的金額，同時(shí)把帳單讓賓客過(guò)目，收款時(shí)要向賓客道謝。結(jié)帳時(shí)，要注意同座有無(wú)搭臺(tái)的另份賓客，如果有，就要分清帳單，不可造成錯(cuò)單、漏單或跑單。如果賓客有多余的或末吃完的點(diǎn)心，服務(wù)員要主動(dòng)用食品盒或食品袋包裝妥貼后，交賓客帶走。在服務(wù)工作申，送客與迎客一樣重要。賓客用餐完畢，服務(wù)員要堅(jiān)持做到禮貌送別，要虛心征求和聽(tīng)取賓客的意見(jiàn)，對(duì)服務(wù)不周之處應(yīng)表示歉意，對(duì)誤會(huì)可作解釋?zhuān)员阆`解。賓客離座時(shí)，要提醒他們不要忘帶自己的東西，要說(shuō)"歡送再來(lái)"之類(lèi)的客氣話(huà)。如因工作忙不能抽身相送時(shí)，也要打個(gè)招呼，或招手注目致意，表示相送，切不可置之不理，以免使賓客不快，使整個(gè)接待工作功虧一簣。4.清理臺(tái)面客人走時(shí)，服務(wù)員應(yīng)先查看是否有客人遺落的東西。如有，應(yīng)立即交還客人。如客人已離去，應(yīng)交服務(wù)臺(tái)并告知值班經(jīng)理，以免被損壞或被他人冒領(lǐng)。最好等客人已離開(kāi)餐廳再動(dòng)手清理臺(tái)面，以表示尊重客人。撤就餐用具，撤臺(tái)布，擺放桌椅，動(dòng)作都要輕、穩(wěn)，盡量不發(fā)出大的聲響，以免影響鄰座客人就餐。清理臺(tái)面應(yīng)該先收毛巾、餐巾并收飲具，后收餐具，煙缸、牙簽、佐料容器等專(zhuān)門(mén)收撿。對(duì)所有屬于重復(fù)使用的餐具和物件，要及時(shí)清洗消毒，擦拭干凈，分類(lèi)保管，以備再用。將桌椅擺放原處，鋪好臺(tái)布，準(zhǔn)備接待下一批客人。如早餐飯時(shí)已完畢，要把各種餐具和物件清洗消毒，分檔存放。最后一名客人走后，開(kāi)場(chǎng)清潔餐廳，將桌椅排列整齊。三、人員崗位配置與職責(zé)分工一、工程經(jīng)理1、掌握前廳內(nèi)的設(shè)施及活動(dòng)，監(jiān)視及管理前廳內(nèi)的日常工作。2、安排員工班次，核準(zhǔn)考勤表。3、對(duì)前廳服務(wù)員進(jìn)展定期的培訓(xùn)，確保餐廳的政策及標(biāo)準(zhǔn)得以貫徹執(zhí)行。4、經(jīng)常檢查餐廳內(nèi)的清潔衛(wèi)生，員工個(gè)人衛(wèi)生、服務(wù)臺(tái)衛(wèi)生，以確保賓客的飲食安全。5、與賓客保持良好關(guān)系，協(xié)助營(yíng)業(yè)推廣、征詢(xún)及反映賓客的意見(jiàn)和要求，以便提高服務(wù)質(zhì)量。6與廚師長(zhǎng)聯(lián)系有關(guān)餐單準(zhǔn)備事宜，保證食品控制在最好水平。7、監(jiān)視每次盤(pán)點(diǎn)及物品用具的保管，保證前廳固定資產(chǎn)及用具的安全完整。8、主持召開(kāi)餐前會(huì)，傳達(dá)有關(guān)指示，做餐前的最后檢查，并在餐后作出總結(jié)。9、直接參與現(xiàn)場(chǎng)指揮工作，協(xié)助所屬員工服務(wù)和提出改善意見(jiàn)。10、催促及提醒員工遵守餐廳的規(guī)章制度。11、推動(dòng)下屬大力推銷(xiāo)產(chǎn)品。12、抓本錢(qián)控制，嚴(yán)格堵塞偷吃、浪費(fèi)、作弊等漏洞。13、負(fù)責(zé)餐廳的服務(wù)管理，保證每個(gè)服務(wù)員按照餐廳規(guī)定的服務(wù)程序、標(biāo)準(zhǔn)去做，為賓客提供高標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)。14、經(jīng)常檢查前廳常用貨物準(zhǔn)備是否充足，確保餐廳正常運(yùn)轉(zhuǎn)。15、嚴(yán)格財(cái)經(jīng)紀(jì)律，根據(jù)有關(guān)憑據(jù)，認(rèn)真核對(duì)每日營(yíng)業(yè)收入，保證餐廳營(yíng)業(yè)收入安全、完整的收回。16、每日了解當(dāng)日供給品種，缺貨品種，推出的特選等，并在餐前會(huì)上通知到所有服務(wù)人員。17、及時(shí)檢查餐廳設(shè)備的狀況，做好維護(hù)保養(yǎng)、餐廳安全和防火工作。18、及時(shí)將工作信息反響給貴公司的監(jiān)視人員。二、工程經(jīng)理助理兼會(huì)計(jì)1、嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家的現(xiàn)金管理制度和銀行結(jié)算制度。執(zhí)行財(cái)務(wù)制度、財(cái)經(jīng)紀(jì)律和有關(guān)財(cái)務(wù)管理的規(guī)定。2、認(rèn)真執(zhí)行原始憑證的審核．審批制度，及時(shí)處理各項(xiàng)收支業(yè)務(wù)，做到憑證合法，手續(xù)完備。3、遵守財(cái)務(wù)費(fèi)用開(kāi)支標(biāo)準(zhǔn)和財(cái)務(wù)審批權(quán)限，根據(jù)現(xiàn)行財(cái)務(wù)制度中規(guī)定的開(kāi)支范圍．標(biāo)準(zhǔn)，認(rèn)真辦理現(xiàn)金．銀行收付業(yè)務(wù)，認(rèn)真審查原始單據(jù)，對(duì)違反財(cái)經(jīng)紀(jì)律和規(guī)定的票據(jù)，有權(quán)拒付。嚴(yán)格把好支出第一關(guān)。4、及時(shí)登記現(xiàn)金日記賬和銀行日記賬。每日核對(duì)現(xiàn)金賬面余額與實(shí)際庫(kù)存數(shù)額，經(jīng)常核對(duì)銀行存款賬面余額與各開(kāi)戶(hù)銀行實(shí)有余額，做到日清月結(jié)，賬證、賬賬、賬款相符。5、遵守現(xiàn)金管理制度，不隨意坐支現(xiàn)金，不以白條抵庫(kù)，不得公款私借和挪用公款，不得設(shè)立賬外賬、小金庫(kù)，認(rèn)真保管好庫(kù)存現(xiàn)金、有價(jià)證券及相關(guān)票據(jù)印鑒，努力控制庫(kù)存現(xiàn)金限額，確保資金安全。對(duì)管理機(jī)構(gòu)開(kāi)支情況，及時(shí)向公司有關(guān)部門(mén)匯報(bào)并征得工程經(jīng)理同意才能辦理6、及時(shí)完成經(jīng)理交辦的各項(xiàng)其他工作。三、廚師長(zhǎng)1、負(fù)責(zé)后廚出品的工作，抓好廚工的思想工作，做好勞力調(diào)配，對(duì)下屬員工做到心中有數(shù)，定時(shí)到各崗位巡視，檢查食品質(zhì)量，密切聯(lián)系各大廚，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決通過(guò)前廳總結(jié)菜肴反響，不斷改良食品質(zhì)量。2、控制食品的標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)格和要求，正確掌握毛利率，抓好本錢(qián)核算，加強(qiáng)食品原料及物品的管理，降低費(fèi)用，增加盈利。3、定期修改菜譜及推出新菜式，堅(jiān)持先試菜后出售的原則，抓好出菜前的定型和拍照，建設(shè)菜式品種檔案。4、每周定期巡視市場(chǎng)，了解市場(chǎng)價(jià)格行情，開(kāi)掘新鮮食品原料。5、每日查看廚房各種原材料的儲(chǔ)存情況，并根據(jù)當(dāng)日用餐需要以及市場(chǎng)可供給情況，再下采購(gòu)單。6、每日食品驗(yàn)貨時(shí)，廚師長(zhǎng)及一名有經(jīng)歷的廚師同收貨部門(mén)按廚房的“每日食品采購(gòu)單〞進(jìn)展收貨，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題立即退貨，并通知采購(gòu)部門(mén)重新采購(gòu)優(yōu)質(zhì)、一樣的貨源入廚房。7、每月由廚師長(zhǎng)對(duì)后廚人員進(jìn)展專(zhuān)業(yè)技術(shù)培訓(xùn)。并記錄在“培訓(xùn)單〞上，上交管理部門(mén)備案。8、協(xié)助前廳經(jīng)理共同制訂菜單及食譜。9、負(fù)責(zé)后廚人員考勤，制度考核，崗位調(diào)整。10、對(duì)廚房人員因操作不當(dāng)造成的失誤或意外傷害負(fù)有連帶責(zé)任。11、對(duì)廚房?jī)?nèi)水、電、氣、油等及易耗品類(lèi)物資與營(yíng)業(yè)額不成比例非正常上升者，負(fù)主要責(zé)任。12、對(duì)廚房人員因操作不當(dāng)造成的失誤或意外傷害負(fù)有連帶責(zé)任。對(duì)廚房?jī)?nèi)貴重物品的領(lǐng)取、伐制、存放及銷(xiāo)售要詳細(xì)統(tǒng)計(jì)數(shù)字。四、廚師〔炒灶、涼菜、蒸籠、面點(diǎn)、占板、打荷、保潔〕炒灶：1、歸后廚師長(zhǎng)管理，并對(duì)其負(fù)責(zé)；2、保證每道菜的色香味符合要求，并積極研發(fā)新菜品；3、熟知本錢(qián)核算，并有一定的本錢(qián)控制能力，熟練菜品的烹調(diào)工藝，以及各類(lèi)菜式的工藝要求；4、熟知灶臺(tái)的安全控制與操作方法；5、對(duì)廚工進(jìn)展指導(dǎo)、培訓(xùn)；6、了解當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的生活習(xí)慣，每月至少推出三道新菜；7、每天烹飪的每道菜，都記錄在“食品本錢(qián)生產(chǎn)記錄本〞上，每一道菜由主烹人員簽字，在根本上杜絕食品質(zhì)量不好。8、合理制訂菜單，并合理搭配口味價(jià)格和毛利潤(rùn)率；9、協(xié)調(diào)各崗位關(guān)系，顧全大局。涼菜：1、歸后廚廚師長(zhǎng)管理，并對(duì)其負(fù)責(zé)；2、熟知涼菜間的各項(xiàng)安全、衛(wèi)生規(guī)章制度；3、熟練掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術(shù)和技能；4、雕刻要具備相應(yīng)制作工藝水準(zhǔn)；5、熟練掌握占板切配的各種刀法；6、檢查所進(jìn)原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)向經(jīng)理匯報(bào)。7、無(wú)單出菜，按原單子雙倍處分當(dāng)事人，先出菜后補(bǔ)單的按原價(jià)單倍處分。蒸籠：1、歸后廚師長(zhǎng)管理，并對(duì)其負(fù)責(zé)；2、具有實(shí)務(wù)操作技能，保證出品質(zhì)量，及成品率；3、熟練掌握各類(lèi)蒸制品的加工工藝，具有一定的業(yè)務(wù)創(chuàng)新能力；4、合理盛放半成品及剩余原料，做到供、銷(xiāo)、推情況日日?qǐng)?bào)；5、遵守后廚各項(xiàng)規(guī)章制度。面點(diǎn)：1、各項(xiàng)條例遵從〔面點(diǎn)、蒸籠〕；2、全面掌握面點(diǎn)房各種面食，點(diǎn)心以及主食的出品工藝，具有較強(qiáng)的業(yè)務(wù)創(chuàng)新能力；3、檢查出成品質(zhì)量，堅(jiān)持“四不出〞原則，即沒(méi)有熟透、溫度不夠不出；不符合口味不出；色澤不正，規(guī)格不夠標(biāo)準(zhǔn)不出；沒(méi)有前廳服務(wù)人員叫點(diǎn)通知不出；4、熟練掌握面點(diǎn)房的各類(lèi)設(shè)備的正常使用標(biāo)準(zhǔn)及操作技能；5、無(wú)單出品按原單子價(jià)雙倍處分，先上菜再補(bǔ)單，處以一倍罰款。占板：1、根據(jù)菜肴烹調(diào)的要求，切配主料、配料、料頭，并將經(jīng)刀工處理的原料加以適當(dāng)?shù)拇钆?，?fù)責(zé)原料的保存；2、各項(xiàng)規(guī)章制度和衛(wèi)生要求必須嚴(yán)格遵守3、具有較高的刀工技術(shù)，保證出品率；4、防止遺漏切配菜品，拒收不合格菜品原料，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)向經(jīng)理匯報(bào)；5、分清上菜單、備菜單，配好菜品傳遞準(zhǔn)確，配菜完全，不錯(cuò)配漏配；6、對(duì)貨倉(cāng)、冰柜中的烹飪?cè)线M(jìn)展妥善的管理和使用；7、不斷提高業(yè)務(wù)技能、手工刀法和協(xié)調(diào)默契。8、負(fù)責(zé)申報(bào)次日所需的物料，對(duì)各種原材料由于儲(chǔ)存不當(dāng)出現(xiàn)有異味應(yīng)及時(shí)上報(bào)廚師長(zhǎng)，堅(jiān)決不允許銷(xiāo)售，否則，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)雙倍罰款。打荷：1、歸后廚師長(zhǎng)管理，并對(duì)其負(fù)責(zé)；2、熟知本部門(mén)各項(xiàng)安全、衛(wèi)生等規(guī)章制度；3、熟知各種菜肴的烹調(diào)方法和過(guò)程；4、安排合理的烹調(diào)順序；5、負(fù)責(zé)每日所須調(diào)料的申購(gòu)工作；對(duì)菜品形狀不整或器皿不干凈、菜量過(guò)小等負(fù)主要責(zé)任。保潔：1、確保臺(tái)面要干凈整潔，無(wú)雜物，無(wú)油漬，抹布干凈無(wú)異味。2、確保后廚地面要干爽、無(wú)雜物、無(wú)油漬、不能粘鞋底。3、確保調(diào)料盒擺放整齊要每天清洗，刀上無(wú)銹漬、明亮、埻要干凈無(wú)異味，垃圾筒要天天清洗、并蓋好蓋子。4、清洗各種用具及設(shè)備、并擺放整齊有序。5、廚房的衛(wèi)生區(qū)都達(dá)標(biāo)后才可離崗下班。五、采購(gòu)員采購(gòu)員負(fù)責(zé)采購(gòu)供給營(yíng)業(yè)所需的主副食、油料、調(diào)料、廚具、勞保和必需的原材料，具體工作職責(zé)如下：1、物資采購(gòu)：1．1、由廚師長(zhǎng)根據(jù)營(yíng)業(yè)需要，訂出各類(lèi)正常庫(kù)存貨物的月度使用量，交經(jīng)理審批，然后交采購(gòu)員方案采購(gòu)，定出各類(lèi)物資的最高存量和最低存量；1．2、為了加強(qiáng)采購(gòu)工作的方案性和提高工作效率，各類(lèi)貨物根本采取定期補(bǔ)給的方法；1．3、大米、面粉〔含面粉干制品〕、進(jìn)口餐料、酒類(lèi)、干貨等可每月進(jìn)貨一次；1．4、糖、飲料可每15天進(jìn)貨一次；1．5、油類(lèi)、調(diào)類(lèi)品類(lèi)、箱裝凍品可每周進(jìn)貨一次；1．6、鮮活類(lèi)及米面濕制品可不做庫(kù)存，每天根據(jù)餐廳訂貨方案如數(shù)采購(gòu)；1．7、采購(gòu)員根據(jù)倉(cāng)庫(kù)管理員填制的各類(lèi)品種、規(guī)格、數(shù)量的請(qǐng)購(gòu)單進(jìn)展購(gòu)置；1．8、食品采購(gòu)人員落實(shí)采購(gòu)方案后，須將供貨客戶(hù)、供貨時(shí)間、品種、數(shù)量、單價(jià)等情況通知倉(cāng)庫(kù)管理員，以便管理員驗(yàn)收；2、物資請(qǐng)購(gòu)：2．1、由使用部門(mén)根據(jù)營(yíng)業(yè)上的需要，提出購(gòu)置物品的名稱(chēng)、規(guī)格、型號(hào)、數(shù)量，并說(shuō)明此物品是一次性使用或今后長(zhǎng)期使用方案情況；2．2、填寫(xiě)請(qǐng)購(gòu)單，由經(jīng)理簽名審批轉(zhuǎn)交采購(gòu)人員辦理2．3、每日進(jìn)貨的鮮活類(lèi)，由主廚于進(jìn)貨前一天的晚上8：00前填好的請(qǐng)購(gòu)單送交經(jīng)理審批后交采購(gòu)員辦理〔特殊情況或特殊品種可由倉(cāng)庫(kù)管理員作出適當(dāng)庫(kù)存〕；2．4、方案外的急購(gòu)申請(qǐng)，須由使用部門(mén)填制請(qǐng)購(gòu)單，由總廚簽字批準(zhǔn)后，交采購(gòu)員及時(shí)辦理；3、定價(jià)：3．1、屬于倉(cāng)管部正常庫(kù)存的貨物采購(gòu)，采購(gòu)員須將三家以上報(bào)價(jià)〔人民幣〕報(bào)經(jīng)理審定前方可辦理；3．2、干貨、海味、糖、油、面及其制品等，每月一期定價(jià)方法如上；4、新貨物料樣品簽定：4．1、總廚如需要某種新的貨物或原料，須書(shū)面寫(xiě)明品名及規(guī)格、質(zhì)量要求、使用起止日期，交倉(cāng)管部批轉(zhuǎn)采購(gòu)部；4．2、采購(gòu)員接到通知后，首先將該項(xiàng)貨物或原料之樣品、價(jià)格呈交總廚鑒定；4．3、由后廚人員認(rèn)可后，交采購(gòu)人員辦理；精通菜品及原材料的用途、規(guī)格及市場(chǎng)價(jià)格，嚴(yán)把進(jìn)貨渠道的安全衛(wèi)生及質(zhì)量，杜絕違反國(guó)家食品衛(wèi)生制度的食材進(jìn)入本食堂。品德良好，身體安康、精通業(yè)務(wù)，愛(ài)崗敬業(yè)，持安康證。管理員1、對(duì)所有原料、物品都應(yīng)計(jì)量后，如實(shí)登記；2、核對(duì)交貨量與訂購(gòu)量是否一致，交貨量與發(fā)貨單上數(shù)量是否一致；3、檢查原料質(zhì)量是否符合規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)要求；4、檢查價(jià)格是否與所詢(xún)價(jià)格價(jià)格一致；5、如發(fā)現(xiàn)數(shù)量、質(zhì)量、價(jià)格有誤差，應(yīng)拒收或告知采購(gòu)員要求調(diào)換；6、盡快妥善收藏處理各類(lèi)已領(lǐng)取原料，。7、按不同原料分類(lèi)，并采取相應(yīng)的儲(chǔ)藏方式；8、一般原料與貴重原料要分別保管；9、要適當(dāng)合理的制定請(qǐng)購(gòu)單，防止長(zhǎng)期儲(chǔ)存、食品變質(zhì)；10、輪換食品存貨，貫徹先進(jìn)先出的原則，定期檢查食品有效期和入庫(kù)日期；11、定期檢查，干貨倉(cāng)庫(kù)、冷藏室、冷庫(kù)、冰箱等設(shè)備的溫度、濕度的通風(fēng)情況；12、保持倉(cāng)庫(kù)的清潔、衛(wèi)生，杜絕鼠害、蟲(chóng)害。八、領(lǐng)班1、開(kāi)餐前檢查餐廳擺臺(tái)，清潔衛(wèi)生，餐廳用具供給及設(shè)備設(shè)施的完好情況。2、開(kāi)餐期間督導(dǎo)服務(wù)員的工作，發(fā)揮帶頭作用，搞好現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)。3、協(xié)調(diào)、溝通餐廳、傳菜部及廚房的工作。4、對(duì)特殊客人及重要客人等比例予關(guān)注，介紹菜單內(nèi)容、推薦特色菜點(diǎn)，并答復(fù)客人問(wèn)題。5、注意觀察賓客的用餐情況，對(duì)特殊情況及時(shí)處理，提高賓賓滿(mǎn)意率：及時(shí)處理客人投訴，并加以妥善地解決。6、負(fù)責(zé)餐餐廳用具的補(bǔ)充。7、落實(shí)每天衛(wèi)生工作方案，保持餐廳整潔和服務(wù)員的個(gè)人衛(wèi)生。8、每日停頓營(yíng)業(yè)后，負(fù)責(zé)全面檢查餐廳，并填寫(xiě)營(yíng)業(yè)報(bào)告。9、每天早上9:30準(zhǔn)時(shí)點(diǎn)名，做好考勤記錄，不許弄虛作假，一經(jīng)查出按《員工手冊(cè)》處分。10、安排好服務(wù)員定位、定崗、催促并檢查服務(wù)員擺臺(tái)及清掃衛(wèi)生情況，10:30之前必須做到地面干凈，無(wú)紙屑、無(wú)煙頭、油漬及積水，餐具保持干凈、無(wú)水、無(wú)指紋，每張臺(tái)面上餐具及臺(tái)位卡、菜譜、煙缸、花瓶數(shù)量必須齊全，確保11:00之前樓面及包房所有開(kāi)水瓶必須裝滿(mǎn)開(kāi)水，包房及樓面的一切準(zhǔn)備工作必須備好。11、要不斷巡視樓面及包房的情況，注意物件的管理，尤其是煤氣的放置，不許隨處亂扔，對(duì)于壞損的物品必須在當(dāng)日返倉(cāng)，并及時(shí)補(bǔ)充缺乏。12、每周〔星期日〕清點(diǎn)一次餐具及物品的數(shù)量，星期一之前交清單及報(bào)損單，壹式貳份給樓面經(jīng)理，不得延誤。13、催促并檢查服務(wù)員任何時(shí)候不得使用本酒店餐具，并做好模范帶頭作用。14、每周日前，必須安排好下周排班表，晚上16:20例會(huì)上宣布下周排班及排休情況。15、注意節(jié)能工作，每天10:50、16:30準(zhǔn)時(shí)開(kāi)樓面的燈，如無(wú)客人進(jìn)餐，最遲13:30關(guān)閉樓面的燈，晚餐16：30翻開(kāi)空調(diào)，18：00關(guān)閉。晚上收市前必須檢查包房門(mén)窗，窗簾有無(wú)關(guān)好。16、妥善安排人員的調(diào)配工作，并做好開(kāi)市及收市工作，并合理安排好人員的加班做好記錄，如因領(lǐng)班記錄不詳造成服務(wù)員不滿(mǎn)，一切責(zé)任由領(lǐng)班承當(dāng)?！?〕客人反映的意見(jiàn)，由組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)記錄在冊(cè)，記錄客人姓名、部門(mén)、聯(lián)系方法、意見(jiàn)內(nèi)容。解決后必須回復(fù)客人，并讓客人在回復(fù)單上簽字?！?〕員工餐廳每季度對(duì)所有在餐廳用餐的客人進(jìn)展食品、衛(wèi)生、服務(wù)及其他方面的咨詢(xún)，然后收集、計(jì)算，再給上一級(jí)備案。九、服務(wù)員餐飲服務(wù)員分為迎賓員、值臺(tái)、傳菜員、、收銀員、等不同類(lèi)型，不同的職業(yè)類(lèi)別有著不同的崗位職責(zé)，餐飲服務(wù)員應(yīng)牢記自己的崗位職責(zé)，以便為每一個(gè)進(jìn)店的客人提供最好的服務(wù)。1.迎賓員迎賓員又稱(chēng)接待員，、迎接員、引賓員，是餐廳的“門(mén)面。其主要工作是迎接客人入門(mén)、安排就座、送別客人，這些工作的質(zhì)量效果直接影響到餐廳的經(jīng)營(yíng)情況。迎賓員的崗位職責(zé)如下。1、使用服務(wù)敬語(yǔ)，笑臉迎客，主動(dòng)詢(xún)問(wèn)客人位數(shù)，客人離開(kāi)餐廳時(shí)應(yīng)微笑送別。2、將客人帶到餐桌旁，征求客人地餐位的意見(jiàn)，當(dāng)餐廳滿(mǎn)座時(shí)，應(yīng)耐心向客人解釋?zhuān)榭腿宿k好登記侯位手續(xù)。3、為上下車(chē)客人開(kāi)關(guān)車(chē)門(mén)，下雨天要為上下車(chē)客人撐傘，并分發(fā)傘套給客人。4、為客人指路，認(rèn)真答復(fù)客人的詢(xún)問(wèn)，盡量滿(mǎn)足客人合理的要求。5、盡可能記住常客姓名、習(xí)慣、喜好，使客人有賓至如歸的感覺(jué)。6、配合保安員確保餐廳門(mén)前交通暢通，做好門(mén)前安全保衛(wèi)工作。7、妥善保管客人遺留物品，拾到貴重物品應(yīng)立即上交給部門(mén)經(jīng)理。8、始終保持旺盛的服務(wù)熱情，為餐廳要立良好的形象。9、負(fù)責(zé)補(bǔ)充工作臺(tái)，準(zhǔn)備服務(wù)特式菜肴的手推車(chē)、燃焰爐等用品。10、負(fù)責(zé)收臺(tái)工作，分類(lèi)送洗臟餐具和臟棉織品。11、負(fù)責(zé)在客人走后翻臺(tái)，或?yàn)橄乱徊蛿[位。12、完成領(lǐng)班布置的臨時(shí)任務(wù)。2.值臺(tái)員餐廳值臺(tái)員即臺(tái)面服務(wù)人員，其主要工作是按照服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和工作程序做好餐廳的臺(tái)面服務(wù)工作。1、負(fù)責(zé)備齊、備足餐具和用具，確保餐具、用具的干凈和完好，做好餐廳的衛(wèi)生工作。2、了解當(dāng)日宴會(huì)預(yù)訂、客人用餐情況，按照要求布置餐廳，安排餐桌，擺放餐具，補(bǔ)充工作臺(tái)的各類(lèi)物品，做好服務(wù)前的一切準(zhǔn)備工作。3、熟悉菜肴、酒水知識(shí)、了解供餐菜單和貨源情況，掌握菜肴服務(wù)方式，主動(dòng)做好介紹、推銷(xiāo)菜點(diǎn)、酒水的工作。4、細(xì)心留意客人用餐情況，按照服務(wù)的要求和程序，及時(shí)地提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。5、負(fù)責(zé)補(bǔ)充工作臺(tái)，準(zhǔn)備服務(wù)特式菜肴的手推車(chē)、燃焰爐等用品。6、負(fù)責(zé)收臺(tái)工作，分類(lèi)送洗臟餐具和臟棉織品。職責(zé)七：負(fù)責(zé)在客人走后翻臺(tái)，或?yàn)橄乱徊蛿[位。7、完成領(lǐng)班布置的臨時(shí)任務(wù)。3.傳菜員傳菜員又稱(chēng)走菜員、跑菜員、送菜員等。其崗位職責(zé)如下。1、按規(guī)定著裝，守則、快捷、服從指揮。2、證莖干號(hào)上菜，熟知酒店菜品的特色及制作原理和配料搭配。3、負(fù)責(zé)點(diǎn)菜單的傳菜準(zhǔn)確無(wú)誤，按上菜程序準(zhǔn)確無(wú)誤地迅速送到服務(wù)員手里。4、傳菜過(guò)程中，輕、快、穩(wěn)，不與客人爭(zhēng)辯，做到“禮〞字領(lǐng)先，“請(qǐng)〞字不斷。做到六不端；溫度不夠不端。衛(wèi)生不夠不端，數(shù)量不夠不端。形狀不對(duì)不端，顏色不對(duì)不端，嚴(yán)把菜品質(zhì)量關(guān)。5、餐前準(zhǔn)備好調(diào)料、作料及傳菜工具，主動(dòng)配合廚房做好出菜前準(zhǔn)備。6、天冷備好菜蓋，隨時(shí)使用。7、負(fù)責(zé)餐中前后臺(tái)協(xié)調(diào)，及時(shí)通知前臺(tái)服務(wù)人員菜品變更情況，做好出品部與樓面的聯(lián)系、溝通及傳遞工作。與樓面的聯(lián)系、溝通及傳遞工作。與樓面的聯(lián)系、溝通及傳遞工作。8、安全使用傳菜間物品工人，及時(shí)使用垃圾車(chē)協(xié)助前臺(tái)人員撤掉用過(guò)的餐具、剩余食品，做到分類(lèi)擺放，注意輕拿輕放，防止破損。9、做好餐桌清理工作，垃圾按桌倒，空酒瓶擺放整齊。10、負(fù)責(zé)保管出菜單，并交財(cái)務(wù)部，以備核查。4.收銀員其崗位職責(zé)如下所示：1、積極配合財(cái)務(wù)的工作制度和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。禮貌、迅速、準(zhǔn)確地為客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。2、加強(qiáng)餐廳的協(xié)調(diào)，及時(shí)處理工作中出現(xiàn)的問(wèn)題，做到賬物相符。3、熟悉餐牌及酒水的價(jià)格。4、小心操作電腦收銀機(jī)及做好設(shè)備的保管工作。5、準(zhǔn)備收銀賬單、發(fā)票、做到快捷服務(wù)。6、備用金必須每天核對(duì)，不得私自挪用。7、收市后，必須將當(dāng)天票款賬單作出報(bào)表，并核對(duì)無(wú)誤前方可下班。8、不得向外界泄露有關(guān)營(yíng)業(yè)情況和有關(guān)資料。9、負(fù)責(zé)自己區(qū)域的衛(wèi)生情況。10、按照酒水工作規(guī)程和質(zhì)量要求，做好酒水的申購(gòu)、領(lǐng)取、發(fā)放及儲(chǔ)存等項(xiàng)工作。11、酒水進(jìn)出時(shí)負(fù)責(zé)填寫(xiě)和核實(shí)票據(jù)，核準(zhǔn)數(shù)量，保證手續(xù)完備，保證賬物相符。12、負(fù)責(zé)定期清點(diǎn)盤(pán)查儲(chǔ)存蜈，確保數(shù)量準(zhǔn)確、符合儲(chǔ)存要求。13、熟悉酒吧所有用具的使用；熟悉務(wù)類(lèi)酒水的名稱(chēng)、價(jià)格、產(chǎn)地、飲用方法等；熟悉酒水保管的知識(shí)；會(huì)調(diào)制一般酒水，14、與餐廳保持聯(lián)系，保證為客人提供良好的酒水服務(wù)，妥善保管客人存放在酒吧的烈性酒。15、在宴會(huì)預(yù)訂辦公區(qū)域做好各類(lèi)宴會(huì)、團(tuán)隊(duì)用餐及大型活動(dòng)等的預(yù)訂及安排工作。16、禮貌地接待每批預(yù)訂的客人，詳細(xì)填寫(xiě)宴會(huì)預(yù)訂客情表。遇有重要的宴會(huì)，就請(qǐng)經(jīng)理一起參加洽談。17、根據(jù)宴會(huì)預(yù)訂的詳細(xì)記錄和要求，編制宴會(huì)通知單及客情通知單，分發(fā)至有關(guān)部門(mén)。18、抄寫(xiě)或打印當(dāng)日宴會(huì)菜單。19、進(jìn)展市場(chǎng)調(diào)配，掌握市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，提出銷(xiāo)售建議，進(jìn)展宣傳促銷(xiāo)，開(kāi)拓客源市場(chǎng)。20、建設(shè)菜譜檔案和宴會(huì)客史檔案。21、完成領(lǐng)班布置的其他工作。5、售餐人員售餐員開(kāi)餐前須二次更衣，洗手消毒，穿戴好整潔的衣、帽、手套和口罩。1、文明服務(wù)，熱情接待，有問(wèn)必答，耐心解釋?zhuān)Y貌用語(yǔ)。2、買(mǎi)賣(mài)公平，三個(gè)一樣〔領(lǐng)導(dǎo)與群眾，內(nèi)部與外部，生人與熟人〕不出過(guò)失。3、對(duì)變質(zhì)飯菜點(diǎn)心不出售。4、支持使用翻板箱，用托盤(pán)傳遞出售，用消毒票券找出。5、開(kāi)餐中保持良好的服務(wù)態(tài)度，主動(dòng)詢(xún)問(wèn)員工選擇菜樣，熱情微笑服務(wù)。6、開(kāi)餐中派專(zhuān)人負(fù)責(zé)餐廳及餐桌的衛(wèi)生工作。7、開(kāi)餐時(shí)間內(nèi)，保證有服務(wù)員在熟食間為員工服務(wù)。8、服從命令，聽(tīng)候調(diào)度。作業(yè)要求：開(kāi)窗準(zhǔn)備→進(jìn)熟食間洗手消毒→熟悉品種價(jià)格→三白衛(wèi)生→準(zhǔn)備上具→聽(tīng)鈴聲出售→使用翻板箱→出售完畢→剩飯菜和點(diǎn)心盤(pán)點(diǎn)→核算交接→落手清。十、監(jiān)查員1、食品衛(wèi)生監(jiān)查員每日檢查在廚房的食品衛(wèi)生狀況，對(duì)每日食品進(jìn)展抽查化驗(yàn)。2、對(duì)員工的個(gè)人衛(wèi)生、儀容儀表可提出整改。如員工在第二天還未改正，可開(kāi)“違紀(jì)單〞進(jìn)展教育。3、每餐食品留樣24小時(shí)。同時(shí)負(fù)責(zé)與衛(wèi)生防疫部門(mén)和相關(guān)行政機(jī)關(guān)的信息溝通和證照辦理更換工作。4、每日檢查追蹤有關(guān)品質(zhì)安全問(wèn)題。5、協(xié)助經(jīng)理和領(lǐng)班，每周一次對(duì)餐廳的菜品進(jìn)展質(zhì)量和口感方面的評(píng)價(jià)。十一、保安部1．維護(hù)好大門(mén)的交通秩序，引導(dǎo)車(chē)輛的行駛和行人的過(guò)往，保障車(chē)輛和行人安全，使門(mén)前疏通無(wú)阻。2．高度戒備，發(fā)現(xiàn)精神病患者和衣冠不整以及形跡可疑者，要堅(jiān)決攔阻不讓其他入內(nèi)，嚴(yán)格把好第一關(guān)。3．對(duì)來(lái)店的顧客要彬彬有禮，無(wú)論是行車(chē)還是乘客來(lái)的賓客都表示歡送，對(duì)乘車(chē)來(lái)的客人要協(xié)助迎賓員照料客人下車(chē)，假設(shè)客人要將車(chē)停放在停車(chē)場(chǎng)時(shí)要引到適當(dāng)?shù)奈恢猛＼?chē)，假設(shè)沒(méi)有車(chē)位要向客人或協(xié)同解釋清楚，并向客人將車(chē)在附近的公共停車(chē)場(chǎng)。4．保安員要不斷學(xué)習(xí)，專(zhuān)研業(yè)務(wù)，善于根據(jù)餐廳的特點(diǎn)進(jìn)展判斷便提高工作質(zhì)量。5．認(rèn)真學(xué)習(xí)餐廳的各項(xiàng)制度和部門(mén)規(guī)定，嚴(yán)于律己、克已奉公，認(rèn)真學(xué)習(xí)法律知識(shí)，加強(qiáng)法紀(jì)觀念，遵守守法。6．著裝整齊，精神飽滿(mǎn)，儀表大方，對(duì)客人的詢(xún)問(wèn)要熱情禮貌是賓客滿(mǎn)意滿(mǎn)意，嚴(yán)禁用粗言惡意對(duì)待客人。7．保安員要切記門(mén)前的戒備，特別是夜間戒備，要注意車(chē)輛和行人的安全，人多要注意防止失竊，防止在大門(mén)口周?chē)[事，斗毆要疏通交通，保證門(mén)前的安全，對(duì)夜間23：00以后開(kāi)出的車(chē)輛嚴(yán)格把好驗(yàn)證機(jī)關(guān)，一定要做好“三對(duì)照〞：一對(duì)照駕駛照，二，對(duì)照行車(chē)證，三對(duì)照身份證發(fā)現(xiàn)手續(xù)不齊和可疑情況要及時(shí)報(bào)告和記錄。8．積極主動(dòng)維護(hù)餐廳的院內(nèi)的治安交談秩序，做好“五妨〞〔防盜、防火、防搶、防損壞、防治安災(zāi)害事故〕工作。十二、維修部1.負(fù)責(zé)餐廳設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)，檢修及安裝工作。2.嚴(yán)格執(zhí)行設(shè)備維護(hù)檢修規(guī)程、設(shè)備操作規(guī)程，及時(shí)制止和處理危害設(shè)備的行為。3.負(fù)責(zé)編寫(xiě)及完善設(shè)備臺(tái)賬，檢修方案和設(shè)備檢修后的驗(yàn)收工作。4.建設(shè)健全設(shè)備檔案，檢修記錄及檢測(cè)記錄。5.負(fù)責(zé)設(shè)備的巡回檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除設(shè)備的異常和缺陷。當(dāng)發(fā)現(xiàn)危及人身、設(shè)備安全的重大缺陷時(shí)，應(yīng)采取積極措施加以限制或消除，防止缺陷擴(kuò)大。6.及時(shí)報(bào)告設(shè)備故障、事故，參與設(shè)備事故的調(diào)查、分析和處理。7.在值班期間，除正常交接班檢查外，每天至少還要對(duì)設(shè)備進(jìn)展一次全面性的檢查。8.隨時(shí)了解備品備件、工器具、維修防護(hù)及勞保用品、維護(hù)易耗品庫(kù)存情況。做好預(yù)防性保養(yǎng)、維護(hù)工作，降低設(shè)備故障停機(jī)率。9.積極參與檢修工作，做好技術(shù)交底工作。10.維修人員在未確定設(shè)備故障原因時(shí)，不得隨意維修設(shè)備。11.清理維修現(xiàn)場(chǎng)、清點(diǎn)工器具、保證現(xiàn)場(chǎng)清潔和工器具的齊全。12.服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)及維修負(fù)責(zé)人安排，聽(tīng)從指揮認(rèn)真做好維修工作。四、人員技術(shù)等級(jí)五、管理制度操作流程〔一〕食品管理方案1、進(jìn)貨索證索票制度〔1〕嚴(yán)格審驗(yàn)供貨商〔包括銷(xiāo)售商或者直接供貨的生產(chǎn)者〕的許可證和食品合格的證明文件?！?〕對(duì)購(gòu)入的食品，仔細(xì)查驗(yàn)供貨商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證或者流通許可證、標(biāo)注通過(guò)有關(guān)質(zhì)量認(rèn)證食品的相關(guān)質(zhì)量認(rèn)證證書(shū)、進(jìn)口食品的有效商檢證明、國(guó)家規(guī)定應(yīng)當(dāng)經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)檢疫食品的檢驗(yàn)檢疫合格證明。上述相關(guān)證明文件應(yīng)當(dāng)在有效期內(nèi)首次購(gòu)入該種食品時(shí)索驗(yàn)?！?〕購(gòu)入食品時(shí)，索取供貨商出具的正式銷(xiāo)售發(fā)票；或者按照國(guó)家相關(guān)規(guī)定索取有供貨商蓋章或者簽名的銷(xiāo)售憑證，并留具真實(shí)地址和聯(lián)系方式；銷(xiāo)售憑證應(yīng)當(dāng)記明食品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、單價(jià)、金額、銷(xiāo)貨日期等內(nèi)容?！?〕索取和查驗(yàn)的營(yíng)業(yè)執(zhí)照〔身份證明〕、生產(chǎn)許可證、流通許可證、質(zhì)量認(rèn)證證書(shū)、商檢證明、檢驗(yàn)檢疫合格證明、質(zhì)量檢驗(yàn)合格報(bào)告和銷(xiāo)售發(fā)票〔憑證〕應(yīng)當(dāng)按供貨商名稱(chēng)或者食品種類(lèi)整理建檔備查，相關(guān)檔案應(yīng)當(dāng)妥善保管，保管期限自該種食品購(gòu)入之日起不少于2年。2、食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度〔1〕每次購(gòu)入食品，如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。〔2〕采取賬簿登記、單據(jù)粘貼建檔等多種方式建設(shè)進(jìn)貨臺(tái)賬。食品進(jìn)貨臺(tái)賬應(yīng)當(dāng)妥善保存，保存期限自該種食品購(gòu)入之日起不少于2年?！?〕食品安全管理人員定期查閱進(jìn)貨臺(tái)賬和檢查食品的保存與質(zhì)量狀況，對(duì)即將到保質(zhì)期的食品，應(yīng)當(dāng)在進(jìn)貨臺(tái)賬中作出醒目標(biāo)注，并將食品集中陳列或者向消費(fèi)者作出醒目提示；對(duì)超過(guò)保質(zhì)期或者腐敗、變質(zhì)、質(zhì)量不合格等食品，應(yīng)當(dāng)立即停頓銷(xiāo)售，撤下柜臺(tái)銷(xiāo)毀或者報(bào)告工商行政管理機(jī)關(guān)依法處理，食品的處理情況應(yīng)當(dāng)在進(jìn)貨臺(tái)賬中如實(shí)記錄。3、庫(kù)房管理制度〔1〕食品與非食品應(yīng)分庫(kù)存放，不得與洗化用品、日雜用品等混放?！?〕食品倉(cāng)庫(kù)實(shí)行專(zhuān)用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常?！?〕食品應(yīng)分類(lèi)，分架，隔墻隔地存放。各類(lèi)食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫(kù)存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存?！?〕貯存散裝食品的，應(yīng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等內(nèi)容。(5)建設(shè)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)出庫(kù)專(zhuān)人驗(yàn)收登記制度，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期清倉(cāng)檢查，防止食品過(guò)期、變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)，及時(shí)清理不符合食品安全要求的食品?！?〕食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)，定期清掃，保持枯燥和整潔。〔7〕工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。4、食品銷(xiāo)售衛(wèi)生制度〔1〕食品銷(xiāo)售工作人員必須穿戴整潔的工作衣帽，洗手消毒后上崗，銷(xiāo)售過(guò)程中制止撓頭、咳嗽，打噴嚏用紙巾捂口。〔2〕銷(xiāo)售直接入口的食品必須有完整的包裝或防塵容器盛放，使用無(wú)毒、清潔的售貨工具。〔3〕食品銷(xiāo)售應(yīng)有專(zhuān)柜，要有防塵、防蠅、防污染設(shè)施?！?〕銷(xiāo)售的預(yù)包裝及散裝食品應(yīng)標(biāo)明廠名、廠址、品名、生產(chǎn)日期和保存期限〔或保質(zhì)期〕等。5、食品制作衛(wèi)生制度〔1〕食品的制作工程中使用的所有器具必須在使用前進(jìn)展清潔消毒。〔2〕食品必須生、熟別離，防止食品穿插感染?！?〕直接入口食品必須使用無(wú)毒、清潔的容器，保持食品新鮮衛(wèi)生，不得超出保質(zhì)期?！?〕展示柜的玻璃、銷(xiāo)售用具、架子、燈罩、價(jià)格牌不得直接接觸食品，展示的食品不得直接散放在貨架上。?！?〕食品的加工人員必須持有有效安康證明上崗，穿戴整潔的工作衣帽。6、從業(yè)人員安康檢查制度〔1〕食品經(jīng)營(yíng)人員必須每年進(jìn)展安康檢查，取得安康證明前方可參加工作，不得超期使用安康證明?！?〕食品安全管理人員負(fù)責(zé)組織本單位從業(yè)人員的安康檢查工作，建設(shè)從業(yè)人員衛(wèi)生檔案?！?〕患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。7、從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度〔1〕認(rèn)真制定培訓(xùn)方案，定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及操作技能培訓(xùn)?！?〕新參加工作的人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)、考試合格前方可上崗?！?〕建設(shè)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。8、食品用具清洗消毒制度〔1〕食品用具、容器、包裝材料應(yīng)當(dāng)安全、無(wú)害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求?！?〕食品用具要定期清洗、消毒?！?〕食品用具要有專(zhuān)人保管、不混用不亂用?！?〕食品冷藏、冷凍工具應(yīng)定期保潔、洗刷、消毒，專(zhuān)人負(fù)責(zé)、專(zhuān)人管理?！?〕食品用具清洗、消毒應(yīng)定期檢查、不定期抽查，對(duì)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求的用具及時(shí)更換。9、衛(wèi)生檢查制度〔1〕制定定期或不定期衛(wèi)生檢查方案，將全面檢查與抽查、問(wèn)查相結(jié)合，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況?！?〕衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度的落實(shí)，每天在營(yíng)業(yè)后檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)指導(dǎo)改良，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。每周1-2次全面現(xiàn)場(chǎng)檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)反響，并提出限期改良意見(jiàn)，做好檢查記錄〔二〕、食品儲(chǔ)藏方案1、領(lǐng)貨控制原料采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)化，根據(jù)烹制各種菜肴的實(shí)際要求，制定各類(lèi)原料的采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，由廚師長(zhǎng)把好驗(yàn)貨關(guān)，不合格的堅(jiān)決不進(jìn)廚房。餐廳所有人員，如發(fā)現(xiàn)有不合格的原材料流入，應(yīng)立即上報(bào)餐廳管理人員。2、嚴(yán)格控制領(lǐng)貨數(shù)量廚師長(zhǎng)和管理員每日查看廚房各種原材料的儲(chǔ)存情況，廚師長(zhǎng)和廚師根據(jù)當(dāng)日用餐需要結(jié)合市場(chǎng)可供給情況，同管理員協(xié)商后再下采購(gòu)單。采購(gòu)單經(jīng)經(jīng)理審核簽字后，方可交由采購(gòu)人員。3、驗(yàn)收控制〔1〕.對(duì)所有原料、物品都應(yīng)計(jì)量后，如實(shí)登記；〔2〕.核對(duì)交貨量與訂購(gòu)量是否一致，交貨量與發(fā)貨單上數(shù)量是否一致；〔3〕.檢查原料質(zhì)量是否符合規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)要求；〔4〕.檢查價(jià)格是否與所詢(xún)價(jià)格價(jià)格一致；(5).如發(fā)現(xiàn)數(shù)量、質(zhì)量、價(jià)格有誤差，應(yīng)拒收或要求調(diào)換；〔6〕.盡快妥善收藏處理各類(lèi)已領(lǐng)取原料，并填寫(xiě)進(jìn)貨單?！?〕.對(duì)于病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類(lèi)及其制品，未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)視機(jī)構(gòu)檢疫的不合格肉類(lèi)嚴(yán)禁采購(gòu)。4、儲(chǔ)藏控制(1).按不同原料分類(lèi)，并采取相應(yīng)的儲(chǔ)藏方式；(2).一般原料與貴重原料要分別保管；(3).采購(gòu)量要適當(dāng)，防止長(zhǎng)期儲(chǔ)存、食品變質(zhì)；(4).輪換食品存貨，貫徹先進(jìn)先出的原則，定期檢查食品有效期和入庫(kù)日期；(5).定期檢查，干貨倉(cāng)庫(kù)、冷藏室、冷庫(kù)、冰箱等設(shè)備的溫度、濕度的通風(fēng)情況；(6).食品倉(cāng)庫(kù)實(shí)行專(zhuān)用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常。(7).保持倉(cāng)庫(kù)的清潔、衛(wèi)生，杜絕鼠害、蟲(chóng)害。(8).建設(shè)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)出庫(kù)專(zhuān)人驗(yàn)收登記制度，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期清倉(cāng)檢查，防止食品過(guò)期、變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)，及時(shí)清理不符合食品安全要求的食品?！踩场⑹称焚|(zhì)量評(píng)價(jià)方案1、原材料的品質(zhì)保證(1)以品質(zhì)保證為首要選擇點(diǎn)去選擇供給商。(2)進(jìn)貨時(shí)要檢查其半成品品質(zhì)，發(fā)現(xiàn)不符合標(biāo)準(zhǔn)的，應(yīng)退貨，填寫(xiě)退貨投訴單，并請(qǐng)立即補(bǔ)貨。檢查從以下四個(gè)方面人手：①日期；②外觀；③測(cè)溫；④抽查。(3)進(jìn)貨按照先進(jìn)先出原則，后進(jìn)貨靠里堆放，并且有一定高度限制。(4)用料時(shí)，檢查其有效期，并堅(jiān)持先進(jìn)先出原則。2、成品食品生產(chǎn)過(guò)程中的品質(zhì)保證(1)掌握各產(chǎn)品的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。(2)放時(shí)間長(zhǎng)，超過(guò)規(guī)定保存期的食品須扔掉。對(duì)于半成品有第二保質(zhì)期，例如，生菜兩小時(shí)，脫水洋蔥四小時(shí)，牛肉餅兩小時(shí)〔冷藏庫(kù)下〕。(3)檢查其機(jī)器是否處于正常狀態(tài)。(4)用具生熟分開(kāi)，防止穿插污染。(5)執(zhí)行正確的操作程序。(6)執(zhí)行正確的消毒程序：抹布浸消毒水，雙手消毒。(7)在如下情況下須及時(shí)過(guò)濾和換油。①根據(jù)炸制品口味、苦味。②油煙大。③油氣泡小無(wú)力，呈黃色。④油的顏色發(fā)黑。(8)每日三餐頂峰前做食品安全檢查。(9)對(duì)于呈上來(lái)的成品，品管員要進(jìn)展檢查，不對(duì)不售。3、品質(zhì)保證所需用具及要求(1)殺菌洗手液，既有殺菌又可清潔。(2)殺菌洗手液分配器。(3)快速消毒液，能迅速消毒雙手。(4)消毒液分配器。(5)消毒噴瓶。(6)消毒粉。(7)奶昔機(jī)專(zhuān)用消毒粉，既能消毒又能除奶垢。(8)產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)：配方、用料、用量、溫度、時(shí)間。(9)品質(zhì)參考手冊(cè)：保存期、適應(yīng)溫度。4、用餐過(guò)程的品質(zhì)控制(1)管理組檢查：管理組的任何人員在用餐時(shí)，要仔細(xì)品味食品品質(zhì)，如發(fā)現(xiàn)不對(duì)之處，立即通知值班經(jīng)理和后廚管理人員。(2)顧客投訴：顧客如對(duì)品質(zhì)問(wèn)題產(chǎn)生質(zhì)疑并提起投訴，經(jīng)理應(yīng)立即熱情地處理，并幫顧客換上良好品質(zhì)的同類(lèi)產(chǎn)品，如還不滿(mǎn)意，可以懇求退款。(3)食品不良反響：如有顧客投訴說(shuō)因吃了本餐廳產(chǎn)品而產(chǎn)生不適，值班經(jīng)理應(yīng)立即將其送醫(yī)院。5、消毒與衛(wèi)生(1)每日打烊時(shí)，須清洗所有用具。清洗程序是：清水--洗干凈--消毒粉--清水。(2)后區(qū)三槽是：清洗，沖洗，消毒。(3)抹布用消毒水浸在桶里，每2小時(shí)換一次。消毒噴瓶每24小時(shí)換一次。(4)將干凈與臟的分開(kāi)放置，煎爐抹布與洗手間抹布區(qū)別開(kāi)來(lái)。(5)員工不留指甲、長(zhǎng)頭發(fā)和長(zhǎng)胡須。(6)包盤(pán)上都應(yīng)墊干凈的紙。(7)員工身體安康，不帶傳染性病毒。(8)食品加工區(qū)員工回崗位后應(yīng)消毒雙手。(9)食品加工區(qū)員工去洗手間后，回來(lái)上崗前要清洗和消毒雙手。(10)食品加工區(qū)員工手碰到頭發(fā)，衣服等要消毒雙手。6、食品安全巡視程序第一站：?jiǎn)T工(1)制服和圍裙整潔。(2)在接觸食品前一定要洗手。(3)配戴工作帽，頭發(fā)盤(pán)起來(lái)。(4)身體安康。(5)使用快速消毒液。第二站：服務(wù)區(qū)(1)注意產(chǎn)品保存時(shí)間。(2)備有干凈的消毒抹布。(3)在觸摸錢(qián)后不能立即接觸食品。(4)使用消毒干洗液。(5)奶漿儲(chǔ)存槽的溫度(34—38℉)。第三站：衛(wèi)生間(1)清潔并且功能正常。(2)洗手液分配器功能正常，并且裝有冼手液。(3)烘手機(jī)功能正常并備有紙巾。(4)員工上廁所后應(yīng)洗手消毒。第四站：后區(qū)(1)所有貨品都在有效期內(nèi)使用。(2)干貨間營(yíng)運(yùn)物料不與食品包裝等一起放。(3)標(biāo)明第二儲(chǔ)存期的時(shí)間。(4)沖洗、刷洗和消毒所有器皿。(5)不能在后區(qū)水槽附近準(zhǔn)備食品。第五站：生產(chǎn)區(qū)(1)食品不能直接放在調(diào)理臺(tái)上。(2)煎爐器具放在干凈的面包盤(pán)上。(3)備有干凈的消毒抹布。(4)洗手池功能正常。(5)洗手液分配器功能正常并且裝有洗手液。(6)備有紙巾。7、食品安全檢查重點(diǎn)(1)原材是否合格。(2)使用器具是否干凈，經(jīng)過(guò)消毒。(3)每周一次的餐廳食品安全鑒定。(4)每日檢查餐廳食品安全。(5)管理人員隨時(shí)進(jìn)展食品品質(zhì)抽查。(6)餐廳設(shè)有監(jiān)查員，每日檢查追蹤有關(guān)品質(zhì)安全問(wèn)題。8、全面質(zhì)量管理全面質(zhì)量管理就是全員參與、全過(guò)程監(jiān)視、全方位控制。對(duì)于這種勞動(dòng)密集性、與顧客大量接觸的快餐店，全員參與是最關(guān)鍵的。(1)將“全員參與品質(zhì)控制〞的經(jīng)營(yíng)理念灌輸給每一位員工：質(zhì)量是餐廳公司賴(lài)以生存的根基；質(zhì)量問(wèn)題關(guān)系到餐廳公司及餐廳中的每一位成員，是自上而下每一個(gè)人的工作。(2)不管在哪個(gè)崗位，都有發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題并向經(jīng)理報(bào)告的責(zé)任。(3)不管在哪個(gè)崗位，都有尋找方法去解決質(zhì)量問(wèn)題的義務(wù)。(4)不管在哪個(gè)崗位，都有因?qū)o"如何提高服務(wù)質(zhì)量"提高服務(wù)質(zhì)量做出奉獻(xiàn)而受到獎(jiǎng)勵(lì)和提升的時(shí)機(jī)?！菜摹?、食品衛(wèi)生及環(huán)境保護(hù)方案食堂粗加工衛(wèi)生管理制度1、實(shí)行專(zhuān)人加工、專(zhuān)用工具與容器，未加工和已加工的原輔料須分類(lèi)、分架、分開(kāi)存放。嚴(yán)禁將食品原輔料直接放于地上。2、冷庫(kù)每日清潔，每周大清掃，疊放食品要整齊，先列食品先用。3、當(dāng)餐所用原輔料當(dāng)餐加工，盡量用完。未用完的或易腐敗變質(zhì)原輔料，粗加工后須及時(shí)冷藏保管。4、堅(jiān)持一擇、二洗、三切的操作程序。嚴(yán)禁將未洗凈的原輔料直接送入烹調(diào)加工間使用。5、肉類(lèi)〔含水產(chǎn)品〕、蔬菜須分間〔池〕清洗，分案切配。裝肉類(lèi)〔含水產(chǎn)品〕、蔬菜的容器應(yīng)分開(kāi)固定使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。6、所有工用具、切配案臺(tái)、容器用后應(yīng)用專(zhuān)業(yè)的洗潔藥水進(jìn)展消毒洗凈后定位存放。保持粗加工間整潔。粗加工的廢棄物應(yīng)及時(shí)清運(yùn)，做到地面、地溝，無(wú)積水、無(wú)異味。烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度1、用于加工食品的刀、墩、案板、盆、桶、筐、容器、抹布等必須標(biāo)志明顯，做到生、熟、葷、素分開(kāi)使用，定位存放，用后清洗，保持清潔。盛裝熟食品的容器〔盆、桶、筐等〕用前必須消毒。在下班前，廚房的抹布及所有日用品必須要“84消毒液〞浸泡清洗。2、裝調(diào)料、輔料的容器必須加蓋，用后入柜〔或上鎖〕存放。3、加工制作必須采用新鮮洗凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質(zhì)的感官性狀異常的食品及原輔料。4、加工食品必須做到燒熟煮透，食品生產(chǎn)烹飪后出售前一般不超過(guò)2小時(shí)。不得向顧客供給隔天飯、菜和可能影響安康的食品。5、品嘗菜肴須用專(zhuān)用工具，嚴(yán)禁用炒菜勺或用手抓菜肴品嘗。烹調(diào)間內(nèi)嚴(yán)禁存放有毒、有害物品、非食品加工及個(gè)人生活用品等。廢棄食用油脂管理制度1、廢棄油脂是指廚房在食品制作過(guò)程中產(chǎn)生的不能再食用的動(dòng)、植物油脂及潲水油。2、在食品制作過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄油脂必須倒入專(zhuān)用潲水桶。3、盛裝廢棄油脂的潲水桶，必須保持加蓋，并由雜工專(zhuān)人負(fù)責(zé)。4、廢棄油脂盛入專(zhuān)用潲水桶后，潲水由定點(diǎn)人回收，必須作廢料使用，不準(zhǔn)再提煉食用油脂，作好逐日登記。六、餐廳群體性事件〔食物中毒等〕應(yīng)急預(yù)案餐廳是公眾集聚和出入的重要場(chǎng)所，意外事故和突發(fā)事件時(shí)有發(fā)生。為了有效保護(hù)客人和員工的正當(dāng)權(quán)益、維護(hù)餐廳的正常經(jīng)營(yíng)秩序，制定局部防止突發(fā)性事件的應(yīng)急處理預(yù)案。一、總則1、突發(fā)性事件應(yīng)急管理應(yīng)貫徹預(yù)防為主，預(yù)防與應(yīng)急相結(jié)合的原則。把應(yīng)急管理貫穿于管理的全過(guò)程。努力創(chuàng)造安全和諧的餐廳環(huán)境。2、建設(shè)健全突發(fā)性應(yīng)急事件處理培訓(xùn)制度。對(duì)本公司的員工定期進(jìn)展培訓(xùn)。開(kāi)展應(yīng)急知識(shí)和宣傳普及活動(dòng)的必要地應(yīng)急訓(xùn)練。3、經(jīng)常對(duì)本餐廳所轄區(qū)內(nèi)容易引發(fā)各類(lèi)突發(fā)性事件的危險(xiǎn)源、危險(xiǎn)區(qū)域和工作環(huán)節(jié)進(jìn)展檢查。掌握并及時(shí)處理存在的可能引發(fā)突發(fā)事件的問(wèn)題。明確提示和要求本餐廳員工采取相應(yīng)的安全防范措施。4、強(qiáng)化全員安全意識(shí)，建設(shè)異常情況報(bào)告制度。任何人在任何時(shí)間任何地點(diǎn)，發(fā)現(xiàn)異常情況或有不安全因素，有義務(wù)和責(zé)任向部的負(fù)責(zé)人或有餐廳有關(guān)部門(mén)報(bào)告。如防止重大事故發(fā)生，對(duì)報(bào)告人實(shí)行獎(jiǎng)勵(lì)。二、處理與客人糾紛的一般方法1、任何情況下不得與客人爭(zhēng)吵與斗毆，在客人情緒沖動(dòng)時(shí)，多使用\o"禮貌用語(yǔ)"禮貌用語(yǔ)“對(duì)不起〞。并及時(shí)報(bào)告部門(mén)領(lǐng)導(dǎo)或者保安部進(jìn)展處理。2、在處理與客人糾紛時(shí)，應(yīng)站在客人角度上觀察問(wèn)題、分析問(wèn)題、處理問(wèn)題、換位思考，不隨意推卸餐廳的過(guò)失和責(zé)任。餐廳由于過(guò)失，對(duì)客人造成的傷害或損失，餐廳應(yīng)該承當(dāng)相應(yīng)的責(zé)任。以免造成事態(tài)的擴(kuò)大。3、處理與客人重大糾紛時(shí)，餐廳應(yīng)本著講情、講理、講法的處理原則，并及時(shí)報(bào)告政府有關(guān)部門(mén)協(xié)同處理。三、餐廳治安應(yīng)急預(yù)案1、發(fā)生案情立即報(bào)告和報(bào)警〔1〕每個(gè)員工在餐廳內(nèi)一旦發(fā)現(xiàn)發(fā)生了搶劫、綁架、兇殺、槍殺和意外事故等重大案件，首先要保證自身安全的情況下，然后再迅速將案情、事故信息通知消防中心同時(shí)不要驚慌失措，應(yīng)沉著冷靜?！?〕報(bào)警時(shí)應(yīng)語(yǔ)言清晰，案發(fā)時(shí)間、地點(diǎn)、區(qū)域、樓層房號(hào)、人員及簡(jiǎn)要情況報(bào)告要清楚，告知報(bào)警人的部門(mén)和姓名?！?〕各部門(mén)員工在餐廳區(qū)域內(nèi)發(fā)現(xiàn)異常情況、可疑人員和人員聚眾有鬧事苗頭的要及時(shí)報(bào)告保安部和\o"酒店總經(jīng)理"總經(jīng)理?！?〕保安部要注視監(jiān)控畫(huà)面，應(yīng)同時(shí)迅速準(zhǔn)確地記錄案情信息，并立即經(jīng)理。〔5〕保安部接到報(bào)警后須立即趕赴現(xiàn)場(chǎng)，了解案情后，立即向總經(jīng)理匯報(bào)。(6)總經(jīng)理接到報(bào)告到達(dá)現(xiàn)場(chǎng)后，應(yīng)立即做出決定是否向上級(jí)報(bào)告和公安機(jī)關(guān)報(bào)案。2、保安部職責(zé)和任務(wù)〔1〕保安人員趕赴現(xiàn)場(chǎng)后，劃定戒備線(xiàn)控制無(wú)關(guān)人員進(jìn)入，維護(hù)現(xiàn)場(chǎng)秩序?！?〕如發(fā)現(xiàn)犯罪嫌疑人正行兇或準(zhǔn)備逃跑，應(yīng)立即將其抓獲并派人看守，待公安人員來(lái)到后交他們處理?！?〕如有人質(zhì)被他們綁架，應(yīng)采取必要措施，控制事態(tài)開(kāi)展，待公安人員來(lái)現(xiàn)場(chǎng)后配合行動(dòng)。(4)如被害人傷勢(shì)嚴(yán)重，應(yīng)立即與市急救中心聯(lián)系前來(lái)?yè)尵?；如被害人已?jīng)死亡，要立即報(bào)告公安人員迅速處理，同時(shí)注意做好保密工作，嚴(yán)禁問(wèn)題擴(kuò)散。(5)記錄整個(gè)案件的處理情況，其他部門(mén)按總經(jīng)理室指令配合保安部或公安部門(mén)工作。四、餐廳消防疏散預(yù)案1、滅火預(yù)案：假設(shè)餐廳某樓層發(fā)生火災(zāi)，消防中心值班人員接到火災(zāi)報(bào)警時(shí)，應(yīng)立即把消防控制室轉(zhuǎn)入自動(dòng)狀態(tài)、并及時(shí)向餐廳值班領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告，餐廳值班領(lǐng)導(dǎo)接到報(bào)告后，應(yīng)立即組織餐廳上班員工趕赴火災(zāi)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)展撲救，阻止火勢(shì)向兩側(cè)和上下層蔓延。值班領(lǐng)導(dǎo)到達(dá)火災(zāi)現(xiàn)場(chǎng)的主要任務(wù)是：〔1〕、滅火情偵察；〔2〕、確定滅火及疏散方案；〔3〕、防止火勢(shì)蔓延，并決定是否報(bào)告119火警?！?〕、指揮員在消防車(chē)未到達(dá)之前，指揮滅火和疏散客人。由餐廳保安部組成的戰(zhàn)斗班，在保安部經(jīng)理帶著從兩側(cè)樓梯迅速上樓進(jìn)展火情偵察并利用餐廳的消防器材進(jìn)展撲救，并根據(jù)火災(zāi)