中國烹調(diào)工藝學教案1(湖北經(jīng)濟學院)

TOC\o"1-5"\h\z第一章切配技術概述1第一節(jié)切配技術的概念與范圍1第二節(jié)切配技術的作用和地位1第三節(jié)學習切配技術的基本要求2第二章刀工技術錯誤!未定義書簽。第一節(jié)刀工的含義和作用3第二節(jié)刀工的基本設備4第三節(jié)刀工的基本操作5第四節(jié)力學在刀工中的運用7第五節(jié)刀法9第六節(jié)原料的成形13第三章鮮活原料的初步加工15第一節(jié)鮮活原料初步加工的基本原則15第二節(jié)蔬菜的初步加工16第三節(jié)家禽的初步加工17第四節(jié)家畜的初步加工18第五節(jié)水產(chǎn)品的初步加工19第六節(jié)常見野味的初步加工22第四章部位取料與整料出骨23第一節(jié)部位取料23第二節(jié)整料去骨29第五章上漿、掛糊和腌制31第一節(jié)上漿、掛糊概述31第二節(jié)上漿的方法和用途32第三節(jié)掛糊的方法和用途34第四節(jié)烹飪原料的腌制35第六章干貨原料的漲發(fā)36第一節(jié)干貨原料的特點與漲發(fā)機理36第二節(jié)干貨原料漲發(fā)的目的與要求37第三節(jié)干貨原料的漲發(fā)方法38第四節(jié)常見干貨原料的漲發(fā)實例40第七章配菜技術錯誤!未定義書簽。第一節(jié)配菜的含義與作用錯誤!未定義書簽。第二節(jié)配菜的基本要求錯誤!未定義書簽。第三節(jié)配菜的方法錯誤!未定義書簽。第四節(jié)菜看原料的搭配原則錯誤!未定義書簽。第五節(jié)菜肴的命名錯誤!未定義書簽。第六節(jié)一般菜肴的配制實例錯誤!未定義書簽。第七節(jié)常見宴席的配制實例錯誤!未定義書簽。#第二節(jié)整料去骨整料去骨就是將整只原料去凈或剔除其主耍骨骼，而仍能基本保持原料原有完整形態(tài)的一種刀工處理技法。這種技法既便于營養(yǎng)互補，又增加了可塑性，使菜肴造型更精美。整料去骨的作用提髙菜肴的檔次，突出精湛的廚藝整料去骨是一種工藝性較強、技術難度較大的刀工技術。一種菜肴檔次的高低，除主料本身的價值外，還有配料、調(diào)料的貴賤，更有工藝的難易程度等因素。工藝難度大，相應的菜肴檔次就高，也說明廚師的技術水平高。如制作“八寶雞S將雞主骨剔除，填入八寶餡心（餡心中必須有三米即糯米、慧仁米.蓮子米），蒸熟后的雞栩栩如生。該菜從刀工上.營養(yǎng)上、造型上都有了新意，都上了一個臺階，因而此菜的檔次提高了，精湛的廚藝表現(xiàn)出來了。便于成熟入味，有利方便食用整只的原料，由于主骨及完整的組織形態(tài)，使熱能向原料內(nèi)部擴散和滲透受到阻礙。通過整料去骨，使外形完整，僅內(nèi)部組織遭到一定程度破壞的原料，有利于熱能擴散滲透，無疑會促進原料成熟，利于入味。又因為已去除了骨骼，使食用者食用時免去了吐骨的麻煩，無疑有利于方便食用。整料去骨的耍求認真選料選好原料是整料去骨的前提。選料必須精細J1符合整料去骨的耍求。凡耍整料去骨的原料,都應選擇肥壯多肉、大小老嫩適宜11新鮮的原料。例如，雞應該選用當年雞，11是未生蛋的肥母雞：鴨應選用8?9月的肥壯母鴨。這種雞鴨不老不嫩，去骨時皮不易破，烹制時皮也不易裂,成菜口感很適宜。如果太嫩，皮容易破；如果太老，骨不易剔出。又如，選用魚時，應選用500克左右.肉厚肋骨較軟的繃魚.黃魚、鯉魚等，并要求新鮮度高。認真對待初加工凡耍整料去骨的原料，必須認真對待初加工。初加工不當，影響整料去骨的完美，甚至不能實施整料去骨。例如，雞若在燙毛時水溫過高，會導致褪毛時皮破，從而不能完成整料去骨,制不成菜肴；魚在刮鱗時不可碰破魚皮，以免影響菜肴質(zhì)量。認真操作，下刀準確在進行整料去骨時，必須熟悉原料的各個部位、每塊骨頭的分布，下刀準確，不破損外皮,做到刀貼骨頭走，骨岀不帶肉，肉中無骨頭。整料去骨的關鍵（1）熟悉骨骼分布。（2）下刀準確無誤。（3）靈活運用刀法。整料去骨的方法以雞.魚為例，具體方法如下。整雞去骨（1）劃破頸皮，斬斷頸骨。先在雞的頸部兩肩相夾處的雞皮上，直割約6.5厘米長的刀口，從刀口處把頸皮扳開，將頸骨拉出。在靠近雞頭的宰殺刀口處將頸骨斬斷，注意刀口不可碰破頸皮。還可先在雞頭宰殺的刀口處割斷頸骨，再從8厘米的割口中拉出頸骨。（2）出翅膀骨。從頸部的刀口處將皮肉翻開，使雞頭下垂，然后連皮帶肉徐徐往下翻剝，分別剝至翅骨的關節(jié)處。待骯骨露岀后，用刀將關節(jié)上的筋膜割斷，使翅骨與雞身脫離。先抽岀撓骨和尺骨。然后再將翅骨抽出（翅骨有粗細兩根），于翅脇的轉(zhuǎn)折處斬斷。（3）去雞身骨。翅骨剔出后，將雞的胸部朝上，平放在砧墩上，一手拉住雞頸，一手按住雞龍骨，向下一按，把突出的骨略為圧低一些，以免下翻時骨尖戳破雞皮。然后將皮肉繼續(xù)向下翻剝，當剝到背部時（背部肉少皮薄，防止拉破），耍一手拉住雞頸，一手拉住雞背部的皮肉，輕輕翻剝。如遇到皮骨連得較緊，不易剝下時，可用刀在皮和骨之間輕輕劃割，刀貼骨頭慢慢運行，邊割邊翻剝。剝到腿部則將雞胸朝上，一手執(zhí)左大腿，一手執(zhí)右大腿并用拇指扳著剝下的皮肉，將腿向背部輕輕掰開，使股骨關節(jié)露岀，用刀將連接關節(jié)的筋割斷，使雞的股骨和身骨脫離，再繼續(xù)向下翻剝直到肛門處，把雞尾椎骨斬斷（注意不可割破尾部的皮），雞尾仍應連在雞身上。這時除后腿骨外，雞身的全部骨骼均與皮肉分離。骨骼収出后（內(nèi)臟仍包在身體中）,再將肛門處直腸割斷，洗凈肛門中的糞便。（4）岀后腿骨。首先將腿皮翻開，順脛骨至股骨用刀尖在腿肉上劃一刀口，把骨上端刮凈,左手抓住腿肉，右手拉取下股骨。取脛骨時先將脛骨靠近跖骨用刀敲斷，或用刀跟斬斷（注意不可碰破腿皮），同収股骨一樣取下的脛骨，再將雞腿皮翻轉(zhuǎn)上來。（5）翻轉(zhuǎn)雞皮。完成上述步驟后，用清水洗凈雞肉，再翻過面來，使雞皮朝外，雞肉朝里,從外觀看，仍是一只完整的雞。鴨、鴿的整料去骨與雞的去骨方法和步驟大體相同。2?整魚去骨整魚去骨主要有兩種方法：鮑除法、背除法。（1）鮑除法。將魚洗凈，去鱗、鮑、鰭后，從鮑部取出內(nèi)臟，擦干水分，平放在菜墩上，掀起鮑蓋，把頭與脊骨連接的部位斬斷（勿把肉和皮切斷），再用平刃鋼刀或竹刀（用竹片削成鋼刀形）從鮑中伸進魚體內(nèi)，緊貼魚刺慢慢向魚尾推進，使魚刺和魚肉分開，先處理腹部，再處理背部：然后將魚翻個面，用同樣方法，使另一面的魚刺和魚肉分開。再從魚尾處將尾骨敲斷，注意不要敲割破皮（即魚尾通過魚皮與魚肉仍連接著），并從魚鮑部輕輕収出魚刺。此方法的優(yōu)點是能保持魚體表皮的完整無損，適合制作高檔菜肴。但選料時不宜過大，過大刺硬難取，一般選用600克左右的魚為好。（2）背除法。背除法是一種常用的整魚去骨的方法。操作時分兩步進行：①出脊椎骨。將魚去鱗、鮑、鰭后，平放在菜墩上，魚頭朝外，魚背朝右。左手按住魚腹，右手用刀緊貼著魚的脊椎骨上部片進去，從鮑后到尾部片出一條刀縫，然后用按住魚腹的左手掀一掀，使這條縫口張裂開來。再從縫口貼骨向里片，片過魚的脊椎骨，并將魚的胸骨與脊骨相連處片斷（片時不能碰破魚腹的肉）。當魚身的脊椎骨與魚肉完全分離后，將魚翻身，使頭朝里，魚背朝右，放置在菜墩上，再用同樣的方法使另一面魚肉分離椎骨。然后從背部刀口處將脊背骨拉出，在靠近魚頭和魚尾處將脊椎骨斬斷。魚身體的整個骨架就基本収出來了，此時魚頭尾仍與魚肉連在一起：②出胸肋骨。將魚腹朝下放在菜墩上，左手從刀口處翻開魚肉，在被割斷的胸骨與脊骨相連處，胸骨根端已露岀肉外，右手將刀略斜緊貼胸骨往下片進去，刀從魚頭處向尾部拉出，先將近魚尾處的胸骨片離魚身，再用左手將近魚尾處的胸骨提起，用刀將近魚頭處的胸骨片離魚身，這樣一而的胸骨就全部取下。然后再將魚翻身掉頭，用同樣的刀法將另一面的胸骨片去。最后將魚身合起。外形上仍保持魚的完整形態(tài)。用此法去骨的魚，適合于制作瓠餡類魚肴等。（3）注意事項整魚去骨時，應選500克左右新鮮的魚，初加工時不要碰破皮，內(nèi)臟可不去（除骨時一起取出），若耍去內(nèi)臟，可從鮑口處収。魚體肌肉較軟，容易破碎，操作時要特別小心，下刀準確,用力適度。【思考與練習】1、什么是部位取料.整料出骨？2、部位取料的作用.要求是什么？3、以豬為例，說明部位取料方法及應用特點。4、整料去骨的關鍵是什么？5、雞的整料去骨方法步驟是什么？6、青魚幾個主耍部位的名稱及肉質(zhì)特點。7、以牛為例，說明部位取料方法及應用特點。8、以羊為例，說明部位取料方法及應用特點。第五章上漿、掛糊和腌制（8學時）教學目的：使學生了解漿.糊、勾熒的區(qū)別并能實際動手進行上漿掛糊。教學重點：上漿、掛糊的各口方法；上漿.掛糊的種類；上漿、掛糊的用途教學難點：漿的原理教學方法：講授法、實踐示范法、小組討論操作法。第一節(jié)上漿、掛糊概述對原料進行上漿、掛糊、腌制處理是烹調(diào)工藝的重耍內(nèi)容，是許多菜品制作過程中不可缺少的一道工序，是決定菜品質(zhì)量的一個關鍵環(huán)節(jié)，同時也是衡量技術操作水平的重要標準。上漿、掛糊的概念和原理在加工成型的烹飪原料表面上，用不同的技法粘上以淀粉.面粉等粉狀原料為主體的漿.糊料，這一烹調(diào)工藝的統(tǒng)稱就是上漿、掛糊處理。上漿、掛糊工藝常用的主耍原料多為淀粉、面粉、雞蛋等。在不同的媒介中和不同的溫度下，這些原料會形成蛋白質(zhì)凝固以及淀粉的糊化，或生成焦蛋白質(zhì)和焦糖層，這一如同衣服一樣的保護層將原料與加熱媒介（比如油.沸水）隔開，從而起著確定菜品質(zhì)感、保持原料鮮味和菜點形態(tài)的作用。在烹調(diào)過程中，應肖根據(jù)菜品的不同要求.烹飪原料本身的性質(zhì)以及不同的烹調(diào)方法進行上漿、掛糊處理。上漿、掛糊的區(qū)別調(diào)制方法上的區(qū)別調(diào)制方法上的不同是漿與糊本質(zhì)上的區(qū)別。上漿法是將漿料和主料分層或同時一起調(diào)拌均勻，溶為一體；而掛糊法則分兩步進行，即先制糊，后將主料在糊中粘掛、裹勻或托過。濃稀度的不同濃稀度的不同，是漿與糊在形態(tài)上的區(qū)別。一般漿的濃稀度不如糊的厚，漿料薄而糊料厚。用途上的區(qū)別漿與糊用途上的區(qū)別有兩個方面：一是刀工上的區(qū)別，漿多用于丁、幺纟、片.條.球等小型刀口；糊多用于厚片、段.條.塊等較大的刀口，有時也可用于整形原料。二是烹調(diào)方法的區(qū)別，漿多用于油滑法，可使菜品滑潤.鮮嫩；糊多用于炸.煎法，可以使菜品脆、酥、軟、香。上漿、掛糊的關鍵（1）濃度適當。制漿制糊，應當根據(jù)烹飪原料的組織結(jié)構(gòu)、老嫩度.含水量、烹調(diào)方法以及其他悄況而靈活掌握。有以下三個原則：①質(zhì)地軟嫩的原料，所含水分多，吸水性弱，漿.糊應稠一些為宜。反之，原料質(zhì)地稠密.老碩的，含水量少，則漿.糊耍稀一點為好：②經(jīng)過冷凍的原料，糊、漿應稠一些；③立即烹制原料，漿、糊應稠一些，這是因為漿.糊稀了，原料來不及吸收水分，退熱容易脫落；如果上漿掛糊后耍隔一段時間烹制，則可稀一些，因為原料有充分的時間吸收水分。（2）攪拌時應先慢后快，先輕后重。（3）漿、糊必須攪拌均勻，漿.糊中絕不能夾入粉?；蚍壅辰Y(jié)成的塊，否則加熱后容易脫漿、脫糊，并且岀現(xiàn)夾生狀況。漿、糊要充分溶為一體，包裹均勻。上漿時漿料與主料一定要溶為一體，掛糊時糊料本身應攪制均勻。（4）上漿掛糊必須將原料表面全部包裹起來而后再粘掛粘料，如面包屑、桃仁等。（5）注意火候，防止脫漿、脫糊。（6）掌握油溫。四、上漿、掛糊的作用1?確定菜品的質(zhì)感不同的上漿.掛糊方式可確定菜品的不同質(zhì)感，使菜品質(zhì)感多樣化，有的香脆，有的酥香,有的外焦里嫩，有的外焦里酥，有的黏軟（糯軟），有的軟嫩。雞蛋清漿可使菜品具有外部柔滑.內(nèi)部鮮嫩的質(zhì)感。糊的名稱可直接表明掛糊工藝的作用就是確定菜品的質(zhì)感，比如軟炸糊.酥炸糊、干炸糊等。保持原料中的水分和鮮味烹飪原料掛上漿.糊后再通過油進行烹制，漿、糊受熱后立即凝成一層薄膜，此薄膜外衣使原料不直接與高溫的油接觸，油不易侵入原料內(nèi)部，原料內(nèi)部的水分和鮮味就不易外溢了。3?保持并體現(xiàn)原料加工后的形態(tài)中國菜講究造型，而造型工藝的成功則來口兩個方面。一是精美的刀工，熟練的刀法將原料加工成各種不同形態(tài)的刀口；二是各種精湛的菜品的花色造型在加熱過程中能夠得以保持與體現(xiàn)，除了火候運用恰當以外，許多菜品采用了漿、糊工藝技法處理。因為漿、糊加熱后可形成一定的固體層結(jié)構(gòu)，同時增強了原料的熟性，提高了其耐熱的能力，這樣可防止原料在加熱中斷碎.卷縮、干癟等現(xiàn)象的發(fā)生，不但保持了原料加工后的形態(tài)，而11通過漿.糊工藝和火候的運用使原料造型更加完整美觀。其中上漿使原料變得更加柔滑.光潤.爽口；掛糊則使原料形態(tài)更加豐滿.膨脹，膨脹的程度與糊的種類有關。美化菜品的色澤蛋清糊可使菜品呈雪白色或淺黃色；蛋黃糊可使菜品呈金黃色：加人工色素或夭然色素的糊可使菜品呈果紅色、青綠色，等等。保持和增加菜品的營養(yǎng)成分原料直接與髙溫油接觸，營養(yǎng)成分有的流失、有的受破壞，因而降低了營養(yǎng)價值。通過漿.糊工藝處理，原料外面形成保護層使原料不直接與高溫油接觸，其營養(yǎng)成分就不至于流失較多。由于漿、糊原料多為淀粉.蛋液等組成，其本身也具有半富的營養(yǎng)成分，所以對原料進行上漿.掛糊也能増加菜品的營養(yǎng)價值。第二節(jié)上漿的方法和用途漿的種類和成分上漿，廣東又稱為上粉，就是將加工成型的原料（多為主料）加上漿料（比如調(diào)料.蛋清、淀粉等），使?jié){料依附或融入原料的操作技法。漿大體可分為三種：水粉漿、全蛋粉漿和蛋清漿。此外還有蛋黃粉漿.醬品粉漿，以及在基本漿的基礎上加入不同調(diào)味品的特殊粉漿，比如蘇打八1?水粉漿水粉漿由水.鹽.料酒、淀粉等構(gòu)成。全蛋粉漿全蛋粉漿由水、鹽.料酒.雞蛋液、淀粉等構(gòu)成。3?蛋清粉漿蛋清粉漿由水、鹽.料酒.蛋清.淀粉等構(gòu)成。蛋黃粉漿蛋黃粉漿由水、鹽.料酒.蛋黃.淀粉等構(gòu)成。醬品粉漿醬品粉漿由醬品（黃醬、面醬、辣醬等）或醬油和淀粉構(gòu)成。蘇打漿蘇打漿由淀粉、水、料酒.雞蛋液（蛋清液）、胡椒粉.鹽、蘇打粉（NaCO：或NnHCCh）等構(gòu)成。在水粉漿.全蛋粉漿、蛋清粉漿中還可加入不同的調(diào)味料品，比如胡椒粉、嫩肉粉.吉士粉、食油等。制漿的注意耍點漿的稀稠度應根據(jù)烹飪原料水分含量的多少來定，以漿能夠均勻地將原料包裹為度，不可過稀或過稠。還應當考慮淀粉本身的性能，吸水力強、糊化程度高的淀粉?？刂朴昧?。上漿的方法準備漿料無論使用那種上漿方法，都要備好漿料。準備漿料有兩點必須注意：（1）將淀粉用水充分化開，以淀粉潤濕為度。用水化開的淀粉稱為濕淀粉。（2）凡是用雞蛋液的漿料，必須將雞蛋抽打均勻。上漿方法水粉漿、全蛋粉漿.蛋清粉漿、蛋黃粉漿的上漿方法基本一致，均可用下述方法。（1）依次投料上漿法。是依次投料并J1分層逐次調(diào)勻的上漿方法。以蛋清粉漿為例，首先將加工成型的原料逐步加入適量的水，充分攪拌，使水分最大限度地融入原料中，然后依次加上適量的鹽、料酒.雞蛋清.濕淀粉，并分層次將上述漿料逐步與主料調(diào)拌均勻。水粉漿依次投料上漿的順序是水、鹽.料酒.濕淀粉：全蛋粉漿依次投料上漿的順序是水、鹽、料酒.全蛋液、濕淀粉：蛋黃粉漿依次投料上漿的順序是水、鹽、料酒.蛋黃液.濕淀粉。綜上所述，依次投料上漿法都是先打入水，而后再加鹽。因為鹽能使原料的蛋白質(zhì)凝固，為了防止蛋白質(zhì)過早變性凝固，應先打入水，后加鹽讓原料加大吃水量，使水容易滲透到原料中去，可增加原料的嫩度。（2）腌漬上漿法。是先用調(diào)味品（鹽、胡椒粉、蘇打粉等）將原料腌漬，而后放入冰箱，烹調(diào)前再與濕淀粉一起調(diào)拌均勻。蘇打粉漿多用此法。蘇打有加強烹飪原料組織的親水作用和軟化肌纖維的作用，可增加原料嫩滑.滑爽的口感，但同時也增加了菜品的苦澀味，破壞了原料中的營養(yǎng)成分，因此要嚴格控制用量。（3）簡易上漿法。是將各種漿料（水、鹽、料酒、蛋液、濕淀粉等）一起與主料攪拌均勻。此法簡便，適于急用。這種方法更耍注意充分調(diào)和，以保證各種用料相互溶解成為一體。（4）醬品粉漿的上漿方法。先將原料用醬品（面醬.黃醬、辣醬等）或醬油腌拌均勻，而后再與濕淀粉一起調(diào)和樣勻，使之溶為一體。漿的適用范圉上漿基本上都適用于動物性原料，植物性原料也可用（素菜葷做法）。其刀口一般多為丁.絲、片、條等小型狀態(tài)。各種漿都適用于炒.溜.爆等旺火速成的烹調(diào)方法。具體適用范圍如下：（1）水粉漿常用于一般炒菜，比如肉片、雞片、魚片等，其烹調(diào)方法可用炒、煙、爆等。（2）蛋清粉漿以用于奶白、清爽潔白菜品為佳，比如“滑熠魚片”等。（3）全蛋粉漿適用于色澤金黃、粉紅、棗紅等菜品，比如“醬爆雞丁”等。（4）蛋黃粉漿適用于果紅色的菜品，比如“番茄蝦仁二（5）蘇打漿適用于肉質(zhì)略老的菜品，廣東菜常用，如“墮油牛肉S（6）醬品粉漿適用于特殊風味菜，北京清真名菜“塔斯蜜（它似蜜）”用的就是甜面醬粉漿。第三節(jié)掛糊的方法和用途糊的種類掛糊，廣東稱上漿，四川稱碼味，就是先將粉狀原料（如淀粉.面粉）和其他糊料（如雞蛋）、調(diào)味品調(diào)和均勻制成糊，而后再把加工好的原料（多為主料）放在糊中掛粘、裹勻、拖過的操作技法。糊的品種按其配方原料劃分有：水粉糊、發(fā)粉糊（發(fā)面糊人玉米粉糊、江米粉糊、蛋清糊、蛋泡糊、蛋黃糊、全蛋糊、拍粉托蛋糊、面包屑糊等。按其菜品質(zhì)感和烹調(diào)方法劃分,又可分為軟炸糊、酥炸糊.干炸糊、脆漿糊.香熟糊等。幾種常用的糊的介紹水粉糊（干炸糊）（1）主要原料構(gòu)成。淀粉、清水。（2）調(diào)制方法。用適量的清水將淀粉解開，再加入適量的清水調(diào)制成濃稠的糊狀，即成水粉糊。（3）適用范圍。多適用于動物性烹飪原料、其刀口多為厚片.塊等形態(tài)，如魚片、厚肉片、肉塊等。也適用于整形原料。烹調(diào)方法以炸.溜為主，如“焦溜肉片二“焦溜魚片”等。（4）作用。水粉糊可使菜品質(zhì)感干香酥脆.外焦里嫩、外焦里酥。2?蛋清糊（蛋白糊.白汁糊）（1）主要原料構(gòu)成。水.淀粉、雞蛋清.面粉（筋質(zhì)強的）等。（2）調(diào)制方法。用少量的清水將淀粉解開，加入打散的雞蛋清，攪拌均勻即可。（3）適用范圍。適用于刀口為條.塊的烹飪原料。用于炸、溜等烹調(diào)方法。菜品有“軟炸（4）作用。蛋扁糊可使菜矗謚地軟、柔「嫩、°香，呈潔白色或淺黃色。蛋清糊掛制后耍停得住，不能過稀，過稀會流失：也不能過干，過干會開裂脫落。蛋泡糊（雪衣糊）（1）主要原料構(gòu)成。雞蛋清、干淀粉、面粉等。（2）調(diào)制方法。用蛋抽子（筷子或電打蛋器）將蛋清拍打成泡沫狀態(tài)（以可以立一只筷子不倒為度），而后加入干淀粉或面粉或兼而有之，調(diào)和均勻即成為蛋泡糊。將蛋清抽打成泡沫狀后，也可加入一個雞蛋黃調(diào)勻，再加入面粉調(diào)和拌制，此糊叫全蛋蛋泡糊。（3）適用范臥適用于鮮嫩.軟嫩、柔軟的原料，比如蝦、魚、雞、花卉、棗泥等。刀口運用多為丁、條、片、球.塊等形態(tài)。菜品有“軟炸里脊”、“軟炸蝦球二“軟炸魚條二“軟炸荷花”、“雪衣冰淇淋”等。（4）作用。全蛋糊可使菜品質(zhì)地外香酥內(nèi)軟嫩，色澤金黃。雞蛋是主體糊料，起酥松的作用。若以雞蛋黃為主體糊料則可稱為蛋黃糊，其色澤更加金黃。發(fā)粉糊（發(fā)面糊.發(fā)酵糊）（1）主耍原料構(gòu)成。①面粉、水.發(fā)酵粉（蘇打NaHCOs、.大蘇打NamCCh或泡打粉）、食鹽等；②老酵面（面肥）.面粉、食鹽、發(fā)酵粉（食堿、大蘇打NajCOJ等。上述配方料的基礎上均可添加食油、五香粉、花椒粉、胡椒粉等。（2）配制方法。①直接調(diào)拌法：用少量清水將面粉溜開，加入足量的清水，放入發(fā)酵粉.食鹽調(diào)制均勻，拌入其他調(diào)料如香油、五香粉或花椒粉等；②老發(fā)酵而調(diào)制法：用少量的清水將老酵面（面肥）解開，再加入適量的面粉、水，加入發(fā)酵粉中和酸性，再加入食鹽與其他調(diào)料拌勻調(diào)和即可。此外還可以用干酵母、鮮酵母、啤酒等做膨松劑。（3）適用范圍。適用于質(zhì)地不同的動植物烹調(diào)原料。其刀口以片.塊、條為多，也適用于整形原料，烹調(diào)方法以炸為主，代表菜品有“面托小黃魚J“酥炸魚條”等。（4）作用。發(fā)粉糊使菜品酥香、膨脹飽滿。5?脆皮糊（脆漿、脆漿糊）（1）原料構(gòu)成。面粉、淀粉.水.雞蛋液、發(fā)酵粉.食鹽.食油等。（2）調(diào)制方法。用少量的清水將面粉、淀粉解開，加入打散的雞蛋液，兌入足量的水，加入食鹽、發(fā)酵粉調(diào)勻，拌入食油即可。常見的脆皮糊制法：①用酵母面（面肥）、面粉、淀粉、馬蹄粉和水、鹽調(diào)和存一起拌均勻，再放置20分鐘即可制成：②用面粉、玉米淀粉.吉士粉、泡打粉加水調(diào)制均勻即成為脆皮糊；③用面粉、淀粉、發(fā)酵粉，糯米粉、食鹽加水調(diào)拌均勻即可：④用老豆腐.面粉加水搗碎攪拌均勻后，夏天放置2小時，冬天放置4小時即可。（3）適用范圍。適用于質(zhì)地鮮嫩的動植物烹任原料。刀口多為片、條.塊等。烹調(diào)方法為脆炸。代表菜品有“脆炸鮮奶（炸脆奶嚴、：脆皮炸子雞”等。（4）作用。脆皮糊可使菜品脆、酥、香，膨脹飽滿。拍粉拖蛋糊（1）主要原料。淀粉或面粉.雞蛋液。（2）制作方法。首先將經(jīng)過刀工處理的原料進行腌漬，然后在原料表面拍蘸干淀粉或干面粉，利用原料腌制后口身的濕度（水分）與淀粉或面粉結(jié)合在一起形成漿膜。拍粉后在雞蛋液中拖掛均勻。（3）適用范圍。適用于質(zhì)地軟嫩的原料，也適用于整形原料的制作。刀口多為厚片.大塊.條.段、排.卷等形態(tài)，烹調(diào)方法多為炸、煎。代表菜品主要有“黃油煎魚片J他拖蛋炸蝦化（4）作用。拍粉拖蛋糊使菜品質(zhì)地具有酥、脆.軟、香的特色。拍粉拖蛋糊的工藝流程是原料腌漬.拍粉、粘蛋液，耍求拍粉拖蛋后隨即進行烹制，如炸.煎等。第四節(jié)烹飪原料的腌制一、腌制的概念所謂的腌制，是指在對烹飪原料正式加熱前，用鹽.料酒等調(diào)料調(diào)拌或浸漬，利用調(diào)味品的滲透作用，使原料內(nèi)外形成基本味的過程。如“泡椒脆肚”，加工時要將豬肚頭放入食用堿水中浸漬一下再炒，才能達到“嫩”的效果。二、腌制的作用對于形體較大的動物性原料，通過腌制，可以避免加熱過程中原料本身內(nèi)部不易進味的弊端。對于加熱過程中不易進行調(diào)味的烹調(diào)方法如炸、蒸.敢、烤等，通過腌制，可以基本達到菜肴的味感耍求。3?對于旺火速成的加熱時間比較短的烹調(diào)方法如爆、炒.熠等，通過腌制，亦可以達到原料內(nèi)部入味的耍求。4.對原料的腌制，同時可以除去原料部分異味，從而増加美味和滋味。三、腌制的注意事項腌制的時間。耍根據(jù)原料的大小、菜肴的味型要求掌握好腌制時間，以確實達到排異定味。調(diào)味品用量及比例。部分烹飪原料熠制后，在加熱過程中還需正式或輔助調(diào)味，故調(diào)味品在使用上耍注意用量恰當。調(diào)味品的選擇。要根據(jù)菜肴的色澤耍求，選擇有色或無色調(diào)味品，以確保菜肴的視覺效果?！舅伎寂c練習】1、什么是上漿.掛糊？上漿、掛糊的關鍵是什么？2、簡述上漿的方法。3、參照本章內(nèi)容，練習各種上漿、掛糊的方法。4、什么是腌制？腌制的作用是什么？5、漿和糊都可以加油，各有什么作用？6、上漿的原理。7、脆漿的配比。第六章干貨原料的漲發(fā)（8學時）教學目的：通過本章的學習，使學生了解各種干料的漲發(fā)方法，對常見的香菇.干貝、觥魚、蹄筋等能用恰當?shù)姆椒q發(fā)，精通原理從而能解釋漲發(fā)過程中的現(xiàn)象并會判別是否發(fā)好。教學重點：水發(fā)、堿發(fā)、油發(fā)方法。教學難點：油發(fā)的原理：銚魚.蹄筋在漲發(fā)中的把握度。教學方法：講授法、實踐示范法、小組討論操作法。第一節(jié)干貨原料的特點與漲發(fā)機理干貨原料，簡稱干料或干貨，是指人們?yōu)榱吮阌诒２睾瓦\輸，對新鮮的動植物原料進行脫水處理而形成的一類食品原料。常用的脫水方法有：曬干.風干、烘干等。各種干貨原料是烹制各種菜肴的好原料。一、干貨原料的特點新鮮的動植物原料經(jīng)干制處理，會發(fā)生一系列物理變化和化學變化，從而導致了干貨原料與新鮮原料相比有干、碩.老.韌等特點。由于干制的方法、原料的種類.性質(zhì).脫水率不同,所以干、碩、老、韌的程度也不同。了解干貨原料的特點，有助于理解干貨原料的漲發(fā)機理，從而掌握和選擇正確的發(fā)料方法。干貨原料的漲發(fā)機理吸水漲發(fā)所謂吸水漲發(fā)，指在一定條件下，水浸潤到干貨原料的組織之中，干料質(zhì)地由堅韌變得柔軟.細嫩，達到烹飪加工及食用的耍求的過程。干貨原料吸水膨潤的途徑有三種：（1）利用細胞膜的通透性及存在于細胞膜兩邊的滲透床。由于干料內(nèi)部水分少，細胞中可溶性固型物的濃度高，滲透壓高，而外界水的滲透壓低，為了達到圧力平衡，水分就通過細胞膜向細胞內(nèi)擴散，外觀上表現(xiàn)為吸水漲大。這種細胞對水的吸收稱為被動吸水。（2）利用原料所帶有的親水基團及具有的可溶性。烹飪原料中的糖類（主耍是淀粉.纖維素）和蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)中含有大量的親水基團（如離基：-C=0、蛋白質(zhì)的氨基：-NHJ,它們能與水以氫鍵的形式結(jié)合，還有一些可溶性物質(zhì)（無機鹽.酮）也能結(jié)合水。此種吸水是主動吸水。（3）毛細管的吸附使動植物組織大量失水，會形成孔洞狀，浸泡時水會沿著原來的幾道進入干料體內(nèi)，這些孔道主耍由生物組織的細胞間隙組成，呈毛細管狀，具有吸附水保持水的能力，這也是主動吸水。熱膨脹漲發(fā)機理熱膨脹漲發(fā)是指采用油、食鹽.沙粒、電磁波等物質(zhì)作為傳熱介質(zhì)加熱干貨原料，使其體積膨大，組織呈多孔結(jié)構(gòu)，然后使其復水而成為有利于烹飪加工的半成品，這實際上是食品膨化技術在干料漲發(fā)中的應用。干料經(jīng)膨化處理后，體積明顯增大，完全超出了原料新鮮時的體積。復水后原料疏松柔軟，類似吸水的海綿，形成了與水發(fā)完全不同的特點。耍弄清膨脹漲發(fā)的機理，關鍵問題是耍知道為什么干料膨脹形成孔洞組織結(jié)構(gòu)。水在原料中存在的形式有兩種：自由水和束縛水。采収圧榨方法從原料中擠出的水分即是自由水。束縛水因與原料組織通過氫鍵結(jié)合成一體，不具有一般水的理化性質(zhì)，在原料體內(nèi)不流動，對易溶物質(zhì)不表現(xiàn)為溶劑的作用，微生物也無法利用，因此對干料的貯藏不產(chǎn)生影響。氫鍵是束縛水與原料中親水基團相結(jié)合的紐帶，它主要是由水中氫原子或氧原子與親水基團中氧或氫原子締合形成，氫鍵（0-H）的平均鍵能是463KJ/mob而H曬風吹的能量很低，不足以破壞氫鍵，因此，通常條件不能排除束縛水。當干料置于一定溫度的環(huán)境中，積累的能量大于氫鍵鍵能，就可以破壞氫鍵，使束縛水變?yōu)樽杂伤?，這時的水就具有一般水的通性，在高溫條件下急劇汽化，使干料組織呈孔洞狀結(jié)構(gòu),原料就可以進一步復水，這就是熱膨脹漲發(fā)機理。一般在200C左右即可破壞氫鍵，即可膨化漲發(fā)。具備此溫度條件的有食用油脂、結(jié)晶鹽、沙子等。這就是我們所說的油發(fā).鹽發(fā)、沙發(fā)等。第二節(jié)干貨原料漲發(fā)的目的與要求干貨原料漲發(fā)的目的烹飪原料經(jīng)干制后，其組織結(jié)構(gòu)緊密，表面碩化、老韌，還具有腥臭.苦澀等異味，不符合食用耍求，不能直接用來制作菜肴，必須對其進行漲發(fā)加工。經(jīng)過漲發(fā)操作，使干貨原料重新吸收水分，最大限度地恢復原有的鮮嫩、松軟的狀態(tài)，除去原料本身帶有的腥臭氣味和雜質(zhì),便于切配烹調(diào)，增強良好的口感，有利于消化吸收。干貨原料漲發(fā)的要求干貨原料復水后，并不能完全恢復原狀。原料的復水性下降有多方面的原因，如細胞和毛細管的萎縮變形，其主耍原因是膠體中發(fā)生的物理變化和化學變化：新鮮原料失去水分后，鹽分增濃和熱的影響使蛋白質(zhì)部分變性，失去其在吸水或與水分相結(jié)合的能力，同時還會破壞細胞壁的滲透性，細胞受損后（受損一般表現(xiàn)為干裂和起皺），在復水時就會因糖分和鹽分流失而使持水能力下降，不能達到原有的飽滿狀態(tài)。因此，干貨原料的漲發(fā)操作是一個比較復雜的過程，要使干貨原料達到預期的漲發(fā)效果，需做到以下幾點：注意原料的產(chǎn)地和性質(zhì)不同地區(qū)的同種原料性質(zhì)各不一樣，不同性質(zhì)的原料的漲發(fā)耍求就不一樣。了解干貨原料的產(chǎn)地、種類和性質(zhì)是采用正確的漲發(fā)方法的前提。如魚翅，呂宋黃.金山黃等翅板較大、沙大、質(zhì)老，漲發(fā)時需多次煮.炯、浸、漂，才能退沙、除腥.回軟；而對皮薄質(zhì)軟的一般魚翅,浸、泡、煮.炯的次數(shù)就少些。準確鑒別干貨原料的品質(zhì)干貨原料的品質(zhì)有老.嫩、優(yōu).劣之分，其受干制方法和保藏等因素的影響，漲發(fā)時需鑒別原料的品質(zhì)，以便取得良好的漲發(fā)效果。如咸水魚翅質(zhì)地稍軟，由于回潮而帶鹵性；淡水貨魚翅質(zhì)地堅硬：熏板翅漲發(fā)時外面沙粒很難除盡，需細心除沙：油根翅易回潮，翅根刀割處的肉腐爛，呈紫紅色.腥臭，需浸泡至軟去腐肉再行漲發(fā)。掌握程序，認真操作干貨原料不同的漲發(fā)方法有不同的漲發(fā)程序，有各自的技術要領，每個操作環(huán)節(jié)緊密相連,如有不慎則前功盡棄，所以必須掌握各種漲發(fā)方法的程序，認真操作。如油發(fā)蹄筋耍掌握好油溫，以堿水去油時要掌握好堿度和水溫。第三節(jié)干貨原料的漲發(fā)方法干貨原料在漲發(fā)的過程中常借助水.堿液、油.沙.鹽等介質(zhì)，相應的把干貨原料的漲發(fā)方法做如下分類：水發(fā)水發(fā)是最基本.最常用的發(fā)料方法，是各種干貨原料在不同漲發(fā)方法中所必需的程序之一。干貨原料在水發(fā)過程中，干料內(nèi)部濃度高，外部濃度低，因此產(chǎn)生了一定的滲透壓，同時細胞膜具有通透性，水分就通過細胞膜向細胞內(nèi)擴散，干料吸水膨潤。水發(fā)受到原料性狀.水發(fā)溫度、水發(fā)時間等條件的影響。例如經(jīng)過高溫干制或長期貯藏的干貨原料，蛋白質(zhì)嚴重變性，進而固結(jié)，淀粉嚴重老化，基本失去巫新吸水的能力。有些干貨原料外表有油質(zhì)等疏水物質(zhì)，其復水性差（復水性是指新鮮原料經(jīng)干制后重新吸收水分的能力）。水的溫度、碩度和漲發(fā)時間與復水率有關。在干貨原料未能達到吸水平衡時，溫度越高，復水率越高；硬度越低、時間越長,復水率越髙。以水發(fā)所用水的溫度的不同，可分為冷水發(fā)、溫水發(fā).熱水發(fā)。1?冷水發(fā)冷水發(fā)是指將干料直接靜置在室溫的水中，待其口然漲發(fā)的過程。此法主耍適用于體小質(zhì)嫩的干料，如木耳、銀耳、口蘑.發(fā)菜等。另外，不論冷水發(fā)還是熱水發(fā).堿水發(fā)的預發(fā)，均能提高干料的復水率，避免某些干料如蓮子.魚翅等的表面破裂和受到堿液的直接腐蝕。冷水發(fā)還可用于其他發(fā)料方法的后續(xù)處理。溫水發(fā)溫水發(fā)是指將干料放在6（rc左右的水中，待其口然漲發(fā)的過程。它是利用溫度升高可加速水分子運動的原理提髙發(fā)料的速度，漲發(fā)的功效比冷水發(fā)高。適用溫水發(fā)的干料與冷水發(fā)的大致一樣，尤其適用于冬季用冷水發(fā)的干料。熱水發(fā)熱水發(fā)是指將干料放在6（rc以上的水中進行漲發(fā)的過程。用熱水發(fā)先耍用冷水預發(fā)，再用熱水漲發(fā)。此法主耍適用于組織細密、蛋白質(zhì)半富、體形大的干料。熱水發(fā)可進一步分為煮發(fā)、蒸發(fā).炯發(fā).泡發(fā)。（1）煮發(fā)。煮發(fā)是指將干料置于水中后加熱煮沸，使干料回軟。適合體大質(zhì)硬的干料，如熊掌.海參.大魚翅等。煮發(fā)時間因物而異，有的需反復煮發(fā)，有的還需保持一段微沸的狀態(tài)。（2）蒸發(fā)。蒸發(fā)是指將干料洗凈，放入盛器內(nèi)，加入少量水或雞湯（增鮮人黃酒（去腥增香）等，置籠屜中用蒸汽加熱漲發(fā)的過程。蒸發(fā)避免了原料與大量的水直接接觸，有利于保持鮮味原料的本味和原料外形的完整，同時可使原料增加風味，去除異味。（3）炯發(fā)。炯發(fā)是煮發(fā)的后續(xù)過程，是指煮沸后加蓋離火，不繼續(xù)加熱，常需反復多次，適合于一些長時間煮沸而外爛內(nèi)不透的原料。（4）泡發(fā)。泡發(fā)是指將干料置于盛器中，直接沖入沸水，使其漲發(fā)的過程。有時容器需加蓋保溫，適合于冬季漲發(fā)一般用冷水和溫水發(fā)的干料。不論采用何種漲發(fā)方法，都需對干料進行適當?shù)恼恚绾⑷?nèi)臟、魚翅去沙等。在漲發(fā)過程中耍勤觀察.換水.分質(zhì)提取，用冷水發(fā)作為最后一道工序，即漂洗。這樣可以除去殘存的異味，使干料經(jīng)復水后保持大量水分，最終達到膨潤.光滑、飽滿的最佳水發(fā)效果。二、堿發(fā)堿發(fā)是利用堿性溶液浸泡干料，使其回軟漲發(fā)的過程。其基本原理與水發(fā)相同，不同的是加入了堿性物質(zhì)幫助漲發(fā)，適合于觥魚.墨魚的漲發(fā)。因為就魚、墨魚的體表有一層含有大量疏水物質(zhì)的薄膜，肌體主耍是平滑肌組織，蛋白質(zhì)嚴重變性，所以在冷熱水中，水分子難以進入，用堿液漲發(fā)則有如下優(yōu)點：①使表面薄膜皂化，溶于水中，水和簡單的無機鹽可以通過表層。②改變PH值，使原料中的蛋白質(zhì)偏離等電點，增強蛋白質(zhì)對水分的吸附能力，加快水發(fā)速度，縮短水發(fā)時間。堿性溶液發(fā)料會破壞原料中的某些營養(yǎng)成分和原料鮮味，還會帶入堿的苦澀味，因此，堿發(fā)時要注意以下技術耍點：（1）堿水漲發(fā)前，要用清水對干料進行預發(fā)，減少堿溶液對原料的腐蝕。（2）根據(jù)原料性質(zhì)和烹調(diào)時的具體耍求，確定使用哪一種堿液及其濃度。強堿濃度低，反之則高。對同一種堿來說，濃度不同漲發(fā)的效果不同，濃度過低，干料發(fā)不透；濃度過高，腐蝕性太強，輕則造成腐爛，重則報廢。（3）認真控制堿水溫度。在堿發(fā)過程中，堿液的溫度對漲發(fā)效果影響很大，堿液溫度越高,腐蝕性越強。如觥魚，堿水的溫度在50C左右時，放入后會卷曲，嚴重影響漲發(fā)質(zhì)量。（4）及時檢査，發(fā)好的隨時収出，直至發(fā)完。堿發(fā)中用到的堿液有：生堿水、熟堿水、火堿水。其配制方法如下：（1）生堿水。在10千克冷水（秋冬可用溫水）中加入500克的堿面（又稱石堿、碳酸鈉）,和勻，溶化厲即為概的生堿水溶液。在使用中還可根據(jù)需耍調(diào)節(jié)濃度。在漲發(fā)時，將經(jīng)過預發(fā)的原料放入堿水中，漲發(fā)到一定程度后，再根據(jù)烹調(diào)要求，放入90C的熱水中燙泡，燙泡好的原料放入清水中除去堿質(zhì)，即可用來制作菜肴。生堿水溶液有膩手感，漲發(fā)速度慢，操作不易掌握，漲發(fā)后的原料較滑膩，色澤也較暗。一般用于干燒、繪類菜肴的制作。如銚魚的漲發(fā)、燕窩的提質(zhì)（即助發(fā)）。（2）熟堿水。在9千克開水中放入350克堿面和200克石灰拌和，使其冷卻，沉淀后取清液，即可用于干料漲發(fā)。在配制熟堿水的過程中，堿和石灰混合后發(fā)生化學反應，其中生成物有氫氧化鈉。氫氧化鈉為強堿，碳酸鈉為弱堿。所以用熟堿水發(fā)料比用生堿水發(fā)料效果好。干料在熟堿水中漲發(fā)的程度和速度都優(yōu)于生堿水。熟堿水對大部分性質(zhì)堅碩的原料都適用。漲發(fā)時不需要提質(zhì)，原料不粘滑、色澤鮮亮，產(chǎn)出率高。主要用于銚魚.墨魚的漲發(fā)，漲發(fā)后的就魚、墨魚多用于爆、炒菜肴的制作。（3）火堿水。在10干克冷水中加入火堿（又稱氫氧化鈉）35克，拌勻即可。氫氧化鈉為白色固體，極易溶于水，放出大量的熱，腐蝕和脫脂性非常強。濃度一定要根據(jù)情況掌握好，取用時必須十分小心，不能直接手取，以免燒壞皮膚?；饓A水適用于大部分老而堅碩的原料的漲發(fā)，可代替熟堿水。它的漲發(fā)力、使干料回軟的速度都比其他堿水強得多?？捎脕頋q發(fā)軌魚和墨魚、海參的提質(zhì)。油發(fā)油發(fā)是將干料放入多量的油中，加熱使口由水汽化，物料組織呈現(xiàn)孔洞狀結(jié)構(gòu)、體積增大、再復水的過程。主耍適合于含膠原蛋白半富.組織致密的干料，如蹄筋、豬皮、魚肚等。油發(fā)要經(jīng)過如下三道工序：（1）溫油焙制。將干料放入冷油鍋中，加熱至100C?115°C,然后進行焙制，時間因物而異。經(jīng)過溫油焙制后，干料體積縮小，呈半透明狀，此時束縛水己變成了自由水。（2）熱油沖發(fā)。將經(jīng)過溫油炳制的原料投入180C?200C的髙溫油中，使之膨化。這是借助突然的高溫使原料組織中的自由水驟然汽化，產(chǎn)生更大的沖發(fā)力，使原料發(fā)透。（3）復水。將膨化的原料放入冷水中浸泡，利用毛細管的吸附力使原料吸水回軟。油發(fā)的技術要點：（1）檢查原料是否干燥.變質(zhì)。如果受潮則發(fā)不透，應先烘干，變質(zhì)的部分應除掉。（2）聞一聞是否有異味，有異味的原料不宜油發(fā)，采用水發(fā)為好。因為異味不能通過油發(fā)除凈。（3）在使用油發(fā)好的原料前應用1%的純堿溶液洗去油污，然后用清水反復漂凈堿味。四、鹽發(fā)鹽發(fā)是將干料豐于大量加熱的鹽中，使原料膨脹疏松，再復水的過程。漲發(fā)原理與油發(fā)相同，只是傳熱介質(zhì)不同。適合鹽發(fā)的原料類似于油發(fā)原料。鹽發(fā)過程可分為：低溫焙制、高溫膨化、復水三個階段。在鹽發(fā)過程中，需不停翻炒，經(jīng)常焙炯，使原料受熱均勻。鹽發(fā)與油發(fā)比較起來，鹽發(fā)需熱鹽下鍋，對原料的含水量耍求不甚嚴格，受潮回軟的也可以漲發(fā)，油發(fā)則需冷油下鍋，原料需干燥；鹽發(fā)的焙制時間短于油發(fā)的焙制時間，但鹽發(fā)原料色澤形態(tài)上不如油發(fā)的美觀.清爽、清潔。由于鹽發(fā)干料速度慢，成品質(zhì)量差，行業(yè)中一般不、和、其他漲發(fā)過去砂發(fā)也是一種漲發(fā)方法，但現(xiàn)在的砂發(fā)主要是為了物料受熱均勻，而非為了使物料的膨化漲發(fā)。在傳統(tǒng)的干貨原料漲發(fā)方法中，有人將堿面發(fā)和火發(fā)作為兩種干料漲發(fā)方法。堿面發(fā)是指用純堿腌制浸泡回軟的原料，放置待用，需用時用開水沖燙即可?；鸢l(fā)是指用明火燒或烤一些表皮帶毛.鱗的干料，如烏參、巖參等。但從它們的操作過程來看，真正使原料恢復新鮮狀態(tài)的不是純堿腌和明火燒，而是開水燙和沸水煮，由此可以看出純堿腌和明火燒只是對干料漲發(fā)前的處理手段，并非真正的漲發(fā)方法。節(jié)常見干貨原料的漲發(fā)實例菌、筍類木耳木耳包括黑木耳.銀耳。將干木耳加冷水浸泡，使其緩慢地吸水，待體積全部膨大后，除根、漂洗，無塵雜即成。一般需二三小時，冬季可用溫水泡發(fā)。香菇香菇營養(yǎng)較豐富，味道鮮美，浸泡在60°C?70°C熱水中效果最佳，能增強香菇組織中核糖核酸分解酶的活力，使之轉(zhuǎn)化為鮮味的核譽酸。一般常將香菇浮塵拭去，放入60°C?70°C熱水中，加蓋炯二小時，然后用手循著一個方向攪動使菌褶中泥沙落下，片刻后撈出，浸汁濾渣留用?？谀⑾扔脽崴莅胄r左右撈出，轉(zhuǎn)用溫水輕輕搓刮，洗去泥沙。原浸泡汁濾渣，再投入洗后的口蘑中浸泡。玉蘭片玉蘭片是筍干中比較軟嫩的干貨，不能用一般的筍干發(fā)料法。其方法是將玉蘭片放在常溫水中浸泡至軟，撈出，再加熱水浸泡至水溫涼時換熱水（過程中可加入淘米水，達到去色加速軟化的目的），如此三四次，可撈出轉(zhuǎn)用冷水備用。成品色澤潔白或微黃，質(zhì)地脆嫩，無異味。板筍板筍又名黃筍干，是筍干中較堅碩的一種，質(zhì)地比玉蘭片粗老。一般先用冷水或淘米水浸泡至軟，再連水帶筍干一同入鍋煮開，以大火炯半小時左右，切片浸泡備用。海味類1?燕窩燕窩的漲發(fā)包括兩個流程，一是水發(fā)，二是熱堿提質(zhì)。首先用開水浸泡發(fā)軟，挾盡燕毛和雜質(zhì)，輕洗后浸漂于涼清水中待用。食用前，再用堿水漲發(fā)，熱堿提質(zhì)，使燕窩體積漲發(fā)至3倍左右，最后用清水漂凈即可。一般堿發(fā)溶液濃度為8%。左右。2?海參海參一般是水發(fā)、泡煮相結(jié)合，不同品種和質(zhì)地的海參具有不同的漲發(fā)特性。如紅旗參、烏條參.花瓶參等皮薄肉嫩型的海參，應少煮多泡：而大烏參、巖參等皮堅質(zhì)厚型的海參，需先用火烤，再采用少煮多炯的方法。其具體漲發(fā)過程分別是：（1）皮薄肉嫩型。先用開水泡12小時，換一次開水，待參體回軟時，剖腹去腸雜，洗凈，放入開水鍋煮半小時，原水浸泡12小時，另換水燒開5分鐘，仍原汁浸泡，如此兩三天即成。（2）皮堅肉厚型。先放在火上將參外皮均勻烤條，然后刮除隹皮，見到深褐色的肉質(zhì)即止。浸泡于冷水中至軟，再放入冷水鍋中燒開，改用小火保溫炯二至三小時取岀，剖腹去腸及韌帶,洗凈后放入鍋中，加清水燒沸后炯二小時左右，撈出，換清水再燒沸后炯至充分漲發(fā)，撈出，撕去腹膜，刮去表面黑衣，洗凈后置于冷水中浸泡待用。海參發(fā)成后，應飽滿.滑嫩、兩端完整.內(nèi)壁光滑、無異味。漲發(fā)海參時應注意：一是確保清潔，發(fā)制過程中和發(fā)好后都不耍沾到油、鹽、酸、堿：二是剖腹去腸雜時，不耍碰破腹膜,注意保持形體完整：三是漲發(fā)時勤換清水，以去除不良異味。3?魚翅魚翅類同于海參。不同產(chǎn)地和質(zhì)地的魚翅，視翅老.大、厚和嫩、小.薄的不同，發(fā)料流程有所不同。前者以老黃翅（金山黃、呂宇黃、香港老黃）為最老：后者以小包裝散翅為典型代表，但總體上是反復水發(fā)結(jié)合煮發(fā)。（1）老黃翅。剪邊，冷水浸泡12小時左右，使之回軟，換水用小火先煮后炯約2小時左右,取出，刮洗翅沙，邊刮邊洗，如除不盡沙，可用開水炯至漲沙突起再刮洗，轉(zhuǎn)換清水，小火炯4?6小時，至翅根部漲開取出，除根、割腐肉，換水繼續(xù)炯1小時左右，至魚翅粘糯，分質(zhì)提取，洗凈浸泡于清水中待用。（2）小包裝散翅。先洗去浮塵，用85°C?90°C熱水泡發(fā)1小時，換清水加熱，先大火上汽，再用中火蒸發(fā)2小時左右，洗凈浸泡于清水中待用。魚翅在漲發(fā)中應注意，不能沾有油類、鹽、酸等物質(zhì)，發(fā)好的魚翅忌用鐵器盛裝，因為鐵的某些化學反應會使其產(chǎn)生黃色斑痕。4?鮑魚現(xiàn)在常用的鮑魚漲發(fā)有兩種方式：一是單一水煮法，即將鮑魚在清水中浸泡約12小時，洗凈換清